QUY ĐỊNH KHỐI LƯỢNG KIẾN THỨC, YÊU CẦUVỀ NĂNG LỰC MÀ NGƯỜI HỌC PHẢI ĐẠT ĐƯỢC SAU KHI TỐT NGHIỆP TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ: KỸ THUẬT LÀM BÁNH

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH NHA TRANG QUY ĐỊNH KHỐI LƯỢNG KIẾN THỨC, YÊU CẦU VỀ NĂNG LỰC MÀ NGƯỜI HỌC PHẢI ĐẠT ĐƯỢC SAU KHI TỐT NGHIỆP (GỌI TẮT LÀ CHUẨN ĐẦU RA) TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT LÀM BÁNH (Ban hành kèm theo Quyết định số ngày / /2017/QĐ-CĐDLNT /2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Nha Trang) Khánh Hòa, tháng năm 2017 QUY ĐỊNH KHỐI LƯỢNG KIẾN THỨC TỐI THIỂU, YÊU CẦU VỀ NĂNG LỰC MÀ NGƯỜI HỌC ĐẠT ĐƯỢC SAU KHI TỐT NGHIỆP NGÀNH, NGHỀ: KỸ THUẬT LÀM BÁNH TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP Giới thiệu chung ngành, nghề Chương trình sơ cấp nghề Kỹ thuật làm bánh cung cấp cho học viên đầy đủ kiến thức, kỹ kỹ thuật chế biến loại bánh Âu – Á phổ biên, thơng dụng ngồi người học cịn trang bị thêm kiến thức kỹ chế biến loại đồ ăn tráng miệng theo phong cách khác đáp ứng với yêu cầu công việc thực tế học viên doanh nghiệp Với đội ngũ giáo viên giàu kinh nghiệm lý thuyết lẫn thực hành nhằm truyền lại kiến thức bổ ích cho học viên nghề tương lai Khối lượng kiến thức, kỹ tối thiểu trình độ sơ cấp 03 (ba) mơ - đun đào tạo, với thời gian thực học tối thiểu 300 giờ, thực từ 03 (ba) tháng đến 01 (một) năm học Kiến thức + Trình bày nội dung liên quan kiến thức vị trí cơng việc phụ bếp; kiến thức loai bánh, kem, loại ăn tráng miệng bản; + Thao tác yêu cầu kỹ thuật việc chế biến bánh; + Hiểu vận dụng nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động; + Liệt kê loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu phận chế biến bánh âu á, mô tả công dụng biết cách vận hành loại trang thiết bị, dụng cụ; + Tìm việc làm, tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau tốt nghiệp; Kỹ + Làm cơng việc trình độ chế biến số loại bánh Á, Âu, ăn tráng miệng phổ biến + Thực biện pháp vệ sinh, an ninh, an toàn phịng chống cháy nổ q trình chuẩn bị chế biến, chế biến phục vụ khách ăn uống; + Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc; Mức độ tự chủ trách nhiệm + Hiểu biết đường lối chủ trương, sách Đảng nhà nước Yêu nước, sống làm việc theo hiến pháp pháp luật; + Trung thực, đề cao lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần trách nhiệm cơng việc, có sức khỏe để đáp ứng yêu cầu nghề nghiệp; + Có tinh thần kỷ luật, chấp hành tốt quy định nơi làm việc; Vị trí việc làm sau tốt nghiệp - Sau tốt nghiệp chương trình đào tạo Sơ cấp nghề, người học bố trí vị trí kỹ thuật làm bánh - Người học có lực để theo học liên thông lên bậc học cao để phát triển kiến thức kỹ nghề Khả học tập, nâng cao trình độ - Khối lượng kiến thức tối thiểu, yêu cầu lực mà người học phải đạt sau tốt nghiệp ngành, nghề kỹ thuật làm bánh trình độ sơ cấp tiếp tục phát triển trình độ cao hơn; - Người học sau tốt nghiệp có lực tự học, tự cập nhật tiến khoa học công nghệ phạm vi ngành, nghề để nâng cao trình độ học liên thơng lên trình độ cao ngành, nghề nhóm ngành nghề lĩnh vực đào tạo KHỐI LƯỢNG KIẾN THỨC TỐI THIỂU VÀ YÊU CẦU VỀ NĂNG LỰC CHO TỪNG VỊ TRÍ VIỆC LÀM Sau tốt nghiệp người học có lực đáp ứng yêu cầu vị trí việc làm ngành, nghề Đầu bếp bếp bánh ăn tráng miệng Mơ tả vị trí việc làm Bếp bếp bánh ăn tráng miệng người trực tiếp chế biến loại bánh ăn tráng miệng để phục vụ thực khách theo thực đơn bếp bánh Ngồi ra, họ cịn thực công việc khác để đảm bảo hoạt động khu vực bếp xuyên suốt; Nhiệm vụ bếp bếp bánh là: thực cơng việc đầu ca; nhận bàn giao ca, nhận truyền tải yêu cầu bếp trưởng tới nhân viên phụ bếp bánh; giám sát công việc bếp, chế biến loại bánh ăn tráng miệng phục vụ thực khách; kiểm soát vệ sinh chất lượng ăn bếp bánh, sử dụng trang thiết bị phòng chống cháy nổ học tập nâng cao trình độ; Phạm vi cơng việc: Làm việc khu vực bếp bánh khách sạn từ đến 1.1 Kiến thức - Nhận dạng yêu cầu đồng phục nhận trước vào ca; - Nhận dạng số thông tin quan trọng nhận bàn giao nhiệm vụ bếp bánh; - Nhận biết ngun liệu, thực phẩm khơng đủ kích cỡ tiêu chuẩn nhập hàng vào bếp; - Liệt kế trang thiết bị dụng cụ cần thiết để hỗ trợ giúp cơng việc hồn thành nhanh nhất; - Liệt kê trang thiết bị dụng cụ cần thiết tiến hành kiểm tra đánh giá chất lượng loại bánh ăn tráng miệng trước đưa cho khách hàng; - Liệt kê nguồn / nguy xảy cháy nổ khu vực bếp tiệc; - Mô tả bước vệ sinh cá nhân trước, sau ca làm việc; - Mơ tả quy trình nhận bàn giao nhiệm vụ bếp bánh; - Mô tả quy trình hồn thiện cho cơng việc bàn giao ca sau; - Mơ tả quy trình làm việc cá nhân bếp bánh; - Mô tả quy trình chế biến loại bánh ăn tráng miệng theo thực đơn bếp bánh cho khách; - Mô tả loại công thức chế biến loại bánh ăn tráng miệng theo thực đơn bếp bánh; - Xác định tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm sử dụng để chế biến bánh; - Xác định tiêu chí đánh giá cho loại bánh ăn tráng miệng; - Xác định quy trình làm vệ sinh thiết bị dụng cụ khu vực làm việc; - Giải thích bước nhận bàn giao nhiệm vụ bếp bánh; - Giải thích kỹ thuật chữa cháy áp dụng cho loại hỏa hoạn bếp; - Giải thích cần phải có đạo đức nghề nghiệp, đạo đức kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng 1.2 Kỹ - Thực quy trình làm việc cá nhân bếp tiệc theo tiêu chuẩn; - Thực công việc đầu ca làm việc bếp bánh; - Thực công việc bàn giao từ ca trước bàn giao công việc cho ca sau cách rõ ràng; - Truyền đạt xác yêu cầu bếp trưởng tới nhân viên bàn giao ca; - Thực điều hành, giám sát công việc tiếp nhận, sơ chế, cắt thái nguyên liệu, thực phẩm cách chuyên nghiệp; - Chế biến loại bánh ăn tráng miệngtrong thực đơn bếp bánh; - Kiểm soát loại bánh ăn tráng miệng bếp trước đem phục vụ cho khách; - Điều hành, giám sát vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ kết thúc ca làm việc; - Vận hành trang thiết bị phịng chống cháy nổ an tồn lao động; - Giao tiếp lịch sự, thân thiện môi trường làm việc 1.3 Mức độ tự chủ, trách nhiệm - Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm; - Có ý thức học tập, rèn luyện nâng cao trình độ chuyên môn; - Chịu phân công, giám sát bếp trưởng bếp bánh Khối lượng kiến thức tối thiểu - Đã học 300 Các lực vị trí việc làm