Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 1 gồm có 2 chương như sau: Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới; Chương 2: Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm nội dung chi tiết.
Trang 1BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI
SSUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG | b | = Fe) la Nee De | 1959/7
Trang 3BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI
TRUNG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG 1
GIAO TRINH
Môn học: Văn hóa âm thực
NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN TRINH DO: TRUNG CAP
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 1955/QĐ- ngày 21 tháng 12 năm 2017 của
Hiệu trưởng trường Cao đăng GTVTTWI)
Trang 4LỜI GIỚI THIỆU
Vài nét về xuất xứ giáo trình :
Quá trình biên soạn :
Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực văn hoá, am thực,
chế biến món ăn, kết hợp với thực tế nghề nghiệp, giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực của các giáo viên có kinh nghiệm, cùng với những ý kiến đóng góp quý báu của các chuyên gia về lĩnh vực văn hoá, âm thực, chế biến món ăn
Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun/môn học :
Ăn, uống có ý nghĩa rất quan trọng đối với con người và xã hội Vì vậy người Trung Quốc có câu: “Dĩ thực vi tiên”, còn người Việt Nam có câu: “Có thực mới vực được đạo” Dưới góc độ dinh đưỡng học thì bằng con đường ăn uống, các bữa ăn hàng ngày cung câp năng lượng cho cơ thể đảm bảo quá trình sông, lao động và các hoạt động khác Như vậy ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của con người Mặt khác, ăn uống không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho co thé t6n tai, phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi trường giao
tiêp, công việc, ngoại giao Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển
nhanh chóng của các ngành thương mại, du lịch và dịch vụ thì nhu cầu cảm thụ
về văn hoá âm thực của xã hội ngày một lớn
Với nhận thức đó, môn Văn hóa hóa ẩm thực được xác định là môn học
thuộc nhóm bộ môn cơ sở ngành của chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn hệ Cao dang nghé
Kết cấu giáo trình được chia thành bốn chương nhằm cung cấp cho người
học kiến thức cơ bản về văn hóa â am thuc, về những đặc trưng tiêu biểu của văn hóa ẩm thực “Việt Nam và một số quốc gia tiêu biểu trên thế giới cùng với môi liên hệ giữa ẩm thực và tôn giáo Mỗi chương đều có những phần nội dung kiến thức lý thuyết và các bài tập thảo luận giúp người học nhận thức rõ ràng về những nét khác biệt trong văn hóa â ẩm thực của mỗi vùng miền, quốc gia dân tộc trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng
Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hoá,văn hoá ẩm thực lớn trên
thế giới
Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt Nam
Chương 3: Một số nền văn hoá âm thực quan trọng đối với du lịch Việt
Nam
Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo
_ Sau mỗi chương đều có các câu hỏi ôn tập, thảo luận hoặc bài tập tình huống đề củng cố kiến thức cho người học
Trang 5soạn không tránh khỏi những thiếu sót nhất định Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiên nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thây cô đóng góp cho việc chỉnh sửa đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn
Trang 6MỤC LỤC
TUYÊN BÓ BẢN QUYỀN Error! Bookmark not defined
