Nhóm 5_Ct3_18Dtp_Báo Cáo Th Cncb Trà, Cà Phê, Ca Cao.docx

MỤC LỤC Tp HCM, Ngày 29 Tháng 03 Năm 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NGÀNH HỌC CÔNG[.]

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH

Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật học, cấu tạo của cây chè:

- Chè hay còn gọi là trà có tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, chi

Cameliac(Thea) Khí hàn, vị khổ cam, không độc Cây chè có nguồn gốc từ vùng Bắc Đông Nam Á cổ đại, trong khu vực mà ngày nay là bang Assam của Ấn Độ, qua Bắc Miến Điện, Thái Lan, Lào, Việt Nam đến Vân Nam Trung Quốc.

- Tên gọi Sinensis có nghĩ là “Trung Quốc” trong tiếng Latinh Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea và Thea viridis.

- Trà xanh, trà ô lông và trà đen tất cả đều được chế biến từ loài này nhưng ở các mức độ oxy hóa khác nhau. Đặc điểm thực vật:

- Là loại cây lưu niên mọc thành bụi hoặc cách cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá.

- Hoa có màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5-4cm, với 7-8 cánh hoa

- Hạt (Camelia oleifera) được ép lấy tinh dầu trà, gia vị ngọt và dầu ăn không được trộn lẫn với tinh dầu trà Tinh dầu thường được sử dụng làm thuốc và mỹ phẩm, có khởi nguồn từ lá của nhiều thực vật khác.

- Lá chè dài từ 4-15cm, rộng 2-5cm

- Lá tươi chứa khoảng 4% caffein.

- Lá non có màu xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè Ở thời đoạn đó, mặt dưới lá có lông tơ ngắn màu trắng.

- Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi

Dựa vào các đặc điểm của cây chè xanh mà cây được chia thành 4 loại cơ bản sau:

- Cây chè Trung Quốc lá nhỏ: Lá nhỏ, màu xanh đậm, dài từ 3-6cm và có nhiều gợn sóng Lá có răng cưa nhỏ và đôi gân lá mờ Ở thời đoạn đó, mặt dưới lá có lông tơ ngắn màu trắng Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi 1 đến 2 tuần.

- Cây chè Trung Quốc lá to: có chiều dài trung bình đạt từ 12 đến 15cm, rộng khoảng 5 đến 7cm Lá thường bóng, có màu xanh nhạt, lá nhọn phía đầu Gân lá rõ và có răng cưa sâu nhưng không đồng đều Trong điều kiện sinh trưởng bình thường của tự nhiên, thân cây cao khoảng 5m Loại chè này cho năng suất tốt, được trồng nhiều ở Vân Nam, Tứ Xuyên thuộc Trung Quốc

- Cây chè Shan tuyết cổ thụ: Loại chè này có lá to hơn dài khoảng 15 – 18cm, có màu xanh nhạt, phần răng cưa của lá thường dày và nhỏ Cây có thân gỗ cao lên tới 10m Cây chè có phần tôm với nhiều lông tơ, mịn và màu trắng đặc trưng của chè Cây chè thích hợp để phát triển đạt năng suất cao ở những địa hình cao, điều kiện khí hậu ẩm và ấm Cây chè chủ yếu có ở Việt Nam, Vân Nam (Trung Quốc) và miền Bắc Miến Điện

- Cây chè Ấn Độ: có thân cây cao hơn nhiều có thể đạt 17m và cành được phân tầng thưa thớt Phần lá hình bầu dục, dài từ 20 – 30cm, mềm, mỏng, gợn sóng và có màu xanh đậm Cây có năng suất cao, không ra nhiều hoa và quả Cây chè có ở Miến Điện, Ấn Độ và Vân Nam – Trung Quốc

Cấu tạo của cây chè:

- Chè chỉ có một thân chính và sau đó mới phân ra các cấp cành.

- Do hình dạng phân cành khác nhau nên người ta chia thân chè ra làm 3 loại: thân gỗ, thân nhỡ ( thân bán gỗ) và thân bụi.

- Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành

- Trên cành chia làm nhiều đốt.

- Từ thân chính cành chè được chia ra làm nhiều cấp: I, II,III.

- Thân và cành chè đã tạo nên khung tán của cây chè.Số lượng cành thích hợp và cân đối trên khung tán, chè sẽ cho sản lượng cao.

Mầm chè: Trên cây chè có mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực

- Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả.

- Mầm dinh dưỡng gồm có: Mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ, mầm bất định (mầm ở cổ rễ)

Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên trục chính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó (ưu thế sinh trưởng ngọn) Trong một năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm nhất cùng với thời kỳ bắt đầu sinh trưởng mùa xuân của cây Búp được hình thành từ các mầm đỉnh là các búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở trạng thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới Tùy theo vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển thành búp và chất lượng búp ở các nách lá rất khác nhau Những mầm ở nách lá phía trên thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, do đó cho búp có chất lượng tốt hơn các mầm ở nách lá phía dưới Những búp được hình thành từ mầm nách của các lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm ngủ: Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một năm hoặc già hơn

Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại mầm trên, cho nên sự hình thành búp sau khi đốn đòi hỏi một thời gian dài hơn Kỹ thuật đốn lửng, đốn đau, có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của mầm ngủ, tạo nên những cành chè mới, có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh Búp được hình thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng hoặc búp mù.+ Mầm bất định: Vị trí của loại mầm này không cố định trên thân chè thường ở sát cổ rễ Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được đốn trẻ lại Trong trường hợp ấy cành chè tựa như mọc ở dưới đất lên Búp được hình thành từ các mầm bất định cũng có hai loại: búp bình thường và búp mù.

Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá Bình thường mỗi nách lá có hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và khi đó ở nách lá có một chùm hoa Các mầm sinh thực cùng với mầm dinh dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực thường có những mâu thuẫn nhất định Khi mầm sinh thực phát triển nhiều ở trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do sự tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và quả Trong sản xuất chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát triển của các mầm sinh thực.

+ Là một đoạn non của 1 cành chè.

+ Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng gồm có tôm và hai hoặc ba lá non.

+ Kích thước của búp thay đổi tùy thuộc vào giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.

+ Búp chè có hai loại: búp bình thường (búp có lá non và có tôm chè) và búp mù xòe (búp phát triển không bình thường có lá non nhưng không có tôm chè).

+ Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá.

+ Lá chè có gân rất rõ, những gân chính của lá chè thường không phát triển ra tận rìa lá.

+ Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy thuộc vào giống,

- Người ta thường dựa vào số đôi gân lá để phân biệt các giống chè.

- Các loại lá trên cành chè:

+ Lá vẩy ốc: có vẩy rất nhỏ, màu nâu, cứng.

+ Lá mẹ: lá này nuôi dưỡng các chồi mới mọc do đó được gọi là "lá mẹ"

+ Lá cá: là lá thật thứ nhất nhưng không phát triển bình thường.

+ Lá thật (lá bình thường): mọc trên cành chè theo các thế khác nhau.

+ Tôm chè: Là phần non tận cùng của cành chè chưa xoè và bao bọc nhiều lá non khác

- Quá trình hình thành búp xảy ra theo đợt (đợt sinh trưởng): Mầm ngủ  mầm được phát động

 lá vảy ốc mở  lá cá xuất hiện  các lá thật xuất hiện  cành chè ngừng hoạt động …  mầm được phát động

- Trong một năm cây chè có 4- 5 đợt sinh trưởng Nếu hái búp đi thì số đợt sinh trưởng tăng thành 6- 7 đợt trong năm

- Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng dài ngắn khác nhau tuỳ theo vụ chè

Hoa chè: Hoa được hình thành từ mầm sinh trưởng sinh thực và hoa thường hình thành từng chùm ở nách lá Nụ hoa được hình thành từ tháng 6 và nở rộ vào tháng 11-12.

Trên cây chè có 100- 200 hoa

Hoa chè là hoa lưỡng tính, có từ 5- 7 cánh màu trắng, có từ 200 - 400 nhị đực

Chè là cây giao phấn, hiện tượng tự thụ chiếm tỷ lệ thấp 2- 3%.

Quả chè: Quả thuộc loại quả nang Mỗi quả có 3 ngăn và có từ 2- 3- 4 hạt Quả khi chín có màu nâu và có thể nẻ làm bắn hạt ra ngoài.

Quy trình chế biến trà xanh

1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

- Lựa chọn phân loại búp chè và lá bánh tẻ, loại bỏ các lá dập nát, lá mẹ, búp bị ôi ngót, nhằm nâng cao chất lượng trà thành phẩm.

- Mỗi mẻ: 100g búp chè tươi, tùy vào tỷ lệ búp trà:lá bánh tẻ mà ta đánh giá loại trà.

- Chần : Chần lá trà trong vòng 3-4 phút ở 95-100 0 C

- Hấp : Hâp lá trà trong 5-6 phút ở 95-100 0 C

- Sao : Nhiệt độ bề mặt nguyên liệu 90-100 0 C, thời gian sao 6-8 phút.

Mục đích: để đình chỉ hoạt động của enzyme oxy hóa, thủy phân để sự biến đổi của các chất trong chè chỉ chịu ảnh hưởng của ẩm và nhiệt độ Giữ màu xanh cho sản phẩm Ngoài ra, giai đoạn này nhằm chuẩn bị các tính chất cơ lý của búp, lá chè cho phù hợp với giai đoạn vò xoăn lá chè.

- Vật lý: lá trà tươi giòn, khi vò bị nát, diệt men lá trà dai và độ bền cơ học tăng

- Hóa học: Nhiệt độ tăng, tinh dầu bay hơi, khử mùi hăng

Lá mẹ, lá bị ôi ngót,…

Quy trình chế biến trà xanh

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ: nhiệt độ sao trà quá cao chè sẽ bị diệt men quá mức, lá chè bị giòn, chất lượng chè diệt men cũng không cao, dễ gây hiện tượng chè vụn nát khi vò

- Thời gian diệt men: kéo dài từ 6-8 phút Nếu rút ngắn thời gian sao, chè sẽ không được diệt men đều và triệt để, hương chè hăng ngái Nếu thời gian sao quá dài, lá chè bị giòn làm tăng tỷ lệ chè vụn nát khi vò, cánh chè không xoăn chặt

 Vò chè: vò thủ công, yêu cầu sau khi vò cánh chè xoăn chặt, độ dập của lá chè đạt 45-55%

Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo hình xoăn chặt cho cánh chè kết hợp với làm dập một phần tế bào lá để dịch ép chiết ra ngoài mặt lá, nhờ đó trong khi pha chè bằng nước nóng, các chất hòa tan được chiết ra dễ dàng.

+ Lá trà bị thay đổi về tỷ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng.

+ Lá trà dần tách thành từng phần riêng biệt

+ Phản ứng oxy hóa poyphenol, chorophyll, vitamin C.

+ Mức độ oxy hóa phụ thuộc vào hoạt lực enzyme còn sót lại trong nguyên liệu.

- Hóa lý: Thành phần hóa học của chè bị thay đổi

- Thời gian : vò quá lâu làm thất thoát chất dinh dưỡng còn vò quá nhanh sẽ không tạo hình được cho lá trà

- Lực khi vò : vò quá mạnh làm nát là trà vò quá nhẹ sẽ không tạo hình được như mong muốn

Quá trình được chia làm hai giai đoạn:

- GĐ1: sấy chè ở nhiệt độ 85-90 0 C trong thời gian 15 phút, ẩm của chè phải đạt 18-20%

- GĐ2; sấy ở nhiệt độ 60-70 0 C đến khi độ ẩm cuối của chè đạt 5% thì kết thúc quá trình sấy

Mục đích: Làm khô là giai đoạn quyết định chất lượng của chè xanh, tạo sự chuyển hóa các chất trong lá chè để tạo hương vị đặc trưng cho chè xanh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm Bảo quản sản phẩm ( giảm ẩm, ức chế vi sinh vật ), hoàn thiện tạo hương vị cho sản phẩm trà xanh

- Vật lý: khối lượng, tỷ trọng, độ bền cơ học của lá trà giảm

- Hóa lý: Sự bay hơi nước và chất tạo hương

- Hóa học: Phản ứng tạo hương ( maillard, phân hủy aicd amin )

Các yếu tố ảnh hưởng :

- Nhiệt độ và thời gian sấy

- Độ ẩm của lá chè sau quá trình diệt men và vò

- Phân riêng các cánh chè, mảnh gẫy, vụn chè theo kích thước, trọng lượng riêng kết hợp làm sạch từng dạng chè không lẫn xơ-cẫng-bụi chè

- Phân chia khối chè ra làm 3 loại: Chè cánh; Chè mảnh; Chè vụn.

