CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu:
2.1.3 Liều lượng cho phép sử dụng của phụ gia thực phẩm trong sản phẩm sốt
mayonnaise.
Thành phần sốt mayonnaise Aji-Mayo® : Dầu thực vật (đậu nành, hạt cải), nước, mạch nha, trứng gà tươi (4%), đường, muối, bột trứng, chất ổn định (distarch phosphat hydroxypropyl 1442, gôm xanthan 415), chất tạo ngọt tổng hợp ( Sucralose (Triclorogalactose
sucrose)),giấm, chất điều chỉnh độ acid (acid acetic 260, acid citric 330), chất điều vị (mononatri glutamat 621), chất bảo quản (kali sorbat 202, dinatri ethylendiamintetraacetat 386), chất chống oxy hóa (butyl hydroxytoluen 321), phẩm màu (beta-caroten tổng hợp 160a(i)).
Bảng 11 Liều lượng cho phép sử dụng của phụ gia thực phẩm trong sản phẩm sốt mayonnaise (Theo Phụ Lục A- TCVN 8739:2011)
STT Nguyên liệu/Phụ gia Liều lượng tối đa cho phép
1 Distarch phosphat hydroxypropyl -E1442
Không quy định
2 Gôm xanthan - E415 Không quy định
3 Acid acetic - E260 Không quy định
4 Acid citric - E330 Không quy định
5 Mononatri glutamat - E621 Không quy định
6 Kali sorbat - E202 1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic
7 Dinatri ethylendiamintetraacetat -E386
100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri
etylendiamintetraaxetat khan
8 Butyl hydroxytoluen - E321 100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp
9 Beta-caroten tổng hợp - E160a (i) 500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
10 Chất tạo ngọt tổng hợp ( Sucralose (Triclorogalactose sucrose))- E955
580mg/kg
Trứng: khi vận chuyển đến phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng yêu cầu và được KCS kiểm tra trước khi đưa đi sản xuất và được nhập chủ yếu từ các công ty lớn
Gia vị: muối, đường phải đạt các chỉ tiêu chất lượng: hàm lượng ẩm, tạp chất…và được KCS kiểm tra trước khi giao nhận được nhập chủ yếu từ các công ty lớn
Phụ gia: phải đạt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN và được nhập chủ yếu từ các công ty lớn Bảo quản trong môi trường khô, độ ẩm 50%,tránh ánh nắng trực tiếp.
Phương tiện vận chuyển
Vận chuyển bằng đường bộ, có thể là xe tải, ô tô, xe máy, nhưng phải riêng biệt và hết sức sạch sẽ phải đóng thành đơn vị (bao, gói, thùng, hoặc túi nilong)
Các phương tiện vận chuyển thực phẩm trước đó không được vận chuyển thuốc trừ sâu, phân hoá học độc hại …. các chất bẩn như đất, đá…. đề phòng thực phẩm bị nhiễm bẩn
Phải cọ rửa và xác khuẩn những phượng tiện vận chuyển
Chế độ vận chuyển
Tuỳ theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển hợp lý Thành phẩm và nguyên liệu không được vận chuyển chung
Thời gian vận chuyển
Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt
Đối với những mặt hàng dễ hư hỏng phải quy định thời gian tối thiểu cần thiết
Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:
Trứng được vận chuyển đến công ty phải có giấy xuất xứ nguồn gốc rõ ràng và được nhân viên KCS của xí nghiệp kiểm tra cảm quan và phân loại sau đó đưa vào kho.
Bảo quản nguyên liệu:
Gia vị trước khi sử dụng phải còn nguyên bao bì và được chất lên palet, gia vị sử dụng dỡ dang phải được chứa trong các thùng nhựa, có nắp đậy và có ghi ký hiệu rõ ràng
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
51 Đóng thùng- Bỏa quản Nắp Thanh trùng Trứng gà tươi Rửa
Tiếp nhận - Kiểm tra
Tách lòng đỏ Cân Khuấy trộn T0= 600C, t= 3,5-5phút Vỏ, Lòng trắng Tốc độ 1000-1500 rpm Đồng hóa Chai Giấm, dầu, đường,... Rót chai Ghép nắp Cân kiểm tra
Dò kim loại Đóng bao gói
In hạn sử dụng
Khối lượng tịnh 260g/chai
Hình 23 Tổng quan về quy trình sản xuất sốt Aji-Mayo