Cơ sở lý luận và thực tiễn về chuỗi giá trị
Cơ sở lý luận về chuỗi giá trị và phân tích chuỗi giá trị
2.1.1 Chuỗi giá trị và một số khái niệm liên quan
Chuỗi giá trị, một khái niệm do GS Michael Porter giới thiệu trong cuốn "Lợi thế cạnh tranh" năm 1985, là công cụ quan trọng để phân tích lợi thế cạnh tranh của một công ty trong ngành Theo Porter, chuỗi giá trị bao gồm các hoạt động mà sản phẩm trải qua, mỗi hoạt động tạo ra giá trị gia tăng Tổng giá trị sản phẩm cuối cùng vượt qua giá trị gia tăng của từng hoạt động, mang lại lợi ích cho khách hàng.
Theo Kaplinsky và Morris (2001), chuỗi giá trị bao gồm các hoạt động cần thiết để chuyển đổi một sản phẩm hoặc dịch vụ từ khái niệm ban đầu, qua các giai đoạn sản xuất, đến tay người tiêu dùng cuối cùng và cuối cùng là quá trình vứt bỏ sau khi sử dụng Một chuỗi giá trị hiệu quả tồn tại khi tất cả các bên tham gia cùng hợp tác để tối đa hóa giá trị trong toàn bộ chuỗi hoạt động.
Chuỗi giá trị của một sản phẩm hoặc dịch vụ bao gồm các hoạt động từ nghiên cứu và phát triển, cung cấp nguyên liệu, sản xuất, đến tay người tiêu dùng, và bao gồm cả quy trình vứt bỏ và tái chế Mỗi hoạt động trong chuỗi này kết nối người sản xuất với người tiêu dùng và gia tăng giá trị cho sản phẩm cuối cùng Chuỗi giá trị có thể được hiểu như một trình tự liên tiếp, bắt đầu từ việc cung cấp đầu vào, sản xuất, chế biến, marketing cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ.
Trong cuốn sách “Phân tích chuỗi giá trị - Lý thuyết và kinh nghiệm từ nghiên cứu ngành chè Việt Nam” được tài trợ bởi Quỹ MISPA, các nhà nghiên cứu đã giới thiệu hai khái niệm quan trọng là chuỗi giá trị giản đơn và chuỗi giá trị mở rộng.
Chuỗi giá trị giản đơn bao gồm các hoạt động chính từ khởi đầu đến kết thúc của sản phẩm, bao gồm các giai đoạn như thiết kế, sản xuất, phân phối và tiêu dùng.
Chuỗi giá trị mở rộng cung cấp cái nhìn chi tiết về các hoạt động và giai đoạn của chuỗi giá trị đơn giản, giúp nhận diện rõ ràng các bên tham gia (stakeholder) và mối liên hệ với nhiều chuỗi giá trị khác nhau.
Chuỗi giá trị hàng hóa và dịch vụ bao gồm các hoạt động cần thiết để biến sản phẩm hoặc dịch vụ từ ý tưởng ban đầu đến tay người tiêu dùng cuối cùng, và cuối cùng là quá trình thải bỏ sau khi sử dụng Chuỗi giá trị chỉ tồn tại khi tất cả các bên tham gia trong chuỗi hoạt động đều có trách nhiệm tối đa hóa giá trị trong toàn bộ quá trình.
Chuỗi giá trị là một mạng lưới liên kết giữa các tổ chức kinh doanh độc lập trong quá trình sản xuất, bao gồm một loạt các hoạt động nhằm tạo ra sản phẩm Những hoạt động này kết nối người sản xuất với người tiêu dùng và mỗi bước trong chuỗi đều gia tăng giá trị cho sản phẩm cuối cùng Khái niệm chuỗi giá trị không chỉ liên quan đến tổ chức và điều phối mà còn bao gồm các chiến lược và mối quan hệ quyền lực giữa các bên tham gia trong chuỗi.
Chuỗi giá trị đề cập đến tập hợp các hoạt động cần thiết để biến một sản phẩm hoặc dịch vụ từ khái niệm ban đầu cho đến khi đến tay người tiêu dùng và sau đó là quá trình vứt bỏ Một chuỗi giá trị tồn tại khi tất cả các bên liên quan cùng nhau tạo ra giá trị tối đa trong toàn bộ chuỗi Nó bao gồm các quá trình sản xuất từ cung cấp dịch vụ đầu vào đến sản xuất, chế biến, marketing và tiêu thụ Theo nghĩa hẹp, chuỗi giá trị là các hoạt động trong một công ty để sản xuất một sản phẩm cụ thể, bao gồm xây dựng khái niệm, thiết kế, mua vật tư, sản xuất, tiếp thị, phân phối và dịch vụ hậu mãi Mỗi hoạt động trong chuỗi này đều đóng góp giá trị cho sản phẩm cuối cùng.
Chuỗi giá trị theo nghĩa 'rộng' là tập hợp các hoạt động do nhiều bên tham gia thực hiện, từ sản xuất nguyên liệu thô đến thành phẩm bán lẻ Nó bắt đầu từ hệ thống sản xuất nguyên liệu và liên kết với các doanh nghiệp khác trong quá trình kinh doanh, lắp ráp và chế biến Cách tiếp cận này không chỉ tập trung vào hoạt động của một doanh nghiệp mà còn xem xét các mối liên kết ngược và xuôi, kết nối nguyên liệu thô với người tiêu dùng cuối cùng Trong hướng dẫn này, thuật ngữ 'chuỗi giá trị' sẽ được hiểu theo định nghĩa rộng này.
Khái niệm chuỗi giá trị không chỉ liên quan đến việc tổ chức và điều phối, mà còn bao gồm chiến lược và mối quan hệ quyền lực giữa các bên tham gia khác nhau trong chuỗi.
Chuỗi giá trị là một tập hợp các hoạt động liên tiếp nhằm chuyển đổi nguồn lực đầu vào thành sản phẩm đầu ra, trong đó mỗi hoạt động đều gia tăng giá trị cho sản phẩm.
2.1.1.2 Khái niệm liên quan đến chuỗi giá trị
Ngày nay, bên cạnh khái niệm chuỗi giá trị, các thuật ngữ như "chuỗi cung ứng", "chuỗi nhu cầu" và "mạng sản xuất" ngày càng được nhắc đến nhiều hơn Những thuật ngữ này có mối liên hệ chặt chẽ và thường được sử dụng thay thế cho nhau Tuy nhiên, hiện tại vẫn còn nhiều quan điểm trái chiều và chưa có sự thống nhất về chúng Do đó, việc trình bày rõ ràng các khái niệm liên quan là cần thiết để có cái nhìn toàn diện hơn về chuỗi giá trị.
Chuỗi cung ứng là một thuật ngữ phổ biến tại Việt Nam và trên thế giới, nhưng vẫn còn nhiều khái niệm khác nhau về nó Theo Lambert et al (1998), chuỗi cung ứng là sự liên kết giữa các công ty nhằm đưa sản phẩm hoặc dịch vụ ra thị trường Một số quan niệm khác nhấn mạnh rằng chuỗi cung ứng bao gồm tất cả các công đoạn liên quan đến việc đáp ứng nhu cầu của khách hàng Chopra Sunil và Pter Meindl (2001) mở rộng khái niệm này, cho rằng chuỗi cung ứng không chỉ bao gồm nhà sản xuất và nhà cung cấp, mà còn có nhà vận chuyển, kho, người bán lẻ và khách hàng Ram Ganeshan và Terry P Harrison (1995) cho rằng chuỗi cung ứng thể hiện vai trò của từng tác nhân trong mối quan hệ với các tác nhân khác, tạo thành một mạng lưới các lựa chọn sản xuất và phân phối, nhằm thực hiện chức năng thu mua nguyên liệu, chuyển đổi chúng thành sản phẩm và phân phối đến tay khách hàng.
Nhấn mạnh đến vấn đề quản trị trong chuỗi cung ứng nhiều, Mentzer el al
Chuỗi cung ứng được định nghĩa là sự kết hợp hệ thống và chiến lược giữa các chức năng kinh doanh trong một công ty cũng như giữa các công ty trong chuỗi cung ứng, nhằm nâng cao kết quả lâu dài cho từng doanh nghiệp và toàn bộ chuỗi Nghiên cứu của Tiago Wandschneider và Ngô Thị Kim Yến (2004) nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xác định và phát triển các kênh phân phối, giúp sản phẩm đến tay người tiêu dùng Điều này đặc biệt quan trọng trong chuỗi cung ứng nông sản, nơi nông dân sản xuất nhưng hiếm khi bán trực tiếp sản phẩm Vì vậy, chuỗi cung ứng nông sản cần chú trọng vào việc xây dựng hệ thống liên kết hiệu quả để đưa sản phẩm từ nơi sản xuất đến thị trường tiêu thụ.
Cơ sở thực tiễn
2.2.1 Tổng quan về tình hình sản xuất bia và bã men bia tại Việt Nam
Theo Bộ Kế hoạch - Đầu tư, trong bốn tháng đầu năm 2018, các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 800 triệu lít bia, với tốc độ tăng trưởng ngành bia tại Việt Nam ước đạt 15% mỗi năm Năm 2018, cả nước có khoảng 370 cơ sở sản xuất bia, phân bố rộng rãi ở các tỉnh thành và số lượng này vẫn đang tiếp tục gia tăng Trong số đó, có hơn 20 nhà máy đạt công suất lớn.
Việt Nam hiện có 15 nhà máy bia với công suất lớn, sản xuất khoảng 20 triệu lít bia mỗi năm, dẫn đến khối lượng nấm men bia thu được rất lớn Trung bình, mỗi 1000 lít bia tạo ra 1,5 kg nấm men khô, chứa khoảng 700g protein Sản lượng bia tiêu thụ đã tăng từ 1,29 tỷ lít năm 2003 lên gần 3 tỷ lít năm 2011 và khoảng 4,2 tỷ lít vào năm 2017, tương ứng với 5.000 tấn nấm men thải ra Tuy nhiên, chỉ một lượng nhỏ được tái sử dụng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi, trong khi ngành này phải nhập khẩu hàng triệu tấn đậu tương và nguyên liệu giàu đạm khác Để giải quyết vấn đề nguyên liệu và ô nhiễm môi trường, cần nghiên cứu và phát triển việc sử dụng nấm men trong thức ăn chăn nuôi Hiện tại, việc ứng dụng nấm men bia trong chăn nuôi ở Việt Nam còn hạn chế, chủ yếu do vị đắng từ alpha axít và sự không ổn định trong sản lượng Do đó, chế biến nấm men bia thành dạng khô, dễ sử dụng và giàu dinh dưỡng là rất cần thiết.
Hình 2.2 Bã men bia thải
Sinh khối nấm men bia được thu nhận sau giai đoạn lên men chính trong sản xuất bia, trong đó khoảng 5% nấm men được tái sử dụng cho quá trình sản xuất tiếp theo Phần lớn, 95% sinh khối nấm men còn lại được sử dụng cho chế biến thực phẩm hoặc làm thức ăn gia súc Tuy nhiên, do nấm men phát triển trong môi trường dịch đường của quá trình sản xuất bia, sinh khối này có thể chứa nhiều tạp chất bên cạnh các tế bào nấm men bia thuần khiết.
Hình 2.3 Các tạp chất trong sinh khối nấm men bia
Nấm men bia thường không được sử dụng tươi do dễ hỏng và có thể gây tiêu chảy cho lợn Có nhiều phương pháp sử dụng sinh khối nấm men, trong đó đơn giản nhất là dùng tế bào nấm men sấy khô nguyên vẹn hoặc phá hủy tế bào để loại bỏ các thành phần không cần thiết Nấm men sau khi sấy khô với độ ẩm 8 – 10% được áp dụng làm thức ăn chăn nuôi.
Bột nấm men bia dinh dưỡng là sản phẩm thu được từ bã nấm men sau quá trình lên men bia, chứa lượng lớn protein và vitamin Quá trình sản xuất bao gồm lọc, ép, và sấy bã nấm men để tạo ra bột khô, có thể sử dụng cho nhiều mục đích như thực phẩm bổ sung cho chăn nuôi, thực phẩm dinh dưỡng cho con người, gia vị, và dược phẩm Bột nấm men chứa 50-60% protein, nhiều vitamin B và khoáng chất, đồng thời cung cấp khoảng 20 loại axit amin cần thiết Sản phẩm này không chỉ thay thế protein động vật, giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến béo phì và nhiễm mỡ, mà còn là nguồn thức ăn kinh tế cho vật nuôi, góp phần giải quyết tình trạng thiếu hụt protein hiện nay Bột nấm men cũng được sử dụng trong sản xuất bột nêm, nước sốt, và chế phẩm diệt côn trùng.
2.2.2 Kinh nghiệm phát triển chuỗi giá trị lợn thịt của một số nước và Việt Nam
Mỹ chú trọng vào nghiên cứu ngành chăn nuôi lợn, đặc biệt là công tác phòng chống dịch bệnh và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Khi dịch bệnh xảy ra, Mỹ có các biện pháp ứng phó hiệu quả nhằm giảm thiểu thiệt hại cho ngành chăn nuôi.
Ngành chăn nuôi lợn ở Mỹ chủ yếu sử dụng ba giống lợn được lai tạo và chọn lọc cho năng suất cao, bao gồm Landrace, Yorkshire, Berkshire và Duroc Chăn nuôi chủ yếu diễn ra theo hình thức thâm canh, tập trung ở các bang Iowa, Illinois, North Carolina, Minnesota và Nebraska trong vành đai bắp Chuồng nuôi lợn được lát bằng bêtông và sử dụng sàn nhựa, kèm theo hệ thống thoát phân và nước thải hoạt động theo áp lực âm Kiểu chuồng 2 mái với hiên và đường đi bằng bê tông được thiết kế phù hợp với khí hậu từng vùng Hệ thống điện cung cấp năng lượng cho các thiết bị trong chuồng, được vận hành tự động theo chương trình đã cài đặt, bao gồm cả hệ thống cấp và thoát nước.
Khâu thu gom tại các trang trại và khu chăn nuôi ở Mỹ thường được thực hiện thông qua hợp đồng ký kết với các lò mổ từ giai đoạn nuôi cấy con giống cho đến khi xuất chuồng Quá trình chăn nuôi được giám sát chặt chẽ bởi nhân viên của lò mổ, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Trong vận chuyển, lợn phải được chăm sóc bởi người có kỹ thuật, tránh tình trạng lợn bị treo, kêu liên tục hoặc bị kích động.
Trước khi tiến hành giết mổ lợn, cần đảm bảo các điều kiện như sức khỏe tốt, thân nhiệt bình thường, không có triệu chứng bệnh và có giấy chứng nhận kiểm dịch cùng giấy chứng nhận tiêm phòng từ cơ quan thú y địa phương Mỗi con lợn phải được kiểm tra lâm sàng ít nhất ba lần bởi cán bộ thú y trước khi giết mổ Sau khi giết mổ, sản phẩm sẽ trải qua kiểm tra nghiêm ngặt; gia súc không có dấu hiệu bệnh truyền nhiễm sẽ được lăn dấu kiểm soát giết mổ, và phủ tạng không có dấu hiệu bệnh hoặc tổn thương sẽ được dán tem vệ sinh thú y trước khi đưa ra thị trường.
Tại Mỹ, tất cả thịt lợn tiêu thụ tại chợ và siêu thị đều phải ghi rõ nguồn gốc xuất xứ, bao gồm bang sản xuất và nơi giết mổ Người bán buôn và bán lẻ phải tuân thủ quy định này, với sự quản lý chặt chẽ từ các bang và quy trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này cho thấy Mỹ đã xây dựng một chuỗi giá trị thịt lợn hiệu quả, từ sản xuất đến chế biến và phân phối thịt tươi sống.
Nghiên cứu chuỗi giá trị thịt lợn tại Nhật Bản cho thấy sự nổi bật trong kiểm soát an toàn thực phẩm, bắt nguồn từ đề xuất thiết lập chuỗi nhà chăn nuôi lợn Tất cả các nhà sản xuất tham gia vào chuỗi sản xuất thực phẩm an toàn đều phải đăng ký làm hội viên của hiệp hội chăn nuôi và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của hiệp hội cũng như chính sách, pháp luật của nhà nước.
Các tác nhân trong chuỗi sản xuất thịt lợn cần đáp ứng các yêu cầu về quy mô sản xuất, sản lượng tiêu thụ và đảm bảo an toàn thực phẩm Họ phải tự giám sát lẫn nhau để tuân thủ các quy định đã cam kết, nhằm duy trì uy tín của hiệp hội và toàn bộ chuỗi sản xuất Hiệp hội đóng vai trò kết nối các tác nhân trong chuỗi liên kết dọc, tổ chức các cuộc gặp và hội nghị giữa nhà sản xuất, chế biến và các đơn vị cung ứng, thu mua sản phẩm.
Năm 2003, Nhật Bản thành lập Ủy ban An toàn Thực phẩm với nhiệm vụ chính là tổ chức đánh giá rủi ro theo yêu cầu của các Bộ quản lý chuyên ngành Những đánh giá này là cơ sở để cơ quan quản lý đưa ra các quy định về an toàn thực phẩm.
Kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm được thực hiện theo chuỗi, với cơ quan quản lý xác định các nguy cơ an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và tiêu thụ Việc này giúp xác định các điểm kiểm soát cần thiết để phát hiện vấn đề an toàn thực phẩm, đồng thời ngăn chặn sản phẩm không đạt yêu cầu lưu thông trên thị trường và bảo vệ người tiêu dùng.
Tại Nhật Bản, các tổ chức và hiệp hội như Hiệp hội An toàn Thực phẩm, Ủy ban An toàn Thực phẩm, Ủy ban Người tiêu dùng và Hiệp hội Sản xuất Các Ngành Hàng Thực Phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuỗi Những tổ chức này phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chức năng để đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua các liên kết dọc và ngang, góp phần nâng cao chất lượng và độ tin cậy của thực phẩm trên thị trường.
* Nghiên cứu chuỗi giá trị thịt lợn ở Việt Nam
