đề tài công nghệ sản xuất snack gạo

ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG KHÁI QUÁT CHUNG II.NGUYÊN LIỆU 1.Lúa gạo 2.Dầu ,mỡ 3.Gia vị 4.Nước 12 5.Chất màu 12 6.Chất bảo quản 12 III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 Quy trình 13 1.Ngâm 14 2.Rửa 15 3.Nghiền 16 4.Trộn sơ 18 5.Ép đùn 19 6.Chiên 23 7.Tách dầu 30 8.Phun gia vị 31 9.Đóng gói 37 Quy trình 40 1.Ngâm 41 2.Rửa 41 3.Nghiền 41 4.Trộn 41 5.Nấu 41 6.Cán 42 7.Làm nguội 43 8.Cắt 43 9.Sấy 44 10.Chiên 47 11.Tách dầu 47 12.Tẩm gia vị 47 13.Đóng gói 47 III.SẢN PHẨM 48 IV.THÀNH TỰU 51 V TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** GIỚI THIỆU CHUNG Trong thời đại ngày nay, thời gian quan trọng cần biết tiết kiệm thời gian.Con người cần làm chủ thời gian họ không muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống.Điều phản ánh rõ qua cách ăn uống họ.Việc ăn uống thời đại công nghiệp ngày bao gồm việc ăn uống gia đình, bữa ăn hộp công nhân,tất nhanh chóng.Việc khách mua thức ăn nhanh tiệm bán hàng qua cửa sổ dùng xe nước ngày tăng Với phong cách sống thức ăn nhanh đời có hội để phát triển.Snack đáp ứng nhu cầu nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường Khi công nghệ ép đùn đời ứng dụng vào sản xuất snack ngành cơng nghiệp snack thật có bước tiến đáng kể Snack trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt giới trẻ; đồng thời mang lại lợi nhuận khổng lồ cho nhà sản xuất CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK 1.Định nghĩa: - Snack tên gọi loại thực phẩm ăn bữa ăn chính, hay cịn gọi : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh” - Cách hiểu khác: Snack bánh có cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) có mùi vị đặc trưng Các sản phẩm Snack có số đặc điểm như:  Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng đảm bảo vệ sinh  Đa dạng, vị mặn muối, bổ sung nhiều gia vị khác  Sản phẩm bao gói tốt, khơng u cầu bảo quản nhiệt độ thấp  Sản phẩm đóng gói ăn sau mở Phân loại: - Theo hình dạng tính chất sản phẩm:  Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ khơng có sử dụng cơng nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp  Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) - Theo hệ sản phẩm: - Thế hệ 1: khoai tây chiên - Thế hệ 2: sản phẩm snack từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp - Thế hệ 3: loại snack từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp - Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,… - Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,… - Dựa vào lượng:  Snack giàu lượng cho người lao động nặng  Snack dùng cho người ăn kiêng: béo khơng béo, khơng chứa cholesterol,… Thành phần lượng: - Là ăn nhẹ hai bữa chính, lượng bánh snack cung cấp suất ăn nhiều ăn chơi thơng thường - Thành phần cung cấp lượng chủ yếu bánh Snack là:  Lipid: kcal/g lipid  Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates  Protein: kcal/g protein Ví dụ: Giá trị dinh dưỡng cho 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Khối lượng Năng lượng Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal Carbohydrate 65 g 260 kcal Chất béo 25g 225 kcal Các chất khác 5,6 g kcal Tổng 504 kcal CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** Lịch sử phát triển: Có thể tóm tắt q trình phát triển ngành công nghiệp Snack sau: - 1852 : Geogre Crum, đầu bếp làm “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu khách hàng từ khoai tây chip đời - 1861: Julius Sturgis thành lập tiệm bánh pretzel Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ - 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm chảo rang đậu nhỏ, loại máy dùng cho người bán dạo - 1906 : Amedo Obici, người Ý nhập cư, phát triển quy trình chiên đậu phộng lột vỏ sử dụng thương mại - 1926 : Laura Scudder, California, sáng chế loại bao bì đựng khoai tây chip cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên bao bì - 1929 : Freeman Mcbeth công ty J.D.Ferry sáng chế thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục máy đưa đến Ross Potato Chip Company Richland Pennsyvania, Mỹ - 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên - 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip tiếp tục suốt chiến tranh giới thứ hai bị hạn chế nguyên liệu khan - 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn bán thị trường - 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) tổ chức hội nghị khoai tây chip quốc tế Luân Đơn, sau đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII) - 1961 : Hai công ty sản xuất lớn Mỹ Frito Lay hợp lại thành công ty Frito – Lay - 1964 : Doritos Torilla chip công ty Frito –Lay sản xuất trở thành loại snack bán chạy giới thập niên sau - 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA) - 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA) - 1995 : loại snack béo khơng béo bán thị trường, 75% công ty sản xuất snack bày bán loại sản phẩm suốt thời gian - 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo nhiều loại sản phẩm snack khác Tình hình sản xuất Snack Việt Nam: Trên thị trường có ba loại bánh phổ biến:  Snack khoai tây: nguyên liệu bột khoai tây, ăn giịn khơ  Snack phồng tơm: dẻo, dai, tan miệng  Snack tổng hợp từ bột mì loại gia vị Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, mùi vị, thường có loại: tơm, bắp, phơ mai… Trong bánh Snack Việt Nam sản xuất ngày thắng lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác mùi vị hấp dẫn người ăn từ Tây đến ta Ví dụ “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” Bibica hay “bị ngũ vị” Kinh Đơ… ngồi hương vị tây pizza, hamburger phổ biến Các loại mùi vị thay đổi nhiều để phù hợp với vị CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** người Việt Nam với càri Ấn Độ bánh snack giảm độ cay, tăng mùi thơm rau củ, hay loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ngán