6.1.Khái quát
6.1.1.Khái niệm GMP
GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lượng.
GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng SP trong qua trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.
6.1.3.Phương pháp xây dựng GMP
Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau: • Qui định, luật lệ tiến hành.
• Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật. • Yêu cầu của các nước nhập khẩu. • Các thơng tin khoa học mới. • Sự phản hồi của khách hàng.
• Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP. • Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp.
Chương trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể. Khi xây dựng, mỗi cơng đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công đoạn sản xuất ta phải tiến hành:
• Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng SP và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
• Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất.
• Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nào trước, bước nào sau).
6.1.4.Hình thức của GMP
GMP thể hiện dưới dạng văn bản như sau: Tên và địa chỉ xí nghiệp GMP số : Tên quy phạm
1. Mơ tả thao tác (quy trình). 2. Giải thích lý do.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
5. Hành động sửa chữa. 6. Thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ. Ngày … tháng… năm … Người phê duyệt
6.2.Phân bổ GMP trên qui trình cơng nghệ
6.2.1.Quy trình chế biến
Hình 11. Sơ đồ phân bổ GMP trên qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đơng lạnh
6.2.2.Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh
Cơng ty cổ phần thực phẩm Sài Gịn Food Số hiệu: QP-GMP-1
Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01
QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
GMP 1 : Tiếp nhận ngun liệu
1.Qui trình:
Cá hồi nhập dạng đơng lạnh, được vận chuyển bằng xe container lạnh từ Nhật về Việt Nam và được cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lượng cho lô hàng.
Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiện sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình) • Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình) • Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đơng, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.
• Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên.
• Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container. • Trong trường hợp nhiệt độ khơng đạt (> - 180C) thì chụp hình và báo khách.
• Đưa vào kho lạnh bảo quản.
Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêu sau: cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, khơng có mùi ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc đánh giá cảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
2.Giải thích - Lý do:
Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô NL chuyển đến cần được kiểm tra nhằm:
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
• Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lượng ngun liệu để làm cơ sở cho việc tính tốn tỷ lệ chế biến sau này.
3.Các thủ tục cần tuân thủ:
Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
Nguyên liệu được kiểm tra về:
• Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp). • Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ. • Nhiệt độ tâm nguyên liệu: ≤ -180C.
• Số lượng.
• Loại nguyên liệu.
• Chất lượng cảm quan, vi sinh sau xả đơng: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh sáng.
Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của cơng ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của SSOP-03.
Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-05.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Cơng nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu theo mỗi lô.
Kết quả giám sát được ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02).
5.Hành động sửa chữa:
Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu khơng đạt chất lượng, thì phải báo ngay với khách hàng và không được sản xuất.
6.Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của cơng ty ít nhất 2 năm.
Ngày 30 Tháng10 Năm 2011 Người phê duyệt
Biểu mẫu: Kiểm tra cảm quan (BM-CQ-03)
Lô
hàng Nhiệt độtâm (0C) Độ sănchắc Màu sắc Mùi vị Hànhđộng sửa chữa
GMP 2 : Rã đơng
1. Qui trình:
Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước đạt nhiệt độ ≤ 50C thì cho cá vào rã đơng. Cứ 1 giờ đảo cá một lần.
Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 - -30C vớt cá vào rổ, chuyển sang cơng đoạn đánh vảy.
Trường hợp sản xuất khơng kịp thì bảo quản lại ở nhiệt độ ≤ 50C.
2.Giải thích - Lý do:
Cá khi trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ± 20C. Lúc này cá đông lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý được. Q trình rã đơng nhằm mục đích làm tan lượng đá bám trên cá do q trình cấp đơng để bảo quản, nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 - -30C, nhằm ngăn ngừa sự phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lượng.
3.Các thủ tục cần tuân thủ:
o Yêu cầu chung:
Cá không bị gãy, dập nát. Nhiệt độ cá đạt -2 - -30C.
Nhiệt độ bảo quản < 50C.
Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
o Chuẩn bị:
Thùng nhựa có thể tích 500 lít. Nước đá sạch.
o Cách tiến hành:
Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước đạt 50C thì cho cá vào rã đông. Cứ 1 giờ đảo cá một lần.
Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 - -30C vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh vảy.
Thời gian rã đông khoảng 3 - 4 giờ.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chứcviệc thực hiện và duy trì quy phạm này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: Kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).
5.Hành động sửa chữa
Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đơng vẫn cịn đơng cứng, khi fillet cá sẽ bị gãy và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác fillet của người công nhân, hoặc cá sau khi rã đơng cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu và hướng dẫn công nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng -2 - -3 0C thì mới chuyển sang cơng đoạn đánh vảy.
6.Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7.Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của cơng ty ít nhất 2 năm.
Biểu mẫu: Kiểm tra nhiệt độ tại tâm
Mẻ Nhiệt độ tại tâm (0C) Hành động sửa chữa
Biểu mẫu: Kiểm tra nhiệt độ bảo quản
Thời gian kiemer tra Nhiệt độ bảo quản
(0C) Hành động sửachữa
GMP 3 : Đánh vảy/ cắt xương cổ
1.Quy trình
Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên và đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy.
Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy và cắt xương cổ.
Xếp cá vào kết nhựa và chuyển các kết cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy.
2.Giải thích - Lý do
Loại bỏ vảy, nhớt và xương cổ.
Các thủ tục cần tuân thủ:
o Yêu cầu chung:
Khơng cịn sót vảy trên cá, đường cắt xương cổ không bị phạm thịt.
Nhiệt độ bán thành phẩm < 5 0C.
Không làm rách da cá, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật. Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá. (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
o Chuẩn bị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết nhựa.
Dao, thớt, dụng cụ đánh vảy…
o Cách tiến hành
Đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy.
Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy. Sau đó cắt xương cổ, xếp vào kết nhựa.
Chuyển các kết nhựa cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy.
3.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chứcviệc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, cơng nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QC phụ trách công đọan đánh vảy,cắt xương cổ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần, giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).
4.Hành động sửa chữa
Nếu QC phát hiện:
- Dao không bén, nhát dao cắt khơng sắt, làm bề mặt thịt lồi lõm thì u cầu cơng nhân mài dao cho bén.
- Dụng cụ đánh vảy không vừa với tay cầm công nhân, lưỡi của dụng cụ đánh vảy quá nhọn làm rách da cá, thì yêu cầu thiết kế dụng cụ đánh vảy vừa với tay cầm, hướng dẫn công nhân thao tác đúng kỹ thuật.
5.Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
6.Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của cơng ty ít nhất 2 năm.
Biểu mẫu: Thời gian kiểm tra Nhiệt độ bán thành phẩm Dụng cụ đánh vảy Dụng cụ cắt xương cổ Hành động sửa chữa
GMP 4: Rửa 1/ kiểm vảy
1.Quy trình
Cá sau đi đánh vảy và cắt xương cổ, nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có cịn vảy hay khơng.
2. Giải thích - Lý do:
Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất (vảy, nhớt..) cịn sót trên bề mặt cá.
Các thủ tục cần tuân thủ:
o Yêu cầu chung:
Khơng cịn sót vảy trên cá. Nhiệt độ cá < 5°C.
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
o Chuẩn bị:
Thau nước sạch, có nhiệt độ < 40C, có thể tích 20 lít. Các dụng cụ chuyên dùng (kết...)
o Cách tiến hành:
Nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có cịn vảy hay khơng, mỗi kết tối đa 3 miếng, không được đặt quá nhiều miếng cá trong cùng một rổ, cá sẽ dễ bị dập nát.
Không được chồng chất các kết quá cao, tối đa 2 kết. Thay nước sau khi rửa khoảng 4 con
3.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QC phụ trách công đọan rửa, kiểm vảy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).
4.Hành động sửa chữa:
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất để có biện pháp xử lý những cơng nhân vi phạm và cho xử lý lại để đạt yêu cầu.
5.Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
6.Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của cơng ty ít nhất 2 năm.
Biểu mẫu:
Thời gian
kiểm tra nước rửaNhiệt độ (0C) Nhiệt độ bán thành phẩm (0C) Vảy cá cịn sót trên bán thành phẩm Hành động sửa chữa GMP 5 : Fillet. 1.Qui trình:
Cá sau kiểm vảy sạch, được chuyển sang fillet. Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2 miếng fillet.
2.Giải thích - Lý do:
Tách cá thành 2 miếng, bỏ đường xương giữa.
Do sản phẩm là cá cắt kirimi, nên phải fillet, rồi mới cắt cá thành