NHÓM 26 ĐATTTN18DTP CÔNG NGHỆ sản XUẤT sốt MAYONNAISE AJI MAYO®

Báo cáo thực tập tốt nghiệp đồ án thực tập tốt nghiệp công nghệ sản xuất mayonnaise, hutech k18, CÔNG NGHỆ sản XUẤT sốt MAYONNAISE AJI MAYO, ngành côn nghệ thực phẩm, CÔNG NGHỆ sản XUẤT sốt MAYONNAISE AJI MAYO®

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO ĐỒ ÁN THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỐT MAYONNAISE AJI-MAYO® - NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HỊA NGÀNH HỌC : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Phương Quyên Nhóm sinh viên thực hiện: Hồ Thị Thanh Thủy 1811112624 Lớp 18DTPA3 Hồ Võ Kim Tuyền 1811110380 Lớp 18DTPA3 Ngơ Đình Khả Un 1811110381 Lớp 18DTPA3 Phạm Thị Mỹ Uyên 1811110382 Lớp 18DTPA3 Nguyễn Hồng Phát 1811112603 Lớp 18DTPA3 TPHCM, Ngày 16 Tháng 01 Năm 2022 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đã xem Huỳnh Phương Quyên NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG Tp.HCM, Ngày 16 tháng 01 năm 2022 GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Hoàng Thị Yến LỜI CẢM ƠN Sau khoảng thời gian thực Đồ án Thực tập tốt nghiệp nhóm hồn thành Ngồi cố gắng thân, nhóm nhận nhiều giúp đỡ đặc biệt, tận tình bảo Th.s Huỳnh Phương Qun Cơ tận tình dẫn cho nhóm hướng hướng dẫn yêu cầu đồ án, đồng thời truyền đạt nhiều kinh nghiệm cho nhóm để nhóm hồn thiện đồ án lớn Và kinh nghiệm hạn hẹp tình hình dịch bệnh covid nhóm thực thực tập online nên trình thực đồ án nhóm khơng tránh khỏi sai sót, mong q thầy hội đồng phản biện bỏ qua hướng dẫn nhóm chỉnh sửa sai sót để nhóm hồn chỉnh đồ án nhóm Xin gửi đến Q Thầy Cơ lời chúc sức khỏe hạnh phúc TP Hồ Chí Minh, Ngày 16 tháng 01 năm 2022 Các sinh viên thực Hồ Thị Thanh Thủy 1811112624 Lớp 18DTPA3 Hồ Võ Kim Tuyền 1811110380 Lớp 18DTPA3 Ngơ Đình Khả Un 1811110381 Lớp 18DTPA3 Phạm Thị Mỹ Uyên 1811110382 Lớp 18DTPA3 Nguyễn Hồng Phát 1811112603 Lớp 18DTPA3 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 12 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất 12 1.2 Địa điểm xây dựng mặt nhà máy .13 1.3 Sơ đồ tổ chức tổ chức/doanh nghiệp 15 1.3.1 Nhiệm vụ, chức phận 16 1.4 Giới thiệu loại sản phẩm (chính, phụ) nhà máy 21 1.5 Công tác vệ sinh cơng nghiệp, đảm bảo an tồn lao động phịng cháy chữa cháy nhà máy .23 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 29 2.1 Nhiệm vụ loại nguyên liệu: 29 2.1.1 Nguyên liệu chính: 29 2.1.1.1 Trứng gà tươi 29 2.1.1.2 Dầu thực vật (Dầu đậu nành, dầu hạt cải) .34 2.1.1.3 Giấm 35 2.1.1.4 Nước uống: 36 2.1.2 Nguyên liệu phụ: 36 2.1.2.1 Đường maltose 36 2.1.2.2 Chất tạo 38 2.1.2.3 Muối tinh 40 2.1.2.4 Chất ổn định: 42 2.1.2.5 Chất điều chỉnh độ acid 43 2.1.2.6 Chất điều vị .45 2.1.2.7 Chất chống oxy hóa .46 2.1.2.8 Chất tạo màu:-caroten E160a tổng hợp 46 2.1.2.9 Chất bảo quản 47 2.1.3 Liều lượng cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm sản phẩm sốt mayonnaise .48 2.2 Phương pháp thu mua, bảo quản tồn trữ loại nguyên liệu 49 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 51 3.2.Thuyết minh quy trình 52 3.2.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu, cách thức vận chuyển bảo quản nguyên liệu trình vận chuyển 52 3.2.1.2 Mục đích: 53 3.2.1.3 Yêu cầu: 53 3.2.1.4 Hướng dẫn kiểm tra, bảo quản thực : 54 3.2.1.4.1 Hướng dẫn kiểm tra-thực hiện: 54 3.2.1.4.2 Bảo quản nhà máy: 58 3.2.2 Rửa: Rửa làm khô .58 3.2.3 Tách vỏ 59 3.2.5 Thanh trùng: 60 3.2.7 Đồng hóa: .63 3.2.8 Rót chai: Rót định lượng 64 3.2.9 Ghép nắp 64 3.2.10 Cân kiểm tra: 64 3.2.11 Dò kim loại: 65 3.2.12 Đóng bao gói: .65 3.2.13 In hạn sử dụng: In hạn sử dụng lên bao gói 65 3.2.14 Đóng thùng-Bảo quản: Đóng thùng, in hạn sử dụng thùng, lưu kho bảo quản 65 3.3 Máy móc hình ảnh minh họa cho hoạt động dây truyền: 66 3.3.1 Tiếp nhận - Kiểm tra nguyên liệu: 66 3.3.2 Rửa 66 3.3.3 Tách vỏ 68 3.3.4 Cân 70 3.3.5 Thanh trùng: 71 3.3.6 Khuấy trộn 72 3.3.7 Đồng hóa 74 3.3.8 Rót chai: Rót định lượng 75 3.3.9 Ghép nắp 77 3.3.10 Cân kiểm tra: 78 3.3.11 Dò kim loại: 80 3.3.12 Đóng bao gói: .81 3.3.13 In hạn sử dụng: In hạn sử dụng lên bao gói 82 3.2.14 Đóng thùng-Bảo quản: Đóng thùng, in hạn sử dụng thùng, lưu kho bảo quản 83 3.4 GMP áp dụng cho công đoạn sản xuất 85 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 86 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8739:2011 .86 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 86 Bảng 13 Các tiêu cảm quan (Theo TCVN 8739:2011) 86 4.1.2 Các tiêu hóa học: 86 4.1.3 Chỉ tiêu kim loại nặng: 86 4.1.4 Chỉ tiêu sinh vật: 87 4.1.5 Thông tin sản phẩm 87 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm: 88 4.2.1 Kiểm tra tiêu cảm quan: 88 4.2.2 Kiểm tra tiêu hóa học: 89 4.2.3 Kiểm tra tiêu kim loại nặng: 89 4.2.4 Kiểm tra tiêu vi sinh vật: 89 4.3 Phương pháp tồn trữ bảo quản sản phẩm 89 4.4 Xử lý phế phẩm .90 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 91 5.1 Vị trí kỹ sư cơng nghệ thực phẩm làm nhà máy .91 5.2 Vị trí cơng việc u thích nhà máy 92 5.3 Vị trí cơng việc khơng thích nhà máy 92 5.4 Nhận xét dây chuyền sản xuất/qui trình sản xuất: 93 5.5 Sơ đồ mặt phân xưởng 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………… 97 DANH MỤC HÌN Hình Logo ajinomoto 12 Hình Cơng ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà Máy Biên Hòa 13 Hình Cơng ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà máy Long Thành 13 Hình Giới thiệu đơi nét Cơng ty Ajinomoto Việt Nam 14 Hình Diện tích mặt tổng thể nhà máy Ajinomoto Long Thành 14 Hình Hình ảnh vệ tinh nhà máy Biên Hịa 15 Hình Các phòng ban quản trị Các phòng ban quản lý sản xuất 15 Hình Trứng gà tươi 29 Hình Dầu thực vật 34 Hình 10 Giấm gạo lên men Lisa .36 Hình 11 Đường mmaltose .37 Hình 12 Đường cát trắng 39 Hình 13 Sucralose (Triclorogalactose sucrose) - E955 40 Hình 14 Muối tinh 41 Hình 15 Distarch phosphat hydroxypropyl- E1442: Tinh bột biến tính 42 Hình 16 Xathangum- E415 .43 Hình 17 Acid acetic- E260 44 Hình 18 Acid citric- E330 .44 Hình 19 Mononatri glutamat-E621 45 Hình 20 Butyl hydroxyltoluen-E321 46 Hình 21 Chất tạo màu: -Caroten 160a 46 Hình 22 Kali sorbat E202 .47 Hình 23 Dinatri ethylene diamin-tetra axetat E386 48 Hình 24 Tổng quan quy trình sản xuất sốt Aji-Mayo 52 Hình 25 Hình minh họa nguyên liệu trứng nhập kho bảo quản 66 Hình 26 Máy rửa trứng tự động (VT-MRT02) 67 Hình 27 Mặt cắt máy rửa trứng 67 Hình 28 Nguyên lý hoạt động máy rửa trứng 68 Hình 29 Hình minh họa cơng đoạn rửa trứng 68 Hình 30 Máy tách lịng đỏ trứng .69 Hình 31 Hình minh họa cơng đoạn tách lịng đỏ trứng 70 Hình 32 Hệ thống cân định lượng 70 Hình 33 Máy trùng hai vỏ OC-500L .71 Hình 34 Sơ đồ thiết bị trùng hai vỏ cấu tạo bình ngưng tụ 72 Hình 35 Hình minh họa cơng đoạn trùng lịng đỏ trứng .72 Hình 36 Thiết bị khuấy trộn 72 Hình 37 Hình ninh họa cơng đoạn khuấy trộn 74 Hình 38 Máy đồng hóa Makwell 74 Hình 39 Mơ tả hoạt động thiết bị đồng hóa 74 Hình 40 Hình minh họa cơng đoạn đồng hóa, lấy mẫu kiểm tra sau đồng hóa 75 Hình 41 Thiết bị chiết rót đinh lượng .76 Hình 42 Hình minh họa dây chuyền cấp chai 76 Hình 43 Hình minh họa cơng đoạn rót định lượng sốt mayonaise 77 Hình 44 Máy đóng nắp chai tự động .77 Hình 45 Hình minh họa cơng đoạn ghép nắp chai 78 Hình 46 Hệ thống cân kiểm tra dạng băng tải 78 Hình 47 Cơ cấu loại sản phẩm lỗi - Cơ cấu tay gạt 79 Hình 48 Cấu tạo hệ thống cân kiểm tra tự động hoàn thiện 79 Hình 49 Hình minh họa công đoạn cân kiểm tra 80 Hình 50 Máy dị kim loại 80 Hình 51 Hình minh họa cơng đoạn dò kim loại 81 Hình 52 Thiết bị bao gói tự động 81 Hình 53 Hình minh họa cơng đoạn bao gói 82 Hình 54 Thiết bị in hạn sử dụng .82 Hình 55 Hình minh họa cơng đoạn in hạn sử dụng 83 Hình 56 Máy đóng thùng tự động 84 Hình 57 Hình minh họa cơng đoạn đóng thùng-in hạn sử dụng thùng tự động .84 Hình 58 Sản phẩm sốt mayonnaise Aji-Mayo® .88 Hình 59 Sơ đồ mặt phân xưởng 97 DANH MỤC BẢNG Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM dán thùng tiến hành dán đóng gói thùng theo băng tải đưa sản phẩm ngoài, máy in hạn sử dụng phun mực lên thùng tạo thùng thành phẩm Hình ảnh minh họa: Chai sản phẩm nâng lên đưa vào Thùng di chuyển theo băng truyền đến khu vực thùng gấp thùng Hình 56 Hình minh họa cơng đoạn đóng thùng-in hạn sử dụng thùng tự động 3.4 GMP áp dụng cho công đoạn sản xuất: Các bước viết GMP: GMP (Số)…: Công đoạn… TÊN CƠNG TY Địa cơng ty:… QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP Sản phẩm: TÊN SẢN PHẨM GMP (Số)…: CƠNG ĐOẠN… I Quy trình thực hiện: Cách thực để người khác làm cách hiệu (bao gồm đầy đủ bước thực thơng số kỹ thuật kèm theo) Kiểm sốt tần suất kiểm sốt sản xuất I Giải thích lý do: Trình bày lý II Các thủ tục cần tuân thủ: Dựa vào yêu cầu, sai phạm cơng đoạn,… IV Phân cơng nhiệm vụ: Trình bày cá nhân có trách nhiệm quản lý, hình thức xử lý,… Ngày … tháng … năm 84 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM (Người phê duyệt) Ví dụ: GMP 01: Cơng đoạn tiếp nhận-kiểm tra CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM - NHÀ MÁY BIÊN HỊA Địa chỉ: KCN Biên Hịa 1, đường Lê Văn Duyệt, phường An Bình, Thành phố Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP Sản phẩm: SỐT MAYONNAISE AJI-MAYO® GMP 01: CƠNG ĐOẠN TIẾP NHẬN-KIỂM TRA III Quy trình thực hiện: IV Giải thích lý do: V Các thủ tục cần tuân thủ: IV Phân công nhiệm vụ Ngày … tháng … năm (Người phê duyệt) CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8739:2011 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Các tiêu cảm quan mayonnaise quy định Bảng 13 Bảng 13 Các tiêu cảm quan (Theo TCVN 8739:2011) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ màu trắng đếm màu vàng kem màu đặc trưng nguyên Mùi liêu sử dụng Đặc trưng cho sản phẩm, mùi kem, béo Vị Vị đặc trưng: chua dịu nhẹ, hài hịa Trạng thái Sệt, mịn, đồng nhất, khơng tách pha 4.1.2 Các tiêu hóa học: 85 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM Các tiêu hóa học mayonnaise quy định Bảng 14 Bảng 14 Các tiêu hóa học (Theo TCVN 8739:2011) Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng không nhỏ 50 Hàm lượng lịng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối 1,0 lượng không nhỏ Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic khơng 1,0 lớn 4.1.3 Chỉ tiêu kim loại nặng: Hàm lượng tối đa loại kim loại nặng mayonnaise quy định Bảng 15 Bảng 15 Hàm lượng kim loại nặng (Theo TCVN 8739:2011) Tên kim loại Mức tối đa (mg/kg) Asen 1,0 Chì 2,0 Đồng 20 4.1.4 Chỉ tiêu sinh vật: Yêu cầu vi sinh vật mayonnaise quy định Bảng 16 Bảng 16 Yêu cầu vi sinh vật (Theo TCVN 8739:2011) Tên tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí khơng lớn 1x10 CFU/g Hàm lượng vi khuẩn Salmonella tính 25g sản phẩm Khơng có Nấm men nấm mốc 10 CFU/s 86 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM 4.1.5 Thông tin sản phẩm Thành phần: Dầu thực vật (đậu nành, hạt cải), nước, mạch nha, trứng gà tươi (4%), đường, muối, bột trứng, chất ổn định (distarch phosphat hydroxypropyl - E1442, gôm xanthan - E415), chất tạo tổng hợp ( Sucralose (Triclorogalactose sucrose)-E955), giấm, chất điều chỉnh độ acid (acid acetic = E260, acid citric - E330), chất điều vị (mononatri glutamat - E621), chất bảo quản (kali sorbat - E202, dinatri ethylendiamintetraacetat - E386), chất chống oxy hóa (butyl hydroxytoluen - E321), phẩm màu (beta-caroten tổng hợp E160a(i)) Hình 57 Sản phẩm sốt mayonnaise Aji-Mayo® Hướng dẫn sử dụng: Phù hợp với nhiều ăn chấm, phủ, trộn Hướng dẫn bảo quản: Trước mở nắp: để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng Sau mở nắp: để ngăn mát tủ lạnh nên sử dụng vòng tháng Lưu ý: Sản phẩm có chứa đậu nành trứng Khối lượng tịnh: 260g Xuất xứ: Việt Nam Nhà sản xuất: CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM Địa sản xuât: Khu công nghiệp Biên Hịa I, Phường An Bình, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm: - Lấy mẫu: Theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988) 87 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM - Tần suất lấy mẫu: Thường xuyên 30 phút/lần - Chuẩn bị mẫu thử: Theo AOAC 921.11 4.2.1 Kiểm tra tiêu cảm quan: - Nhân viên QC tiến hành lấy mẫu đánh giá cảm quan màu, mùi, vị, trạng thái sản phẩm Nhân viên QC giàu kinh nghiệm thường sử dụng mắt để quan sát, dùng vị giác nếm mẫu - Sản phẩm sau định hình kiểm tra nghiêm ngặt ngoại quan - Kiểm tra thông số kĩ thuật - Yêu cầu: + Đạt tiêu chí cảm quan theo Bảng 13 Các tiêu cảm quan + Độ pH đạt từ 3,8-4,6 để ngăn trình lên men hư hỏng + Bao bì khơng bị rách, sản phẩm khơng bị tách váng, + Sản phẩm đạt: khối lượng tịnh 260g, chiều dài 15 cm, đường kính 8cm 4.2.2 Kiểm tra tiêu hóa học: - Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) AOAC 950.54 - Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà, theo Phụ lục B - Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57 4.2.3 Kiểm tra tiêu kim loại nặng: - Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005) - Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) TCVN 8126:2009 - Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009 4.2.4 Kiểm tra tiêu vi sinh vật: - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) - Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004) 88 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM - Xác định nấm men nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) Tuy nhiên, trịnh sản xuất để nâng cao hiệu sản xuất việc kiểm tra thông số kỹ thuật sản phẩm tiến hành kiểm tra 30 phút/lần Thông thường, với kinh nghiệm làm việc công nhân viên nhà xưởng việc kiểm tra cảm quan sử dụng nhiều 4.3 Phương pháp tồn trữ bảo quản sản phẩm Phương pháp tồn trữ sản phẩm: -Thành phẩm sau vô thành lô tiến hành nhập kho, kiểm tra thường xuyên, định kỳ - Thời gian bảo ôn kho 20 ngày - Trong kho bảo quản, sản phẩm có khu vực riêng, lô xếp ngắn, đảm bảo yêu cầu bảo quản theo nguyên tắc: + Cách sàn 15cm + Cách tường 5cm + Khoảng cách lối hàng từ đến 3m - Sau đủ thời gian bảo ôn 20 ngày đủ số lượng sản phẩm tiến hành xuất kho, sau kiêm tra KCS đóng dấu hàng xuất kho Hàng tiêu dùng phân phối đến nhà phân phối - Sản phẩm tồn kho, hạn sử dụng đem tái chế theo kỹ thuật, sản phẩm hạn sử dụng xử lý Phương pháp bảo quản sản phẩm kho: - Kho tồn trữ sản phẩm: khơ, sạch, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời Phương pháp bảo quản sản phẩm sau xuất kho: - Trước mở nắp: để sản phẩm nơi khơ ráo, sạch, thống mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp - Sau mở nắp: để ngăn mát tủ lạnh nên sử dụng vòng tháng 4.4 Xử lý phế phẩm Đối với nguyên liệu trình thực bị hư hỏng hay bị rơi xuống đất cho vào túi rác màu xanh Tuy nhiên riêng trường hợp nguyên liệu bị rơi xuống đất sau 89 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Công Nghệ TPHCM nhân viên nhặt lên cho vào túi rác màu xanh đồng thời sau cần thay bao tay để bao tay vào túi rác màu trắng Đối với sản phẩm lỗi thu hồi từ nhà phân phối (hết hạn sử dụng, sả phẩm bị biến đổi màu sắc, giảm chất lượng khơng cịn tiêu thụ được, ) chúng cho vào túi rác màu xanh Tương tự sản phẩm hỏng trình sản xuất, phần bao bì bên ngồi sản phẩm lỗi phân loại riêng cho vào túi rác màu trắng Khi kết thúc trình sản xuất ca túi rác đem chuyển đến khu vực xử lý rác thải CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Vị trí kỹ sư cơng nghệ thực phẩm làm nhà máy Nhân viên QA Kiểm tra chịu trách nhiệm xác thơng tin tem nhãn, hồ sơ lô hàng Lưu trữ hồ sơ an toàn thực phẩm Giám sát chất lượng thành phẩm cơng đoạn Kiểm sốt điều kiện an toàn vệ sinh toàn khu sản xuất Nhân viên QC  Kiểm soát mẫu chuẩn - Kiểm soát mẫu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm cập nhật mẫu chuẩn định kì - Phân phối mẫu đến phận liên quan để chọn mẫu mẫu cũ hết hạn  Phân tích lập kế hoạch phân tích - Nhận mẫu, lên kế hoạch phân tích mẫu, lên kế hoạch gửi mẫu đến trung tâm phân tích bên ngồi cần thiết - Kiểm tra kết phân tích mẫu thử nghiệm tổng hợp kết phân tích, gửi kết đến đơn vị liên quan - Tìm nguyên nhân đề xuất cách khắc phục kết phân tích mẫu có dấu hiệu bất thường  Phát triển phương pháp phân tích 90 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM - Điều phối thực để phát triển phương pháp phân tíchmới - Sửa đổi cách lấy mẫu, quy trình phân tích định kì Nhân viên phát triển sản phẩm - Lên ý tưởng sản phẩm dịch vụ hồn tồn chưa có cơng ty chưa có thị trường - Cải tiến sản phẩm có cơng ty - Theo dõi thường xuyên chu kỳ sống sản phẩm - Thâm nhập mở rộng thị trường -Giám sát tồn quy trình sản xuất để hỗ trợ đội ngũ kỹ thuật, thiết kế quản lý chất lượng sản phẩm Nhân viên PR khoa học - Xây dựng mối quan hệ với chuyên gia khoa học, bác sĩ… - Huấn luyện kiến thức sản phẩm cho nhân viên - Lên kế hoạch thực chiến lược PR Nhân viên vi sinh phòng Lab: - Tiếp nhận mẫu, nhập yêu cầu phân tích trả kết xét nghiệm cho quản lý phân xưởng QC cơng đoạn lên men, phần mềm quản lý phịng - thí nghiệm - Thống kê số tiêu xét nghiệm ngày phịng thí nghiệm - Trả kết quả, tổng hợp, báo cáo số lượng tiêu phân tích ngày cho cấp quản lý Cơng ty - Thực công việc liên quan khác theo phân cơng Trưởng phịng thí nghiệm: đặt hóa chất, kit, môi trường, - Làm công việc khác phát sinh ngày theo phân cơng Trưởng phịng thí nghiệm 5.2 Vị trí cơng việc u thích nhà máy Vị trí thích nhà máy Ajinomoto nhân viên phát triển sản phẩm Với mong muốn có nhiều loại sản phẩm hoàn toàn lạ xuất thị trường, áp dụng toàn kiến thức học vào thực tiễn Vị trí cần có kỹ năng: 91 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM - Kiến thức chuyên môn: Chu kỳ sống sản phẩm, xây dựng chiến lược đổi mới, quy trìnhệphát triển sản phẩm, lên ý tưởng cho phát triển sản phẩm mới, phát triển khái niệm đặc tínhệkỹ thuật sản phẩm, thương mại hóa sản phẩm (Nguồn: Nguyễn Lệ Hà, Mai Việt Cường, Phát triển sản phẩm thực phẩm) -Kỹ mềm: Kỹ làm việc nhóm, kỹ tư sáng tạo, kỹ giao tiếp, kỹ giải tình - Kỹ cứng: Kỹ ngoại ngữ, kỹ tin học, kỹ nghiên cứu phân tích thị trường 5.3 Vị trí cơng việc khơng thích nhà máy -Với tôi, công việc mang lại sức ảnh huởng, lợi nhuận cho Q cơng ty Vì tơi khơng có quyền hạn lý để bàn việc thích hay khơng thích - Tuy nhiên, sau tìm hiểu tơi nhận thấy vị trí quản lý nhóm thực cần thiết với số luợng nhiều tổ Vì thế, thay tuyển 3-4 quản lý nhóm để họ đứng nhắc nhở, quan sát, đốc thúc công nhân nghĩ nên thu thêm công nhân mức độ làm việc suất cao 5.4 Nhận xét dây chuyền sản xuất/qui trình sản xuất: - Bài đánh giá dựa theo xem xét nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm, biện pháp hợp lý bảo vệ thực phẩm, kết hợp hệ thống đồ khu vực xung quanh nhà máy (phạm vi 1km) đồ nhà máy Về vị trí nhà máy: Ưu điểm: - Nhà máy cách xa khu vực có mơi trường nhiễm - Nhà máy có khn viên lớn, khu vực xung quanh nhà máy sẽ, tách biệt với khu dân - Nhà máy cách xa khu vực có chất thải, rắn lỏng mà khơng thể loại bỏ cách hiệu Nhược điểm: Xung quanh nhà máy có hoạt động cơng nghiệp khác có nhiều khả gây nhiễm thực phẩm Về sở, nhà xưởng phòng: 92 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM Lối vào bên nhà máy có hai lớp cửa, phải sử dụng thẻ từ đề vào, ngăn chặn xâm nhập bất thường từ bên ngoài, hạn chế phá hoại sinh vật Lối vào, hành lang phịng có lắp đèn cực tím diệt trùng có khả tháo lắp đơn giản làm Bề mặt tường, vách ngăn có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác vệ sinh, phần chân tường thiết kế lối 10cm, để hạn chế tiếp xúc tường thực phẩm Trần và vật cố định phía trần thiết kế phù hợp, hạn chế bám bụi Ngồi phịng ăn trưa nhà máy khơng có cửa số cửa sổ thiết kế cố định, cấu trúc đơn giản hạn chế bám bụi tới mức thấp Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phần lớn bền, dễ lau chùi, dễ tu bảo dỡng tẩy trùng, Chúng làm vật liệu nhẵm, không thấm nước , trơ thực phẩm trơ với chất tẩy rửa, tiệt trùng điều kiện bình thường Sàn sơn màu khác nhau, nhằm phân biệt khu vực nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ từ lối nhân viên tách riêng khu vực sản nhà, tránh tình trạng nhiễm khuẩn chéo nhiễm khuẩn lần hai vào thực phẩm Về thiết bị Ưu điểm Thiết bị đồ đựng (không bao gồm đồ đựng bao gói dùng lần) có tiếp xúc với thực phẩm thiết kế chế tạo để dễ dàng làm sạch, tẩy trùng, giám sát kiểm tra tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm Đồ đựng phế thải, chất không ăn chất nguy hiểm thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, phân biệt rõ ràng Về phương tiện cung cấp nước Có hệ thống cung cấp nướcc ln ln đầy đủ, có phương tiện lưu trữ kiểm soát, đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm Tại khu vực có sử dụng nước có vịi nước nóng lạnh riêng biệt, có thích, dễ nhận biết Vòi nước clorin cung cấp hệ thống riêng biệt, có khóa an tồn, có nhân viên quản lý có chìa khóa để quản lý an toàn Về phương tiện đổ thải 93 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM Phương tiện đựng rác gọn nhẹ dễ lấy Với rác thực phẩm, đổ vào thùng đổ rác lớn, có sức chứa 10 rác thực phẩm Ngồi khu vực đổ thải có trang bị đầy đủ dụng cụ dọn dẹp vệ sinh Khu vực đổ rác nguy hại phịng riêng biệt, có khóa an tồn, có nhân viên quản lý có chìa khóa để quản lý an tồn Hệ thống nước tốt, có phận lọc chất rắn; miệng cống nước bố trí tương đối hợp lý Về phương tiện làm Có bố trí bình cồn thực phẩm để vệ sinh khu vực, sát khuẩn Có bố trí đầy đủ khăn lau sử dụng lần thuận lợi cho vệ sinh khu vực sản xuất, hạn chế sử dụng lại gây nhiễm bẩn thực phẩm Có vòi phun nước áp lực cao, sử dụng để làm khu vực, máy móc, thiết bị, khu vực khó tiếp cận nguy hiểm Về phương tiện vệ sinh cá nhân Có khu vực làm bụi bẩn quần áo, có lắp kính lớn để kiểm tra tóc bụi bẩn bám mặt, đặc biệt khu vực mi mắt, lông mày Khu vực phòng vệ sinh, khu vực vệ sinh trước vào khu vực sản xuất có phương tiện rửa làm khơ tay, có hệ thống cung cấp nước có nhiệt độ phù hợp, có dán bảng hướng dẫn rửa tay nhiều ngơn ngữ khác nhau, có đồng hồ bấm kiểm sốt việc rửa tay Có hệ thống cồn sát khuẩn liên kết với cửa vào, nhằm kiểm sát viẹc sát khuẩn tay nhân viên Có khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay quần áo Có khu vực làm giày sau từ khu vực sản xuất Về phương tiện bảo quản Có khu vực bảo quản riêng loại thực phẩm, hạn chế tình trạng nhiễm chéo nhiễm lần thệc phẩm Các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm thiết kế xây dựng có chế độ bảo dưỡng làm vệ sinh thuận lợi 94 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Công Nghệ TPHCM Bảo vệ hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm bảo quản giảm tối thiểu hư hại thực phẩm thông qua kiểm suất nhiệt độ độ ẩm không khí Ngồi thực phẩm, chất liệu, vật liệu phi thực phẩm (bao bì, chất tẩy rửa, nhiên liệu) đ ợc bảo quản khu vực riêng biệt Về phương tiện khác Có hệ thống thơng gió cỡng tốt, hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn khơng khí, nước ngưng tụ, kiểm sốt mùi tránh ảnh hưởng đến tính phù hợp thực phẩm Hệ thống chiếu sáng cung cấp đủ ánh sáng để tiến hành thao tác rõ ràng không làm cho người thao tác nhìn màu bị sai lệch Nguồn sáng thiết kế lắp đặt, tránh trường hợp bị vỡ, mảnh rơi vào thực phẩm  Đánh giá chung sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Nguồn nguyên liệu công ty thu mua với số lượng lớn, đảm bảo nguyên liệu sử dụng ln tình trạng Nguồn ngun liệu kiểm sốt cơng ty kiểm sốt chặt chẽ kiểm tra nghiêm ngặt theo quy định Y tế đạt tiêu yêu cầu riêng công ty Nguyên liệu vận chuyển theo mơ hình hiệu quả, hạn chế tiếp xúc tác nhân gây hại, trình tiếp nhận diễn nhanh chóng xác Q trình bảo quản nguyên liệu giám sát chặt chẽ, kiểm tra chất lượng liên tục, đảm bảo trì tình trạng tốt sản phẩm Quá trình bảo quản Phịng bảo quản ln quản lý vệ sinh tốt, kiểm tra tốt nhiệt độ độ ẩm, đảm bảo trình bảo quản đạt yêu cầu Đối với nguyên liệu khô, gia vị,… luợng dư sau sản xuất đuợc thực hiẹn bảo quản kỹ thuật dán tem khai bao, để sử dụng thời gian cho phép Quá trình sản xuất Nguồn nguyên liệu công ty sử dụng triệt để hiệu quả, tạo sản phẩm có chất lượng tốt 95 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM Nguồn nhân lực xếp, phân công tương đối hợp lý, đào tạo để thực tốt cơng việc Các máy móc, thiết bị phân chia thời gian sử dụng cho loại sản phẩm tương đối hợp lý Máy móc, thiết bị hiẹn đại, suất làm việc cao hiệu Hệ thống liên lạc nội công ty thiết kế hiệu quả, thông tin truyền đạt tốt Đội ngũ nhân viên quản lý nhạy bén, đào tạo để xử lý tình ngồi phận Sản phẩm chế biến theo quy trình với việc kiểm tra thông số nghiêm ngặt đảm bảo sản xuất tiến độ yêu cầu kỹ thuật theo loại sản phẩm Quá trình chế biến nguyên liệu, thời gian sử dụng máy móc, thiết bị, thời sản sản xuất sản phẩm ghi lại thống kê chi tiết, giúp kiểm soát tốt nâng cao suất lao động Sản phẩm sau sản xuất bảo quản nghiêm ngoặt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định Y Tế tiêu yêu cầu công ty đối tác Quá trình vận chuyển sản phẩm thực theo mơ hình hiẹu quả, hạn chế tiếp xúc tác nhân gây hại, trình tải hàng hóa diễn nhanh chóng xác Quá trình kiểm tra chất lượng Các nguyên liệu sản phẩm lấy mẫu, kiểm tra chất lượng kỹ lưỡng, số liệu ghi lại thống kê báo cáo tháng nhằm nâng cao chất lượng làm việc , đảm bảo trì sản phẩm dinh dưỡng an toàn, vệ sinh Phát triển sản phẩm Nhằm đáp ứng theo thay đổi nhu cầu ăn uống khách hàng, tận dụng nguyên liệu, thay đổi nguồn cung nguyên liệu,…Quá trình phát triển sản phẩm công ty thực mạnh mẽ, sản phẩm nghiên cứu, thử nghiệm liên tục 5.5 Sơ đồ mặt phân xưởng 96 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM Hình 59 Sơ đồ mặt phân xưởng TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách Giáo trình phụ gia thực phẩm, tác giả Nguyễn Phú Đức (chủ biên) - Lê Thị Hồng Ánh, nhà xuất Đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2017 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 sản phẩm sốt Mayonnaise Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố QCVN 4-1 :2010/BYT Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến biên soạn, Cục An tồn vệ sinh thực phẩm trình duyệt ban hành theo Thông tư số 18/2010/TT-BYT ngày 20 tháng năm 2010 Bộ trưởng Bộ Y tế Liều lượng cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm sản phẩm sốt mayonnaise (TheoPhụ Lục A- TCVN 8739:2011) Tiêu chuẩn nguyên liệu trứng gà tươi theo: Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1858:2018 Qúa trình vận chuyển trứng theo mục 3.3 TCVN 11605:2016 tương đương CAC/RCP 15-1976, Rev, 2007) 97 Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM Quy chuẩn quốc gia: QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo thông tư số 50/2016/TT-BYT Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 1858:2018 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt sản phẩm thịt biên soạn 10 Tiêu chuẩn quốc gia Dầu thực vật: TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005) 11 Wessite Công ty Ajinomoto Việt Nam :https://ajimayo.com.vn/tim-hieu-ajimayo) 12 Tài liệu Brochure Công ty Ajinomoto Việt Nam, trang 14,15 13 Sách Thực hành phụ gia bao bì thực phẩm, Trường Đại học Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh 14 Sách phụ gia bao bì thực phẩm, Trường Đại học Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh 15 Sách bảo quản chế biến rau quả, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Vân Thoa, Quách Đĩnh, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật,2008 98 ... nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM Bảng Sản phẩm công suất sản xuất STT Tên sản phẩm Đơn vị Công suất sản Bột Ajinomoto Tấn/năm xuất 120.000 Giấm Lisa Tấn/năm 1.125 Sốt Mayonnaise Tấn/năm 4.475... cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất sở hạ tầng Cơng ty Xưởng sản xuất - Có nhiệm vụ chế biến, sản xuất mặt hàng công ty Giới thiệu loại sản phẩm (chính, phụ) nhà máy Bảng Giới thiệu loại sản phẩm... liệu nước để sản xuất bột - 2000 Hạt nêm Aji- ngon® đời - 2005 Mở rộng kênh bán hàng truyền thống đại tất tỉnh thành tồn quốc - 2006 Xốt Mayonnaise Aji- mayo®, sản phẩm mayonnaise sản xuất nước,