TỔNG QUAN VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN
Cơ sở lý thuyết về phục vụ buffet sáng tại nhà hàng trực thuộc khách sạn.1 1 Khái niệm
Buffet là hình thức tổ chức bữa tiệc ăn sáng tự chọn, cho phép thực khách tự do di chuyển và chọn món ăn theo ý thích Thực phẩm được bày biện trong khu vực chung, nơi mọi người có thể tự phục vụ và lựa chọn các món đã chuẩn bị sẵn.
Ngày nay, buffet đã trở thành một hình thức ăn uống phổ biến tại hầu hết các khách sạn và nhà hàng lớn, từ cao cấp đến bình dân Mặc dù nhiều tài liệu cho rằng buffet có nguồn gốc từ Châu Âu, thực tế nó đã được tổ chức bởi người Trung Quốc từ hàng ngàn năm trước Buffet, với hình thức tự phục vụ, đã phát triển từ những bữa tiệc của các chiến binh cổ đại đến các sự kiện ngoại giao, nhằm mang lại sự thoải mái cho thực khách Hiện nay, buffet đã có mặt trên toàn thế giới với sự đa dạng phong phú về món ăn.
Tiệc Buffet của người Việt đã được biến tấu từ hình thức tự phục vụ của Châu Âu, mang đến trải nghiệm ẩm thực đa dạng và thoải mái cho thực khách Với tinh thần học hỏi và sáng tạo, người Việt đã kết hợp phong cách Âu, Á, Phi và bản sắc dân tộc vào thực đơn Buffet, tạo nên một hình thức ăn uống tự do và phong phú Thực khách có thể tự phục vụ và lựa chọn từ nhiều món ăn đa dạng, phù hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải mái khi tham dự tiệc.
Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet và Cooktail Buffet
Tiệc Sitdown Buffet là một hình thức tiệc buffet lớn, được tổ chức trong không gian sang trọng với sự bày trí đẹp mắt Các quầy phục vụ và bàn ăn đã được chuẩn bị sẵn sàng, mang đến cho thực khách một trải nghiệm ẩm thực phong phú và đa dạng Trong tiệc Sitdown Buffet, thực khách không chỉ được thưởng thức nhiều món ăn hấp dẫn mà còn có thể được phục vụ đồ uống ngay tại bàn.
Tiệc Buffet đứng là hình thức tiệc linh hoạt, nơi thực khách tự chọn món ăn và sử dụng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay mà không cần bàn tiệc Đôi khi có ghế để thực khách nghỉ ngơi, nhưng đồ uống vẫn phải tự phục vụ Thực đơn thường bao gồm các món ăn nhẹ và khô như bánh kẹp pho mát, tôm chiên, và nhiều món khác.
Tiệc Cocktail Buffet là hình thức tiệc nhẹ phổ biến trong các buổi giao lưu ngoại giao, nơi thực khách được phục vụ những món ăn trên đĩa lớn Thực đơn chủ yếu bao gồm finger food, cho phép mọi người dễ dàng thưởng thức bằng tay Để đảm bảo vệ sinh, thực khách chỉ cần chú ý đến việc sử dụng giấy ăn.
1.1.3 Các công việc tiến hành cơ bản.
- Chuẩn bị dụng cụ và thức ăn đồ uống
- Xác định vị trí đặt quầy và trang trí khăn trên các quầy
- Bày trí dụng cụ ăn uống trên các quầy
- Đặt bàn và trang trí bàn ăn cho khách
- Bày trí thức ăn đồ uống trên các quầy buffet
- Kiểm tra các quầy buffet bàn ăn của khách và không gian phòng ăn
1.1.4 Địa điểm phục vụ buffet sáng tại nhà hàng
Nhà hàng Ruby nằm ở tầng 06 của khách sạn Eden Plaza Đà Nẵng, mang đến khung cảnh tuyệt đẹp nhìn ra thành phố trong không gian sang trọng và thoáng đãng, với sức chứa lên đến 300 khách Chuyên phục vụ buffet sáng, nhà hàng cung cấp đa dạng các món ăn đặc sản Âu, Á và địa phương, đáp ứng nhu cầu ẩm thực cao của thực khách.
Hình 1: Hình ảnh nhà hàng trực thuộc khách sạn Eden Plaza
Nội dung phục vụ buffet sáng tại nhà hàng trực thuộc khách sạn
1.2.1 Chuẩn bị không gian phòng buffet sáng tại nhà hàng a Mô tả nội dung công việc
- Kiểm tra và vệ sinh toàn bộ nhà hàng gồm: bàn, ghế, dụng cụ.
- Quét dọn, lau sàn nhà nhà hàng.
- Kiểm tra những đồ dùng tiêu chuẩn cho một bàn.
- Chuẩn bị các loại gia vị: muối, tiêu, ớt tươi, chanh cắt, tương ớt, nước mắm, xì dầu, bát đựng gia vị, nước chấm, cơm.
- Kiểm tra các trang thiết bị điện, đèn, điều hòa, quạt.
- Bàn nghế phải sắp xếp ngay ngắn.
- Chuẩn bị sẵn giấy ăn, tăm, gạt tàn, hoa…
- Chào đón khách bằng nụ cười thân thiện
- Hỏi khách xem đã có bàn đặt trước chưa hay cần đặt bàn mới.
- Hỏi khách đi mấy người khách muốn ngồi bàn nào, hướng dẫn khách vào bàn.
- Tư thế luôn thẳng đứng và mỉm
- Nhờ người khác giúp đỡ khi không hiểu khách nói gì, không được tự ý trả lời nếu không chắc chắn.
- Kiểm tra Setup thêm ly/ cốc, bát đũa nếu cần.
- Kiểm tra về chất lượng của đồ ăn (Không có mùi lạ, đồ ăn bị cháy …)
- Kiểm tra sự hài lòng của khách, luôn đảm bảo về thời gian.
- Dọn bàn nếu thấy đồ bừa bộ trên mặt bàn và dọn từ bên phải của khách.
- Chào khách và cảm ơn khách khi khách ra về.
- Nhanh chóng thu dọn và set up bàn mới
- Kiểm tra khu vực làm việc đảm bảo an toàn và sạch sẽ.
- Chuẩn bị set up cho ngày hôm sau.
- Tắt quạt, điều hòa, nhạc, đèn và các thiết bị điện cần thiết.
- Nhìn lại nhà hàng và kiểm tra lần cuối trước khi đóng cửa. b Quy trình thực hiện
Bước 1: Vệ sinh không gian phòng ăn và dụng cụ ăn uống
- Vệ sinh phòng ăn, dụng cụ đựng thức ăn và chén đĩa mà khách sẽ sử dụng.
- Setup các khu vực thức ăn, bàn ghế và dụng cụ ăn uống.
- Phân chia nhiệm vụ cho nhân viên phục vụ tại tiệc buffet.
Bước 2: Set up bàn ăn buffet
- Đặt các dụng cụ ăn uống: đĩa, chén, muỗng, đĩa, ly, khăn ăn… đúng vị trí.
- Đặt biển hướng dẫn cho các khu vực thức ăn và tên của các món ăn.
- Bố trí bàn ăn cho khách tại những vị trí thuận tiện cho việc lấy thức ăn.
- Chuẩn bị sẵn đĩa, dao, dĩa, khăn và các vật dụng cần thiết cho khách.
- Sắp xếp nhân viên bổ sung thêm các món ăn hoặc các loại gia vị trên quầy buffet.
- Có nhân viên dọn dẹp sạch sẽ khu vực ngồi của khách sau khi khách dùng bữa xong.
Bước 3: Set up quầy buffet
- Phân công nhiệm vụ cho từng nhân viên Nhân viên có thể được chia thành
Có ba nhóm trong quy trình phục vụ Nhóm đầu tiên đảm nhiệm việc hướng dẫn và phục vụ các món ăn cho khách Nhóm thứ hai chuyên trách pha chế đồ uống theo yêu cầu của khách hàng Cuối cùng, nhóm thứ ba có nhiệm vụ dọn dẹp chén, đĩa và thức ăn thừa sau khi khách đã sử dụng.
Chia quầy buffet thành các khu vực riêng biệt như đồ ăn nóng, đồ ăn nguội, món Âu, món Việt, đồ uống và đồ tráng miệng Mỗi khu vực cần có nhân viên trực để hỗ trợ khách hàng khi cần thiết, đảm bảo sự phục vụ chu đáo và chuyên nghiệp.
- Nắm rõ được số lượng các trang thiết bị phục vụ trong nhà hàng, thường xuyên kiểm tra tình trạng hoạt động của nó.
- Kiểm tra kĩ tất cả các công tác chuẩn bị trước khi phục vụ khách. d Kết quả
- Hoàn thành công việc tốt các công tác quản lý theo đúng quy định của nhà hàng.
1.2.2 Phục vụ khách ăn buffet sáng tại nhà hàng a Mô tả nội dung công việc
- Vệ sinh sạch sẽ toàn bộ không gian nhà hàng
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, vật dụng để thay mới trong quá trình phục vụ khách ăn uống như: dao, nĩa, chén, …
- Chuẩn bị chén đĩa và các vật dụng cần thiết khác trên các quầy thức ăn
- Đặt món ăn, đồ uống lên bàn buffet
- Đặt dụng cụ ăn uống: chén, ly, đĩa, muỗng, nĩa, đũa…vào đúng vị trí
- Đặt bảng tên các món ăn, đồ uống tương đương với vị trí món ăn, đồ uống
- Kiểm tra tất cả lại một lần nữa b Quy trình thực hiện
- Chào đón khách bằng nụ cười thân thiện và tác phong chuyên nghiệp
- Hướng dẫn khách vào các bàn còn trống.
Bước 2: Hỏi số lượng khách và xếp chỗ ngồi cho khách
- Dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi.
- Với hình thức tiệc buffet, thực khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý thích, nhân viên chỉ phục vụ trà, cà phê, rượu… khi có yêu cầu của khách.
- Nếu khách yêu cầu thức uống có công thức pha chế đặc biệt thì nhân viên phục vụ gửi order đến quầy bar.
- Kịp thời bổ sung thêm các dụng cụ ăn uống khi quan sát thấy gần hết.
- Quan sát tổng thể khu vực phục vụ để hỗ trợ khách khi cần.
Bước 3: Xin phép khách thu dọn bớt chén, dĩa, dao, nĩa bẩn
Khi quan sát các bàn khách, nhân viên cần chú ý đến việc khách đã sử dụng xong món nào Sau đó, họ sẽ hỏi khách để xin dọn dẹp phần đồ ăn đã dùng và thay mới dụng cụ ăn khi cần thiết Việc này giúp tạo khoảng trống cho khách, thuận tiện hơn khi họ muốn gọi thêm món khác.
- Để ý các dụng cụ gắp, đĩa lót dơ thì nhân viên cũng nhanh chóng thay mới và giữ cho quầy luôn được sạch sẽ
Bước4: Bổ sung thêm thức ăn
Nhân viên phục vụ cần theo dõi sát sao các quầy thức ăn để kịp thời thông báo với bộ phận Bếp khi món ăn gần hết, nhằm bổ sung nhanh chóng Đồng thời, họ cũng cần chú ý đến việc bổ sung chén, đĩa và dụng cụ ăn khi chúng sắp hết.
Bước 5: Tiễn khách, thu dọn và sắp xếp bàn mới
- Sau khi tiệc buffet kết thúc, nhân viên nhà hàng thu dọn tất cả các vật dụng,dụng cụ và giao cho bộ phận liên quan xử lý.
- Set up bàn mới theo tiêu chuẩn nhà hàng. c Điều kiện và các yêu cầu khi thực hiện công việc
- Nhân viên sẽ được đào tào và hướng dẫn căn bản về tác phong, quy định và thái độ trong suốt quá trình làm việc
- Nhân viên phải nghiêm chỉnh chấp hành theo quy định tại nơi làm việc
- Nhân viên phải chú tâm và có khả năng quan sát tốt con người và sự việc đang diễn ra tại khu vực của mình
- Chào đón khách với thái độ niềm nở, nụ cười tươi tắn không nên để việc riêng tư cá nhân ảnh hưởng đến công việc
- Giữ cho quầy thức ăn luôn sạch sẽ
- Tư thế đứng lịch sự không nên tìm ví trí để tựa vào
- Thật sự tập trung vào công việc để quan sát bổ sung kịp thời những gì cần thiết
- Thu dọn dụng cụ một cách nhanh chóng để không ảnh hưởng đến cuộc nói chuyện của khách và tránh làm phiền khách
- Thu dọn cẩn thận không làm rơi vải đồ ăn lên người khách và không làm thất thoát tài sản của nhà hàng
- Trong quá trình thu dọn không được gây ra tiếng động lớn
- Nên lựa chỗ đứng thích hợp để không cản trở không gian khi khách di chuyển lấy thức ăn, đồ uống
- Chịu được áp lực công việc khi khách quá tải
- Luôn vui vẻ trong suốt quá trình làm việc
- Giao tiếp với khách một cách nhẹ nhàng, diễn đạt dễ hiểu và phải biết ít nhất một ngoại ngữ
Trong môi trường làm việc, nhân viên cần tuân thủ quy định không làm việc riêng và không trò chuyện riêng tư Khi cần rời khỏi chỗ làm, hãy thông báo cho giám sát hoặc giao lại công việc cho đồng nghiệp gần đó để đảm bảo công việc được tiếp tục diễn ra suôn sẻ.
Khách hàng có thể lựa chọn đến một mình hoặc theo nhóm, và thời gian lưu trú có thể ngắn hạn hoặc dài hạn Do đó, nhân viên cần phải có tính kiên nhẫn, sự dẻo dai, trung thực và chăm chỉ trong công việc để phục vụ tốt nhất cho nhu cầu của khách.
