I. QUY TRÌNH 1:
2.7. Đóng gói: tương tự qui trình 1
Phần 4:
Bảng 13: Bảng so sánh 2 qui trình
Quy trình 1 Quy trinh2
Hiệu suất thu hồi sản phẩm. cao hơn
Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp hơn.
Năng suất cao. Năng suất thấp hơn
Sản phẩm thu được có lượng tạp chất lẫn vào ít
Sản phẩm thu được có thể vẫn còn lẫn một số tạp chất.
Thời gian thực hiện qui trình nhanh hơn. Thời gian để thực hiện qui trình dài
Chi phí năng lượng cao hơn. Chi phí năng lượng thấp hơn.
Chi phí đầu tư cho thiết bị cao Chi phí đầu tư cho thiết bị thấp hơn. Thiết bị sử dụng trong qui trình phức tạp
hơn, đòi hỏi yêu cầu kĩ thuật vận hành cao hơn.
Thiết bị đơn giản và vận hành dễ dàng.
Phần 5:
I.TINH BỘT GẠO:
1.1.Thành phần:
Sự khác nhau chủ yếu của bột gạo và tinh bột gạo là hầu hết protein và lipid đã được loại ra khỏi tinh bột.
Thành phần protein trong nội nhũ khoảng từ 4,515,9% (Kennedy and Burlingame 2003). Lipid tồn tại trong gạo với lượng ít hơn nhiều. Vì vậy, chiết tách tinh bột từ gạo chủ yếu liên quan đến những kĩ thuật tách loại protein. Protein gạo khá độc đáo so với protein của bắp, lúa mì, khoai tây… nên việc chiết tách tinh bột từ gạo yêu cầu những quá trình khác hẳn.
Protein của gạo đa số thuộc loại tan trong kiềm, vì thế phương pháp ngâm kiềm được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp cũng như trong các nghiên cứu để làm giảm hàm lượng protein trong sản xuất tinh bột gạo đến mức 0,5% hay ít hơn. Tinh bột thu được từ phương pháp ngâm kiềm (0.10.2% sodium hydroxide) có hàm lượng tinh bột là 7385%, hàm lượng protein 0,070,42% và 0,072,6% tinh bột bị phá hủy.
Lumdubwong and Seib (2000) đã ứng dụng chế phẩm protease kiềm để tách tinh bột gạo từ bột gạo được nghiền ướt tại pH 10 trong 12h và 550C, đã thu được 95% tinh bột và 0,52% protein trên lượng chất khô, trong đó tinh bột bị phá hủy là 2,1%.
Wang and Wang (2001) sử dụng enzyme protease để chiết tách tinh bột gạo ở pH 6,5 trong 18h và 500C, đã sản xuất ra tinh bột với hàm lượng cao hơn, giảm lượng tinh bột bị phá hủy và cho thấy những tính chất tương tự với phương pháp kiềm.
Bên cạnh protein, trong tinh bột gạo còn tìm thấy lipid, phospho, các nguyên tố dạng vết…
Gạo thường chứa 0,30,4% lipid liên kết, gạo nếp chứa ít hơn (0,03%). Thành phần chất béo gồm: 32% acid béo tự do và 68% lisophosphatidyl choline ((Morrison et al. 1984).
Phospho đóng vai trò quan trọng tạo nên đặc tính của tinh bột, như độ trong của hỗn hợp dạng paste, ổn định độ nhớt… Phospho trong tinh bột chủ yếu tồn tại ở 2 dạng: phosphate-monoester và phospholipid (0.013%, chất khô là phosphate- monoester và 0.048% là phospholipid) . Trong khi đó ở gạo nếp, phospho hiện diện chủ yếu ở dạng tinh bột phosphate-monoester (0,003%) (Lim et al. 1994; Jane et al. 1996). Tinh bột phosphate-monoester trong tinh bột gạo tự nhiên chủ yếu được tìm thấy trong amylopectin, chỉ thấy dạng vết ở amylose. Khoảng 8090% phosphate- monoester trong gạo nếp nằm ở C6 của đơn vị glucose.
1.2.Chỉ tiêu chất lượng:
1.2.1.Chỉ tiêu hóa học: tính trên tổng hàm lượng chất khô.
Hàm lượng tinh bột: 7385%
Hàm lượng tinh bột bị phá hủy: 0,072,6%
Hàm lượng protein: 0,070,42%
Hàm lượng lipid : 0,030,04%
Độ ẩm: 13%
Phospho và các nguyên tố dạng vết.
1.2.2.Chỉ tiêu cảm quan:
Sản phẩm ở dạng bột mịn, không lẫn tạp chất, có màu trắng tự nhiên.
Bảng 14: Ứng dụng của tinh bột gạo
Gạo thường Gạo nếp
Chất kết dính: CN bánh kẹo Sản phẩm từ sữa Thức ăn trẻ em Pudding / custard Sốt / Súp Chất kết dính: Đồ hộp Thức ăn trẻ em Thức ăn nấu nhanh Thực phẩm ăn liền Chất giả béo: Màng bao Sản phẩm từ sữa Bánh kem Sốt / Súp Chất tạo độ giòn: Ngũ cốc ăn sáng Snack ép đùn Đông lạnh: Kem ít béo Sốt không béo
Phần 6: