TIỂU LUẬN Đề tài XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD 2 MỤC LỤC 1 Thông tin công ty 4 1 1 Quá trình hình thành và phát triển 5 1 2 Thành tựu và vốn đầu tư, hoạt động 5 1 2 1 Thành tựu 5 1 2 2 Vốn đầu tư và hoạt động 6 1 2 3 Cơ sở vật chất 6 1 3 Cơ cấu tổ chức và quản lý 7 1 3 1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 7 1 3 2 Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận 8 1 3 3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng 11 3 Chính sách chất lượng 12 4 Thôn.
TIỂU LUẬN Đề tài: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD MỤC LỤC Thông tin công ty: 1.1 Quá trình hình thành phát triển: 1.2 Thành tựu vốn đầu tư, hoạt động: .5 1.2.1 Thành tựu: 1.2.2 Vốn đầu tư hoạt động: .6 1.2.3 Cơ sở vật chất: .6 1.3.Cơ cấu tổ chức quản lý: 1.3.1 Sơ đồ cấu tổ chức: 1.3.2 Nhiệm vụ, chức phận: 1.3.3 Sơ đồ mặt tổng thể, mặt phân xưởng: 11 Chính sách chất lượng: 12 Thông tin đội HACCP: .13 Mô tả sản phẩm: 15 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: .16 5.1 Tiếp nhận nguyên liệu: .17 5.2 Rã đông: 17 5.3 Đánh vảy, cắt xương cổ: 17 .18 5.4 Rửa 1/ Kiểm vảy: 18 5.5 Fillet: 18 5.6 Nhổ xương: 19 5.7 Chỉnh hình: .19 5.8 Soi ký sinh trùng: .20 5.9 Rửa 2/ Để ráo: 20 5.10 Xếp mâm/ Cấp đông 1: 20 5.11 Cắt harasu/ kirimi: 21 5.12 Xếp mâm/ Cấp đông 2: 21 5.13 Cân/ Phân size: .22 5.14 Mạ băng/ Vô bao: 22 5.15 Dò kim loại: .22 5.16 Đóng thùng: .22 5.17 Bảo quản: 23 Xây dựng GMP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh 25 6.1.Khái quát 25 6.1.1.Khái niệm GMP 25 6.1.2.Phạm vi GMP .25 6.1.3.Phương pháp xây dựng GMP 25 6.1.4.Hình thức GMP 25 6.2.Phân bổ GMP qui trình cơng nghệ 27 6.2.1.Quy trình chế biến 27 6.2.2.Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh 27 7.Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP xí nghiệp 58 7.1.Khái quát 58 7.1.1.Khái niệm SSOP 58 7.1.2.Mục đích SSOP 58 7.1.3.Các lĩnh vực cần có SSOP 59 7.1.4.Phương pháp, nội dung xây dựng SSOP 59 7.1.5.Hình thức nội dung SSOP 59 7.2 Xây dựng SSOP công ty .60 Kế hoạch HACCP: 98 Thơng tin cơng ty: Hình Nhà máy Saigon Food Hình Sứ mệnh, tầm nhìn, giá trị cốt lõi phương châm kinh doanh S.G Food Địa công ty: Lô C24-24B/II, C25/II, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh Tel: (848) 3765 2061 Fax: (848) 5425 2407 Website: www.sgfoods.com.vn Định hướng phát triển công ty cổ phần Saigon Food: “Sự thỏa mãn khách hàng mục tiêu chúng tơi” 1.1 Q trình hình thành phát triển: - Công ty cổ phần Saigon Food (S.G Food), tiền thân công ty cổ phần hải sản S.G Fisco - Công ty cổ phần hải sản S.G Food thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm 2003, nhà máy đặt khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với cơng suất sản xuất 20 thành phẩm ngày, với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, cơng ty chuyên sản xuất chế biến mặt hàng thủy sản thực phẩm loại - Tháng 3/2011, công ty với tên Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco đổi thành Công ty cổ phần S.G Food - Ngoài việc đầu tư xây dựng sở hạ tầng máy móc thiết bị đại, cơng ty ý đến yếu tố người hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008, tiêu chuẩn HACCP, BRC Các sản phẩm S.G Food sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất sản phẩm có giá trị cao dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm hấp dẫn hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao khách hàng - Ngày 25/4/2012, công ty CP S.G Food xác lập kỷ lục Nồi lẩu lớn Việt Nam động thổ xây dựng thêm phân xưởng thứ 1.2 Thành tựu vốn đầu tư, hoạt động: 1.2.1 Thành tựu: - Công ty sản xuất, xuất mặt hàng sang nước Nhật Bản, Mỹ bạch tuột, mực, tôm, cua, cá hồi, loại thực phẩm chế biến khác - Sản phẩm nội địa S.G Food đa dạng phong phú, chế biến dây chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu thủy sản nước tơm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa nguồn nguyên liệu nhập nước cá trứng, cá hồi, cá basa, ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống người Việt Nam Thương hiệu S.G Food người tiêu dùng biết đén tiêu dùng qua sản phẩm đặc trưng như: Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu rêu cua, lẩu đầu cá hồi,… Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giị,… Dồi lươn, cá viên có nhân, chà cá hồi, cá cơm kho cay,… - Những sản phẩm đạt nhiều giải thưởng hội chợ thực phẩm chuyên ngành Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao,và công ty nằm Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt tồn quốc - Tất sản phẩm nội địa S.G Food phân bố rộng toàn hệ thống siêu thị nước 1.2.2 Vốn đầu tư hoạt động: - Nguồn vốn: 000 000 USD - Doanh thu: Năm 2004: 500 000 USD Năm 2005: 000 000 USD Năm 2006: 500 000 USD Năm 2007: 500 000 USD Năm 2008: 12 000 000 USD - Thị trường hoạt động: o Xuất khẩu: Nhật Bản: 70% Châu Âu: 20% Thị trường khác: 10% o Trong nước: Hệ thống siêu thị Saigon Coop Hệ thống siêu thị Metro Hệ thống siêu thị BigC Hệ thống siêu thị Lotte Hệ thống siêu thị MaxiMark Các hệ thống siêu thị đại lý khác 1.2.3 Cơ sở vật chất: Bảng Mô tả sở vật chất công ty CP thực phẩm Saigon Food Cơng nhân Diện tích khu vực sx Khu vực sản xuất Nhà máy 400 Nhà máy 400 Nhà máy 400 000 m2 000 m2 000 m2 lines lines lines Công suất đông Nhiệt độ Công suất kho lạnh Thiết bị Thiết bị đông iqf Tủ đông tiếp xúc Tủ đơng gió Máy đá vảy Tiền đơng Thiết bị luộc Thiết bị hấp Máy hút chân không Máy chiên Thiết bị lọc nước muối Máy rà kim loại Máy trộn Máy cắt miếng Máy băm Máy cưa Pouring liquid m/c Máy định hình Nguồn nước Phịng thí nghiệm 20 tấn/ngày 20 tấn/ngày 20 tấn/ngày 20-22 0C 400 MT 18-20 0C 400 MT 18-20 0C 500 MT Số lượn g Công suất 1000kg/1h4 5’ 500kg/1h 10 tấn/ngày 2 500kg/15’ Số lượn g Công suất 500kh/1 5’ Số lượn g 2 500kg/1 h 10 tấn/ngày 4 3 10 10 10 1 1 4 Công suất 500kg/15’ 1000kg/1h 45’ 500kg/1h 10 tấn/ngày 2 2 Nước lọc xử lý chlorine trước sử dụng 1.Test Microbiological 2.Test Antibiotic 1.3.Cơ cấu tổ chức quản lý: 1.3.1 Sơ đồ cấu tổ chức: - Cơ cấu máy quản lý công ty tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc xuyên suốt, thành viên phân công rõ ràng, tránh chồng chéo phịng ban Hình Sơ đồ cấu tổ chức máy quản lý công ty CP S.G Food 1.3.2 Nhiệm vụ, chức phận: Ban giám đốc: o Tổng giám đốc : người lãnh đạo cao cấu tổ chức công ty, điều hành hoạt động cơng ty theo điều lệ, sách, mục tiêu tuân thủ quy định pháp luật, quyền phân cơng ủy quyền cho Phó Giám Đốc, định bổ nhiệm, phân cơng trưởng phó phòng Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán cơng nhân viên xí nghiệp kết hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp o Phó giám đốc: ▪ Phó giám đốc nội Chấp hành văn Hội đồng quản trị ban hành, thực công việc Giám Đốc phân cơng phạm vi quyền hạn Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc Hội đồng quản trị việc phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật cơng việc thực Thiết lập sách, quy định quản lý lao động Hoạch định cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng Xây dựng định mức chi phí cho mặt hàng sản xuất, theo dõi quản lý chi phí cấu thành hàng tháng Quản lý tài sản hữu hình, cơng tác phịng cháy chữa cháy (PCCC), an tồn lao động Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng tồn Cơng ty Quản lý tình hình sử dụng tồn định mức chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay có hiệu Quản lý việc cập nhập thơng tin, tài liệu, sách quản lý nhà nước, pháp lệnh có liên quan đến người lao động ▪ Phó giám đốc sản xuất: Chấp hành văn Hội đồng quản trị ban hành, thực công việc giám đốc phân công phạm vi quyền hạn Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ đột xuất theo yêu cầu Ban Giám Đốc (BGĐ) Hội đồng quản trị Xây dựng định mức kinh tế, kỹ thuật theo dõi, quản lý chi phí theo phân cơng Giám Đốc Phân tích đề biện pháp thống kê chi phí Hướng dẫn nghiệp vụ triển khai kịp thời chủ trương Giám Đốc hoạt động sản xuất phận liên quan tồn cơng ty theo phân cơng Giám Đốc Chịu trách nhiệm quản lý hoạt động từ đầu vào đến đầu hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh nước ▪ Phó giám đốc kinh doanh: Chấp hành văn Hội đồng quản trị ban hành, thực công việc Giám Đốc phân công phạm vi quyền hạn Chịu trách nhiệm trước BGĐ Hội đồng quản trị việc phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật công việc thực Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ đề xuất theo yêu cầu BGĐ Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo hoạt động kinh doanh phân tích số liệu Xây dựng đinh mức chi phí cho mặt hàng sản xuất, theo dõi quản lý chi phí cấu thành giá thành hàng tháng Phân tích đề biện pháp thống kê chi phí Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán Chịu trách nhiệm đảm bảo xác, hiệu hợp lệ cơng tác quản lý tài Lập hướng dẫn, thủ tục, quy định tài tồn công ty phù hợp với quy định pháp luật Tổ chức xây dựng hệ thống, quản lý số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích - hạch tốn quản lý chi phí tồn cơng ty Phân tích báo cáo tài định kỳ để báo cáo BGĐ Hội đồng quản trị Hướng dẫn nghiệp vụ triển khai kịp thời chủ trương Giám Đốc hoạt động sản xuất kinh doanh xuất gia cơng Phịng tổ chức hành chánh: o Quản lý cân đối nguồn nhân tồn cơng ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành cho cơng nhân o Quản lý chế độ tiền lương sách cho người lao động, báo cáo vấn đề lao động chế độ tiền lương Phối hợp với xưởng để bố trí cơng nhân sản xuất với trình độ tay nghề o Tổ chức giáo dục cho cán công nhân viên thực nghiêm túc quy định BGĐ cơng ty đề 10 cát, sỏi, tóc, mảnh PE… Mảnh kim loại Sinh học C Vi sinh vật lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất Nhổ xương Kí sinh trùng gây bệnh Hóa học K Vật lý C Xương cá Kí sinh trùng nhiễm từ bên nguyên liệu Được kiểm soát GMP SSOP 1,2,3,5,7 Có thể cơng nhân khơng tuân thủ điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không yêu cầu K K K Tạp chất: cát, sỏi, tóc, Mảnh kim loại Chỉnh hình Sinh học C Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ cơng nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất Kí sinh trùng gây bệnh Hóa học K Kí sinh trùng nhiễm từ bên ngun liệu Có thể cơng nhân không tuân thủ điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác khơng Được kiểm sốt GMP SSOP 1,2,3,5,7 K K Vật lý C Xương cá cầu yêu K Tạp chất: cát, sỏi, tóc… Mảnh kim loại Sinh học C Kí sinh trùng gây bệnh có ngun liệu C Kí sinh trùng nhiễm từ bên nguyên liệu Vi khuẩn lây nhiễm từ công Soi ký nhân, sinh nguồn trùng nước, dụng cụ sản xuất, nguyên liệu Hóa học K Vật lý C Có thể cơng nhân