- Nắm bắt, am hiểu về thực đơn hôm đó d Kết quả
- Khách tươi cười, niềm nở khi bước vào nhà hàng
- Khách thấy hài lòng về món ăn và thoải mái với cách phục vụ của nhân viên
- Chỗ ngồi của khách luôn sạch sẽ
- Nắm bắt được các điều kiện và yêu cầu của công việc
- Nắm được các vị trí của các vật dụng, dụng cụ ăn uống khi cần để bổ sung
- Không có vật dụng bẩn nào trên bàn ăn của khách tạo không gian rộng rãi và sạch sẽ hơn cho khách
Để đảm bảo trải nghiệm buffet hoàn hảo cho khách hàng, các dụng cụ và vật dụng phục vụ luôn được chuẩn bị đầy đủ, giúp khách không phải chờ đợi lâu và tận hưởng bữa tiệc một cách thoải mái.
TÌNH HÌNH THỰC TẾ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN EDEN PLAZA
Tổng quan về khách sạn và nhà hàng trực thuộc khách sạn Eden plaza
a Lịch sử hình thành và phát triển
Tên khách sạn: Eden Plaza Đà Nẵng
Địa chỉ: 05 – 07 Duy Tân, Hòa Cường Bắc, Hải Châu, Đà Nẳng
Khách sạn Eden Plaza Đà Nẵng, chính thức khai trương vào ngày 18/04/2013, tọa lạc tại trung tâm thành phố Đà Nẵng - một trong 20 thành phố sạch nhất thế giới theo lựa chọn của diễn đàn hợp tác Châu Á Thái Bình Dương Với vị trí đắc địa, Eden Plaza Đà Nẵng hứa hẹn là điểm dừng chân lý tưởng cho quý khách.
Với vị trí thuận lợi, chỉ mất vài phút lái xe đến sân bay, quý khách sẽ dễ dàng tiếp cận những điểm đến hấp dẫn Những cây cầu nối liền núi, phố, sông và biển tạo nên khung cảnh thơ mộng, nơi quý khách có thể tận hưởng thiên nhiên tuyệt đẹp Hãy đắm mình trong làn nước biển trong xanh và dạo bước trên bãi cát trắng mịn, được tạp chí Forbes vinh danh là một trong sáu bãi biển đẹp nhất thế giới Ngoài ra, quý khách cũng có thể khám phá các điểm du lịch nổi tiếng như phố cổ Hội An, thánh địa Mỹ Sơn và cố đô Huế, những khu di sản văn hóa thế giới được UNESCO công nhận.
Hình 2: Hình ảnh khách sạn Eden Plaza Đà Nẵng b Lĩnh vực hoạt động kinh doanh
Kinh doanh dịch vụ lưu trú
EDEN PLAZA Đà Nẵng là khách sạn 4 sao với thiết kế hài hòa giữa kiến trúc Châu Âu cổ điển và nét hiện đại, bao gồm 154 phòng lưu trú Đội ngũ nhân viên trẻ trung, chuyên nghiệp được đào tạo theo tiêu chuẩn VTOS, cam kết mang đến cho quý khách sự thoải mái và những kỳ nghỉ trọn vẹn ngay giữa lòng thành phố năng động Khách sạn cung cấp 4 loại phòng khác nhau để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Bảng 1 Bảng giá phòng của khách sạn Eden Plaza
Kinh doanh dịch vụ ăn uống
Hình 3: Hình ảnh nhà hàng trực thuộc khách sạn Eden Plaza
- Vị trí: Nhà hàng nằm ở tầng 6 của khách sạn
Khách sạn cung cấp bữa sáng buffet miễn phí cho khách lưu trú, với sức chứa lên đến 300 khách Phong cách phục vụ tự chọn món tùy thích, thời gian phục vụ từ 6h00 đến 10h30 sáng.
Nhà hàng chúng tôi chuyên phục vụ đa dạng các món ăn Âu, Á, cùng với những món ăn truyền thống đặc sắc Đặc biệt, chúng tôi có thực đơn dành riêng cho trẻ em và các lựa chọn ăn kiêng theo yêu cầu của khách hàng.
Dịch vụ hội nghị, hội thảo
Hình 4 Hình ảnh khu vực tổ chức hội nghị, hội thảo của khách sạn
Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và trang thiết bị hiện đại, chúng tôi sẽ lập kế hoạch chi tiết để đảm bảo cuộc họp của bạn đạt được thành công vượt mong đợi.
Sức chứa lên đến 430 khách, chúng tôi chắc chắn rằng chúng tôi sẵn sàng, Eden cung cấp những gì bạn cần phải chuẩn bị cho bạn thành công!
Với sức chứa lên đến 130 khách, Eden cung cấp không gian lý tưởng cho các buổi tập huấn và họp nhóm Hãy tin tưởng chúng tôi để biến cuộc họp mạng của bạn thành công rực rỡ.
PHÒNG HỘI NGHỊ THE SUN ( 80m2 )
Hướng nhìn thoáng mát, trang thiết bị hiện đại, internet tốc độ cao.
Phòng họp đa chức năng, phục vụ họp hội và có sức chứa 50 khách
Phục vụ ăn nhẹ giữa giờ với thực đơn bánh ngọt, cà phê, nước giải khát
Dịch vụ giấy, bút, văn phòng phẩm, giải thích , viết tắt
PHÒNG HỘI NGHỊ THE MOON ( 40m2 )
Trang thiết bị nghe nhìn hiện đại và internet tốc độ cao, không gian có sức chứa 25 khách Chúng tôi cung cấp dịch vụ ăn nhẹ giữa giờ với thực đơn đa dạng bao gồm bánh ngọt, cà phê và nước giải khát.
Giấy, bút , văn phòng phẩm và dịch vụ thông dịch , tốc ký
Kinh doanh dịch vụ bổ sung
Khách sạn Phước Mỹ An không chỉ cung cấp các dịch vụ chính mà còn đa dạng hóa trải nghiệm của khách hàng với nhiều dịch vụ bổ sung như giặt ủi, trao đổi ngoại tệ, hồ bơi ngoài trời, tập thể dục, quầy bar, spa chăm sóc sức khỏe, cho thuê xe, đưa đón sân bay và dịch vụ giữ hành lý Mỗi dịch vụ sẽ có thời gian phục vụ và bảng giá phù hợp, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn theo nhu cầu và thời điểm.
Cơ cấu tổ chức
a Sơ đồ tổ chức của khách sạn
Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức của khách sạn Eden Plaza
(Nguồn: Phòng nhân sự khách sạn Eden Plaza)
Cũng như các khách sạn hiện nay, tổ chức của bộ máy quản lý khách sạn
Eden Plaza Đà Nẵng được xây dựng theo mô hình trực tuyến- chức năng Ban
Giám đốc, bao gồm Tổng giám đốc và các bộ phận, có trách nhiệm truyền đạt quyết định của ban lãnh đạo tới từng tổ trưởng, người sẽ phổ biến lại cho nhân viên Cơ cấu tổ chức của khách sạn không chỉ phát huy tính chuyên môn hóa mà còn chú trọng vào sự phát triển của nhân viên, tạo ra một bộ máy tổ chức gọn nhẹ và dễ quản lý hơn.
