Đề tài sản xuất nguyên bột trứng

Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1) Giới thiệu về trứng: 1 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 1: Cấu tạo của trứng Trứng là thực phẩm có giá trị bồi dưỡng cao. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó 50% ở lòng trắng, 44,3% ở lòng đỏ, số protein còn lại nằm ở vỏ và màng dưới vỏ. Còn lipit (chất béo) và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ. Bảng 1: Thành phần của một số loại trứng gia cầm thường gặp (% theo khối lượng) Trứng gia cầm Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ Trứng gà 56.8 31.6 11.6 Trứng vịt 52.1 35.6 12.3 I.1. Vỏ Trứng Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu tư hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong, chủ yếu là canxi giúp cho phôi phát triển đủ cấu trúc cho xương. Độ dày vỏ trứng bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100-1500 lỗ/cm 2 , đường kính lỗ 4-40µm. I.2. Buồng khí 2 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà vịt (khoảng 40.5 o C). Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxy cho phôi trong tuần đầu I.3. Lòng trắng Lòng trắng trứng gồm 4 phần theo thứ tự như hình vẽ trên Lớp đầu tiên là lớp mỏng có tác dụng Lớp đặc, dày, hơi đục …thành phần chủ yếu của lòng trắng Lớp khí đặc, mỏng, mờ đục(bao quanh màng viteline của lòng đỏ. Hai đầu của lớp lòng trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều ngược nhau để giữ lòng đỏ ở vị trí trung tâm và giữ đĩa phôi luôn ở vị trí hướng lên Protein ở lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và có đến 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70%), ovomucoit (10%), globulin (7%), avidin (0,05%) Protein của lòng trắng cũng có thành phần axit amin toàn diện như lòng đỏ. chất avidin của trứng còn kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức chất avidin - biotin làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây nên tình trạng cơ thể bị thiếu hụt vitamin H. Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80oC thì men antitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin, ăn trứng an toàn và ngon lành. Lòng trắng trứng thì có thể ăn thoải mái bởi nó không có chất béo, cũng không có cholesterol. . I.4. Lòng đỏ Thành phần hóa học Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 36% khối lượng của toàn trứng tươi. Chất khô của lòng đỏ khoảng 50-52%, Thành phần chính của lòng đỏ trứng tươi là lipid (chiếm 65% chất khô của lòng đỏ) và tỉ lệ lipid và protein là 2:1. Bảng 2: Thành phần hóa học của trứng gà (Powrie và Nakai, 1986) 3 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lòng đỏ trứng trươi (%) Lòng đỏ trứng khô (%) Nước 51.1 - Lipids 30.6 62.5 Proteins 16.0 33.0 Carbohydrates 0.6 1.0 Khoáng 1.7 3.5 I-4.1 Lipid. Lipid của lòng đỏ trứng chủ yếu nằm trong các phức lipoprotein. Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipids và ít hơn 5% choles- terol. Carotenoids chiếm ít hơn 1% lipid lòng đỏ trứng, và quyết định màu của lòng đỏ trứng. Sự tương tác giữa các lipids và apoprotein tạo nên các phức lipoprotein (low and high density), là thành phần chính của lòng đỏ trứng. Thành phần acid béo trong chế độ ăn làm thay đổi tỉ lệ của MUFA (Monounsaturated fatty acid) & PUFA (Polyunsaturated fatty acid) là hai thành phần quan trọng trong chất béo có lợi, tốt cho hệ tim mạch: giảm huyết áp, cải thiện cấu trúc mạch vành, từ đó giúp giảm nguy cơ về các bệnh lý tim mạch I-4.1a- Phospholipids Phospholipids là những phân tử lưỡng tính có một đầu ưa nước là phosphoric acid, alcohol, amino acids hoặc polyol, và một đầu kị nước