MỤC LỤC Tp HCM, Ngày 29 Tháng 03 Năm 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NGÀNH HỌC CÔNG[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NGÀNH HỌC : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Phương Quyên Nhóm sinh viên thực - Nhóm 5: Hồ Thị Thanh Thủy 1811112624 Lớp 18DTPA3 Hồ Võ Kim Tuyền 1811110380 Lớp 18DTPA3 Ngơ Đình Khả Uyên 1811110381 Lớp 18DTPA3 Phạm Thị Mỹ Uyên 1811110382 Lớp 18DTPA3 Thạch Hồng Trang 1811110374 Lớp 18DTPA3 Nguyễn Hoàng Phương Tú 1811110296 MỤC LỤC Lớp 18DTPA1 Tp.HCM, Ngày 29 Tháng 03 Năm 2022 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Tp.HCM, Ngày 29 tháng 03 năm 2022 GIẢNG VIÊN Th.S Huỳnh Phương Quyên Mục lục BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật học, cấu tạo chè: 1.1.2 Thành phần hóa học vai trị chè: 11 1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu: 12 1.2 Quy trình chế biến trà xanh .13 1.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 13 1.2.2 Thuyết minh quy trình 13 1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm .15 1.4 Trả lời câu hỏi 16 1.5 Sản phẩm 27 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ TRÁI CÂY 28 2.1 Nguyên liệu .28 2.1.1 Trà olong 28 2.1.2 Trái cây: 30 2.1.3 Đường mía - đường tinh luyện: 30 2.2 Quy trình sản xuất 32 2.2.2 Thuyết minh quy trình 32 2.2.3 Quy trình sản xuất trà trái sấy khơ túi lọc 34 2.2.4 Thuyết minh quy trình 35 2.3 Tiêu chuẩn sản phẩm .36 2.4 Trả lời câu hỏi 37 2.5 Sản phẩm 47 BÀI 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NHÂN CÀ PHÊ 48 3.1 Nguyên liệu .48 3.1.1 Giới thiệu 48 3.1.2 Phân loại giống cà phê phổ biến Việt Nam .48 3.1.3 Thành phần hóa học 51 3.1.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu .51 3.2 Mục đích thí nghiệm: 51 3.3 Phương pháp kiểm tra cà phê nhân 51 3.3.1 Nguyên liệu .51 3.3.2 Cách tiến hành: Tại phịng thí nghiệm 52 3.4 Kết 55 BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY 57 4.1.Nguyên liệu .57 4.1.1 Nguồn gốc 57 4.1.2.Phân loại, đặc điểm thực vật học 57 4.1.3 Thành phần hóa học 59 4.1.4.Vai trò cà phê nhân 60 4.1.5.Tiêu chuẩn nguyên liệu .60 4.2 Quy trình chế biến cà phê rang xay 69 4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 69 4.2.2 Thuyết minh quy trình 69 4.2.2.1 Làm – Phân loại: 69 4.2.2.2.Phối trộn .70 4.2.2.3.Rang 70 4.2.2.4 Tẩm phụ gia 73 4.2.2.5 Ủ 74 4.2.2.6 Xay nghiền 74 4.2.2.7 Bao gói .75 4.3 Tiêu chuẩn sản phẩm .75 4.4 Trả lời câu hỏi 76 4.5 Sản phẩm 88 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 89 5.1 Nguyên liệu .89 5.1.1.Bột cacao 89 5.1.2.Bơ cacao 90 5.1.3.Bơ cacao chất thay 90 5.1.4.Lecithin .91 5.1.6.Đường .91 5.1.7.Sữa bột 92 5.2 Quy trình sản xuất socolate .92 5.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 93 5.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .93 5.1.2.1 Gia nhiệt - Khuấy trộn 93 5.1.2.2 Phối chế 94 5.1.2.3 Đồng hóa 95 5.1.2.4 Rót khn 95 5.1.2.5 Làm nguội 95 5.1.2.6 Bao gói –Bảo quàn .96 5.3 Tiêu chuẩn sản phẩm .96 5.4 Trả lời câu hỏi 98 5.5 Sản phẩm đánh giá cảm quan 103 Danh mục hình Hình Nhóm 5: Phân biệt loại trà, mầm trà 19 Hình Sản phẩm trà xanh .27 Hình Sản phẩm trà từ trái tươi 47 Hình Sản phẩm trà từ trái sấy .47 Hình Lỗi cà phê Arabica Robusta 54 Hình Sản phẩm cà phê Arabica 88 Hình Sản phẩm cà phê Robusta 88 Hình Bột cacao nguyên chất 89 Hình Bơ cacao dùng chế biến Socola .90 Hình 10 Đường dùng sản xuất Socola 91 Hình 11 Sữa bột tách bơ sản xuất Socola 92 Hình 12 Sản phẩm socola sữa Nhóm - Theo cơng thức số 103 Danh mục bảng Bảng Chỉ tiêu hóa lý trà xanh .15 Bảng Phân loại trà xanh dựa kích thước, hình dạng tính chất cảm quan 15 Bảng Phân biệt loại lá, búp, mầm trà 17 Bảng Các chỉ tiêu cảm quan 31 Bảng Các chỉ tiêu lý – hóa 31 Bảng Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc 36 Bảng Chỉ tiêu hoá lý trà túi lọc .36 Bảng Yêu cầu hàm lượng kim loại nặng tối đa trà túi lọc 37 Bảng Yêu cầu lượng vi sinh vật tối đa trà túi lọc 37 Bảng 10 Yêu cầu mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa với trà túi lọc .37 Bảng 11 Phân loại giống cà phê phổ biến Việt Nam 48 Bảng 12 Thành phần hóa học hạt cà phê nhân 51 Bảng 13 Phân hạng chất lượng cà phê Việt Nam 55 Bảng 14 Cà phê Arabica - Cà phê chè cà phê Robusta - Cà phê vối .57 Bảng 15 Thành phần cấu tạo cà phê .59 Bảng 16 Thành phần hóa học hạt cà phê nhân 59 Bảng 17 Biến đổi thành phần hóa học nhân cà phê trước sau rang .59 Bảng 18 Phân hạng chất lượng cà phê nhân 61 Bảng 19 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép 61 Bảng 20 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép loại hàng cà phê chè Arabica 61 Bảng 21 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép hạng cà phê vối - Robusta 62 Bảng 22 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép số khuyết tật 62 Bảng 23 Tỷ lệ khối lượng tối thiểu sàng lỗ tròn quy định hạng cà phê 62 Bảng 24 Tham chiếu khuyết tật .63 Bảng 25 Cỡ sàng kích thước lỗ sàng 66 Bảng 26 Nguyên nhân khuyết tật 66 Bảng 27 Mức độ rang cà phê 71 Bảng 28 Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5250:2015) 75 Bảng 29 Chỉ tiêu hóa lý (theo TCVN 5250:2015) 75 Bảng 30 Đánh giá cảm quan sản phẩm socola sữa 103 BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật học, cấu tạo chè: Nguồn gốc: - Chè hay gọi trà có tên khoa học Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, chi Cameliac(Thea) Khí hàn, vị khổ cam, khơng độc Cây chè có nguồn gốc từ vùng Bắc Đơng Nam Á cổ đại, khu vực mà ngày bang Assam Ấn Độ, qua Bắc Miến Điện, Thái Lan, Lào, Việt Nam đến Vân Nam Trung Quốc - Tên gọi Sinensis có nghĩ “Trung Quốc” tiếng Latinh Các danh pháp khoa học cũ cịn có Thea bohea Thea viridis - Trà xanh, trà ô lông trà đen tất chế biến từ lồi mức độ oxy hóa khác Đặc điểm thực vật: - Là loại lưu niên mọc thành bụi cách nhỏ, thông thường xén tỉa để thấp mét trồng để lấy - Rễ dài - Hoa có màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5-4cm, với 7-8 cánh hoa - Hạt (Camelia oleifera) ép lấy tinh dầu trà, gia vị dầu ăn không trộn lẫn với tinh dầu trà Tinh dầu thường sử dụng làm thuốc mỹ phẩm, có khởi nguồn từ nhiều thực vật khác - Lá chè dài từ 4-15cm, rộng 2-5cm - Lá tươi chứa khoảng 4% caffein - Lá non có màu xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất chè Ở thời đoạn đó, mặt có lơng tơ ngắn màu trắng - Lá già chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà chè dùng làm thành phẩm chè khác thành phần hóa học khác Thơng thường, có chồi đến mọc gần thời gian thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công tay diễn đặn đến tuần Phân loại: Dựa vào đặc điểm chè xanh mà chia thành loại sau: - Cây chè Trung Quốc nhỏ: Lá nhỏ, màu xanh đậm, dài từ 3-6cm có nhiều gợn sóng Lá có cưa nhỏ đơi gân mờ Ở thời đoạn đó, mặt có lơng tơ ngắn màu trắng Lá già chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà chè dùng làm thành phẩm chè khác thành phần hóa học khác Thơng thường, có chồi đến mọc gần thời gian thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công tay diễn đặn đến tuần - Cây chè Trung Quốc to: có chiều dài trung bình đạt từ 12 đến 15cm, rộng khoảng đến 7cm Lá thường bóng, có màu xanh nhạt, nhọn phía đầu Gân rõ có cưa sâu khơng đồng Trong điều kiện sinh trưởng bình thường tự nhiên, thân cao khoảng 5m Loại chè cho suất tốt, trồng nhiều Vân Nam, Tứ Xuyên thuộc Trung Quốc - Cây chè Shan tuyết cổ thụ: Loại chè có to dài khoảng 15 – 18cm, có màu xanh nhạt, phần cưa thường dày nhỏ Cây có thân gỗ cao lên tới 10m Cây chè có phần tôm với nhiều lông tơ, mịn màu trắng đặc trưng chè Cây chè thích hợp để phát triển đạt suất cao địa hình cao, điều kiện khí hậu ẩm ấm Cây chè chủ yếu có Việt Nam, Vân Nam (Trung Quốc) miền Bắc Miến Điện - Cây chè Ấn Độ: có thân cao nhiều đạt 17m cành phân tầng thưa thớt Phần hình bầu dục, dài từ 20 – 30cm, mềm, mỏng, gợn sóng có màu xanh đậm Cây có suất cao, khơng nhiều hoa Cây chè có Miến Điện, Ấn Độ Vân Nam – Trung Quốc Cấu tạo chè: - Chè có thân sau phân cấp cành - Do hình dạng phân cành khác nên người ta chia thân chè làm loại: thân gỗ, thân nhỡ ( thân bán gỗ) thân bụi - Cành chè mầm dinh dưỡng phát triển thành - Trên cành chia làm nhiều đốt - Từ thân cành chè chia làm nhiều cấp: I, II,III - Thân cành chè tạo nên khung tán chè.Số lượng cành thích hợp cân đối khung tán, chè cho sản lượng cao Mầm chè: Trên chè có mầm dinh dưỡng mầm sinh thực - Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa - Mầm dinh dưỡng gồm có: Mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ, mầm bất định (mầm cổ rễ) Mầm đỉnh: Loại mầm vị trí cành, tiếp tục phát triển trục cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh thường có tác dụng ức chế sinh trưởng mầm phía (ưu sinh trưởng ngọn) Trong năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm với thời kỳ bắt đầu sinh trưởng mùa xuân Búp hình thành từ mầm đỉnh búp đợt 1, búp bình thường búp mù Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng trạng thái nghỉ ức chế mầm đỉnh Khi hái búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp Tùy theo vị trí cành, khả phát triển thành búp chất lượng búp nách khác Những mầm nách phía thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, cho búp có chất lượng tốt mầm nách phía Những búp hình thành từ mầm nách năm trước gọi búp đợt 1, búp bình thường búp mù Mầm ngủ: Là mầm nằm phận hóa gỗ cành năm già Những mầm phân hóa phát triển hai loại mầm trên, hình thành búp sau đốn địi hỏi thời gian dài Kỹ thuật đốn lửng, đốn đau, có tác dụng thúc đẩy phát triển mầm ngủ, tạo nên cành chè mới, có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh Búp hình thành từ mầm ngủ búp bình thuờng búp mù.