CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu:
2.1.1 Nguyên liệu chính:
2.1.1.1 Trứng gà tươi
Vai trò:
- Trứng đóng một vai trò quan trọng trong mayonnaise như một chất nhũ hóa, chất ổn định, hương liệu và tạo màu.
- Lòng đỏ chứa chất tạo nhũ lecithin (phospholipids), cần thiết để tạo nhũ tương dầu trong nước (O/W) trong mayonnaise.
Hình 8 Trứng gà tươi
- Nhà cung cấp: Công ty TNHH Ba Huân
- Cách bảo quản: Trứng được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, tốt nhất là ở nhiệt độ 10-150C.
Biến đổi của trứng trong quá trình vận chuyển và bảo quản trước khi sản xuất:
- Hiện tượng tự phân hủy
Điều kiện bảo quản không tốt như nhiệt độ cao, không thông thoáng protein, lipid, glucid trong trứng sẽ bị phân giải.
+ Protein: lúc đầu bị phân hủy chậm sau đó nhanh hơn. Kết quả là protein bị phân hủy thành các acid amin tự do và các hợp chất dễ bay hơi như NH3,H2S, ...
+ Lipid: So với protein, lipid phân hủy chậm hơn nhưng nó lại diễn ra trong suốt quá trình bảo quản sinh ra acid béo tự do và các sản phạm bay hơi.
Trong quá trình tự phân hủy, các hợp chất như CO2, H2S, H2O, NH3... trong trứng tích tụ lại. Hàm lượng vitamin, đặc biệt là tiền vitamin A trong lòng đỏ giảm đến 70%. Trong quá trình tự phân hủy sự phân bố các sản phạm trung gian bị xáo trộn: ở lòng đỏ hàm lượng glucose tăng lên nhưng ở lòng trắng lại giảm. Cuối cùng chất lượng dinh dưỡng của trứng bị giảm sút, nếu điều kiện bảo quản không được cải thiện thì trứng không còn giá trị sử dụng.
- Biến đổi do vi sinh vật:
Trứng của gia cầm khỏe mạnh không có chứa vi khuẩn bên trong. Khi mất màng ngoài, lỗ khí hở là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập. Khi cất giữ trứng lâu dài trứng sẽ bị mất nước, lyzozyme – chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật cỏ trong lòng trắng trứng dần dần bị trung hòa làm cho tính miễn dịch tự nhiên của trứng giảm hay biến mất. Đồng thời, thành phần hóa học và cấu tạo của trứng thay đổi: pH tăng, lòng trắng và lòng đỏ bị phân giải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển. Vi sinh vật tiết ra các enzyme thủy phân các hợp chất hữu cơ của trứng, làm lòng trắng trứng loãng ra, dây chẳng protein đứt, lòng đỏ dính vào vỏ trứng, ruột trứng biến màu có mùi đặc trưng của H S, indol, skatol.₂ - Các dạng hư hỏng của trứng do vi sinh vật:
+ Trứng thối màu lục sáng: gây ra do Pseudomonas fluorescens, làm lòng trắng trứng có màu lục sáng. Sau đó vi khuẩn phân hủy lỏng đỏ, làm lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng.
+ Trứng thối không màu: gây ra do một số loài vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas, Aeromobacter, E.coli.
+ Trứng thối màu đen: do vi khuẩn Pseudomonas gây ra, làm cho lỏng đỏ trở nên đen và vỡ tung ra, làm toàn bộ chất trong trứng có màu nâu đất.
+ Trứng thối màu đỏ - màu hồng: Xảy ra ít hơn. Hiện tượng trứng thối màu đen, đỏ thường xảy ra ở trứng bảo quản ở nhiệt độ cao.
+ Ngoài ra, trứng còn có thể nhiễm các vi khuẩn đường ruột như Salmonella, Vibrio, và một số vi khuận gây bệnh khác.
+ Nếu bảo quản trứng ở nhiệt độ cao cũng làm xuất hiện nấm mốc trên bề mặt vỏ trứng. - Các biến đổi khác:
+ Trao đổi nước: Quá trình mất nước và giảm trọng lượng của trứng. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trúng và mật độ lỗ khí, nhiệt độ của môi trường bảo quản. Quá trình mất nước lúc đầu nhanh sau đó chậm dần. Trong quá trình bảo quản người ta còn thấy sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ, gây hiện tượng trứng vữa lòng đó.
+ Trao đổi khí: Quá trình lớn dần buồng khí do CO, và bốc hơi nước làm trọng lượng của trúng giảm, không khí trong túi tăng. Khi bảo quản, CO, thoát dần ra làm pH tăng đến 9-9,7. Lúc đó protein bị phân hủy nhanh, lòng trắng trứng loãng dần ra. Ịếu để lâu hơn lòng đó sẽ bị
phân hủy. Mặt khác do nước trong lòng trắng đi vào lòng đỏ làm thể tích lòng đỏ tăng lên dẫn đến mảng lòng đỏ vỡ ra và lòng trắng lòng đỏ hòa vào nhau.
- Tiêu chuẩn của trứng gà: Theo TCVN 1858-2018
Bảng 3 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà (Theo TCVN 1858-2018)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1/ Bên ngoài
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một
đầu thon hơn
Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống
gà
Trạng thái Bề mặt nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt
hoặc dập
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng
mắt thường
2/ Bên trong
Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8
mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ. Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng
nhất.
Lòng trắng khong bị đục
Mùi Không có mùi lạ
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng
mắt thường
Bảng 4 Phân hạng trứng gà (Theo TCVN 1858-2018)
Chỉ tiêu Hạng AA Hạng A Hạng B
Vỏ trứng Không bị rạn, nứt hoặc dập Không bị rạn nứt hoặc dập Vỏ sạch Có thể có vết bẩn bám vào lòng đỏ Bề mặt vỏ nhẵn, không có vùng thô ráp, gồ ghề Bề mặt vỏ có thể có vùng thô ráp, gồ ghề 2/ Soi trứng
Vỏ trứng Sạch không có vết dập ở mặt trong Không có vết dập ở mặt trong
Buồng khí Nằm ở đầu to của
trứng, chiều cao không lớn hơn 3 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng
Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 5 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng
Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng Lòng trắng Không có vết máu hoặc vết thịt Không có vết máu hoặc vết thịt Có thể có vết máu hoặc vết thịt
Lòng đỏ Khi soi trứng thấy rõ
lòng đỏ nằm giữa quả trứng, không có vết máu hoặc vết thịt
Khi soi trứng thấy lòng đỏ khá rõ, nằm khá gần vỏ trứng, không có vết máu hoặc vết thịt
Khi soi trứng thấy lòng đỏ, nằm gần vỏ trứng, có thẻ có vết máu hoặc vết thịt 3/ Trứng khi tách vỏ Lòng trắng Phần lòng trắng đặt phải cao và tròn. Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng
Phần lòng trắng đặt khá cao và tròn. Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng Phần lòng trắng đặt và phần lòng trắng loãng bị lan rộng có dạng dẹt. Có thể có vết máu hoặc vết thịt Lòng đỏ Lòng đỏ tròn nằm ở giữa phần lòng trắng đặc. Không có vết máu hoặc vết thịt Lòng đỏ trònvà dạng lồi. Không có vết máu hoặc vết thịt Lòng đỏ có dạng dẹt. Có thể có vết máu hoặc vết thịt 4/ Độ tươi Độ tươi tính theo đơn vị haugh (HU)
Tổng diện tích các vết bẩn rải rác không lớn hơn 1/16 diện tích bề mặt vỏ; diện tích mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích bề mặt vỏ;
Tổng đường kính của các vết máu hoặc vết thịt không lớn hơn 3 mm.
Bảng 5 Phân cỡ trứng gà theo khối lượng (Theo TCVN 1858-2018)
Cỡ Khối lượng (g) Rất lớn Trên 70 Lớn Từ 65 đến 70 Khá lớn Từ 60 đến 65 Trung bình Từ 55 đến 60 Nhỏ Từ 50 đến 55 Rất nhỏ Không lớn hơn 50
Trứng gà của mỗi cỡ có thể lẫn trứng của cỡ nhỏ hơn liền kề nhưng số trứng lẫn này không lớn hơn 3,4% tổng số trứng. Tất cả các cỡ trứng đều không được chứa trứng rạn, nứt hoặc trứng dập, riêng trong quá trình vận chuyển cho phép có một quả trứng dập, trứng rạn nhưng không lớn hơn 3,4% tổng số trứng.
Yêu cầu vệ sinh: trứng gà nên được sản xuất bao gói, bảo quản và vận chuyển theo quy định tương ứng TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007)
2.1.1.2 Dầu thực vật (Dầu đậu nành, dầu hạt cải)
Vai trò:
- Tạo hệ nhũ tương dầu trong nước của sản phẩm, dầu đóng vai trò là pha phân tán.
- Đóng vai trò quan trọng đến độ nhớt và cấu trúc.
- Tăng khối lượng sản phẩm.
- Nhà cung cấp: Công Ty Dầu thực vật Tường An
- Cách bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Biến đổi của dầu trong quá trình vận chuyển và bảo quản trước khi sản xuất:
- Sự ôi hoá lipid:
+ Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí (ôi hóa do oxy hóa), nhiệt độ, nước, vi sinh vật... Lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. + Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá thành 2 dạng:
a. Ôi hoá do sự thủy phân
Xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, bazo có hoặc không có enzyme xúc tác. Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước.
Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu hay do vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerol và acid béo
b. Ôi hoá do sự oxy hoá khử
Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo quản lipid. Sự ôi hoá do oxy hoá khử được chia thành 2 dạng:
- Sự ôi hoá hoá học- sự tự oxy hoá
+ Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ phân lipid bị tác động bởi O, tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp
+ Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay không no, xeton, xetoacid
- Sự oxy hoá sinh học: Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase (qua chu trình B-oxyhoá). Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu:
- Tiêu chuẩn nguyên liệu theo TCVN 7597:2018
2.1.1.3 Giấm
Vai trò:
- Tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm, kết hợp với nước uống tạo pha liên tục trong hệ nhũ tương dầu trong nước của sản phẩm
- Tạo vị chua tương đối cho sản phẩm mang lại cảm giác kích thích vị giác khi sử sụng sản phẩm.
- Giấm giữ pH sản phẩm đạt 3.8 - 4.6, tạo môi trường trong sản phẩm có tính acid có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn, vi sinh vật phát triển.
Hình 10 Giấm gạo lên men Lisa
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, - Tiêu chuẩn nguyên liệu theo TCVN 12779-2019
2.1.1.4 Nước uống:
Vai trò:
- Tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm, tạo pha liên tục trong hệ nhũ tương dầu trong nước của sốt mayonnaise.
- Góp phần làm tạo cấu trúc, trạng thái dẻo sệt. - Tăng khối lượng sản phẩm.
- Giảm giá thành sản phẩm
- Tiêu chuẩn nguyên liệu theo: QCVN 6-1:2010/BYT
2.1.2 Nguyên liệu phụ: 2.1.2.1 Đường maltose
Vai trò
- Đường maltose tạo vị ngọt đặc trưng cho sốt mayonnaise
- Tăng độ nhớt cho sản phẩm sốt, giảm hoạt độ nước giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm. - Ổn định cấu trúc của sản phẩm
- Ngăn chặn và ức chế sự phát triển của vi sinh vật - Chống oxy hóa thực phẩm
- Tăng năng lượng trong giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: Cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể.
- Nhà cung cấp: Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chemicals:
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn nguyên liệu: TCVN 11484:2016
Giấy chứng nhận phân tích sản phẩm Glucose Syrup - Công Ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chemicals: Hàm lượng DE Trung bình = 39%
Đường cát trắng
Vai trò
- Đường cát trắng tạo vị ngọt cho sản phẩm kết hợp với các gia vị khác tạo vị ngọt dịu đặc trưng của sản phẩm sốt mayonnaise
- Ngăn chặn và ức chế sự phát triển của vi sinh vật - Chống oxy hóa thực phẩm
- Tăng năng lượng trong giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: Cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể.
- Nhà cung cấp: công ty TNHH Đường Cát Trắng
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn nguyên liệu theo: TCVN 7968:2008
Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan ( TCVN 7968:2008)
Bảng 7 Các chỉ tiêu lý-hóa ( TCVN 7968:2008)
Chất tạo ngọt tổng hợp: Sucralose (Triclorogalactose sucrose) - E955:
Vai trò:
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm (ngọt gấp 600 lần đường Saccharose) kết hợp với các gia vị khác tạo vị ngọt dịu đặc trưng của sản phẩm sốt mayonnaise
- Ngăn chặn và ức chế sự phát triển của vi sinh vật - Chống oxy hóa thực phẩm
- Tăng năng lượng trong giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: Cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể.
Hình 13 Sucralose (Triclorogalactose sucrose) - E955
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 50%, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn Sucralose (Triclorogalactose sucrose) - E955 theo: Trang 278-282, Thông tư 24/2019/TT-BYT
2.1.2.3 Muối tinh
- Tạo vị mặn, điều vị với đường, chất điều vị tạo vị mặn ngọt hài hòa. Tạo vị đặc trưng của sản phẩm sốt
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật. Vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
- Nhà cung cấp: Công ty TNHH Muối Khải Minh
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn chọn muối theo: TCVN 9639 : 2013
Bảng 8 Yêu cầu cảm quan (TCVN 9639 : 2013)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1/ Màu sắc Màu trắng
2/ Mùi Không mùi
3/ Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc
trưng của muối, không có vị lạ
4/ Trạng thái Khô rời
Bảng 9 Yêu cầu hóa lý (TCVN 9639 : 2013)
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn
hơn
0,20
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25 6. Hàm lượng ion sulfat ( ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
2.1.2.4 Chất ổn định:
Tinh bột biến tính ngang Distarch phosphat hydroxypropyl- E1442:
Vai trò:
- Tạo gel làm tăng độ dẻo, độ nhớt của hỗn hợp sốt do làm cải thiện tính bền với acid, lực khuấy.
- Tăng cường màu sắc
- Khả năng giữ nước rất tốt chống thoái hóa cấu trúc tốt trong thời gian dài, giảm thiểu hiện tượng vữa hóa của sản phẩm sốt mayonnaise.
- Giảm thiểu hiện tượng rỉ nước của sản phẩm
- Tăng độ sánh và giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm, có tính ổn định ở nhiệt độ cao tốt.
Hình 15 Distarch phosphat hydroxypropyl- E1442: Tinh bột biến tính
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 50%, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn Distarch phosphat hydroxypropyl- E1442 theo: TCVN 11471:2016
Xathangum- E415
Vai trò
- Chất làm dày xanthangum là một tác nhân làm đặc, làm dày, tăng độ nhớt của sản phẩm. - Xanthangum giúp phân tán các phần tử nguyên liệu dạng hạt và gia vị ở trạng thái lơ lửng.