- Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) hoặc AOAC 950.54.
- Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà, theo Phụ lục B.
- Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57. 4.2.3 Kiểm tra chỉ tiêu kim loại nặng:
- Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN
14546:2005).
- Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.
- Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.
4.2.4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
- Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).
Tuy nhiên, trong quá trịnh sản xuất để nâng cao hiệu quả sản xuất việc kiểm tra thông số kỹ thuật của sản phẩm được tiến hành kiểm tra 30 phút/lần. Thông thường, với kinh nghiệm làm việc của công nhân viên trong nhà xưởng việc kiểm tra cảm quan sử dụng nhiều hơn.
4.3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm
Phương pháp tồn trữ sản phẩm:
-Thành phẩm sau khi vô thành lô sẽ tiến hành nhập kho, được kiểm tra thường xuyên, định kỳ.
- Thời gian bảo ôn trong kho là 20 ngày.
- Trong kho bảo quản, từng sản phẩm có khu vực riêng, các lô được xếp ngay ngắn, đảm bảo yêu cầu bảo quản theo nguyên tắc:
+ Cách sàn 15cm + Cách tường 5cm
+ Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng từ 2 đến 3m.
- Sau khi đủ thời gian bảo ôn 20 ngày và đủ số lượng sản phẩm tiến hành xuất kho, sau khi kiêm tra KCS đóng dấu hàng sẽ được xuất kho. Hàng tiêu dùng sẽ được phân phối đến các nhà phân phối.
- Sản phẩm tồn kho, còn hạn sử dụng sẽ được đem đi tái chế theo kỹ thuật, sản phẩm quá hạn sử dụng sẽ được xử lý.
Phương pháp bảo quản sản phẩm tại kho:
- Kho tồn trữ sản phẩm: khô, sạch, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.
Phương pháp bảo quản sản phẩm sau xuất kho:
- Trước khi mở nắp: để sản phẩm nơi khô ráo, sạch, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.
- Sau khi mở nắp: để trong ngăn mát tủ lạnh và nên sử dụng trong vòng 1 tháng
4.4 Xử lý phế phẩm
Đối với các nguyên liệu trong quá trình thực hiện bị hư hỏng hay đã bị rơi xuống đất sẽ được cho vào túi rác màu xanh. Tuy nhiên riêng trường hợp nguyên liệu đã bị rơi xuống đất thì sau
khi nhân viên nhặt lên sẽ cho vào túi rác màu xanh đồng thời sau đó cần thay bao tay và để bao tay đó vào túi rác màu trắng.
Đối với các sản phẩm lỗi đã thu hồi từ nhà phân phối (hết hạn sử dụng, sả phẩm bị biến đổi màu sắc, giảm chất lượng không còn tiêu thụ được,...) chúng sẽ được cho vào túi rác màu xanh. Tương tự như sản phẩm hỏng trong quá trình sản xuất, phần bao bì bên ngoài của sản phẩm lỗi sẽ được phân loại riêng và cho vào túi rác màu trắng.
Khi kết thúc quá trình sản xuất của một ca thì các túi rác sẽ được đem chuyển đến khu vực xử lý rác thải.
CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Vị trí kỹ sư công nghệ thực phẩm có thể làm trong nhà máy Nhân viên QA
Kiểm tra và chịu trách nhiệm chính xác thông tin về tem nhãn, hồ sơ của lô hàng mới. Lưu trữ hồ sơ an toàn thực phẩm.
Giám sát chất lượng thành phẩm trên từng công đoạn. Kiểm soát điều kiện an toàn vệ sinh toàn bộ khu sản xuất.
Nhân viên QC
Kiểm soát mẫu chuẩn
-Kiểm soát mẫu chuẩn của nguyên liệu, sản phẩm và cập nhật mẫu chuẩn mới định kì. -Phân phối mẫu đến các bộ phận liên quan để chọn mẫu mới khi mẫu cũ hết hạn.
Phân tích và lập kế hoạch phân tích
-Nhận mẫu, lên kế hoạch phân tích mẫu, hoặc lên kế hoạch gửi mẫu đến các trung tâm phân tích bên ngoài nếu cần thiết.
-Kiểm tra kết quả phân tích của các mẫu thử nghiệm và tổng hợp các kết quả phân tích, gửi kết quả đến các đơn vị liên quan.
-Tìm ra nguyên nhân và đề xuất cách khắc phục khi kết quả phân tích mẫu có dấu hiệu bất thường.
-Điều phối thực hiện để phát triển các phương pháp phân tíchmới. -Sửa đổi cách lấy mẫu, quy trình phân tích định kì.
Nhân viên phát triển sản phẩm
-Lên ý tưởng về một sản phẩm hoặc dịch vụ hoàn toàn mới chưa có tại công ty hoặc chưa có trên thị trường.
-Cải tiến các sản phẩm hiện có trong của công ty. -Theo dõi thường xuyên chu kỳ sống của sản phẩm. -Thâm nhập và mở rộng thị trường mới.
-Giám sát toàn bộ quy trình sản xuất để hỗ trợ đội ngũ kỹ thuật, thiết kế và quản lý chất lượng sản phẩm.
Nhân viên PR và khoa học
- Xây dựng mối quan hệ với các chuyên gia khoa học, bác sĩ…
- Huấn luyện về kiến thức sản phẩm cho nhân viên.
-Lên kế hoạch thực hiện chiến lược PR. Nhân viên vi sinh phòng Lab:
-Tiếp nhận mẫu, nhập yêu cầu phân tích và trả kết quả xét nghiệm cho quản lý phân xưởng và QC công đoạn lên men, trên phần mềm quản lý phòng - thí nghiệm.
-Thống kê số chỉ tiêu xét nghiệm trong ngày tại phòng thí nghiệm.
-Trả kết quả, tổng hợp, báo cáo số lượng chỉ tiêu phân tích trong ngày cho cấp quản lý Công ty.
-Thực hiện các công việc liên quan khác theo sự phân công của Trưởng phòng thí nghiệm: đặt hóa chất, kit, môi trường,....
-Làm các công việc khác phát sinh trong ngày theo phân công Trưởng phòng thí nghiệm.
5.2 Vị trí công việc yêu thích trong nhà máy
Vị trí thích nhất tại nhà máy Ajinomoto là nhân viên phát triển sản phẩm. Với mong muốn càng có nhiều loại sản phẩm hoàn toàn mới lạ xuất hiện trên thị trường, cũng như áp dụng toàn bộ kiến thức đã học vào thực tiễn.
- Kiến thức chuyên môn: Chu kỳ sống của sản phẩm, xây dựng chiến lược đổi mới, quy trìnhệphát triển sản phẩm, lên ý tưởng cho phát triển sản phẩm mới, phát triển khái niệm và đặc tínhệkỹ thuật sản phẩm, thương mại hóa sản phẩm. (Nguồn: Nguyễn Lệ Hà, Mai Việt Cường, Phát triển sản phẩm thực phẩm).
-Kỹ năng mềm: Kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng tư duy và sáng tạo, kỹ năng giao tiếp, kỹ năng giải quyết tình huống.
- Kỹ năng cứng: Kỹ năng ngoại ngữ, kỹ năng tin học, kỹ năng nghiên cứu và phân tích thị trường.
5.3 Vị trí công việc không thích trong nhà máy
-Với tôi, công việc nào cũng mang lại sức ảnh huởng, lợi nhuận cho Quý công ty. Vì thế tôi không có quyền hạn lý do gì để bàn việc thích hay không thích.
- Tuy nhiên, sau tìm hiểu tôi nhận thấy vị trí quản lý nhóm thực sự cần thiết nhưng với số luợng rất nhiều trong 1 tổ. Vì thế, thay vì tuyển 3-4 quản lý nhóm để họ đứng nhắc nhở, quan sát, đốc thúc công nhân tôi nghĩ nên thu thêm công nhân thì mức độ làm việc và năng suất sẽ cao hơn.
5.4 Nhận xét về dây chuyền sản xuất/qui trình sản xuất:
- Bài đánh giá chỉ dựa theo những xem xét về các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm, những biện pháp hợp lý bảo vệ thực phẩm, kết hợp hệ thống bản đồ khu vực xung quanh nhà máy (phạm vi 1km) và bản đồ trong nhà máy.
Về vị trí nhà máy:
Ưu điểm:
- Nhà máy cách xa các khu vực có môi trường ô nhiễm.
- Nhà máy có khuôn viên lớn, khu vực xung quanh nhà máy sạch sẽ, tách biệt với khu dân - Nhà máy cách xa các khu vực có các chất thải, rắn lỏng mà không thể loại bỏ một cách hiệu quả.
