đề tài công nghệ sản xuất snack gạo

Máy được cấu tạo trục vít kép, có thể sản xuất các loại thức ăn nổi hoặc chìm trong nước mà không thay đổi tính chất trong sản phẩm.. Khi nhiệt độ của máy đạt được trong thời gian nhất đ

ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SNACK GẠO

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU CHUNG 2

1 KHÁI QUÁT CHUNG 2

II.NGUYÊN LIỆU 5

1.Lúa gạo 5

2.Dầu ,mỡ 8

3.Gia vị 9

4.Nước 12

5.Chất màu 12

6.Chất bảo quản 12

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13

Quy trình 1 13

1.Ngâm 14

2.Rửa 15

3.Nghiền 16

4.Trộn sơ bộ 18

5.Ép đùn 19

6.Chiên 23

7.Tách dầu 30

8.Phun gia vị 31

9.Đóng gói 37

Quy trình 2 40

1.Ngâm 41

2.Rửa 41

3.Nghiền 41

4.Trộn 41

5.Nấu 41

6.Cán 42

7.Làm nguội 43

8.Cắt 43

9.Sấy 44

10.Chiên 47

11.Tách dầu 47

12.Tẩm gia vị 47

13.Đóng gói 47

III.SẢN PHẨM 48

IV.THÀNH TỰU 51

V TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

GIỚI THIỆU CHUNG

Trong thời đại ngày nay, thời gian rất quan trọng và chúng ta cần biết tiết kiệm thời gian.Con người cũng cần làm chủ thời gian của mình và họ không muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống.Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của họ.Việc ăn uống trong thời đại công nghiệp ngày nay bao gồm cả việc ăn uống trong gia đình, các bữa ăn trong hộp của công nhân,tất cả đều rất nhanh chóng.Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ngay ở các nước đã ngày càng tăng

Với phong cách sống như vậy thì thức ăn nhanh ra đời đã có cơ hội để phát

triển.Snack đáp ứng được những nhu cầu đó nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường

Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể Snack đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK

1.Định nghĩa:

- Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi

là : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”

- Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng

Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:

 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh

 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau

 Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở

- Thế hệ 1: khoai tây chiên

- Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp

- Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp

- Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,…

- Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,…

- Dựa vào năng lượng:

 Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng

 Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,…

3 Thành phần năng lượng:

- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường

- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:

 Lipid: 9 kcal/g lipid

 Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates

 Protein: 4 kcal/g protein

Ví dụ:

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp

4 Lịch sử phát triển:

Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:

- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời

- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ

- 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo

- 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng

đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại

- 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì

- 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ

- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên

- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm

- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường

- 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII)

- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty Frito – Lay

- 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó

- 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA)

- 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA)

- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó

- 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau

5 Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam:

Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:

 Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô

 Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng

 Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị

Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi

vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ

Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn

từ món Tây đến món ta Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị

người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán

II NGUYÊN LIỆU:

1 Gạo:

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Tộc (Tribe) : Oryzeae

Chi (Genus) : Oryza

Loài (Species) : Oryza Sativa L

Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa mì,

sắn, khoai tây

Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm Hạt là loại quả thóc , hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm

Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản

 Phân loại:

Gạo có hai giống chính là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên)

- Lúa cánh: cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày Gạo

cho cơm dẻo và ít nở Cây phân bố ở cac vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc và một số nước Châu Âu Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao

- Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng Gạo cho

cơm khô và nở nhiều Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia Cây có năng suất không cao

Ơ nước ta, lúa được phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ (phân biệt theo sự khác nhau về thành phần và tính chật nộ nhũ)

a Cấu tạo hạt gạo:

-

]

- Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chie2u dài vỏ trấu Trong qáu trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng

tạp chất trong khối thóc

- Vỏ trấu: vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc) Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì Tùy theo giống lúa mà

vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc

- Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron Tùy theo giồng lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu) Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid và lipid Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám Nếu còn sót lại trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi ôi khét

- Nội nhũ: là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75% Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn bầu thường trắng đục Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa

hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không bằng gạo trắng trong

- Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám

b Thành phần hóa học của gạo:

Bảng: thành phần hóa học của gạo (% w/w)

Bảng: thành phần hóa học của gạo (% w/w)

- Nước:

 Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết

 Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo

 Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%

- Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose

 Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích thước 2-10µm Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo Thông thường hàm lượng Amylose khoảng 15-35% Nhiệt độ hồ hóa : 70-800C

 Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn

có một ít đường glucose, fructose và rafinose Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose

 Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu

- Lipid:

Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron và

ở phôi hạt Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo con có lượng nhỏ lizoxitin và phospho

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, B12, PP,… và vitamin

E Phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt Phần nội nhũ chứa rất ít Vitamin Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo

Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn Trong quá trình chế biến, các Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi

- Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu

c Chỉ tiêu chất lượng:

 Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn

 Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại

a Thành phần hóa học của một số loại dầu:

b Chỉ tiêu chất lượng:

luyện

Dầu nành tinh luyện

Dầu Cooking

- Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng Mg, Ca, K, Sunphat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt

- Muối có trộn thêm KIO3 (kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu

cổ, bệnh đần độn và các bệnh khác do thiếu iốt gây ra

 Các loại rau thơm: rau mùi, rau răm, thìa là, tía tô, lá lốt…

- Trong các gia vị thì hành tây và tỏi được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất snack

- Hiện nay chất làm ngọt thông dụng là đường kính (saccarose) được sản xuất ở quy

mô công nghiệp Saccarose vừa là chất tạo ngọt lại vừa là chất sinh năng lượng cho cơ thể Ngoài saccarose người ta có thể dùng maltose, mật ong, glucose, fructose, malt syrup, …

- Trong công nghệ sản xuất Snack, ngoài các loại đường có nguồn gốc tự nhiên, hiện nay các nhà máy còn dùng các chất làm ngọt tổng hợp khác nhau với mục đích tăng hiệu quả kinh tế (cùng một khối lượng nhưng độ ngọt cao hơn nhiều lần so với

saccarose), chất làm ngọt không sinh hoặc ít sinh năng lượng (dành cho người ăn kiêng), có độ ổn định cao Ví dụ như: Sacharin, Aspartam, Isomalt, Sorbitol và siro Sorbitol…

- Chỉ tiêu chất lượng một số loại đường/chất tạo ngọt:

4 Nước:

- Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nĩ cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác.Nước được sử dụng trong snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ.Nước dùng cho thực phẩm nĩi chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống

5 Chất màu:

 Chức năng: tạo màu cho sản phẩm

 Loại sử dụng:

 Màu nhân tạo:

Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)bền, không gây phản ứng, không có mùi vị

 Dạng sử dụng: bột

 Lượng sử dụng: ít (30-600ppm)

 Cách sử dụng:

 Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị  dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn

 Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu

vào  phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất

Màu caramel

 Màu tự nhiên: dịch chiết từ ớt, nghệ  kém bền

 Dạng sử dụng: hồ tan trong dầu

6.Chất bảo quản:

Nhân tạo:Butylate hydroxyanisole (BHA)

Butylate hydroxytoluene (BHT)

Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ)

Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị

II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ:

1 Ngâm:

a Mục đích:

Tách bớt một lượng tạp chất, chất bẩn, chất hòa tan từ gạo; giúp quá trình rửa gạo đạt hiệu quả và làm mềm cấu trúc hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi quá trình nghiền thực hiện dễ dàng

b Biến đổi nguyên liệu:

Khi ngâm xảy ra các quá trình sau:

 Vật lý:

- Hạt hút nước và tăng thể tích Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một

số yếu tố Ví dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn; nhiệt độ nước ngâm, ở nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh và nếu có chất điện ly thì hạt trương nở chậm; sự có mặt của SO2 cũng làm hạt trương nở nhanh, tuy nhiên tăng nồng độ tới 0,25% thì tốc độ trương không tăng nữa

- Thay đổi tính chất cơ cấu hạt: do liên kết giữa phôi và nội nhũ bị yếu hay bị phá ủy đi

- Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phá hủy hay làm yếu đi lien kết giữa các tế bào nội nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protid trong tế bào

- Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học Ngâm hạt yêu cầu hạt trương lên và mềm ra

 Hóa học:

- Rút ra từ hạt phần lớn các chất hòa tan trong hạt chưa ngâm, hình thành những chất hòa tan trong khi ngâm

 Sinh học- hóa sinh:

- Trong khi ngâm, xảy ra quá trình lên men, chủ yếu là lên men lactic Vi khuẩn lactic chuyển một phần glucid hòa tan thành acid lactic tích tụ lại trong nước ngâm

- Acid lactic có ý nghĩa quan trọng là góp phần làm cho hạt mềm Tuy nhiên acid lactic cũng gây bất lợi vì nó không bay hơi và trong dung dịch gặp ion Mg và Ca tạo nên cặn đóng trong bồn

c Thiết bị-phương pháp thực hiện:

Hình: hệ thống bồn ngâm gạo

Cấu tạo bồn ngâm đơn giản: bao gồm bồn chứa làm bằng thép; hệ thống bơm nước vào bồn; hệ thống bơm gạo vào thiết bị rửa và ống tháo nước ra khỏi bồn; ngoài

ra trong bổn còn có thể lắp đặt thêm cánh khuấy để đảo trộn đều hỗn hợp gạo, nước, hóa chất thêm vào hỗ trợ cho việc ngâm

Phương pháp ngâm: gạo được đưa vào bồn từ bồn chứa trung gian Sau đó nước được dẫn vào với một lượng phù hợp cho việc ngâm gạo Ở giai đoạn cuối của quá

trình ngâm người ta cho nước nóng chứa 0,18-0,25% H2SO3 và ngâm H2SO3 có tác dụng làm hạt mau mềm và trương nở Sau khi ngâm, hỗn hợp gạo và nước được bơm vào thiết bị rửa, nước và tạp chất bẩn còn lại được tháo qua cửa thoát ra ngoài

răng máy xát, mặt khác tạp chất lẫn vào bột làm giảm chất lượng bột

b Biến đổi nguyên liệu:

Quá trình rửa chủ yếu gây ra các biến đổi vật lý:

- Quá trình rửa được thực hiện bằng lực xối của nước do ma sát giữa gạo và nước,

gạo với gạo và gạo với các chi tiết của máy mà tạp chất và một số chất tan được tách

ra

- Khuếch tán một chất tan từ gạo vào nước, do đó làm tổn thất chất khô và giảm khối lượng nguyên liệu

c Thiết bị: chọn thiết bị rửa dạng trống (drum washer)

 Cấu tạo- nguyên lý hoạt động:

Gồm một băng tải để chuyển gạo vào trong một cái trống hình trụ được đục lỗ, bên trong có các tầng trên băng tải theo toàn bộ chiều dài ống và có các vòi phun được

bố trí hợp lí Nước được tăng áp lực nhờ bơm phun vào gạo để loại tạp chất, tạp chất đều lọt qua lưới và thoát ra ngoài cùng với nước ở phía cuối máy

Sau đó, gạo được đưa lên một băng tải ráo nước, rồi được chứa đựng trong một bồn trung gian để chuẩn bị nghiền gạo

 Yêu cầu thiết bị:

- Nước đủ áp lực để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và không tổn thất nhiều chất tan

- Gạo sau khi ra khỏi thiết bị ráo tương đối

d Các yếu tố ảnh hưởng:

- Độ sạch gạo tùy theo, thông số của quá trình ngâm

- Loại thiết bị sử dụng, thông số thiết bị rửa

- Lượng nước và áp lực nước sử dụng

e Thông số:

- Nước được phun với áp lực cao, tổng lưu lượng nước: 12 dm3/s

- Thời gian xối nước: 1,5 phút

- Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm ráo: 5 phút

3 Nghiền:

a Mục đích công nghệ:

Làm giảm kích thước hạt gạo thành các hạt nhỏ hơn (bột gạo), để chuẩn bị

cho quá trình nhào trộn hoặc ép đùn

b Biến đổi của nguyên liệu:

 Biến đổi vật lý:

- Giảm kích thước hạt gạo: do lực ma sát và áp lực của đĩa nghiền, hạt gạo bị phá

vỡ thành các mảnh nhỏ và các tế bào bị phá vỡ, gạo từ trạng thái hạt rời chuyển

sang khối bột ở trạng thái đặc sệch đồng nhất

- Tăng nhiệt độ khối bột do lực ma sát

 biến đổi hóa học:

- Tế bào bị phá vỡ nên protein, một lượng rất lớn tinh bột, và một số chất khác

được giải phóng ra

 biến đổi hóa lý:

- Do nước được thêm vào khi nghiền nên hàm ẩm được tăng lên

c Thiết bị: máy nghiền đĩa được sử dụng phổ biến trong nghiền các loại gạo

 Cấu tạo:

Phễu nhập liệu

Cửa tháo sảnphẩm Đĩa

Hình: đĩa nghiền (a-b-c)

Bao gồm các bộ phận:

- Bộ phận chính: đĩa nghiền gồm 2 tấm kim loại tròn làm bằng thép không gỉ có đường kính từ 50-61cm, trên bề mặt có những răng cưa, được đặt song song trên cùng một trục Một đĩa đứng yên và một đĩa quay với vận tốc 960 v/ph Đĩa được khắc chạm cạn dần từ giữa ra mép vì vậy

- Nguyên liệu được nghiền nhỏ dần

- Các bộ phận khác: phễu nhập liệu, cửa tháo liệu, roto, thân đỡ

 Nguyên tắc hoạt động:

Gạo từ bồn chứa trung gian được nhập từ từ vào phễu, và được phân phối từ từ vào đĩa nghiền nhờ vít tải đặt trong phễu nhập liệu bên trên máy xay Gạo di chuyển đến chính giữa lỗ tâm của đĩa trượt đầu tiên và rơi vào khe hở giữa 2 đĩa Gạo được xay, nhào và nghiền nát dần khi di chuyển trong khe giữa 2 đĩa chạy từ tâm ra mép đĩa

Và cuối cùng bột gạo xay nhuyễn thoát ra khe hở ở mép đĩa và được tháo ra ở cửa tháo liệu Để giảm nhiệt độ khi xay (nghiền), không khí có thể được thổi trong suốt quá trình, hoặc để tránh bị oxi hóa các bộ phận người ta dùng khí trơ lạnh

 Yêu cầu thiết bị:

- 2 đĩa không được đặt sát vào nhau

- Đĩa làm bằng thép không gỉ có độ bền cơ học rất cao, chống ăn mòn tốt

- Độ bền cao, có thể làm việc liên tục

- Có thể nghiền nhiều loại gạo khác nhau

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá tình nghiền:

- bề rộng khe hở, áp lực đĩa nghiền quyết định kích thước hạt sau khi

nghiền, thời gian nghiền

- bề mặt đĩa nghiền: độ bén và hình dạng các rãnh trên bề mặt đĩa quyết định kích thước và độ đồng đều các hạt sau khi nghiền

- tốc độ quay của đĩa: quyết định năng suất nghiền

- lượng nước sử dụng: nước có tác dụng giải nhiệt và do đó ngăn cản sự oxy hóa và làm tăng độ bền đĩa

- quá trình ngâm: phù hợp làm tăng năng suất và chất lượng bột gạo

- Ngoài ra còn một số yếu tố khác ảnh hưởng như: loại gạo, trạng thái máy nghiền, sự tiếp liệu đều đặn

a Mục đích công nghệ: trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để tạo ra một hỗn hợp như ý muốn trước khi đưa vào công đoạn ép đùn

b Các biến đổi của nguyên liệu:

Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc

- Cho nguyên liệu vào máy trộn qua phễu nhập liệu:

+ Bột gạo được nghiền từ máy nghiền

+ Nước : bổ sung thêm tạo hàm lượng nước thích hợp trong khối bột và giúp phối trộn dễ dàng

+ Gia vị:

 đường tạo vị ngọt sơ bộ, một phần tạo màu(caramel)

 muối: tạo vị sơ bộ cho sản phẩm

 bột rau, tiêu tỏi, ớt, hành,…, bột thịt, thuỷ hải sản

+ Ngoài ra còn có một số chất khác: chất xơ (tạo cấu trúc sản phẩm), gum (làm tăng