khơng tn thủ điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không yêu cầu Được kiểm soát GMP SSOP 1,2,3,5,7 Có thể cơng nhân khơng tn thủ điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không yêu Được kiểm soát GMP SSOP 1,2,3,5,7 K C Xương cá Tạp chất Kim loại Rửa để Ráo 2, Sinh học Vi sinh vật lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất C K Hóa học K K Vật lý C K Tạp chất: cát, sỏi, tóc, mảnh PE… cầu Mảnh kim loại Sinh học Xếp mâm cấp đông K Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất K Rất khó xảy thời gian cấp đơng ngắn Hóa học K Vật lý C Được kiểm soát GMP 10 SSOP 5,7 K Kim loại Sinh học Cắt harasu, cắt kirimi C Vi sinh vật lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất Hóa học K Vật lý C Tạp chất: cát, sỏi, tóc, mảnh PE… K Có thể cơng nhân không tuân thủ điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không yêu cầu Được kiểm soát GMP 11 SSOP 5,7 K K Mảnh kim loại Xếp Sinh học C Rất khó xảy thời C mâm cấp đơng Vi sinh nhiễm từ công nhân, dụng cụ sản xuất gian cấp đông ngắn Hóa học K K Vật lý C K K K Mảnh kim loại Sinh học Cắt phân size Vi sinh vật lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất Hóa học K Vật lý C Tạp chất: cát, sỏi, tóc Có thể cơng nhân khơng tuân thủ điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác khơng u cầu Được kiểm sốt GMP 12 SSOP 5,7 K K Mảnh kim loại Sinh học K Tái nhiễm vi khuẩn Mạ băng, vô bao Hóa học K Vật lý K Tạp chất: cát, sỏi, tóc, mảnh PE… Có thể cơng nhân khơng tn thủ điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác khơng u cầu Được kiểm sốt GMP 13 SSOP 5,7 K K Mảnh kim loại Dò kim Sinh học loại Hóa học K K Nếu cơng Kiểm đoạn dị chặt sốt chẽ K K Vật lý C Sót mảnh kim loại Đóng thùng Sinh học Hóa học K Vật lý kim loại khơng kiểm sốt chặt chẽ ( máy dị kim loại khơng bình thường mẫu dị kim loại khơng thích hợp) mảnh kim loại cịn sót lại sản phẩm gây nhuy hiểm cho người sử dụng cơng đoạn dị kim loại để phát loại bỏ kim loại C K Khó xảy trạng thái đơng lạnh K K Sinh học Bảo quản Vi sinh vật ưa lạnh phát triển K K Khó xảy trạng thái đơng lạnh Hóa học K Vật lý K Bảng 16: xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP Cơng đoạn Mối cần soát Tiếp nhận nguyê n liệu Sinh học VSV bệnh nguy Áp dụng kiểm Câu Câu hỏi hỏi (C/K) (C/K) định CCP Câu Câu CCP hỏi hỏi (C/K (C/K) (C/K) ) C C C C C C gây Hóa học Dư lượng hóa chất bảo quản Vật lý C K K K C K C C K C K C C K C K C C K C K C C K C K C C K K C C K C K K C K C C K C K C C K Tạp chất mảnh kim loại Sinh học Rã đông VSV nhiễm lây Vật lý Tạp chất mảnh kim loại Sinh học Đánh vảy, cắt xương cổ VSV nhiễm lây Vật lý Tạp chất mảnh kim loại Sinh học VSV lây Rửa 1, nhiễm kiểm Vật lý C vảy Tạp chất mảnh kim loại Sinh học Fillet VSV nhiễm lây Kí trùng bệnh sinh gây Vật lý K Tạp chất mảnh kim loại Nhổ Sinh học xương VSV nhiễm lây Kí trùng bệnh sinh gây Vật lý C K C C K C K C C K C K C C K C C C C C C C K C C K K C C K Xương cá Tạp chất mảnh kim loại Sinh học Chỉnh hình VSV nhiễm lây Kí trùng bệnh sinh gây Vật lý Xương cá Tạp chất mảnh kim loại Sinh học Soi KST VSV nhiễm lây Kí trùng bệnh sinh gây Vật lý Xương cá Tạp chất mảnh kim loại Sinh học VSV nhiễm lây Rửa 2, C để Vật lý Tạp chất mảnh kim loại Sinh học C K C K K C K K K K K C K K K C C K K C K C Mạ Sinh học C băng, VSV lây vơ bao nhiễm K K Rị kim Vật lý C loại Tạp chất mảnh kim loại C Đóng thùng, bảo quản K VSV lây Xếp nhiễm mân, Vật lý C cấp đông Tạp chất mảnh kim loại Sinh học C VSV lây Cắt nhiễm harasu C , cắt