là hai acid béo. Phospholipids của lòng đỏ trứng là rất giàu phosphatidyl-choline (PC) chiếm 76% của tổng phospholipids (cao hơn 3 lần phospholipids của đậu nành). Phosphatidylethanolamine chiếm khoảng 22% của phospholipids. Phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SM), cardiolipins (CL), lysoPC, và lysoPE chỉ có mặt với số lượng nhỏ. Về thành phần acid béo trong lipid của phospolipid thì PUFA chiếm khoảng 30–40% , SFA khoảng 45%, và MUFA chiếm 20–25%. Phosphatidylcholine chứa đựng một số lượng quan trọng các acid béo ω-3 trong đầu không phân cực. Choline tạo thành đầu có cực là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong phát triển trí não, chức năng gan và chống lại ung thư(Gutierrez et al. 1997). Vì thế 4 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Choline thường được thêm vào thức ăn cho trẻ nhỏ như là một thành phần dinh dưỡng bổ sung. I.4.3.1.1 Cholesterol Là sterol được tìm thấy trong lòng đỏ trứng. Nó chiếm khoảng 5% của toàn bộ lipid của trứng, tồn tại dưới dạng tự do (85–90%) hoặc dưới dạng este hóa (10–15%). Cholesterol tự do tham gia vào cấu trúc của LDL, cholesterol este hóa có mặt trong lõi của LDL và chứa 35% oleic acids, 33% palmitic acids, 12% linoleic acids and 11% stearic acid (Kuksis 1992). I.4.3.1.2 Carotenoid Là chất màu tự nhiên trong lòng đỏ trứng. Nó chi phối màu vàng của trứng, có màu từ vàng nhạt đến cam sáng. Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng vì nó giúp đề ra tiêu chuẩn chất lượng cho trứng. thành phần chính của carotenoid là carotene và xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, and zeaxanthin). Tóm lại, lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp lipid dồi dào, một vài trong chúng là có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Đặc biệt là acid béo omega 3 (ω-3), thành chủ yếu được tìm thấy trong phospholipids, được xem là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho chức năng não và thị giác ở người. Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) là các acid béo ω3 chính. Chúng đặc biệt hữu ích cho phụ nữ có thai, bà mẹ đang cho con bú và sự phát triển của trẻ nhỏ. I.4.3.2 Protein Protein bao gồm các protein tự do, protein liên kết với phosphor trong phosvitin hoặc các apoprotein (chứa trong phức lipoprotein). Ngoài ra trong lòng đỏ còn chứa đầy đủ các thành phần axit amin không thay thế với tỉ lệ thích hợp , cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày cho chúng ta I.4.3.3 Vitamin Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K và các vitamin nhóm B, nhưng không chứa vitamin C. Bảng 4: Thành phần vitamin trong một quả trứng có khối lượng 50g Vitamin A (IU) 157 5 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Vitamin D (IU) 33.5 Vitamin E (mg) 0.77 Vitamin B12 (µg) 0.63 Biotin (µg) 8.03 Axit folic (mg) 0.013 Niacin (mg) 0.012 Pantothenic(mg) 0.666 Pyridoxin (B6) (mg) 0.069 Riboflavin (mg) 0.09 Thiamin (mg) 0.05 I.4.3.4 Khoáng Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe… Bảng 5: Thành phần khoáng trong một quả trứng có khối lượng 50g Khoáng Khối lượng (mg) Ca 26.9 Clo 31.9 Cu 0.026 Iode 0.033 Mg 2.43 Mn 0.022 P 119.6 K 21.7 N 12 S 32.6 Fe 1.17 II- Các giai đoạn đầu chuẩn bị cho quá trình sản xuất 1-Dây chuyền đóng gói sản phẩm sau khi thu mua nguyên liệu a- Mục đích quá trình :chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm và lưu trữ sản phâm cho dây chuyền sản xuất tiếp theo b –Các thiết bị cần thiết cho quá trình 6 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn hình 7: Thiêt bị vận chuyên trứng vào dây chuyền sản xuất Hình 8:Thiế bị đếm