Nhược điểm:
Xung quanh nhà máy có các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
Lối vào bên trong nhà máy có hai lớp cửa, và phải sử dụng thẻ từ đề vào, ngăn chặn sự xâm nhập bất thường từ bên ngoài, hạn chế sự phá hoại của sinh vật.
Lối vào, hành lang và các phòng có lắp đèn cực tím diệt côn trùng có khả năng tháo lắp đơn giản có thể làm sạch.
Bề mặt tường, vách ngăn có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác vệ sinh, phần chân tường được thiết kế lối ra ngoài 10cm, để hạn chế sự tiếp xúc giữa tường và thực phẩm.
Trần và và các vật cố định phía trên trần được thiết kế phù hợp, hạn chế được sự bám bụi Ngoài phòng ăn trưa thì nhà máy không có cửa số và cửa sổ được thiết kế cố định, cấu trúc đơn giản hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất.
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phần lớn bền, dễ lau chùi, dễ tu bảo dỡng và tẩy trùng, Chúng được làm bằng các vật liệu nhẵm, không thấm nước , trơ đối với thực phẩm và trơ với các chất tẩy rửa, tiệt trùng ở điều kiện bình thường.
Sàn sơn các màu khác nhau, nhằm phân biệt khu vực giữa các nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ và từ đó lối đi của nhân viên cũng được tách riêng giữa 2 khu vực sản nhà, tránh tình trạng nhiễm khuẩn chéo và nhiễm khuẩn lần hai vào thực phẩm.
Về thiết bị
Ưu điểm
Thiết bị và đồ đựng (không bao gồm đồ đựng và bao gói dùng một lần) có tiếp xúc với thực phẩm được thiết kế và chế tạo để dễ dàng làm sạch, tẩy trùng, giám sát kiểm tra và tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Đồ đựng phế thải, các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm được thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, được phân biệt rõ ràng.
Về phương tiện cung cấp nước
Có hệ thống cung cấp nướcc sạch luôn luôn đầy đủ, có các phương tiện lưu trữ và kiểm soát, đảm bảo được tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Tại các khu vực có sử dụng nước sạch có các vòi nước nóng và lạnh riêng biệt, có chú thích, dễ nhận biết. Vòi nước clorin được cung cấp bởi hệ thống riêng biệt, có khóa an toàn, chỉ có nhân viên quản lý có chìa khóa để quản lý an toàn.
Phương tiện đựng rác gọn nhẹ dễ lấy.
Với rác thực phẩm, sẽ được đổ vào 3 thùng đổ rác lớn, có sức chứa 10 tấn rác thực phẩm. Ngoài ra ở khu vực đổ thải có trang bị đầy đủ dụng cụ dọn dẹp và vệ sinh. Khu vực đổ rác nguy hại là phòng riêng biệt, có khóa an toàn, chỉ có nhân viên quản lý có chìa khóa để quản lý an toàn.
Hệ thống thoát nước tốt, có bộ phận lọc chất rắn; các miệng cống thoát nước được bố trí tương đối hợp lý.
Về phương tiện làm sạch
Có bố trí các bình cồn thực phẩm để vệ sinh khu vực, sát khuẩn.
Có bố trí đầy đủ khăn lau sử dụng 1 lần thuận lợi cho vệ sinh khu vực sản xuất, hạn chế sử dụng lại gây nhiễm bẩn thực phẩm
Có các vòi phun nước áp lực cao, sử dụng để làm sạch khu vực, máy móc, thiết bị, những khu vực khó tiếp cận hoặc nguy hiểm.
Về phương tiện vệ sinh cá nhân
Có các khu vực làm sạch bụi bẩn trên quần áo, có lắp kính lớn để kiểm tra tóc và bụi bẩn bám trên mặt, đặc biệt là khu vực mi mắt, lông mày.
Khu vực phòng vệ sinh, khu vực vệ sinh trước khi vào khu vực sản xuất có phương tiện rửa và làm khô tay, có hệ thống cung cấp nước có nhiệt độ phù hợp, có dán bảng hướng dẫn rửa tay bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau, có đồng hồ bấm giờ kiểm soát việc rửa tay.
Có hệ thống cồn sát khuẩn liên kết với cửa vào, nhằm kiểm sát viẹc sát khuẩn tay của nhân viên.