+ Mầm bất định: Vị trí loại mầm không cố định thân chè thường sát cổ rễ Nó phát triển thành cành chè đốn trẻ lại Trong trường hợp cành chè tựa mọc đất lên Búp hình thành từ mầm bất định có hai loại: búp bình thường búp mù Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm nách Bình thường nách có hai mầm sinh thực có trường hợp số mầm sinh thực nhiều nách có chùm hoa Các mầm sinh thực với mầm dinh dưỡng phát sinh trục, mầm dinh dưỡng giữa, mầm sinh thực hai bên, vậy, trình sinh trưởng dinh dưỡng sinh trưởng sinh thực thường có mâu thuẫn định Khi mầm sinh thực phát triển nhiều cành chè, trình sinh trưởng mầm dinh dưỡng yếu đi, tiêu hao chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa Trong sản xuất chè búp cần áp dụng biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế phát triển mầm sinh thực Búp chè: + Là đoạn non cành chè + Búp hình thành từ mầm dinh dưỡng gồm có tơm hai ba non + Kích thước búp thay đổi tùy thuộc vào giống, loại liều lượng phân bón, khâu kỹ thuật canh tác đốn, hái điều kiện địa lý nơi trồng trọt + Búp chè có hai loại: búp bình thường (búp có non có tơm chè) búp mù xịe (búp phát triển khơng bình thường có non khơng có tôm chè) Lá chè: + Lá chè mọc cách cành, đốt có + Lá chè có gân rõ, gân chè thường khơng phát triển tận rìa + Rìa chè thường có cưa, hình dạng cưa chè khác tùy thuộc vào giống, - Người ta thường dựa vào số đôi gân để phân biệt giống chè - Các loại cành chè: + Lá vẩy ốc: có vẩy nhỏ, màu nâu, cứng + Lá mẹ: nuôi dưỡng chồi mọc gọi "lá mẹ" + Lá cá: thật thứ không phát triển bình thường + Lá thật (lá bình thường): mọc cành chè theo khác + Tôm chè: Là phần non tận cành chè chưa xoè bao bọc nhiều non khác - Quá trình hình thành búp xảy theo đợt (đợt sinh trưởng): Mầm ngủ mầm phát động vảy ốc mở cá xuất thật xuất cành chè ngừng hoạt động … mầm phát động - Trong năm chè có 4- đợt sinh trưởng Nếu hái búp số đợt sinh trưởng tăng thành 6- đợt năm - Thời gian đợt sinh trưởng dài ngắn khác tuỳ theo vụ chè Hoa chè Hoa chè: Hoa hình thành từ mầm sinh trưởng sinh thực hoa thường hình thành chùm nách Nụ hoa hình thành từ tháng nở rộ vào tháng 11-12 Trên chè có 100- 200 hoa Hoa chè hoa lưỡng tính, có từ 5- cánh màu trắng, có từ 200 - 400 nhị đực Chè giao phấn, tượng tự thụ chiếm tỷ lệ thấp 2- 3% Quả chè: Quả thuộc loại nang Mỗi có ngăn có từ 2- 3- hạt Quả chín có màu nâu nẻ làm bắn hạt Hạt chè: Hạt chè có vỏ dày cứng, có khối lượng diệp tử lớn (chiếm ¾ khối lượng tử diệp), hàm lượng dầu chất béo hạt cao (>30%) dễ bị phân giải làm giảm sức nảy mầm Hạt chè thường chín sinh lý trước chín hình thái cần thu hoạch sớm 10