trứng Thiết bị này được sử dung vơi độ chính xác rất cao tùy theo mục đích sử dụng cao hay thấp mà ta có nhiều loại máy với tốc độ đếm khác nhau The folowing models are ava ilable: Farmpacker 102 14,400 eggs / hour Farmpacker 125 25,000 eggs / hour Farmpacker 192 3 6,000 eggs / hour Farmpacker 292 72,000 eggs / hour 2-Hệ thống lưu trữ sản phẩm sử dụng cho quá trình tiếp theo 7 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn a-Mục đích quá trình là bảo tồn nguyên liệu ở nhiệt độ tối ưu cho trứng không bị hỏng trong thời gian ngắn b-Thiết bị sử dụng Hình 9: Thiết bị lưu trữ trứng Thiết bị này có nhiệt độ tới thích cho trứng phát triển ở nhiệt độ tối ưu, bên trong có lót rơm phù hợp với sự phát triển tự nhiên của trứng 3-Phân loại trứng 3.1-Phân loại theo trọng lượng: Người ta dựa vào sự khác nhau về khối lượng các trứng mà đưa ra tiêu chuẩn phân loại trứng. Tiêu chuẩn phân loại phụ thuộc vào từng vùng và từng quốc gia. Sau đây là hai tiêu chuẩn khác nhau về phân loại trứng theo trọng lượng: Mỹ và Canada phân thành 6 loại khối lượng. 8 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 10: Phân loại theo kích thước của Mỹ và Canada Việc phân loại theo trọng lượng có thể thực hiện bằng hệ thống cân tự động. 3.2-Phân loại theo phẩm chất Việc phân loại theo phẩm chất bao gồm: Phẩm chất ngoài (dựa vào tình trạng vỏ) Phẩm chất trong (dựa vào buồng khí, trạng thái lòng đỏ và lòng trắng). Để đánh giá trứng tươi người ta dùng phương pháp soi đèn. Khi soi đèn, trứng tươi có buồng khí không di động và không cao quá 5mm, (thường từ 1-3,5 mm). Buồng khí cao quá hoặc di dộng là do màng ngoài đã bị bông và nứt. Ở trứng tươi tốt lòng đỏ thường ở vị trí trung tâm và có đường viền không rõ nét. . 9 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 9: Máy soi trứng và vận chuyển trứng đạt chất lượng Hình 11: Phương pháp soi đèn Để giá trạng thái lòng trắng trứng người ta thường phải phá vỡ trứng (ít dùng), lòng trắng của trứng tươi tốt thì hơi đặc quánh trong suốt, nếu lòng trắng bị vẫn đục là do quá thừa khí CO 2 , dấu hiệu trứng hỏng là khi lòng trắng trứng có vệt màu, đôi khi có thể có vật lạ như kí sinh trùng . Theo tiêu chuẩn này ta có các loại trứng sau Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ. Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ. Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên; buồng khí < 9,5mm, di động; lòng trắng hơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ. Loại C: vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ, buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt; lòng trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo. Ngoài ra còn một số khóa phân cho các loại trứng kém chất lượng 10 [...]... Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ Loại rạn: vỏ bị rạn nhưng dịch không chảy ra ngoài Loại vỡ: vỏ nứt và dịch chảy ra ngoài Trong quy trình sản xuất bột trứng không sử dụng trứng kém chất lượng AA A B Hình 12: Phân loại trứng Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột nguyên trứng Trứng được sử dụng sản xuất bột lòng đỏ trứng là trứng tươi hoặc trứng. .. quá trình rửa trứng 14 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn III-Quy trình sản xuất bột nguyên trứng I Quy trình 1 Trứng tươi Rửa trứng Đập vỏ Nước Vỏ Phối trộn Lọc Gia nhiệt Đồng hóa Thanh trùng Sấy phun Rây Đóng gói Bột trứng trutruwn gs 15 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn II Quy trình 2 Trứng tươi Rửa trứng Đập vỏ Nước Phối trộn Lọc Gia... đổi so với trứng tươi Xét theo khóa phân loại ta chọn trứng loại AA và A trong quá trình sản xuất bột nguyên