Có khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo. Có khu vực làm sạch giày sau khi từ khu vực sản xuất ra ngoài.
Về phương tiện bảo quản
Có các khu vực bảo quản riêng từng loại thực phẩm, hạn chế tình trạng nhiễm chéo và nhiễm lần 2 của thệc phẩm.
Các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm được thiết kế và xây dựng có chế độ bảo dưỡng và làm vệ sinh thuận lợi.
Bảo vệ hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản và giảm tối thiểu được sự hư hại của thực phẩm thông qua kiểm suất về nhiệt độ và độ ẩm không khí.
Ngoài thực phẩm, các chất liệu, vật liệu phi thực phẩm (bao bì, chất tẩy rửa, nhiên liệu) đ ợc bảo quản ở những khu vực riêng biệt.
Về phương tiện khác
Có hệ thống thông gió cỡng bức tốt, hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn do không khí, hơi nước ngưng tụ, kiểm soát mùi tránh ảnh hưởng đến tính phù hợp của thực phẩm.
Hệ thống chiếu sáng cung cấp đủ ánh sáng để tiến hành thao tác rõ ràng và không làm cho người thao tác nhìn các màu bị sai lệch. Nguồn sáng thiết kế và lắp đặt, tránh được trường hợp bị vỡ, các mảnh của nó có thể rơi vào thực phẩm.
Đánh giá chung về sản xuất.
Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu được công ty thu mua với số lượng lớn, đảm bảo được nguyên liệu sử dụng luôn trong tình trạng mới nhất. Nguồn nguyên liệu được kiểm soát được công ty kiểm soát chặt chẽ và được kiểm tra nghiêm ngặt theo đúng quy định của bộ Y tế cũng như là đạt các chỉ tiêu yêu cầu của riêng công ty.
Nguyên liệu được vận chuyển theo mô hình hiệu quả, hạn chế tiếp xúc các tác nhân gây hại, quá trình tiếp nhận được diễn ra nhanh chóng và chính xác.
Quá trình bảo quản nguyên liệu được giám sát chặt chẽ, được kiểm tra chất lượng liên tục, đảm bảo duy trì tình trạng tốt nhất của sản phẩm.
Quá trình bảo quản
Phòng bảo quản luôn được quản lý vệ sinh tốt, được kiểm tra tốt về nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo quá trình bảo quản đạt yêu cầu.
Đối với các nguyên liệu khô, gia vị,… luợng dư sau khi sản xuất sẽ đuợc thực hiẹn bảo quản đúng kỹ thuật và được dán tem khai bao, để sử dụng đúng trong thời gian cho phép.
Quá trình sản xuất
Nguồn nguyên liệu được công ty sử dụng triệt để và hiệu quả, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Nguồn nhân lực được sắp xếp, phân công tương đối hợp lý, được đào tạo để thực hiện tốt công việc.
Các máy móc, thiết bị được phân chia thời gian sử dụng cho các loại sản phẩm tương đối hợp lý. Máy móc, thiết bị hiẹn đại, năng suất làm việc cao và hiệu quả. Hệ thống liên lạc nội bộ trong công ty được thiết kế hiệu quả, thông tin được truyền đạt tốt.
Đội ngũ nhân viên và quản lý nhạy bén, được đào tạo bài bản để xử lý các tình huống ở trong và ngoài bộ phận.
Sản phẩm được chế biến theo đúng từng quy trình với việc kiểm tra các thông số nghiêm ngặt đảm bảo sản xuất đúng tiến độ và yêu cầu kỹ thuật theo từng loại sản phẩm.
Quá trình chế biến nguyên liệu, thời gian sử dụng máy móc, thiết bị, thời sản sản xuất sản phẩm được ghi lại và thống kê chi tiết, giúp kiểm soát tốt và nâng cao năng suất lao động. Sản phẩm sau khi sản xuất được bảo quản nghiêm ngoặt về các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của bộ Y Tế cũng như là chỉ tiêu yêu cầu của công ty và đối tác. Quá trình vận chuyển sản phẩm được thực hiện theo mô hình hiẹu quả, hạn chế tiếp xúc các tác nhân gây hại, quá trình tải hàng hóa được diễn ra nhanh chóng và chính xác.
Quá trình kiểm tra chất lượng
Các nguyên liệu cũng như sản phẩm đều được lấy mẫu, kiểm tra chất lượng kỹ lưỡng, các