CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu:
2.1.1.2 Dầu thực vật (Dầu đậu nành, dầu hạt cải)
Vai trò:
- Tạo hệ nhũ tương dầu trong nước của sản phẩm, dầu đóng vai trò là pha phân tán.
- Đóng vai trò quan trọng đến độ nhớt và cấu trúc.
- Tăng khối lượng sản phẩm.
- Nhà cung cấp: Công Ty Dầu thực vật Tường An
- Cách bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Biến đổi của dầu trong quá trình vận chuyển và bảo quản trước khi sản xuất:
- Sự ôi hoá lipid:
+ Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí (ôi hóa do oxy hóa), nhiệt độ, nước, vi sinh vật... Lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. + Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá thành 2 dạng:
a. Ôi hoá do sự thủy phân
Xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, bazo có hoặc không có enzyme xúc tác. Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước.
Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu hay do vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerol và acid béo
b. Ôi hoá do sự oxy hoá khử
Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo quản lipid. Sự ôi hoá do oxy hoá khử được chia thành 2 dạng:
- Sự ôi hoá hoá học- sự tự oxy hoá
+ Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ phân lipid bị tác động bởi O, tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp
+ Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay không no, xeton, xetoacid
- Sự oxy hoá sinh học: Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase (qua chu trình B-oxyhoá). Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu:
- Tiêu chuẩn nguyên liệu theo TCVN 7597:2018