Thông tin tài liệu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
MAI HOÀNG VINH
BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
MAI HOÀNG VINH
BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2009
XÁC NHẬN
Luận văn “Bảo quản lươn bán thành phẩm bằng phương pháp lạnh” do sinh viên Mai
Hoàng Vinh thực hiện được báo cáo vào ngày 21 tháng 05 năm 2009 và đã được chỉnh
sửa theo yêu cầu của hội đồng Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thùy Sản.
Cần thơ, ngày 28 tháng 08 năm 2009
Cán bộ hướng dẫn
Ts. Đỗ Thị Thanh Hương
LỜI CẢM TẠ
Em xin tỏ lòng biết ơn đến Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã hướng dẫn và truyền đạt
những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em làm luận văn.
Các thầy cô ở bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản đã giảng dạy em trong
suốt thời gian học tập tại trường.
Các cán bộ phòng thí nghiệm, các ban cùng lớp Chế Biến Thủy Sản Khoá 31 đã
tạo điều kiện cho em trao đổi và học hỏi những kiến thức cần thiết để hoàn thành
đề tài này
Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu xót
trong quá trình thực hiện đề tài. Kính mong sự chỉ bảo của Quý Thầy Cô và ý
kiến đóng góp của các bạn để em khắc phục những thiếu sót.
Cần Thơ, ngày….tháng… năm 2009
Sinh viên thực hiện
Mai Hoàng Vinh
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ i
Mục lục ii
Danh sách bảng iv
Danh sách hình v
Tóm tắt nghiên cứu vi
Chương 1: Đặt vấn đề 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
Chương 2: Lược khảo tài liệu 3
2.1 Kỹ thuật làm lạnh 3
2.1.1 Lịch sử ngành lạnh 3
2.1.2 Khài niệm lạnh 3
2.1.3 Ý nghĩa của việc làm lạnh 4
2.1.4 Công dụng của việc làm lạnh 4
2.1.5. Hiệu quả và phạm vi ứng dụng kỹ thuật làm lạnh thủy sản5
2.1.6 Một số phương pháp làm lạnh nguyên liệu thủy sản 6
2.2. Kỹ thuật lạnh đông 7
2.2.1 Mục đích làm lạnh đông 7
2.22 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản 7
2.2.3Quá trình lạnh đông 8
2.2.4 Phương pháp lạnh đông 10
2.3. Biến đổi thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 10
2.3.1 Biến đôi vi sinh vật 10
2.3.2 Biến đổi hóa học 10
2.3.2 Biến đổi màu sắc 10
2.4 Các công trình khoa học lạnh đông trên đối tượng
thủy sản khác 11
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 13
3.1 Địa điểm 13
3.2 Vật liệu 13
3.3 Hóa chất 13
3.4 Thiết bị và dụng cụ 13
3.5 Phương pháp 13
3.5.1 Phương pháp thí nghiệm 14
3.5.2 Phương pháp phân tích 16
3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 22
Chương 4: Kết quả và thảo luận 23
4.1 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở 0
o
C 23
4.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở -20
o
C 24
4.3 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở -40
o
C 25
4.4 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở -6
o
C 26
Chương 5: Kết luận và đề xuất 30
5.1 Kết luận 30
5.2 Đề xuất 30
Tài liệu tham khảo 31
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Phân loại vi khuẩn theo nhiệt độ 4
Bảng 2.2 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm
lạnh đông 8
Bảng 2.3 Biến đổi vi sinh và protein trong quá trình bảo quản 11
Bảng 2.4 Ảnh hưởng của công đoạn xử lý và tình trạng thùng cách nhiệt đến chất
lượng tôm sau thời gian bảo quản 12
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của lươn 13
Bảng 3.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan nguyên liệu lươn 14
Bảng 3.3 Sáu bậc đánh giá theo TCVN 3215-79 21
Bảng 3.4 Bảng điểm phân cấp chất lượng TCVN 3215-79 22
