Tong hop bao cao Duong Banh Keo HUFI (1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO Môn THỰC HÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO GVHD LỚP SÁNG THỨ 5 G402 TIẾT 1 5 SVTH NHÓM 6 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2020 1 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ 1 Nguyễn Ngọc Thủy 2005180548 Nguyên liệu 2 Trương Mỹ Hảo 2005181064 Quy trình và thuyết minh 3 Thái Ngọc Phương Uyên 2005181356 Quy trình và thuyết minh 4 Nguyễ Thị Ngọc Ái 2005181002 Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm LỜI CẢM ƠN Kết thúc 6 buổi thực hàn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO Môn THỰC HÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO GVHD : LỚP : SÁNG THỨ - G402 - TIẾT - SVTH : NHÓM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2020 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST T HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ Nguyễn Ngọc Thủy Trương Mỹ Hảo Thái Ngọc Phương Uyên Nguyễ Thị Ngọc Ái 2005180548 2005181064 2005181356 2005181002 Nguyên liệu Quy trình thuyết minh Quy trình thuyết minh Tổng quan nguyên liệu, sản phẩm LỜI CẢM ƠN Kết thúc buổi thực hành vừa qua, nhóm chúng em biết rõ cách để làm bánh cookies, bánh lan, làm nước mía, đặc kết tinh đường, kẹo cứng kẹo mềm Ngoài ra, trình thực chúng em có gặp phải vài cố thao tác thầy tận tình dẫn cách để xử lý tình Thơng qua buổi, nhóm chúng em cảm ơn thầy nhiều tận tình dạy để chúng emtrong suốt thời gian học TP Hờ Chí Minh, tháng 12, năm 2020 Sinh viên thực Nhóm MỤC LỤC ĐIỂM BÁO CÁO BUỒI THỰC HÀNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 1.1 Tổng quan sản phẩm Bánh cookies thuộc nhóm bánh quy, loại bánh nướng có kích thước nhỏ, độ ẩm thấp Bánh có ng̀n gốc từ phương Tây, ngun liệu sản xuất bột mì Bánh quy có dịng crackers, biscuits cookies Đặc điểm bật bánh cookies bánh có cấu trúc giịn xốp, hàm lượng đường bơ cao Đây loại bánh thị trường ưa chuộng mức độ thơm ngon Dịng bánh trang trí bổ sung loại hoa khô, kho, hạt khô, socola chip đơn giản rắc đường lên bề mặt vào dịp tết, loại bánh tiêu thụ nhiều Những thương hiệu tiếng phải kể đến như: Danisa ( Đan Mạch), Bánh LU Pháp (Kinh đô), Goody (Bibica),… Hình 1.1 Một vài thương hiệu bánh quy thị trường 1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh cookies Các tiêu: cảm quan, hóa lý vi sinh dựa theo TCVN 5909:1995 Bảng 1.1 Chỉ tiêu hóa lý bánh cookies Tên tiêu Độ ẩm (%), không lớn Hàm lượng protein (%), không nhỏ Hàm lượng chất béo (%), không nhỏ Hàm lượng đường tồn phần (sacaroza) (%) khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan acid HCl 10%, (%), không lớn Độ kiềm (độ), không lớn Yêu cầu 3,7 20 15 0,1 Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan bánh cookies Tên tiêu Hình dạng bên ngồi Mùi vị u cầu Bánh có hình dạng theo khn mẫu , vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Khơng có bánh sống Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Màu sắc Dòn, xốp, mịn