(LUẬN văn THẠC sĩ) nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nghiên cứu ghi Luận văn trung thực, đồng tác giả cho phép sử dụng chưa công bố cơng trình khác Tác giả Nguyễn Thị Cẩm Nhung download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CẢM ƠN Để thực hoàn thành luận văn này, nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiệt tình tổ chức cá nhân Tơi xin chân thành cảm ơn đến Thầy Cô giáo khoa Cơ khí – Cơng nghệ, Phịng Đào tạo Sau đại học, thầy cô giáo khác trường Đại học Nông Lâm Huế truyền đạt cho kiến thức lý luận thực tiễn hai năm học qua Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS Nguyễn Văn Huế nhiệt tình hướng dẫn tơi suốt thời gian học tập hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, Lãnh đạo anh chị đồng nghiệp Cơ quan Sở Y tế Quảng Bình ủng hộ, chia sẻ, giúp đỡ hỗ trợ mặt suốt thời gian qua Do thân thiếu kinh nghiệm nên luận văn cịn hạn chế thiếu sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến từ q thầy bạn bè để luận văn hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng 09 năm 2017 Học viên cao học Nguyễn Thị Cẩm Nhung download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT Nhằm mục đích bước đầu nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm viên quế mật ong ứng dụng hỗ trợ điều trị bệnh, tiến hành nghiên cứu xác định thành phần hóa học nguyên liệu quế, khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu) nhiệt độ 600C đến chất lượng vỏ quế sấy khô: độ ẩm, tiêu chất lượng (hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng protein, hàm lượng tro, hàm lượng tinh dầu, màu, mùi, vị); khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy bơm nhiệt nhiệt độ (400C, 500C, 600C) đến chất lượng bột quế sấy khô Từ khảo sát xác định tỷ lệ phối trộn viên quế mật ong (mg bột quế/ml mật ong: 100/50, 100/60, 100/70), khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu) nhiệt độ 600C đến thời gian sấy, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị viên quế mật ong; khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy chân không nhiệt độ (500C, 550C, 600C) đến chất lượng viên quế mật ong sấy khô: thời gian, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị; thực đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm phương diện hóa sinh vi sinh Quế tên gọi nhiều loài chi Cinnamomun thuộc họ Lauraceae, luận văn nghiên cứu sử dụng nguyên liệu vỏ quế tươi thu mua huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi Vỏ quế sau thu mua chuyển phịng thí nghiệm khoa Cơ khí – Cơng nghệ, Trường Đại học Nơng Lâm Huế phịng thí nghiệm Trung tâm kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế để tiến hành thí nghiệm Các tiêu phân tích gồm: xác định độ ẩm theo TCVN 4326-2001, xác định hàm lượng đường khử theo TCVN 4594-88 phương pháp Bertrand, xác định hàm lượng protein theo TCVN 10385:2014 phương pháp Kjeldahl, xác định hàm lượng tro theo TCN 848:2006 phương pháp nung nhiệt độ cao, xác định hàm lượng tinh dầu theo TCVN 7039:2013 hệ thống chưng cất nước Khảo sát phương pháp sấy vỏ quế viên quế mật ong thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy chân không, thiết bị sấy bơm nhiệt Chất lượng cảm quan vỏ quế sấy khô viên quế mật ong đánh giá theo thang Hedonic Hà Duyên Tư (1996) Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí kỹ thuật đỗ đĩa đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định; xác định E Coli tổng số Coliforms sử dụng phương pháp MPN, xác định Samonella phương pháp phân tích định tính Samonella Số liệu đồ thị xử lý chương trình Microsoft Excel Các phân tích thống kê xử lý phần mềm tiêu chuẩn SPSS 20 download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv Kết nghiên cứu cho thấy, vỏ quế sấy khô đạt chất lượng tốt thực phương pháp sấy bơm nhiệt với nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy 12h Tỷ lệ phối chế bột quế mật ong tạo viên quế mật ong có chất lượng cảm quan tốt tỷ lệ vỡ vụn thấp 100/60 (mg bột quế/ml mật ong) Điều kiện sấy viên quế mật ong thành phẩm đánh giá cảm quan đạt mức độ yêu thích màu, mùi, vị sấy phương pháp sấy chân không, với điều kiện áp suất 12,8kPa, nhiệt độ sấy 600C, thời gian sấy download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .v DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG .ix DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ x MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài .1 Mục đích đề tài Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY QUẾ 1.1.1 Nguồn gốc giống loài 1.1.2 Mô tả thực vật học quế .3 1.1.3 Phân bố quế Việt Nam giới 1.1.4 Thành phần hóa học tính chất dược lý quế 1.1.5 Hợp chất Cinnamaldehyde 1.2 TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG .11 1.2.1 Nguồn gốc phân loại mật ong 11 1.2.2 Tính chất thành phần mật ong 12 1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong 13 1.2.4 Các ứng dụng mật ong 14 1.3 TÁC DỤNG CỦA HỖN HỢP QUẾ VÀ MẬT ONG 15 1.3.1 Bệnh tim mạch 15 download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vi 1.3.2 Kiểm soát đường huyết 16 1.3.3 Chống nghẽn máu, đông máu 16 1.3.4 Bệnh viêm khớp 16 1.3.5 Bệnh ung thư .17 1.3.6 Trị rối loạn tiêu hoá, đầy hơi, viêm loét dày 17 1.3.7 Giảm bệnh viêm nhiễm 17 1.3.8 Điều trị cảm cúm, cảm lạnh 18 1.3.9 Hỗ trợ điều trị số bệnh khác 18 1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG .18 1.4.1 Mục đích trình sấy 18 1.4.2 Phân loại kiểu sấy 19 1.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ QUẾ Ở TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM .21 1.