PHÂN TÍCH sự KHÁC NHAU về đặc điểm, CÁCH THỨC tổ CHỨC LOẠI TIỆC NGỒI và BUFFET NGỒI

A37090_Tiệc.1 gửi về dzungtlu@gmail.comTÊN ĐỀ BÀI: PHÂN TÍCH SỰ KHÁC NHAU VỀ ĐẶC ĐIỂM, CÁCH THỨC TỔ CHỨC LOẠI TIỆC NGỒI VÀ BUFFET NGỒI I- Mở đầu Hiện nay, tổ chức tiệc có rất nhiều hình

A37090_Tiệc.1 gửi về dzungtlu@gmail.com

TÊN ĐỀ BÀI: PHÂN TÍCH SỰ KHÁC NHAU VỀ ĐẶC ĐIỂM, CÁCH

THỨC TỔ CHỨC LOẠI TIỆC NGỒI VÀ BUFFET NGỒI

I- Mở đầu

Hiện nay, tổ chức tiệc có rất nhiều hình thức đa dạng cho khách hàng dễ lựa

chọn bởi nhu cầu về tiệc của khách hàng ngày càng một tăng lên, khách hàng đòi

hỏi sẽ được đáp ứng nhu cầu phục vụ ăn uống phải sang trọng, chỉn chu khiến họ

hài lòng hơn, chính vì điều đó mà các nhà hàng, khách sạn đã phát triển dịch vụ

tiệc ngày càng đa dạng, kinh doanh tiệc trong nhà hàng đang phát triển rất nhanh

Hình thức tổ chức loại tiệc nào cũng đều mang một ý nghĩa, cách thức tổ

chức và mục đích sử dụng khác nhau Hai thuật ngữ “tiệc ngồi” và “tiệc buffet

ngồi” khi được sử dụng có thể thay thế cho nhau dễ khiến cho khách hàng hiểu

nhầm, nhưng đây là hai cách phục vụ đồ ăn khác nhau Để cho khách hàng hiểu

rõ hơn về loại tiệc ngồi và buffet ngồi giúp họ đưa ra lựa chọn đúng với nhu cầu

của mình thì sau đây em sẽ phân tích sự khác nhau về đặc điểm, cách thức tổ

chức của 2 loại tiệc này

II- Phân tích sự khác nhau về đặc điểm, cách thức tổ chức loại tiệc ngồi và

buffet ngồi

1 Đặc điểm Đặc

điểm

Khái niệm

Thực đơn tiệc

Tiệc buffet ngồi

Tiệc buffet là phong cách

phục vụ bữa ăn trong đó

thức ăn được đặt ở khu

vực chung để khách có

thể tự phục vụ

- Tiệc Buffet phong phú

về hình thức, đa dạng về

thức ăn và đồ uống

- Các món ăn được chế

biến và bày ra sẵn, khách

tự lấy thức ăn đồ uống

Tiệc ngồi

Tiệc ngồi là bữa tối trang

trọng của nhiều người,

thường là để kỷ niệm một

sự kiện đặc biệt, sẽ có là

những bài phát biểu vinh

danh hoặc tổng kết

- Thực đơn tiệc ngồi có ít nhất

5 món ăn Các món ăn được

chế biến cầu kỳ từ những thực

phẩm và cách chế biến khác

nhau, trang trí đẹp mắt, hấp

dẫn

Phục vụ

Cách thức phục vụ

Thời gian phục vụ

Hình thức

Mục đích

Nhân Viên

Buffet cho phép và đề

cao việc khách tự phục

vụ

Khách dự tiệc được bố

trí, sắp xếp chỗ ngồi

trong suốt bữa tiệc

Khách tự lên quầy lựa

chọn thức ăn và đồ uống

mang về bàn ngồi ăn:

- Buffet thuần túy

- Buffet có chương trình

nghị sự

- Chia theo Buffet sáng,

buffet trưa, buffet chiều,

buffet dạ tiệc

Tiệc buffet đơn giản hơn

tiệc, mang bản chất thông

thường

Tiệc buffet mục đích

chính là phục vụ đồ ăn

cho một số lượng lớn

người cùng môt lúc

Tiệc buffet có thể được tổ

chức với số lượng nhân

viên tối thiểu

vụ theo trình tự từ các món

khai vị đến các món chính

và cuối cùng là các món

tráng miệng

Tiệc ngồi có một số lượng

lớn nhân viên phục vụ, đôi

khi có thể có tiệc buffet

Khách tham dự được mời

ngồi hoặc bố trí ngồi trong

bữa ăn:

- Tiệc ngồi kiểu Âu

- Tiệc ngồi kiểu Á

- Chương trình nghi lễ được

ấn định trước có sự thống nhất

giữa chủ tiệc và người quản lý

tiệc

- Thời gian tổ chức tiệc ngồi

thường vào giờ ăn chính trong

ngày (trưa từ12h, tối từ 18h,

đêm từ 21h)

Tiệc ngồi trang trọng về

bản chất và trang nhã về

hình thức

Tiệc ngồi thường được tổ

chức để vinh danh ai đó,

điều gì đó, hoặc được tổ

chức để đánh dấu một buổi

lễ hoặc lễ kỷ niệm nào đó

Tiệc ngồi cần rất nhiều

nhân viên

2 So sánh cách thức tổ chức tiệc buffet ngồi và tiệc ngồi truyền thống

2.1 Tiệc ngồi

2.1.1 Chuẩn bị phục vụ * Bộ phận bếp

- Chuẩn bị nguyên liệu

- Trực tiếp chế biến món ăn

- Chuẩn bị phục vụ

* Bộ phận bàn

- Chuẩn bị bàn tiệc, thức uống theo yêu cầu để đón khách

Sắp xếp bàn ghế theo mẫu, dạng đã chọn Định vị bàn đứng chắc chắn,

không lung lay Khoảng cách tối thiểu giữa 2 lưng ghế là 60cm

Trước hết trải tấm lót lên bàn và sau đó trải khăn bàn Cần chú ý kỹ thuật

trải khăn bàn, mép khăn phủ đến mép ghế hoặc 30 cm

Chuẩn bị đúng, đủ số lượng các dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ Tất cả

các dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh, an toàn và trong tình trang sử dụng tốt

Chuẩn bị dụng cụ trang trí bàn ăn như xếp khăn ăn, bông trang trí…

Đưa ghế vào bàn và sắp xếp ngay ngăn theo kế hoạch bố trí bàn ngồi

Căn cứ vào vị trí của ghế để bắt đầu bày bàn bằng đĩa định vị

Bày dụng cụ ăn, uống Chú ý qui tắc và kỹ thuật trình bày dụng cụ ăn

uống Trình tự các món ăn đã được ấn định trước với nhà bếp, để bày

dụng cu theo thứ tự

Dụng cụ ăn món chính là dụng cụ chuẩn để bày các dụng cụ khác và tuyệt

đối không được bày bổ sung

Đặt ly uống của món chính ngay phía trên mũi dao ăn món chính Ly này

trở thành ly chuẩn cho tất cả các ly khác Riêng ly nước khoáng không

nhất thiết phải bày sẵn nếu diện tích bàn không đảm bảo

Bày gia vị phù hợp với loại hình tiệc Âu, Á

- Trang trí phòng tiệc:

Đối với bàn tiệc ghép hình dài cần có dải khăn màu có bề rộng từ 5-10cm

dùng để đặt hai dải song song chạy dài theo chiều dài của bàn

Nếu là tiệc tối phải có đèn cầy để tăng thêm phần long trọng và ấm cúng

Hoa tươi phải được cắm đúng kỹ thuật, sử dụng đúng màu hoa, cắm hoa

phải phù hợp với dạng bàn

Nếu là bàn tròn hoa được cắm theo dạng vươn lên Nếu là dạng bàn dài thì

cắm chạy ra xung quanh nhưng có hai chiều dài hơn ứng với chiều dài của

bàn

Không nên cắm hoa cao quá làm che khuất tầm nhìn của khách

2.1.2 Đón tiếp khách

Trước giờ nhập tiệc người chỉ huy chịu trách nhiệm bữa tiệc phải thông

báo đến nhân viên phục vụ tiệc các nội dung đón tiếp chủ yếu của bữa

tiệc, bao gồm: nghi thức đón tiếp khách Các khu vực bố trí tiệc đón tiếp

theo nghi thức nào tùy theo tính chất của từng bữa tiệc và điều kiện của

từng nhà hàng cũng như yêu cầu của chủ tiệc

Khách có thể đón tiếp tại tiền sảnh hay một khu vực cạnh phòng tiệc để

dùng rượu khai vị và ăn món ăn nhẹ trước khi vào phòng tiệc chính thức

(đối với tiệc Âu)

Khi tiếp đón cần chú ý yêu cầu và các bước sau:

Diện tích đón tiếp đủ chỗ cho số lượng khách tham dự

Bộ phận Bar pha chế sẵn cocktail và các loại thức uống khai vị

khác ngay trước giờ khách đến,

Phân công nhân viên phục vụ bàn dùng khay có lót khăn bê thức

uống mời khách uống khai vị trước khi khách vào phòng tiệc

Trước giờ khách vào phòng tiệc cần bố trí nhân viên đứng ở cửa

đón tiếp và hướng dẫn khách vào vị trí bàn

Khi khách đã ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành phục vụ thức

uống theo trình tự ấn định trong thực đơn

2.1.3 Phục vụ khách ăn trong bữa tiệc

Căn cứ vào kế hoạch thời gian đã được sắp xếp để tiến hành phục vụ món

ăn cho các thực khách

Do đã có kế hoạch về tổ chức phục vụ tiệc từ trước nên quản đốc nhhàng

với sự bàn bạc thống nhất với bếp trưởng là người quyết định phương

pháp phục vụ Sau khi đã thống nhất các phương pháp phục vụ, quản đốc

cần hội ý nhân viên để thông báo và hướng dẫn

Trong quá trình phục vụ phải tuyệt đối tuân theo qui tắc kỹ thuật trong

phục vụ ăn uống Mỗi thao tác nghiệp vụ phải chuẩn xác và trôi chảy Đối

với những thao tác cần thực hiện đồng loạt thì quản đốc phải qui định ám

hiệu để nhân viên dễ nhận biết Trong khi hội ý nhân viên cần nhắc lại một

số qui tắc kỹ thuật quan trọng hoặc có thể tập dượt những động tác đặc

biệt trước khi phục vụ

Trong một bữa tiệc thường có bài phát biểu, chương trình ca nhạc hay

khiêu vũ vì vậy việc sắp xếp chương trình và thời gian hợp lý là điều cần

thiết

Món ăn nào phục vụ vào thời gian và nghỉ giải lao giữa các món ăn

là bao nhiêu cũng cần được ghi chú trong chương trình phục vụ

Thức uống đi kèm các món ăn phải phù hợp

Trong bữa tiệc có những món ăn phải được thực hiện thao tác tại

bàn ăn thì phải cử những nhân viên có tay nghề cao động tác thuần

thục và chính xác

Trong khi khách đang dùng bữa nhân viên phải thường xuyên lui

tới và có mặt tại khu vực mình phụcvụ để kịp thời đáp ứng những

yêu cầu đột xuất của khách Đồng thời quan sát bàn khách để phát

hiện những gì còn thiếu sót trong quá trình phục vụ

Khi toàn bộ khách đã ăn xong, nhân viên mới được dọn dụng cụ ăn

uống Thông thường, đối với những bữa tiệc long trọng, mỗi nhân

viên phục vụ khoảng 10 khách Nếu bố trí nhân viên phục vụ uống

riêng thì nhân viên phục vụ ăn đảm nhiệm 10 khách

Mỗi một bữa tiệc đều kết thúc bằng món tráng miệng và sau đó là cà phê

Tuy nhiên do tính chất riêng của từng loại tiệc mà việc kết thúc có thể

khácnhau, có những bữa tiệc sau đó còn được phục vụ bia rượu và ca

nhạc, khiêu vũ

2.1.4 Thanh toán và tiễn khách

Thời gian kết thúc bữa tiệc phải được thỏa thuận trước giữa chủ tiệc và

người tổ chức, trong đó có thỏa thuận phương thức thanh toán

Khi kết thúc bữa tiệc tất cả nhân viên phục vụ vui vẽ cảm ơn và đưa tiễn

khách ân cần lịch sự và mong được tái phục vụ qúi khách

Sau đó các nhân viên thực hiện qui trình dọn dẹp vệ sinh phòng tiệc Kết

thúc công việc tổ chức phục vụ bữa tiệc

2.2 Tiệc buffet ngồi

2.2.1 Vị trí và kích thước quầy Buffet

Quầy Buffet phải được bố trí tại một vị trí nổi bật trong phòng

Vị trí Buffet phải nằm trong phạm vi dễ đi lại vào phòng chế biến để bổ

sung thêm thức ăn và phòng rửa bát đĩa sao cho quá trình bổ sung vàthu

dọn bát đĩa bẩn được thực hiện mà không làm phiền khách

Không bố trí quầy Buffet ở nôi có nhiệt độ cao hay trực tiếp dưới ánh

sáng mặt trời

Vị trí quầy phải tương đối cân đối với các bàn ăn của khách

Quầy Buffet phải có dủ diện tích để bày và trang trí món ăn, thức uống và

dụng cụ

Khoảng cách giữa quầy thức ăn cũng như các bàn ăn phải có chỗ rộng để

khách và nhân viên phục vụ có thể đi lại dễ dàng, an toàn

2.2.2 Thiết kế quầy Buffet

Tùy theo cấu trúc của phòng ăn mà có thể lựa chọn các loại bàn phùhợp

cho quầy Buffet như bàn dài hoặc kết hợp

Buffet nên thiết kế nhiều tầng để khách có thể quan sát và tạo ra không

gian đẹp

Quầy Buffet phải được thiết kế theo nguyên tắc lưu thông một chiều,

thuận tiện dễ thấy và dễ lấy đồ ăn và thức uống

Nên thiết kế các quầy buffet riêng biệt cho từng nhóm món ăn (các món

khai vị nguội, khai vị nóng, súp, các món chính và các món tráng miệng

cũng như thức uống đi kèm)

