BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM

tranquang141994@gm ail.com BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 🙞🙟🕮🙜🙝 BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN: THỰC HÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: Trần Chí Hải Nhóm thực hiện: Nhóm Danh sách thành viên Lưu Quốc Hào MSSV 2005191528 Lớp 10DHTP12 tranquang141994@gm ail.com Phan Mai Nhi MSSV 2005190436 Phan Phạm Quốc Phong MSSV 2005190503 10DHTP7 Trương Thanh Thịnh 20051906114 Lớp 10DHTP2 Tp Hồ Chí Minh, 4/2022 Lớp 10DHTP9 Lớp MSSV tranquang141994@gm ail.com BÀI 1.1 SẤY ĐỐI LƯU CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1.1 Định nghĩa Là trình tách ẩm khỏi vật liệu cách cấp nhiệt cho ẩm bay Trong đó, hai q trình truyền nhiệt truyền ẩm thực phương pháp đối lưu 1.1.2 Đặc trưng trình sấy Quá trình sấy diễn phức tạp, đặc trưng cho tính khơng thuận nghịch khơng ổn định Nó diễn đồng thời trình: ● Truyền nhiệt cho vật liệu ● Dẫn ẩm lòng vật liệu ● Chuyển pha vào môi trường xung quanh ● Tách ẩm vào môi trường xung quanh 1.2 CÁCH TIẾN HÀNH 1.2.1 Nội dung thí nghiệm Tiến hành thực sấy vải bố chế độ Caloriphe: 45oC, 55oC Đặt vật liệu vào buồng sấy, ghi nhận khối lượng vật liệu sau làm ẩm (G1) Sau phút ghi nhận giá trị cân giá trị bầu khô bầu ướt Tiếp tục đến giá trị khối lượng vật liệu khơng đổi vịng 16 phút dừng chế độ thí nghiệm chuyển sang chế độ thí nghiệm khác 1.2.2 Bố trí thí nghiệm 1.2.2.1 Tiến hành thí nghiệm ● Bước Chuẩn bị thí nghiệm + Xác định khối lượng vật liệu khơ ban đầu (G0) vật liệu: ✔ Mở cửa buồng sấy ra, đặt cẩn thận ✔ Đọc giá trị cân (G0) ✔ Làm ẩm vật liệu: Sau cân xong, lấy vật liệu nhúng nhẹ nhàng (tránh làm rách vật liệu) vào chậu nước Chờ khoảng 30 giây cho nước thấm đều, lấy vật liệu lên để nước sau xếp vào giá + Chuẩn bị đồng hồ để đo thời gian + Kiểm tra hệ thống: ✔ Lặp lại cửa buồng sấy ✔ Châm đầy nước vào bầu ướt (phía sau hệ thống) + Lặp bảng số liệu thí nghiệm ● Bước Khởi động hệ thống tranquang141994@gm ail.com + Khởi động quạt: bật công tắc quạt để hút dòng tác nhân vào thổi qua caloriphe gia nhiệt dòng tác nhân + Khời động caloriphe: Bật công tắc Caloriphe + Cài đặt nhiệt độ cho Caloriphe nhiệt độ chuẩn bị khảo sát ● Bước 3: Tiến hành thí nghiệm tranquang141994@gm ail.com Chờ hệ thống hoạt động ổn định khi: nhiệt độ Caloriphe đạt giá trị mong muốn (± 1÷ 2o C ¿ Tiến hành sấy vật liệu nhiệt độ khảo sát + Đo số liệu chế độ thí nghiệm ✔ Các số liệu cần đo: Khối lượng, nhiệt độ bầu khô, bầu ướt thời gian ✔ Cách đọc: Khối lượng (g): đặt vật liệu vào giá đỡ, đọc số hiển thị cân đồng hồ Nhiệt độ (oC): Nhấn nút tương ứng vị trí cần đo đọc số đồng hồ + Chuyển chế độ thí nghiệm: số ✔ Mở cửa buồng sấy, lấy vật liệu làm ẩm tiếp (lặp lại ban đầu) ✔ Cài nhiệt độ Caloriphe giá trị cho chế độ sấy ✔ Chờ hệ thống hoạt động ổn định ✔ Lặp lại trình tự chế độ đầu ● Bước Kết thúc thí nghiệm + Tắt công tắc điện trở Caloriphe + Sau tắt Caloriphe phút, tắt quạt cho Caloriphe nguội 1.2.2.2 ● Khảo sát nhiệt độ sấy Ở nhiệt độ 45oC lần tranquang141994@gm ail.com ● Ở nhiệt độ 45oC lần tranquang141994@gm ail.com ● Ở nhiệt độ 55oC lần tranquang141994@gm ail.com ● Ở nhiệt độ 55oC lần tranquang141994@gm ail.com KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Tính theo thực nghiệm Độ ẩm vật liệu Nguyên liệu: vải bố G0= 0,082 (khối lượng ngun liệu trạng thái chưa khơ hồn tồn nghĩa vải bố cịn giữ lượng độ ẩm định nên tính sấy tới hạn khơ hồn tồn ta thấy vải bố nhỏ khối lượng ban đầu đơi lúc ta tính W âm nên chấp nhận được) W= Gi−Go 100(% ) Go 0,149−0,082 i W= 100=81,71% tranquang141994@gm ail.com 0,082 tranquang141994@gm ail.com Nhóm 1,2 Cột khơ Khí V (m3/s) 4,717.10-4 9,433.10-4 1,415.10-3 1,887.10-3 2,358.10-3 G LogG Log G (kg/m2.s) ∆ PCK Log G ∆ PCK ∆ PCK Re fCK z 0,121025 -0,917 9.81 16.35 70,56 1,622 0,242025 0,36305 0,484153 0,604999 -0,616 -0,44 - 0,315 - 0,218 392.4 196.2 196.2 588.6 654 327 327 981 141,12 211,69 282,30 352,77 1,412 1,302 1,229 1,176 0,121 0,242 0,363 0,484 0,604 -0,91 1.21 -0,61 2.81 -0,44 2.51 -0,315 2.51 -0,219 2.99 z Cột ướt Bảng cột ướt L = Hàng V (m3/s) G (kg/m2.s) 4,717.10 -4 0,128 9,433.10-4 0,258 1,415.10 -3 0,387 1,887.10 -3 0,516 2,358.10 -3 0,645 ∆ PCK ∆ PCƯ ∆ PCƯ δ fCƯ Re 654 40 63.49 78,648 327 981 1308 1635 0.5 0.69 158,525 3.82 237,788 4.8 317,051 1.67 1.92 396,313 δ fCƯ Re 163.5 10 15,87 78,648 163.5 490.5 0.25 0.345 158,525 1.5 1.908 237,788 z 392.4 9.81 196.2 392.4 196.2 588.6 196.2 784.8 588.6 981 Bảng cột ướt L = Hàng V (m3/s) G (kg/m2.s) 4,717.10 -4 0,128 9,433.10-4 0,258 1,415.10-3 0,387 ∆ PCK ∆ PCƯ ∆ PCƯ z 98.1 9.81 98.1 392.4 196.2 294.3 tranquang141994@gm ail.com 1,887.10-3 0,516 -3 0,645 2,358.10 196.2 588.6 392.4 686.7 654 1144.5 Bảng cột ướt L = 2.402 317,051 1.17 1.344 396,313 tranquang141994@gm ail.com Hàng V (m3/s) G (kg/m2.s) 4,717.10 -4 0,128 9,433.10-4 0,258 1,415.10 -3 0,387 1,887.10 -3 0,516 2,358.10 -3 0,645 ∆ PCK ∆ PCƯ ∆ PCƯ δ fCƯ Re 163,5 10 15,87 78,648 1144.5 817.5 1962 1798.5 1.75 2.414 158,525 2,5 3.180 237,788 7.206 317,051 1.83 2.102 396,313 δ fCƯ Re 2125.5 130 206.34 78,648 2943 2943 2616 3433.5 4.5 6.208 158,525 11.45 237,788 9,608 317,051 3.5 4.02 396,313 δ fCƯ Re 3106.5 190 301.58 78,648 3924 4414.5 4251 4087.5 8.278 158,525 13.5 17.174 237,788 13 15.613 317,051 4.17 4.789 396,313 δ fCƯ Re 250 396.81 78,648 z 98,1 9.81 686.7 392.4 196.2 490.5 196.2 1177.2 588.6 1079.1 Bảng cột ướt L = Hàng V (m3/s) G (kg/m2.s) 4,717.10 -4 0,128 9,433.10-4 0,258 1,415.10-3 0,387 1,887.10 -3 0,516 2,358.10-3 0,645 ∆ PCK ∆ PCƯ ∆ PCƯ z 9.81 1275.3 1765.8 392.4 196.2 1765.8 196.2 1569.6 588.6 2060.1 Bảng cột ướt L = Hàng V (m3/s) G (kg/m2.s) 4,717.10-4 0,128 9,433.10-4 0,258 1,415.10 -3 0,387 1,887.10 -3 0,516 2,358.10 -3 0,645 ∆ PCK ∆ PCƯ ∆ PCƯ z 9.81 1863.9 2354.4 392.4 196.2 2648.7 196.2 2550.6 588.6 2452.5 Bảng cột ướt L = Hàng V (m3/s) 4,717.10 -4 G (kg/m2.s) 0,128 ∆ PCK ∆ PCƯ ∆ PCƯ z 9.81 2452.5 4087.5 tranquang141994@gm ail.com 9,433.10-4 0,258 1,415.10 -3 0,387 1,887.10-3 0,516 -3 0,645 2,358.10 392.4 196.2 196.2 588.6 3041.1 2943 2648.7 2648.7 5068.5 4905 4414.5 4414.5 7.75 10.692 158,525 15 19.082 237,788 13.5 16.21 317,051 4.5 5.169 396,313 tranquang141994@gm ail.com Bảng cột ướt L = V (m3/s) Hàng 4,717.10 -4 0,128 9,433.10-4 0,258 1,415.10 -3 0,387 1,887.10-3 0,516 -3 0,645 2,358.10 ∆ PCK G (kg/m2.s) ∆ PCƯ δ fCƯ Re 6213 380 603.16 78,648 6376.5 6376.5 1471.5 3433.5 9.75 13.45 158,525 19.5 24.807 237,788 4.5 5.405 317,051 3.5 4.02 396,313 z 9.81 3727.8 3825.9 392.4 196.2 3825.9 196.2 882.9 588.6 2060.1 BẢNG TỔNG HỢP TÍNH log ∆ PCƯ TẠI L = 3,4,5,6,7,8 ∆ PCƯ z L=3 G LogG L=4 L=5 L=6 L=7 L=8 L=9 2,81 2.21 2,21 3.32 3.49 3.61 3.79 2,51 2,21 3.06 3.47 3.59 3.70 3.8 2,99 2,69 2,91 3.47 3.65 3.69 3.8 3.12 2,81 3.29 3.42 3.63 3.65 3.17 3,21 3.06 3,25 3.54 3.61 3.65 3.31 0,128 0,258 0,387 0,516 0,645 -0,89 -0,59 -0,412 -0,287 -0,19 Cột ngập lụt Đồ thị tranquang141994@gm ail.com Cột khô tranquang141994@gm ail.com Cột ướt Đồ thị biểu diễn 𝐋𝐨𝐠 ∆𝐏/𝐳 L = 3.5 2.5 1.5 0.5 -1 -0.9 -0.8 -0.7 -0.6 -0.5 LogG -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 tranquang141994@gm ail.com Đồ thị biểu diễn 𝐋𝐨𝐠 ∆𝐏/𝐳 L = 3.5 2.5 1.5 0.5 -1 -0.9 -0.8 -0.7 -0.6 -0.5 LogG -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 tranquang141994@gm ail.com tranquang141994@gm ail.com BÀI 6.1 CƠ ĐẶC CƠ SỞ LÝ THUYẾT 6.1.1 Khái niệm đặc Cơ đặc q trìn làm tăng nồng độ dung dịch cách tách phần dung môi nhệt độ sôi, dung môi tách khỏi dung dịch bay lên gọi thứ 6.1.2 Mục đích đặc ● Làm tăng nồng độ chất hồ tan dung dịch ● Tách chất rắn hoà tan dạng rắn (kết tinh) ●Tách dung môi dạng nguyên chất (cất nước) Các phương pháp cô đặc: ● Cơ đặc áp suất khí quyển: phương pháp đơn giản không kinh tế ● Cô đặc áp suất chân khơng: dung cho dung dịch có nhiệt độ sôi cao, dung dịch dễ bị phân huỷ nhiệt… ● Cơ đặc áp suất dư: dung cho dung dịch không phân huỷ nhiệt độ cao, sử dụng thứ cho trình khác 6.1.3 Cân vật nhiệt lượng hệ thống cô đặc nồi Theo định luật bảo toàn nhiệt: ∑Qv =∑Qr ∑ Qv = Q1 + Q2 ∑Qr = Q3 + Q4 + Q5 +Q6 + Q7 Gđ.cđ.tđ + D.i = Gc.cc.tc + W.i’ + D.c n.tn + Qcđ + Qmt Với: tđ nhiệt độ nguyên liệu, [độ] tc nhiệt độ sản phẩm, [độ] tn nhiệt độ nước ngưng, [độ] cđ nhiệt dung riêng nguyên liệu, [J/kg.độ] cc nhiệt dung riêng sản phẩm, [J/kg.độ] cn nhiệt dung riêng nước ngưng, [J/kg.độ] i hàm nhiệt đốt, [J/kg] i’ hàm nhiệt thứ, [J/kg] Qcđ tổn thất nhiệt cô đặc, [J]; Qcđ=0.01.∆q.Gc ∆q tổn thất nhiệt cô đặc riêng, [J/kg] Qmt tổn thất nhiệt môi trường, [J] Lượng đốt tiêu tốn: D= W i' +G cc t c−Gđ cđ t đ+Qc đ +Qmt tranquang141994@gm ail.com i −cntn Trong q trình tính tốn nhiệt xem cc≈cđ Tính bề mặt truyền nhiệt Theo phương trình truyền nhiệt: Q = K.F.τ.∆thi= D.(i – cntn) Trong đó: Q: lượng nhiệt truyền, [J] K: hệ số truyền nhiệt, [W/m2.độ] F: diện tích bề mặt truyền nhiệt, [m2] τ: thời gian cô đặc, [s] tranquang141994@gm ail.com ∆thi: hiệu số nhiệt hữu ích, [độ] Bề mặt truyền nhiệt: F= D.(i −cntn) K ∆thi 6.2 CÁCH TIẾN HÀNH 6.2.1 Nội dung thí nghiệm 6.2.2 Bố trí thí nghiệm 6.2.2.1 Tiến hành thí nghiệm ● Bước 1: Chạy nước nóng + Kiểm tra van; mở van 6, 10, van cịn lại đóng + Mở cơng tắc tổng + Chuẩn bị 20 lit nước + Hút chân không kim áp kế 0,6 at tắt bơm + Mở van hút vào nồi + Kiểm tra mực nước vỏ áo cách mở van + Mở công tắc điện trở + Mở công tắc khuấy trộn + Khi nhiệt độ nước nồi đạt 60oC xả nước cách xả chân khơng van 1, sau mở van để xả nước nồi + Tắt máy khuấy trộn ● Bước 2: Cô đặc dung dịch + Pha lit dung dịch đường 15% + Kiểm tra van: van mở, van cịn lại đóng + Mở công tắc tổng + Hút chân không cách chạy bơm chân không mở van 10 Khi kim áp kế chân không 0,6 – 0,8 at tắt bơm khóa van 10 + Mở van để hút hết lit dung dịch vào nồi + Mở van để nước vào ống xoắn ngưng tụ thứ + Mở công tắc khuấy trộn (5 phút khuấy lần, lần phút) + Kể từ lúc dung dịch nồi sơi (60oC), 10 phút lấy mẫu lần đo độ brix, lấy nước ngưng tụ đo thể tích ghi nhận giá trị nhiệt độ theo bảng + Cách lấy mẫu: Mở công tắc khuấy trộn phút cho mở van thời gian giây sau đóng van lại, mở van lấy mẫu + Cách lấy nước ngưng tụ: đóng van 6, mở van , van 8, lấy nước ngưng tranquang141994@gm ail.com xong thao tác van ngược lại trở trạng thái ban đầu (chú ý lúc nước ngưng tụ không hút chân không) + Khi dung dịch nồi đạt 50obrix trở lên tắt điện trở, dừng trình đặc + Mở van để cân áp suất (thơng áp khí trời) + Mở van xả dung dịch sau đặc ngồi để cân khôi lượng tranquang141994@gm ail.com + Tắt máy khuấy trộn ● Bước 3: Vệ sinh thiết bị + Kiểm tra van: van 6, van 10 mở, van lại đóng + Mở cơng tắc tổng + Chuẩn bị 20 lít nước xơ nhựa + Chạy bơm chân không, kim áp kế chân không 0,6 at tắt bơm + Mở cơng tắc khuấy trộn thời gian phút + Mở van xả nước nồi + Rửa lặp lại lần + Tắt máy khuấy trộn 6.3 + Tắt công tắc tổng KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN tranquang141994@gm ail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO ... số Vị trí mâm Lưu lượng dịng F Lo D 5 110/33 ,22 5 100/33,17 5 109/30,34 25 26 34 28 29 30 24 23 27 26 26 30 26 27 27 28 29 29 27 26 26 25 22 28 25 28 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14... 15 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 5 10 10 10 15 15 15 20 20 20 5 10 10 10 15 15 15 20 20 20 11,38/119 8,63/110 20 ,87/109 12, 44/108 16,55/ 120 17,75/113 7,71/113 13, 52/ 104 15,56/ 127 ... 1 02/ 5, 52 100/13,65 1 02/ 17,17 124 /9,53 107/9,67 110/11,83 109/9,63 88/5,35 88/5,35 99/11,07 90/10,50 1 02/ 7,67 90/7, 42 1 02/ 13,85 85/5, 72 29 31 23 28 29 31 26 27 26 21 26 23 26 23 24 25 27 25 30 25