3.2 .Thuyết minh quy trình
3.2.1.4.1 Hướng dẫn kiểm tra-thực hiện:
Trứng gà tươi:
* Kiểm tra hồ sơ:
- Nhân viên KCS tiến hành kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ, giấy phép kinh doanh, kiểm tra bản gốc hoặc bản sao kết quả kiểm nghiệm trứng gà. Kiểm nghiệm những chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (,màu sắc, trạng thái bên ngoài,hính dáng,...), chỉ tiêu hóa lý (H2S âm tính,…), chỉ tiêu an toàn (không có virus cúm, không dư lượng thuốc thú y,…)
* Lấy mẫu:
- Nhân viên QC ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành lấy mẫu đại diện để kiểm tra chất lượng trứng.
- Phương pháp lấy mẫu: Lấy mẫu trứng gà đại diện dạng nguyên quả bằng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên ở các sóng nhựa trứng khác nhau.
- Lấy mẫu tại các vị trí khác nhau, các vị trí tiêu biểu có nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu các vị trí gần các vùng cạnh cửa ra vào của xe nguyên liệu, 4 góc thùng xe nguyên liệu, nơi sát thành thùng xe nguyên liệu, khu vực trung tâm xe, lấy một số mẫu nằm dưới cùng trong sóng nhựa,…
- Lượng mẫu cần lấy: Khoảng 3% tổng khối lượng nguyên liệu.
- Dụng cụ lấy mẫu: Khay nhựa dạng hộp, khay giấy chứa trứng mang đến phòng quản lý chất lượng, dụng cụ dạng hộp được dùng để chuẩn bị mẫu phòng thử nghiệm từ một mẫu chung,…
- Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc , kích thước và mức độ hư hỏng nguyên liệu trứng (dập,vỡ,nát,nấm mốc,...) bằng mắt thường và phân tích mẫu.
* Phân tích: Theo TCVN 1858:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn.
a. Chỉ tiêu cảm quan: chỉ tiêu hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi vị. Yêu cầu:
Bảng 12 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan ( Theo TCVN 1858:2018)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1/ Bên ngoài
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với
một đầu thon hơn (1 đầu to, 1 đầu nhỏ)
Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng
giống gà
Trạng thái Bề mặt nhẵn, sạch, trứng không bị rạn,
nứt hoặc dập
2/ Bên trong
Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn
hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng.
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ. Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và
đồng nhất.
Mùi Không có mùi lạ, không có mùi hôi
b. Chỉ tiêu chất lượng - Mức chất lượng cần đạt được của từng chỉ tiêu:
- Chỉ tiêu vật lý
+ Soi trứng (bằng cách xoay trứng trước nguồn sáng): Vỏ: sạch không có vết trứng dập ở mặt trong
Vết máu và vết thịt: không có
Chiều cao buồng khí: Nhỏ, không lớn hơn 8mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng. Lòng trắng: không có vết máu hoặc vết thịt
Lòng đỏ: Khi soi trứng thấy lòng đỏ khá rõ, nằm khá gần vỏ trứng, không có vết máu hoặc vết thịt
+ Độ tươi: Độ tươi tính theo đơn vị haugh (HU): Từ 6071,9 (60 đến dưới 72)
+ Tạp chất: Tổng diện tích các vết bẩn rải rác không lớn hơn 1/16 diện tích bề mặt vỏ; diện tích mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích bề mặt vỏ.
- Chỉ tiêu hóa học:
+ Hàm lượng H2S âm tính
- Tần xuất kiểm tra chỉ tiêu chất lượng: Kiểm tra thường xuyên. Như khi nhập liệu, kiểm tra định kỳ và khi chuẩn bị nguyên liệu cho sản xuất,…
c. Chỉ tiêu an toàn: - Chỉ tiêu vi sinh vật:
+ Nấm mốc: Không có nấm mốc có thể quan sát bằng mắt thường
- Tần xuất kiểm tra chỉ tiêu an toàn:Kiểm tra thường xuyên. Như khi nhập liệu, kiểm tra định kỳ và khi chuẩn bị nguyên liệu cho sản xuất,…
Dầu thực vật: Dầu đậu nành hoặc dầu hạt cải.
- Tiến hành kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ, giấy phép kinh doanh, kiểm tra bản gốc hoặc bản sao kết quả các chỉ tiêu an toàn (chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,…) chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (trị số Iot: 57 tối thiểu,không sử dụng chất bảo quản, chất tạo màu ,..), tiêu chí cảm quan tổng thể theo các tiêu chuẩn hiện hành (chỉ tiêu kim loại nặng:
Theo QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo thông tư số 50/2016/TT-BYT,…)
- Nhân viên KCS ở công đoạn tiếp nhận tiến hành đánh giá cảm quan tổng thể: tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc , kích thước và mức độ hư hỏng bằng mắt thường.
* Lấy mẫu:
- Phương pháp lấy mẫu: Lấy mẫu dầu đại diện bằng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên ở các khu vực khác nhau.
- Lấy mẫu tại các vị trí khác nhau, các vị trí tiêu biểu có nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu như các vị trí gần các vùng cạnh cửa ra vào của xe nguyên liệu, 4 góc thùng xe nguyên liệu, nơi sát thành thùng xe nguyên liệu, khu vực trung tâm xe,…
- Nhân viên QC ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành lấy mẫu đại diện để kiểm tra chất lượng dầu thực vật
* Phân tích: Đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005)
* Tần xuất kiểm tra chỉ tiêu : Kiểm tra thường xuyên. Như khi nhập liệu, kiểm tra định kỳ và khi chuẩn bị nguyên liệu cho sản xuất,..
Nước uống: Không có vi sinh vật, không kim loại,… Theo QCVN 6-1:2010/BYT
Dấm gạo: Khôn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, pH < 4,chỉ tiêu chất lượng đạt nồng độ acid của giấm từ 4-4,5%,… Theo TCVN 12779-2019.