Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 47 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Nội dung
ĐỀ TÀI
Sản xuấttinhbột gạo
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH 3
DANH MỤC BẢNG 4
Phn 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1
I. GẠO: 2
1.1. Cu to ca h 3
t d b bii. 4
c ca ht go: 4
n loi: 7
II. NƯỚC: 10
III. NaOH : 12
Phn 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13
I. QUY TRÌNH 1: 14
II. QUY TRÌNH 2: 15
Phn 3: THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 16
I. QUY TRÌNH 1: 17
i: 17
18
19
1.4.
: 20
21
22
1.7. Sy: 23
25
II. QUY TRÌNH 2: 26
26
26
26
2.4. Nghi 26
2.5. Lng: 26
2.6. S 27
27
Phn 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28
Phn 5: SẢN PHẨM 30
I. TINHBỘT GẠO: 31
n: 31
1.2. Ch ng: 32
Phn 6: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 33
I. ỨNG DỤNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM CƯỜNG ĐỘ CAO VÀ CHẤT
HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG TÁCH TINHBỘT GẠO: 34
II. TÍNH CHẤT CỦA MÀNG BAO PHÂN HỦY SINH HỌC LÀM
TỪ HỖN HỢP TINHBỘTGẠO – CHITOSAN: 35
III. SỬ DỤNG PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM: 36
IV. TÁCH TINHBỘTGẠO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP
PROTEASE TRUNG TÍNH VÀ SÓNG SIÊU ÂM: 37
4.1. Tim: 37
4.2. Kt qu: 38
4.3. Kt lun: 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
DANH MỤC HÌNH
Oryza sativa) 2
C 3
n xut tinh bt g 14
n xut tinh bt g 15
: i bn 17
6: i 18
7: 19
Thit b b 20
Thit b nghin tr 21
10: 23
Thit b sng 24
Thit b lu 26
3: nh hin t a tinh bt g: (A) khuy nhit
sau khi x 44
DANH MỤC BẢNG
Bng 1: c ca mt s 4
Bng 2: S glucid trong tng phn ca h 5
Bng 3: 5
Bng 4: Tc ca 100g go 7
Bng 5: i theo chit go lt 8
Bng 6: i theo t s chiu rng ht go lt 8
Bng 7: Bng ch ng t 9
9
9
Bng 10: Ch ng go 10
Bng 11: trong 10
Bng 12: Ch ng NaOH (Codex) 12
29
Bng 14: ng dng ca tinh bt go 32
Bng 15: Hiu sut thu hn ca tinh bt go
40
Bng 16: ng tinh bi, tinh bt b y trong tinh bt
gc b nhng n i
z
41
Bng 17: ng tinh bi, tinh bt b y trong tinh bt
gc b t hp 0.03% protease trun
cao
z
42
CNCB Thc phm Tinh bt go
1
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
CNCB Thc phm Tinh bt go
2
I. GẠO:
H : Poaceae/Gramineae .
: Oryzoideae.
Tc : Oryzeae.
Chi : Oryza.
: Oryza Sativar L.
1: Oryza sativa)
G a th gii. Khong 90% s ng go th gii
c sn xu c sn xu M, mo
t t
n o M cho thy s
n 75% so v
cu v gc M ng quc t ng go l
Mc s dng ca g gii ng 406 trin (mmt).
Go ch yc sn xut nhng khu vt Nam, Trung Quc, ,
t B
n xut go ch yu Brazil, M, Ai Cp, Colom
ng m lu nhii, chu ng
c
CNCB Thc phm Tinh bt go
3
1.1. Cu to ca h
2: C
Cu to ca hm nhn sau:
1.1.1. V tru:
p a h
G
trc kt vi nhau nh
trng h my: trong khong 0.120.15mm,
chim khong 1819.6% so vt.
1.1.2. V qu ht:
V qun vi v ht.
n v qu ng ch
t ht, chip t qu ng nhau, g
lp v qu ng nht.
V qu t cht ch vi lp aleurone.
So vi v qu ht ch
1.1.3. Lp aleurone:
Bao bc n
CNCB Thc phm Tinh bt go
4
Chim khong 612% khng ht.
Trong t a nhiu protid, tinh bt, cellulose,
gin la ht.
t, lp aleurone b v
1.1.4. N
Nn d tr chng ca ht.
n h c ca n a mt
ng nh lipid, mut s sn phi ca tinh bt
c nhit.
u kin ca h
trc, v rt ln t l ch bin ra go. N
tro t l c li nu n
trt qua ch bin b u, t l m thp, t
l tm go cao.
1.1.5.
Khi ht ny m
a nhiu chng cn thit cho s u.
c c u lipid,
i lp trung gian chuyn t n
ht ny mm.
Lu to t c thm tht nhi
enzyme.
t d b bii.
1.2. c ca ht go:
Bng 7: c ca mt s n
n
o
ng ( Kcal)
330
360
Glucid (g)
78.5
7375
CNCB Thc phm Tinh bt go
5
Protid (g)
1215
7.510
Lipid (g)
1.82.2
1.32.1
Cellulose (g)
2.3
0.9
Vitamin B
1
(g)
0.55
0.33
Vitamin B
2
(g)
0.13
0.09
Vitamin PP (mg)
6.4
4.9
Vitamin B
3
(mg)
1.36
1.2
Vitamin B
6
(mg)
0.53
0.79
Phospho (mg)
410
285
Kali (mg)
580
340
Canxi (mg)
60
68
Magie (mg)
180
90
St (mg)
6
1.2
ng (mg)
0.8
0.3
Mangan (mg)
5.5
6
Km ( mg)
2.2
a ht go, chim khong 7080%.
Go ch yt, mt
m
Bng 8: S b glucid trong tng phn ca h
n
Tinh bt (%)
ng (%)
Cellulose (%)
ht
59
4.34
2.76
N
79.56
3.54
0.15
R
25.12
2.46
V p aleurone
R
4.18
16.20
pht tp trung ch yu np
ng 68%, cellulose 710%.
Bng 9:
Cc tiu
Ci
Tinh bt
47.7
68
56.2
Cellulose
8.74
12.22
9.41
ng
0.2
4.5
3.2
Dextrin
0.8
3.2
1.3
[...]... xưởng nhỏ 29 CN chế biến Tinhbộtgạo Phần 5: SẢN PHẨM 30 CN chế biến Tinhbộtgạo I TINHBỘT GẠO: 1.1 Thành phần: Sự khác nhau chủ yếu của bộtgạo và tinhbộtgạo là hầu hết protein và lipid đã được loại ra khỏi tinhbột Thành phần protein trong nội nhũ khoảng từ 4,515,9% (Kennedy and Burlingame 2003) Lipid tồn tại trong gạo với lượng ít hơn nhiều Vì vậy, chiết tách tinhbột từ gạo chủ yếu liên quan... Pb ≤ 0.5 ppm 8 Hg ≤ 0.05 ppm 12 CNCB Thực phẩm Tinhbộtgạo Phần 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 CNCB Thực phẩm Tinhbộtgạo I QUY TRÌNH 1: Gạo Tách kim loại Sàng Kim loại Tạp chất Nước Ngâm NaOH Nước Nghiền Nước Rây Bã Ly tâm Nước thải Sấ y Đóng gói Sản phẩm Hình 3: Qui trình sản xuấttinhbộtgạo (qui trình 1) 14 CNCB Thực phẩm Tinhbộtgạo II QUY TRÌNH 2: Gạo Tách kim loại Sàng Kim loại Tạp chất Nước... lượng tinhbột là 7385%, hàm lượng protein 0,070,42% và 0,072,6% tinhbột bị phá hủy Lumdubwong and Seib (2000) đã ứng dụng chế phẩm protease kiềm để tách tinhbộtgạo từ bộtgạo được nghiền ướt tại pH 10 trong 12h và 550C, đã thu được 95% tinhbột và 0,52% protein trên lượng chất khô, trong đó tinhbột bị phá hủy là 2,1% Wang and Wang (2001) sử dụng enzyme protease để chiết tách tinh bột gạo. .. 2: Gạo Tách kim loại Sàng Kim loại Tạp chất Nước Ngâm NaOH Nước Nghiền Nước Rây Nước Lắng Bã Nước thải Sấ y Đóng gói Sản phẩm Hình 4: Qui trình sản xuấttinhbộtgạo (qui trình 2) 15 CNCB Thực phẩm Tinhbộtgạo Phần 3: THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 CNCB Thực phẩm Tinhbộtgạo I QUY TRÌNH 1: 1.1 Tách kim loại: 1.1.