tiểu luận phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa

Nhu cầu về thực phẩm từ sữa• Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng như một trong những loại thực phẩm hàng đầu cho nhiều triệu người trên khắp thế giới.. Sản phẩm chức năng t

Tiểu luận:

Phát triển sản phẩm từ

nguyên liệu sữa

Nhóm thực hiện: Đào Thị Hiên

Nguyễn Thị Hương Giang

Lớp : CHTP 2010B

Nhu cầu về thực phẩm từ sữa

• Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng như một trong những loại thực phẩm hàng đầu cho

nhiều triệu người trên khắp thế giới Sữa là thực phẩm

tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng đã được chứng minh

• Theo dự báo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp

Mỹ, tiêu thụ sữa tại các quốc gia đang phát triển sẽ

tăng 3,3% mỗi năm tính từ đầu những năm 1999 cho đến năm 2020 Tỷ lệ tăng trưởng của thế giới phát triển tương ứng là 0.2% một năm Vào năm 2020, những

nước đang phát triển sẽ tiêu thụ 223 triệu tấn sữa, Tại những quốc gia kém phát triển mức tiêu thụ sữa cũng tăng lên 18 triệu tấn

Nhu cầu của người tiêu dùng

Tiềm năng phát triển ngành sữa

Phát triển sản phẩm

từ sữa rất tiềm năng

Các bước tiến hành trong PTSP từ sữa

• Hệ thống ý tưởng,

• Nghiên cứu cơ bản,

• Phát triển khái niệm sản phẩm cuối cùng

• Thử nghiệm lâm sàng của sản phẩm cuối cùng

• Các hoạt động tiếp thị và giới thiệu sản phẩm

Sản phẩm chức năng từ sữa

Thành phần sinh

hóa truyền thống

có giá trị dinh dưỡng

Thành phần có giá trị tăng cường sức khỏe

• sữa chính là một thực phẩm chức năng, vì sữa cung cấp những peptide có hoạt tính sinh học, những chất chống oxy hóa và các thành phần có hoạt tính sinh học khác Những dòng sản phẩm truyền thống từ sữa (sữa, sữa non, huyết thanh sữa) có chứa vô số các thành phần có tiềm năng như những nguyên liệu có tính chức năng,

gồm cả những sản phẩm thực phẩm từ sữa và không có sữa Đồng thời sau khi đã được chiết xuất và cô lập,

hoạt tính sinh học của các thành phần này được chứng minh, những thành phần sữa này sẽ cung cấp cho

ngành thực phẩm chức năng một loạt các nguyên liệu

để hình thành những thực phẩm chức năng mới và tạo

cơ sở cho mọi yêu cầu về sức khỏe

Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa và các

Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa

• Sữa là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh, bao gồm protein, Cabonhydrat, chất béo và chất khoáng Ngoài những thành phần dinh dưỡng , sữa đại diện cho nguồn tự nhiên một số vitamin quan trọng, tiền chất vitamin và chất khoáng quan trọng trong phòng

bệnh Nó chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng như các yếu tố miễn dịch và hoạt chất sinh học cho trẻ

sơ sinh và người lớn Sữa có chứa hàm lượng cao các globulin miễn dịch, các hợp chất ngừa nhiễm trùng trong hoạt động sinh lý của trẻ sơ sinh

• Có chứa các peptit sinh học có tác dụng có lợi đối với hệ

thống tim mạch, chủ yếu nhờ tính năng chống đông máu và làm giảm huyết áp

• Whey là phần sữa còn lại

sau khi casein và chất

béo sữa được tách ra

trong sản xuất phomat,

dưới tác động của axit,

nhiệt hoặc men dịch vị

• là sản phẩm có giá trị

dinh dưỡng cao

• Whey chứa các chất dinh dưỡng tan trong nước

của sữa đặc biệt là lactose, các protein không phải là casein (albumin và glubolin) một

số chất khoáng và vitamin

• Khoa học ngày nay đã

chứng minh vai trò quan

trọng của Ca và vitamin D trong cấu tạo mô xương và việc phòng ngừa bệnh

loãng xương

• Nhiều nghiên cứu khẳng định vai trò của Ca và thực phẩm giau Ca trong điều hòa huyết áp và phòng

chống ung thư đại tràng

Khuyến nghị dinh dưỡng về Ca

Độ tuổi Liều lượng mg/ngày Trẻ em từ 4 – 8 tuổi 800

Phát triển sản phẩm bổ sung Ca

Váng sữa bổ sung Ca

Galacto-oligosaccharide, lactulose, lactitol và lactosucrose

Lactulose

• Lactulose là hợp chất được

tạo thành từ lactose (hoặc

whey) Sự khác biệt của

lactulose so với lactose là gốc

glucose còn lại của lactose

được đồng phân hóa thành

fructose (Strohmaier, 1998)

• Lactulose được sử dụng trong

nhiều loại thực phẩm (đồ ăn

cho trẻ nhỏ, bánh kẹo, nước

giải khát, các sản phẩm sữa)

và cả trong dược phẩm để cải

thiện chức năng của gan, não

và chứng táo bón ( Mizota,

1996; Strohmaier 1998)

bánh kẹo không đường và kem (Kummel và Brokx,

2001), và dược phẩm để

cải thiện chức năng gan,

não và táo bón.