- Nhằm nâng cao chất lượng trà thành phẩm

Tiêu chuẩn sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng trà xanh-Theo tiêu chuẩn TCVN 9740:2013

- Trà xanh thành phẩm có màu xanh đen, phải khô, thơm nhẹ tự nhiên đặc trưng của sản phẩm

- Chè không bị cháy khét do sao quá lửa, cánh chè cuộn chặt và tương đối đều nhau

- Chè đạt độ ẩm yêu cầu 3 ÷ 5 %

Bảng 1 Chỉ tiêu hóa lý trà xanh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Chât chiết trong nước, % khối lượng, tối thiểu 32

Tro tổng số, % khối lượng

Tro tan trong nước, % khối lượng tro tổng số, tối thiểu 45 Độ kiềm của tro tan trong nước (tính theo KOH), % khối lượng

Tro không tan trong acid, % khối lượng, tối đa 1

Xơ thô, % khối lượng, tối đa 16,5

Cetechin tổng số, % khối lượng, tối thiểu 7

Polyphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu 11

Tỷ lệ của catechin tổng số và Polyphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu

Bảng 2 Phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm quan

Tên loại trà Ngoại hình Màu nước Hương Vị Đặc biệt

Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn đều non, có tuyết

Thơm mạnh tự nhiên, thoáng cốm Đậm dịu có hậu vị ngọt

Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn tương đối đều

Vàng xanh đều Thơm tự nhiên tương đối mạnh

Chát đậm, dịu dễ chịu

Màu xanh tự nhiên, cánh chè ngắn hơn OP, tương đối xoăn thoáng cẫng

Vàng sáng Thơm tự nhiên

Chát tương đối dịu, có hậu vị ngọt

Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ hơn chè P, tương đối non đều

Thơm tự nhiên, ít đặc trưng

Chát tương đối dịu, có hậu

Màu vàng xanh xám, mảnh nhỏ tương đối đều, nhỏ hơn BP

Thơm vừa thoáng hăng già

Màu vàng xám, nhỏ tương đối đều

Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít

Câu 1: Đo đạc các thông số sau, phân biệt các loại lá trà, mầm trà:

Công đoạn Các chỉ tiêu Kết quả

Khối lượng búp chè tươi (g) 56 Khối lượng lá bánh tẻ (g) 79 Khối lượng lá chè bị ôi ngóp (g) 3 Độ ẩm của búp chè tươi (%) 56,02 Đo màu L= 43,65 a= -5,32 b= 7,67

Tỷ lệ phối trộn búp chè tươi:lá bánh tẻ

Diệt men Độ ẩm của búp chè (%) 48,82

Cấu trúc vật lý của búp chè - Cấu trúc búp chè mềm

- Quá trình sao: hàm ẩm giảm 7,2% so với nguyên liệu ban đầu.

- Vò chè không bị vụn,nát Đo màu L= 42,81 a= -5,53 b= 8,08

Vò chè Độ dập của tế bào lá chè Tỷ lệ lá chè dập 50-60% Đo màu L= 37,92 a= -3,78 b= 6,29 Độ xoăn cuộn của búp chè - Cuộn chè xoăn chặt

Làm khô/sấy Độ ẩm của sợi chè sau sấy (%) 8

Mùi thơm sợi chè Mùi thơm tự nhiên tương đối mạnh

Màu sắc sợi chè Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn tương đối đều

Nhiệt độ khối chè sau làm nguội 27 o C

Thành phẩm Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) 35,47

Bảng 3 Phân biệt các loại lá, búp, mầm trà

Lá trà Búp chè Là một đoạn non của 1 cành chè.

+ Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng gồm có tôm và hai hoặc ba lá non.

+ Kích thước của búp thay đổi tùy thuộc vào giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.

+ Búp chè có hai loại: búp bình thường (búp có lá non và có tôm chè) và búp mù xòe (búp phát triển không bình thường có lá non nhưng không có tôm chè).

Tôm chè Là phần non tận cùng của cành chè chưa xoè và bao bọc nhiều lá non khác

Lá bình thường Lá thật (lá bình thường): mọc trên cành chè theo các thế khác nhau.

Lá vảy ốc Có vẩy rất nhỏ, màu nâu, cứng.

Lá cá Là lá thật thứ nhất nhưng không phát triển bình thường.

Lá mẹ Lá già dự trữ chất dinh dưỡng để nuôi cây

Lá Janam Mầm ngủ được phát động => Lá vảy ốc mở => Lá cá xuất hiện

+ TH1: 1 lá cá TH2: Có 2 lá cá phát triển: Lá trên là lá cá Lá dưới là lá Janam

Lá bánh tẻ Lá bình thường ở vị trí lá 3 và 4

Mầm chè Mần sinh thực Mầm sinh thực nằm ở nách lá Bình thường mỗi nách lá có hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và dinh dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực thường có những mâu thuẫn nhất định Khi mầm sinh thực phát triển nhiều ở trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do sự tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và quả Trong sản xuất chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát triển của các mầm sinh thực.

Mầm đỉnh Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên trục chính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó (ưu thế sinh trưởng ngọn) Trong một năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm nhất cùng với thời kỳ bắt đầu sinh trưởng mùa xuân của cây Búp được hình thành từ các mầm đỉnh là các búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm nách Phần lớn chúng ở trạng thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh.

Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới. Những búp được hình thành từ mầm nách của các lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm ngủ Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một năm hoặc già hơn Búp được hình thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng hoặc búp mù.

Mầm bất định Vị trí của loại mầm này không cố định trên thân chè thường ở sát cổ rễ Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được đốn trẻ lại.Trong trường hợp ấy cành chè tựa như mọc ở dưới đất lên Búp được hình thành từ các mầm bất định cũng có hai loại: búp bình thường và búp mù.

Lá mẹ Búp chè Tôm chè

Hình 1 Nhóm 5: Phân biệt các loại lá trà, mầm trà

Câu 2: Thành phần hoá học cơ bản của búp trà tươi Thành phần nào đóng vai trò quan trọng cần theo dõi trong quy trình chế biến trà xanh?

* Thành phần hoá học cơ bản của búp trà tươi:

+ Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè.

+ Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ

Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn.

+ Là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát.

+ Chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG.

+ EGCG chiếm 58,1% là chất chống oxy hóa mạnh có trong chè.

- Caffein: Công thức cấu tạo của Caffein: Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống

+ Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen Nhưng trong chế biến chè xanh protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. + Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh.

+ Đường: Đường glucose, galactose, fructose, saccharose,…

+ Đường khử tham gia phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm: Đường khử + Tannin + acid amin => Các hợp chất aldehyde : Tạo mùi, vị cho sản phẩm trà.

- Acid hữu cơ: organic acid,

- Các chất màu gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin), Carotenoid, Chlorophyll Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu cho thành phẩm.

- Vitamin và khoáng: Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt

Vit C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh Trong quá trình chế biến chè đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không đáng kể Vì vậy hàm lượng Vit C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen.

Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.

- Enzyme: Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:

+ Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …

+ Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …

+ Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn

+ Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao.

* Thành phần: nước - hàm ẩm

- Là thông số quan quan trọng cần theo dõi trong quy trình chế biến trà xanh, là cơ sở để lựa chọn điểm dừng của nguyên liệu

- Hàm ẩm trà giảm xuống < 5%: đạt độ ẩm an toàn nhằm mục đích bảo quản.

Câu 3: Trình bày sự khác nhau cơ bản của quy trình chế biến chè xanh so với quy trình chế biến chè đen, chè vàng, chè đỏ?

Trà xanh Trà đen Trà olong (Trà vàng,trà đỏ)

- Có công đoạn diệt men không lên men như trà đen, trà vàng, trà đỏ:

Có 3 phương pháp diệt men sao, chần, hấp.

- Có công đoạn làm héo => lên men

- Có công đoạn làm héo

Câu 4: So sánh ưu nhược điểm, phương pháp thực hiện của các phương pháp diệt men trong quy trình sản xuất chè xanh

Phương pháp diệt men Phương pháp thực hiện Ưu điểm Nhược điểm

Sử dụng chảo gang, sao diệt men chè ở nhiệt độ 90-

100 0 C (nhiệt độ không khí trong lòng chảo) Dùng nhiệt kế để kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình sao.

Cho búp chè tươi vào chảo, dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước thoát ra bao trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi để ẩm thoát ra đều (thời gian này nhanh, phải hạn chế sự khô, cháy lá chè) Khối lượng chè tươi: 100g/ mẻ

- Đổ chè ra khay, làm nguội lá chè để giữ màu nước chè tươi xanh.

- Thời gian sao: 4 ÷ 6 phút (có khi tới 10 phút)

- Enzyme được vô hoạt triệt để

- Lá chè có tính dẻo cao nên dễ vò

- Khả năng tạo hương tốt, khử được mùi hăng

- Khó cơ giới hóa, tự động hóa

Chần Nhúng chè vào nước sôi, đảo đều trong 1-2 phút, vớt ra, để ráo nước 30 phút, làm nguội nhanh, làm khô đến

- Diệt men nhanh, triệt để

- Thích hợp cho loại nguyên liệu

Sản phẩm trà thường cho vị nhạt độ ẩm 60% trà lá to độ ẩm cao

- Sarn phẩm cho màu nước xanh tươi

Cho chè vào nồi hấp hơi đã đạt nhiệt độ 100 0 C, thời gian hấp 3-4 phút Hấp đạt yêu cầu khi lá chè có mùi thơm, mềm, dẻo dai Sau quá trình hấp phải tiến hành sấy nhẹ ở 80 0 C để làm khô lá chè và giảm độ ẩm trong lá xuống khoảng 65% ẩm.

Quá trình sấy phải theo dõi khi lượng nước bám trên lá chè đã bốc hơi hết là được

- Tác dụng nhiệt đều lên nguyên liệu

- Vô hoạt được enzyme đồng đều hơn

- Dễ cơ giới hóa, tự động hóa

- Độ ẩm cao  Khó cho công đoạn vò, phải vỏ, sấy nhiều lần

- Khử mùi hăng ít hơn so với phương pháp sao

=> Trong sản xuất trà xanh, quá trình diệt men bằng phương pháp sao cho sản phẩm có mùi vị đậm đà, thơm ngon hơn các phương pháp khác

Câu 5: Trình bày quy trình sản xuất trà xanh ở PTN và các thông số kỹ thuật Giải thích các công đoạn của quy trình?

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ TRÁI CÂY

Nguyên liệu

2.1.1 Trà olong Độ đắng và độ chát ít, màu sắc đẹp mắt là nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất trà trái cây

+ Là nguyên liệu chính trong sản phẩm trà trái cây tươi: tạo mùi, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Do trà olong có vị chát, đắng ít và màu nhạt phù hợp với sản phầm trà trái cây hơn so với trà xanh có vị chát nhiều hay trà đen có vị chát và màu đậm hơn trà olong.

+ Ngoài ra trong trà olong chứa các thành phần có công dụng tốt như: tinh dầu, sắc tố (carotene, xanthophin), axit hữu cơ, chất khoáng vô cơ (Fe, P, K, Ca, Zn, Mn, Fl…) Các vitamin (A, B1, B2, B6, B12, C, PP, E…),…

+ Trà olong có thành phần EGCG là một hợp chất chống oxy hóa cực mạnh có tác dụng giảm viêm sưng, góp phần giúp cơ thể giảm cân và giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, mãn tính hay thậm chí là cả ung thư…

+ Ngoài ra còn có thành phần OTPP là được biết đến như một thần dược giúp cho cơ thể hạn chế chất béo hấp thụ vào cơ thể và đào thải chúng qua các đường bài tiết Đóng vai trò cực kì qua trọng trong việc giảm cân và thanh lọc cơ thể.