LỜI GIỚI THIỆU 2 4 nh eereng š seeeee TÍ KHAI QUAT CHUNG VE CAC NEN VAN HOA, VAN HOA AM THUC LON TREN THE GIỚI oak 1 KHAI QUAT CHUNG VE CAC NEN VAN HOA LON TREN THE GIGI wid 1.1, Một số khái niệm chính wll 1.1.1 Khái niệm văn hoá 1.1.2 Bản sắc văn hoá
1.1.3 Giao thoa văn hoá
1.2 Các nền văn hoá lớn trên thế giới 1.2.1 Văn hoá phương Đơng
1.2.2 Văn hố phương Tây
2 KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ÂM THỰ: 2.1 Các nên văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới 2.1.1 Sự hình thành văn hoá ẩm thực
2.1.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực
2.1.3 Âm thực dưới các góc độ
2.1.4 Các nền ẩm thực lớn trên thế giới
2.1.4.1 Khái quát chung nền am thực Chau A 2.1.4.2 Khái quát chung nền am thực khu vực Âu - 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 2.2.1 Vị trí địa lý 2.2.2 Địa hình 2.2.3 Khí hậu 2.2.4 Văn hoá 2.2.5 Lịch sử chính trị 2.2.6 Kinh tế
2.2.7 Tôn giáo, tín ngưỡng
2.2.8 Ảnh hưởng của sự phát trin du lịch
3.VAI TRÒ CỦA VĂN HÓA ÂM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 3.1 Xu hướng hội nhập âm thực Á - Âu
3.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch CHƯƠNG
VĂN HOÁ ÂM E 1 KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM
1.1 Điều kiện tự nhiên
1.1.1 Vi tri dia ly 1.1.2 Dia hinh 1.1.3 Khi hau 1.2 Điều kiện xã hội 1.2.1 Lịch sử văn hoá 1.2.3 Tôn giáo, tín ngưỡng
2 VĂN HOÁ ÂM THỰC VIỆT NAM
2.1 Văn hoá dm thực truyền thông
Trang 72.1.2 Một số nét văn hoá âm thực của các dân tộc thiểu số tiêu biểu . - 39
2.2 Văn hoá âm thực đương đại
2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung
2.2.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống ba mi 2.2.2.1 Miễn Bac Bánh đúc bột lọc Vũ Yên Phú Thọ 2.2.2.2 Miền Trung 2.2.2.3 Miền Nam (Bac, Trung, Nam)
MOT SO NEN VAN HOA AM THUC QUAN TRONG
DOI VOI DU LICH VIET NAM 1 TRUNG QUỐC
1.1 Khái quát chung
1.1.1 Vị tri dia ly 1.1.2 Khí hậu 1.1.3 Địa hình
1.1.4 Kinh tế
1.1.5 Lịch sử - văn hoá 1.1.6 Tôn giáo, tín ngưỡng 1.2 Văn hố âm thực Trung Qc 1.2.1 Khẩu vị 1.2.2 Tập quán ăn uống 2 NHẬT BẢN 2.1 Khái quát chung 2.1.1 Vị trí địa lý 2.1.2 Khí hậu 2.1.3 Địa hình 2.1.4 Kinh tế 2.1.5 Lịch sử - văn hoá 2.1.6 Tơn giáo 2.2 Văn hố ẩm thực Nhật Bản 2.2.1 Khẩu vị 86 2.2.2 Tập quán ăn uống .86 3 HAN QUỐC 88 3.1 Khái quát chung 3.1.1 Vị trí địa lý 3.1.2 Khí hậu 3.1.3 Địa hình 3.1.4 Kinh tế 3.1.5 Lịch sử - văn hoá 3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc 3.2.1 Khẩu vị
3.2.2 Tập quán ăn uống
4 CÁC NƯỚC ĐÔNG NAM Á
4.1 Khái quát chung
4.2 Văn hoá âm thục cá các nước yc khu vực Đông Nam A 4.2.1 Âm thực Thái Lan
4.2.2 Âm thực Inđônêsia
4.2.3 Âm thực Philipin
5 CÁC NƯỚC KHU VỰC TÂY Á
5.1 Khái quát chung
Trang 8S12, RiP DEG cssssssnitpaniiaH005131651013005013X6056031029110381861851434040431400A113013104345015841881461463468938149 98 5.1.3 Địa hình 098 5.1.4 Kinh tế -.08 5.1.5 Lịch sử - văn hoá 98 5.2 Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Tây A 99 5.2.1 An D6 99 6 PHÁP 102 6.1 Khái quát chung 102 6.1.1 Vị trí địa lý 102 6.1.2 Khí hậu 102 6.1.4 Kinh tế 103 6.1.5 Lịch sử - văn hoá 103 6.1.6 Tơn giáo 103 6.2 Văn hố âm thực Pháp 104 6.2.1 Khẩu vị 104 6.2.2 Tập quán ăn uống 104 TAA ccsexacesosceeesces 107 7.1 Khái quát chung 107 7.1.1 Vị trí địa lý 107 107 107 108 7.1.5 Lịch sử - văn hoá 108 7.1.6 Tơn giáo 108 7.2 Văn hố ẩm thực Anh 108 7.2.1 Khẩu vị 108 7.2.2 Tập quán ăn ng 109 §.MỸ 110
8.1 Khái quát chung 110