Trưởng bộ phận an ninh
Trưởng bộ phận âm thanh
Trưởng bộ phận IT
Chủ tịch hội đồng quản trị
Nhân viên Trưởng bộ phận
Nhân viên Trưởng bộ phận nhân sự
Trưởng bộ phận bếp
Trưởng bộ phậnBT b Sơ đồ tổ chức của nhà hàng trực thuộc khách sạn
(Nguồn: Phòng nhân sự khách sạn Eden Plaza)
Sơ đồ 2: Cơ cấu tổ chức của nhà hàng trực thuộc khách sạn Eden Plaza
Sơ đồ cho thấy mọi công việc của nhân viên đều được giám sát chặt chẽ, giúp giảm thiểu sai sót trong hoạt động kinh doanh nhà hàng Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của sự can thiệp kịp thời và khả năng xử lý tình huống của quản lý bộ phận nhà hàng trong việc duy trì hiệu quả hoạt động.
2.1.3 Chức năng, nhiệm vụ chính a Đối với công ty
Nhà hàng tại khách sạn đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn và đồ uống, phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách hàng Hoạt động này không chỉ đơn thuần là đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn nâng cao trải nghiệm của khách, từ việc "ăn no - mặc ấm" đến "ăn ngon - mặc đẹp".
Các hoạt động kinh doanh thực phẩm và đồ uống không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng mà còn kích thích tiêu dùng, đóng vai trò quan trọng trong việc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng và du khách hiện nay.
Nhiệm vụ: Chuẩn bị dụng cụ ăn uống đầy đủ, đúng quy cách, phù hợp tiêu chuẩn và yêu cầu bữa ăn mà khách hàng mong muốn.
HOP (trưởng bộ phận)
Để đáp ứng hiệu quả nhu cầu của khách hàng, cần phải cung cấp dịch vụ kịp thời, thường xuyên và chính xác Điều này đặc biệt quan trọng trong ngành du lịch địa phương, nơi mà khách hàng mong muốn có một trải nghiệm chọn món đa dạng và chất lượng.
Khi nhu cầu du lịch ngày càng tăng cao, ngành công nghiệp và dịch vụ cũng được thúc đẩy mạnh mẽ Các hoạt động quản lý nhà nước đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo hiệu quả và lợi thế trong ngành du lịch Sự phân công và phối hợp công việc giúp phòng quản lý du lịch thực hiện tốt chức năng và nhiệm vụ theo quy định của nhà nước Mỗi tỉnh lại xây dựng các quy định cụ thể phù hợp với tình hình thực tế của địa phương.
2.1.4 Tình hình và kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Bảng 2: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng thực truộc khách sạn Eden Plaza giải đoạn 2019-2021
(Đv: Triệu đồng) stt Chỉ tiêu
Kế hoạch tỷ lệ giá trị tỷ lệ
1 Doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ 3963 4830 867 121.9 4121 117.2
2 Doanh thu hàng hóa và cung cấp dịch vụ 3963 4830 867 121.9 4121 117.2
4 Lợi nhuận gộp về hàng hóa và cung cấp dịch vụ 862 1171 308 135.8 1122 104.3
5 Doanh thu hoạt động tài chính 191 168 -23 88.0 164 102.3
8 Lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh 307 432 125 140.7 381 113.3
10 Tổng lợi nhuận kế toán trước thuế 309 431 121 139.3 381 112.9
11 Chi phí thuế TNDN hiện hành 49 62 11 - 51 121.9
12 Lợi nhuận sau thuế TNDN 309 369 59 119.2 220 167.5
(Nguồn: Bộ phận nhà hàng trực thuộc khách sạn Eden plaza)
- Nhìn vào kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn trong giai đoạn 2019-
Năm 2020, doanh thu của khách sạn ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ, đạt 867 triệu đồng, tương ứng với 121,9% so với năm 2019 Mặc dù doanh thu tăng, lợi nhuận sau thuế của doanh nghiệp chỉ đạt 369 triệu đồng, tăng 59 triệu đồng so với năm trước.
- Lý do của việc doanh thu tăng nhanh nhưng lợi nhuận thấp là vì trong năm
Năm 2020, giá vốn hàng hóa của khách sạn tăng 559 triệu đồng, tương đương 118%, do ảnh hưởng của dịch bệnh COVID-19 làm giảm lượng khách du lịch, đặc biệt là từ nước ngoài, vốn là nguồn thu chính Để ứng phó, ban giám đốc đã chuyển đổi khách sạn thành nơi cách ly y tế cho khách đến làm việc tại Đà Nẵng Tuy nhiên, việc duy trì đội ngũ nhân công lao động để bảo trì khách sạn gặp khó khăn trong bối cảnh giảm khách Đồng thời, chi phí phòng chống dịch bệnh tại khách sạn tăng cao, khiến chi phí hoạt động năm 2020 tăng đến 126,2%, ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của doanh nghiệp.
Thực trạng về công tác phục vụ buffet sáng tại nhà hàng trực thuộc khách sạn Eden plaza
2.2.1 Chuẩn bị không gian phòng buffet sáng tại nhà hàng a Mô tả nội dung công việc
- Vệ sinh toàn bộ không gian nhà hàng
- Vệ sinh các dụng cụ, vật dụng để thay mới trong quá trình phục vụ khách ăn uống như: dao, nĩa, muỗng, chén, đĩa, ly …
- hì: hình ảnh đĩa bát sau khi dduowjjc vệ sinh xong
- Setup bàn ăn theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng
- Kiểm tra vệ sinh cá nhân b Quy trình thực hiện
Anh Phước (QLNH) đưa ra một list danh sách công việc cụ thể cho mỗi nhân viên
Bước 1: Vệ sinh sạch sẽ không gian phòng ăn và công cụ dụng cụ ăn uống
- -Nhân viên phục vụ Nga dùng cây lau nhà đi lau dọn những chỗ bị bẩn trong nhà hàng.
- Nhân viên phục vụ Thư dùng khăn vải lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ăn.
- Nhân viên phục vụ Anh dùng khăn mềm lau chùi toàn bộ dụng cụ ăn uống chén, đĩa, dao, nĩa, muỗng…
Bước 2: Set up bàn ăn buffet
Trước khi bắt đầu setup bàn tiệc, việc đầu tiên là vệ sinh phòng ăn Nhân viên cần lau chùi và dọn dẹp để đảm bảo không gian sạch sẽ và thoáng mát, đây là bước quan trọng không thể thiếu trong quá trình chuẩn bị.
Sau khi dọn dẹp phòng tiệc, nhân viên Tuấn tiến hành sắp xếp bàn ghế theo từng bàn hoặc dãy bàn đã được cố định từ trước, đảm bảo các bàn và ghế được ngay ngắn, thẳng hàng Tiếp theo, nhân viên Yến trải khăn bàn, trong khi nhân viên Thoa sắp xếp dụng cụ ăn uống như dao, muỗng, nĩa, đĩa, ly, và tấm lót bàn Nhân viên Tuyết đẩy xe đựng đĩa đến từng quầy trưng bày, sắp xếp đĩa ăn chính và đĩa tráng miệng một cách hợp lý, với các chén ăn soup và cơm được sắp xếp bên dưới bàn trưng bày tương ứng Đĩa và chén được xếp chồng nhưng không quá cao để tránh đổ vỡ, trong khi ly nước và tách cà phê cũng được sắp xếp gọn gàng, không chồng lên nhau, đảm bảo tính thẩm mỹ và tiện lợi cho khách.