+ Nước chiếm 75% thành phần trà Ô long Phân bố giảm dần từ lá đến thân, ngoài ra còn thay đổi theo thời tiết và thời điểm thu hoạch Nước là môi trường diễn ra tương tác giữa các chất Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình chế biến. Khi hàm lượng nước dưới 10% thì các loại men trong trà Ô long bị ức chế hoạt động Trà thành phẩm thường có lượng nước khoảng 5-7%.

+ Tanin (theanin – chất chát của trà):

Thành phần trà olong độc đáo có sự xuất hiện của tanin là hợp chất polyphenol Gồm 7 loại catechin Trong đó 3 loại catechin có vị chát dịu là Epicatechin, Galocatechin, Epigalocatechin. Tanin là thành phần giúp cho người uống trà cảm thấy thư giãn.

Một loại catechin có vị đắng đặc biệt, tốt cho sức khỏe đó là Epigalocatechingalat (EGCG khả năng chống ôxy hóa mạnh gấp 100 lần vitamin C và 25 lần vitamin E) Tanin dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của trà.Thông thưởng chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao Lượng tanin trong trà nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi trà, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh và phương pháp chế biến Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà Tập trung nhiều nhất ở tôm(39,9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%); cọng già 25%, lá bánh tẻ, lá già

+ Caffeine: Thành phần trà Ô long có một ít Caffeine với có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, giảm buồn ngủ Hàm lượng nhiều nhất trong búp và lá một (4-7%) Hàm lượng caffein thông thường trong 1 tỏch trà chỉ bằng ẳ hàm lượng caffeine trong một tỏch cafộ và ở trạng thỏi kết hợp nên tác dụng chậm hơn Khi caffeine tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng. Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái và vị trí địa lý Caffeine thăng hoa ở nhiệt độ 110°C Thành phần caffeine sẽ giảm đi khi trà được sấy ở nhiệt độ cao Với các loại trà Ô long cao cấp thành phần caffein được xử lý mạnh giúp tỷ lệ còn lại trong trà rất ít, không còn gây mất ngủ khi sử dụng.

+ Enzyme (chất men xúc tác sinh học): Trong thành phần trà Ô long có nhiều loại enzyme, nhưng chủ yếu là hai nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease… và enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenoloxydase… Trong quá trình chế biến bán lên men, enzyme đóng một vai trò rất quan trọng Trong những biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo, vò, lên men Từ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của trà có lên men Các enzyme này hoạt động mạnh ở 40°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ ngưng hoạt động.

+ Tinh dầu và chất thơm: Trong thành phần trà Ô long có khoảng 0,03% tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử phần lớn là các aldehyde Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm được tạo ra do phản ứng caramel Do tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu trà bị oxy hóa hoặc bị khử dưới tác dụng của các enzyme Tạo ra những chất thơm tự nhiên mới Trà ô long nguyên liệu chứa nhiều tinh chất thơm thiên nhiên Trà thành phẩm rất tốt cho sức khỏe Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng Là thành phẩm giúp điều hòa hô hấp, phòng chống cảm lạnh, giảm căng thẳng, có lợi cho hoạt động tư duy, lao động trí óc.

+ Pectin (thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật): Pectin trong thành phần trà Ô long tác động rất rõ rệt đến quá trình chế biến và chất lượng trà ô long thành phẩm Với một lượng pectin thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá trà dễ dàng xoắn chặt lại Tuy nhiên nếu trà chứa quá nhiều pectin thì không có lợi Vì sẽ làm cho khối trà vón cục lại khi vò, giảm hiệu quả vò và sẽ gây khó khăn khi sấy trà (sấy không đều) Khi sản xuất trà bánh Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh trà Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, độ ẩm của trà thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng trà.

+ Sắc tố: Trong nguyên liệu trà gồm có: chlorophyll (xanh lục), carotene (đỏ cam hay vàng), antoxianidin (xanh lam), xantofin (vàng) Ngoài ra còn có những sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến Tùy theo loại sản phẩm trà mà người ta điều chỉnh sắc tố trong quá trình chế biến Trong sản xuất trà xanh, chlorophyl là sắc tố chủ yếu được giữ lại Ngược lại, khi chế biến trà đen Người ta tìm mọi cách loại bỏ triệt để lượng chlorophyl trong trà nguyên liệu Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước nên xantofin làm cho bã trà có màu vàng Màu này lộ rõ khi chlorophyl trong nguyên liệu bị phá hủy Antoxianidin khi bị oxy hóa thì tan được trong nước và nó là sắc tố chủ yếu của màu sắc nước pha trà (màu đồng đỏ).

+ Chất tro: Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau Có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây trà Các chất có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây Các chất chủ yếu là kim loại như cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic…Thành phần tro trong lá chè non và trong thành phẩm có khoảng từ 4-7%, trà càng non tro càng ít.

+ Vitamin: Thành phần trà Ô long có các loại Vitamin K, Vitamic C, Vitamin B12, nguyên tố mangan Có tác dụng giúp đông máu, chống sâu răng, ngừa loãng xương Các hoạt chất như: Flavonoid ngăn cản sự sơ hóa và lắng đọng cholesterol ở các mạch máu, giảm thiểu đáng kể tai biến mạch máu não và nhồi máu cơ tim Gallotamin có tác dụng đối với não bộ, ngăn chặn thoái hóa với các tế bào thần kinh và kích thích phục hồi tế bào này Các chất tamin polyphenol trong trà có các tác dụng lớn trong việc giảm cân.Trong trà có nhiều loại nguyên tố giúp trà có giá trị được liệu cao bao gồm: A, B, C, D, E, F, K, P,…

+ Protein và acid amin: Thành phần protein và acid amin trong trà ô long chiếm 22% – 26% Qua chế biến, hàm lượng có thay đổi Lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên Do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến, acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất catechin của trà Tạo thành aldehyde có mùi thơm dễ chịu cho trà.

+ Tinh dầu và các axít đi cùng tinh dầu: Acetic, butyric, cafeic, caproic, palmitic, propionic, valeric…

+ Các nguyên tố vi lượng: đặc biệt là kali và flour

2.1.2 Trái cây: Táo, thanh long, dứa, cam, chanh.

- Kết hợp các loại trái cây với nhau tạo hương vị thơm ngon hài hòa cho sản phẩm trà trái cây

- Trang trí, tạo màu sắc đẹp mắt, tăng giá trị cảm quan.

- Tận dụng tinh dầu, chất dinh dưỡng trong trái cây, tăng mùi vị giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, hỗ trợ thanh lọc cơ thể,…

Quy trình sản xuất

2.2.1 Quy trình sản xuất trà trái cây tươi

+ Thành phần chính trong sản phẩm trà trái cây, tạo hương vị, màu sắc, mùi thơm đặc trưng trong sản phẩm

100g trà + 5L nước TTrích ly phút Nước (90-950C)

Quy trình sản xuất trà trái cây tươi

+ Qúa trình lên men trong sản xuất trà olong tạo nên màu sắc đặc trưng thích hợp để kết hợp với các nguyên liệu trái cây tạo màu sắc đẹp mắt, đồng thời làm giảm hàm lượng chất chát trong sản phẩm nên trà olong phù hợp sử dụng hơn trà xanh (quá chát) hay trà đen (quá đậm màu) không phù hợp. + Nguyên liệu trà được lựa chọn kỹ lưỡng, sạch không lẫn các tạp chất, cặn, bụi, bẩn.

+ Các loại trái cây tươi như: Thanh long ruột đỏ, táo, dứa, chanh, cam được chọn các quả đạt độ chín kỹ thuật phù hợp khi chế biến sản phẩm trà trái cây tươi các tinh dầu thơm trong trái cây, các hợp chất pholyphenol, flavonoid trong trái cây kết hợp với trà giúp tạo thành loại trà có hương và vị trái cây thanh mát, dễ uống, chống oxy hóa và giải nhiệt tốt.

+ Nguyên liệu được lựa chọn nhằm loại bỏ các phần hư, dập gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

+ Cách tiến hành: Tiến hành lựa chọn nguyên liệu sau đó làm sạch các loại trái cây bằng nước và để ráo chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp.

- Syrup đường: Bx Syrud đường = 70 o Bx

+ Vai trò: Chủ yếu tạo vị ngọt trong sản phẩm trà trái cây, giúp tăng giá trị cảm quan về vị cho sản phẩm.

Bước 1: Tính định lượng dịch syrup cần theo tỷ lệ phối chế

* 100ml trà trái cây + 40ml syrup đường

Bước 2: Tính lượng đường cần bổ sung theo công thức:

{ m Đường × Brix Đường + m Nước × Brix Nước =m Syrupđường cần × Brix Syrup đường cần m Đường +m Nước =m Syrup cần

Bước 3: Nấu syrup đường: gia nhiệt t o = 80 o C trong 10 phút cho đường tan hết, loại bỏ bọt khí trong hỗn hợp, khi đường tan hết bổ sung chanh để tránh hiện tượng lại đường, tăng vị ngọt của syrup do acid citric trong chanh thuỷ phân 1 phần đường saccharose thành đường khử

- Mục đích: Nhằm trích ly các chất hoà tan của trà olong vào trong nước, tạo màu sắc, mùi hương, vị cho sản phẩm trà trái cây.

- Thông số kỹ thuật: Sử dụng nước nóng t o = 90-95 o C và ủ trong thời gian 15 phút để trích ly các chất hoà tan vào nước trà

+ Bước 1: Tráng dụng cụ để ủ trà (ấm, nồi ủ, ), nhằm mục đích diệt khuẩn, loại bỏ bụi bẩn, tránh mất nhiệt khi để trà vào trích ly Sau đó để trà vào theo tỷ lệ:

100 g trà olong + 5000ml nước nhiệt độ 90-95 o C

+ Bước 2: Đun nước đạt nhiệt độ 90-95 o C

+ Bước 3: Chế nước nóng vào trà, tiến hành ủ 15 phút

- Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Nhiệt độ nước và thời gian ủ: nhiệt độ nước < 90 o C không đủ trích ly hiệu quả được các thành phần tạo màu sắc, chất chát đặc trưng cuả trà olong Nếu thời gian ủ lớn hơn sẽ gây nên vị chát, đắng nhiều gây ảnh hưởng đến cảm quan

+ Thao tác thực hiện: thao tác cân, chế trà, dụng cụ đo nhiệt,…

- Mục đích: Nhằm loại bỏ bã trà sau khi trích ly thu dịch trà.

+ Nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm.

- Thông số kỹ thuật: Bx Syrud đường = 70 o Bx

- Cách tiến hành: Phối trộn trà olong theo tỷ lệ như sau: 100ml dịch trà + 40ml syrup đường

 Khuấy trộn: Mục đích chủ yếu nhằm làm cho sản phẩm đồng nhất, có mùi vị hài hoà.

 Rót ly nhựa, trang trí:

+ Trang trí: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm trà trái cây tươi.

+ Trà trái cây tươi cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, thanh lọc cơ thể bằng, làm chậm quá trình lão hoá da.

- Thông số kỹ thuật: Bề dày cắt lát 1mm, thời gian chờ trái cây khuếch tán vào trà 3 phút Sản phẩm không sử dụng quá 2h.

- Cách tiến hành: Trái cây cam, chanh, táo được cắt lát 1mm; quả dứa, thanh long được bỏ vỏ cắt lát bề dày 1mm hoặc hạt lựu kích thước 1x1cm, trang trí xung quanh thành ly (trang trí cần có đủ 5 loại trái cây khác nhau), bổ sung đá và ghép nắp thu được sản phẩm Chờ khoảng 3 phút cho trái cây khuếch tán các chất hoà tan vào dịch trà làm tăng hương vị sản phẩm Sản phẩm không sử dụng quá 2h

 Ghép nắp: Mục đích nhằm mang tính tiện lợi khi sử dụng.

