Phun gia vị Chiên Gia vị Nghiền Sấy Dầu Tách dầu Đóng gói Nấu Gạo Sản phẩm Ngâm Rửa Cắt Làm nguội Dầu thực vật Quy trình 2:
41
Thuyết minh:
1. Ngâm: giống quy trình 1. 2. Rửa: giống quy trình 1. 3. Nghiền: giống quy trình 1. 4.Trộn: giống quy trình 1.
5. Nấu:
a. Mục đích cơng nghệ: Hồ hố, dịch hố, nấu chín nguyên kiệu, đồng thời cĩ quá trình đảo trộn liên tục để đồng nhất nguyên liệu
b. Các biến đổi của nguyên liệu: :
Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước cấp nhiệt) Thể tích tăng do tinh bột trương nở.
c. Thiết bị:
Máy nấu kiểu N-ZZ: nhiệt độ của máy nấu tối đa thường đến 90℃-95℃.
Sau khi nguyên liệu từ cửa nạp liệu vào máy được trục xoắn ốc , cánh quạt xoắn ốc và vỏ máy tăng nhiệt, đồng thời sẽ dẫn nguyên liệu di chuyển lên trước dưới cánh quạt chuyển động. Hơi nước được liên tục thổi vào, thâm nhập vào khối bột, nguyên liệu sẽ được nấu chín và trộn liên tục d. Thơng số kỹ thuật: Tên N-ZZ30 N-ZZ 50 N-ZZ 80 N-ZZ 100 N-ZZ 150 Năng lực sản xuất (kg /giờ) 300 400 500 600 800 Nhiệt độ 90-950C 90-950C 90-950C 90-950C 90-950C Áp lực hơi nước làm việc 0.6MPa 0.6MPa 0.6MPa 0.6MPa 0.6MPa Lượng hơi yêu cầu 150kg/h 150kg/h 200 kg/h 250kg/h 250kg/h Thời gian tăng nhiệt < 15 phút < 15 phút < 15 phút < 15 phút < 15 phút Vận tốc quay của trục
chính (quay/phút
1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 Cơng suất thiết bị (KW) 2.2 4.0 4.5 4.8 5.5 Trọng lượng thiết bị (T) 3.5 4.5 5.0 6.0 7.0
42
6. Cán:
a. Mục đích cơng nghệ:
Quá trình cán mỏng nhằm tạo hình cho bánh để chuẩn bị cho giai đoạn sau. b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Cấu trúc vật liệu thay đổi dưới tác động cơ học. Tăng độ kết dính của khối bột.
Hàm ẩm giảm xuống. c. Thiết bị:
Trong quá trình này, bột được đi vào máy cán và qua hai trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng và cĩ độ dày tuỳ thuộc vào khe hở giữa hai trục cán.Máy cán được thiết kế để các tấm bột trượt trên trục của máy và khơng làm dơ trục. Để vận chuyển tấm bột trên trục cán người ta dùng hai cách:
Phương pháp phổ biến được dùng trước đây là căng một dây kim loại ngang qua phía sau của trục cán ngang vào vị trí tiếp xúc giữa hai trục cán với khối bột.Khi bột đi qua khe hở giữa hai trục thì dây kim loại (đã được giữ chặt và sát ở sau trục) sẽ cạo bột bị dính ở sau trục ra ,vì vậy bột chỉ trược phía trên trục.
Phương pháp phổ biến nhất được dùng hiện nay là sử dụng hai trục cán cĩ tốc độ quay cĩ tốc độ chậm hơn.Tấm bột đi qua khe hở giữa hai trục , nĩ sẽ ở lại trên trục quay cĩ tốc độ chậm hơn.Tấm bột sau đĩ được cắt thành các miếng nhỏ bằng dụng cụ cắt được quay sát phía trên trục .
43
d. Thơng số cơng nghệ:
Máy này dùng để cán bột thành lớp mỏng rồi xếp thành nhiều lớp rồi cán lại tạo cho bánh cĩ các lớp riêng biệt, bánh cĩ độ tơi xốp.
Cơng suất: 5.25 kw Năng suất: 4000 kg/8 h Kích thước máy: 2600*1240*1960 mm Trọng lượng: 3000 kg 7. Làm nguội: a. Mục đích cơng nghệ: Hạ nhiệt độ bánh sau khi nấu b. Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi chủ yếu là sự giảm nhiệt độ c. Thiết bị:
Bánh được chạy trên băng tải làm nguội cĩ đặt quạt giĩ bên trên.
d. Thơng số cơng nghệ: Các thơng số chính: - Năng suất: 200 – 250 kg/h. - Cơng suất: 1.5 kW. - Kích thước: 9430 x 930 x 1980 mm. - Khối lượng: 1700 kg. 8. Cắt: a. Mục đích cơng nghệ:
Quá trình cắt nhằm tạo hình cho bánh để chuẩn bị cho giai đoạn sau. b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Hình dạng thay đổi theo khuơn và trục cắt. Nhiệt độ tăng lên dưới áp lực cắt.
c. Thiết bị: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tạo hình bánh thơng qua hai trục cắt.
Tốc độ của máy cĩ thể điều chỉnh được
Cĩ thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh một cách độc lập.
Khuơn cắt cĩ thể tháo lắp.
Lơ chế tạo bằng thép Carbon bên ngồi là khuơn thành hình chế tạo bằng đồng tấm.
44 d. Thơng số cơng nghệ Năng suất: 6 tấn/ 8 h Cơng suất: 3.18 kw. Kích thước máy: 580-590 Trọng lượng: 920 kg 9. Sấy : a. Mục đích cơng nghệ:
Trong sản xuất sản phẩm snack quá trình sấy được sử dụng rộng rãi gồm các mục đích:
-Chuẩn bị: tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, chuẩn bị cho quá trình chiên.
-Khai thác: tăng hàm lượng chất khơ cho sản phẩm.
-Chế biến: sấy để tăng độ giịn, giữ được tính đặc trưng của snack. b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý:
-Cĩ hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên do lượng nước bay hơi.
-Cĩ sự biến đổi nhiệt độ là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngồi và mặt trong vật liệu.
45
-Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giịn hoặc bị nứt nẻ.
-Cĩ thể cĩ hiện tượng nĩng chảy và tụ tập các chất hồ tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm. Kèm theo là sự đĩng rắn trên bề mặt.
Biến đổi hố lý:
-Khuếch tán ẩm: ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy.
-Ngồi sự khuếch tán ẩm, cịn cĩ hiện tượng chuyển pha lỏng sang hơi của ẩm.
Biến đổi hố học: xảy ra 2 khuynh hướng:
-Tốc độ phản ứng hố học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng.
-Tốc độ phản ứng hố học chậm đi do mơi trừơng nước bị giảm dần. Trong 2 xu thế trên, xu thế 1 trội hơn.
Biến đổi sinh hố:
-Giai đoạn đầu nhiệt độ vật liệu tăng chậm tạo sự hoạt động mạnh mẽ các hệ enzyme nhất là enzyme oxy hố khử ảnh hưởng xấu đến vật liệu.
-Giai đoạn sấy hoạt động enzyme giảm và lượng nước giảm.
-Giai đoạn sau khi sấy một số enzyme cịn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn cĩ thể phục hồi khả năng hoạt động.
Biến đổi sinh học:
-Làm biến đổi cấu trúc các mơ nhất là mơ che chở và mơ dẫn.
-Vi sinh vật: cĩ tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. -Dinh dưỡng: sản phẩm khơ thường giảm độ tiêu hố, lượng calo tăng do giảm độ ẩm nên cĩ thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo.
Biến đổi cảm quan: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do nhiệt nhưng cường độ màu tăng lên. Cĩ màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hố, phản ứng tạo melanoidin và oxy hố các polyphenol.
-Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và phân huỷ do nhiệt gây tổn thất chất thơm.
-Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị ngọt và mặn. Vị chua đơi khi giảm đi do lượng acid bay hơi trong khi sấy.
-Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hố lý. c. Thiết bị:
Máy sấy dạng băng tải:
Tổ hợp máy gồm bộ tán thơ 5, băng tải tiếp liệu 1, máy sấy băng tải 2 và hệ chuẩn bị khơng khí gồm: các bộ lọc 4 và 6, calorife 3, các bộ nạp và phân bổ khơng khí, bộ rung 7.
Máy sấy 2 là tủ kim loại bên trong cĩ 5 bậc băng tải lưới được căng trên các tang. Mỗi bộ chuyển tải gồm cĩ các băng tải được căng trên hai tang trong đĩ cĩ tang chủ động. Các tang chuyển động đựơc nhờ động cơ chung qua hộp giảm tốc.
46
Hình 10
Quá trình sấy được thực hiện trong ba vùng. Khơng khí được đưa vào mỗi vùng đều cĩ nhiệt độ thích hợp. Bậc trên cùng là vùng thứ nhất, ba bậc tiếp theo là vùng thứ hai và bậc cuối cùng là vùng thứ ba.
Khơng khí đưa được nạp vào phía dưới lưới của vùng thứ nhất cĩ nhiệt độ 65oC và vào thời gian chuyển dịch theo băng đầu tiên, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 35%. Khí chuyển dời theo các băng của vùng thứ hai. Khơng khí ở vùng thứ hai cĩ nhiệt độ 45oC, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 10 đến 12%.
Ở vùng thứ ba sản phẩm được làm lạnh (nhờ khơng khí cĩ nhiệt độ 16oC) đến 25oC và chuyển ra ngồi. Khơng khí vào và ra khỏi máy sấy đều được lọc qua các bộ lọc bằng dầu và kim loại. Máy sấy được trang bị các dụng cụ kiểm tra nhiệt độ khơng khí và canh trường, hệ điều chỉnh tự động và ghi nhiệt độ trong quá trình sấy.
d. Thơng số cơng nghệ: Máy sấy băng tải:
Năng suất: 3000Kg - 5000Kg/ngày
Cơng suất: 5,5Kw.
Kích thước: 3600x1850x2180mm.
47
10. Chiên: giống quy trình 1. 11. Tách dầu: giống quy trình 1. 12. Tẩm gia vị: giống quy trình 1. 13. Đĩng gĩi: giống quy trình 1.
48
III.SẢN PHẨM: 1.Các dạng sản phẩm :
Các sản phẩm làm hồn tồn từ gạo:
Sản phẩm snack phồng từ gạo phổ biến ở Đài Loan. Các hạt gạo được làm nở ra bằng áp suất cao hay bằng cách chiên.
a.Gun-puffed rice:
Là sản phẩm snack gạo điển hình của Trung Quốc. Để cho chất lượng bánh tốt, loại gạo Japonica với hàm lượng amylase thấp được chọn để sản xuất.
Nồi áp suất được đun vài phút trước khi nạp gạo đã được ủ chứa 14% ẩm vào. Sau thời gian nấu ngắn, khi áp suất trong nồi đạt 10-12 at, nồi sẽ được mở nắp đột ngột và gạo sẽ nở ra thành cốm, được gom lại vào phễu kim loại cốm gạo được trộn với đường hoặc maltose syrup, đơi khi được trộn với đậu và gia vị, sau đĩ chúng được cán mỏng và cắt thành từng miếng vuơng nhỏ để tạo thành sản phẩm.
b.Guo-Ba:
Gạo được nấu theo một trong hai phương pháp:
Phương pháp cổ điển: gạo ngâm trong nước 30 phút và được đun sơi hoặc hấp để làm chin hạt.
Sản xuất quy mơ lớn: đổ một lượng nước bằng với lượng gạo xay, sau đĩ ngâm ở nhiệt độ thường trong 2 giờ và đem hấp ở áp suất 1.22 at, 10 phút Gạo giống Indica vàng nhạt được chọn để sản xuất loại bánh này, tỷ lệ nước/gạo được kiểm sốt để ngăn ngừa gạo quá mềm và nhão. Quá trình đun được kiểm sốt để đảm bảo sự hồ hố của bột gạo và đảm bảo hạt khơng bị cháy xén. Gạo đã nấu được ép lại sau đĩ ép thành từng miếng vuơng 5 cm (khoảng 10 g mỗi miếng), sấy khơ đến độ ầm 12-15% và chiên ở 220oC trong 4-8 giây. Sau đĩ bánh gạo phồng được đem đĩng gĩi.
Các sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo và các loại bột khác: a.Mochi: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Là loại bánh phổ biến ở Đơng Nam Á và ở cả Đài Loan. Bánh được làm từ giống lúa Japonica vàng nhạt (hạt ngắn). Gạo được rửa, ngâm, nghiền ướt thành bột, hấp ở 100oC trong vịng 45-60 phút, nhào trộn, làm nguội, cắt và đĩng gĩi. Theo truyền thống bột nhào được giã bằng chày gỗ trong cối để loại khí ra khỏi bột nhào và làm ra bánh gạo cĩ cấu trúc rất láng. Với máy nhào hiện đại, các bọt khí khơng được loại ra làm bánh cĩ bề mặt xù xì. Mochi thường được vo thành viên sau đĩ được bọc đậu đỏ hay đậu phộng đâm
49
b.Nien-Kuo:
Lúa giống vàng nhạt, hạt ngắn được dùng làm loại bánh này. Gạo được ngâm vài giờ và được nghiền trong máy nghiền thớt đá. Sau đĩ loại nước ra khỏi bột bằng máy ly tâm hoặc cho bột vào một miếng vải và vắt hết nước ra. Sản phẩm sau khi tách nước đạt 45% ẩm. Tỷ lệ đường:nước:bột gạo 8:7:10 được trộn lại thành bột nhào và hấp trong vịng 4-5 giờ, làm nguội và đĩng gĩi. Loại bánh này giống bánh tổ ở Việt Nam.
c.Fa-Kuo:
Là dạng bánh snack xốp của Đơng Nam Á. Bánh được làm từ giống Indica. Bột nhào làm từ 100% bột gạo được xay bằng phương pháp khơ hoặc ướt cùng với 50- 80% đường, 3.5% men cĩ thể cĩ thêm chất tạo màu đỏ và 120% nước. Bơt nhào được đặt vào đĩa, hấp 2 phút và làm lạnh. Sản phẩm bánh này nếu được nhuộm đỏ thường được dùng trong các lễ hội và vào những ngày tết. Ở Việt Nam Fa-Kuo cịn được gọi là bánh bị.
d.Kuo-Tse-Rung:
Bánh này dùng loại bột gạo khơ. Bột gạo được rang sau đĩ được trộn với đường, dầu ăn và một số thành phần khác như quả hồ đào hoặc quả hạnh cho đến khi chúng dính kết lại. Sau đĩ bột được ép chặt trong các khuơn gỗ và hấp trong vịng 40 phút, làm nguội và đĩng hộp.
Chỉ tiêu chất lượng: - Cảm quan
Màu sắc hài hồ, hương vị đặc trưng.
Sản phẩm cĩ hình dạng theo khuơn mẫu, khơng bị dập nát, vỡ vụn.
Bánh phải cĩ độ giịn.
- Gia vị được phủ: cĩ độ bám, độ đồng đều.
- Sản phẩm chứa lượng tạp chất khơng đáng kể.
- Thành phần dinh dưỡng
Lipid: 9 kcal/g lipid
Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates
50
Ví dụ:
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp
Thành phần Khối lượng Năng lượng
Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal Carbohydrate 65 g 260 kcal Chất béo 25g 225 kcal Các chất khác 5,6 g 2 kcal Tổng 504 kcal 2.Thị trường sản phẩm: Thế giới:
Năm 2000, khoại tây chip đã chiếm 1/3 thị trường bánh snack thế giới, đạt doanh thu 15.7 tỉ USD tăng2.1tỉ USD so với năm 1995.Snack làm bằng phương pháp ép đùn năm 2000 đạt 8.59 tỉ USD, tăng 1.09 tỉ USD so với năm 1995.Qua khảo sát thị trường tiêu thụ ở nhiều nước cho thấy thị trường bánh snack đang phát triển mạnh mẽ nhất là Ba Lan và Malaysia, với tổng sản lượng tăng 245% và 175% chỉ từ năm 1991 đến năm 1995.
Snack mặn đã tăng 3% doanh thu từ năm 1997 đến năm 2002.Khoai tây chip chiếm khoảng 32% tổng lượng snack mặn bán ra năm 2002, trong khi đĩ corn chip chiếm 25% cịn Tortilla chip chỉ chiếm 23%.