độ nhớt, làm bền cấu trúc), natri cacbonat (tạo độ xốp cho sản phẩm về sau)

- Các cách trộn được bố trí so le tạo hướng xoắn do đó khi các cánh trộn chuyển động chúng tác động nhiều loại lực lên khối bột như lực đẩy, lực cắt, lực quay,… làm cho khối bột chuyển động như những dòng đối lưu; vì thế khối bột đuợc đảo trộn đồng đều thành một hỗn hợp đồng nhất một cách nhanh chóng

d Thông số công nghệ:

- Dung tích một bồn trộn : 200 lít

- Năng suất của một bồn trộn: 150kg/mẻ

- Năng suất của cả hệ thống nhiều bồn trộn: 1500 kg/mẻ

 Cấu trúc:

Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng nhất đối với sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp ép đùn Sự bay hơi nhanh chóng của nước tạo nên cấu trúc của sản phẩm khi bột ra khỏi khuôn của máy Vì áp suất giảm đột ngột, từ áp suất cao ở bên trong máy xuống áp suất của môi trường nên nước sẽ chuyển từ thể lỏng thành thể hơi

 Khối lượng riêng:

Đây là một thông số rất quan trọng vì trong thương mại người ta chỉ bán sản phẩm thông qua khối lượng chứ không phải thể tích, do đó nếu khối lượng riêng của sản phẩm không đều sẽ gây khó khăn cho việc bao gói sản phẩm (hoặc là sản phẩm

không đầy bao hoặc là bao không đủ chứa sản phẩm) Để có chính xác thể tích của sản phẩm trong bao bì thì khối lượng riêng của sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ, từ

đó cấu trúc của sản phẩm cũng sẽ nằm trong giới hạn yêu cầu Điều này có thể giải thích hai thông số khối lượng riêng và cấu trúc sản phẩm đều được kiểm soát bởi độ phồng của bánh Dạng khuôn cũng ảnh hưởng đến khối lượng riêng của bánh

 Kích thước và hình dạng:

Ngày nay sản phẩm snack có rất nhiều kích thước và hình dạng khác nhau Kích thước và hình dạng của snack được xác định bởi loại khuôn, sự quay và tốc độ quay của dao cắt

 Thành phần hóa học: bị thay đổi nhiều do ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất cao

 Đường: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng caramel

 Protein: bị biến tính do nhiệt độ cao

 Acid amin: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin

 Chất béo: xảy ra phản ứng oxy hóa tuy nhiên do thời gian lưu ngắn nên biến đổi không đáng kể

 Vitamin: bị tổn thất nhiều

 Vi sinh vật:

Một trong những yêu cầu quan trọng của thực phẩm là an toàn về vi sinh vật Hầu hết các sản phẩm làm từ phương pháp ép đùn như snack rất an toàn vì nguyên liệu được chế biến ở nhiệt độ cao (>130oC) và nước hoạt động trong sản phẩm thấp bởi sản phẩm được sấy đến độ ẩm nhỏ hơn 5% Tuy nhiên đôi khi vi sinh vật vẫn tồn tại trong sản phẩm nếu nguồn nguyên liệu kém chất lượng (chứa nhiều độc tố và vi sinh vật) Mặc dù hầu hết nấm mốc, nấm men có cơ quan sinh dưỡng đều bị phá hủy ở điều kiện ép đùn, nhưng các bào tử hầu như không chịu ảnh hưởng nhiều Do đó, nhiệt độ

ép đùn phải đạt tối thiểu 130oC để đảm bảo an toàn thực phẩm

c Thiết bị:

Một máy ép đùn gồm có các bộ phận: bộ phận truyền động; khoang chứa; vít truyền động và khuôn

 Bộ phận truyền động và đệm:

Bộ phận truyền động và đệm được thiết kế để cung cấp năng lượng làm quay trục

và vít truyền động của máy ép đùn.|Hệ thống truyền động có thể có tốc độ quay đồng

bộ hoặc thay đồi

Hai hoặc ba đệm được bôi trơn để giúp cho trục của máy ép đùn hoạt động tốt hơn Dầu bôi trơn sử dụng cho các đệm phải có chất lượng cao vì máy này dung để sản xuất thực phẩm

 Khoang chứa của máy ép đùn:

Khoang chứa của máy ép đùn chứa phần đầu (phần không quay), các vít truyền động (phần quay) và các khuôn Các khoang chứa thường được phân thành từng đoan

và được bọc các lớp vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ

Máy ép đùn sản xuất snack dạng nở trực tiếp thường ngắn (L/D<10:1)

 Vít truyền động:

 Loại 1 vít:

Tính ổn định của quy trình: giảm sự thay đổi của nguyên liệu tươi, dòng nguyên liệu nạp vào máy đều, các thay đổi của sản phẩm cuối có liên quan trực tiếp đến sự

đồng bộ của dòng sản phẩm bên trong khoang chứa và sự thay đổi áp suất bên trong khuôn Để việc vận chuyển khối nguyên liệu được thuận tiện, thành khoang chứa có thể dạng láng, đường rãnh dạng thẳng hoặc dạng xoắn ốc Rãnh dạng thẳng làm tăng

kẻ hở để nguyên liệu đi qua, từ đó giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu nhưng tăng thời gian lưu nguyên liệu trong máy Rãnh dạng xoắn ốc giúp tạo áp suất khi vít truyền động quay

Các vít truyền động được thiết kế không giống nhau Các đường xoắn ốc có thể có bước răng và chiều cao của răng vít không đổi và giảm từ đầu đến cuối máy

Góc của răng vít với đường trục của vít cũng có thay đổi Trong vùng nhập liệu ngay sau phễu nhập liệu, răng gần như góc thẳng với trục vít giúp vận chuyển nguyên liệu có khối lượng riêng nhỏ Khi khối lượng nguyên liệu tăng lên thì góc của răng vít

sẽ trải ra để tăng hiệu quả trộn và giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu

 Loại 2 vít:

Máy ép đùn 2 vít là loại máy phức tạp được sử dụng nhiều trong sản xuất snack Tính ổn định của quy trình: làm giảm sự thay đổi thất thường của áp suất trong khuôn do sự vận chuyển nguyên liệu rất tốt của 2 vít truyền động Trái với ép đùn 1 vít, ép đùn 2 vít hoạy động dựa vào tác động qua lại của khoang chứa với 1 vít truyền động kề sát bên trong khoang để đẩy nguyên liệu về phía trước Việc này làm giảm sự phụ thuộc vào ma sát để vận chuyển nguyên liệu, làm nguyên liệu trong khoang đồng đều và dẫn đến sự đồng đều về áp suất trong khuôn thay vì phải thay đổi độ nhớt của vật liệu ép đùn

Máy được cấu tạo trục vít kép, có thể sản xuất các loại thức ăn nổi hoặc chìm trong nước mà không thay đổi tính chất trong sản phẩm

Khi nhiệt độ của máy đạt được trong thời gian nhất định, máy có thể khử trùng, tẩy

uế và biến đổi Gen trong thực phẩm, đồng thời cải thiện được tính chất của nguyên liệu, trong quá trình nạp liệu và chế biến thực phẩm máy có thể phun hơi nước thích hợp để giảm sự tiêu thụ điện năng, tiết kiệm chi phí mà năng suất lại rất cao, thêm vào

đó máy có thể điều chỉnh lưu lượng và tỉ lệ lưu lượng cho thích hợp từng loại nguyên liệu khác nhau, đồng thời ghi lại tất cả các thông số cơ bản của quy trình để theo dõi

và xác nhận kết quả sản phẩm

 Do những ưu điểm trên ta chọn thiết bị ép đùn 2 trục vis

Máy ép đùn 2 trục vis

 Khuôn và dao cắt:

Khoang chứa của máy ép đun kết thúc bằng khuôn, chứa một hoặc nhiều lỗ để nguyên liệu đi qua Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm Khi sản phẩm đi ra sẽ được dao cắt sản phẩm thành từng miếng với kích thước mong muốn Tốc độ dao cắt được điều chỉnh dựa vào độ dài và hình dạng sản phẩm

Máy ép đùn một vít Máy ép đùn hai vít

Các thông số của quá

trình sản xuất

-Nhiệt độ (oC)

-Áp suất lớn nhất

-Độ ẩm

-Lượng chất béo cao nhất

-Độ hồ hoá của tinh bột

Thông số về sản phẩm

-Năng suất (tấn/giờ)

80-140 15-30 15-35

22 80-100 1-22

60-160 15-40 10-45

27 80-100 1-14

6 Chiên:

a Mục đích:

 Chế biến:

Quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng

và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng

 Bảo quản:

Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loài vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loài vi sinh vật mới xâm nhập vào sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy, vì vậy các sản phẩm bao giờ cũng bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng không chiên

 Đặc điểm:

Quá trình chiên khác so với các quá trình nhiệt khác ở chỗ:

- Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong vòng 5 phút do: sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm và do kích thước của bánh đem chiên thường nhỏ

- Dầu chiên sẽ trở thành thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 đến khoảng 40%

- Sản phẩm chiên thường dòn hơn các loại sản phẩm khác

- Phương tiện truyền nhiệt (dầu chiên) sẽ thay đổi thành phần, tính chất trong suốt quá trình chiên

b Các biến đổi của nguyên liệu:

 Biến đổi của sản phẩm:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lí, hóa học, sinh học, cảm quan,

 Biến đổi về tính chất vật lí và cấu trúc vật liệu:

 Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu Ơ thời kì này nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm Bên trong, dưới tác động của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông

tụ Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống của các tế bào dưới dạng huyền phù

 Giai đoạn hai: là khi nhiệt đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào: thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối thời kì này, vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế bào co dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên

 Giai đoạn ba: là giai đoạn xảy ra mạng mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn

 Giai đoạn bốn: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức

tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (dòn)

 Giai đoạn năm: trong giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học

sẽ được trình bày trong phần dưới đây

24

 Biến đổi về tính chất hóa học:

 Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường,…), các chất protid Các tành phần hóa học khác cũng bị biến đổi, một số chất tạo thành có thể tăng chất lượng của sản phẩm (pectin, chất thơm, chất màu, …), nhưng nhiều trường hợp làm giảm hàm lượng của những chất có ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu tới mùi, vị của sản phẩm.\

 Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chấ trung gian như dextrin, làm sản phẩm chiên có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường , rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo thành mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin dù ít hay hiều cũng đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, là tăng độ chắc và làm cho sản pah63m có vị ngọt

Tóm lại sự phân hủy cacbohydrat ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lượng lên nhiều lần, đến mức sản phẩm có thẩ tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình

 Protein: song song với cacbohydrat, prootein cũng bị biến đổi mạnh mẽ Hiện tượng đầu tiên đó là sự biến đổi protein Dưới tác dụng tia61p tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sunfuahydro… những chất này ít nhiều ảnh hưởng đến sản phẩ chiên

 Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin

từ acid amin và đường đơn Đây là một trong những nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm

 Biến đổi về giá trị cảm quan: như đã nói ở trên , do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ mỡ,chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như màu, mùi vị… đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị người tiêu dùng

Biến đổi của dầu chiên:

Trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng ke là chất lượng của nó giảm dần Đó

là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu to sinh hóa

 Quá trình thủy phân:

Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên xảy ra ở áp suât không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn Phương trình phản ứng quá trình như sau:

Glicerin tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acreloin và nước

CH 2 OOCR 1

CH OOCR 2

CH 2 OOCR 3

CH 2 OH CHOH

CH 2 OH

CH 2

CH

= = + 2H2O

Acreloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt

 Quá trình oxy hóa:

Là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng Quá trình oxy hóa gồm : quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá trình trùng hợp nhiệt

 Quá trình tự oxy hóa:

Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ bình thường, khi có mặt oxy của không khí Tốc độ của phản ứng ngày càng tăng lên do hiện tượng tự xúc tác của quá trình Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể Trong dầu mà hàm lượng acid ít (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử của dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại Vì vậy trong quá trình sản suất của mình dùng shortening nhằm hạn chế sự oxy hóa của dầu, nếu dầu được cấu tạo từ các acid có nhiều cacbon thì khó tự oxy hóa hơn Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe, muối của của kim loại có hóa trị không ổn định Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, các hợp chất eposit Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm và dầu Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản

 Quá trình oxy hóa nhiệt:

Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của không khí Do phản ứng xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn Quá trình oxy hóa luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Quá trình trùng hợp nhiệt:

Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme Điều ấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đó Sự tạo thành polyme

đã làm giảm chỉ số iode của dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hơn

 Biến đổi sinh hóa-vi sinh:

CH 2 OH

CHOH

CH 2 OH

Chất lượng có thể bị biến đổido tác động của một số yếu tố sinh hóa Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu-nước Lớp huyền phù này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động

Sự phát triển một số loại vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể bởi vì ngay trong thời gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40-60oC đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát tiển loại vi sinh vật đó

Trong dầu mỡ có chứa loại enzym lipo-oxydase và lipase Loại enzym thứ nhất xúc tác quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid trong dầu, loại thứ hai xúc tiến quá trình oxy hóa các glycerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng

về chất lượng

 Biến đổi về giá trị cảm quan:

Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại Chất lượng chung của dầu giảm dần Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose… từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm dầu bị đục

Như vậy đến đây ta có thể kết luận được rằng có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự

hư hỏng dầu mỡ, trong đó chủ yếu là quá trình oxy hóa Để hạn chế sự oxy hóa dầu người ta dùng các biện pháp sau đây:

 Hạn chế tối thiểu dầu và oxy không khí tiếp xúc nhau Do đó cần rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tráng dùng dầu nhiều lần Nếu phải dùng nhiều lần thì khoảng thời gian giữ lần trước và lần sau không được quá lâu Không để các ion và hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu vì chúng là chất xúc tác phản ứng oxy hóa

 Không được để dầu cặn lẫn vào trong thiết bị chiên Để dầu cặn trong thiết

bị càng lâu quá trình oxy hóa càng tăng Thường xuyên lọc dầu chiên

 Dầu phải thích hợp với thiết bị chiên, hạn chế tối đa tiếp xúc ới tia UV

Để kéo dài thời gian bảo quản dầu, người ta còn dùng một số chất ổn định, bao gồm: chất oxy hóa, chất tăng cường cho chất chống oxy hóa, chất vô hoạt hóa xúc tác

c Thiết bị:

Thiết bị chiên bề sâu liên tục :

Các sản phẩm snack sản xuất ở quy mô công nghiệp thường được chiên bằng phương pháp chiên bề sâu Theo phương pháp này thì sản phẩm được nấu chín trong dầu nóng và lấy ra khi nó đã được chiên xong, để nhận biết được điều này phải dựa vào kinh nghiệm nấu ăn nếu ở bếp ăn gia đình Ỏ quy mô công nghiệp thì điều đó được nhận biết tự động dựa vào loại thiết bị sử dụng, thời gian, nhiệt độ chiên, lượng dầu chiên… Quá trình chiên rất nhanh và mang lại cho sản phẩm cấu trúc và mùi vị rất

dễ phân biệt khi ăn

Đặc điểm thiết bị chiên liên tục (sử dụng phổ biến): nguyên liệu được chiên

và sản phẩm được lấy ra liên tục, thường dùng ở quy mô công nghiệp

Hầu hết thiết bị chiên liên tục gồm ít nhất 5 thiết bị độc lập:(1) bồn hoặc máng chiên, (2)hệ thống băng tãi vận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, (3) hệ thống dầu chiên gồm bơm, thiết bị lọc dầu chiên và thiết bị cung cấp thêm dầu khi cần; (4) bộ phận gia nhiệt kết hợp hệ thống điều khiển nhiệt năng cung cấp năng lượng cho dầu chiên; (5)hệ thống thoát khí lấy hơi nóng thoát ra từ dầu chiên