2.2.3 Quy trình sản xuất trà trái cây sấy khô túi lọc

Lựa chọn, phân loại Rửa Cắt lát (1mm) Xếp khay Sấy đối lưu Phối trộn Cho vào túi lọc Bao gói

Tạp chất, bụi, cát đất,

Quy trình sản xuất trà trái cây sấy khô túi lọc

- Mục đích: Nhằm bỏ đi những trái hư dập ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín kỹ thuật, thuận lợi cho các công đoạn sau

- Cách tiến hành: Tiến hành lựa chọn trái cây gồm cam, chanh, thanh long, dứa, táo loại bỏ các nguyên liệu hư, dập gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, chuẩn bị cho công đoạn rửa.

- Mục đích: Nhằm làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ trái cây

+ Đối với cam, chanh, táo: rửa xối bằng nước sạch, không gọt vỏ để tận dụng nguồn pholyphenol, flavonoid trong vỏ của các nguyên liệu làm tăng khả hiệu quả chống oxy hóa của sản phẩm trà trái cây sấy khô.

+ Đối với dứa cần gọt vỏ ngoài, không bỏ mắt, rửa sạch Thanh long được rửa xối bằng nước sạch + Sau khi rửa tiến hành để ráo để tách nước

+ Nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm

+ Cắt lát giúp quá trình sấy diễn ra dễ dàng hơn, đạt được độ ẩm có thể bảo quản.

- Thông số kỹ thuật: bề dày cắt lát 1mm

+ Tiến hành cắt đôi quả theo chiều ngang, dùng máy cắt lát cắt các loại trái cây (còn vỏ) với bề dày 1mm.

+ Đối với dứa đã gọt vỏ không bỏ mắc và thanh long đã bóc vỏ: cắt đôi và cắt lát

+ Sau cắt lát xếp khay để chuẩn bị cho công đoạn sấy.

+ Nhằm giữ màu sắc, hình dạng và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

+ Giảm độ ẩm nguyên liệu của trái cây: nhằm tăng thời gian bảo quản, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

- Thông số kỹ thuật: t Sấy = 70 o C, W kết thúc=5%

- Cách tiến hành: đặt khay sấy vào máy sấy Điều chỉnh t Sấy = 70 o C, trong phòng thí nghiệm, tiến hành sấy bằng không khí nóng đối lưu Nhiệt độ càng cao thì hơi nước thoát ra càng nhanh, giúp sấy nhanh hơn Tiến hành sấy đến độ ẩm 5%.

- Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Trong quá trình sấy bằng không khí nóng, trái cây có thể có các biến đổi hoá học như các phản ứng hoá nâu, phản ứng Maillard, phản ứng oxy hoá chất màu: oxy hoá carotenoid, anthocyanin làm sậm màu sản phẩm, cấu trúc sản phẩm co lại, một số thành phần dễ bay hơi như acid hữu cơ, tinh dầu, vitamin C,…giảm

+ Thời gian sấy và nhiệt độ sấy của thiết bị: Nhiệt độ sấy thấp, thời gian sấy dài gây các phản ứng làm hao hụt chất dinh dưỡng Nhiệt độ cao thời gian sấy ngắn gây không đạt được độ ẩm mong muốn, cháy khét bề mặt trái cây, hao hụt lượng lớn chất dinh dưỡng

+ Tạo sản phẩm, tăng tính cảm quan, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

+ Đa dạng hóa sản phẩm.

- Cách tiến hành: Tiến hành phối trộn trái cây với trà olong hoặc trà đen nhằm tăng hương vị sản phẩm

Công thức 1: 1 lát thanh long + 1 lát cam + 1 lát dứa + 1g trà đen

Công thức 2: 1 lát cam + 1 lát táo + 1 lát dứa + 1g trà đen

Công thức 3: 1 lát chanh + 1 lát thanh long + 1g trà đen

- Mục đích: Tạo sản phẩm, đáp ứng tính tiện lợi khi sử dụng, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Cách tiến hành: Trước khi cho vào túi lọc cần cân định lượng mỗi túi từ 2-5g, cần cắt nhỏ trái cây và lá trà trước khi cho vào túi Tiến hành bao gói và thu được sản phẩm

 Cách pha trà túi lọc: Dùng nước sôi 100 o C làm nóng ly đựng trà, sau đó cho trà túi lọc vào Thêm nước vào ly trà túi lọc, lượng nước cần pha tuỳ thuộc vào loại trà Nhiệt độ nước pha tuỳ thuộc vào loại trà Đối với trà túc lọc, nhiệt độ nước pha là khoảng 60-80 o C tuỳ thuộc loại trà Sau đó chờ trà ngấm Với từng loại trà túi lọc sẽ có độ ngấm khác nhau Với trà xanh khoảng 1 phút Trà đen

3-6 phút Trà Ô-long cần 6-8 phút Trà Thảo Mộc 8-12 phút.

Trà túi lọc được đánh giá theo TCVN 7974:2008 – Tiêu chuẩn quốc gia về trà túi lọc.

Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan của trà túi lọc

Tên chỉ tiêu Trà xanh dạng túi lọc Trà đen dạng túi lọc

Màu nước sau khi pha Màu xanh, xanh vàng, vàng tuỳ thuộc vào vùng nguyên liệu Đỏ nâu đến nâu đỏ, đặc trưng cho vùng nguyên liệu.

Mùi thơm Mùi thơm đặc trưng của trà Mùi thơm đặc trưng của trà

Vị chè Chát, dịu, hậu vị ngọt Đậm đà đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 7 Chỉ tiêu hoá lý của trà túi lọc

Loại chỉ tiêu Trà xanh túi lọc Trà đen túi lọc

Chất chiết trong nước, tính theo % khối lượng

>32% >30% Độ ẩm, tính theo % khối lượng 2 lỗi

Tổng số lỗi của mẫu phân tích = 1+ 2 = 3 lỗi

=> Hạng cà phê Robusta: Hạng đặc biệt

- Xác định chính xác các hạt cà phê bị lỗi để phân vào các khay chứa lỗi

- Tính toán đúng lỗi của mẫu phân tích

Chỉ tiêu Cà phê Arabica Cà phê Robusta

1 Cảm quan Mùi Mùi bình thường của cà phê nhân

Mùi bình thường của cà phê nhân Ngoại hình Hình tròn dẹt (oval) Hình tròn, dày

Màu sắc Xanh xám Xanh vàng

6 Phân tích lỗi Loại 0,1 lỗi 225 hạt => 22,5 35 hạt => 3,5

7 Hạng cà phê Hạng 2 Hạng đặc biệt

8 Khối lượng của nhân thành phẩm

Phương pháp kiểm tra cà phê nhân

- Mẫu: là một phần của lô hàng, đặc trưng cho lô hàng khi kiểm tra, đánh giá

- Mẫu ban đầu: là lượng cà phê nhân 30 ± 6g lấy từ một bao của một lô riêng biệt

- Mẫu rời, mẫu lô: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 1500gr được tập hợp từ tất cả các mẫu ban đầu của các bao của lô hàng

- Mẫu rời đã trộn: là lượng cà phê nhân được tập hợp và trộn lẫn tất cả các mẫu ban đầu của các bao của một lô nhất định

- Mẫu thí nghiệm/mẫu cuối cùng: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 300g lấy từ mẫu rời đã trộn của một lô nhất định

Tiến hành lấy mẫu: Lấy mẫu rời từ vật chứa và trộn kỹ thu được mẫu rời đã trộn Chuẩn bị mẫu thí nghiệm bằng cách lấy lượng mẫu rời đã trộn không nhỏ hơn 300g.

3.3.2 Cách tiến hành: Tại phòng thí nghiệm

Bước 1: Chuẩn bị mẫu phân tích

Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để lấy mẫu

Mẫu lấy kiểm tra phải đại diện cho một loại cà phê đồng nhất

Cân chính xác 300g khối lượng mẫu nhân cà phê:

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Tính đại diện của mẫu trong túi mẫu

- Khối lượng của mẫu phân tích: kiểm tra bằng cân điện tử

Bước 2: Kiểm tra cà phê nhân a/ Chỉ tiêu cảm quan

+ Mùi: Bốc một nắm cà phê nhân đưa lên mũi ngửi mùi - ghi nhận xét:

- Mùi bình thường của cà phê nhân

- Mùi không bình thường: có mùi mốc, mùi lạ…

+ Ngoại hình: Quan sát và nhận xét hình dạng đa số của hạt cà phê trong mẫu phân tích:

- Dàn mẫu ra khay hoặc bàn kiểm nghiệm

- Xem xét màu sắc tổng thể của hạt: xanh da trời, xanh xám, xanh lam, lam xám, xám, trắng ngà, vàng, nâu… b/ Xác định độ ẩm

- Dùng cân sấy ẩm để đo độ ẩm 2 loại cà phê

- Thực hiện thao tác đo độ ẩm 3 lần và lấy trị số trung bình

- Trị số đọc trên máy: Wmẫu

- Thao tác thực hiện nhanh, chính xác

- Xác định chính xác độ ẩm của mẫu cà phê c/ Xác định khối lượng 100 nhân cà phê

+ Phương pháp thủ công: mẫu được trộn đều, trải mẫu trên mặt bàn, dùng thước chia mẫu theo đường chéo.

- Mẫu được lấy mang tính đại diện cho toàn bộ lô hàng

- Thực hiện đúng thủ tục quy trình lấy mẫu rời, mẫu phân tích Đếm ngẫu nhiên 100 nhân cà phê trong mẫu:

- Dàn đều 300g nhân cà phê trên khay, tiến hành chia khay theo đừng chéo để được 4 vùng: m1, m2 , m3, m4

- Lấy ngẫu nhiên 25 nhân cà phê/vùng => 100 nhân

- Xác định khối lượng 100 nhân chính xác bằng cân phân tích, lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình m100 = Σ Khối lượng3lần cân

3 Kiểm soát tính ngẫu nhiên: m 1 +m 3 m 2+m 4

Nếu giá trị m 1 +m 3 m 2 +m 4 ≥ 5% => Tiến hành thực hiện lại thao tác lấy mẫu ngẫu nhiên 25 nhân/vùng.

- 100 nhân cà phê được lấy ra để xác định khối lượng phải đảm bảo tính ngẫu nhiên

- Thao tác thực hiện nhanh, chính xác

- Xác định chính xác khối lượng của 100 nhân cà phê d/ Xác định tỷ lệ hạt bi

- Hạt cà phê dạng bi là những hạt cà phê của trái cà phê cho 1 nhân duy nhất

- Dàn mẫu ra khay, chọn hạt cà phê có dạng bi ra

- Cân khối lượng hạt bi

Tỷ lệ hạt bi (%)= m Hạt bi m Mẫu banđầu x 100%

Trong đó: mHạt bi : Khối lượng hạt bi mMẫu ban đầu: Khối lượng mẫu ban đầu (mMẫu ban đầu= 300g)

- Xác định đúng dạng hạt bi trong mẫu phân tích

- Xác định chính xác khối lượng hạt bi trong mẫu phân tích

- Lỗi: là thuật ngữ trong mua bán cà phê, dùng để chỉ hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp chất (có nguồn gốc từ cà phê và không có nguồn gốc từ cà phê) có trong mẫu phân tích

Cân chính xác 300g mẫu phân tích

Cho từng phần tử nhỏ lên khay, dàn mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại các hạt cà phê có lỗi theo các khay riêng biệt:

Khay 1: loại 0,1 lỗi/1 nhân tố, gồm:

• Nhân bị sâu đục lỗ

• Nhõn bị vở mảnh > ẵ nhõn

• Nhân bị sâu đục 2 lỗ trở lên

Khay 4: loại 1 lỗi/1 nhân tố, gồm:

• Mẩu cành cây trung bình

Tạp chất có khối lượng m (g) nếu:

- Đếm tổng số hạt cà phê bị lỗi ở các khay lỗi

Tổng số lỗi của mẫu phân tích = Σ Số hạt lỗi x loại lỗi

- Hạng chất lượng cà phê xếp theo bảng phân hạng chất lượng cà phê Việt Nam TCVN 4193 -

Bảng 13 Phân hạng chất lượng cà phê Việt Nam

Hạng chất lượng Tổng số lỗi (300g mẫu )

Cà phê Arabica Cà phê Robusta

Hình 5 Lỗi cà phê Arabica và Robusta

Ví dụ: Mẫu 300g cà phê nhân Robusta có:

Có 10 hạt loại lỗi 0,1 => 1 lỗi

Có 10 hạt loại lỗi 0,2 => 2 lỗi

Tổng số lỗi của mẫu phân tích = 1+ 2 = 3 lỗi

=> Hạng cà phê Robusta: Hạng đặc biệt

- Xác định chính xác các hạt cà phê bị lỗi để phân vào các khay chứa lỗi

- Tính toán đúng lỗi của mẫu phân tích

Kết quả

Chỉ tiêu Cà phê Arabica Cà phê Robusta

1 Cảm quan Mùi Mùi bình thường của cà phê nhân

Mùi bình thường của cà phê nhân Ngoại hình Hình tròn dẹt (oval) Hình tròn, dày

Màu sắc Xanh xám Xanh vàng

6 Phân tích lỗi Loại 0,1 lỗi 225 hạt => 22,5 35 hạt => 3,5

7 Hạng cà phê Hạng 2 Hạng đặc biệt

8 Khối lượng của nhân thành phẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY

Nguyên liệu

- Cây Coffea có nguồn gốc từ Châu Phi cận nhiệt đới và phía Nam Châu Á.