8.1.1 Vi tri dia ly 110 8.1.2 Khí hậu 110 8.1.3 Dia hinh 11 8.1.4 Kinh tế 11 8.1.5 Lịch sử - văn ho: 111 8.1.6 Tơn giáo 11 §.2 Văn hoá âm thực Mỹ wlll 8.2.1 Khẩu vị „.111 111 113 8.2.2 Tập quán ăn uông Đ:NGAguuyướa 9.1 Khái quát chung 113 9.1.1 Vi tri dia ly 113 9.1.2 Khi hau 113 9.1.3 Dia hinh ai bh3 : „114 9.1.5 Lịch sử - văn ho: 9.1.6 Tôn giáo 114 114 9.2 Văn hoá âm thực Nga 114 9.2.1 Khâu vị 114 115 iol dQ T19 119 6 9.2.2 Tập quán ăn uông CHƯƠNG IV
AM THUC VA TON GIAO
Trang 91,1, Miột số tôn: giáo lên trên thế BIÖT:ssssssnnoantdikiltE315163614231811861111381436300836081g8010880408 119
1.1.1 Sơ lược về Phật giáo 119 1.1.2 Sơ lược về Hồi gido 120
1.1.3 Sơ lược về Do Thái giáo 120
1.1.4 Sơ lược về Hinđu giáo 120 1.1.5 Sơ lược về Thiên Chúa giáo 121
1.2 Một số quan niệm tôn giáo về âm thực 121
Trang 10MÔN HỌC VĂN HÓA ÂM THỰC
Mã môn học: 1H79
Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trò môn học:
+ Văn hóa ẩm thực là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun chuyên
môn ngh trong chương trình khung trình độ cao đăng nghệ “Kỹ thuật chê biên món ăn” được giảng dạy song song với các môn Xây dựng thực don, Ly thuyét nghiệp vụ chê biên
+ Văn hóa ẩm thực là môn học lý thuyết cơ bản trong nghề du lịch nói chung và nghê Kỹ thuật chê biên món ăn
_+ Môn học nhằm trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về đặc điêm văn hóa âm thực của Việt Nam và một sô quôc gia tiêu biêu trên thê giới
đề từ đó người học vận dụng vào quá trình học tập các môn chuyên ngành
Mục tiêu của môn học:
- Trình bày được những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá âm thực
Việt Nam và một sô nước trên thê giới
; - Nhận biết được những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá âm thực, văn hoá
âm thực của Việt Nam và một sô nước trên thê giới
- Ứng dụng được kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực
đơn cũng như thực hành chê biên, phục vụ món ăn cho từng đôi tượng khách
của nhà hàng và khách sạn du lịch
0 Chap nhận những khác biệt về văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, quốc gia khác nhau
„ # Nhận thức đúng đắn về văn hóa âm thực Việt Nam và một số nước trên
thê giới, môi liên hệ giữa âm thực và tôn giáo
Nội dung chính của môn học /mô đun (danh sách các chương mục/bài học ): Thời gian Số Ä : Thực | Kiểm tra TT a Tổng | Lý | hành, | * (LT sô | thuyêt š ye) bai tap | 0% TD 1 | Chương 1: Khái quát chung về các | 10,00 | 6,00 | 3,00 nền văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn 1,00 trên thế giới
Khái quát chung về các nền văn hoá
lớn trên thê giới
Khái quát về văn hoá âm thực
Trang 11
Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
2_ | Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt | 10,00 | 6,00 | 3,00 1,00
Nam
Khái quát về Việt Nam
Văn hoá ẩm thực Việt Nam
3 | Chương 3: Một số nền văn hoá ẩm | 20,00 | 15,00 | 4,00 1,00
thực quan trọng đôi với du lịch Việt Nam
Trung Quốc
Nhật Bản
Hàn Quốc
Các nước Đông nam Á Các nước khu vực Tây Á Pháp Anh Mỹ Nga
4 | Chương 4: Âm thực và tôn giáo 5,00 | 1,00 | 4,00 0
Khái quát chung
Một số hình thức âm thực tôn giáo
Cộng 45,00 | 28,00 | 14,00 3,00
YEU CAU VE DANH GIA HOAN THANH MON HOC
1 Nội dung đánh giá:
* Kiến thức:
- Trinh bay khái niệm văn hóa ẩm thực
- Xác định được những nét đặc trưng của các nền văn hóa ẩm thực lớn trên
thê giới
- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực
- Nhận thức đúng vai trò của văn hóa âm thực trong hoạt động du lịch
Trang 12- Trinh bay một số nét văn hoá âm thực truyền thống tiêu biểu của Việt Nam - Phân biệt các đặc trưng văn hóa âm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam À, các nước Tây Á, Pháp, Nga, Anh, Mỹ
- Xác định những yêu cầu đặc biệt của 4m thực theo tôn giáo
* KY nang:
oo Van dung kiến thức trên vào quá trình thực hành xây dựng thực đơn, chế biên món ăn và phục vụ khách tại nhà hàng, khách sạn
* Thái độ:
- Tôn trọng sự khác biệt về văn hóa ẩm thực của các quốc gia vùng miễn
- Có ý thức quảng bá món ăn Việt Nam cho khách du lịch 2 Phương pháp:
_- Đánh giá bằng kết quả bài kiểm tra định kỳ: 03 bài kiểm tra viết (từ 2
Trang 13CHƯƠNG 1
KHAI QUAT CHUNG VE CAC NEN VAN HOA, VAN HOA ÂM THUC
LON TREN THE GIOI
Mã chương: MH19-01
Giới thiệu:
Ăn uống là một trong những hoạt động xuất hiện sớm nhất của hoạt động con người và nó gắn liền với đời sông của con người — nhu cầu thiết yếu Khi xã hội loài người phát triển, hoạt động ăn uống được nâng tầm trở thành nghệ thuật với ý nghĩa và giá trị theo quan niệm của môi tộc người Chính vì vậy tạo ra sự phong phú đa dạng trong lĩnh vực chê biên và thưởng thức món ăn
Chương học này nhằm cung cấp và | ly giải cho người học : những kiến thức cơ bản vỀ văn hóa âm thực như văn hóa âm thực là gì; tại sao âm thực mỗi khu vực lại có sự khác biệt; âm thực có vai trò gì trong hoạt động du lịch Qua đó
người học có ý thức tôn trọng và khai thác các giá trị văn hóa âm thực phục vụ
hoạt động nghê nghiệp hiệu quả Mục tiêu:
- Trình bày được những đặc điểm cơ bản của các nền văn hoá lớn trên thế giới, các nền văn hoá âm thực trên thế giới
- Giải thích được sự ảnh hưởng của các yếu tố vị trí địa lý, khí hậu, địa
hình, kinh tê, văn hóa, lịch sử chính trị, tôn giáo, hoạt động du lịch đên văn hóa
âm thực
- Phân tích được đặc điểm của ẩm thực trong xu hướng hội nhập
- Nhận thức đúng về vai trò của văn hóa âm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch - Ung hộ các xu hướng chung trong hội nhập văn hoa am thực Nội dung chính: 1 KHÁI QUÁT CHUNG VE CAC NEN VAN HOA LON TREN THE GIƠI Mục tiêu:
- Xác định được khái niệm văn hóa, bản sắc văn hóa và giao thoa văn hóa
trong phạm vi nghiên cứu môn học
- Chỉ ra những đặc trưng cơ bản của văn hóa phương Đông và văn hóa phương Tây
Vận dụng kiến thức trên vào việc nghiên cứu tìm hiểu khái niệm văn hóa
âm thực và đặc trưng văn hóa âm thực theo các khu vực
Có ý thức tôn trọng các giá trị của văn hóa ẩm thực
Trang 141.1.1 Khái niệm văn hoá
Văn hoá là một thuật ngữ đa nghĩa Theo ngôn ngữ giao tiếp thường ngày chúng ta thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, văn hoá đọc, văn hoá kinh doanh, văn hoá điện thoại Trong ngành khoa học xã hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa khách quan, chỉ đặc trưng của loài người, là dâu hiệu cơ bản đê phân biệt
con người với các loài động vật khác
Có rất nhiều cách định nghĩa về văn hoá do cách tiếp cận nghiên cứu khác
nhau Dưới góc độ nào thì các nhà nghiên cứu đêu thừa nhận lao động sáng tạo là cội nguồn của văn hoá , rong giai đoạn thế giới mở cửa hiện nay, văn hoá được thừa nhận là cội nguôn trực tiệp của phát triên xã hội và điều tiết sự phát
triển của xã hội đó
Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm về văn hoá như sau: “Vì lẽ sinh tồn
cũng như mục đích của cuộc sơng lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn
ngữ, chữ việt, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật và
những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn mặc ở và các phương thức sử dụng toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá Văn hoá là sự tô hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biêu hiện của nó mà loài người đã sản sinh nhăm thích ứng những nhu câu đời sông, đòi hỏi của sự sinh tôn"