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình ngâm Loại bớt tạp chất kim loại,... loại protein Protein gạo khá độc đáo so với protein của bắp, lúa mì, khoai tây… nên việc chiết tách tinhbột từ gạo yêu cầu những quá trình khác hẳn Protein của gạo đa số thuộc loại tan trong kiềm, vì thế phương pháp ngâm kiềm được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp cũng như trong các nghiên cứu để làm giảm hàm lượng protein trong sản xuấttinhbộtgạo đến mức 0,5% hay ít hơn Tinhbột thu được từ phương... tách tinhbột sẽ thấp Để hiệu suất rây cao, khi rây phải xối nước liên tục 1.6 Ly tâm: 1.6.1 Mục đích công nghệ: khai thác Tách tinhbột ra khỏi dịch sữa tinhbột 1.6.2 Các biến đổi: Vật lý: Sản phẩm sau quá trình ly tâm là tinhbột dạng paste có độ tinh khiết cao, độ ẩm giảm còn 4045% Sinh học: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ sự tách nước ra khỏi hỗn hợp Hóa học: Nồng độ tinh bột. .. tính của tinh bột, như độ trong của hỗn hợp dạng paste, ổn định độ nhớt… Phospho trong tinhbột chủ yếu tồn tại ở 2 dạng: phosphate-monoester và phospholipid (0.013%, chất khô là phosphatemonoester và 0.048% là phospholipid) Trong khi đó ở gạo nếp, phospho hiện diện chủ yếu ở dạng tinhbột phosphate-monoester (0,003%) (Lim et al 1994; Jane et al 1996) Tinhbột phosphate-monoester trong tinhbộtgạo tự... protease để chiết tách tinhbộtgạo ở pH 6,5 trong 18h và 500C, đã sảnxuất ra tinhbột với hàm lượng cao hơn, giảm lượng tinhbột bị phá hủy và cho thấy những tính chất tương tự với phương pháp kiềm Bên cạnh protein, trong tinhbộtgạo còn tìm thấy lipid, phospho, các nguyên tố dạng vết… Gạo thường chứa 0,30,4% lipid liên kết, gạo nếp chứa ít hơn (0,03%) Thành phần chất béo gồm: 32% acid béo tự... đẩy bột ra khỏi ống tháo bột Thông số công nghệ: Thờ i gian lắ ng: 1112h 2.6 Sấy: tương tự qui trình 1 2.7 Đóng gói: tương tự qui trình 1 27 CNCB Thực phẩm Tinh bộtgạo Phần 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28 CN chế biến Tinhbộtgạo Bảng 13: Bảng so sánh 2 qui trình Quy trình 1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Quy trinh2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp hơn cao hơn Năng suất cao Năng suất thấp hơn Sản. .. tăng lượng tinhbột trong dung dịch 21 CNCB Thực phẩm Tinhbộtgạo Tăng độ đồ ng đề u về kích thước của sản phẩm 1.5.2 Các biến đổi: Hóa lý: Tăng hàm ẩm của dịch sữa tinhbột Sinh học: Có thể bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài 1.5.3 Thiết bị: Để tách bã, người ra dùng một hệ nhiều thiết bị rây với kích thước lỗ rây nhỏ dần: 0,6 – 0,3 – 0,15mm Không nên cho dịch sữa tinhbột qua .
ĐỀ TÀI
Sản xuất tinh bột gạo
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH 3
DANH MỤC BẢNG 4
Phn 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1
I. GẠO: 2
1.1 CHẤT
HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG TÁCH TINH BỘT GẠO: 34
II. TÍNH CHẤT CỦA MÀNG BAO PHÂN HỦY SINH HỌC LÀM
TỪ HỖN HỢP TINH BỘT GẠO – CHITOSAN: 35
III. SỬ DỤNG