mặt Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khơng có vết cháy đen Khơng có Tạp chất lạ Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh bánh cookies Tên tiêu Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh E coli Cl perfringens Tổng số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g Coliforms,cfu/g Nấm mốc sinh độc tố Tổng số nấm men, cfu/g u cầu Khơng có Khơng có Khơng có Khơng lớn 5.103 Khơng lớn 102 Khơng có Khơng lớn 102 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bột mì Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh quy bột mì tạo nên cấu trúc bột nhào cấu trúc bánh Khơng thể thay bột mì loại bột ngủ cốc khác để làm bánh quy có bột mì có protein hình thành gluten, gluten quan trọng đến với cấu trúc bánh nướng Hai loại protein quan trọng bột mì gliadin glutenin hai protein nhào trộn với nước hình thành mạng gluten Mỗi loại bột thích hợp với loại bánh quy Ví dụ bột mì số phù hợp với bánh quy bơ Bột mì đa dụng có 9,5-11,5% protein Đây loại bột phổ biến sử dụng nhiều hộ gia đình, có ứng dụng rộng rãi nhiều công thức làm bánh để tạo tiện lợi cho người làm bánh Bảng 1.4 Phụ gia có bột mì (Dựa theo TCVN 4359:2008) Phụ gia thực phẩm Mức tối đa sản phẩm cuối Enzyme Enzym amylaza từ Aspergillus niger GMP Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae Tác nhân xử lý bột Axit L-ascorbic muối natri kali chúng L-xystein hydroclorua Sulfua dioxit (trong bột dùng để làm bánh bích qui bột nhào) Mono-canxi phosphat Lexithin Clo chiếm tỷ lệ cao bánh Clo dioxit dùng cho sản phẩm bánh có dùng men nở Benzoyl peroxit Azodicacboamit dùng cho bánh mì lên men 300 mg/kg 90 mg/kg 200 mg/kg 2500 mg/kg 2000 mg/kg 2500 mg/kg 30 mg/kg 60 mg/kg 45 mg/kg 1.2.2 Đường saccharose Đường nguyên liệu hầu hết loại bánh quy Ngồi vai trị tạo cho bánh, đường cịn có vai trị tạo cấu túc, màu sắc hương vị cho sản phẩm Trong bột nhào có len men, đường saccharose chất cho nấm men để lên men tạo khí CO2 Trong bột bánh quy, đường saccharose tan hoàn toàn hay tan phần phụ thuộc vào có mặt nước sau kết tinh chuyển dạng vơ định hình sau nướng Theo cách này, đường tác động lớn đến cấu trúc sản phẩm sau nướng Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan đường (Dựa theo TCVN – 6959:2001) Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi, vị Màu sắc Yêu cầu Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đờng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Tinh thể màu trắng ngà đến Tinh thể màu trắng Khi pha vào trắng Khi pha vào nước cất nước cất cho dung dịch cho dung dịch tương đối Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý đường (Dựa theo TCVN – 6959:2001) Tên tiêu Độ Pol, (oZ), không nhỏ Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn Sự giảm khối lượng sấy 105oC h, % khối lượng (m/m), không lớn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn Mức Hạng A 99,7 Hạng B 99,5 0,1 0,15 0,07 0,1 0,06 0,07 160 200 Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh đường Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, khơng