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 21 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 22 1.6 NHẬN XÉT CHUNG 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU .24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu .25 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 2.2.1 Nghiên cứu xác định số thành phần hóa học nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng 25 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối chế 26 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy 26 2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy 26 2.2.5 Đánh giá chất lượng viên quế mật ong 26 2.2.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất viên quế mật ong 26 download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vii 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 26 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 2.3.3 Phương pháp vật lý 28 2.3.4 Phương pháp hóa sinh 28 2.3.5 Phương pháp vi sinh 29 2.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 30 2.3.7 Phương pháp xử lý thống kê 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 31 3.1.1 Nghiên cứu xác định số thành phần hóa học nguyên liệu 31 3.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng vỏ quế khô 33 3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng vỏ quế sấy khô 40 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG 47 3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG 49 3.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG 52 3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG 53 3.5.1 Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm phương diện hóa sinh 53 3.5.2 Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm phương diện vi sinh 54 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG 56 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1 KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined 4.2 KIẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO .60 PHỤ LỤC .65 download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma viii DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương sai) HDL : High density lipoprotein LDL : Low density lipoprotein ATP : Adenosine triphosphate CCR : Cinnamoyl-CoA reductase 4CL : CoA ligase PAL : Phenylalanine amoniac CT1 : Công thức CT2 : Công thức CT3 : Công thức TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TCN : Tiêu chuẩn ngành download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học phận khác quế Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học vỏ quế tươi 32 Bảng 3.2 Thời gian độ ẩm phương pháp sấy vỏ quế 33 Bảng 3.3 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan vỏ quế 39 Bảng 3.4 Thời gian sấy độ ẩm vỏ quế nhiệt độ sấy vỏ quế .41 Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan vỏ quế 45 Bảng 3.6 Thời gian sấy độ ẩm mẫu có tỷ lệ phối chế khác viên quế mật ong 48 Bảng 3.7 Tỷ lệ vỡ vụn viên quế mật ong ứng với công thức phối chế 48 Bảng 3.8 Bảng kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ phối chế khác đến chất lượng viên quế mật ong 49 Bảng 3.9 Bảng kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng phương pháp sấy khác đến chất lượng viên quế mật ong 50 Bảng 3.10 Thời gian sấy độ ẩm vỏ quế phương pháp sấy khác 52 Bảng 3.11 Bảng kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng phương pháp sấy khác đến chất lượng viên quế mật ong 53 Bảng 3.12 Kết xác định số thành phần hóa học viên quế mật ong 54 Bảng 3.13 Kết xác định số tiêu vi sinh vật viên quế mật ong 54 download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma x DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo số chất quan trọng quế Hình 1.2 Sơ đồ trình sinh tống hợp Cinnamaldehyde .9 Hình 1.3 Bánh Yatshuhashi 10 Hình 1.4 Bánh táo 10 Hình 1.5 Một số loại sản phẩm từ Quế 11 Hình 1.6 Bánh quy kem 14 Hình1.7 Bánh pancake 14 Hình 1.8 Mỹ phẩm chăm sóc da từ mật ong .14 Hình 1.9 Viên nghệ mật ong .15 Hình 1.10 Nhung hươu mật ong 15 Hình 1.11 Đồ thị nhiệt độ, áp suất nước 20 Hình 2.1.Vỏ quế tươi sau thu hoạch 24 Hình 3.1 Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian phương pháp sấy khác 34 Hình 3.2 Hàm lượng đường tổng số vỏ quế sau sấy phương pháp sấy 35 Hình 3.3 Hàm lượng vitamin C vỏ quế sau sấy phương pháp sấy 35 Hình 3.4 Hàm lượng protein vỏ quế sau sấy phương pháp sấy .36 Hình 3.5 Hàm lượng tro vỏ quế sau sấy phương pháp sấy 37 Hình 3.6 Hàm lượng tinh dầu vỏ quế sau sấy phương pháp sấy 37 Hình 3.7 Kết phân tích tinh dầu quế hệ thống phân tích sắc kí khí ghép khối phổ GC- MS 38 Hình 3.8 Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian nhiệt độ sấy khác 41 Hình 3.9 Hàm lượng đường tổng số vỏ quế sau sấy nhiệt độ sấy 42 Hình 3.10 Hàm lượng vitamin C vỏ quế sau sấy phương pháp sấy .43 Hình 3.11 Hàm lượng protein vỏ quế sau sấy nhiệt độ sấy khác 43 Hình 3.12 Hàm lượng tro vỏ quế sau sấy nhiệt độ sấy 44 Hình 3.13 Hàm lượng tinh dầu vỏ quế sau sấy nhiệt độ 44 Hình 3.14 Hình ảnh bột quế phương pháp sấy 47 download by : skknchat@gmail.com PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ... cơng trình khoa học nghiên cứu sâu việc kết hợp quế mật ong để ứng dụng hỗ trợ điều trị bệnh Vì vậy, đề tài ? ?Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong? ?? vừa mang tính cấp thiết, ... loại mật ong đơn hoa mật ong đa hoa Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào Còn mật ong đa hoa gồm số loại mật ong vải... xác định chế độ sấy vỏ quế phù hợp tạo vỏ quế sấy khô chất lượng tốt bước đầu nghiên cứu để thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong Để đạt mục đích này, luận văn tập trung vào nhiệm