IX. Quá trình hoàn thiện sản phẩm X.1 Nghiền:
PHẦN V: CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM
Độ ẩm: dưới 5%
Độ đạm thô: đạt trên 40% Acid béo tự do: tối đa 4.0% pH: 6.0-7.0
Chỉ số hòa tan
Người ta xác định chỉ số hòa tan bằng cách cho 10g bột lòng đỏ trứng vào 100ml nước ở 20oC, khuấy trộn trong một thời gian xác định, sau đó đem ly tâm trên thiết bị chuẩn với số vòng quay và thời gian quy định. Sau qua trình ly tâm, người ta tách bỏ bớt một thể tích xác định phần lỏng, tiếp tục cho một lượng nước cất vào ống ly tâm, lắc đều rồi đem ly tâm lần hai. Thể tích phần cặn thu được chính là chỉ số hòa tan của sản phẩm khảo sát. Như vậy, chỉ số hòa tan càng nhỏ thì bột lòng đỏ trứng có khả năng hòa tan càng cao.
Độ phân tán.
Người ta xác định khả năng phân tán bằng cách hòa tan 10g một lượng bột trứng vào 100ml nước ở 20oC (khả năng chứa của bình là 150ml), sau đó đem lắc đều trên thiết bị chuẩn trong vòng 20 giây, tiếp theo người ta cho dung dịch qua một màng lọc 48 mesh, rửa bình chứa bằng nước cất hai lần với 50ml nước mỗi lần, nước rửa cũng được cho qua màng lọc. Sau đó màng lọc được sấy khô đến khối lượng không đổi để xác định lượng bột trứng còn lại trên màng. Độ phân tán được tính là % lượng bột không tan còn nằm lại trên màng lọc. Khả năng phân tán của bột trứng từ 0.1-4%.
Khả năng thấm ướt
Là thời gian cần thiết tính bằng giây để làm ướt 10 g bột trứng, khi đổ vào bột 100 ml nước ở 20oC.
II.Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí : dưới 5con/g Vi khuẩn đường ruột :dưới 10 con/g
Salmonella: Không có mặt trong 25g
IV. Bảo quản và sử dụng:1. Bảo quản: 1. Bảo quản:
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng (18-35oC), chứa trong bao (bao bì trực tiếp là plastic và bao bì ngoài là giấy) 15-20kg đối với quy mô công nghiệp khi làm nguyên liệu cho các nhà máy khác hay chứa trong bao bì hoặc hộp nhựa kín có khối lượng 0.5-1kg khi được bán lẻ. Các bao bì đều được điều chỉnh bằng cách thay không khí bằng khí nitơ. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22ºC. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng
2. Sử dụng:
Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột - nước có kết quả tốt hơn.
3. Ứng dụng:
Dùng trong công nghiệp chế biến mayonnaise, bánh buscuits, kẹo dẻo, các loại bánh nướng, loại bánh pan-cake, kem, các loại nước sauces, các thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng. Ngoài ra bột trứng còn được dùng chế biến ở gia đình.
Bảng 19: Một số chức năng và ứng dụng của bột nguyên trứng. (American Egg Board, 2006)
Chức năng Mô tả Ứng dụng Chất kết dính Là thành phần kết dính giống như ngủ cốc trong các sản phẩm thực phẩm (chức năng các protein) Các loại bánh mì, snack
chứa khí chứa khí
Tạo màu Tạo màu nâu
Thành phần chất màu xanthophyll trong lòng đỏ tạo màu vàng cho nhiều loại thực phẩm
Các loại bánh mì Các loại bánh nướng, mì sợi, custard (bánh sữa trứng)
Tạo gel Protein lòng đỏ có tác dụng tạo cấu trúc gel Bánh phết đường, surimi cá.
Màng bao bên ngoài sản phẩm
Giúp giữ hương thơm Các loại bánh nướng, snack
Tạo nhũ Phospholipid và lipoprotein là các chất hoạt động bề mặt tạo hệ nhũ tương dầu trong nước
Nước sốt,
mayonnaise Tạo vẻ sáng bóng Bột lòng đỏ trứng được dùng trong quá trình
nướng bánh để tạo vẻ sáng bóng trên bề mặt sản phẩm
Các loại bánh mì ngọt, cookie, bánh phủ kem
Tạo hương Là chất mang hương và gia tăng hương vị cho sản phẩm, tạo mùi đặc trưng
Custard, mứt, kẹo. Giữ ẩm Giữ ẩm cho sản phẩm trong thời gian bảo
quản (giữ cho các hạt tinh bột ẩm và tươi)
Các loại bánh mì