lớn Nấm men, CFU/10 g, không lớn Nấm mốc, CFU/10 g, không lớn Yêu cầu 200 10 10 1.2.3 Bơ thực vật Trong sản xuất bánh quy, chất béo thành phần quan trọng thứ ba sau bột mì đường Chất béo thực chức tạo kết cấu bột nhào Trong trình nhào trộn bột, có cạnh trên bề mặt bột pha nước pha béo Nước dung dịch đường tương tác với protein bột mì để tạo gluten, hình thành mạng lưới liên kết chặt chẽ kéo giãn Trong đó, chất béo bao bọc hạt bột, làm cho mạng lưới bị gián đoạn tính chất sản phẩm sau nướng trở nên cứng dễ dàng bị tan chảy miệng Bơ sử dụng với hai mục đích tạo độ xốp tạo hương vị cho sản phẩm Bảng 1.8.Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm có bơ thực vật (Dựa TCVN 6049:2007 – CODEX STAN 32-1981) Tên phụ gia Beta-caroten Chất chiết annato Curcumin turmeric Beta-apo-8’-caroten Metyl etyl este axit beta-apo-8- Mức tối đa 25 mg/kg 20 mg/kg (tổng theo bixin nobixin tổng số) mg/kg (tùy theo curcumin tổng số) 25 mg/kg 25 mg/kg carotenoic Mono diglyxerit axit béo Mono diglyxerit axit béo este hóa với axit sau đây: axetic, axetyltartaric, xitric, lactic, tartaric muối natri canxi chúng Lexithin thành phần lexithin thương mại Este polyglyxerol 10 Este 1,2-propylen glycol axit béo 11 Este axit béo với polyancol glyxerol Giới hạn GMP 10 g/kg Giới hạn GMP g/kg 20 g/kg 10 g/kg 1.2.4 Trứng Trong công nghệ sản xuất bánh thường sử dụng trứng gà công nghiệp Khối lượng trung bình trứng khoảng 60g Trong vỏ chiếm khoảng 11%, lòng đỏ khoảng 30%, lòng trắng khoảng 59% Trong công nghệ sản xuất bánh quy, trứng thường sử dụng dạng đông lạnh sấy thành bột Yêu cầu chất lượng trứng gà (Dựa TCVN 1858:2018) Bảng 1.9 Yêu cầu chất lượng trứng gà (Dựa TCVN 1858:2018) Tên tiêu Bên ngồi u cầu a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập d) Nấm mốc Khơng có nấm mốc nhìn thấy mắt thường Bên a) Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn mm, khơng bị dịch chuyển xoay trứng Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào 10 hủy tạo caramen nhiều ˉ Khi sản xuất hút thứ khơng bình thường khơng khơng giảm lượng tiêu hao mà tăng lên tượng xả từ khó trì ổn định tiêu bốc hơi, nồng độ mật chè không ổn định Ÿ Phương án bốc áp lực chân không: Đặc điểm: Nhiệt độ sôi dung dịch đường hiệu cuối tương đối cao dùng thứ hiệu đun nóng nước mía dẫn đến độ chân khơng hiệu cuối không lớn khoảng 550mmHg Phương án dùng phổ biến nhà máy đường Ưu điểm: ˉ Thỏa mãn đầy đủ u cầu cơng nghệ bốc điều kiện chân không, nhiệt độ tương đối thấp tránh tượng phân hủy đường khử biến đường sacaroza thành caramen, phẩm chất mật chè tốt, quản lý thao tác dễ dàng ˉ Việc sử dụng tương đối triệt để, toàn hiệu cuối dùng Nhược điểm: ˉ Màu sắc nước mía tương đối đậm, pH giảm nhiều nhiệt độ cao, đường khử bị phân hủy tạo caramen nhiều ˉ Khi sản xuất hút thứ khơng bình thường khơng khơng giảm lượng tiêu hao mà cịn tăng lên tượng xả từ khó trì ổn định tiêu bốc hơi, nờng độ mật chè không ổn định ˉ Nhiệt độ thứ thấp, không thỏa mãn đầy đủ yêu cầu công nghệ, giảm khảnăng