4.1.2.Phân loại, đặc điểm thực vật học

Bảng 14 Cà phê Arabica - Cà phê chè và cà phê Robusta - Cà phê vối Đặc điểm Cà phê Arabica - Cà phê chè

Cà phê Robusta - Cà phê vối Đặc điểm thực vật học

- Cây cà phê chè trưởng thành có dạng bụi cây lớn, thẳng đứng, cao khoảng 6m, tuy nhiên thực tế sản xuất người ta chỉ để cây cao khoảng 2 ÷ 3m

- Giống cà phê chè của Việt Nam nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15m.

- Cây cà phê có cành thon dài, đối xứng

Lá mọc đối xứng, cuống ngắn 0,4 ÷ 1,2 cm Lá có hình oval, nhọn ở hai đầu, rìa lá quăn, mềm và rũ xuống

- Cây cao đến 3 ÷ 5 mét - Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10m, kháng được nhiều nấm bệnh.

- Cho trái nhiều trong khoảng 30 năm Nhiệt độ trung bình 24 ÷ 30 o C, lượng mưa trên 1000mm, cần nhiều ánh sáng mặt trời

Chiều cao, nhiệt độ sống

- Chiều dài của lá khoảng

- Mặt lá nhẵn, mặt trên lá có màu xanh thẳm, mặt dưới xanh nhạt hơn

- Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, kích thước lá lớn hơn lá cà phê chè: dài 10-40cm, rộng 8-10cm.

Qủa, hạt - Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình oval.

- Quả cà phê khi chín có màu đỏ tươi, sau chuyển

- Hạt cà phê Robusta hình cầu tròn và thường là có 2 hạt trong một trái. thành màu xanh đen.

- Quả dài 1,0 ÷ 1,8 cm và rộng 0,8 ÷ 1,2 cm

- Quả thường chứa 2 hạt hơi dẹt và thon, có màu xanh lá, dài 0,8 ÷ 1,2 cm

- Khi chỉ có một hạt phát triển, nó được gọi là hạt bi.

- Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,2%.

- Caffeine có thể bảo vệ các bộ phận sinh dưỡng của cây khỏi côn trùng, nấm mốc và ngăn ngừa sự phát triển của các cây và vi khuẩn gần hạt cà phê nảy mầm

- Chứa hàm lượng caffeine 1,97 ÷ 3,06 %, có vị đắng nhất.

- Cà phê chè có hương thơm ngon, vị dịu.

- Cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, hàm lượng caffeine vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc phù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài

- Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1, 2, 3…) Ứng dụng

Cà phê pha phin,… Cà phê hòa tan, phối trộn trong sản xuất cà phê pha phin,bánh kẹo cà phê,…

* Thành phần cấu tạo của quả cà phê được tóm tắt như sau:

Bảng 15 Thành phần cấu tạo của quả cà phê

Các loại vỏ và nhân Cà phê Arabica Cà phê Robusta

* Thành phần hóa học hạt cà phê nhân:

Bảng 16 Thành phần hóa học hạt cà phê nhân

Thành phần hóa học Hàm lượng

Cà phê Arabica Cà phê Robusta Độ ẩm 12-13 %(w/w) 12-13 %(w/w)

Caffeine 1,2 % chất khô 2,4% chất khô

Glucid mạch ngắn 5-8% chất khô 5-8% chất khô

Polysaccharide 49,3-56,3% chất khô 37,5-47,7% chất khô

Protein và acid amin 10-15% chất khô 10-15% chất khô

Lipid 10-15% chất khô 10-15% chất khô

Tổng acid chlorogenic 6-9% chất khô 6-9% chất khô

Khoáng 4-4,5% chất khô 4-4,5% chất khô

Bên cạnh các thành phần trên, từ 4-4,5% chất khô trong cà phê còn có một số thành phần khác như acid hữu cơ, acid nicotinic, pectin, lignin,…

* Biến đổi thành phần hóa học của nhân cà phê trước và sau rang:

Bảng 17 Biến đổi thành phần hóa học của nhân cà phê trước và sau rang

Cà phê Arabica Cà phê Robusta

Dạng tươi (%) Đã rang (%) Dạng tươi (%) Đã rang (%)

4.1.4.Vai trò của cà phê nhân Đối với sản phẩm cà phê pha phin

- Là nguyên liệu chính trong các quy trình sản xuất cà phê pha phin, cà phê hòa tan, sản phẩm bánh, kẹo cà phê,…

- Tạo mùi hương, sự hấp dẫn đặc trưng của sản phẩm cà phê pha phin.

- Các nguyên liệu cà phê nhân thường được sử dụng:

+ Robusta có vị mạnh với lượng caffein cao Thích hợp với những người thích hương vị cà phê chát, đắng đậm.

+ Arabica có vị nhẹ hơn, mức caffein cũng thấp hơn Nhưng hương thơm nồng nàn hơn và có vị chua nhẹ Cả hai loại cà phê là hai sự khác biệt, mỗi loại đều mang nét đặc trưng riêng Tuy nhiên nếu biết kết hợp sẽ tạo nên sự cân bằng và phong phú hơn rất nhiều. Đối với sức khỏe

- Cà phê không đơn thuần chỉ là thức uống giải khát, mà cà phê còn khiến cho người ta tỉnh táo, thư giãn, mang lại sức khỏe cho con người, làm cho người với người gần nhau hơn.

- Tăng tốc độ tư duy và sáng tạo

- Cà phê giúp nâng cao tinh thần và hiệu quả công việc Hoạt chất caffeine trong café có tác dụng kích thích hoạt động của trí não, giúp con người có được sự tỉnh táo, minh mẫn và tập trung trong công việc.

- Ngoài ra cà phê còn có khả năng làm tăng sức mạnh của cơ bắp, giảm lượng mỡ trong cơ thể.

- Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:

+ Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (w/w)

+ Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo bộ tiêu chuẩn của ISO về kích thước lỗ sàng.

+ Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt

+ Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến,…)

+ Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ các loại cà phê khác nhau

+ Các tính chất cảm quan về màu sắc và tính chất của hạt cà phê

- Hiện nay, đối với cà phê nhân của Việt Nam, các nhà sản xuất cà phê nhân dựa vào bộ tiêu chuẩn TCVN 4193:2014 để đánh giá chất lượng:

Bảng 18 Phân hạng chất lượng cà phê nhân

Hạng chất lượng Loại cà phê

Cà phê chè Cà phê vối

Màu sắc: Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân.

Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ. Độ ẩm: Nhỏ hơn hoặc bằng 12,5 %.

Bảng 19 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép

Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3

Cà phê chè Không được lẫn R và C Được lẫn R ≤ 1 % và C ≤

– A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít

(Chari) – %: Tính theo phần trăm khối lượng.

Bảng 20 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê chè - Arabica

Bảng 21 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối - Robusta

Bảng 22 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật

Cà phê chè Cà phê vối

Hạng chất lượng Nhân đen

Tính bằng phần trăm khối lượng (%)

Hạng chất lượng Nhân đen

Nhân non Tính bằng % khối lượng

Bảng 23 Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê

Bảng 24 Tham chiếu khuyết tật

Tên khuyết tật Định nghĩa hoặc các đặc tính của khuyết tật

1 Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường

Nhân dị tật; nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai

(malformed bean; shell and ear)

Nhân cà phê có hình dạng không bình thường mà dễ dàng phân biệt được

Chú thích: loại này gồm:

– nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng – nhân hình vành tai: nhân dị tật có hình vành tai

Cả hai đều có nguồn gốc từ nhân voi

Mảnh vỡ của nhân (bean frament)

Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn một nửa nhân

Nhân vỡ (broken bean) Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích bằng hoặc lớn hơn một nửa nhân

Nhân bị côn trùng gây hại

Nhân cà phê bị côn trùng tấn công từ bên trong hoặc từ bên ngoài

Nhân bị nhiễm côn trùng

Nhân cà phê có một hoặc nhiều côn trùng chết hoặc côn trùng sống ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào

Nhân bị xây xát (pulper- nipped bean; pulper-cut bean)

Nhân cà phê bị cắt hoặc bị xây xát trong khi xát tươi bằng phương pháp chế biết ướt, thường có màu nâu hoặc hơi đen

2 Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được

Nhân đen và nhân đen từng phần (black bean and partly black bean)

Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) bị đen từng phần hoặc đen toàn bộ

Nhân xanh-đen (black-green bean)

Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, có màu xanh đậm hoặc gần như đen và vỏ lụa ánh bạc

Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) có dải màu: từ nâu đỏ sáng, đen nâu, xanh hơi vàng đến nâu đỏ sẫm và nâu đậm Chú thích 1: Khi rang và khi ngâm thường có vị chua khó chịu (mùi hôi)

Chú thích 2: Nhân này không được nhầm lẫn với nhân có vỏ lụa màu lông chồn (“melado”), bên trong nhân có màu xanh bình thường, biểu hiện trên bề mặt bằng những vết xước nhẹ, và không làm mất hương của cà phê pha.

Nhân màu hổ phách (amber Nhân cà phê có màu vàng hổ phách, thường là mờ đục bean)

Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, vỏ lụa màu xanh nhạt hoặc lục ánh bạc, thành tế bào và cấu trúc bên trong chưa phát triển hoàn chỉnh

Nhân cà phê có bề ngoài sáp trong mờ và có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm, màu này trở thành điển hình nhất; tế bào và bề mặt của nhân có biểu hiện sợi bị phân hủy

Nhân bị đốm (blotchy bean; spotted bean)

Nhân cà phê có màu hơi xanh, hơi trắng hoặc đôi khi có những đốm vàng khác thường

Nhân bị khô héo (withered bean) Nhân cà phê bị nhăn nheo và nhẹ về khối lượng

Nhân trắng xốp (spongy bean)

Nhân cà phê rất nhẹ (nghĩa là có thể khi ấn móng tay lên lớp mô bào thấy xuất hiện vết hằn); chúng thường có màu hơi trắng

Nhân trắng (white bean) Nhân cà phê có bề mặt hơi trắng

3 Các khuyết tật phần lớn thể hiện trong cà phê pha

Nhân có mùi hôi hoặc có mùi lên men (bean producing stinker or fermented flavours)

Nhân có bề ngoài bình thường nhưng có mùi rất khó chịu, phát hiện được trong cà phê pha (như mùi lên men, chua, hay mùi hôi hoặc cá thối)

Chú thích: khi mới cắt hoặc xát, nhân có mùi rất khó chịu

Hạt cà phê bị mất mùi (bean producing other current off- flavours)

Nhân có bề ngoài bình thường nhưng khi pha có mùi vị khó chịu như: mùi mốc, hôi tanh, mùi đất, mùi gỗ, mùi Rio, mùi phenol hoặc như mùi bao tải đay có thể phát hiện được

* Các khuyết tật phần lớn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang nguyên hạt.