Bộ dao muỗng nĩa được bày sẵn trên bàn ăn, trong khi nhân viên Thuận từng bước đến từng chỗ ngồi để trải tấm lót bàn và sắp xếp dao muỗng nĩa Bên cạnh đó, khăn ăn được gấp gọn gàng, có thể tạo hình búp măng hay hình con thuyền, tạo nên sự tinh tế cho bữa tiệc.
Nhân viên Nhi đã chuẩn bị các dụng cụ trưng bày thức ăn, bao gồm nồi hầm buffet và bình đựng nước trái cây được xếp gọn trên quầy nước cùng bộ bếp hâm cà phê Sau khi hoàn tất việc sắp xếp, nhân viên phục vụ Hiếu sẽ hỗ trợ bếp mang thức ăn lên Trình tự sắp xếp món ăn được thực hiện từ món nguội trước, sau đó mới đến món nóng, nhằm đảm bảo đồ ăn luôn nóng hổi khi thực khách vào dùng bữa.
Nhân viên phục vụ Thùy sẽ đẩy xe đựng kẹp gắp, muỗng, vá phục vụ đến từng quầy và sắp xếp chúng ra
Cuối cùng, kiểm tra bàn ăn nhằm đảm bảo rằng dụng cụ đặt bàn đầy đủ, bàn ăn đẹp mắt, ghế ngồi sạch sẽ, ngay ngắn, thẳng hàng.
Bước 3: Set up quầy buffet
Khi setup quầy buffet, bước đầu tiên là phân loại các món ăn Nhân viên Tuấn sẽ sắp xếp các món ăn nóng và lạnh ở từng khu vực riêng biệt, giúp khách hàng dễ dàng tìm kiếm Các món ăn nóng như quay, chiên, xào, hầm sẽ được bày trên bàn lớn Sau khi thưởng thức các món ăn nóng, khách hàng có thể chuyển sang món nước như cháo.
Món ăn khô ở một khu vực riêng nhân viên Thuận bê bánh mì sắp xếp đặt tại một khu vực riêng biệt để thực khách dễ dàng tìm kiếm
Nhân viên Thuận bê bánh mì sắp xếp đặt tại một khu vực riêng biệt để thực khách dễ dàng tìm kiếm
Nhân viên Hoa sắp xếp các món tráng miệng và hoa quả chung.
Nhân viên tại quầy buffet sẽ sắp xếp nhiều loại đồ uống khác nhau, chủ yếu là nước có gas, cùng với nước trái cây và sinh tố Để thực hiện công việc này, cần tuân thủ các điều kiện và yêu cầu nhất định.
+ Các loại dụng cụ như dao, nĩa, muỗng phải được làm bằng inox
+ Gác đũa, lọ tăm, muối, tiêu, lọ giấy, tất cả phải làm bằng sứ
+ Phải ghi nhớ cách set up đúng theo quy định của nhà hàng
Set up dụng cụ theo đúng quy định của nhà hàng
Để bày trí bàn ăn đúng cách, hãy trải khăn trải bàn ngay chính giữa vị trí khách ngồi Đũa và gác đũa nên được đặt bên phải, với chân đũa cách mép bàn 1-2cm, gác đũa đặt ở vị trí tương ứng với chiều dài của đũa Dao được đặt bên trong đũa, cũng cách mép bàn 1-2cm Muỗng và nĩa được sắp xếp bên trái, với muỗng ở ngoài cùng và nĩa ở trong, đều cách mép bàn 1-2cm.
Lọ giấy, tiêu, muối, tắm đặt chính giữa bàn d Kết quả
- Set up các loại dụng cụ đúng theo quy định của nhà hàng
- Đặt lọ giấy, tiêu, muối, tăm ngay ngắn, đẹp mắt
- Nhớ được cách set up ăn buffet sáng của nhà hàng e.Nhận xét
- Nhân viên tiếp thu được công việc và thực hiện nhanh chóng
- Nhớ được cách set up theo quy định của nhà hàng
- Nhân viên tập trung làm việc rất tốt
2.2.2 Phục vụ khách ăn buffet sáng tại nhà hàng a Mô tả nội dung công việc
- Xin số phòng của khách
- Dẫn khách vào b Quy trình thực hiện
Tuyết sẽ chào đón khách và ghi số phòng của họ vào một tờ giấy để kiểm tra tổng số khách ăn sáng vào cuối ca Sau đó, Tuyết sẽ dẫn khách đến chỗ ngồi và hướng dẫn họ trong suốt quá trình.
Bước 2: Hỏi số lượng khách và xếp chỗ ngồi cho khách
Nhân viên Yến chào khách và hỏi khách đi bao nhiêu người và ân cần dẫn khách vào bàn ngồi ,tìm vị trí phù hợp cho khách
Bước 3: Xin phép khách thu dọn bớt chén, dĩa, dao, nĩa bẩn
Trong quá trình phục vụ khách, ba nhân viên Anh, Thoa và Yến đã nhanh chóng nhận thấy bàn khách đã hết thức ăn Họ đã lịch sự xin phép khách để thu dọn và hỏi xem khách có còn muốn dùng thêm món gì không Sau khi nhận được phản hồi, họ thu dọn đồ ăn vào tray và mang về bếp Đối với ly, họ đưa vào quầy bar để rửa, trong khi chén, dĩa và dao nĩa được mang vào bếp, bỏ phần thức ăn thừa vào bao rác và cho vào bồn rửa chén Các dụng cụ được để riêng vào đồ đựng để bếp dễ dàng xử lý.
Bước 4: Bổ sung thêm thức ăn
Khi thấy thức ăn trong khây sắp hết nhân viên Yến báo với bộ phân bếp để nhanh chóng bổ sung thêm thứcawn cho khách
Bước 5: Tiễn khách, thu dọn và sắp xếp bàn mới
- Nhân viên Anh sẽ tiễn khách và bấm thang máy cho khách và cảm ơn khách
Nhân viên Thùy sẽ thu dọn tất cả dụng cụ trên bàn, sắp xếp gọn gàng và mang những dụng cụ bẩn vào bếp để vệ sinh.
- Nhân viên Tuấn sẽ là người phụ bếp mang các vật dụng đựng thức ăn và thức ăn còn dư vào bên trong bếp
- Nhân viên Tâm sẽ là người mang ly sạch trên quầy vào kho, sắp xếp đúng vị trí, gọn gàng, ngay ngắn
- Nhân viên Trang sẽ là người lau quầy buffet, lau bàn
- Nhân viên Long sẽ là người kê lại bàn ghế cho ngay ngắn
Nhân viên Anh sẽ đảm nhiệm việc lau dọn ly, sắp xếp ly một cách ngay ngắn và đúng vị trí, đồng thời mang dụng cụ ra để thiết lập lại bàn mới Điều kiện và yêu cầu khi thực hiện công việc này rất quan trọng để đảm bảo sự chuyên nghiệp và hiệu quả trong phục vụ.