TT BẬC (theo tiêu chuẩn kỹ TÊN NĂNG LỰC nghề quốc gia) Bậc Bậc CÁC NĂNG LỰC CƠ BẢN 1.1 Thực quy định nơi làm việc X 1.2 Thực việc bảo đảm an toàn an ninh nơi làm việc X 1.3 Kỹ làm việc theo nhóm hiệu X 1.4 Kỹ sử dụng phương tiện, công cụ công nghệ X 1.5 Cập nhật bổ sung trì kiến thức ngành nghề X CÁC NĂNG LỰC CHUNG 2.1 Thực sử dụng đồng phục vệ sinh cá nhân X 2.2 Chuẩn bị vào ca làm việc X 2.3 Chuẩn bị khu vực làm việc chuyên nghiệp X 2.4 Thực trình nhập hàng, xuất hàng, bảo quản nguyên liệu thực phẩm kho X 2.5 Sử dụng trang, thiết bị dụng cụ phòng cháy chữa cháy X 2.6 Sử dụng bảo quản trang thiết bị, dụng cụ nhà bếp X 2.7 Thực vệ sinh an tồn thực phẩm q trình chế biến ăn X 2.8 Kết thúc ca làm việc X CÁC NĂNG LỰC CHUN MƠN 3.1 Chế biến hồn thiện loại bánh X 3.2 Chế biến hồn thiện tráng miệng nóng lạnh X Bậc Bậc Bậc TT BẬC (theo tiêu chuẩn kỹ TÊN NĂNG LỰC nghề quốc gia) Bậc Bậc 3.3 Chế biến hoàn thiện số loại bánh mỳ X 3.4 Chế biến hoàn thiện số loại bạt bánh ngọt, bạt bánh ga tô kem X 3.5 Chế biến hoàn thiện sản phẩm từ bạt hạnh nhân, bạt đường trang trí sản phẩm từ đường X 3.6 Chế biến hoàn thiện sản phẩm từ sơ la (chocolate) X 3.7 Kiểm sốt tiêu chí đánh giá chất lượng bánh ăn tráng miệng rước phục vụ khách Bậc Bậc Bậc X Yêu cầu kiến thức, kỹ năng, mức độ tự chủ trách nhiệm cho lực a) Các lực (xem trang - 9) b) Các lực chung (xem trang - 16) c) Các lực chuyên mơn (1) Chế biến hồn thiện loại bánh - Yêu cầu kiến thức + Mô tả cách thức đảm bảo nguyên liêu đáp ứng yêu câu loại bánh; + Liệt kê những điêm cần lưu ý liên quan đến chất lượng nguyên liêu làm bánh; + Giải thích việc cần làm nguyên liêu chưa đạt yêu cầu; + Liệt kê dụng cụ thiết bị để tiến hành bước sau: cân/đo, rây bột, nhào trộn, để nở, lật lại, tạo hình, nướng, rán; + Giải thích tầm quan trọng việc sử dụng dụng cụ, thiết bị kỹ thuật cách; + Giải thích cách nhận biết thời điểm loại bánh lam đat được tiêu chuẩn mau sắc, kết cấu va hồn thiện u câu; + Giải thích cách tiến hành phương pháp hoan thiên banh sau đây: phu mặt bánh với trứng hay siro đường, rắc đường bơt, bơm nhân banh, trang tri; + Giải thích cách bao quan banh - Yêu cầu kỹ + Xây dựng những điêm cần lưu ý liên quan đến chất lượng nguyên liêulàm bánh; + Kiểm tra nhữngviệc cần làm nguyên liêu chưa đạt yêu cầu; + Sử dụng dụng cụ thiết bị để tiến hành bước sau: cân/đo, rây bột, nhào trộn, để nở, lật lại, tạo hình, nướng, rán; + Áp dụng phương pháp chế biến sau sản phẩm bánh: cân/đo, rây bột, nhào trộn, để nở, lật lại, tạo hình,nướng, rán; + Hướng dẫn việc sử dụng dụng cụ, thiết bị kỹ thuật cách; + Xây dựng cách nhận biết thời điểm loại bánh lam đat được tiêu chuẩn mau sắc, kết cấu va hoàn thiện yêu câu; + Thực hành phương pháp hoan thiên banh sau đây: phu mặt bánh với trứng hay siro đường, rắc đường bôt, bơm nhân banh, trang tri; + Đưa nhiệt độ để bảo quản phục vụ loại bánh bản; + Xây dựng quy trình bao quan banh - Mức độ tự chủ trách nhiệm + Chấp hành công việc phân cơng; + Cẩn trọng, xác, khoa học chế biến bánh; + Tuân thủ quy trình chế biến bánh; + Đảm bảo an toàn lao động vệ sinh thực phẩm (2) Chế biến hoàn thiện tráng miệng nóng lạnh - Yêu cầu kiến thức + Giải thích cách lựa chọn chất lượng số lượng nguyên liệu cho tráng miệng yêu cầu; + Mô tả việc cần làm nguyên liệu chưa đạt yêu cầu; + Mô tả kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ đưa lý sử dụng chúng theo công thức yêu cầu; + Liệt kê phương pháp chuẩn bị chế biến thích hợp cho số tráng miệng nóng, lạnh; + Giải thích tác động nhiệt độ độ ẩm nguyên liệu sử dụng; + Giải thích tầm quan trọng việc sử dụng trang thiết bị, dụng cụ kỹ thuật cách; + Mô tả vấn đề thường gặp trình chuẩn bị chế biến tráng miệng nóng làm để xử lý cách; + Giải thích cách nhận biết tráng miệng nóng đạt mau sắc, mui vi, kết cấu va chất lượng theo yêu câu; + Mô tả biện pháp giảm thiểu khắc phục lỗi thường gặp q trình chuẩn bị chế biến tráng miệng; + Giải thích cách kiểm sốt giảm thiểu nguyên liệu thừa; + Nêu yêu cầu lý tưởng để lưu giữ/bảo quản số tráng miệng nóng, lạnh; + Giải thích cách bảo quản vệ sinh an tồn tráng miệng nóng, lạnh chưa sử dụng hết - Yêu cầu kỹ + Xây dựng cách lựa chọn chất lượng số lượng nguyên liệu cho tráng miệng yêu cầu; + Kiểm tra nguyên liệu chưa đạt yêu cầu không cho sử dụng; + Xác định kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ đưa lý sử dụng chúng theo công thức yêu cầu; + Thực phương pháp chuẩn bị chế biến thích hợp cho số tráng miệng nóng, lạnh; + Kiểm tra tác động nhiệt độ độ ẩm nguyên liệu sử dụng; + Hướng dẫn việc sử dụng trang thiết bị, dụng cụ kỹ thuật cách; + Giải vấn đề thường gặp trình chuẩn bị chế biến tráng miệng nóng làm để xử lý cách; + Đưa mức nhiệt độ thời gian thích hợp q trình chế biến tráng miệng nóng yêu cầu; + Hướng dẫn cách nhận biết tráng miệng nóng đạt mau sắc, mui vi, kết cấu va chất lượng theo yêu câu; + Có biện pháp giảm thiểu khắc phục lỗi thường gặp trình chuẩn bị chế biến tráng miệng; + Hướng dẫn cách kiểm soát giảm thiểu nguyên liệu thừa; + Hướng dẫn yêu cầu lý tưởng để lưu giữ/bảo quản số tráng miệng nóng, lạnh; + Thực cách bảo quản vệ sinh an tồn tráng miệng nóng, lạnh chưa sử dụng hết - Mức độ tự chủ trách nhiệm + Chấp hành cơng việc phân cơng; + Cẩn trọng, xác, khoa học chế biến tráng miệng nóng, lạnh; + Tn thủ quy trình chế biến tráng miệng nóng, lạnh; + Đảm bảo an tồn lao động vệ sinh thực phẩm (3) Chế biến hoàn thiện số loại bánh mỳ - Yêu cầu kiến thức + Giải thích cách lựa chọn xác nguyên liệu chất lượng số lượng cho loại bánh mỳ; + Giải thích việc cần làm nguyên liêu chưa đạt yêu cầu; + Mô tả kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chuân bi, chê biên hoàn thiện sau: cân/đo, rây bột, trộn đều, kéo, nhào trộn, để nghỉ, cuộn bạt, để bạt nở, nhào lại (sau nở), chia suất, tạo hình, gập lại, cán, nướng, làm bóng; + Giải thích tầm quan trọng việc sử dụng cách thiết bị, dụng cụ kỹ thuật; + Cho biết yêu cầu chất lượng sản phẩm bột lên men; + Giải thích cách kiểm sốt định suất giảm thiểu lãng phí; + Mô tả ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm nguyên liệu sử dụng; + Nêu yêu cầu lưu giữ/bảo quản điều kiện lý tưởng sản phẩm bánh mỳ; + Nêu yêu cầu chất lượng liên quan đến sản phẩm