- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 50%, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn Distarch phosphat hydroxypropyl- E1442 theo: TCVN 11471:2016
Xathangum- E415
Vai trò
- Chất làm dày xanthangum là một tác nhân làm đặc, làm dày, tăng độ nhớt của sản phẩm. - Xanthangum giúp phân tán các phần tử nguyên liệu dạng hạt và gia vị ở trạng thái lơ lửng.
- Ngăn tách dầu bằng cách ổn định hệ nhũ tương do xanthangum có độ nhớt cao. – Xanthangum cũng hoạt động như một tác nhân chống lắng.
- Tính chất chảy pseudoplastic (giả dẻo) của xanthangum tạo cho sản phẩm sốt mayonnaise dễ rót nhưng vẫn giữ được độ bao phủ và bám sốt trên thực phẩm dùng kèm sốt như salad, bánh mì.
- Tính giả dẻo của xanthangum cũng giúp quá trình rót sốt vào chai khi sản xuất, rót sốt ra ngoài khi người tiêu dùng sử dụng dễ dàng hơn và giảm tình trạng “văng tung tóe” khi rót. – Chất làm dày E415 có thể kết hợp với các gum tự nhiên, được sử dụng để tạo thành gel có khả năng kháng thành phần có tính axit
– Xanthangum có tính giữ nước, ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình khuấy trộn sốt
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 50%, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩnXathangum- E415 theo: QCVN 4 - 21: 2011/BYT
2.1.2.5 Chất điều chỉnh độ acid Acid acetic- E260:
Vai trò
- Tạo vị chua, kết hợp với các gia vị tạo vị chua ngọt dịu nhẹ đặc trưng của sản phẩm. - Được dùng làm chất bảo quản chống lại vi khuẩn, nấm men,trong mayonaise.
- Acid acetic được bổ sung để tăng sự mất hoạt tính của vi khuẩn Salmonella do pH<4 gây vô hoạt vi khuẩn salmonella.
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 50%, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn Acid acetic- E260 theo: QCVN 4-11: 2010/BYT
Acid citric- E330
Vai trò
- Các tính đệm của acid citric đuợc sử dụng để kiểm soát điều chỉnh pH trong sản phẩm - Thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, theo Nguyễn Vân Tiếp và cộng sự (2008), acid sẽ làm sản phẩm hạn chế được hiện tượng lại đường và bảo quản sản phẩm tốt hơn nhưng không được quá cao, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt
- Tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt, tạo vị chua dịu đặc trưng của sốt - Là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 50%, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn nguyên liệu theo: TCVN 5516-2010
Hình 17 Acid acetic- E260
Bảng 10 Chỉ tiêu của acid citric (theo TCVN 5516:2010)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Màu trắng hoặc không màu
Mùi Không mùi
Trạng thái Dạng khan hoặc dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa tring không khí khô
Chỉ tiêu hóa học Tro sunfat 0.05% Oxalate 100 mg/kg Sunfate 150 mg/kg Chì 0.5 mg/kg C6H8O7 99.5% - 100.5% Hàm lượng nước Dạng khan 0.5% Dạng monohydrate 7.5% - 8%
- Tiêu chuẩn Acid citric- E330 theo: TCVN 5516:2010
Mononatri glutamat-E621:
Vai trò:
- Tạo sự hài hòa vị trong sản phẩm, tạo vị đặc trưng trong sản phẩm sốt
- Tạo vi umam trong sản phẩm làm cho sốt đạt cảm quan ngon, ngọt và hấp dẫn hơn.
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho thoáng mát, nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng trực tiếp. - Tiêu chuẩn Mononatri glutamat-E621 theo: QCVN 4-1 : 2010/BYT
2.1.2.7 Chất chống oxy hóa
Butyl hydroxyltoluen-E321: CTPT C15H24O
Vai trò:
- Ngăn chặn sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm.
- Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm khi bảo quản: Ngăn ngừa, làm chậm các phản ứng oxy hóa gây sự phát triển tình trạng tạo mùi ôi, mùi vị hư hỏng. - Ngoài ra còn có tác dụng ổn định nhũ hóa khi kết hợp với acid citrid.
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn Butyl hydroxyltoluen-E321 theo: TCVN 11174 : 2015
2.1.2.8 Chất tạo màu:-caroten E160a tổng hợp
Hình 18 Mononatri glutamat-E621
Vai trò:
- Beta-caroten tạo màu vàng ngà đặc trưng cho sốt mayonnaise - Tăng giá trị cảm quan
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: Khi hấp thụ vào cơ thể beta-caroten chuyển thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường hệ miễn dịch.
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 50%, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn chất tạo màu -Caroten E160a tổng hợp theo: TCVN 9957 : 2013
2.1.2.9 Chất bảo quản
Kali sorbat - E202: Công thức hóa học C6H7KO2
Vai trò:
- Kéo dài thời gian sử dụng, giúp cho thực phẩm trông hấp dẫn hơn.
- Ngăn ngừa hoặc làm chậm sự hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
- Giảm hoạt độ nước sản phẩm.
Hình 21 Kali sorbat E202
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 50%, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn Kali sorbat - E202 theo: QCVN 4 - 12 : 2010/BYT
Dinatri ethylene diamin-tetra axetat E386
Vai trò:
- Kéo dài thời gian bảo quản, kết hợp với Kali sorbat ngăn ngừa hoặc làm chậm sự hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
- Giảm hoạt độ nước sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
- Chống lại các phản ứng oxy hóa trong thực phẩm. - Giảm phản ứng oxy hóa chất béo gây hư hỏng.
Hình 22 Dinatri ethylene diamin-tetra axetat E386
- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm 50%, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Tiêu chuẩn Dinatri ethylene diamin-tetra axetat E386 theo: TCVN 5660:2010
2.1.3 Liều lượng cho phép sử dụng của phụ gia thực phẩm trong sản phẩm sốtmayonnaise. mayonnaise.
Thành phần sốt mayonnaise Aji-Mayo® : Dầu thực vật (đậu nành, hạt cải), nước, mạch nha, trứng gà tươi (4%), đường, muối, bột trứng, chất ổn định (distarch phosphat hydroxypropyl 1442, gôm xanthan 415), chất tạo ngọt tổng hợp ( Sucralose (Triclorogalactose
sucrose)),giấm, chất điều chỉnh độ acid (acid acetic 260, acid citric 330), chất điều vị (mononatri glutamat 621), chất bảo quản (kali sorbat 202, dinatri ethylendiamintetraacetat 386), chất chống oxy hóa (butyl hydroxytoluen 321), phẩm màu (beta-caroten tổng hợp 160a(i)).
Bảng 11 Liều lượng cho phép sử dụng của phụ gia thực phẩm trong sản phẩm sốt mayonnaise (Theo Phụ Lục A- TCVN 8739:2011)
STT Nguyên liệu/Phụ gia Liều lượng tối đa cho phép
1 Distarch phosphat hydroxypropyl -E1442
Không quy định
2 Gôm xanthan - E415 Không quy định
3 Acid acetic - E260 Không quy định
4 Acid citric - E330 Không quy định
5 Mononatri glutamat - E621 Không quy định
6 Kali sorbat - E202 1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic
7 Dinatri ethylendiamintetraacetat -E386
100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri
etylendiamintetraaxetat khan
8 Butyl hydroxytoluen - E321 100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp
9 Beta-caroten tổng hợp - E160a (i) 500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
10 Chất tạo ngọt tổng hợp ( Sucralose (Triclorogalactose sucrose))- E955
580mg/kg
Trứng: khi vận chuyển đến phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng yêu cầu và được KCS kiểm tra trước khi đưa đi sản xuất và được nhập chủ yếu từ các công ty lớn
Gia vị: muối, đường phải đạt các chỉ tiêu chất lượng: hàm lượng ẩm, tạp chất…và được KCS kiểm tra trước khi giao nhận được nhập chủ yếu từ các công ty lớn
Phụ gia: phải đạt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN và được nhập chủ yếu từ các công ty lớn Bảo quản trong môi trường khô, độ ẩm 50%,tránh ánh nắng trực tiếp.
Phương tiện vận chuyển
Vận chuyển bằng đường bộ, có thể là xe tải, ô tô, xe máy, nhưng phải riêng biệt và hết sức sạch sẽ phải đóng thành đơn vị (bao, gói, thùng, hoặc túi nilong)
Các phương tiện vận chuyển thực phẩm trước đó không được vận chuyển thuốc trừ sâu, phân hoá học độc hại …. các chất bẩn như đất, đá…. đề phòng thực phẩm bị nhiễm bẩn
Phải cọ rửa và xác khuẩn những phượng tiện vận chuyển
Chế độ vận chuyển
Tuỳ theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển hợp lý Thành phẩm và nguyên liệu không được vận chuyển chung
Thời gian vận chuyển
Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt
Đối với những mặt hàng dễ hư hỏng phải quy định thời gian tối thiểu cần thiết
Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:
Trứng được vận chuyển đến công ty phải có giấy xuất xứ nguồn gốc rõ ràng và được nhân viên KCS của xí nghiệp kiểm tra cảm quan và phân loại sau đó đưa vào kho.
Bảo quản nguyên liệu:
Gia vị trước khi sử dụng phải còn nguyên bao bì và được chất lên palet, gia vị sử dụng dỡ dang phải được chứa trong các thùng nhựa, có nắp đậy và có ghi ký hiệu rõ ràng
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
51 Đóng thùng- Bỏa quản Nắp Thanh trùng Trứng gà tươi Rửa
Tiếp nhận - Kiểm tra
Tách lòng đỏ Cân Khuấy trộn T0= 600C, t= 3,5-5phút Vỏ, Lòng trắng Tốc độ 1000-1500 rpm Đồng hóa Chai Giấm, dầu, đường,... Rót chai Ghép nắp Cân kiểm tra
Dò kim loại Đóng bao gói
In hạn sử dụng
Khối lượng tịnh 260g/chai
Hình 23 Tổng quan về quy trình sản xuất sốt Aji-Mayo
3.2.Thuyết minh quy trình
3.2.1. Tiếp nhận - Kiểm tra nguyên liệu:
3.2.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu, cách thức vận chuyển và bảo quản nguyên liệu trong quá trình vận chuyển quá trình vận chuyển
Trứng gà tươi:
- Nguồn gốc nguyên liệu trứng gà tươi: Nguyên liệu trứng gà tươi được nhà cung cấp là Công ty Cổ phần Ba Huân vận chuyển đến Nhà máy Ajinomoto Chi nhánh Biên Hòa
- Cách thức vận chuyển nguyên liệu trứng gà tươi:
+ Trứng gà khi đẻ một ngày tại trang trại trứng gà của nhà cung cấp trứng từ trang trại trứng gà uy tính (Trứng gà Công ty Cổ phần Ba Huân) và có giấy chứng nhận của cơ quan y tế, sau khi trứng được xử lý đạt chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu chất lượng chính H2S âm tính, không dư lượng thuốc kháng sinh, không chứa virus cúm,…)
+ Vận chuyển bằng xe tải của nhà cung cấp, được vận chuyển từ đến nhà máy
- Bảo quản trong quá trình vận chuyển: Xe vận chuyển phải sạch, hợp vệ sinh, bảo vệ trứng khỏi các chất bẩn, mùi lạ, các va chạm vật lý, các điều kiện thời tiết bất lợi, tránh ánh sáng trực tiếp, ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển (theo 3.3 của TCVN 11605:2016 tương đương CAC/RCP 15-1976, Rev, 2007).
Dầu thực vật:
- Nguồn gốc nguyên liệu dầu thực vật: Do nhà cung cấp Công ty Cổ phần Dầu Thực vật Tường An vận chuyển đến nhà máy Nhà máy Ajinomoto Chi nhánh Biên Hòa
- Cách thức vận chuyển nguyên liệu dầu thực vật: Vận chuyển bằng xe tải của nhà cung cấp đến nhà máy.
- Bảo quản trong quá trình vận chuyển dầu thực vật:Nhiệt độ xe vận chuyển xe ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển, xe vận chuyển sạch, đảm bảo hợp vệ sinh, thoáng mát, có mui che để dầu tránh ánh nắng trực tiếp.
Dấm gạo:
- Nguồn gốc nguyên liệu dấm gạo: Sử dụng dấm gạo lên men tự nhiên do Nhà máy Ajinomoto Chi nhánh Biên Hòa tự sản xuất.
3.2.1.2Mục đích:
- Kiểm tra chất lượng, tiêu chuẩn nhằm đảm bảo đạt tiêu chuẩn nguyên liệu khi đưa vào sản xuất.
- Kiểm soát được nguồn gốc nguyên liệu, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Cung cấp nguyên liệu cho sản xuất.