+ Nhân viên phải được đào tạo và căn bản về tác phong, quy định và thái độ trong suốt quá trình làm việc
+ Phải biết được 1 ngoại ngữ trở lên
+Nghiêm chỉnh chấp hành theo quy định nơi làm việc
+ Nhân viên sẽ được đào tào và hướng dẫn căn bản về tác phong, quy định và thái độ trong suốt quá trình làm việc
+ Nhân viên phải nghiêm chỉnh chấp hành theo quy định tại nơi làm việc
+Nhân viên phải chú tâm và có khả năng quan sát tốt con người và sự việc đang diễn ra tại khu vực của mình
+ Chào đón khách với thái độ vui vẻ, niềm nở, không nên để việc riêng tư của cá nhân ảnh hưởng đến ông việc
+Tư thế đứng lịch sự, không tìm vị trí để tựa vào
+ Giao tiếp với khách nhẹ nhàng, diễn đạt dể hiểu
+ Khi khách đến nhớ hỏi số phòng khách ở và ghi lại d Kết quả
- Công việc được thực hiên nhanh chóng
- Khách cười tươi, niềm nở khi bước vào nhà hàng
- Tự tin giao tiếp được với khách
- Hỏi được số phòng khách ở
-Không có vật dụng bẩn nào trên bàn ăn của khách tạo không gian rộng rãi và sạch sẽ hơn cho khách
Để phục vụ buffet hiệu quả, các dụng cụ và vật dụng luôn được chuẩn bị đầy đủ, đảm bảo khách hàng không bị ảnh hưởng đến trải nghiệm và không phải chờ đợi lâu.
- Nhân viên có thái độ làm việc tốt
- Nhân viên hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao
- Khách hài lòng với việc đón tiếp của nhân viên
Đánh giá về công tác phục vụ buffet sáng tại nhà hàng trực thuộc khách sạn
2.3.1 Đối với công tác chuẩn bị không gian phòng buffet sáng a Những kết quả đạt được
Về công tác vệ sinh
Nhân viên làm việc hiệu quả và nhanh chóng, đồng thời duy trì môi trường làm việc sạch sẽ Sự hòa nhập giữa nhân viên cũ và nhân viên mới không có rào cản, tạo nên một đội ngũ gắn kết.
Tránh tình trạng nhân viên tụ tập lại làm cùng một công việc
Về công tác set up line buffet
- Phối hợp giữa các cá nhân khá ăn ý, công việc diễn ra nhanh chóng
- Nhân viên vui vẻ làm việc b Những tồn tại cần khắc phục
Tránh tình trạng kéo bàn ghế, gây tiếng ồn và trầy sướt bàn ghế
2.3.2 Đối với công tác phục vụ khách ăn buffet sáng a Những kết quả đạt được
- Việc phối hợp giữa các cá nhân khá ăn khớp, không có khoảng cách lớn về phục vụ giữa nhân viên mới và nhân viên cũ
Tất cả nhân viên nhà hàng đều thân thiện và hiếu khách, mang đến cho thực khách cảm giác thoải mái và dễ chịu trong suốt quá trình thưởng thức ẩm thực tại đây.
- Thực hiện tốt quy định trong công tác phục vụ khách ăn uống khi khách lưu trú tại khách sạn
- Mọi phàn nàn của khách đều được giải quyết một cách khéo léo, kịp thời
- Đáp ứng kịp thời các yêu cầu khi khách cần không để xảy ra tình trạng để khách chờ đợi lâu
Khách hàng có thể tự phục vụ trong không gian thoải mái, tự do di chuyển và chọn chỗ ngồi theo sở thích mà không cần nhân viên phục vụ tại bàn.
- Nhân viên phục vụ với tần suất cao, các món ăn thức uống được bổ sung liên tục và đảm bảo đủ độ nóng và mới cho khách
- Vị trí khu vực khách ngồi sạch sẽ, thoáng mát nên khách ngồi rất thoải mái và hài lòng
- Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người
- Có thể phục vụ được nhiều khách trong thời gian ngắn
- Khách hài lòng với cung cách phục vụ của nhân viên
- Không phải tốn thời gian để setup bàn theo kiểu ngồi ăn theo mâm b Những tồn tại cần khắc phục
- Nhân viên dễ tụ tập lại nói chuyện, không chú tâm vào công việc
- Trình độ ngoại ngữ và trình độ chuyên môn của nhân viên còn hạn chế
- Nhân viên còn thiếu tính chủ động trong công việc
- Khi dọn dẹp nhân viên còn chậm chạp, không cẩn thận làm đổ vỡ các dụng cụ ăn uống
Một số nhân viên vẫn chưa chủ động trong việc tương tác với khách hàng, và điều này có thể bị ảnh hưởng bởi tâm trạng cá nhân, dẫn đến sắc thái khuôn mặt không phù hợp trong quá trình làm việc.
- Một số nhân viên còn chưa đoàn kết, chưa hỗ trợ lẫn nhau trong công việc còn chia bè chia phái và có sự ganh ghét lẫn nhau
- Nhân viên chưa hoàn toàn có trách nhiệm với công việc được giao
BÀI HỌC KINH NGHIỆM VỀ CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN EDEN PLAZA
Những điểm giống và khác nhau giữa lý thuyết với thực tiễn
3.1.1 Đối với công tác chuẩn bị không gian phòng buffet sáng a Những điểm giống nhau
- Vệ sinh sạch sẽ toàn bộ không gian nhà hàng, đặc biệt là các khu vực khách dùng bữa
- Sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị đầy đủ các lọ muối, tiêu, và khăn giấy theo đúng vị trí trong tiêu chuẩn của nhà hàng
- Sẵn sàng dụng cụ phục vụ đồ ăn thức uống cho khách
- Chuẩn bị thêm các công cụ, dụng cụ phục vụ ăn uống trong ca để bổ sung khi cần
Trước khi đón khách, cần kiểm tra tình trạng hoạt động của tất cả trang thiết bị phục vụ khách và toàn bộ cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng để đảm bảo dịch vụ tốt nhất.
- Kiểm tra tổng thể các công việc chuẩn bị trước khi phục vụ khách đã sẵn sàng chưa, như món ăn đã lên đủ chưa; nước chấm gia vị, dụng cụ ăn uống đã đầy đủ chưa, bàn ghế đã ngay ngắn và vệ sinh tất cả các khu vực đã sạch sẽ chưa
Điều kiện và các yêu cầu khi thực hiện công việc
Đầy đủ trang thiết bị, vật dụng và dụng cụ về vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh
Ghi nhớ vị trí các vật dụng trong nhà hàng
Trang phục nhân viên phải đúng theo quy định của nhà hàng
Nhân viên phải có thái độ cầu thị trong công việc, nghiêm túc thực hiện theo quy trình, luôn có ý thức và hoàn thành tốt công việc được giao
- Nhân viên luôn vui vẻ, nhiệt tình với khách trong suốt quá trình làm việc
- Khách thấy hài lòng về món ăn và thoải mái với cách phục vụ của nhân viên
- Nhân viên rèn được tính tự giác, nghiêm túc trong công việc
- Nắm được vị trí các vật dụng, dụng cụ ăn uống khi cần để bổ sung
- Tất cả các khu vực trong nhà hàng sạch sẽ thoáng mát b Những điểm khác nhau
Điều kiện và các yêu cầu khi thực hiện công việc
- Đặt bàn thực hiện lần lượt theo thứ tự
- Chuẩn bị dụng cụ, set up dụng cụ trước khi phục vụ
- Vệ sinh khu vực nhà hàng trước khi phục vụ
- Vệ sinh dụng cụ ăn uống sạch sẽ
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ trước khi phục vụ
- Dụng cụ được set up cách mép bàn 2cm
- Thanh toán được thực hiện
- Dọn dẹp sau khi phục vụ khách
- Đặt bàn thực hiện song song với các công việc
- Việc chuẩn bị dụng cụ và set up có thể thực hiện từ buổi tối trước đó
- Việc vệ sinh nhà hàng không chỉ trước đó mà trong lúc phục vụ khách, khách làm rơi thức ăn cũng phải luôn luôn vệ sinh sạch sẽ
- Một số dụng cụ như muỗng và nĩa còn bẩn, ly không được hơ qua hơi nước nóng vẫn còn chưa sáng bóng
- Khâu chuẩn bị công cụ, dụng cụ, set up line buffet được tổ chức thực hiện song song với nhau
- Trong nhà hàng cách set up dụng cụ cách mép bàn chưa tới 2cm có khi là hơn cm, tùy theo người set sao cho đẹp, canh đều là được
- Bước thanh toán ít được thực hiện và nhân viên chính sẽ thực hiện khâu này Thường là khách phòng lên ăn nên việc thanh toán đã bao gồm trong phòng ở Còn nếu là khách ngoài thì sẽ in bill cho khách thanh toán -Dọn dẹp không phải bao giờ cũng là bước cuối cùng mà là dọn dẹp trong suốt quá trình phục vụ khách Điều kiện và các yêu cầu khi thực hiện công việc
- Nhân viên nghiêm túc, không làm việc riêng trong quá trình làm việc
- Luôn có thái độ làm việc hợp tác, tôn trọng đồng nghiệp, khách hàng, nhiệt tình và sẵn sàng phục vụ khách
- Trang phục của nhân viên phải chỉnh chu, sạch sẽ, tác phong chuyên nghiệp
- Kiểm tra toàn bộ không gian nhà hàng gồm: bàn, ghế, chén, ly, đĩa, đũa,… phải sạch sẽ
- Một số nhân viên còn tụ tập lại nói chuyện, không chú tâm vào công việc khi thấy vắng khách
- Nhân viên ít quan tâm đến khách Một số nhân viên vẫn chưa có trách nhiệm trong công việc còn ỷ lại người làm nhiều kẻ làm ít dẫn đến chất lượng thực hiện công việc chậm
- Trang phục của một số nhân viên còn chưa đúng quy định, tóc vẫn chưa gọn gàng
Nhân viên cần nâng cao trách nhiệm trong việc kiểm tra vệ sinh, bởi một số khu vực vẫn còn bẩn, như mặt bàn có bụi, ghế bị bẩn do thức ăn rơi vãi và bàn ghế không được sắp xếp gọn gàng Ngoài ra, một số dụng cụ cũng chưa được lau chùi sạch sẽ, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ.
- Sau khi vệ sinh, dụng cụ phải sáng bóng, ko dấu vân tay
- Trong quá trình phục vụ khách phải vui vẻ, nhiệt tình và luôn nở nụ cười thân thiện với khách tạo
- Một số dụng cụ như ly, dao, muỗng, nĩa còn bẩn phải mang đi vệ sinh lại
- Một số nhân viên còn chưa vui vẻ và nghiêm túc trong quá trình làm việc cảm giác hài lòng với khách
3.1.2 Đối với công tác phục vụ khách ăn buffet sáng a Những điểm giống nhau
- Công tác quản trị phục vụ tương đối giống nhau đều có các giai đoạn:
+ Tiếp nhận yêu cầu và chuyển yêu cầu
Điều kiện và các yêu cầu khi thực hiện công việc
Nhân viên sẽ được đào tào và hướng dẫn căn bản về tác phong, quy định và thái độ trong suốt quá trình làm việc
Luôn có ý thức và trách nhiệm trong công việc là điều cần thiết Người lao động nên đến làm đúng giờ, tốt nhất là trước ca làm 15 phút để kiểm tra vệ sinh Đồng thời, cần mặc trang phục phù hợp và mang giày, dép có quai hậu theo yêu cầu của nhà hàng.
- Công việc kiểm soát các quá trình luôn hoàn thành
- Khách thấy hài lòng về món ăn và thoải mái với cách phục vụ của nhân viên b Những điểm khác nhau
Điều kiện và các yêu cầu khi thực hiện công việc
- Đặt bàn thực hiện lần lượt theo thứ tự
- Chuẩn bị dụng cụ, set up dụng cụ trước khi phục vụ
- Vệ sinh khu vực nhà hàng trước khi phục vụ
- Đặt bàn thực hiện song song với các công việc
- Việc chuẩn bị dụng cụ và set up có thể thực hiện từ buổi tối trước đó
- Việc vệ sinh nhà hàng không chỉ trước đó mà trong lúc phục vụ khách, khách làm rơi thức ăn
- Vệ sinh dụng cụ ăn uống sạch sẽ
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ trước khi phục vụ
- Dụng cụ được set up cách mép bàn 2cm
- Thanh toán được thực hiện
- Dọn dẹp sau khi phục vụ khách cũng phải luôn luôn vệ sinh sạch sẽ
- Một số dụng cụ như muỗng và nĩa còn bẩn, ly không được hơ qua hơi nước nóng vẫn còn chưa sáng bóng
- Khâu chuẩn bị công cụ, dụng cụ, set up line buffet được tổ chức thực hiện song song với nhau
Trong nhà hàng, việc sắp xếp dụng cụ ăn uống cách mép bàn khoảng 1-2 cm là rất quan trọng Khoảng cách này có thể thay đổi tùy theo sở thích của người sắp xếp, nhưng cần đảm bảo rằng mọi thứ được canh đều và đẹp mắt.
Trong quy trình phục vụ khách, bước thanh toán thường được thực hiện bởi nhân viên chính, đặc biệt khi khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống trong phòng đã bao gồm chi phí Đối với khách ngoài, hóa đơn sẽ được in để khách thanh toán Ngoài ra, việc dọn dẹp không chỉ diễn ra ở cuối quá trình mà còn cần được thực hiện liên tục trong suốt thời gian phục vụ khách, đảm bảo điều kiện và yêu cầu công việc luôn được đáp ứng.
