SLIDE NGHIÊN cứu ẢNH HƯỞNG của độ CHÍN THU hái đến CHẤT LƯỢNG QUẢ bơ BOOTH 7 SAU THU HOẠCH

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ BƠ BOOTH SAU THU HOẠCH Người thực : PHẠM THỊ QUỲNH Lớp : K61CNSTHA Khóa : 61 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY NỘI DUNG ĐỀ TÀI I • Mở đầu II • Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu III • Kết - Thảo luận IV • Kết luận – Kiến nghị I MỞ ĐẦU II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu • • • Độ chín 1: 185 ± ngày sau đậu Độ chín 2: 192 ± ngày sau đậu Độ chín 3: 199 ± ngày sau đậu Thời gian nghiên cứu: Từ 8/2019 – 9/2019 II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nội dung nghiên cứu Chỉ tiêu lý Chỉ tiêu hóa sinh Màu sắc vỏ, thịt Hàm lượng chất khô TSS Độ cứng Hàm lượng lipid III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Các thông số kỹ thuật bơ Booth7 thời điểm thu Độ chín thu hái (quả bơ nguyên liệu) Chỉ số độ chín hái Độ chín Độ chín Độ chín Chỉ số thời gian: Thời gian (ngày) tính từ đậu đến thu hái Chỉ số màu sắc vỏ Chỉ số màu sắc thịt Chỉ số vật lý Chỉ số hóa học 185 192 199 L* 39,34a ± 2,65 38,96a ± 1,72 40,64a ± 1,71 a* -14,01a ± 2,17 -12,05b ± 1,35 -11,71b ± 1,02 b* 22,07a ± 4,82 21,69a ± 2,93 25,42b ± 1,63 L* 80,37a ± 1,85 80,12a ± 2.45 79,59a ± 2,23 a* -8,86a ± 0,77 -7,71b ± 0,98 -7,49b ± 0,73 b* 57,21a ± 2,58 54,19b ± 2,49 53.52b ± 2,10 Đường kính dọc (mm) 78,13a ± 3,31 83,59b ± 3,10 85,14b ± 5,32 Đường kính ngang (mm) 73,58a ± 3,67 79,79b ± 3,41 81,67b ± 4,75 Khối lượng (g) 263,76a ± 27,01 308,18b ± 17,39 323,62b ± 34,93 Tỷ lệ ăn được(%) 63,89a ± 2,99 68,84b ± 6,92 69,54b ± 4,01 Độ cứng (N/cm2) 202,85a ± 16.32 180,16b ± 17,76 165,19c ±10,67 TSS (°Brix) 4,93a ± 0,15 5,13ab ± 0,25 5,33b ± 0,12 Hàm lượng CKTS (%) 14,90a ± 0,78 16,73ab ± 1,20 18,20b ± 0,75 Hàm lượng lipid (%) 9,19a ± 0,60 10,70b ± 0,96 11,63b ± 0,12 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 14 12 10 Bảo quản 20 ngày A B A A AA A A AB A AA Bảo quản 25 ngày BB Thời gian rấm chín (Ngày) Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) 3.2 Đặc tính chất lượng bơ Booth7 rấm chín sau bảo quản 3.2.1 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hao hụt khối lượng bơ q trình rấm chín sau bảo quản 10 AB B AA A ABB A A B B A 0 ĐC1 ĐC2 ĐC3 Thời gian rấm chín (Ngày) Hình 3.1 Đồ thị thể ảnh hưởng độ chín thu hái đến hao hụt khối lượng tự nhiên bơ q trình rấm chín sau bảo quản III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2.2 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến biến đổi cấu trúc bơ q trình rấm chín sau bảo quản Bảo quản 25 ngày 80 70 A 60 B B A 50 B 40 C 30 20 10 0 A B A C 50 Độ cứng (N/cm2) Độ cứng (N/cm2 ) Bảo quản 20 ngày B A C B Thời gian rấm chín (ngày) 40 30 A A B 20 B B A A B ĐC1 ĐC2 ĐC3 BB 10 BB 0 Thời gian rấm chín (ngày) Hình 3.2 Đồ thị thể ảnh hưởng độ chín thu hái