trứng 3.2.a- Chỉ tiêu vật lý Hình dạng: có hình oval (tỷ lệ dài/rộng: 1,13-1,67), không bị méo, rạn nứt 11 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Kích thước: tùy thuộc vào máy đập trứng, nhưng các trứng trong cùng một qui trình phải có kích thước đồng đều Tỷ trọng:... Bột trứng 16 Vỏ Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I.Rửa trứng I.1 Mục đích Quá trình rửa trứng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình đập trứng Qúa trình này giúp loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng I.2 Nguyên tắc Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng rửa trứng. .. 3.2.c- Chi tiêu sinh học Trứng chưa hình thành phôi 3.2.d- Chi tiêu vi sinh 12 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Đối với nguyên liệu lòng đỏ trứng, sau khi được phân loại bằng cảm quan và thiết bị soi trứng có thể loại bỏ hầu hết trứng hỏng và không đạt tiêu chuẩn vi sinh Tuy nhiên, ta chỉ xét về chỉ tiêu cảm quan của trứng nhưng vấn đề đặt ra là trứng có thể bị nhiêm... loại trứng trước khi vào quy trình công nghệ a- mục đích : nhằm loại bỏ những loại trứng kém chất lượng không phù hợp cho quy trình b-thiết bị sử dụng 13 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 12: Thiết bị phân loại trứng khi đi vào dây chuyền sản xuất Thiết bị này được sử dụng phân loại các loại trứng theo tiêu chuẩn phân loại như trên và chuẩn bị cho quá trình rửa trứng. .. của trứng Do quá trình đập là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào trứng tươi Mặt khác một số vỏ trứng nhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu mang theo một số vi sinh vật II.4 Thiết bị máy đập trứng 20 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn No-scratch peeling technique Egg boiler egg cooler Egg peeler Hình 17: thiết bị đập trứng Bộ phận chứa trứng. .. hợp tiếp xúc trực tiếp lên vỏ trứng kết hợp với nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyển động trên các con lăn sẽ giúp rửa trôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng Hình 13: Cấu tạo máy rửa trứng 17 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn I.3 Các biến đổi Hoá lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần của trứng bên trong Vật lý: do nhiệt... thông số công nghệ của máy rửa trứng Năng suất (trứng/ giờ) 10.800 – 162.000 Số dòng trứng vào 6 – 16 máy Thời gian rửa (s) Nhiệt độ nước rửa 48 - 58 480C II Quá trình đập vỏ II.1 Mục đích Chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho trứng gồm hỗn hợp lòng và lòng trắng trứng II.2 Nguyên tắc Trứng được vận chuyển lên bộ phận chứa trứng, tại đây vỏ trứng được phá vỡ bằng lực cơ học Dịch trứng sẽ rơi xuống một chén... phần hóa học của trứng thay đổi tùy theo giống, độ tuổi, chế độ ăn, thời gian bảo quản trứng tươi…Nhưng để sản phẩm bột nguyên trứng đạt được một chỉ tiêu chất lượng nhất định ta chỉ tiêu hóa nguyên liệu về thành phần hóa học Xét lòng trắng trứng chiếm 50% protein của trứng , trong đó ; Albumin : 70% Ovomucoit :10% Avidin : 0,05% Globulin : 7% Xét về lòng đỏ trứng chiếm 44,3% protein trứng ,trong đó . sản xuất bột trứng không sử dụng trứng kém chất lượng AA A B Hình 12: Phân loại trứng Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột nguyên trứng Trứng được sử dụng sản xuất bột lòng đỏ trứng là trứng. Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1) Giới thiệu về trứng: 1 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS. trình sản xuất bột nguyên trứng I. Quy trình 1 Vỏ 15 Trứng tươi Rửa trứng Đập vỏ Đồng hóa Thanh trùng Gia nhiệt Nước Phối trộn Lọc Bột trứng trutruwn gs Đóng gói Sấy phun Rây Vỏ Đề tài: Sản