BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG THỰC PHẨM SẢN XUẤT RƯỢU VANG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm o0o BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG THỰC PHẨM SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hịa Nhóm: 01 SVTH: Ngơ Thị Khánh Linh MSSV: 2005190285 Lớp: 10DHTP9 TP HCM, 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm o0o BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG THỰC PHẨM SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hịa Nhóm: 01 SVTH: Ngơ Thị Khánh Linh MSSV: 2005190285 Lớp: 10DHTP9 TP HCM, 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH ii DANH MỤC BẢNG BIỂU iii SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 Quy trình thực Thuyết minh quy trình .2 2.1 Chuẩn bị môi trường 2.2 Sản xuất rượu vang 2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 2.2.2 Làm 2.2.3 Ép 2.2.4 Nhân giống nấm men 2.2.4.1 Hoạt hóa 2.2.4.2 Nhân giống 2.2.4.3 Kiểm tra chất lượng .4 2.2.5 Phối chế 2.2.6 Khử trùng 2.2.7 Lên men 2.2.8 Lọc 2.2.9 Đóng chai 2.2.10 Kiểm tra chất lượng 2.2.10.1 Xác định độ cồn 2.2.10.2 Xác định hàm lượng đường khử rượu nho Kết bàn luận TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 : Quy trình thực Hình 2.1 : Mơi trường Hansen Hình 2.2 : Dịch nho trước khử trùng Hình 2.3 : Dịch nho sau khử trùng Hình 2.4 : Độ cồn rượu nho Hình 2.5 : Đường chuẩn DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 : Đếm số tế bào nấm men Bảng 2.2 : Bảng dựng đường chuẩn Bảng 2.3 : Bảng đường chuẩn Bảng 2.4 : Kết đo quang mẫu pha loãng 60 lần Bảng 2.5 : Kết đo quang mẫu pha loãng 70 lần Bảng 2.6 : Kết đo quang mẫu pha loãng 80 lần SẢN XUẤT RƯỢU VANG Quy trình thực Nguyên liệu Làm Nấm men Ép Hoạt hóa Phối chế CaCO3, NH4Cl Nhân giống Khử trùng NaHSO3 Kiểm tra chất lượng Lên men Đường Lọc Đóng chai Sản phẩm Hình 1.1: Quy trình thực Kiểm tra chất lượng Thuyết minh quy trình 2.1 Chuẩn bị mơi trường a Mục đích: Chuẩn bị cho trình nhân giống nấm men b Cách thực - Pha 100ml môi trường Hansen + Cân xác thành phần mơi trường Hansen: Glucose: 5g KHSO4: 0,3g Pepton: 1g MgSO4: 0,4g + Hòa tan tất 100ml nước cất bình tam giác Quay hỗn hợp l phút lị vi sóng để hịa tan hết + Đo độ Bx mơi trường Hansen lúc 7,6 Điều chỉnh độ Bx môi trường Lượng nước cần bổ sung để điều chỉnh là: Hanse 7,6 7 Nước 0,6 Thể tích nước bổ sung vào: V nước bs = 0,6 ×100 =8,57 ml Hình 2.2: Mơi trường Hansen - Pha 100ml nước muối sinh lý 0,9g 100ml Cân 0,9g muối NaCl hòa tan với 100ml nước cất 2.2 Sản xuất rượu vang 2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu a Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm b Cách thực hiện: Lựa, chọn trái nho tươi, lành lặn, không dập nát hay hư hỏng 2.2.2 Làm a Mục đích: Nhằm loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật dư lượng thuốc trừ sâu (nếu có) b Cách thực - Tách trái nho khỏi chùm, loại cuống - Rửa nhẹ nhàng tránh làm nát 2.2.3 Ép a Mục đích: Giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ thành tế bào thịt để thu dịch b Cách thực Nho sau làm đem ép kiệt máy thu dịch ép Cân khối lượng dịch ép: mép =1 kg 2.2.4 Nhân giống nấm men 2.2.4.1 Hoạt hóa a Mục đích: Phục hồi nấm men b Cách thực - Ta có mơi trường Hansen với nồng độ chất khô - Hút 10ml môi trường Hansen cho vào ống nghiệm đậy kín nút gịn, bao gói giấy báo đem hấp tiệt trùng - Sau hấp tiệt trùng tiến hành làm nguội cho 0,2g nấm men vào ống nghiệm bảo quản vòng 48 2.2.4.2 Nhân giống a Mục đích: Gia tăng sinh khối nấm men b Cách thực - Ta có mơi trường Hansen dịch nho sau ép - Cho 45ml môi trường Hansen 45ml dịch nho vào bình tam giác 250ml lắc - Đo lại độ Bx 8,8 Điều chỉnh nồng độ chất khô thành 12 cách bổ sung đường: Đường 100 3,2 12 MT + Dịch 8,8 88 Lượng đường cần bổ sung là: mđường bs = 90 ×3,2 =3,27 g 88 - Sau đó, đậy kín bình tam giác nút gòn, bao gáo giấy báo đem hấp tiệt trùng Tiếp đến làm nguội bảo quản 48 - Sau 48 bảo quản, chuyển nấm men từ ống nghiệm chứa Hansen (ở trình hoạt hóa) vào lắc bình tam giác máy lắc nhiệt độ 35℃ với tốc độ 90 vòng/phút 2.2.4.3 Kiểm tra chất lượng a Mục đích: Kiểm tra chất lượng nấm men sau nhân giống từ tính tốn lượng nấm men cho vào q trình lên men b Cách thực - Pha loãng mẫu Hút 1ml canh trường nấm men cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất, lắc ta thu nồng độ pha loãng 10− Hút 1ml từ canh trường có nồng độ 10− cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất, lắc ta thu nồng độ pha loãng 10− Tương tự để có nồng độ pha lỗng 10− 10− - Đếm số nấm men Chuẩn bị kính hiển vi, đặt kính lên lưới đếm, chỉnh vật kính thành 40X; Lắc ống nghiệm chứa mẫu pha loãng, hút giọt hỏ mẫu vào mép kính, dịch qua mao dẫn tràn để vào lưới đếm; Cố định phịng đếm kính hiển vi tiến hành đếm ô lớn chéo (Chỉ đếm tế bào nằm ô tế bào nằm cạnh liên tiếp chiều) - Số liệu thô Bảng 2.1: Đếm số tế bào nấm men Ô 4 Tổng Số nấm men 96 85 80 82 90 433 - Tính tốn kết Số tb/ml= 3 a ×400 × 10 433× 400 ×10 = =2,165 × 10 tb/ml b×k 80 ×10 Trong đó: a - Tổng số tế bào nấm men; b - Số ô ô lớn, b = Thể tích nấm men cho vào dịch nho lên men: V = 92,37ml 2.2.5 Phối chế a Mục đích: Bổ sung chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo độ cồn cần thiết b Cách thực - Đo độ pH dịch giấy đo pH (