BÀI 2 NHỮNG BIẾN đổi TÍNH CHẤT của nước QUẢ KHI ĐÓNG hộp

BÀI 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC QUẢ KHI ĐÓNG HỘP I Tổng quan sản phẩm Nước hoa quả đóng hộp là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong tủ lạnh của các gia đình Nhờ đó, ngành đồ hộp luôn bền vững trong mọi thời đại, nhất là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi chị em phụ nữ không có nhiều thời gian chuẩn bị nước ép thì đối với gia đình, họ luôn lựa chọn đồ hộp với chủng loại ngày càng đa dạng Sự xuất hiện ngày càng nhiều của các loại thực phẩm đóng hộp trên thị trường cho th.

BÀI 2: NHỮNG BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC QUẢ KHI ĐÓNG HỘP I.Tổng quan sản phẩm Nước hoa đóng hộp nguồn thực phẩm khơng thể thiếu tủ lạnh gia đình Nhờ đó, ngành đồ hộp bền vững thời đại, thời buổi kinh tế phát triển nay, chị em phụ nữ khơng có nhiều thời gian chuẩn bị nước ép gia đình, họ lựa chọn đồ hộp với chủng loại ngày đa dạng Sự xuất ngày nhiều loại thực phẩm đóng hộp thị trường cho thấy chúng đóng vai trị quan trọng sống Cơng nghệ chế biến rau nói chung - cơng nghệ chế biển nước nói riêng lĩnh vực cơng nghệ có bước phát triển vượt bậc Trái lựa chọn hàng đầu người dân Lý đơn giản hàm lượng đường, chất xơ, vitamin muối khoảng thành phần dinh dưỡng rau cao Đây chất dinh dưỡng quan trọng sức khỏe người Đa dạng hóa sản phẩm, cải thiện dinh dưỡng xu hướng áp dụng lĩnh vực giàu tiềm Đồng thời ngành đầu tư nhỏ, dễ xây dựng thu hồi vốn nhanh, góp phần hỗ trợ cho ngành khác trồng trọt, chăn nuôi, khai thác, nuôi trồng thủy sản phát triển phát triển theo hàng hóa ngồi nước Nước trái làm từ trái cùi trái cây, giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho người dùng Tuy nhiên, suất chất lượng sản xuất nước tươi phụ thuộc nhiều vào thành phần cách thức chế biến Nước ép trái sản xuất từ nước trái cùi trái cây, có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với người sử dụng Tuy nhiên, để sản xuất nước tươi có suất chất lượng cao phụ thuộc nhiều vào thành phần phương pháp chế biến Nước ép long đóng hộp giàu vitamin A, vitamin C, sắt, canxi, chất xơ ma-giê Một có 60 calo chứa đến 2,9 g chất xơ Do đó, trở thành loại trái hồn hảo hay cịn gọi “siêu trái cây” – “super fruit”! Nước ép chanh dây đóng hộp cung cấp chất xơ, vitamin C vitamin A, giàu hợp chất thực vật có lợi, bao gồm carotenoid polyphenol Ngoài ra, chanh dây cung cấp lượng nhỏ chất sắt Cơ thể bạn thường không dễ hấp thụ chất sắt từ thực vật Tuy nhiên, chất sắt chanh dây lại nhiều vitamin C, biết có tác dụng tăng cường khả hấp thu sắt Nước ép dứa phần cốc 165gram cung cấp 88% giá trị dinh dưỡng hàng ngày (DV) cho vitamin C Đồng thời cung cấp 5% DV Magiê, dưỡng chất quan trọng khơng để trì xương khỏe Do đó, kết hợp dứa vào chế độ ăn uống bạn có lợi cho sức khỏe xương giúp ngăn ngừa loãng xương II.Tổng quan nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 THANH LONG Giới thiệu Cây long có tên khoa học Hylocereus undulates tên tiếng Anh Pitahaya hay gọi Dragon fruit, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc vùng sa mạc thuộc Mexico Columbia, thuộc nhóm nhiệt đới khơ.Việt Nam nước