bánh mỳ hoàn thiện; + Nêu mức nhiệt độ thích hợp để bảo quản phục vụ bánh mỳ; + Giải thích cách bảo quản bánh mỳ cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng - Yêu cầu kỹ + Thực cách lựa chọn xác nguyên liệu chất lượng số lượng cho loại bánh mỳ; + Thực việc cần làm nguyên liêu chưa đạt yêu cầu; + Sử dụng kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chuân bi, chê biên hoàn thiện sau: cân/đo, rây bột, trộn đều, kéo, nhào trộn, để nghỉ, cuộn bạt, để bạt nở, nhào lại (sau nở), chia suất, tạo hình, gập lại, cán, nướng, làm bóng; + Xác định tầm quan trọng việc sử dụng cách thiết bị, dụng cụ kỹ thuật; + Hướng dẫn cách kiểm sốt định suất giảm thiểu lãng phí; + Xây dựng yêu cầu lưu giữ/bảo quản điều kiện lý tưởng sản phẩm bánh mỳ; + Hướng dẫn yêu cầu chất lượng liên quan đến sản phẩm bánh mỳ hoàn thiện; + Hướng dẫn mức nhiệt độ thích hợp để bảo quản phục vụ bánh mỳ; + Hướng dẫn cách bảo quản bánh mỳ cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng - Mức độ tự chủ trách nhiệm + Chấp hành công việc phân cơng; + Cẩn trọng, xác, khoa học chế biến số loại bánh mỳ; + Tuân thủ quy trình chế biến số loại bánh mỳ; + Đảm bảo an toàn lao động vệ sinh thực phẩm (4) Chế biến hoàn thiện số loại bạt bánh ngọt, bạt bánh ga tô kem - Yêu cầu kiến thức + Giải thích cách lựa chọn chất lượng số lượng nguyên liệu xác cho loại bạt bản; + Giải thích việc cần làm nguyên liêu chưa đạt yêu cầu; + Mô tả kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chuẩn bị, chế biến hoàn thiện sau: cân/đo, rây bột, trộn đều, đánh khuấy, gấp bột, bơm hỗn hợp (dùng túi), rắc bột/bơi trơn/rắc đường, bỏ lị, tẩm (thường sirơ), bao lớp áo, láng bóng mặt; + Giải thích tầm quan trọng việc sử dụng thiết bị, dụng cụ kỹ thuật cách; + Cho biết tác động phương pháp chuẩn bị đưa khơng khí vào hỗn hợp loại bánh, bạt bánh gatô bánh quy; + Liệt kê phương pháp chuẩn bị chế biến thích hợp cho loại sản phẩm yêu cầu; + Nêu mức độ thích hợp để chế biến loại sản phẩm yêu cầu; + Giải thích cách giảm thiểu khắc phục lỗi phổ biến sản phẩm bánh ngọt, bạt bánh gatô bánh quy; + Giải thích cách kiểm sốt giảm thiểu nguyên liệu thừa; + Nêu điều kiện lý tưởng để lưu giữ/bảo quản bánh ngọt, 10 bạt bánh gatơ, bánh quy, kem; + Giải thích cách bảo quản sản phẩm bánh ngọt, bạt bánh gatơ, bánh quy, kem cách an tồn vệ sinh chưa sử dụng - Yêu cầu kỹ + Thực cách lựa chọn chất lượng số lượng nguyên liệu xác cho sản phẩm yêu cầu; + Xử lý việc cần làm nguyên liêu chưa đạt yêu cầu; + Sử dụng kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến hành phương pháp chuẩn bị, chế biến hoàn thiện sau: cân/đo, rây bột, trộn đều, đánh khuấy, gấp bột, bơm hỗn hợp (dùng túi), rắc bột/bôi trơn/rắc đường, bỏ lị, tẩm (thường sirơ), bao lớp áo, láng bóng mặt; + Xác định tầm quan trọng việc sử dụng thiết bị, dụng cụ kỹ thuật cách; + Hướng dẫn tác động phương pháp chuẩn bị đưa khơng khí vào hỗn hợp loại bánh, bạt bánh gatô bánh quy; + Hướng dẫn phương pháp chuẩn bị chế biến thích hợp cho loại sản phẩm yêu cầu; + Xác định thời điểm sản phẩm bánh ngọt, bạt bánh gatô bánh quy đạt màu sắc, hương vị, kết cấu chất lượng theo yêu cầu; + Thực cách giảm thiểu khắc phục lỗi phổ biến sản phẩm bánh ngọt, bạt bánh gatô bánh quy; + Xây dựng cách kiểm soát giảm thiểu nguyên liệu thừa; + Sử dụng điều kiện lý tưởng để lưu giữ/bảo quản bánh ngọt, bạt bánh gatô, bánh quy, kem; + Hướng dẫn cách bảo quản sản phẩm bánh ngọt, bạt bánh gatô, bánh quy, kem cách an toàn vệ sinh chưa sử dụng - Mức độ tự chủ trách nhiệm + Chấp hành công việc phân công; + Cẩn trọng, xác, khoa học chế biến bánh ngọt, bạt bánh gatô, bánh quy, kem; + Tuân thủ quy trình chế biến hồn thiện bánh ngọt, bạt bánh gatô, bánh quy, kem; + Đảm bảo an toàn lao động vệ sinh thực phẩm (5) Chế biến hoàn thiện sản phẩm từ bạt hạnh nhân, bạt đường trang trí sản phẩm từ đường - Yêu cầu kiến thức 11 + Giai thich cach lựa chon nguyên liêu đung vê chung loai, chât lượng va sô lượng đê chê biên bat hanh nhân, bat đường va đường trang tri theo đung yêu câu; + Giai thich những viêc cân lam nêu môt hoặc cac nguyên liêu không đat yêu câu; + Mô ta đung cac thiêt bi, dung cu va ly sử dung chung đê tiên hanh cac phương phap chuân bi va chê biên cac san phâm từ bat hanh nhân, bat đường trang tri va cac san phâm từ đường; + Giai thich cach tiên hanh cac phương án chuân bi va chê biên; + Giai thich cach nhân biêt thời điêm bat đường trang tri va cac san phâm đường đat được mau sắc, hương vi,kêt câu va chât lượng theo đung yêu câu; + Nêu cac lôi thường gặp qua trinh chuân bi va chê biên cac san phâm từ bat hanh nhân, bat đường trang tri va cac san phâm từ đường; + Giai thich cach bao quan san phâm từ bat hanh nhân, bat đường trang tri va cac san phâm từ đường đa chê biên chưa sử dung - Yêu cầu kỹ + Thực cach lựa chon nguyên liêu đung vê chung loai, chât lượng va sô lượng đê chê biên bat hanh nhân, bat đường va đường trang tri theo đung yêu câu; + Xây dựng những viêc cân lam nêu môt hoặc cac nguyên liêu không đat yêu câu; + Sử dụng cac thiêt bi, dung cu va ly sử dung chung đê tiên hanh cac phương phap chuân bi va chê biên cac san phâm từ bat hanh nhân, bat đường trang tri va cac san phâm từ đường; + Hướng dẫncach nhân biêt thời điêm bat đường trang tri va cac san phâm đường đat được mau sắc, hương vi,kêt câu va chât lượng theo đung yêu câu; + Xây dựng lôi thường gặp qua trinh chuân bi va chê biên cac san phâm từ bat hanh nhân, bat đường trang tri va cac san phâm từ đường; + Hướng dẫn cach bao quan san phâm từ bat hanh nhân, bat đường trang tri va cac san phâm từ đường đa chê biên chưa sử dung - Mức độ tự chủ trách nhiệm + Chấp hành công việc phân công chế biến cac san phâm từ bat hanh nhân, bat đường trang tri va cac san phâm từ đường; + Cẩn trọng, xác, khoa học chế biến hoàn thiệncac san phâm từ bat hanh nhân, bat đường trang tri va cac san phâm từ đường; + Tn thủ quy trình chế biến hồn thiện cac san phâm từ bat hanh nhân, bat đường trang tri va cac san phâm từ đường; + Đảm bảo an toàn lao động vệ sinh thực phẩm 12 (6) Chế biến hồn thiện sản phẩm từ sơ cô la (chocolate) - Yêu cầu kiến thức + Giai thich cach lựa chon nguyên liêu đung vê chung loai, chât lượng va sô lượng đê chê biên