được sử dụng như chất mang

canxi trong công nghiệp dược

Khả năng tạo phức càng cua

của lactobionate cũng rất có

triển vọng ứng dụng như chất

tách ion trong dung dịch tẩy rửa

(Gerling, 1997)

Lactosucrose

• Là đường bậc 3 được tạo thành từ

quá trình enzym hóa hỗn hợp sucrose

và lactose

• Có độ ngọt khoảng 0,3 - 0,6 so với

sucrose Lactosucrose không được

hấp thu ở phần đầu của ruột, bền

vững đối với sự thủy phân và chuyển hóa của các chủng vi khuẩn trong ruột kết

• Lactosucrose có khả năng được sử

dụng như cơ chất của chủng

Bifidobacteria, làm giảm pH của phân

và ức chế sự phát triển của vi khuẩn

Clostridium (Ogata và cộng sự 1993;

Ganzle và cộng sự, 2008)

Các nhân tố cho sự phát triển

•Globulin miễn dịch

•Lactoferrin

•Lactoperoxidase

•Lactose

Một số sản phẩm chứa Globulin

Sữa non Ausome - Úc Sữa non – Mỹ

Một số sản phẩm chứa Lactoferrin

Sữa non dạng viên – New

Zealand Sữa non dạng viên – Úc

Lợi ích từ Lactoferrin

• Ức chế sự loãng xương, đẩy mạnh việc

phát triển xương.

• Có khả năng kháng khuẩn, kháng virut,

kháng nấm, kháng viêm, chống oxi hóa

và tăng cường miễn dịch.

• Lactoferrin có vai trò quan trọng trong việc hấp thu sắt của niêm mạc ruột ở động vật đang bú sữa

Một số sản phẩm chứa Lactoferrin

Fonterra của New Zealand

Sữa Morinaga EOkaachan của Nhật

Viên nang mềm Total Care -Úc

Một số sản phẩm chứa Lactoferrin

Good Health New Zealand

thấy dưới dạng hòa

tan trong huyết thanh

sữa và được phân lập

với L2 lactenine

Lợi ích từ Lactoperoxidase

• Lactoperoxidase, ở trạng thái đơn chất không có tác dụng kìm hãm vi khuẩn hoặc kháng sinh

• Khi xúc tác phản ứng oxy hóa thicyanate (SCN)

sử dụng hydrogen peroxides, sản phẩm thu

được ở cuối của phản ứng (sulfate, cyanate…) không tạo tác dụng nhưng các phản ứng trung gian lại có tác động mạnh mẽ tới hệ thống kháng khuẩn trong sữa nguyên liệu trong quá trình bảo quản

Lactose

• Lactose là một

disaccharide tìm

thấy trong sữa,

chủ yếu trong sữa

Lợi ích từ Lactose

• Anhydrous và monohydrate

lactose có ái lực rất yếu với nước

nên trong nhiều công thức phối

trưởng, hoạt động của một/một

số loại vi khuẩn trong đại tràng

Ngoài ra,còn ức chế sự xâm lấn

của vi khuẩn có hại, gây hiệu

ứng có lợi cho hệ thống đường

ruột (Cumming 1983; Cumming

và cộng sự 1989)

Trà Dinh Dưỡng Humana Hoa Quả Tổng Hợp

Chất béo đặc biệt

•Axit linoleic liên hợp

•Axit béo không bão hòa n-3 và

n-6.

Axit linoleic liên hợp (conjugated

linoleic acid) (CLA)

Lợi ích từ CLA

• Có khả năng ức chế chất gây

ra ung thư trong các mô như

tuyến vú, da, dạ dày và ruột

Trong phạm vi nghiên cứu

thực nghiệm, CLA được

chứng minh có khả năng ức

chế sự tăng sinh của các thế

bào ung thư gan, phổi, ruột,

vú (Schonberg và Krokan

1995; Chujo và cộng sự

2003; Liu và Sidell 2005).

Axit béo không bão hòa

n-3 và n-6

• Các Axit béo không no nhiều nối đôi

(PUFA) có 2 hoặc nhiều hơn các liên

kết đôi dạng cis mà đã được bão hoà

Lợi ích từ PUFA

• Trên thị trường Châu Âu trong vài năm trở lại đây, các công ty sữa đã tung ra hàng loạt các sản phẩm sữa được làm giàu PUFA (n-3, n-6)

• Sản phẩm sữa có n-3 PUFA bổ sung acid

folic và vitamin B có tác động có lợi với tim

(Baro và cộng sự, 2003) Thêm vào đó, thấp khớp, một bệnh về suy nhược cơ có liên quan đến loãng xương và làm tăng nguy cơ về bệnh tim mạch

Một số sản phẩm sữa bổ sung

PUFA

Sữa Nutrica - Úc Sữa Nactalia – Pháp