kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm linh chi

KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI KẾT CẤU NỘI DUNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Trình bày những kiến thức về nấm và nấm Linh Chi. CHƯƠNG II: BẢO QUẢN NẤM LINH CHI. Trình bày lý do vì sao phải bảo quản nấm Linh Chi và những cách bảo quản nấm sau khi thu hoạch. CHƯƠNG III: CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Trình bày những sản phẩm được chế biến từ nấm Linh Chi và công nghệ chế biến chúng. GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 1 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI LỜI MỞ ĐẦU 1- Lý do chọn đề tài Nấm linh chi là một loại dược phẩm rất quý của loài người, chính vì thế ngày càng nhiều các quốc gia trên thế giới đã đi vào nghiên cứu và bào chế các sản phẩm từ nấm Linh Chi, Việt Nam cũng đã nhận ra được ý nghĩa của cây nấm nhỏ bé này. Tuy nhiên, ở Việt Nam chưa thực sự chú trọng phát triển nấm Linh Chi có lẽ vì các lý do: - Mọi người chưa nhận thức sâu sắc ý nghĩa to lớn của nấm Linh Chi đối với sức khỏe con người. Thậm chí có một số còn suy nghĩ ngược lại, bởi thị trường nấm Linh Chi Việt Nam còn rất nhiều bất cập, thật giả lẫn lộn, làm cho người tiêu dùng dễ bị nhầm lẫn và đâm ra không tin tưởng vào công dụng của nấm Linh Chi. - Thứ 2, có lẽ vì các nhà khoa học, các nhà nghiên cứu không có những phổ biến cụ thể đối với những nghiên cứu của mình đến với người dân, về kỹ thuật trồng cũng như bảo quản, chế biến, cách lựa chọn nấm và giống nấm Nên loại hình trồng nấm Linh Chi chưa thực sự phổ biến rộng rãi. “Ở Tiệp Khắc và các nước châu Âu, người nông dân sử dụng các chất thải nông nghiệp để sản xuất nấm với qui mô lớn và rất hiệu quả, còn ở Việt Nam thì có quá nhiều những chất thải này nhưng chẳng ai dùng việc gì” PGS- TS Nguyễn Thị Chính ( bà chúa nấm Linh Chi Việt Nam) kể lại với nụ cười vui, khi được phỏng vấn lý do chọn nấm để nghiên cứu. Chính vì thế phát triển cây nấm Linh Chi ở Việt Nam là hoàn toàn có thể còn mang lại nhiều ý nghĩa về kinh tế, môi trường, việc làm, sức khỏe… Đã thế khí hậu Việt Nam là khí hậu cận nhiệt đới, rất phù hợp để cây nấm tăng trưởng và phát triển tốt, có thể cạnh tranh với những loại nấm Linh Chi xuất xứ Hàn Quốc, Nhật Bản…xóa đi tâm lý người tiêu dùng về cây nấm Linh Chi Việt Nam không chất lượng bằng những cây nấm có xuất xứ nước ngoài. Vậy lý do tại sao cây nấm Linh Chi chưa thực sự đi rộng vào đời sống nhân dân Việt Nam. GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 2 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Chính vì những bất cập và thiếu sót mà chúng tôi đã nhận thấy trong quá trình nghiên cứu nấm và thị trường nấm Linh Chi tại Việt Nam nên chúng tôi đã quyết định chọn đề tài “ Kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm Linh Chi” làm đề tài tốt nghiệp để một phần hiểu sâu sắc hơn về cây nấm nhỏ bé này, phần khác muốn mang những kiến thức đó phổ biến cho mọi người cùng hiểu và ngày càng nhận thức sâu sắc hơn về ý nghĩa kinh tế và sức khỏe mà cây nấm Linh chi mang lại, cũng như cách lựa chọn những cây nấm chất lượng, cách bảo quản khi sử dụng và những cách sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi… 2- Đối tượng nghiên cứu - Nghiên cứu các đặc điểm và đặc tính về cây nấm Linh Chi. - Nghiên cứu các phương thức bảo quản và lựa chọn nấm Linh Chi. - Nghiên cứu những cách thức chế biến và các sản phẩm từ nấm Linh Chi cũng như những công dụng của nó. - Nghiên cứu các vấn đề về thị trường nấm Linh chi Việt Nam. Phân tích thực trạng về thị trường nấm Linh Chi của Việt nam và thế giới. 3- Phạm vi và phương pháp nghiên cứu Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề về bảo quản và chế biến nấm Linh Chi dựa vào việc tìm hiểu và phân tích các công trình nghiên cứu đã có của các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến cây nấm Linh Chi. Nghiên cứu từ thực tiễn thông qua sự giúp đỡ của trại nấm anh Lê Minh Khoa ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã Hòa Phú, huyện Củ Chi. Ngoài ra, nghiên cứu còn dựa vào những hiểu biết về thị trường nấm Linh Chi của Việt nam và thế giới cùng với những tư liệu, tài liệu bổ ích về cây nấm Linh Chi trên sách báo, những kiến thức đã học tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh và các phương tiện thông tin đại chúng. Đề tài nghiên cứu sử dụng các phương pháp tổng hợp, thống kê, phân tích và nhận xét từ các số liệu và dữ liệu thu thập được. GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI 4- Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu - Ý nghĩa khoa học: kế thừa và phát triển hơn những kết quả nghiên cứu khoa học về việc bảo quản và chế biến các sản phẩm từ cây nấm Linh Chi. - Ý nghĩa thực tiễn: việc nghiên cứu đề tài “ Kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm Linh Chi” trước hết giúp cho bản thân hiểu sâu sắc hơn về cây nấm nhỏ bé này phần khác chúng tôi muốn mang những kiến thức đó phổ biến cho mọi người cùng hiểu và ngày càng nhận thức sâu sắc hơn về ý nghĩa kinh tế và sức khỏe mà cây nấm Linh chi mang lại, cũng như cách lựa chọn những cây nấm chất lượng, cách bảo quản khi sử dụng và những cách sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi… CHƯƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về nấm Linh Chi GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 4 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.1: Nấm Linh Chi đỏ 1.1.1 Tên gọi và nguồn gốc 1.1.1.1 Tên gọi Nấm Linh Chi có tên khoa học là GanodermaLucidum, thuộc họ Nấm Lim (Ganodermataceae). - Tên Tiếng Nhật : Reishi - Tên Hàn Quốc : Yeongji - Tên Trung Quốc : 灵芝 Lingzhi. - Tên tiếng Anh : Lucid Ganoderma. Nấm Linh chi còn có những tên khác như: Xích chi ( 赤芝), Hồng chi (芝), Mộc linh chi (木灵芝), Khuẩn linh chi (菌灵芝), Vạn niên khuẩn (万年灵), Linh chi thảo (灵芝草). Từ Linh Chi tiếng Trung Quốc có nghĩa là "thảo mộc của tiềm năng tâm linh" và cũng đã được miêu tả là "nấm của bất tử". Nên một số người còn gọi linh chi với những cái tên đầy trân trọng như: Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung… Linh Chi (Ganoderma) có chu trình sống giống các loại nấm đảm khác, vị trí phân loại như sau: GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 5 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI • Ngành : Eumycote • Bộ : Polyporales • Chi : Ganoderma • Lớp : Basidiomycetes • Họ : Ganodermataceae • Loài : Ganoderma lucidum 1.1.1.2 Nguồn gốc Nấm Linh Chi có nguồn gốc thực vật Ganoderma lucidum. Nhóm Nấm Linh Chi bao gồm các loài sống kí sinh trên cây gây mục ruỗng, trên cây chết hoặc đã chặt hạ, trên rễ cây mục hoặc đất có mùn gỗ mục và thường là các loài có hệ enzim mạnh, phân huỷ gỗ cây nên mục trắng gỗ, gây hại cây rừng cũng như cây công nghiệp, cây ăn quả. Thời xưa người ta chỉ có thể tìm thấy nấm trong rừng, trên những núi cao chứ không cách gì gây giống được. Nhiều người bảo rằng nấm này chỉ mọc tại những khu rừng hoang vu, vào thời điểm nhất định, mà không phải là người có duyên phận lớn thì không gặp được. Có sách lại nói là Linh Chi chỉ tìm thấy ở phía tây núi Thái Hàng, Trung Quốc. Thực ra, như trên đã nói, Linh Chi là một loại nấm. Trong thiên nhiên, nấm này thường chỉ có nơi rừng rậm, ít ánh sáng và độ ẩm cao. Những cây thường có Linh Chi là cây mận, dẻ (pasania), và guercus serrata. Tuy nhiên trong hàng vạn cây già, chỉ có độ hai ba cây có Linh Chi. Vì thế nấm này rất hiếm trong dạng thiên nhiên. Hơn thế nữa, nấm tìm được thường không mấy khi nguyên vẹn mà hay bị sâu bọ cắn nát. Vỏ ngoài của Linh Chi rất cứng, nên việc nảy mầm càng thêm khó khăn và việc tìm được cây nấm trở thành huyền thoại. Khi may mắn kiếm được, người ta thường phải dấu cả người thân và coi như một gia bảo. Mỗi khi kiếm được loại nấm này, cả vùng đó mở hội ăn mừng và lập tức loại dược thảo quí dược này được đem tiến cung. Linh Chi càng huyền bí khi người ta còn đặt cho nó cái tên vạn niên Linh Chi, cho rằng ai ăn được nó sẽ trường sinh bất tử. Chính vì thế trong lịch sử không biết bao nhiêu người đã tìm cách gây giống và trồng loại nấm này nhưng đều thất bại. Mãi tới năm 1971, hai nhà bác học người GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 6 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Nhật tên là Yukio Naoi và Zenzaburo Kasai, giáo sư của phân khoa nông nghiệp, đại học Kyoto mới thành công trong việc gây giống và người ta mới sản xuất được vị thuốc này một cách qui mô. Từ đó Linh Chi được trồng và sử dụng trong việc bào chế chứ không chỉ là huyền thoại. 1.1.2 Phân loại nấm Linh Chi Cho tới nay đã có 386 tên loài được ghi nhận trên toàn thế giới thuộc họ Linh Chi, trong đó 221 loài được các nhà khoa học công nhận, hơn 200 loài còn lại là các loài đồng nghĩa (synonym), các loài được sắp xếp nhầm vào họ Linh Chi và gần 10 loài chưa định loại được. Các loài trên được sắp xếp vào các chi sau: Linh Chi bóng (Ganoderma) với 166 tên gọi (48 có thể là synonym), Linh Chi không bóng (Elfvingia) với 51 loài (21 loài có thể là synonym) có khi còn được một số tác giả gộp chung vào chi Linh Chi bóng. Hắc Chi bào tử hình cầu (Amauroderma) với 96 tên gọi (41 có thể là synonym), Linh Chi bào tử có rãnh dọc (Haddowia) với 5 loài (2 loài có thể là synonym) và các chi Linh Chi bào tử mạng lưới (Humphreya) với 10 loài (3 loài có thể là synonym), Linh Chi hải miên (Tomophagus) với 2 loài (1 loài có thể là synonym). Ở Việt Nam đã định tên được hơn 40 loài Nấm Linh Chi và còn hàng chục loài khác mới chỉ định tên được đến chi. Khu hệ Nấm Linh Chi của Việt Nam rất đa dạng về thành phần loài và dạng sống (có loài đường kính lớn tới 110 cm), nhiều loài rất quý hiếm có giá trị dược liệu cao cần được nghiên cứu, bảo tồn nguồn gen và sử dụng hợp lí để giữ gìn và nâng cao sức khoẻ của nhân dân, xử lí môi trường và giữ cân bằng cho hệ sinh thái bền vững của đất nước. Linh Chi được chia thành 2 nhóm: Cổ Linh Chi và Linh Chi 1.1.2.1 Cổ Linh Chi Có tên khoa học là Ganoderma applanatum (Pers) Past, còn gọi là Linh Chi đa niên nhiều tầng. Cổ Linh Chi có hàng chục loài khác nhau. GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 7 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Là các loại nấm gỗ không cuống hoặc cuống ngắn, có nhiều tầng (mỗi năm thụ tầng lại phát triển thêm 1 lớp mới chồng lên). Mũ nấm hình quạt, màu từ nâu xám đến đen sẫm, mặt trên sù sì thô ráp. Chúng sống kí sinh và hoại sinh trên cây gỗ trong nhiều năm (đến khi cây chết nấm cũng chết). Vì vậy các nhà bảo vệ thực vật xếp cổ linh chi vào nhóm các tác nhân gây hại cây rừng, cần khống chế. Hình 1.2: Cổ Linh Chi sống ký sinh trên thân cây Cổ Linh Chi mọc hoang từ đồng bằng đến miền núi ở khắp nơi trên thế giới. Trong rừng rậm, độ ẩm cao, cây to thì nấm phát triển mạnh, tán lớn. Ở Việt Nam đã phát hiện trong rừng sâu Tây Nguyên có những cây nấm Cổ Linh Chi lớn, có cây tán rộng tới hơn 1 mét, nặng hơn 40 kg. GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 8 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.3: Cổ Linh Chi sống 80 năm tuổi 1.1.2.2 Linh Chi Tên khoa học : Ganoderma lucidum (Leyss ex Fr) Kart, Linh Chi có rất nhiều loài khác nhau. Là các loại nấm gỗ mọc hoang ở những vùng núi cao và lạnh. Nấm có cuống, cuống nấm có màu ( mỗi loài có 1 màu riêng như nâu, đỏ vàng, đỏ cam ). Thụ tầng màu trắng ngà hoặc màu vàng. Mũ nấm có nhiều hình dạng, phổ biến là hình thận, hình tròn, mặt trên bóng. Nấm hơi cứng và dai. Sách Bản thảo cương mục ( in năm 1995) của Lý Thời Trân, đại danh y Trung Quốc đã phân loại linh chi theo màu sắc thành 6 loại, mỗi loại có công dụng chữa bệnh khác nhau. GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 9 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.4: Sáu loại nấm Linh Chi (phân loại theo màu sắc) • Loại có màu hồng, màu đỏ gọi là Hồng chi hay Đơn chi hoặc Xích chi. Công dụng: Xích chi vị đắng, chủ vị, ích tâm khí, tăng trí tuệ. Đây là loại nấm có tính dược liệu cao nhất. GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 10 [...]... CÔNG DOANH 21 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.18: Hình dáng 1 loại nấm Linh Chi Hàn Quốc Hình 1.19: Một cây nấm Linh Chi có đường kính 15-20 cm GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 22 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.20: Một cây nấm Linh Chi có chi u dày 1,5 – 2 cm 1.3 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi 1.3.1 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi Thành phần... 33 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 2.2: Bọ nhảy Hình 2.3: Tuyến trùng (nematode) hại nấm a/ nhện con mới nở b/ nhện mạt trưởng thành Hình 2.4: Nhện mạt phá hoại nấm (mites) GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 34 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI 2.2 Phân biệt nấm Linh chi tươi và nấm linh Chi khô Căn cứ vào cách chế biến và tiêu dùng, người ta phân loại Linh Chi. .. căng thẳng và ô nhiễm môi trường nặng nề của thế kỷ 21 GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 31 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI CHƯƠNG II - BẢO QUẢN NẤM LINH CHI 2.1 Lý do bảo quản nấm Linh Chi Nấm linh chi sau khi đã trồng đúng kỹ thuật và thu hoạch đạt năng suất cao, nhưng nếu không biết cách bảo quản, nấm Linh Chi sẽ không còn giữ được giá trị của nó, chính vì thế bảo quản là 1... CÔNG DOANH 19 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.14: Những mẻ nấm Bunashimeji ( Linh Chi nâu ) đầu tiên được nuôi trồng thử nghiệm ở Đà Lạt Hình 1.15: Nấm Linh Chi trưởng thành theo thời gian GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 20 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.16: Linh Chi 3 tuần trước khi thu hoạch Hình 1.17: Mặt dưới và trên của nấm Linh Chi GVHD:GVC...KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.5: Linh Chi màu hồng, màu đỏ (Hồng chi hay Đơn chi hoặc Xích chi) • Loại có màu vàng gọi là Hoàng chi hoặc Kim chi Công dụng: Hoàng chi (vàng) ích tì khí, an thần, trung hòa Hình 1.6: Linh Chi màu vàng (Hoàng chi hoặc Kim chi) • Loại có màu đen gọi là Huyền chi hay Hắc chi Công dụng: Hắc chi (đen) ích thận khí, khiến cho... thái tươi và khô, từ đó xây dựng nên những cách bảo quản tốt nhất đối với Linh Chi tươi và Linh Chi khô 2.2.1 Nấm Linh Chi tươi Khác với nấm Linh Chi khô là những cây nấm đã thực sự trưởng thành, thì nấm ăn nói chung và nấm Linh Chi tươi nói riêng luôn được thu hoạch, chế biến và sử dụng ở dạng nấm non vì dùng nấm tươi khi còn non lúc nào cũng thơm, ngon và giàu giá trị dinh dưỡng hơn những cây nấm trưởng... ung thư miệng, và ngăn chận chảy máu,… 1.4 Công dụng của nấm Linh Chi 1.4.1 Công dụng của Linh Chi GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 27 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Nấm Linh Chi là một dược liệu mà con người từ xa xưa đã biết dùng làm thuốc Trong 6 loại Linh Chi phân theo màu sắc, Linh Chi đỏ có tính dược liệu cao nhất Trong "Thần nông bản thảo" xếp Linh Chi vào loại siêu... giống nấm, kỹ thuật nuôi trồng, vấn đề phòng bệnh, chế biến sản phẩm, cung cấp thông tin cũng như huấn luyện kỹ thuật trồng nấm và nhất là có chính sách ưu đãi cho người trồng nấm như cho vay vốn ưu đãi, miễm giảm thuế… 1.2 Đặc tính sinh học 1.2.1 Đặc điểm của nấm Linh Chi GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 15 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Đặc trưng cơ bản của Nấm Linh Chi là... xuất nấm này nhiều nhất thế giới GVHD:GVC Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 35 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 2.5: Nấm Linh Chi trắng tươi 2.2.1.2 Nấm Linh Chi nâu Nấm Linh Chi nâu (còn có tên gọi nấm Thủy Tiên nâu, nấm Cua nâu): Tên tiếng Anh là Beech mushroom (do ngoài thiên nhiên nấm thường phát triển trên thân cây sồi - beech), nấm có thân màu trắng dài khoảng 3-5cm gắn vào... biệt nấm Linh Chi khác với những loại nấm khác đó là khi nấm non lượng “đường của nấm là Trehalose vẫn còn nguyên nên nấm Linh Chi tươi non có vị ngọt, còn khi trưởng thành Linh Chi còn có các hợp chất như triterpenes (axit ganoderic) khiến nó có vị đắng hơn một chút Hiện nay trên thị trường nấm Linh Chi tươi ở Việt Nam có 2 loại đó là: nấm Linh Chi trắng và nấm Linh Chi nâu 2.2.1.1 Nấm Linh Chi trắng . Linh Chi. CHƯƠNG II: BẢO QUẢN NẤM LINH CHI. Trình bày lý do vì sao phải bảo quản nấm Linh Chi và những cách bảo quản nấm sau khi thu hoạch. CHƯƠNG III: CHẾ. DOANH 12 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Hình 1.9: Linh chi màu trắng (Bạch chi hay Ngọc chi) • Loại có màu xanh gọi là Thanh chi Công dụng: Thanh chi