4 Các khuyết tật liên quan tới tạp chất lạ

Cục đá (stones) Cục đá với kích cỡ bất kỳ được tìm thấy trong lô cà phê nhân

Mẩu cành cây (sticks) Những mẫu cây, que có kích thước bất kỳ tìm thấy trong lô cà phê nhân

Cục đất (soil agglomerate) Một mảng đất vón cục

Vật kim loại (metallic Những mẫu kim loại được tìm thấy trên sân sau khi phơi matter) cà phê và/ hoặc sau khi các thiết bị công nghiệp xuống cấp

Tạp chất lạ khác với các tạp chất đã mô tả (foreign matter other than described)

Tạp chất lạ như mẫu thuốc lá, mảnh chất dẻo, mảnh bao, mẫu dây buộc

5 Các khuyết tật liên quan đến chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê

Nhân còn vỏ trấu [bean in parchment (pergamino)] Nhân cà phê còn toàn bộ hoặc một phần vỏ trấu

Mảnh vỏ trấu [piece of parchment (pergamino)] Mảnh vỡ của lớp vỏ trấu khô

Quả khô [dried cherry (pod)] Quả cà phê khô gồm lớp vỏ ngoài và một hoặc nhiều nhân

Mảnh vỏ quả khô (husk fragment)

Mảnh vỡ của vỏ ngoài đã bị khô CHÚ THÍCH: chúng có thể được chia thành các mảnh vỡ nhỏ, trung bình hoặc lớn

Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng(Theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991))

Bảng 25 Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng

Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm)

Bảng 26 Nguyên nhân chính của khuyết tật

1 Khuyết tật liên quan đến nhân khác thường

Nhân dị tật Quy trình xử lý thông thường để tách các phần bên trong và bên ngoài của nhân voi (nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai)

Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ trấu và / hoặc xát khô

Nhân vỡ Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ trấu và / hoặc xát khô

Nhân bị côn trùng gây hại

Hypothenemus hampei (mọt đục quả) hoặc Araecerus fasciculatus (mọt hại hạt cà phê) tấn công quả/hạt trong quá trình bảo quản do kiểm soát bảo quản không tốt.

Nhân bị nhiễm côn trùng

Do Hypothenemus hampei (mọt đục quả), Araecerus (mọt hại quả) tấn công hạt trong quá trình bảo quản do kiểm soát bảo quản không tốt, hoặc do bất kỳ loài dịch hại nào khác

Nhân bị xây xát Điều chỉnh không đúng kỹ thuật máy xát tươi hoặc nạp nguyên liệu có lẫn quả xanh, hoặc nhân cà phê bị dị tật.

2 Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được

Nhân đen và nhân đen từng phần

Do nấm Colletotrichum coffeeanum hoặc các loại nấm khác tấn công ảnh hưởng đến quả/ nhân cà phê khi còn ở trên cây và trên mặt đất làm quả cà phê bị bệnh (loét).

Các nguyên nhân khác có thể là:

– Trong nhân thiếu cacbonhydrat do biện pháp canh tác kém;

– Nhân/ quả chín bị lên men quá mức do nấm men/ nấm mốc và sau đó làm khô.

Quy trình chế biến cà phê rang xay

Cà phê rang xay t0= 220 0C, T/g = 7 phút Tạp chất

Quy trình chế biến cà phê rang xay

Mục đích: Loại các tạp chất này ra khỏi nguyên liệu cà phê nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, quá trình phân loại sẽ giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (quá nhỏ hoặc quá to, hạt cà phê bị vỡ nát) và tỷ trọng (hạt bị lép, hạt cà phê được chế biến từ các quả quá chín,…)

- Tiến hành kiểm tra chất lượng nhân cà phê, loại bỏ hạt lỗi, đánh giá loại nguyên liệu cà phê nhân để tiến hành rang

- Rây để vỏ lụa bong ra, loại bỏ vỏ lụa để khi rang không làm ảnh hưởng chất lượng cà phê.

- Nguyên liệu: cân khối lượng

- Dùng ống đong để xác định thể tích mẫu cà phê nhân lấy đi rang (V1)

- Cân khối lượng sau khi phân loại

- Đánh giá cảm quan: mùi, cấu trúc, màu sắc

- Thu thập kết quả: khối lượng nhân của mỗi loại, màu sắc, lượng tạp chất, chất lượng nhân

Yêu cầu : phải đảm bảo loại hết tạp chất lớn, trong tạp chất không được lần nguyên liệu

- Bản chất nguyên liệu : nguyên liệu có quá nhiều tạp chất, bị vỡ trong qua trình thu hái hay bị sâu mọt ăn nhiều làm giảm chất lượng cà phê thành phẩm và tăng tỉ lệ hao hụt của quy trình

- Kích thước lỗ sàng : lỗ sàng quá to làm tăng tỉ lệ hao hụt quy trình và lỗ sàng quá nhỏ sẽ giảm tỉ lệ tạp chất bị loại bỏ

Mục đích : nhằm đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xay Thông thường là trộn cà phê Arabica và Robusta với nhau.

Cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về tính chất hương vị và thường được dùng để sản xuất cà phê rang xay Cà phê Robusta thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cả phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay.

Cách thực hiện: Tiến hành chia các nhóm có các loại cà phê như sau: cà phê Arabica, Robusta và hỗn hợp Arabica: Robusta Các loại cà phê khác nhau sẽ được phối trộn lại với nhau theo một công thức nào đó tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng: bản chất nguyên liệu và tỉ lệ các nguyên liệu phối trộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm

Mục đích: là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm Trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hoá học sẽ diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm Thông thường sau quá trình rang, hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn sẽ tăng lên Khi đó, dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền, hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra

- Chế biến và chuẩn bị

+ Chế biến: là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, Trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra và tạo thành hượng vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm

+ Chuẩn bị: quá trình rang cà phê tạo ra các biến đổi tính chất cơ lý của hạt cà phê, làm cho quá trình nghiền cà phê tiếp theo được dễ dàng hơn Thông thường thì sau quá trình rang, hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn sẽ tăng lên Khi đó, dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền, hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra

Phương pháp rang : Rang là quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng có nhiệt độ 220 o C, trong thời gian 7 phút Trong quá trình rang, hạt được đảo trộn liên tục nên trong thiết bị rang có phương thức truyền nhiệt dẫn nhiệt Cà phê được rang bằng máy rang thùng quay

- Dựa vào thời gian và nhiệt độ, quá trình rang cà phê có thể được phân loại theo 3 chế độ sau: + Nhiệt độ thấp, thời gian nhiều: 220 o C, 9-12 phút

+ Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 260 o C, 2,5-3 phút

+ Nhiệt độ cao, thời gian dài

Tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng, nhà sản xuất, sẽ lựa chọn mức độ rang phù hợp Để đánh giá nhanh mức độ rang thường sử dụng các thiết bị đo màu sắc hạt Thiết bị đo thông dụng nhất là máy đo màu Agtron Theo thang đo màu Agtron, màu cà phê càng sẫm thì độ Agtron càng thấp.

 Độ ẩm sau khi rang: 1-2%

Bảng 27 Mức độ rang cà phê

Mức độ rang Mô tả cảm quan

Rang sáng – rang sơ (Light roast, pale roast, Half City, Cinnamon roast)

Màu nâu sang đến nâu vàng (màu quế) Hương vị nhẹ, độ acid thấp Bề mặt hạt cà phê khô

Rang nhẹ vừa (medium light roast) Màu nâu sáng vừa Độ acid rõ và hương vị tăng nhẹ Bề mặt hạt cà phê khô Rang trung bình (medium roast, Light

Màu nâu vừa Độ acid và hương vị tăng Hầu hết các hạt cà phê vẫn khô

Rang hơi đậm – rang hơi kỹ (medium dark roast)

Màu nâu tối Bề mặt có sự hiện diện của những hạt dầu nhỏ Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh nhất Độ rang này thích hợp cho cà phê expresso

Rang đậm – rang kỹ (Dark Roast, Full

Màu đen hoặc nâu đen Hạt cà phê có những đốm dầu hay cả hạt đều có dầu Hương vị gi

Rang rất đậm – rang rất kỹ (Very Dark

Hạt màu đen với bề mặt phủ đầy dầu Hương vị giảm rất mạnh, độ béo cũng giảm Đây là kiểu rang của cà phê expresso ở Mỹ

Cách tiến hành: tiến hành rang cà phê bằng máy rang cà phê thùng quay

+ Kiểm tra và vệ sinh máy tại các vị trí phễu nạp liệu, buồng đốt bằng khăn sạch trước khi sử dụng. + Chuẩn bị sẳn nguyên liệu và dụng cụ chứa sản phẩm

+ Ghim phích cắm nguồn vào ổ cắm sau khi kiểm tra dây điện không có bất thường - Bật công tắc POWER; bật công tắc HEAT cài đặt nhiệt độ 230 o C (Robusta) hoặc 220 o C (Arabica, Moka)

+ Bật công tắc MOTOR sang trái và đổ mẫu cà phê vào phễu nạp liệu

Cà phê rang xay được đánh giá dựa theo TCVN 5250:2015

Bảng 28 Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5250:2015)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái Dạng bột mịn, không vón cục

Cà phê pha Có màu đặc trưng của sản phẩm

Bảng 29 Chỉ tiêu hóa lý (theo TCVN 5250:2015)

Tên chỉ tiêu Mức Độ mịn, tính theo % khối lượng - Lọt qua rây cỡ lỗ 0,56mm, không nhỏ hơn

- Giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25mm, không lớn hơn

15 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 1,0

Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

Hàm lượng tro không tan trong aci clohydric (HCl), tính theo % khối lượng, không lớn hơn

Trả lời câu hỏi

Câu 1: Trình bày quy trình sản xuất cà phê rang xay ở phòng thí nghiệm Trình bày mục đích các công đoạn và nêu các thông số kỹ thuật ở từng công đoạn

Mục đích: Loại các tạp chất này ra khỏi nguyên liệu cà phê nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, quá trình phân loại sẽ giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (quá nhỏ hoặc quá to, hạt cà phê bị vỡ nát) và tỷ trọng (hạt bị lép, hạt cà phê được chế biến từ các quả quá chín,…)

Yêu cầu : phải đảm bảo loại hết tạp chất lớn, trong tạp chất không được lần nguyên liệu

Bản chất nguyên liệu : nguyên liệu có quá nhiều tạp chất, bị vỡ trong qua trình thu hái hay bị sâu mọt ăn nhiều làm giảm chất lượng cà phê thành phẩm và tăng tỉ lệ hao hụt của quy trình

Mục đích: nhằm đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xay Thông thường là trộn cà phê Arabica và Robusta với nhau.

Cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về tính chất hương vị và thường được dùng để sản xuất cà phê rang xay Cà phê Robusta thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cả phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay.

Cà phê rang xay t0= 220 0C, T/g = 7 phút Tạp chất

Quy trình sản xuất cà phê rang xay

Các yếu tố ảnh hưởng: bản chất nguyên liệu và tỉ lệ các nguyên liệu phối trộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm

Mục đích: là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm Trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hoá học sẽ diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm Thông thường sau quá trình rang, hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn sẽ tăng lên Khi đó, dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền, hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra

Chế biến và chuẩn bị

+ Chế biến: là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, Trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra và tạo thành hượng vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm

+ Chuẩn bị: quá trình rang cà phê tạo ra các biến đổi tính chất cơ lý của hạt cà phê, làm cho quá trình nghiền cà phê tiếp theo được dễ dàng hơn Thông thường thì sau quá trình rang, hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn sẽ tăng lên Khi đó, dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền, hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra

Phương pháp rang: Rang là quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng có nhiệt độ 220 o C, trong thời gian 7 phút Trong quá trình rang, hạt được đảo trộn liên tục nên trong thiết bị rang có phương thức truyền nhiệt dẫn nhiệt Cà phê được rang bằng máy rang thùng quay

Dựa vào thời gian và nhiệt độ, quá trình rang cà phê có thể được phân loại theo 3 chế độ sau: Nhiệt độ thấp, thời gian nhiều: 220 o C, 9-12 phút

Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 260 o C, 2,5-3 phút

Nhiệt độ cao, thời gian dài

Tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng, nhà sản xuất, sẽ lựa chọn mức độ rang phù hợp Để đánh giá nhanh mức độ rang thường sử dụng các thiết bị đo màu sắc hạt Thiết bị đo thông dụng nhất là máy đo màu Agtron Theo thang đo màu Agtron, màu cà phê càng sẫm thì độ Agtron càng thấp.