Các đầu bàn buffet nên đặt các dụng cụ ăn uống cho phù hợp, hình thức

và phương pháp trình bày sao cho thuận tiện và đẹp mắt

Không nên dùng các đĩa ăn cá nhân lớn hay có độ sâu (để hạn chế khách

lấy quá nhiều thức ăn cho một lần)

Mỗi món ăn trên bàn buffet phải có bảng tên từng món ăn và dụng cụ gắp,

múc riêng

Mỗi món ăn sử dụng sốt, nước chấm và gia vị phải đặt trước phía trước

món ăn đó

Phải bố trí quầy thu gom dụng cụ đã sử dụng riêng, cách ly khỏi các

buffet, đồ ăn thức uống

2.2.3 Trang trí quầy Buffet

Quầy được phủ khăn trải bàn, thường là màu trắng trên mặt quầy Phần

mép khăn chồng lên nhau

Xung quanh quầy quây khăn màu cách sàn nhà khoảng 3-5 cm

Những nếp gấp phải cân xứng và chạy thẳng hàng

Ở góc khăn phủ phải được gấp xuống và ghim lại

Sử dụng các củ quả cắt, thái, tỉa thành các loại hoa tượng hình và chim

thú.v.v đề trang trí

Việc sắp xếp thức ăn và đồ uống trên quầy Buffet phải đảm bảo tính khoahọc

cho quá trình phục vụ và lấy thức ăn của khách Thức ăn và đồ uống đượctrình

bày như sau

*Trình bày thức ăn

Điểm trọng tâm: Là điểm nổi bật của quầy tiệc trước tầm nhìn của

mọingười Đó có thể là những món ăn độc đáo, cũng có thể sử dụng các

hình khốitạc đá hoặc khắc bơ Đối các món ăn tiệc Á thường trình bày ở

trọng tâm các loại cây hình tượng, củ quả tạo hình như rồng, chim thú và

các loại hoa Kết hợp có thể trang trí bằng các loại hoa quả tổng hợp cũng

như các món ăn tráng miệng bằng các loại bánh

Màu sắc: Rất quan trọng trong bữa tiệc buffet vì làm cho phần trình

bàyhấp dẫn và tạo cảm giác hứng thú như phòng tiệc, bàn tiệc được kết

hợp trang trí giữa hoa lá, chậu kiểng phải hài hòa với nhau

Trình bày món ăn theo độ cao thấp: Cách sắp xếp các món ăn trên

quầyảnh hưởng lớn đến vẻ đẹp và sự thuận tiện khi lấy thức ăn Các món

ăn đặt ởnhững độ cao thấp khác nhau bao giờ trông cũng hấp dẫn hơn là

đặt bằng phẳng như nhau

Khi trình bày các món ăn chú ý đến hình thức đối với các vật dụng chứa

đựng như các loại đĩa ăn (đĩa ôvan, đĩa tròn, đĩa vuông…) Ngoài ra còn

sử dụngcác loại khay đựng thức ăn nguội trên bề mặt có kiếng tráng thủy

để phản chiếuc ách điệu món ăn

* Trình bày đồ uống

Những loại thức uống trình bày ở bàn đồ uống phải sắp xếp theo nhóm, loại thức

uống Đối với một số loại hình tiệc Buffet lớn tại hội trường hoặc tổchức tại sân

vườn, cần bố trí nhiều quầy thức uống để tiện cho khách đi lại thuậnlợi Thông

thường mỗi góc bố trí từ hai đến bốn bàn thức uống được bố trí trình bày đẹp

mắt

Bàn thức uống trong tiệc Buffet gồm:

Các loại nước ép trái cây tươi như: bưởi, dứa, dưa, cam, chanh, nho, táo…

Các loại bia, nước ngọt…

Các loại vang như: vang trắng, hồng, đỏ…

Các loại rượu mạnh như: Whisky, Cognac, Vodka…

Các loại thức uống nóng như: Cafe, cacao, trà…

* Sắp xếp dụng cụ trên quầy Buffet

Các dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng:

Bếp nóng: tô, dĩa

Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê

Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa

Trên bàn cần đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các lọ

muối, tiêu, tăm, khăn giấy…

Sắp xếp đầy đủ các dụng cụ ăn trên các bàn buffet

Có bảng tên món ăn để khách dễ phân biệt

Trước món ăn có dụng cụ gắp đặt trên đĩa

Các lọ muối, tiêu đều phải được hướng ra ngoài, làm sao mà thực khách

khi bước từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó

2.2.5 Qui trình phục vụ tiệc buffet ngồi

* Giai đoạn trước khi phục vụ khách

Kiểm tra bàn Buffet về tiêu chuẩn bố trí sắp xếp các món ăn theo từng

khu vực của bàn Buffet đã được quy định (Buffet nguội, nóng…)

Các loại dụng cụ ăn uống gia vị trên bàn Buffet và bàn ăn của khách

Đặt các bảng biểu tên món ăn đúng vị trí trước các món ăn được quđịnh

trên bàn Buffet

Dụng cụ ăn uống và dụng cụ phục vụ phải đầy đủ mức kịp quay vòng khi

khách sử dụng

Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chứa đựng và thay thế

Kiểm tra các điều kiện phòng tiệc như đèn, máy lạnh, quạt thông gió và

âm thanh hoạt động có tốt không

* Giai đoạn đón tiếp khách dự tiệc Buffet

Khách vào dự tiệc phải chào đón ở cửa ra vào bởi người quản lý, nhân

viên lễ tân và phục vụ thể hiện đúng kỹ năng

Đón tiếp khách bằng ánh mắt vui vẻ, nụ cười thân thiện chào hỏi đúng

cách

Đưa khách đến bàn và mời ngồi

* Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc Buffet

Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc Buffet theo kế hoạch thời gian cũng

như các bàn Buffet đã được trình bày đầy đủ các khu vực

Người chỉ huy phân công từng nhóm, từng người đảm nhiệm từng vị

trítrong các bàn Tiệc Bufftet

Theo dõi khách dự tiệc và giải quyết các yêu cầu của khách dự tiệc

Theo dõi lượng món ăn thức uống để bổ sung thêm trên bàn tiệc

Bổ sung số lượng dụng cụ ăn uống

* Phân công nhân viên phục vụ tiệc

Giúp khách lấy thức ăn, đồ uống và luôn kiểm tra quầy Buffet và bànăn

của khách được sạch sẽ suốt bữa Tiệc

Khi khách đến phục vụ khách uống khai vị và ăn món khai vị nhẹ

Thông thường trong phục vụ nhân viên phục vụ tiệc chia làm 2 nhóm:

Nhóm 1: Đứng cạnh các bàn thức ăn giới thiệu, hướng dẫn vàgiúp

khách sử dụng các món ăn trên quầy Buffet hoặc lấy thức ăn cho

khách

Nhóm 2: Phục vụ thức uống và thu dọn đồ dơ trong quá trình khách

ăn tiệc

Sau khi mở đầu bữa tiệc, chủ tiệc mời khách đến bàn tiệc Buffet đã bố trí

Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ giúp khách lấy thức ăn Các đĩa thứcăn

trên bàn buffet đã hết phải bổ sung thức ăn gồm:

Các món nguội

Các món nấu

Các món chiên nướng

Trong suốt bữa tiệc luôn có người bưng thức uống được rót sắn mờ

ikhách Hoăc phục vụ các loại thức uống nguyên chai, đảm bảo đúng quy

trình

* Dọn và quét vụn thức ăn trên bàn

Việc thu dọn được thực hiện bằng 2 cách:

Thu dọn bằng tay đối với các loại dĩa ăn

Thu dọn bằng khay đối với dụng cụ nhỏ như ly, tách hay chén, dĩa nhỏ…

Thu dọn dĩa khi quan sát thấy các dấu hiệu như: khách đặt dao, muỗng,

nĩa trong lòng dĩa; dĩa đặt sang một bên, khách dùng xong món ăn…hoặc

có thể hỏi trực tiếp khách Khi khách đi đến quầy buffet để lấy món ăn

khác, phục vụ phải chắc làkhăn được gấp lại tam giác và đặt trên bàn và

dĩa dơ phải được thu dọn

3 So sánh sự ưu biệt cách thức tổ chức tiệc buffet ngồi và tiệc ngồi truyền

thống

3.1 Tiệc buffet ngồi

Tiết kiệm chi phí nhân công:

Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo hình thức tập trung với đồ ăn, thức uống, số

lượng khách đã xác định trước và khách tự phục vụ (tự lấy thức ăn đồ uống cho