3.2.1.3 Yêu cầu: Yêu cầu cần đạt khi tiếp nhận- kiểm tra các chỉ tiêu:
Trứng gà tươi:
- Trứng phải còn nguyên vẹn, không nứt vỡ. - Trứng sạch, không dính đốm dơ
- Lòng đỏ cao
- Trứng còn tươi, mới: Chỉ số độ tươi HU=6071,9
- Kiểm tra bản gốc hoặc bản sao kết quả kiểm nghiệm nguyên liệu cần đạt các chỉ tiêu an toàn (không có nấm mốc khi quan sát bằng mắt thường, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y,…) chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (H2S âm tính,..), tiêu chí cảm quan tổng thể.
- Các sóng nhựa, khay giấy chứa đựng trứng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi để trứng gà nguyên liệu vào.
- Kiểm tra các giấy chứng nhận xuất xứ, giấy phép kinh doanh cần đạt chứng minh gõ nguồn gốc trứng gà nguyên liệu.
- Trứng phải được kiểm dịch nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng trứng sạch không bị nhiễm virus cúm.
- Kho nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi nhập nguyên liệu vào.
Dầu thực vật: Đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999,
Amended.2-2005)
- Kiểm tra các giấy chứng nhận xuất xứ, giấy phép kinh doanh cần đạt chứng minh gõ nguồn gốc dầu thực vật.
- Kiểm tra bản gốc hoặc bản sao kết quả kiểm nghiệm nguyên liệu cần đạt các chỉ tiêu an toàn (chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,…) chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (trị số Iot: 57 tối thiểu,không sử dụng chất bảo quản, chất tạo màu ,..), tiêu chí cảm quan tổng thể theo các tiêu chuẩn hiện hành như: Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo thông tư số 50/2016/TT-BYT,…
- Xe vận chuyển dầu thực vật cần đạt:nhiệt độ xe ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển, xe vận chuyển sạch, đảm bảo hợp vệ sinh, thoáng mát, có mui che để dầu tránh ánh nắng trực tiếp.
* Khi thực hiện đánh giá các chỉ tiêu:
- Thiết bị, dụng cụ sử dụng lấy, kiểm tra mẫu: Tất cả phải ở trong tình trạng sử dụng tốt, dễ dàng làm sạch, khử trùng
- Các bề mặt tiếp xúc: Mặt bàn, dụng cụ lấy mẫu, thiết bị cần được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng trước khi lấy mẫu kiểm tra, tránh gây nhiễm chéo khi thực hiện.
- Con người: Cần được vệ sinh tay, mặc đồ bảo hộ, đã khử khuẩn,…
Dấm gạo: Cần đạt chỉ tiêu chất lượng : Nồng độ acid của giấm từ 4-4,5% 3.2.1.4 Hướng dẫn kiểm tra, bảo quản và thực hiện :
3.2.1.4.1 Hướng dẫn kiểm tra-thực hiện:
Trứng gà tươi:
* Kiểm tra hồ sơ:
- Nhân viên KCS tiến hành kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ, giấy phép kinh doanh, kiểm tra bản gốc hoặc bản sao kết quả kiểm nghiệm trứng gà. Kiểm nghiệm những chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (,màu sắc, trạng thái bên ngoài,hính dáng,...), chỉ tiêu hóa lý (H2S âm tính,…), chỉ tiêu an toàn (không có virus cúm, không dư lượng thuốc thú y,…)
* Lấy mẫu:
- Nhân viên QC ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành lấy mẫu đại diện để kiểm tra chất lượng trứng.
- Phương pháp lấy mẫu: Lấy mẫu trứng gà đại diện dạng nguyên quả bằng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên ở các sóng nhựa trứng khác nhau.
- Lấy mẫu tại các vị trí khác nhau, các vị trí tiêu biểu có nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu các vị trí gần các vùng cạnh cửa ra vào của xe nguyên liệu, 4 góc thùng xe nguyên liệu, nơi sát thành thùng xe nguyên liệu, khu vực trung tâm xe, lấy một số mẫu nằm dưới cùng trong sóng nhựa,…
- Lượng mẫu cần lấy: Khoảng 3% tổng khối lượng nguyên liệu.
- Dụng cụ lấy mẫu: Khay nhựa dạng hộp, khay giấy chứa trứng mang đến phòng quản lý chất lượng, dụng cụ dạng hộp được dùng để chuẩn bị mẫu phòng thử nghiệm từ một mẫu chung,…
- Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc , kích thước và mức độ hư hỏng nguyên liệu trứng