Bảng 4.1 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 0
0
C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan. 23
Bảng 4.2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH
3
bay hơi23
Bảng 4.3 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -20
0
C dựa vào các chỉ tiêu cảm
quan 24
Bảng 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự
biến đôi hàm lượng NH
3
bay hơi 24
Bảng 4.5 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -40
0
C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan25
Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
và sự biến đôi hàm lượng NH
3
bay hơi 25
Bảng 4.7 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 6
0
C
dựa vào các chỉ tiêu cảm quan. 26
Bảng 4.8 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
và sự biến đôi hàm lượng NH
3
bay hơi 26
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản 9
Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi bảo quản 28
Hình 4.2 Nguyên liệu sau bảo quản 6 ngày ở 0
o
C 28
Hình 4.3 Nguyên liệu bảo quản ở -40
o
C sau 30 ngày 29
Hình 4.4 Nguyên liệu bảo quản ở 6
o
C sau 4 ngày 29
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Lươn là loài có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng đạm cao (trên 18%), do vậy khi
thu hoạch bảo quản không tôt dễ bị phân hủy, làm giảm chất lượng gây thiệt hai
cho người sản xuất kể cả tiêu dùng. Thí nghiệm khảo sát sự biến đổi của nguyên
liệu lươn thông qua việc bảo quản ở các chế độ nhiệt độ lạnh và lạnh đông trong
khoảng thời gian khác nhau, kết quả cho thấy:
Sản phẩm lươn sau khi bảo quản lạnh đông 2 tháng ở -40 và -20
o
C biến đổi rất ít
Sau 9 ngày bảo quản ở 0
o
C nguyên liệu bị ươn thối, lượng vi sinh cao (5,100,000
vi sinh/ g mẫu)
Sau 4 ngày bảo quản ở 6
o
C trong tủ mát, nguyên liệu bắt đầu hư hỏng, điểm cảm
quan ở mức kém (mùi:2,5 ; màu sắc: 2,0; cấu trúc: 2,2) lượng vi sinh vật ngày thứ
6 tăng lên đến mức 7,085,000 vi sinh/g mẫu
Trang
10
CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Giới thiệu
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản.
Biển Việt Nam ta dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của
các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng hải sản của ta khá lớn, có
giá trị kinh tế cao. Riêng cá đã có trên 100 loài, trong đó có hơn 40 loài có gí
trị kinh tế lớn. Nhiều số liệu khảo sát, kể cả số của Liên Hiệp Quốc đã nghiên
cứu trong các năm 1968-1974 cho thấy trữ lượng hải sản của nước ta đạt tới
khoảng 10 triệu tấn bao gồm cá tầng trên, cá tầng đáy và các loại tôm mực…
Thế giới đã có nhiều chương trình mở đường ra đại dương- nơi chẳng
những có khả năng cung cấp vô tận về khoáng sản, dầu khí mà còn là nơi cung
cấp cho con người nguồn thực phẩm khổng lồ, nguồn động vật và thực vật vô
cùng phong phú. Năm 1980 sản lượng cá thế giới đã hơn 70 triệu tấn và trong
những năm gần đây, sản lượng tôm cá khai thác của thế giới đã vượt khỏi mức
80 triệu tấn/ năm. Thủy sản đã chiếm tới khoảng 80% nguồn đạm động vật
trong bửa ăn của nguời Nhật cũng như của một số nước trên thế giới.
Bên cạnh những thuận lợi về trữ lượng thủy sản, về vùng khai thác
đánh bắt tương đối thuận lợi quanh năm, nước ta còn có diện tích mặt nước rất
lớn để phát triển nuôi tôm đồng, tôm nước lợ, cá, đặc biệt là phát triển mô hình
nuôi lươn quy mô công nghiệp. Với một sản lượng thủy sản thu hoạch lớn sẽ
bị hư hỏng chủ yếu do vi sinh vật phát triển, protein bị phân hủy.
Để giải quyết vấn đề trên có thể ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật
bằng cách bảo quản nguyên liệu ở điều kiện nhiệt độ thấp như làm lạnh và
lạnh đông nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Đề tài “Bảo quản lươn bán thành
phẩm theo phương pháp lạnh” được tiến hành để giải quyết vấn đề cấp bách
trên.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu mức độ hư hỏng của sản phẩm lươn đồng ở từng chế độ nhiệt
độ bảo quản ở những thời gian khác nhau nhằm xác định thời gian bảo quản
nguyên liệu lươn.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Gồm 3 nội dung
Ø Khảo sát chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm lươn ở các chế
độ nhiệt độ khác nhau
[...]... không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy sản bằng ướp nước đá hay làm lạnh bằng không khí lạnh không thích hợp với thời gian bảo quản lâu dài Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một vài tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể... lớp sản phẩm đã làm lạnh đông T T là thời gian để làm đông lớp băng đó Theo Plank và Cuprianov, tốc độ làm lạnh đông có thể lấy là: Vf = 1¸3 (cm/h) 2.2.4 Phương pháp lạnh đông 2.2.4.1 Lạnh đông chậm Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh tql ³ -5¸-6oC, tốc độ lạnh đông 0,5 cm/h, thời gian lạnh đông 10h 2.2.4.2 Lạnh đông nhanh Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh tql ³ -7¸-30oC, tốc độ lạnh đông... ở sản phẩm lươn khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau Ø Xác định hàm lượng NH3 trong sản phẩm lươn khi bảo quản ở các chế độ nhiệt độ khác nhau theo thời gian Trang 11 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KỸ THUẬT LÀM LẠNH 2.1.1 Lịch sử ngành lạnh Loài người đã biết bảo quản thịt thú bằng nước đá trong tự nhiên (băng, tuyết) từ trước thế kĩ 15 Dần dần con người biết dùng hỗn hợp tuyết với muối tạo thành. .. thùng cách nhiệt đến chất lượng tôm sau bảo quản bằng nước đá Thí nghiệm gồm 3 nội dung: Bảo quản tôm đã xử lý trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước sau 2 ngày bảo quản tỷ lệ tôm sút đầu trên 80% và tôm thịt loại một đạt 65% Bảo quản tôm đã xử ly trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước sau 2 ngày bảo quản tỷ lệ tôm sút đầu 70%, tôm thịt loại một trên 80% Bảo quản tôm không xử lý trong thùng cách... Có thể bảo quản ở nhiệt độ -40 trong khoảng thời gian lâu hơn Trang 35 4.4 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở 6OC Bảng 4.7 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 60C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) 0 2 Màu 4,8a 3,5b 4,5a 3,3b 4 2,5c 2,0c 6 6 Mùi - - Cấu Ghi chú trúc 4,3a Sản phẩm tốt 3,5a Sản phẩm đạt chất lượng trung bình, mùi lạ phân biệt rõ 2,2c Sản phẩm. .. gần như đa số nước tự do của tế bảo thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm sẽ tiêu diệt vi sinh vật nhiều hơn phương pháp làm lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho tế bào chất của sản phẩm 2.3.2 Biến đổi hóa học Biến đôi đạm NH3: Trong thời gian bảo quản, hiện tượng biến đổi đạm dễ... thứ 6 Qua đó nguyên liệu lươn bảo quản ở nhiệt độ 0oC bằng nước đá chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật trong một khoảng thời gian nhất định chứ không ức chế được hoạt động của chúng Trang 33 4.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở -20OC Bảng 4.3 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -200C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) 0 Mùi Màu Cấu trúc... độ bảo quản lạnh hơn (-20oC so với -8÷-9,5oC của Takodoro), điều này có thể giải thích là do nhiệt độ trong quá trình bảo quản có sự biến động mạnh Thực tế nhiệt độ của tủ -20oC dao dộng từ -16÷-21oC, sự thay đổi đó dẫn đến sự biến đổi chất lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản theo chiều hướng xấu đi Trang 34 4.3 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở -40OC Bảng 4.5 Khảo sát nguyên liệu bảo quản. .. tác dụng trong 7 ngày đầu Vi sinh vật phát triển rất nhanh sau thời gian bảo quản 7 ngày Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tối đa để nguyên liệu thủy sản còn giữ được phẩm chất tốt là trong khoảng 7 ngày Ngoài ra, bảo quản ở nhiệt độ này NH3 bay hơi không đáng kể, chỉ có 0,04% trong suốt 22 ngày bảo quản Trang 19 Nguyên liệu bảo quản ở khoảng nhiệt độ -8÷-9,5oC cho thấy tại nhiệt độ này vi sinh vật... không có lỗ thoát nước sau 2 ngày bảo quản tôm bị biến đen, mùi hôi, sút đầu 90%, tôm thịt loại một 30% Kết quả cho thấy bảo quản tôm đã xử lý trước sẽ cho sản phẩm có phẩm chất tốt hơn tôm không xử lý Bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước sẽ giảm được tỷ lệ tôm sút đầu và tăng lượng tôm thịt loại 1 Nhưng nếu nguyên liệu không có xử lý trước nên bảo quản trong thùng có lỗ thoát nước .
bằng cách bảo quản nguyên liệu ở điều kiện nhiệt độ thấp như làm lạnh và
lạnh đông nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Đề tài Bảo quản lươn bán thành
phẩm. THỦY SẢN
MAI HOÀNG VINH
BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ
Ngày đăng: 22/02/2014, 15:18
Xem thêm: bảo quản lươn bán thành phẩm bằng phương pháp lạnh, bảo quản lươn bán thành phẩm bằng phương pháp lạnh