san phâm sôcôla đam bao yêu câu; + Giai thich những viêc cân lam nêu bât ky nguyên liêu nao không đat yêu câu; + Mô ta đung cac thiêt bi, dung cu va ly sử dung chung đê tiên hanh cac phương phap chuân bi chê biên va hoan thiên cac san phâm từ sôcôla; + Giai thich cach tiên hanh cac phương chuân bi va chê biên; + Giai thich cach cach nhân biêt thời điêm cac san phâm sôcôla co mau sắc, mui vi, kêt câu va chât lượng đung yêu câu; + Nêu cac lôi thường gặp qua trinh chuân bi va chê biên cac san phâm từ sôcôla; + Giai thich cach bao quan san phâm từ sôcôla đa chê biên chưa sử dung - Yêu cầu kỹ + Hướng dẫn cach lựa chon nguyên liêu đung vê chung loai, chât lượng va sô lượng đê chê biên san phâm sôcôla đam bao yêu câu; + Thực những viêc cân lam nêu bât ky nguyên liêu nao không đat yêu câu; + Sử dụng đung cac thiêt bi, dung cu va ly sử dung chung đê tiên hanh cac phương phap chuân bi chê biên va hoan thiên cac san phâm từ sôcôla; + Hướng dẫn cach cach nhân biêt thời điêm cac san phâm sôcôla co mau sắc, mui vi, kêt câu va chât lượng đung yêu câu; + Xác định cac lôi thường gặp qua trinh chuân bi va chê biên cac san phâm từ sôcôla; + Hướng dẫn cach bao quan san phâm từ sôcôla đa chê biên chưa sử dung - Mức độ tự chủ trách nhiệm + Chấp hành công việc phân công chế biến cac san phâm từ sơcơla; + Cẩn trọng, xác, khoa học chế biến hồn thiện cac san phâm từ sơcơla; + Tn thủ quy trình chế biến hồn thiện cac san phâm từ sơcơla; + Đảm bảo an tồn lao động vệ sinh thực phẩm (7) Kiểm soát tiêu chí đánh giá chất lượng bánhv ăn tráng miệng trước phục vụ khách 13 - Yêu cầu kiến thức + Mơ tả quy trình kiểm sốt tiêu chí đánh giá chất lượng ăn trước phục khách; + Trình bày yêu cầu thành phẩm cho bánh tráng miệng theo thực đơn; + Xác định tiêu chí đánh giá chất lượng bánh tráng miệng theo thực đơn; + Xác định thời gian tốt để phục vụ bánh tráng miệng theo quy trình; + Mơ tả sai hỏng thường gặp trình chế biến bánh tráng miệng theo thực đơn cách khắc phục; + Liệt kê trang thiết bị dụng cụ cần thiết tiến hành kiểm tra đánh giá chất lượng bánh tráng miệng trước phục vụ khách hàng; + Giải thích cơng đoạn quy trình chế biến bánh tráng miệng; + Giải thích tiêu chí đánh giá chất lượng bánh tráng miệng; + Đưa ngưỡng nhiệt độ phù hợp phục vụ bánh tráng miệng sau chế biến xong; + Xác định tiêu chí phải đạt phục vụ bánh tráng miệng; + Giải thích cách giảm thiểu khắc phục lỗi thường gặp quy trình chế biến - Yêu cầu kỹ + Thiết lập tiêu chuẩn rõ ràng phù hợp chất lượng bánh tráng miệng; + Đảm bảo nhân lực có đủ lực thực chế biến bánh tráng miệng có chất lượng; + Đảm bảo nhân viên bếp hiểu tiêu chuẩn chất lượng bánh tráng miệng mà họ cần thực hiện; + Thường xuyên theo dõi việc đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng bánh tráng miệng; + Thực đề nghị thay đổi quy trình, hệ thống tiêu chuẩn để nâng cao chất lượng bánh tráng miệng - Mức độ tự chủ trách nhiệm + Tuân thủ u cầu quy trình kiểm tra chất lượng bánh tráng miệng; 14 + Cẩn trọng, xác, khoa học kiểm tra chất lượng bánh tráng miệng; + Chấp hành việc kiểm tra thường xuyên, đột xuất lãnh đạo cấp 15