Vật lý kirimi Tạp chất mảnh kim loại Xếp Sinh học C mâm, VSV ưa lạnh cấp phát triển đông Vật lý C C K K C K Tạp chất mảnh kim loại Sinh học Cắt phân size VSV nhiễm K lây Vật lý C K Tạp chất mảnh kim loại Sinh học VSV ưa lạnh phát triển C K C K K Bảng 17 Thiết lập giới hạn tới hạn CP Mối nguy Khả kiểm soát biện pháp phịng ngừa áp dụng Tiếp nhận ngun liệu Vật lý: tạp chất Tạp chất mảnh kim loại có từ mảnh vụn kim nguyên liệu kiểm tra loại bỏ trình chế biến loại từ công đoạn rà kim loại loại bỏ triệt nguyên liệu để Rã đơng Vật lý: tạp chất Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm mảnh vụn kim trình rã đơng ngun liệu kiểm tra tình trạng nhà xưởng trước loại từ đưa vào sản xuất với tần xuất h/ nguyên liệu, từ lần (kết ghi vào checklist khu vực) thiết bị,… Đánh vảy/ cắt xương cổ Rửa kiểm vảy Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình đánh vảy/ cắt xương loại từ nguyên kiểm tra tình trạng thau rổ, dụng cụ liệu, từ thiết bị, đánh vảy trước đưa vào sản xuất trình với tần xuất h/ lần (kết ghi vào biểu mẫu chế biến) sản xuất 1/ Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình kiểm rửa 1/ kiểm vảy loại từ nguyên kiểm tra tình trạng thau rổ trước liệu, từ thiết bị đưa vào sản xuất với tần xuất h/ lần (kết ghi vào biểu mẫu chế biến) trình sản xuất Fillet Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim q trình fillet từ thau, rổ , dao loại từ dụng cụ, kiểm tra tình trạng thau rổ, dao trước thiết bị, công đưa vào sản xuất với tần xuất h/ lần (kết ghi vào biểu mẫu chế đoạn sản biến) xuất Nhổ xương Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình nhổ xương kiểm tra loại từ từ thiết bị tình trạng nhíp, kết trước đưa vào sản xuất (kết ghi vào biểu mẫu tủ chế biến) Chỉnh Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm hình kim trình chỉnh hình từ dao, rổ loại từ dụng cụ, kiểm tra tình trạng dao, rổ trước thiết bị, công đưa vào sản xuất với tần xuất h/ lần (kết ghi vào biểu mẫu chế biến) đoạn sản xuất Soi KST Rửa để Ráo Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình soi ký sinh trùng loại từ từ thiết bị kiểm tra tình trạng bàn soi KST, nhíp trước đưa vào sản xuất (kết tủ ghi vào biểu mẫu chế biến) 2/ Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình rửa 2/ để từ thau, loại từ dụng cụ, kết kiểm tra tình trạng thau, kết thiết bị, cơng trước đưa vào sản xuất với tần xuất h/ lần (kết ghi vào biểu mẫu chế đoạn sản xuất biến) Xếp mâm/ cấp đông Cắt harasu/ cắt kirimi Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình xếp mâm, cấp đông từ loại từ từ thiết bị tủ, mâm inox kiểm tra tình trạng tủ đơng, mâm trước đưa vào sản xuất tủ (kết ghi vào biểu mẫu chế biến) Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình cắt harasu, kirimi dao, loại từ dụng cụ, mâm inox kiểm tra tình trạng dao, thiết bị, công mâm trước đưa vào sản xuất với tần xuất h/ lần (kết ghi vào biểu đoạn sản xuất mẫu chế biến) Xếp mâm/ cấp đông Phân size/ Cân Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình xếp mâm, cấp đơng từ loại từ từ thiết bị tủ, mâm inox kiểm tra tình trạng tủ đông, mâm trước đưa vào sản xuất tủ (kết ghi vào biểu mẫu chế biến) Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình cân, phân sixe từ cân, loại từ dụng rổ kiểm tra tình trạng thau rổ trước đưa vào sản xuất với tần xuất h/ cụ,thiết lần (kết ghi vào biểu mẫu chế bị, công đoạn biến) sản xuất Mạ băng/ vô bao Vật lý: mảnh vụn Mảnh kim loại rơi vào sản phẩm kim trình mạ băng kiểm tra loại từ từ thiết bị tình trạng thau, rổ trước đưa vào sản xuất (kết ghi vào biểu mẫu tù chế biến) Bảng 18 Thiết lập thủ tục HACCP CCP Tiếp nhận nguy ên liệu Mối nguy Giới hạn tới hạn Sinh học: Kết kiểm tra VSV gây bệnh NL vi sinh khán g sinh đạt Hóa học: KS cấm dung q trình bảo quản Giấy cam kết khơn g sử dụng sử dụng liều lượng danh mục hóa chất cho phép với TCVN Biện pháp giám sát Cái Thế Tần suất Ai Kết vi Xem Từng KCS xét lơ sinh hóa chất bảo quản Hoạt động sửa chữa Hồ sơ Thẩ m tra Không sản xuất lô hàng Hồ sơ kết Thẩm tra hồ vi sinh sơ tuần/ lần hóa Lấy mẫu chất bảo kiểm vi sinh kết kiểm không đạt n lô ngu yên liệu nhậ p lô nguy ên liệu nhập thàn h phẩm ngày sản xuất công Bộ Y Tế Soi ký sinh trùng Sinh học: Kí sinh trùng gây bệnh có bên nguy ên liệu Kết Xươn g cá kiểm kí tra kí sinh sinh trùng trùng có đạt bán thàn h phẩ m Vật lý: Xươn g cá Khơn g cịn xươn g cá bán thàn h phẩm Kiểm tra giờ/lầ n QC QC Lưu giám tron sát g công hồ đoạn sơ GMP kiểm tra côn thao g ty tác xử lý công nhân, không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởn g sản xuất ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý cơng nhân vi phạm cô Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải đội trưởn g đội HACC P trưởn g phó ban điều hành sản xuất (thàn h viên đội HACC P) thẩm tra lập sản phẩm cho kiểm tra KST lại Trườn g hợp có cố bàn soi KST, QC phụ trách việc soi KST phải báo cho tổ kỹ thuật để sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy cố đến bàn soi hoạt động lại bình thườn g để kiểm tra lại Rà kim Vật lý: loại mản h kim loại cịn sót Khơn g có mảnh kim loại -Sự diện mản h kim -Cho -Từng SP qua gói sản máy rà phẩ m kim - 30 thàn loại h loại thàn phẩm với Dùng h thàn kích cục phẩ h thước m kim phẩ : Fe : m loại ψ 1.2 -Độ chuẩ mm, nhạy n Sus: ψ 2.0 máy mm kim loại phút/ lần, cuối ca -Tách Cơng riêng nhân gói sản vận phẩm hành có phát -KCS kim loại cho kiểm tra -Hồ sơ giá m sát côn g đoạ n rà kim loại -Hồ sơ -Xem xét hồ sơ việc ghi chép giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra miếng khắc tuần/ phụ lần -Cơ c, lập lượng phị Kiểm ng tra SP ngừ a bảo lần trì kiểm máy tra rà rà kim loại kim loại lại định - kiểm kỳ tra tình trạng hoạt động máy: Chỉnh sửa máy Phụ lục Cây định CCP CH1 Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp ph ịng ngừa mối nguy xác định khơng? Có Khơng Cải biên cơng đo ạn, q trình Việc kiểm sốt cơng đoạn n ày có cần thiết cho an to àn thực phẩm khơng? Khơng Khơng phải CCP Có Kết thúc CH2 Cơng đoạn có khả giảm thiểu loại trừ khả xảy mối nguy đáng kể đến mức chấp nhận đ ược hay khơng? CH3 Các mối nguy nhận diện có khả gây nhiễm v ượt mức cho phép tăng tới mức khơng thể chấp nhận đ ược hay khơng? Có CH4 Khơng Khơng phải CCP Có Khơng Kết thúc Cơng đoạn loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận hay khơng? Có Khơng Khơng phải CCP ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Kết thúc ... toàn thủy sản sản phẩm 4 Mô tả sản phẩm: Bảng Mô tả sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh công ty S.G food CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TT Chỉ tiêu Mô tả Tên sản phẩm Cá hồi cắt kirimi đông lạnh. .. ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD (V/v thành lập đội HACCP Công Ty) Căn vào định 01/QĐ.QLCL kí ngày 01 tháng 05 năm 2011 việc thành lập đội HACCP Công ty cổ phần thực phẩm Saigon. .. GMP qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh 6.2.2.Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Cơng ty cổ phần thực phẩm Sài Gịn Food Số hiệu: QP-GMP-1