sử dụng thứ, thứ hiệu cuối vào thiết bị ngưng tụ tăng tổn thất Mục đích q trình kết tinh đường? - Khai thác - Tách nước khỏi mật chè, đưa dung dịch đến trạng thái bão hòa để thực tiếp trình kết tinh - Tạo điều kiện chuyển đường saccharose từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể) Yêu cầu kỹ thuật trình kết tinh tinh thể đường tạo phải đờng mặt kích thước hàm lượng đường cịn lại dụng dịch tốt - Sản phẩm cuối đường non Để đưa saccharose từ trạng thái dung dịch sang trạng thái tinh thể có phương 130 pháp? Nêu phương pháp ˉ Phương pháp 1: gia nhiệt syrups làm cho bốc nước dẫn đến tăng nồng độ chất khơ dung dịch trở nên q bão hóa làm saccharose kết tinh (quá trình nấu đường) ˉ Phương pháp 2: hạ nhiệt độ làm giảm hệ số hòa tan, dung dịch trở nên bão hòa làm saccharose kết tinh (q trình bời tinh) Q trình nấu đường gồm giai đoạn? Nêu mục đích giai đoạn Các giai đoạn trình nấu đường: - Cơ đặc đầu Mục đích: Cơ dung dịch đến nờng độ cần thiết để chuẩn bị cho tạo thành tinh thểTạo mầm tinh thể - Tạo mầm tinh thể: Mục đích: Kích thích xuất tinh thể - Ni tinh thể Mục đích: Ni tinh thể lớn lên nhanh chóng cứng, đảm bảo chất lượng đường - Cơ đặc cuối Mục đích: Khi tinh thể đạt kích thước định, ngừng cho nguyên liệu đến nờng độ đường Trình bày phương pháp tạo mầm tinh thể? Ưu điểm nhược điểm phương pháp C c p h n g p h p Ư u ể m Nhược điểm P h n đ n gi ả sacchar ose khó tự kết tinh, thời 131 g p h p t ự n hi ê n n gian kéo dài, khó khống chế lượng mầm P h n Ít g tố Lượng p n mầm ít, h đ khó khống p chế kí n mầm c g h t hí c h P K Khó h h trộn ố bột n đường n g g ch p ế h đ p ợ ti c n lư h ợ 132 c h ủ n g n g m ầ m P h n T g h p ời h gi a p n đ ng ắ n n g h Chất lượng sản phẩm không cao Mục đích q trình bồi tinh Để kết tinh thêm, đờng thời cho đường non thích ứng với diều kiện ly tâm, làm cho đường non từ nồi nấu đạt bão hoà kết tinh phương pháp giảm nhiệt độ, tức làm lạnh đường non Do nhiệt độ giảm, độ hoà tan đường giảm, đường non đạt trạng thái bão hoà, tinh thể hấp thụ phần đường non mẫu dịch, tăng hiệu suất thu hồi, giảm tổn thất mật cuối Những yếu tố ảnh hưởng đến trình bồi tinh ˉ Sự khuấy trộn: thường dùng tốc độ khuấy tròn 0,36-10 vòng/phút ˉ Độ nhớt đường non: khống chế alpha =1,1-1,2 ˉ Tốc độ hạ nhiệt độ đương non: trung bình - 1,50C/giờ ˉ Thời gian bồi tinh: đường A,B: 4-12 giờ, đường C: 12-22-36 10 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh đường nồi nấu ˉ Độ bão hóa alpha: alpha lớn tốc độ kêt tinh lớn 133 ˉ Nhiệt độ: cao dẫn đến tốc độ tinh lớn nhanh ˉ Độ tinh khiết dung dịch ˉ Sự đối lưu nồi nấu HỌ VÀ TÊN: THÁI NGỌC PHƯƠNG UYÊN MSSV : 2005181356 134 PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI Mục đích q trình đặc nước mía? ˉ Làm bốc nước mía có nồng độ 13 – 15Bx đến mật chè nồng độ 60 – 65 Bx ˉ Điều hòa sản xuất ˉ Tiết kiệm lượng sử dụng thứ Những biến đổi diễn q trình đặc Nước mía? ˉ Chuyển hóa saccharose thành đường khử mối trường acid ˉ Phân hủy saccharode thành caramel ˉ Phân hủy đường khử phản ứng melanoidin thành sản phẩm có màu ˉ Phân hủy đường saccharose tạo acid hữu làm giảm độ kiềm ˉ Tạo cặn đóng bề mặt truyền nhiệt Có phương pháp cô đặc? Ưu nhược điểm phương pháp Phân loại phương án bốc hơi: có loại Ÿ Phương án bốc chân không: Đặc điểm:Phương án có từ lâu Những nhà máy đường cũ thường dùng phương án Hệ đặc thường có từ – hiệu thường hiệu, không hút thứ hiệu cuối nhiệt độ thứ thấp Ưu diểm: Thỏa mãn đầy đủ yêu cầu công nghệ bốc điều kiện chân khơng, nhiệt độ tương đối thấp tránh tượng phân hủy đường khử biến đường sacaroza thành caramen, phẩm chất mật chè tốt, quản lý thao tác dễ dàng Khuyết điểm: Nhiệt độ thứ thấp, không thỏa mãn đầy đủ yêu cầu công nghệ, giảm khả sử dụng thứ, thứ hiệu cuối vào thiết bị ngưng tụ tăng tổn thất Ÿ Phương án bốc áp lực: Đặc điểm: phương án hiệu cô đặc làm việc điều kiện áp lực Ưu điểm: ˉ Việc sử dụng tương đối triệt để, toàn hiệu cuối dùng ˉ Nhiệt độ thứ hiệu tương đối cao, giảm diện tích truyền nhiệt thiết bị truyền nhiệt Không cần thiết bị ngưng tụ lớn, cần thiết bị nhỏ dùng 135 khởi động hệ đặc Khuyết điểm: ˉ Màu sắc nước mía tương đối đậm, pH giảm nhiều nhiệt độ cao, đường khử bị phân hủy tạo caramen nhiều ˉ Khi sản xuất hút thứ khơng bình thường khơng khơng giảm lượng tiêu hao mà cịn tăng lên tượng xả từ khó trì ổn định tiêu bốc hơi, nờng độ mật chè không ổn định Ÿ Phương án bốc áp lực chân không: Đặc điểm: Nhiệt độ sôi dung dịch đường hiệu cuối tương đối cao dùng thứ hiệu đun nóng nước mía dẫn đến độ chân không hiệu cuối không lớn khoảng 550mmHg Phương án dùng phổ biến nhà máy đường Ưu điểm: ˉ Thỏa mãn đầy đủ u cầu cơng nghệ bốc điều kiện chân không, nhiệt độ tương đối thấp tránh tượng phân hủy đường khử biến đường sacaroza thành caramen, phẩm chất mật chè tốt, quản lý thao tác dễ dàng ˉ Việc sử dụng tương đối triệt để, toàn hiệu cuối dùng Nhược điểm: ˉ Màu sắc nước mía tương đối đậm, pH giảm nhiều nhiệt độ cao, đường khử bị phân hủy tạo caramen nhiều ˉ Khi sản xuất hút thứ khơng bình thường khơng khơng giảm lượng tiêu hao mà tăng lên tượng xả từ khó trì ổn định tiêu bốc hơi, nồng độ mật chè không ổn định ˉ Nhiệt độ thứ thấp, không thỏa mãn đầy đủ yêu cầu công nghệ, giảm khảnăng sử dụng thứ, thứ hiệu cuối vào thiết bị ngưng tụ tăng tổn thất Mục đích trình kết tinh đường? ˉ Chuyển đường saccharose dạng hòa tan dạng tinh thể nâng cao độ tinh khiết saccharose ˉ Tạo sản phẩm cuối, đường non Để đưa saccharose từ trạng thái dung dịch sang trạng thái tinh thể có phương pháp? Nêu phương pháp? 136 Có phương pháp ˉ Phương pháp 1: gia nhiệt syrups làm cho bốc nước dẫn đến tăng nồng độ chất khô dung dịch trở nên bão hóa làm saccharose kết tinh (quá trình nầu đường) ˉ Phương pháp 2: hạ nhiệt độ làm giảm hệ số hòa tan, dung dịch trở nên q bão hịa làm saccharose kết tinh (q trình bời tinh) Quá trình nấu đường gồm giai đoạn? Nêu mục đích giai đoạn? - ˉ Quá trình nấu đường gờm giai đoạn: Cơ đặc đầu: 55-65 bx lên 78 86 bx Trình bày phương pháp tạo mầm tinh thể? Ưu điểm nhược điểm phương pháp? C c p h Ư u n ể g m p h p Nhược điểm P h sacchar ose khó n tự kết g tinh, đ p thời h gian n kéo dài, gi p khó ản t khống ự chế n lượng hi mầm ê n P Ít Lượng 137 h n g tố p n h đ p kí n c g h th íc h mầm ít, khó khống chế mầm P K h h ố n n g g ch p ế h Khó đ trộn p bột ợc ti đường lư n ợ h n c g h m ủ ầ n m g P T h h ời gi n an g n p gắ h n p Chất lượng sản phẩm không cao 138 đ n g h ờ ˉ Mục đích q trình bồi tinh Mục đích q trình bơi tính tiếp tục kết tinh đường, tăng hiệu suất thu hồi Những yếu tố ảnh hưởng đến trình bồi tinh ˉ Sự khuấy trộn: thường dùng tốc độ khuấy tròn 0,36-10 vòng/phút ˉ Độ nhớt đường non: khống chế alpha =1,1-1,2 ˉ Tốc độ hạ nhiệt độ đương non: trung bình - 1,50C/giờ ˉ Thời gian bồi tinh: đường A,B: 4-12 giờ, đường C: 12-22-36 10 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh đường nồi nấu ˉ Độ bão hóa alpha: alpha lớn tốc độ kêt tinh lớn ˉ Nhiệt độ: cao dẫn đến tốc độ tinh lớn nhanh ˉ Độ tinh khiết dung dịch ˉ Sự đối lưu nồi nấu HỌ VÀ TÊN: TRƯƠNG MỸ HẢO MSSV : 2005181064 PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI 11 Mục đích q trình đặc nước mía? ˉ Làm bốc nước mía có nờng độ 13 – 15Bx đến mật chè nồng độ 60 – 65 Bx 139 ˉ Điều hòa sản xuất ˉ Tiết kiệm lượng sử dụng thứ 12 Những biến đổi diễn q trình đặc Nước mía? ˉ Chuyển hóa saccharose thành đường khử mối trường acid ˉ Phân hủy saccharode thành caramel ˉ Phân hủy đường khử phản ứng melanoidin thành sản phẩm có màu ˉ Phân hủy đường saccharose tạo acid hữu làm giảm độ kiềm ˉ Tạo cặn đóng bề mặt truyền nhiệt 13 Có phương pháp cô đặc? Ưu nhược điểm phương pháp Phân loại phương án bốc hơi: có loại Ÿ Phương án bốc chân không: Đặc điểm: Phương án có từ lâu Những nhà máy đường cũ thường dùng phương án Hệ đặc thường có từ – hiệu thường hiệu, không hút thứ hiệu cuối nhiệt độ thứ thấp Ưu diểm: Thỏa mãn đầy đủ yêu cầu công nghệ bốc điều kiện chân khơng, nhiệt độ tương đối thấp tránh tượng phân hủy đường khử biến đường sacaroza thành caramen, phẩm chất mật chè tốt, quản lý thao tác dễ dàng Khuyết điểm: Nhiệt độ thứ thấp, không thỏa mãn đầy đủ yêu cầu công nghệ, giảm khảnăng sử dụng thứ, thứ hiệu cuối vào thiết bị ngưng tụ tăng tổn thất Ÿ Phương án bốc áp lực: Đặc điểm: phương án hiệu cô đặc làm việc điều kiện áp lực Ưu điểm: ˉ Việc sử dụng tương đối triệt để, toàn hiệu cuối dùng ˉ Nhiệt độ thứ hiệu tương đối cao, giảm diện tích truyền nhiệt 140 thiết bị truyền nhiệt Không cần thiết bị ngưng tụ lớn, cần thiết bị nhỏ dùng khởi động hệ cô đặc Khuyết điểm: ˉ Màu sắc nước mía tương đối đậm, pH giảm nhiều nhiệt độ cao, đường khử bị phân hủy tạo caramen nhiều ˉ Khi sản xuất hút thứ khơng bình thường khơng khơng giảm lượng tiêu hao mà cịn tăng lên tượng xả từ khó trì ổn định tiêu bốc hơi, nờng độ mật chè không ổn định Ÿ Phương án bốc áp lực chân không: Đặc điểm: Nhiệt độ sôi dung dịch đường hiệu cuối tương đối cao dùng thứ hiệu đun nóng nước mía dẫn đến độ chân không hiệu cuối không lớn khoảng 550mmHg Phương án dùng phổ biến nhà máy đường Ưu điểm: ˉ Thỏa mãn đầy đủ yêu cầu cơng nghệ bốc điều kiện chân không, nhiệt độ tương đối thấp tránh tượng phân hủy đường khử biến đường sacaroza thành caramen, phẩm chất mật chè tốt, quản lý thao tác dễ dàng ˉ Việc sử dụng tương đối triệt để, toàn hiệu cuối dùng Nhược điểm: ˉ Màu sắc nước mía tương đối đậm, pH giảm nhiều nhiệt độ cao, đường khử bị phân hủy tạo caramen nhiều ˉ Khi sản xuất hút thứ khơng bình thường khơng khơng giảm lượng tiêu hao mà tăng lên tượng xả từ khó trì ổn định tiêu bốc hơi, nồng độ mật chè không ổn định ˉ Nhiệt độ thứ thấp, không thỏa mãn đầy đủ yêu cầu công nghệ, giảm khảnăng sử dụng thứ, thứ hiệu cuối vào thiết bị ngưng tụ tăng tổn thất 14 Mục đích trình kết tinh đường? ˉ Chuyển đường saccharose dạng hòa tan dạng tinh thể nâng cao độ tinh khiết saccharose 141 ˉ Tạo sản phẩm cuối, đường non 15 Để đưa saccharose từ trạng thái dung dịch sang trạng thái tinh thể có phương pháp? Nêu phương pháp? Có phương pháp ˉ Phương pháp 1: gia nhiệt syrups làm cho bốc nước dẫn đến tăng nồng độ chất khô dung dịch trở nên q bão hóa làm saccharose kết tinh (q trình nầu đường) ˉ Phương pháp 2: hạ nhiệt độ làm giảm hệ số hòa tan, dung dịch trở nên bão hịa làm saccharose kết tinh (q trình bời tinh) 16 Quá trình nấu đường gồm giai đoạn? Nêu mục đích giai đoạn? Q trình nấu đường gồm giai đoạn: Cô đặc đầu: 55-65 bx lên 78 86 bx 17 Trình bày phương pháp tạo mầm tinh thể? Ưu điểm nhược điểm phương pháp? C c p h Ư u n ể g m p h p Nhược điểm P sacchar h ose khó tự kết tinh, n đ thời g gian p n kéo dài, h gi khó ản khống p chế t lượng ự mầm n 142 hi ê n P h n Ít g tố p n h đ p kí n c g h th íc h Lượng mầm ít, khó khống chế mầm P K h h ố n n g g ch p ế h Khó đ trộn p bột ợc ti đường lư n ợ h n c g h m ủ ầ n m g P T h h ời gi n an g n Chất lượng sản phẩm không cao 143 p h p đ gắ n n g h ờ 18 Mục đích q trình bồi tinh Mục đích q trình bơi tính tiếp tục kết tinh đường, tăng hiệu suất thu hồi 19 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình bồi tinh ˉ Sự khuấy trộn: thường dùng tốc độ khuấy tròn 0,36-10 vòng/phút ˉ Độ nhớt đường non: khống chế alpha =1,1-1,2 ˉ Tốc độ hạ nhiệt độ đương non: trung bình - 1,50C/giờ ˉ Thời gian bời tinh: đường A,B: 4-12 giờ, đường C: 12-22-36 20 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh đường nồi nấu ˉ Độ bão hóa alpha: alpha lớn tốc độ kêt tinh lớn ˉ Nhiệt độ: cao dẫn đến tốc độ tinh lớn nhanh ˉ Độ tinh khiết dung dịch ˉ Sự đối lưu nồi nấu 144 ... thái B̀ng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn mm, không bị dịch chuyển xoay trứng Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào 10 mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ Lòng đỏ... nướng Khi bánh chuyển sang màu vàng đặc trưng mang bao tay chống nóng vào, mở cửa lị lấy bánh ngồi Bước 6: Làm nguội Mục đích: chuẩn bị cho q trình bao gói Cách tiến hành: Sau lấy mâm bánh nướng... B̀ng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn mm, khơng bị dịch chuyển xoay trứng; a) Trạng thái Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ 27