II NGUYÊN LIỆU: Gạo: Họ (Family) Phân họ (Subfamily) Tộc (Tribe) Chi (Genus) Loài (Species) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) : Oryzoideae : Oryzeae : Oryza : Oryza Sativa L Lúa năm loại lương thực giới, với ngơ, lúa mì, sắn, khoai tây Lúa loài thực vật sống năm, cao tới 1-1,8 m, đơi cao hơn, với mỏng, hẹp (2-2,5 cm) dài 50-100 cm Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm Hạt loại thóc , hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm dày 2-3 mm Gạo sản phẩm lúa qua xay xát Thành phần hóa học gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến bảo quản  Phân loại: Gạo có hai giống Japonica (lúa cánh) Indica (lúa tiên) - Lúa cánh: thấp, to màu xanh đậm, chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo nở Cây phân bố cac vùng vĩ độ cao Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc số nước Châu Âu Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh cho suất cao - Lúa tiên: cao, nhỏ màu xanh nhạt, xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng Gạo cho cơm khô nở nhiều Cây phân bố vùng vĩ độ thấp Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia Cây có suất không cao Ơ nước ta, lúa phân thành hai loại: lúa nếp lúa tẻ (phân biệt theo khác thành phần tính chật nộ nhũ) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** a Cấu tạo hạt gạo: - ] - Mày thóc: tùy theo loại thóc điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài khơng vượt 1/3 chie2u dài vỏ trấu Trong qáu trình bảo quản, cọ xát hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng làm tăng lượng tạp chất khối thóc - Vỏ trấu: vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) phá hoại sinh vật có hại (cơn trùng, nấm mốc) Trên mặt vỏ trấu có đường gân có nhiều lơng ráp xù xì Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày chiếm tỷ lệ khác so với toàn hạt thóc Độ dày vỏ trấu thường 0,12-0,15mm thường chiếm 18-20% so với khối lượng tồn hạt thóc - Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua Về mặt cấu tạo, từ ngồi vào gồm có: bì, chủng bì tầng aleuron Tùy theo giồng lúa độ chín thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau tách lớp vỏ trấu) Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu protid lipid Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát thành cám Nếu cịn sót lại gạo, q trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua có mùi khét - Nội nhũ: thành phần chủ yếu hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu glucid, chiếm tới 90%, trong tồn hạt gạo glucid chiếm 75% Tùy theo giống lúa điều kiện canh tác mà nội nhũ trắng trong, cịn giống hạt ngắn bầu thường trắng đục Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** hạt hay phía bên hạt gọi bạc bụng, xay xát dễ bị nát nấu lâu chín, phẩm chất không gạo trắng - Phôi: nằm góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, phận biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng hạt thóc nảy mầm Phơi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 tồn hạt thóc) Tùy theo giống điều kiện canh tác mà phơi to, nhỏ khác Phơi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên q trình bảo quản dễ bị trùng vi sinh vật công, gây hại; xay xát, phôi thường vụn nát thành cám b Thành phần hóa học gạo: Bảng: thành phần hóa học gạo (% w/w) Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Nội nhũ Mầm Cám 90,2 2,4 16,0 0,4 3,5 10,7 7,8 20,2 15,2 0,5 21,6 20,1 0,6 7,9 9,6 Bảng: thành phần hóa học gạo (% w/w) Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Gạo 62,4 7,9 2,2 9,9 Tro 5,7 Các chất khác 0,4 44,4 28,4 Nước 11,9 - Nước:  Lượng nước hạt dạng tự liên kết  Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo  Hạt lúa chín vàng độ ẩm hạt giảm Khi hạt giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt giai đoạn thu hoạch độ ẩm khoảng 16% - Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose hemicellulose  Tinh bột: thành phần chủ yếu hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích thước 2-10µm Tinh bột tồn chủ yếu hai dạng Amylose Amylopectin, hai loại có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa có liên quan đến độ dẻo hạt Càng nhiều Amylopectin hạt dẻo Thông thường hàm lượng Amylose khoảng 15-35% Nhiệt độ hồ hóa : 70-800C  Đường: lúa gạo, đường tồn dạng chủ yếu saccarose, cịn có đường glucose, fructose rafinose Trong hạt lúa nảy mầm, tồn đường maltose  Dextrin, hemicellulose cellulose: dextrin dạng trung gian tinh bột đường Cellulose hemicellulosee dạng glucid bền, có nhiều thành phần vỏ trấu - Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khơ Có loại protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% prolamin (oryzin) 5% CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** - Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo nhỏ tập trung lớp vỏ cám, aleuron phôi hạt Lipid tồn dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ acid béo khác acid steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo có lượng nhỏ lizoxitin phospho - Chất khống: Tập trung lớp vỏ hạt lúa Trong hạt lúa nhiều Phospho Trong lớp vỏ trấu, Silic có hàm lượng cao Trong phơi hạt, chất khống có hàm lượng cao P, K, Mg Lượng P hạt lúa đa số tồn dạng Phitin (83%) dạng acid nucleic (13%) - Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm loại B1, B2, B5, B12, PP,… vitamin E Phần lớn lượng Vitamin tập trung lớp vỏ hạt, lớp aleuron phôi hạt Phần nội nhũ chứa Vitamin Vitamin thành phần dễ chế biến lúa gạo Thành phần Vitamin lúa gạo chủ yếu Vitamin nhóm B, Vitamin nhóm PP chiếm hàm lượng lớn Trong trình chế biến, Vitamin nằm phần cám bị - Các thành phần khác: Trong lúa gạo có chất dễ bay NH3, H2S aldehyde Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu      c Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm an toàn lúa bảo quản 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm