Đang tải... (xem toàn văn)
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘPBÀI 2: NHỮNG BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC QUẢNỘI DUNG BÁO CÁO1. GIỚI THIỆU2. NGUYÊN LIỆUDỤNG CỤTHIẾT BỊ3. CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ4. QUY TRÌNH THỰC HIỆN5. NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM 3 THỰC HIỆN TẠI NHÀ
GV: Nhóm 3: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ-THIẾT BỊ CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ QUY TRÌNH THỰC HIỆN NHẬN XÉT - ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN 6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM THỰC HIỆN TẠI NHÀ GIỚI THIỆU: Chanh dây, long, chuối, cà chua, : dứa, nho, táo, NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT BỊ NGUYÊN LIỆU: DỤNG CỤ Thau rổ nhựa Nồi inox Rây lọc Bao tay nilon Cân 5kg Thớt - THIẾT BỊ Muỗng đũa Hủ thủy tinh Dao Brix kế Cân 02 số lẻ pH kế Nhiệt kế điện tử Máy xay Máy đo nhiệt độ tâm hộp Bếp từ Máy sấy ẩm Tủ lạnh Máy ủ CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THU DỊCH QUẢ PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC Cắt nhỏ ra, chà, ép, nghiền, PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC + ENZYM Dùng Enzyme pectinase, protease, PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC+ GIA NHIỆT Dùng nước, chần, PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC + LẠNH ĐƠNG Làm lạnh đơng chậm QUY TRÌNH THỰC HIỆN Nguyên liệu Lựa chọn Rửa Xử lý sơ Pp Cơ học Tiền xử lý - Đánh giá hiệu suất thu hồi xử lý phương pháp khác nhau- Đánh giá so sánh khác tiêu chí cảm quan xử lý phương pháp khác - Nhận xét yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch => Nhằm lựa chọn phương pháp có hiệu suất thu hồi dịch cao Pp Cơ học + Gia nhiệt Ép Pp Cơ học + Enzyme Pp Lạnh đông + Cơ học Chọn phương pháp xử lý học cho hiệu suất thu hồi dịch hiệu TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI - NHẬN XÉT DỨA ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ Phương pháp học+gia nhiệt Phương pháp học BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH DỨA Mẫu 95 90 85 80 75 70 65 88.5 85.5 83.2 84.8 Mẫu Mẫu 88.9 85.587.187.2 Trung bình mẫu 91.5 87.7 85.8 78.3 PP CƠ HỌC PP CƠ HỌC+ E PP CƠ HỌC+GIA NHIỆT 79.778.478.1 76.3 LẠNH ĐÔNG Phương pháp học + Enzyme: Có hiệu suất thu hồi cao + Enzyme pectinase có tác dụng phân giải hợp chất khơng hịa tan thành hợp chất hịa tan giúp tăng hiệu suất thu hồi + Nhờ Pectinase phân giải chất Pectin, làm chất chiết dịch bào dễ ngồi hơn,giúp q trình làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm + Pectinase giúp chiết rút chất màu, chất hòa tan, làm chất lượng thành phẩm tăng lên Phương pháp lạnh đơng có hiệu suất thu hồi do: BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI CHANH DÂY Mẫu Mẫu Mẫu Phương pháp học +gia nhiệt có hiệu suất thu hồi lớn Vì tác dụng nhiệt độ gia nhiệt (t0>600C) protein màng tế bào bị biến biến tính (t0>650C), phá vỡ cấu trúc màng, chà thu hiệu suất thu hồi lớn Phương pháp học+ Enzyme mang lại hiệu suất thu hồi cao nhiên thấp phương pháp có gia nhiệt Vì thành phần chue yếu chanh dây chủ yếu hợp chất hòa tan (màu, ) sử dụng Enzyme pectinase có tác dụng phân giải hợp chất khơng hịa tan thành hợp chất hòa tan giúp tăng hiệu suất thu hồi Hiệu suẩ thu hồi trung bình 98 96 97.2 94 94.8 92 92.6 90 88 86 84 82 90.6 88.7 87.9 94.9 92.3 91.7 90.7 87.9 84.4 80 78 PP CƠ HỌC PP CƠ HỌC+GIA NHIỆT PP CƠ HỌC+ENZYME Phương pháp học có hiệu suất thấp tronng ba phương pháp xử lý, hiệu suất thu hồi tổ làm phương pháp học lệch lớn Vì + Màng nguyên sinh chất chanh dây khơng bị biến tính làm dịch khó ngồi làm giảm hiệu suất thu hồi + Khi chà lực chà, thao tác chà không đồng tổ, với tổ có lực chà mạnh thao tác có hiệu suất thu hồi lớn + Dụng cụ, rây chà khơng đồng kích thước Các lỗ rây lớn thu hồi số lượng dịch nhanh hơn, dịch chanh dây dễ chảy qua rây Các lỗ rây có kích thước nhỏ khiến dịch chanh dây khó ngồi,… Phương pháp lạnh đông nguyên liệu long mang lại hiệu thu hồi dịch tương đối cao BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG -THANH LONG Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ 51.2 52 50 48.4 48.8 50 49.2 48 46 Tổ có hiệu suất thu hồi Tổ 2,3 có hiệu suất thu hồi 44.2 42 Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ thấp do: gần tương đương nhau, - Dụng cụ rây sử dụng nhiên thấp so với tổ 4,5 khác nhau: Các rây có +Lạnh đơng khơng đồng thời Ngun nhân kích thước khác với tổ do: khiến khả thu hồi khác Các rây có 44 40 Có khác biệt có ý nghĩa số liệu hiệu xuất thu hồi tổ + Chưa lạnh đơng đủ thời lỗ lớn khiến dịch gian + Nhiệt độ lạnh đông xuống dễ dàng, chậm không đảm bảo đồng lượng dich nhiều tủ lạnh PTN +Số so với rây có kích lượng tinh thể đá + Chưa rả thước nhỏ, đơng hết hồn tồn + Chưa lạnh đơng đủ nhiệt độ để hình thành đủ để gây biến tính hồn tồn làm q trình thu dịch hiệu + Chưa rả đơng hết hồn tồn KẾT LUẬN PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ HIỆU QUẢ NHẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệt NƯỚC QUẢ DỨA Phương pháp Cơ học + Enzyme NƯỚC QUẢ THANH LONG Phương pháp Cơ học + Lạnh đông chậm SẢN PHẨM NHÓM KHI THỰC HIỆN TẠI NHÀ CHANH DÂY THANH LONG Chanh dây Lựa chọn Rửa Xử lý học Chà Gia nhiệt Rót Chà Rót ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP Thanh long Lựa chọn Rửa Xử lý học Chà Lạnh đơng Rót Rả đơng Rót ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP Các bước Thanh long (g) Tỷ lệ hao hụt so với NL ban đầu (%) Khối lượng ban đầu 2193 KL sau rửa 2201 -0,4 KL vỏ 839 38,3 KL dịch hao hụt cắt lấy thịt 10 0,4 Cơ học Tổng tỷ lệ hao hụt (%) 38,3 Đông lạnh chậm KL bã 235,5 10,7 9,4 207 KL chênh lệch trước sau rây 13 0,6 -0,5 -10,5 11,3 8,9 Hao hụt (%) Các bước Thanh long ruột đỏ KL ban đầu 2193 Xử lý học mVỏ= 839 mThịt=1352 63,2% 70,9% CƠ HỌC ĐÔNG LẠNH CHẬM - Hiệu suất thu hồi thấp Hiệu suất thu hồi cao gia nhiệt không gia nhiệt Vì: - Tỷ lệ hao hụt bả lớn - Nhiệt độ lạnh đơng Chà học Đông lạnh chậm KL 676 676 chà không thu dịch hiệu - Phá vỡ cấu trúc màng nguyên KL dịch 427,5 479,5 (lực chà, tốn nhiều thời sinh để tan giá tinh KL bã 235,5 207 gian), dính rây, muỗng, thể đá tan làm phá vỡ cấu Hiệu suất lọc (%) 63,2 70,9 trúc màng Các bước Chanh dây (g) Tỷ lệ hao hụt so với NL ban đầu (%) Khối lượng ban đầu 2053 KL sau rửa 2067 -0,68 KL vỏ 1145 55,8 KL dịch hao hụt cắt lấy ruột 35 1,7 Tổng tỷ lệ hao hụt (%) 56,82 Lọc học Gia nhiệt KL bã 195 9,5 6,4 132 KL chênh lệch trước sau rây 24,5 1,2 4,2 86,5 10,7 10,6 Tổng tỷ lệ hao hụt (%) 50,5% 50.7% CƠ HỌC GIA NHIỆT Hiệu suất thu hồi thấp Hiệu suất thu hồi cao không gia nhiệt khơng gia nhiệt Vì: - Yếu tố nhiệt độ cao làm Protid biến tính, tính thấm tế bào tăng Các bước Nhóm Nhóm nhóm nhóm nhóm nhóm KL Tỷ lệ hao hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) Nl ban đầu 652 795 2193 1523,5 1550 650 Bỏ vỏ + cắt nhỏ 376 42,33 540 32,07 1352 38,4 887 41,78 937 39.55 465 28,8 Sau lạnh đông 369 1,07 540 32,07 678,5 -0,3 1061 -11,4 942 -0,3 Rã đông 194 26.84 280 48,15 479,5 29,3 550 33,54 890 3,3 220 66,2 Hiệu suất thu hồi (%) 52,57 51,85 70,9 51.84 94,48 - Nhóm 1,2,4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, nhiên thấp so với nhóm Nguyên nhân do: 47,3 + Chưa lạnh đông đủ thời gian màng nguyên sinh chưa biến tính nhiều + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo để phân tử bị biến tính + Chưa rả đơng hồn tồn - Nhóm hiệu suất thu hồi lớn, nhiên nhóm đảm bảo điều kiện lạnh đơng tốt (-180C đến -200C), điều kiện thời gian rã đơng thuận lợi Nhưng nhóm lầm số liệu khả thu hồi lớn - Nhóm hiệu suất thu hồi thấp do: chưa lạnh đơng đủ nhiệt độ dù thời gian lạnh đông 48h tinh thể đá chưa đủ gây biến tính hồn tồn làm q trình thu dịch hiệu - Ngồi nhóm nguyên liệu có độ chín (brix, pH, ) khác nhau, tế bào long chín mềm hơn, tinh thể đá hình thành phá vỡ gây biến tính màng ngun sinh nhiều làm hiệu suất thu hồi lớn - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến dịch xuống dễ dàng, lượng dich nhiều so với rây có kích thước nhỏ, Chanh dây xử lý học Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Hiệu suất thu hồi (%) 53,1 80,4 50.5 73,5 80,7 - Nhóm 1,3 có hiệu suất thu hồi nhóm cịn lại ngun nhân thao tác, thao tác chà nhẹ chưa vắt kiệt dịch nên hiệu suất thấp - Chanh dây chưa chín hai nhóm cịn lại, dịch cịn - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây có kích thước nhỏ, Hiệu suất thu hồi (%) 50,7 59 Nhóm hiệu suất cao nhóm nguyên nhân sau - Nhóm có thời gian nấu lâu màng nguyên sinh biến tính nhiều hơn, nhiên nấu lâu màu sắc bị ảnh hưởng nhiều tạo cảm quan không tốt cho sản phẩm Nếu đưa vào sản xuất cần bổ sung màu thực phẩm - Lực chà nhóm yếu, chưa thu hồi hết dịch nên hiệu suất thu hồi - Nhiệt độ không đồng nhóm khó đánh giá độ tương đồng kết - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây có kích thước nhỏ, Hiệu suất thu hồi (%) 81,7 89,8 -Nhóm có hiệu suất thu hồi thấp nhóm nguyên nhân sau: - Thời gian gia nhiệt ngắn nhóm 4, màng nguyên sinh bị biến tính vắt lọc hiệu suất thu hồi thấp - Nhiệt độ khơng đồng nhóm khó đánh giá độ tương đồng kết - Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Cac dụng cụ có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây, lưới lọc có kích thước nhỏ - Thiết bị xay khơng đồng nhất, thiết bị khơng xay nhuyển nguyên liệu để thu dịch tốt CẢM ƠN CÔ THƠ VÀ CÁC BAN ĐÃ XEM HAVE A GOOD DAY! ... đầu 6 52 795 21 93 15 23 , 5 1550 650 Bỏ vỏ + cắt nhỏ 37 6 42 ,33 540 32 ,07 135 2 38 ,4 887 41,78 937 39 .55 465 28 ,8 Sau lạnh đông 36 9 1,07 540 32 ,07 678,5 -0 ,3 1061 -11,4 9 42 -0 ,3 Rã đông 194 26 .84 28 0... 48,15 479,5 29 ,3 550 33 ,54 890 3, 3 22 0 66 ,2 Hiệu suất thu hồi (%) 52, 57 51,85 70,9 51.84 94,48 - Nhóm 1 ,2, 4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, nhiên thấp so với nhóm Nguyên nhân do: 47 ,3 + Chưa... ban đầu 21 93 KL sau rửa 22 01 -0,4 KL vỏ 839 38 ,3 KL dịch hao hụt cắt lấy thịt 10 0,4 Cơ học Tổng tỷ lệ hao hụt (%) 38 ,3 Đông lạnh chậm KL bã 23 5 ,5 10,7 9,4 20 7 KL chênh lệch trước sau rây 13 0,6