có diện tích sản lượng long lớn châu Á nước xuất long hàng đầu giới Thanh long ruột đỏ (Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus): Vỏ màu đỏ , ruột màu đỏ, vị chua mát Cây khỏe phát triển mạnh thích hợp khí hậu nhiệt đới Thanh long ruột trắng ( Hylocerreus undatus thuộc chi Hylocereus): Vỏ màu đỏ, ruột trắng, vị chua mát Cây sinh trưởng tốt đất cát pha cát pha sỏi nhiệt độ cao Thanh long vàng (Hyclocereus megalanthus): Trái vỏ màu vàng ruột bên trang màu trắng, phát triển mạnh thích hợp với hình thức canh tác hữu Vị dịu so với trắng đỏ vị có khác đơi chút khơng q Vai trị: Là ngn liệu sản phẩm nước ép long đóng hộp + Tạo mùi, vị,… Các tiêu chí cảm quan đặc trưng sản phẩm + Mang lại gía trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm + Tạo tính tiện lợi cho người sử dụng không nhiều thời gian làm nước ép Cung cấp lượng: Carbohydrate (9-14g) chứa nhiều đường, xơ cung cấp lượng cho thể ( 1g Carbohydrate = 4kcal) - Giàu chất xơ: Thành phần chất xơ chứa trái long cao so với loại trái khác, bao gồm loại chất xơ khơng hịa tan ( cellulose ) chất xơ hòa tan (pectin) giúp tăng nhu động ruột, giúp điều hịa hoạt động hệ tiêu hóa, làm giảm chất nguy hiểm thể như: chất béo, chất độc làm giảm nguy bị mụn, nhọt da - Hạt long: hàm lượng lipid cao, có tác dụng tăng cấu trúc sản phẩm Ngồi hạt có chứa axit béo, bao gồm omega-3 omega-9 nhiều loại dầu tự nhiên khác Tất thành phần có lợi cho sức khỏe tim mạch người tác dụng trì thiện thị lực Tiêu chuẩn chất lượng (TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7523:2014) - Quả long: có dạng hình bầu dục nhiều tai xanh, đầu lõm sâu thành hốc.Kích thước dài phổ biến từ 12,5-16,0 cm, đường kính 10 – 13 cm, trọng lượng từ 300 – 500g Quả màu xanh non, có màu đỏ hồng chín Ruột long đa dạng,có loại long ruột màu vàng, có lại ruột màu trắng màu đỏ tùy theo loại giống - Trong ruột long có nhiều hạt nhỏ màu đen, ăn không cần bỏ hạt - Quả long có vị mát chua Trong chín chứa 80% nước, độ Brix từ 13-16%, hàm lượng đường tổng số 11-14%, hàm lượng chất đạm, chất béo axit hữu thấp,tương đối nhiều chất khoáng (Kali, Canxi, Magiê, Phốtpho) Vitamin, đặc biệt Vitamin C (8mg/l00g thịt quả) 2.1.2 CHANH DÂY Giới thiệu Chanh dây (thuộc họ Lạc Tiên) Đây loại dây leo , thân trơn có lông tơ nhiều tua Lá mọc so le hình chân vịt dài từ 6-15cm Hoa màu trắng ánh tím Quả mọng nước, nhiều hạt; có màu xanh lục chuyển màu nâu đen , tím vàng chín Có vị chua có hương thơm chanh dây Vai trò: Là ngyên liệu sản phẩm nước ép đóng hộp + Tạo mùi, vị,… Các tiêu chí cảm quan đặc trưng sản phẩm + Mang lại gía trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm + Tạo tính tiện lợi cho người sử dụng không nhiều thời gian làm nước ép Chanh dây giàu kali, loại khoáng chất quan trọng giúp điều hòa huyết áp, làm thư giãn mạch máu tăng cường lưu lượng máu Qua làm giảm căng thẳng cho tim cải thiện sức khỏe tim toàn diện - Trong chanh dây có chứa nhiều phospho to hay chanh dây nhỏ cung cấp khoảng 10% nhu cầu phospho hàng ngày cho thể, cần cho xương - Chanh dây cung cấp lượng cho thể Bạn có khoảng 84 calo cho 100g quả chanh dây 60g cho khoảng 70 calo - Sắt chất có nhiều chanh dây 100g cung cấp khoảng 10% nhu cầu sắt hàng ngày cho thể Điều giúp thể chống mệt mỏi thiếu máu - Trong chứa khoảng 348mg kali cho 100g Kali giúp cân nồng độ natri thể dùng vừa phải giúp giảm nguy tăng huyết áp - Chanh dây có nhiều chất xơ giúp tăng nhu động ruột Có 10g chất xơ cho 100g quả, có nhiều chất xơ sau hạnh nhân dừa - Trong chanh dây có chứa nhiều vitamine C Chỉ cần cung cấp 30-35% nhu cầu hàng ngày cho thể, nguồn cung cấp vitamin A flavonoïdes Tiêu chuẩn chất lượng (TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11411:2016) Quả chanh dây: có hình trịn bầu dục, vỏ chuyển sang màu cam Kích thước: đường kính 5.1 - 7cm, dài 6.5 - cm Quả mọng nhiều cùi thịt hình van màu ánh vàng chín với kích thước cỡ trứng gà Khi cịn xanh có màu xanh lục Ở lồi chanh dây này, chất nhầy màu vàng xung quanh hạt có vị ăn 2.1.3 DỨA Giới thiệu - Dứa có tên gọi khác là: Khóm, Thơm (có nơi gọi khớm) hay gai (miền Trung) trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền nam Brasil - Quả dứa thực trục hoa bắc mọng nước tụ hợp lại Còn thật “mắt khóm” Quả dứa ăn tươi, đóng hộp dạng khoanh, miếng, đồ hộp nước dứa nước hỗn hợp, sấy khơ Vai trị: Là ngn liệu sản phẩm nước ép dứa đóng hộp + Tạo mùi, vị,… Các tiêu chí cảm quan đặc trưng sản phẩm + Mang lại gía trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm + Tạo tính tiện lợi cho người sử dụng không nhiều thời gian làm nước ép Dứa giàu chất chống oxy hóa như: vitamin C, mangan, bromelain, axit phenolic, flavonoid,… Chất chống oxy hóa chất bảo vệ tế bào bạn khỏi gốc tự - hợp chất hóa học đóng vai trị bệnh ung thư bệnh tim Hàm lượng vitamin C dứa giúp tăng cường hệ miễn dịch bạn Vitamin C khơng ngăn ngừa số bệnh nhiễm trùng mà cịn giúp điều trị số bệnh, chẳng hạn số bệnh nhiễm trùng đường hơ hấp chống viêm Khống chất mangan có dứa có lợi cho việc tăng cường hệ miễn dịch Cũng bromelain, có liên quan đến việc giúp điều trị viêm xoang viêm phế quản Dứa giàu flavonoid, axit phenolic vitamin C - tất chất chống oxy hóa mạnh giúp giảm nguy phát triển số bệnh mạn tính ung thư Dứa chứa đơi vitamin C bromelain có khả chống viêm, làm giảm triệu chứng sưng, cứng đau viêm khớp Tiêu chuẩn chất lượng: (TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1871:2014) ngun vẹn, có khơng có chồi ngọn; - lành lặn, khơng bị dập nát hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng; - sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường; - không bị hư hỏng dịch hại; - khơng chứa trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi sản phẩm; - khơng bị ẩm bất thường vỏ, trừ bị ngưng tụ nước vừa đưa khỏi môi trường bảo quản lạnh; - khơng có mùi và/hoặc vị lạ nào; - tươi, kể chồi ngọn, khơng có héo khô; - không bị hư hỏng nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệt độ cao; - không bị thâm nâu phía ruột; - khơng có vết dập rõ rệt Nếu cịn cuống cuống khơng dài 2,0 cm vết cắt phải theo chiều ngang, phẳng Quả phải độ chín sinh lý, nghĩa khơng có dấu hiệu chưa chín (mờ đục, khơng mùi, thịt q xốp1)) q chín (thịt lên men bị nẫu) Dứa tươi phải đạt độ phát triển độ chín thích hợp tương ứng với đặc tính giống và/hoặc loại thương mại vùng trồng Mức độ phát triển tình trạng dứa tươi phải: chịu vận chuyển bốc dỡ; đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt 2.2 Gia vị 2.2.1 Đường Đường tinh luyện Biên Hòa – Vai trò: Tạo vị cho sản phẩm, điều vị tạo vị ngon, kích thích vị giác người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Tiêu chuẩn theo: TCVN 6959-2001 + Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể trắng óng vàng, khơng vón cục, đặc trưng, khơng có mùi, vị lạ Bảng tiêu chuẩn hóa lý đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Chỉ tiêu hóa lý Độ phân cực(độ Pol)- Hàm lượng đường khử 99.5 % (oZ)0.1 %0.1 % Tro dẫn điện 0.1 % Độ ẩm 30 ICUMA Độ màu mg/kg Sunfua dioxit mg/kg Asen (As) mg/kg Đồng (Cu) 0.5 mg/kg Chì (Pb) Chỉ tiêu vi sinh vật TPC- Yeast & Mold- Coliform bacteria 103cfu/g10 cfu/g3 cfu/g E.Coli Khơng có 2.3 Khối lượng nguyên vật liệu nhóm sử dụng nhà III Dụng cụ thiết bị 3.1 Dụng cụ Stt Dụng cụ/1 tổ Hình ảnh thực tế Số lượng (cái) Thau nhựa lớn Rổ nhựa Nồi inox Muỗng lớn Muỗng cà phê Ống đông nhựa Dao lớn Dao nhỏ Nhiệt kế 100oC 10 Bao tay nilong 11 Bình nước cất 12 Thớt 13 Rây lọc 14 Vá 15 Đũa 16 Hộp sắt (hủ thủy tinh) 3.2 Thiết bị Stt Thiết bị Máy đo PH Máy đo màu Máy đo độ nhớt Máy lọc ly tâm Đo brix Cân chữ số Cân kg Máy ép Bếp từ IV Quy trình Hình ảnh thực tế Số lượng 1 1 1 1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu Quả dùng cho sản phẩm nước ép khơng cần ngun vẹn, chấp nhận có phần hư đập phải cắt bỏ để khơng ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm, chấp nhận có kích thước khơng đồng đều, có khuyết tật cắt bỏ Rửa xử lý sơ Rửa nhằm loại bỏ tạp chất học dính bề mặt đất, cát, bụi, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu Tiến hành rửa long cách ngâm dung dịch chlorine rửa vòi nước xối nhiều lần để loại bỏ chlorine, dứa sau ngâm dung dịch chlorine 100 ppm sử dụng bàn chải chà nhẹ bề mặt vỏ để loại bỏ hoàn toàn tạp chất bám rửa lại nước nhiều lần để loại chlorine Xử lý sơ loại quá: Dứa cắt bỏ cuống, long cắt bỏ vỏ Lựa chọn phương pháp tiên xử lý Quá trình tiền xử lý lựa chọn thực theo loại Phương pháp học Phương pháp dùng nhiệt Phương pháp lạnh đồng Xay/Chà/Nghiên Quá trình xây, nghiên q làm dung dịch ống tiêm mào nguyên liệu có chứa cầu tử cần thu hồi Lọc nước Nước sau trình ép tiến hành lọc tách cặn Sử dụng lưới inox, lưới amiang, vải để lọc nước ép Tuy nhiên nước đục khơng lọc sau chà Phối chế làm dịu nước Sau thu dịch lọc tiến hành phối chế dịch để làm tăng chất lượng sản phẩm tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm Để làm cho nước dịu độ acid, độ brix nước chưa đạt,người ta cho thêm syrup đường, acid citric, acid ascorbic Bài khi, ghép nắp Trong nước có nhiều khơng khí khơng khí tồn gian bảo cua rau qua lớn bị lẫn vào hỗn hợp q trình chế biến Sự có mặt khơng gây tượng oxy hóa làm biến màu sản phẩm, phá hủy chất dinh dưỡng Vì thể cần tiến hành sản phẩm Đối với dịch ép cần lưu ý nhiệt độ cao q nước bị biến màu có mùi nấu xảy phản ứng melanoldin Tiến hành dịch cách rót nóng Thanh trùng Mục đích q trình trùng nhằm tiêu diệt VSV, ức chế hoạt động enzym, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Phần lớn loại nước có độ chua cao (pH < 4,5) Vì chúng thường trùng nhiệt độ 80 – 85 "C, thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào loại bao bị loại nước Sau trùng tiến hành báo ôn sản phẩm V Câu hỏi đồ hộp nước Câu 1: Các loại đồ hộp nước quả? Các phương pháp thu nhận dịch tương ứng thiết bị sử dụng? Theo độ sản phẩm, người ta chia nước thành loại: - Nước khơng có thịt quả: dịch bào tách khỏi mô chủ yếu cách ép sau đem lắng lọc.Tùy theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô ( nước đục) hay lọc tinh (nước trong) - Nước có thịt (nectar): dịch bào lẫn với mô nghiền mịn pha chế với nước đường Nước khơng thịt có hình thức hấp dẫn, bị biến đổi bảo quản nước có thịt Các loại chứa nhiều carotenoid cà chua, mơ, quýt có thịt nạc chuối, đu đủ nên chế biến nước dạng có thịt hợp chất carotenoid khơng tan nước mơ q mềm khơng thể lấy riêng dịch cách ép Câu 2: Bao bì sử dụng cho đồ hộp nước quả? Tiêu chuẩn cách vệ sinh, khử trùng bao bì? - Bao bì sử dụng cho đồ hộp nước gồm có: bao bì thủy tinh, bao bì sắt tây, bao bì nhựa, bao bì tetrapak,… - Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn rửa nước lã, nước nóng, cần thiết dùng dung dịch kiềm lỗng hay nước xà phịng lỗng, soda, để làm tạp chất bụi cát, dầu khống cịn dính vỏ hộp gia công, để sấy khô - Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn khó rửa bao bì kim loại, phải rửa kỹ hóa chất Các dung dịch kiềm (NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ tạo mặt thủy tinh hợp chất CaCO3 Dung dịch hỗn hợp NaOH 3%, Na3PO4 1% Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh Để sát trùng chai lọ thủy tinh, dùng hóa chất có chứa Cl2 với lượng Cl2 hoạt động phải đạt 100mg/l Sau rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô để - Đối với nút chai có lớp đệm chất dẻo khơng chịu tác dụng nhiệt độ cao nước lâu Sau rửa nước lã, ngâm vào dung dịch acid benzoic hay Natri benzoat có nồng độ – 5% Câu 3: Tiêu chuẩn chất lượng nước đóng hộp? - - - Chỉ tiêu sản phẩm cần đạt tiêu chuẩn sau ( theo TCVN 1549:1994) Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc tự nhiên tươi, cho phép lắng nhẹ thịt đáy bao bì khuấy trộn lắc nhẹ phải phân tán Chỉ tiêu hóa lý: • Hàm lượng chất khơ hịa tan >100Bx • Acid citric: Theo GMP Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước giải khát không cồn (TCVN 5092:1994) - Tên tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc/ml không lớn Escherichia coli, con/l, không lớn Vi khuẩn gây nhầy (Leuconostoc) Nấm men-mốc, số khóm nấm/ml, không lớn Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Giới hạn cho phép 10 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Câu 4: Điền thông số vào bảng tổng kết số liệu sau trình thực đưa nhận xét, giải thích cho số liệu đo => Nhận xét kết thu từ bảng kết quả, phương pháp tiền xử lý ảnh hưởng đến hiệu suất ép, độ brix, pH, màu sắc sản phẩm Đã làm mục 5.2 thí nghiệm 1: Xác định hiệu suất ép đánh giá số tính chất dịch ép q trình chế biến Câu 5: Vẽ đường biểu diễn nhiệt độ tâm hộp thiết bị, xác định thời gian nâng nhiệt cho tâm hộp Câu 6: Biểu diễn mối quan hệ nhiệt độ-thời gian hệ số chuyển đổi K f – thời gian tiệt trùng đồ thị * Mối quan hệ nhiệt độ - thời gian Ta nói thời gian tiêu diệt mà khơng tính đến nhiệt độ trùng, khơng thể nói nhiệt độ mà thiếu thời gian cần thiết phải trùng Khơng có nhiệt độ xác định thời gian tiêu diệt VSV VSV bị tiêu diệt nhiệt độ khác khoảng 60ºC… Như loài sinh vật, hiệu tiêu diệt xác định yếu tố nhiệt độ mà kết hợp nhiệt độ thời gian tiêu diệt Mối quan hệ thời gian tiêu diệt nhiệt độ mối tương quan tỷ lệ nghịch, nghĩa nhiệt độ trùng tăng thời gian tiêu diệt giảm ngược lại Người ta thí nghiệm với Cl Botulinum thu số liệu: Nhiệt độ ºC 100 105 110 115 120 Thời gian Phút 330 100 32 10 tiêu diệt Từ số liệu trên, ta thấy rõ việc nâng nhiệt độ lên không nhiều đem lại kết thời gian trùng giảm xuống rõ rệt • Đường cong biểu diễn mối quan hệ “ thời gian – nhiệt độ” • Hệ số chuyển đổi Kf – thời gian tiệt trùng Bởi hệ số chuyển đổi liên hệ thuận với nhiệt độ nên đồ thị thu “ thời gian thnah trùng – hệ số chuyển đổi” có tính chất giống đồ thị gia nhiệt, nghĩa nhiệt độ tăng giá trị hệ số chuyển đổi tăng tương ứng ngược lại Đồ thị hệ số chuyển đổi có dạng như: Câu 7: Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - - Nhiệt độ bảo quản không phù hợp: nước nhanh chóng biến đổ màu sắc sẫm, vitamin giảm Độ ẩm kho bảo quản cao: độ ẩm khơng khí cao 90% làm xuất hiện tượng ngưng tụ nước “ đổ mồ hôi” thường làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, sản phẩm khơng đậy kín Ánh sáng: ánh sáng chiếu trực tiếp lên nhãn bao bì làm bạc màu Ngoài nhiệt độ thường sau tuần lưu trữ vitamin C dễ bị oxy hóa - - - - Chế độ trùng không đảm bảo: vi sinh vật cịn sống sót thường lồi yếm khí chịu nhiệt, có khả biến đổi sang dạng bào tử gây hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu đầu vào: q trình vận chuyển, bảo quản nguyên liệu bị vsv xâm nhập lên men làm cho sản phẩm bị biến đổi Ảnh hưởng va đập cơ: bao bì bị móp mép, trầy xước bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp xung quanh Bao bì phương thức bao gói: sản phẩm đồ hộp nước có độ acid cao dễ xảy tượng ăn mịn tượng phịng hộp hóa Ngồi sản phẩm ghép mí khơng kín ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Độ brix pH chưa đạt làm cho hương vị sản phẩm không hài hòa, giảm chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng đến mức độ ức độ ức chế vsv, vô hoạt enzyme, lựa chọn nhiệt độ trùng sản phẩm Câu 8: Đánh giá cảm quan sản phẩm nhận xét kết thu Đánh giá theo phương pháp cho điểm thị hiếu Theo thang điểm từ đến 5, đó: 1: khơng thích 2: khơng thích 3: bình thường 4: thích 5: thích Chú thích Chiều cao cột lắng (mm) Độ Ngoại quan Nồng độ chất khơ hịa tan pH Đánh giá STT cảm quan mức độ ưa thích ( thang điểm 5) 10 Dứa Cơ học Lạnh đông 15 18 Trong suốt, Trong suốt, lắng tủa lắng tủa Chanh dây Gia nhiệt Lạnh đông Đục, lắng Đục, lắng tủa tủa Thanh long Lạnh đông 13 Trong suốt, lắng tủa 15 4.00 16.33 3.96 15.67 03.07 21.83 3.00 15 4.52 4 2 5 4 4 2 3 2 2 1 2 3 3 4 5 11 12 Điểm trung bình 3.58 5 4.08 2 4 3.75 Màu Vàng sậm (sáng buổi 3) Lỏng thịt Vàng sậm Cam sẫm Trắng đục Sệt thịt Lỏng thịt Mùi đặc trưng Ít mùi long Chua gắt Ngọt nhẹ Chua chát đắng Ngọt thơm nhẹ long Mùi Ít mùi dứa, có mùi lên men Mùi dứa đặc trưng Vị Ngọt mẫu buổi Ngọt mẫu buổi Ngọt Cam sẫm (Sậm buổi 3) Sệt so với mẫu buổi 3, thịt Ít mùi chanh dây, có mùi lên men Chua Ngọt nhẹ Ít chua gắt Nhận xét Trạng thái Hậu vị Lỏng thịt Nhận xét: - Dứa: Giữa phương pháp học lạnh đơng khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05), + Phương pháp lạnh dơng đánh giá nằm thang điểm từ thích đến thích (4.08) + Phương pháp học đánh giá mức bình thường (3.58) - Chanh dây: Giữa phương pháp lạnh đơng gia nhiệt khơng có khác biệt có ý nghiã + Cả phương pháp đánh giá mức độ ưa thích mức khơng thích (2) - Thanh long: + Phương pháp lạnh đông chậm đánh giá mức độ ưa thích mức bình thường (3.75) Câu 9: Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch ? Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi dịch quả? Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu xuất thu hồi dịch quả: - Công đoạn xử lý nguyên liệu không cách dẫn đến tỉ lệ hao hụt nhiều Thu hồi dịch phương pháp học (chà, vắt, lọc): phụ thuộc vào lực (chà, vắt, lọc ) thịt không lấy triệt để Dụng cụ: kích thước lỗ ray Nhiệt độ thời gian gia nhiệt Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi dịch Chanh dây: phương pháp học (nghiền, chà ) + phương pháp gia nhiệt Thanh long: phương pháp học ( vắt , lọc)+phương pháp lạnh đông chậm Dứa: phương pháp học ( xay ) + phương pháp gia nhiệt  Tính hiệu suất dịch thu hồi Kết xác định theo công thức: H = (m’/m) ×100% Với: H hiệu suất thu hồi (%) m’ khối lượng dịch thu hồi (g kg) m khối lượng nguyên liệu trước công đoạn thu hồi dịch (g kg) Câu 10: Các phương pháp xử lý để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? - - - - Phương pháp học: đem nghiền, xát, dập cắt nhỏ Dưới tác dụng lực học, tế bào bị phá vỡ, màng nguyên sinh chất bị phá vỡ dịch bào bên dễ dàng ngồi Tuy nhiên khơng nên nghiền q nhỏ làm tắc bã, nước ép khơng Phương pháp gia nhiệt: thường dùng nước nóng hay nước để chần Dưới tác dụng nhiệt độ cao protid chất nguyên sinh bị đông đặc biến tính, tính thấm tế bào tăng lên dễ ép lấy nước Phương pháp dùng điện: sử dụng dòng điện xoay chiều chạy qua rau làm biến tính chất nguyên sinh, tăng tính thẩm thấu tế bào dễ ép lấy nước Phương pháp dùng nấm mốc, nấm men: cho lên men rau bã làm biến tính chất nguyên sinh dễ ép lấy dịch Phương pháp lạnh đông: làm lạnh đông để nhiệt độ đạt -18℃ ÷ - 30℃ làm cho protid chất nguyên sinh bị biến tính nước dễ dàng Phương pháp ủ enzyme pectinase: ủ enzyme pectinase nhiệt độ 40℃ thời gian 60 phút , enzyme thủy phân protopectin thành pectin giúp phá vỡ pectin chất kết dính vách sơ cấp phiến tế bào thực vật, làm giảm phân tử lượng pectin, cho phép dịch thoát nhiều Câu 11: Cơ sở lựa chọn nhiệt độ trùng cho đồ hộp nước ? Giải thích? Tất loại thực phẩm đem đóng hộp mơi trường sống loại vsv Mặc dù có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả hoạt động vsv, độ acid ảnh hưởng lớn, nên độ acid yếu tố quan trọng việc lựa chọn nhiệt độ trùng Dựa phản ứng Cl.Botulinum với độ acid môi trường, đồ hộp chua pH Thanh trùng nhiệt độ 80-100℃ Câu 12: Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiêu diệt vsv trùng? Nhiệt độ trùng (nhiệt độ cao -> thời gian tiêu diệt ngắn) - TPHH thực phẩm (acid, phitoxit, chất béo, hàm lượng đường, muối) - Giống loài số lượng VSV lúc ban đầu: + Mỗi loại TP khác VSV gây hư hỏng khác nhau, VSV bền nhiệt khác nhau=> cần chọn chế độ trùng khác + VSV ban đầu lớn thời gian tiêu diệt VSV dài ngược lại => cần làm cho VSV nhiễm vào lúc ban đầu => cần đảm bảo q trình sản xuất (giữ vệ sinh phân xưởng sẽ, viết quy trình GMP, xếp hộp mơi trường sẽ) Câu 13: Lập bảng định mức xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu qua công đoạn BẢNG KHỐI LƯỢNG HAO HỤT NGUYÊN LIỆU DỨA QUA CAC CÔNG ĐOẠN BẢNG KHỐI LƯỢNG HAO HỤT NGUYÊN LIỆU THANH LONG QUA CÁC CÔNG ĐOẠN Nội dung Khối lượng nguyên liệu Bx nguyên liệu pH nguyên liệu Khối lượng long lạnh đông Tỉ lệ hao hụt sau lạnh đông Khối lượng dịch long Tỉ lệ hao hụt sau thu dịch long Bx dịch TL pH dịch TL Lượng đường cho vào để chuẩn hóa Khối lượng dịch sau chuẩn hóa Độ Brix sau chuẩn hóa (Bx = 10) Lượng đường cho vào phối chế Độ Brix sau phối chế (Bx = 15) Độ Brix sau trùng pH sau trùng Hiệu thu hồi nước long (%) Hiệu suất thu hồi trung bình LẠNH ĐÔNG Tổ Tổ 1160 1160 12.8 12.6 4.25 4.254 625 580 46.12 50 305 285 27.58 25.86 12.8 11.8 4.285 4.350 Tổ 1160 12.8 4.255 600 48.27 265 28.87 11.5 4.352 Tổ 1160 12.7 4.253 620 46.55 300 27.58 12.0 4.405 10 10 10 15 16 5.7 44.2 15 20 5.728 48.4 15 18 5.52 48.8 10 15 18 5.35 49.2 48.63 Tổ 1160 12.8 4.255 615 46.98 315 25.86 12.5 4.387 Tổ 1160 12.7 4.25 600 48.27 300 25.86 13.0 4.425 10 10 15 17 5.75 51.2 15 18 5.60 50 BẢNG KHỐI LƯỢNG HAO HỤT NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY QUA CÁC CÔNG ĐOẠN Nội dung CƠ HỌC CƠ HỌC - GIA CƠ HỌC ENZYM NHIỆT Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ T Khối lượng mẫu sau xử lí sơ 130 130 130 130 130 130 130 130 Khối lượng nước 130 130 130 130 130 130 130 130 Khối lượng dịch ép 219.5 230.8 235.5 240.8 246.5 252.8 228.6 238.5 24 Tỉ lệ hao hụt sau ép -68.85 -77.54 -81.15 -85.23 -89.62 -94.46 -75.85 -83.46 -84 Độ Brix dịch ép 6.5 6.8 6.4 7.5 7.2 6.5 pH dịch ép 4.52 4.882 4.73 4.45 4.818 4.68 4.871 4.75 Lượng đường cho vào để chuẩn hóa Khối lượng dịch sau chuẩn hóa Độ Brix sau chuẩn hóa (Bx = 10) Lượng đường cho vào phối chế Độ Brix sau phối chế Độ Brix sau trùng pH sau trùng Hiệu suất ép nước chanh dây (%) Hiệu suất thu hồi trung bình 10 10 10 10 10 10 10 10 15 16 4.47 84.42 15 16.5 4.85 88.77 15 16.2 4.65 90.58 15 18 4.44 92.61 15 16.5 4.832 94.81 15 17 4.75 97.23 15 19.5 4.82 87.92 15 17 4.72 91.73 87.92 94.88 90.65 1 92 ... hồi nước long (%) Hiệu suất thu hồi trung bình LẠNH ĐƠNG Tổ Tổ 1160 1160 12. 8 12. 6 4 .25 4 .25 4 625 580 46. 12 50 305 28 5 27 .58 25 .86 12. 8 11.8 4 .28 5 4.350 Tổ 1160 12. 8 4 .25 5 600 48 .27 26 5 28 .87... 11.5 4.3 52 Tổ 1160 12. 7 4 .25 3 620 46.55 300 27 .58 12. 0 4.405 10 10 10 15 16 5.7 44 .2 15 20 5. 728 48.4 15 18 5. 52 48.8 10 15 18 5.35 49 .2 48.63 Tổ 1160 12. 8 4 .25 5 615 46.98 315 25 .86 12. 5 4.387... 130 Khối lượng nước 130 130 130 130 130 130 130 130 Khối lượng dịch ép 21 9.5 23 0.8 23 5.5 24 0.8 24 6.5 25 2.8 22 8.6 23 8.5 24 Tỉ lệ hao hụt sau ép -68.85 -77.54 -81.15 -85 .23 -89. 62 -94.46 -75.85