SỬ DỤNG PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM:

Quá trình alkaline protease với enzyme thực phẩm được sử dụng để sản xuất tinh bột gạo từ WMRF. Trong mô hình thí nghiệm lí tưởng, việc thu hồi tinh bột và protein lẫn vào được thực hiện ở pH 8.510, lượng protease 0.51.5% dựa trên lượng WMRF, thời gian từ 530h. Các điều kiện thí nghiệm được giữ là không đổi, 550C có lắc đảo nhẹ, 3437% flour solid, độ base thay đổi trong khoảng  0,2. Phương trình hồi quy 3 biến biểu diễn phương sai của hiệu suất thu hồi tinh bột và lượng protein còn lại tương ứng là 92% và 98%. Trong quá trình sử dụng protease với nồng độ 1,1% ở pH 10 và trong 18 giờ, hiệu suất thu hồi tinh bột là 95% và lượng protein còn lẫn trong tinh bột là 0,5%. Hầu hết quá trình thủy phân protein gạo xảy ra trong 34 giờ đầu như đã được xác định bởi sự tiêu thụ NaOH. Tinh bột gạo cũng được phân tách bằng cách trích li WMRF với nồng độ của NaOH 0,05 M tại pH 12. Hiệu suất thu hồi tinh bột khi sử dụng phương pháp protease cao hơn khoảng 10% so với phương pháp sử dụng NaOH, và dòng sản phẩm chứa hầu hết các muối amino acid trái với protein được trộn với kiềm. Tinh bột gạo phân tách bằng cách sử dụng protease thì trông sáng hơn, chứa nhiều lipid hơn, và ít dính hơn. Nguyên liệu thô được sử dụng để phân tách tinh bột gạo bằng phương pháp protease ước lượng thì cao hơn khoảng 2 lần so với giá năm 1996 được sử dụng trong phương pháp NaOH, điều đó là do giá của protease (55% tổng giá).

Bảng 15: Hiệu suất thu hồi và thành phần của tinh bột gạo ở 2 quá trình xử lí

Phương pháp

Thu hồi (%) Protein (%)

Tinh bột (%) Tro (%) Tinh bột bị phá hủy (%) Acid béo ester hóa (mg/100g) Thực tế Thí nghiệm ^{Thực tế} Thí nghiệm Sử dụng protease ^{97,1 95,1 0,6 0,52 99 0,16 2,1 544} Sử dụng NaOH ^{- 85,4 - 0,42 98,9 00,19 2,6 390}

Qua bài nghiên cứu này ta thấy protease thực phẩm có thể thu hồi được tới 95% tinh bột gạo từ WMRF sau khi được phân giải ở 55⁰C và pH 10 trong 18h. Trong quá trình xử lý, NaOH được bổ sung để duy trì pH ổn định trong khoang 3-4h đầu quá trình. Tinh bột gạo được thu nhận từ phương pháp protease chứa 0,5% protein và có màu trắng sáng. So sánh với tinh bột từ phương pháp NaOH 0.05M ở 250C, phương pháp protease cho sản phẩm tinh bột chứa nhiều lipid hơn và đỉnh nhớt của nó thì thấp hơn. Tỉ lệ thu hồi tinh bột của phương pháp protease cao hơn 10% so với phương pháp NaOH. Phương pháp protease còn tạo ra các muối acid amin như là đồng sản phẩm trong khi phương pháp NaOH chỉ là protein. Từ kết quả thí nghiệm, chúng tôi đưa ra 2 bước trong quá trình sản xuất tinh bột gạo. bước thứ nhất tách tinh bột từ bột gạo với 24% protein. Bước thứ 2, bổ sung protease để giảm lượng protein xuống còn 0.5%.