- Nhân viên nghiêm túc, không làm việc riêng trong quá trình làm việc
- Luôn có thái độ làm việc hợp tác, tôn trọng đồng
- Một số nhân viên còn tụ tập lại nói chuyện, không chú tâm vào công việc khi thấy vắng khách
- Nhân viên ít quan tâm đến khách Một số nhân nghiệp, khách hàng, nhiệt tình và sẵn sàng phục vụ khách
- Trang phục của nhân viên phải chỉnh chu, sạch sẽ, tác phong chuyên nghiệp
Kiểm tra toàn bộ không gian nhà hàng, bao gồm bàn, ghế, chén, ly, đĩa và đũa, là rất cần thiết để đảm bảo sự sạch sẽ Việc phân chia trách nhiệm rõ ràng giữa nhân viên là yếu tố quan trọng, tránh tình trạng ỷ lại và làm việc không đồng đều, từ đó nâng cao chất lượng phục vụ và hiệu quả công việc.
- Trang phục của một số nhân viên còn chưa đúng quy định, tóc vẫn chưa gọn gàng
Nhân viên cần chú trọng hơn trong việc kiểm tra vệ sinh, bởi một số vị trí vẫn còn bẩn như mặt bàn có bụi và ghế bị dính thức ăn của khách Ngoài ra, bàn ghế cũng có dấu hiệu gập ghềnh, và một số dụng cụ chưa được lau sạch Việc duy trì vệ sinh sẽ nâng cao trải nghiệm của khách hàng và đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ.
- Sau khi vệ sinh, dụng cụ phải sáng bóng, ko dấu vân tay
- Trong quá trình phục vụ khách phải vui vẻ, nhiệt tình và luôn nở nụ cười thân thiện với khách tạo cảm giác hài lòng với khách
- Một số dụng cụ như ly, dao, muỗng, nĩa còn bẩn phải mang đi vệ sinh lại
- Một số nhân viên còn chưa vui vẻ và nghiêm túc trong quá trình làm việc
3.2 Bài học kinh nghiệm của bản thân khi thực hiện công tác phục vụ buffet sáng tại nhà hàng trực thuộc khách sạn Eden Plaza
3.2.1 Về nghiệp vụ chuyên môn
- Set up được quầy buffet, quầy nóng, quầy nguội, quầy trái cây, tráng miệng, quầy nước uống
- Biết được cách set up dụng cụ theo quy định của nhà hàng
- Biết được cách gấp giấy ăn của nhà hàng
- Có thể đứng phục vụ trong thời gian lâu
- Biết được cách chăm sóc khách hàng
Luôn có ý thức và trách nhiệm trong công việc là điều cần thiết Người lao động nên đến làm đúng giờ, tốt nhất là trước giờ vào ca 15 phút để kiểm tra vệ sinh Bên cạnh đó, việc mặc đúng trang phục và đi giày, dép có quai hậu theo quy định của nhà hàng cũng rất quan trọng.
- Cần rèn luyện kỹ năng giải quyết vấn đề để giải quyết những tình huống xảy ra trong nhà hàng
- Rèn luyện kỹ năng giao tiếp bằng Tiếng Anh để giao tiếp với khách nước ngoài một cách suôn sẻ
- Giao tiếp được với nhiều khách đến từ nhiều địa phương, vùng miền
- Thường xuyên sử dụng tiếng phổ thông
- Không dùng tiếng địa phương khi giao tiếp với khách hàng
- Nắm bắt được tâm lý của đồng nghiệp, khách hàng qua cử chỉ và ánh mắt
Kỹ năng làm việc nhóm
- Có tinh thần, trách nhiệm cao trong lúc làm việc nhóm
- Làm việc nhóm nhanh và có hiệu quả hơn
- Giúp đỡ các nhân viên còn lại và là người gắn kết giữa các nhân viên lại với nhau
Kỹ năng giải quyết vấn đề
- Học được cách giải quyết vấn đề phát sinh thêm khách hàng
- Biết được cách xử lý tình huống bất ngờ, xử lý mà không ảnh hưởng đến nhà hàng
- Gặp khách khó tính, biết cách chăm sóc và thuyết phục khách
- Tự giải quyết được các vấn đề nhỏ, không cần gọi quản lý
Đề xuất, kiến nghị với nhà trường khi tổ chức giảng dạy nội dung công tác phục vụ buffet sáng tại nhà hàng
3.3.1 Đề xuất a Đối với nội dung bài giảng
Các thầy cô giáo tại trường đã tận tâm giảng dạy và cung cấp kiến thức chuyên môn một cách đầy đủ Tuy nhiên, việc thiếu nguyên liệu và dụng cụ thực hành đã gây khó khăn trong việc hình dung công việc thực tế.
Giáo viên chú trọng giảng dạy tiếng Anh chuyên sâu trong lĩnh vực nhà hàng khách sạn, giúp sinh viên nắm vững kiến thức chuyên ngành, kỹ năng nghiệp vụ và khả năng giao tiếp bằng tiếng Anh khi tốt nghiệp Đồng thời, chương trình học được thiết kế với sự cân bằng giữa thời gian thực hành và lý thuyết, tạo điều kiện tối ưu cho sinh viên phát triển toàn diện.
Trường sẽ tăng cường thời gian giảng dạy thực hành với sự hướng dẫn của giảng viên có kinh nghiệm thực tế, nhằm nâng cao chất lượng đào tạo Đồng thời, nhà trường sẽ thiết lập liên kết với các doanh nghiệp trong ngành để phát triển chương trình đào tạo gắn liền với thực tế, giúp sinh viên tiếp cận kiến thức và kỹ năng cần thiết.
Nhà trường cần tổ chức nhiều chuyến thực tế cho sinh viên tại các khách sạn và resort, nhằm giúp sinh viên có cơ hội trải nghiệm thực tiễn, giao tiếp và làm quen với môi trường làm việc.
Nhà trường cần chú trọng vào việc thực hành nhiều hơn lý thuyết, giúp sinh viên làm quen với công việc thực tế Điều này sẽ giúp sinh viên không bỡ ngỡ khi ra trường, đồng thời trang bị cho họ kiến thức cơ bản và kỹ năng tay nghề cần thiết trong tương lai.
Để nâng cao chất lượng học tập, cần tạo điều kiện và quan tâm hỗ trợ sinh viên nhiều hơn trong quá trình học Việc tổ chức cho sinh viên tham quan thực tế tại doanh nghiệp là một trong những hoạt động quan trọng, giúp sinh viên áp dụng kiến thức vào thực tiễn và hiểu rõ hơn về môi trường làm việc.
Trong quá trình tham quan, sinh viên được lắng nghe chia sẻ về kỹ năng, vị trí công việc, mô hình tổ chức và tiêu chí tuyển dụng của doanh nghiệp trong ngành nhà hàng khách sạn Họ có cơ hội trải nghiệm thực tế qua việc tham quan khu vực làm việc và giải trí, từ đó hiểu thêm về môi trường làm việc chuyên nghiệp Những chuyến tham quan này không chỉ nâng cao kiến thức và kỹ năng mà còn giúp sinh viên hình thành thái độ nghiêm túc và chuyên nghiệp, đáp ứng yêu cầu của thị trường lao động trong nước và khu vực.