đến độ cứng bơ trình rấm chín sau bảo quản III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sự biến đổi màu sắc vỏ (ΔE) 3.2.3 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến màu vỏ bơ q trình rấm chín sau bảo quản Bảo quản 20 ngày 30 25 20 C 15 10 B C ABB A ABB A A B B A A 0 Thời gian rấm chín (Ngày) 35 30 25 20 15 10 Bảo quản 25 ngày BB BB A B A B A AB A ĐC1 ĐC2 ĐC3 A Thời gian rấm chín (Ngày) Hình 3.3 Đồ thị thể ảnh hưởng độ chín thu hái đến màu vỏ bơ trình rấm chín sau bảo quản III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2.4 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến màu thịt bơ q trình rấm chín sau bảo quản Bảo quản 20 ngày Sự bi ến đổi màu sắc thịt qu ả (ΔE) 25 10 A B C A B B C C 15 B C 20 A B 50 40 A 30 A 20 A Bảo quản 25 ngày BB B B C A B A BB A ĐC1 ĐC2 ĐC3 10 0 Thời gian rấm chín (Ngày) 0 Thời gian rấm chín (Ngày) Hình 3.4 Đồ thị thể ảnh hưởng độ chín thu hái đến màu thịt bơ q trình rấm chín sau bảo quản III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2.5 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng chất khô tổng số bơ q trình rấm chín sau bảo quản Hàm lượng chất khô tổng số (%) Bảo quản 20 ngày 18 16 14 12 10 BC A A B Bảo quản 25 ngày C A A A AAA Thời gian rấm chín (Ngày) AA 16 BB 14 A 12 10 0 B AAB AAA A B B ĐC1 ĐC2 ĐC3 Thời gian rấm chín (Ngày) Hình 3.5 Đồ thị thể ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng chất khô tổng số bơ q trình rấm chín sau bảo quản III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2.6 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến TSS bơ trình rấm chín sau bảo quản TSS (oBrix) Bảo quản 20 ngày 5,7 5,6 5,5 A 5,4 5,3 A 5,2 A 5,1 4,9 4,8 A A A A A A A Bảo quản 25 ngày A A B 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 4,9 B Thời gian rấm chín (ngày) B AB B AB A B AB A ĐC1 ĐC2 ĐC3 A A A A Thời gian rấm chín (Ngày) Hình 3.6 Đồ thị thể ảnh hưởng độ chín thu hái đến TSS bơ q trình rấm chín sau bảo quản III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2.7 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng lipid bơ q trình rấm chín sau bảo quản Bảo quản 20 ngày Hàm lượng lipid (%) 12 10 A B C A B C A B Bảo quản 25 ngày 12 C A ABB 10 AA 4 2 Thời gian rấm chín (Ngày) C C B A A B B AAB AA A ĐC1 ĐC2 ĐC3 0 Thời gian rấm chín (Ngày) Hình 3.7 Đồ thị thể ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng lipid bơ q trình rấm chín sau bảo quản III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Sự thay đổi chất lượng bơ nguyên liệu đạt độ chín ăn tươi sau bảo quản Độ chín Độ chín Quả bơ Quả bơ Quả bơ sau sau nguyên liệu bảo quản bảo quản 20 ngày 25 ngày Sự hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Quả bơ nguyên liệu Độ chín Quả bơ sau bảo quản 20 ngày Quả bơ sau bảo quản 25 ngày 12,28 7,99 Quả bơ nguyên liệu Quả bơ sau bảo quản 20 ngày 8,32 13,3 6,73 202,85 ± 16.32 16 16,31 180,16 ± 17,76 18,04 15,66 165,19 ±10,67 19,47 16,57 17,27 23,55 16,59 19,75 14,93 21,7 15,79 33,96 16,22 33,85 15,74 36,83 Hàm lượng chất khô tổng số (%) 14,90 ± 0,78 11,5 11,41 16,73 ± 1,20 12,3 11,4 18,20 ± 0,75 12,83 11,57 TSS (oBx) 4,93 ± 0,15 5,53 5,48 5,33 ± 0,1 5,63 5,61 Hàm lượng lipid 9,19 ± 0,60 8,51 8,41 11,63 ± 0,12 10,19 9,32 Độ cứng (N/cm2) Sự đổi màu vỏ (ΔE) Sự đổi màu thịt (ΔE) 5,13 ± 0,25 10,70 ± 0,96 5,6 9,08 5,44 9,02 7,44 Quả bơ sau bảo quản 25 ngày 3.3 Sự khác biệt bơ bảo quản bơ không qua bảo quản Chỉ tiêu đánh giá Độ cứng (N) Sự biến đổi màu vỏ (ΔE) Sự biến đổi màu thịt (ΔE) TSS (oBx) Hàm lượng chất khô tổng số (%) Hàm lượng lipid (%) Độ chín thu hái Khơng bảo quản Bảo quản 20 ngày Bảo quản 25 ngày Độ chín 15,41 16 16,31 Độ chín 22,56 18,04 15,66 Độ chín 19,77 19,47 16,57 Độ chín 11,65 17,27 23,55 Độ chín 10,64 16,59 27,68 Độ chín 11,52 14,93 28,75 Độ chín 8,57 15,79 33,96 Độ chín 8,27 16,22 40,8 Độ chín 8,51 15,74 42,81 Độ chín 6,13 5,53 5,48 Độ chín 6,03 5,6 5,29 Độ chín 6,17 5,63 5,42 Độ chín 13,34 11,5 11,41 Độ chín 14,29 12,3 10,99 Độ chín 14,64 12,83 11,26 Độ chín 8,76 8,51 8,41 Độ chín 9,89 9,08 8,49 Độ chín 10,79 10,19 8,95 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Độ chín thu hoạch có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng thời gian bảo quản bơ Booth Sơn La sau thu hoạch - Để bảo quản bơ Booth 20 ngày nhiệt độ 12oC nên thu hoạch bơ độ chín (192±2 ngày từ đậu quả) - Để bảo quản bơ Booth 25 ngày nhiệt độ 12oC nên thu hoạch bơ độ chín (185±2 ngày từ đậu quả) IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.2 Kiến nghị - Nên nghiên cứu chất lượng vài độ chín thu hái khác hai điều kiện nhiệt độ phòng bảo quản lạnh để đánh giá thêm ảnh hưởng độ chín thu hái nhiệt độ bảo quản tới chất lượng bảo quản - Nên nghiên cứu bảo quản bơ nhiệt độ bảo quản lạnh khác để đánh giá nhiệt độ tối ưu để bảo quản bơ - Nên theo dõi thêm biến đổi bơ trình bảo quản lạnh để có thời gian bảo quản lạnh tốt mức nhiệt - Nên kết hợp với phương thức bảo quản khác để nâng cao chất lượng bơ, nâng cao hiệu kinh tế CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE! ... tươi sau bảo quản Độ chín Độ chín Quả bơ Quả bơ Quả bơ sau sau nguyên liệu bảo quản bảo quản 20 ngày 25 ngày Sự hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Quả bơ nguyên liệu Độ chín Quả bơ sau bảo quản... lượng chất khô TSS Độ cứng Hàm lượng lipid III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Các thông số kỹ thu? ??t bơ Booth7 thời điểm thu Độ chín thu hái (quả bơ nguyên liệu) Chỉ số độ chín hái Độ chín Độ chín Độ. .. rấm chín (Ngày) Hình 3.5 Đồ thị thể ảnh hưởng độ chín thu hái đến hàm lượng chất khô tổng số bơ q trình rấm chín sau bảo quản III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2.6 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến TSS bơ