Cách tiến hành: tiến hành rang cà phê bằng máy rang cà phê thùng quay

+ Kiểm tra và vệ sinh máy tại các vị trí phễu nạp liệu, buồng đốt bằng khăn sạch trước khi sử dụng. + Chuẩn bị sẳn nguyên liệu và dụng cụ chứa sản phẩm

+ Ghim phích cắm nguồn vào ổ cắm sau khi kiểm tra dây điện không có bất thường - Bật công tắc POWER; bật công tắc HEAT cài đặt nhiệt độ 230 o C (Robusta) hoặc 220 o C (Arabica, Moka) + Bật công tắc MOTOR sang trái và đổ mẫu cà phê vào phễu nạp liệu

+ Bật công tắc COOLED (điều chỉnh mức gió vừa đủ hút vỏ tránh mất nhiệt, đóng van xả, đậy nắp tủ điện) - Khi nghe tiếng cà phê nổ (lần 3), dừng MOTOR và bật sang phải.

+ Sau thời gian nổ 10 giây, lấy mẫu cà phê sau khi rang vào hộp rồi đưa lên phía hệ thống quạt để làm nguội xả vỏ

+ Để rang mẻ tiếp theo, sau khi đã xả hết khói trong trống rang và trống rang đạt nhiệt độ cài đặt thì xả cà phê mới vào trống, bật lại công tắc HEAT và tiếp tục theo dõi mẻ rang tiếp theo.

+ Khối lượng cà phê cho 1 mẻ rang: 0,5-1kg

+ Nhiệt độ của thiết bị rang: nhiệt độ 230 o C (Robusta) hoặc 220 o C (Arabica, Moka)

+ Khi nhiệt độ thiết bị đạt yêu cầu, cho nhân cà phê vào rang

+ Quá trình rang phải thường xuyên quan sát sự biến đổi về màu sắc, hương thơm và mùi khói thoát ra từ cà phê Khi thấy khói trắng thoát ra nhiều ở ống khói thì kiểm tra màu sắc của nhân cà phê Quá trình rang kết thúc khi xuất hiện nhiều khói xanh, trắng, có mùi thơm mạnh, tiếng nổ giảm và hạt chuyển sang màu nâu đậm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE

Nguyên liệu

- Chocolate là hỗn hợp giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm sữa, đường những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh Chocolate còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là ca cao hay chocolate nóng)

- Chocolate đen (Dark Chocolate): Là chocolate chỉ được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), bột ca cao, đường và một số phụ gia khác Vì có sử dụng bột ca cao trong quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứa các thành phần như theobromine, polyphenol, có lợi cho sức khỏe Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiếu đối với loại chocolate này là 35%

- Chocolate sữa (Milk Chocolate): Ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong sản xuất chocolate đen, chocolate sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình sản xuất Việc bố sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt cảm quan. Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 25%.

- Chocolate trắng (White Chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng ca cao Vì không sử dụng ca cao nên sản phẩm không có một số thành phần như theobromine, polyphenol, Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về

Hình 7 Sản phẩm cà phê ArabicaHình 6 Sản phẩm cà phê Robusta mặt sinh lý đối với cơ thể Do khụng cú những chất chống oxy húa đú nờn chocolate trồng khú bào quản hơn chocolate sữa, nên cần được bao gói trong các bao bì cản sáng để hạn chế sự oxy hóa chất

+ Là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất socola.

+ Tạo màu, mùi, vị, là chất phân tán cho sản phẩm.

- Các thành phần chính trong bột cacao: nước, protein, chất béo, carbon hydrat, chất khoáng, theobromin, cafein, axit hữu cơ, một số chất thơm và chất khoáng.

Hình 8 Bột cacao nguyên chất

Hình 9 Bơ cacao dùng trong chế biến Socola

+ Giúp cho chocolate có vị béo đặc trưng

+ Tạo điều kiện rót khuôn tốt.

+ Với nhiệt độ nóng chảy khoảng 32ºC bơ cacao giúp cho socola tan chảy nhanh trong miệng tạo cảm giác dễ chịu cho người ăn.

- Thành phần hóa học: chiếm khoảng 50-60% Các axit béo chiếm ưu thế trong phần triacylglycerol (triglyceride) của bơ ca cao là axit oleic, palmitic và stearic (>90%) kết hợp với một số axit béo không bão hòa đa, chủ yếu là axit arachidonic và linolinic (5 - 10%),…

5.1.3.Bơ cacao và các chất thay thế

Dầu cacao có ưu điểm là tạo cho sản phẩm socola giòn và cứng ở nhiệt độ phòng, tan chảy nhanh trong miệng là một trong những tính chất đặc trưng nhất của socola Tuy nhiên có nhược điểm là giá thành đắt, không ổn định giữa các vùng, nhiệt độ nóng chảy thấp nên khó bảo quản, quá trình chế biến rất phức tạp Vì vậy trong thực tế người ta tìm ra một số nguyên liệu có khả năng thay thế cho dầu cacao.

Bơ lạt: là 1 chế phẩm từ sữa được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men cho tới khi tách nước Gìau vitamin A, D protin, men vi sinh, canxi, độ béo tương đối cao Có dạng rắn ở nhiệt độ thường giúp socola giữ được hình dạng, không dễ dàng tan chảy ở nhiệt độ thường là acid béo no cho sản phẩm Tạo môi trường phân tán Gía thành tương đối cao.

Dầu dừa: là dầu thu được khi chiết tách cơm dừa từ những trái dừa già, có màu vàng đậm hoặc nhạt tùy theo độ già của trái dừa Được cấu tạo chủ yếu bởi các acid béo bão hòa (92%), còn lại là 8% chất béo không bão hòa và chất béo không bão hòa đa Trong 100g dầu dừa chứa 890kcal và 82.5g chất béo bão hòa Bản thân dầu dừa sau khi chiết xuất ở dạng lỏng, khi tiếp xúc với môi trường dưới 25 0 C thì sẽ hóa rắn Nên khi sử dụng dầu dừa để thay thế bơ cacao sẽ khiến cho socola dễ tan chảy khi để ở nhiệt độ thường Tạo môi trường phân tán, tạo độ nhớt Gía thành rẻ.

+ Làm giảm nguy cơ phát triển tình trạng nở hoa chất béo

+ Cải thiện kết cấu socola

+ Cải thiện tính gìon của socola

+ Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ ca cao hấp hơn.

+ Làm tăng khoảng nhiệt độ có thể sử dụng quy trình.

+ Giảm mọi khả năng xuất hiện của hiện tượng tăng độ nhớt từ hơi ẩm.

+ Khi đưa lecithin vào thì phân tử của nó sẽ liên kết với nước qua nhóm hydroxyl và tạo ra lớp hấp phụ (các gốc glyceride tác dụng tương hỗ với môi trường phân tán) làm cho bản chất bề mặt các phân tử bị thay đổi Nhờ vậy lực tương hỗ giữa chúng giảm (giảm sức căng bề mặt) và do đó độ nhớt của khối socola giảm.

- Thành phần hóa học: 33–35% dầu đậu nành, 20–21% phosphatidylinositols, 19–21% phosphatidylcholine, 8–20% phosphatidylethanolamine, 5–11% phosphatides khác, 5% carbohydrates, 2–5% sterols, 1% độ ẩm.

Là hợp chất glucid ngọt, giàu năng lượng nhóm Carbohydrate.

Hình 10 Đường dùng trong sản xuất Socola

- Vai trò: như chất phân tán, giảm vị đắng, tạo vị ngọt cho sản phẩm, tăng tính đa dạng hóa sản phẩm.

- Tiêu chuẩn: Sử dụng đường trắng tinh khiết xay nhỏ, khô, mịn, có kích thước hạt < 80 mm. Đường bột phải được bảo quản ở nơi khô ráo, tránh hiện tượng vón cục.

+ Thường sử dụng sữa bột tách kem trong sản xuất socola sữa

Hình 11 Sữa bột tách bơ trong sản xuất Socola

+ Bổ sung chất béo, thúc đẩy quá trình kết tinh, tham gia phản ứng tạo hương, tạo màu cho sản phẩm.

+ Nước tự do chiếm 96 – 97% trong sữa

+ Đường lactose chiếm khoảng 50g/ 1 lít sữa

+ Các hợp chất chứa nito (casein, protein hòa tan, các enzyme).

+ Chất béo 0- 0,5% (do đã được tách một phần hoặc hoàn toàn chất béo).

+ Các vitamin: vitamin tan trong nước: B, C, H; vitamin không tan trong nước: A, D, E.

+ Các chất khoáng: canxi, magie, photpho, kali, kẽm…

+ Hocmone: trong sữa chứa các hocmone do tuyến nội tiết của động vật tiết ra có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật.

- Tiêu chuẩn: Theo TCVN 5538:2002 (ISO 1736:2000)

Quy trình sản xuất socolate

5.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

- Nhằm làm tan chảy các nguyên liệu ở trạng thái rắn như bơ lạt, bột ca cao, sữa bột, đường xay thành dạng lỏnga

- Gia nhiệt làm tăng nhiệt độ của các thành phần trong công thức, tạo điều kiện cho công đoạn phối trộn và đồng hóa tiếp theo.

- Gia nhiệt còn làm bay hơi một số axit hữu cơ trong bột cacao, làm giảm vị chua cho sô cô la thành phẩm.

- Tạo trạng thái đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu

- Dùng ca inox/ tô thủy tinh đun cách thủy, gia nhiệt đến khi nước sôi lần lượt gia nhiệt dầu dừa + bơ lạt, đường xay, bột ca cao, sữa bột để dầu dừa + bơ lạt, đường xay, bột ca cao và sữa bột tan chảy hoàn toàn ở nhiệt độ khoảng 60 ÷ 70 0 C.

* Các chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Nhiệt độ khối nguyên liệu được gia nhiệt không được vượt quá 70 o C

- Bột ca cao và sữa bột tan chảy hoàn toàn, không bị quá nhiệt gây ra mùi cháy khét.

* Các biến đổi của nguyên liệu

Các nguyên liệu tan chảy tạo hỗn hợp đồng nhất

- Nhằm trộn các thành phần nguyên, phụ liệu theo đúng lượng đã cân vào nồi để tiến hành nấu chocolate Toàn bộ thời gian phối chế là 15-20 phút.

- Tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịch huyền phù Trong đó bơ ca cao là môi trường phân tán, còn bột ca cao, đường, sữa, là những phần thuộc pha phân tán

- Đường và sữa bột được nghiền mịn, rõy phõn loại ở kớch thước tối đa 125àm bằng rõy inox.

- Lần lượt cho từ từ đường xay, bột ca cao và sữa bột nguyên kem đã nghiền mịn vào ca inox có chứa dầu dừa + bơ ca cao/ bơ lạt đã tan chảy, đồng thời khuấy nhẹ, đều tay để đường, bột ca cao và sữa bột phân tán đều trong khối chocolate lỏng

*Yêu cầu: khối chocolate lỏng mịn, đường xay, bột ca cao và sữa bột không bị vón thành cục nhỏ.

* Các biến đổi của nguyên liệu:

- Trong quá trình phối chế biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố không đồng đều của các thành phần vào nhau Bơ ca cao thường được bổ sung ở dạng lỏng, trong khi đó đường, sữa thường được bổ sung ở dạng bột và chủ yếu là thành phần ưa nước Do đó quá trình phối chế sẽ khó khăn Các nguyên liệu có thể bị vón cục, không tan đều và tạo thành khối không đồng nhất

* Mục đích: nhằm làm cho các thành phần nguyên, phụ liệu thuộc pha ưa nước và pha béo phân tán đều vào nhau mà không bị tách pha.Trong đó đường, sữa chủ yếu là thành phần ưa nước

- Dịch chocolate lỏng được phối trộn lecithin theo tỷ lệ 1% (tính theo khối lượng mẻ trộn)

- Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng, đều tay hỗn hợp cho đến khi đạt được trạng thái đồng nhất

* Yêu cầu: Khối chocolate lỏng đồng nhất, không có hiện tượng tách pha, quan sát không thấy các hạt lợn cợn, vón cục

* Các biến đổi nguyên liệu

Pha nước và pha dầu được liên kết với nhau nhờ chất nhũ hoá nên hỗn hợp dần ổn định, không tách lớp

* Mục đích: nhằm tạo ra các sản phẩm chocolate với các hình dáng phong phú, đặc sắc nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Đồng thời định hình các viên, thanh chocolate còn giúp việc đóng gói, vận chuyển và bảo quản chocolate được dễ dàng hơn

Chuẩn bị khuôn: các khuôn silicon hình trái tim - Dịch ca cao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được đưa đi định hình trong các khuôn có hình dáng khác nhau

- Trong quá trình định hình phải tạo rung cho khuôn để loại bỏ bọt khí, các lỗ trống làm cho chocolate đặc và có bề mặt nhẵn mịn.

- Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể và những tinh thể chuyển từ dạng không bền sang dạng bền Đồng thời socola dần chuyển sang dạng rắn.

Sản phẩm chocolate được đưa đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 ÷ 50C trong thời gian

120 phút hoặc có thể để ngăn đá trong thời gian 30 phút.

- Nhằm làm cho khối chocolate chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn => Thuận lợi cho việc tách khuôn và bao gói

- Sau khi kết thúc giai đoạn làm lạnh, quá trình kết tinh chất béo xem như hoàn tất và chocolate chuyển hoàn toàn thành dạng rắn thì chúng sẽ được tách khuôn và đưa đi bao gói

Sản phẩm chocolate được đưa đi bao gói trong bao bì hỗn hợp Sau đó, đưa đi bảo quản ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh

* Yêu cầu của sản phẩm

Sau khi sản xuất được sản phẩm chocolate, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị.

- Bột ca cao có thể bị vón cục do ẩm trong quá trình bảo quản

- Sự ôi khét do quá trình oxy hóa chất béo có thể xảy ra do hàm lượng chất béo cao.

- Nếu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ >30 độ C bơ ca cao sẽ tan chảy, Một phần trở về trạng thái lỏng và tách ra ngoài

- Đường trog chocolate bị kết tinh trên bề mặt do sự thay đổi độ ẩm khối kẹo Những tinh thể này tạo nên lớp trắng đục bên ngoài => Sản phẩm kém hấp dẫn vì mất độ bóng.

- Chocolate có thể bị hư hỏng do oxy hóa chất béo.

Tiêu chuẩn chocolate và các sản phẩm chocolate theo TCVN 10727:2015 Chocolate sữa:

Chất khô từ ca cao không chứa chất béo: không nhỏ hơn 2,5%

Tổng chất khô từ ca cao: không nhỏ hơn 25%

Chất béo sữa:không nhỏ hơn 2,5-3,5%

Tổng chất khô từ sữa: không nhỏ hơn 12-14%

Bảng – Tóm tắt các yêu cầu tiêu chuẩn

Các loại sôcôla Bơ cacao

Chất khô từ cacao không chứa chất béo

Tổng chất khô từ cacao

Tổng chất khô từ sữa

Các loại sôcôla (theo thành phần)

* Chỉ tiêu vi sinh vật: theo TCVN 9632:2013

Trả lời câu hỏi

Câu 1: Viết quy trình sản xuất chocolate tại Phòng thí nghiệm Giải thích mục đích và thông số kỹ thuật các công đoạn trong quy trình

Quy trình sản xuất socolate tại PTN

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Nhằm làm tan chảy các nguyên liệu ở trạng thái rắn như bơ lạt, bột ca cao, sữa bột, đường xay thành dạng lỏng

- Gia nhiệt làm tăng nhiệt độ của các thành phần trong công thức, tạo điều kiện cho công đoạn phối trộn và đồng hóa tiếp theo.

- Gia nhiệt còn làm bay hơi một số axit hữu cơ trong bột cacao, làm giảm vị chua cho sô cô la thành phẩm.

- Tạo trạng thái đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu

- Dùng ca inox/ tô thủy tinh đun cách thủy, gia nhiệt đến khi nước sôi lần lượt gia nhiệt dầu dừa + bơ lạt, đường xay, bột ca cao, sữa bột để dầu dừa + bơ lạt, đường xay, bột ca cao và sữa bột tan chảy hoàn toàn ở nhiệt độ khoảng 60 ÷ 70 0 C

- Nhằm trộn các thành phần nguyên, phụ liệu theo đúng lượng đã cân vào nồi để tiến hành nấu chocolate Toàn bộ thời gian phối chế là 15-20 phút.

- Tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịch huyền phù Trong đó bơ ca cao là môi trường phân tán, còn bột ca cao, đường, sữa, là những phần thuộc pha phân tán

- Đường và sữa bột được nghiền mịn, rõy phõn loại ở kớch thước tối đa 125àm bằng rõy inox.

- Lần lượt cho từ từ đường xay, bột ca cao và sữa bột nguyên kem đã nghiền mịn vào ca inox có chứa dầu dừa + bơ ca cao/ bơ lạt đã tan chảy, đồng thời khuấy nhẹ, đều tay để đường, bột ca cao và sữa bột phân tán đều trong khối chocolate lỏng

Phối chế 3 Khuấy trộn 4 Đồng hóa

Bảo quản lạnh Bột cacao

* Mục đích: nhằm làm cho các thành phần nguyên, phụ liệu thuộc pha ưa nước và pha béo phân tán đều vào nhau mà không bị tách pha.Trong đó đường, sữa chủ yếu là thành phần ưa nước

- Dịch chocolate lỏng được phối trộn lecithin theo tỷ lệ 1% (tính theo khối lượng mẻ trộn)

- Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng, đều tay hỗn hợp cho đến khi đạt được trạng thái đồng nhất

* Mục đích: nhằm tạo ra các sản phẩm chocolate với các hình dáng phong phú, đặc sắc nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Đồng thời định hình các viên, thanh chocolate còn giúp việc đóng gói, vận chuyển và bảo quản chocolate được dễ dàng hơn

Chuẩn bị khuôn: các khuôn silicon hình trái tim - Dịch ca cao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được đưa đi định hình trong các khuôn có hình dáng khác nhau

- Trong quá trình định hình phải tạo rung cho khuôn để loại bỏ bọt khí, các lỗ trống làm cho chocolate đặc và có bề mặt nhẵn mịn.

Sản phẩm chocolate được đưa đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 ÷ 50C trong thời gian

120 phút hoặc có thể để ngăn đá trong thời gian 30 phút.

- Nhằm làm cho khối chocolate chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn => Thuận lợi cho việc tách khuôn và bao gói

Sản phẩm chocolate được đưa đi bao gói trong bao bì hỗn hợp Sau đó, đưa đi bảo quản ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh

* Yêu cầu của sản phẩm

Sau khi sản xuất được sản phẩm chocolate, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị.

Câu 2: Phân biệt socola trắng, socola đen, socola sữa:

- Socola trắng (white chocolate): là socola được sản xuất từ thành phần bơ cacao (chất béo), đường và không có sử dụng cacao.

- Socola đen (dark chocolate): là socola chỉ được sản xuất bởi thành phần bơ cacao (chất béo), cacao, đường và một số phụ gia khác.

- Socola sữa: các nguyên liệu giống socola đen nhưng có thêm nguyên liệu sữa.

Câu 3: Vai trò các nguyên liệu (lecithin, bột ca cao, bơ ca cao/ bơ lạt, sữa bột, dầu dừa, đường xay….) trong sản xuất chocolate sữa.

+ Làm giảm nguy cơ phát triển tình trạng nở hoa chất béo

+ Cải thiện kết cấu socola

+ Cải thiện tính gìon của socola

+ Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ ca cao hấp hơn.

+ Làm tăng khoảng nhiệt độ có thể sử dụng quy trình.

+ Giảm mọi khả năng xuất hiện của hiện tượng tăng độ nhớt từ hơi ẩm.

+ Nguyên liệu chính trong sản xuất socola sữa

+ Tạo màu, mùi vị đặc trưng của socola

+ Tạo điều kiện rót khuôn tốt.

- Bơ lạt, dầu dừa: thay thế bơ ca cao, do có tính chất gần giống bơ ca cao.

+ Tuy nhiên, dầu ở trạng thái lỏng khi ở nhiệt độ thường, bơ ở trạng thái rắn ở nhiệt độ thường. Socola sử dụng bơ lạt có cấu trúc gắn,khó chảy hơn so với nhóm sử dụn dầu dừa.

+ Tạo vị béo, màu nâu sữa đặc trưng của socola sữa.

+ Tạo mùi thơm béo socola, thúc đẩy quá trình kết tinh socola

- Đường xay: là chất phân tán, giảm vị đắng, tạo vị ngọt cho sản phẩm

Câu 4: Mục đích đảo trộn nhiệt trong sản xuất chocolate Những biến đổi vật lý, hoá lý, hoá học, cảm quan trong quá trình đảo trộn nhiệt Ưu nhược điểm của đảo trộn nhiệt Thông số kỹ thuật đảo trộn nhiệt.

Tạo trạng thái đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu Đây là công đoạn quyết định độ mịn của sản phẩm chocolate Bên cạnh đó, quá trình xử lý nhiệt (khuấy hỗn hợp chocolate >50°C trong vài giờ) còn nhằm mục đích tạo ra tổ hợp hương vị của chocolate một cách hài hòa thông qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu và hình thành nên các cấu tử hương mới

+ Vật lý và hóa lý: quá trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước các hạt của pha rắn, tăng độ mịn, giải phóng chất béo và nước từ bên trong cấu trúc của hạt nguyên liệu Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một phần nước sẽ bay hơi làm giảm ẩm Phần nước còn lại sẽ liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithin (được bổ sung vào tại thời điểm 1 giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn) và tạo hệ keo làm giảm nhớt của pha lỏng, nhờ đó làm dịu sản phẩm.

+ Hóa học: đảo trộn nhiệt diễn ra nhiệt độ 60-80°C trong một thời gian dài nên có hàng loạt các phản ứng hóa học sẽ xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt Ngoài ra, các tannin sẽ được chuyển hóa, các chất màu bị oxi hóa, từ đó tạo giá trị cảm quan tốt hơn Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của một số acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid axetic

+ Làm tan chảy các nguyên liệu ở trạng thái rắn như bơ lạt, bột ca cao, sữa bột, đường xay thành dạng lỏng.

+ Gia nhiệt làm tăng nhiệt độ của các thành phần trong công thức, tạo điều kiện cho công đoạn phối trộn và đồng hóa tiếp theo.

+ Gia nhiệt còn làm bay hơi một số axit hữu cơ trong bột cacao, làm giảm vị chua cho sô cô la thành phẩm.

- Nhược điểm: đảo trộn quá nhiệt độ cần thiết sẽ xảy ra các phản ứng caramel, phản ứng mallaird ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, màu sắc của sản phẩm

Thời gian và nhiệt độ đảo trộn nhiệt khác nhau đối với các loại sản phẩm: 16 - 24 giờ ở 49 - 52°C đối với các sản phẩm có sữa bột; đối với chocolate đen có thể tiến hành ở 70°C và tiếp tục lên đến 82°C Khi thay thế sữa bột có chất béo với bột sữa gầy và chất béo bơ có thể tiến hành ở nhiệt độ 70°C Trong thời gian đảo trộn, để giảm độ nhớt cho pha lỏng, có thể bổ sung lecithin Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% và được cho vào khoảng 1 giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn

Câu 5: Mục đích công đoạn làm dịu Các biến đổi xảy ra khi làm dịu socola

Sản phẩm và đánh giá cảm quan

Hình 12 Sản phẩm socola sữa Nhóm 4 - Theo công thức số 1 Bảng 30 Đánh giá cảm quan sản phẩm socola sữa

Tiêu chí cảm Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5

Định dạng
Số trang	105
Dung lượng	27,3 MB