- PGS TS Tran Ngoc Thém lai cho rang: "Van hoa là một hệ thống hữu
cơ các giá trị vật chât và tinh thân do con người sáng tạo và tích luỹ qua quá trình hoạt động thực tiên trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình"
Trong phạm vi nghiên cứu môn văn hoá â ẩm thực, văn hoá được hiểu là: "Van hod la tong thé cdc giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử của mình trong mỗi quan hệ với con người, với tự nhiên và voi xa hoi"
1.1.2 Bản sắc văn hoá
- Là những giá trị văn hoá đặc trưng riêng của các dân tộc
- Là sự khác biệt về văn hoá giữa dân tộc này với dân tộc khác
'VD: Cách dùng bữa của người Việt khác cách dùng bữa của người Pháp
Ngược lại với bản sắc văn hoá là sự tương đồng văn hoá, đó là đặc điểm giông hoặc tương tự giông nhau giữa các nên văn hố Sự tương đơng đó có thê
là ngầu nhiên hoặc có thê do sự giao lưu văn hoá
VD: lễ đón năm mới của người Việt với người Trung Quốc
1.1.3 Giao thoa văn hoá
Là sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa các nền văn hoá khi có sự giao lưu văn
hoá Giao lưu văn hoá được thực hiện dưới hai hình thức:
Trang 15thấy có những trường hợp ngược lại Nhìn chung, sự giao thoa này thường diễn
ra chủ yêu một chiêu
- Sự giao thoa tự nguyện: Đó là kết quả của sự giao lưu văn hoá giữa các vùng, Các dân tộc diễn ra trong sự hoà bình, hữu nghị, thân thiện Sự giao thoa
này diễn ra đông thời giữa các bên, nghĩa là có sự ảnh hưởng qua lại hai chiêu
1.2 Các nền văn hoá lớn trên thế giới
Trên thế giới hiện nay, có thể chia thành hai khu vực văn hoá chính:
1.2.1 Văn hoá phương Đơng
Văn hố phương Đơng xuất hiện sớm trong lịch sử nhân loại, khoảng
thiên niên kỷ IV TCN Hầu như địa điểm xuất hiện các nền văn hoá này đều ở
lưu vực các con sông Quá trình chính phục điều kiện địa lý tự nhiên ở khu vực
này đòi hỏi sự cấu kết chặt chẽ của cả cộng đồng, điều đó đã dẫn đến sự hình
thành các cộng đồng người và cuối cùng là sự ra đời của các nhà nước Tính cộng đồng được coi là một trong những đặc trưng của văn hố phương Đơng Văn hố phương Đông về cơ bản mang đặc trưng của nền văn hố nơng nghiệp
Thời cổ đại, tức là từ cuối thiên kỷ IV, đầu thiên ky Ill TCN, dén những thế kỷ trước sau CN, ở phương Đông tức là châu Á và ở Đông Bắc châu Phi có
bốn trung tâm văn hoá văn minh lớn, đó là Ai Cập, Lưỡng Hà, Ấn Độ và Trung Quốc Có tình hình chung nổi bật là cả bốn trung tâm này đều nằm trên những
vùng chảy qua của những con sông lớn; đó là sông Nil ở Ai Cập, sông Ophrat và
sông Tigrơ ở Tây A, sông Ấn (Indus) va sông Hang (Gange) ở Ấn Độ, Hoàng
Hà và Trường Giang ở Trung Quốc Chính nhờ sự bôi dap của những dòng sông lớn ấy nên đất đai ở những nơi này trở nên màu mỡ, nông nghiệp có điều kiện phát triển trong hoàn cảnh nông cụ còn thô sơ, dẫn đến sự xuất hiện sớm của nhà nước, do đó cư dân ở đây sớm bước vào xã hội văn minh vô cùng rực rỡ
Như vậy, ở phương Đông từ thời cỗ đại có bốn trung tâm văn hoá văn minh lớn là Ai Cập, Lưỡng Hà, Án Độ và Trung Quốc Thời trung đại, cả Tây Á và Ai Cập đều nằm trên bản đồ đế quốc Arập nên ở phương Đông chỉ còn ba
trung tâm văn hoá văn minh lớn là Arập, Ấn Độ và Trung Quốc Trong các nền văn hoá văn minh đó thì Trung Quốc và Ấn Độ được phát triển liên tục trong
tiến trình lịch sử
Ngày nay, khi tìm hiểu về văn hoá phương Đông thường nghiên cứu các nước châu Á, châu Phi, trong đó chủ yếu là:
- Nền văn hố Đơng A: gồm Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật, Viét Nam và
các nước còn lại trong khôi ASEAN Nên văn hoá này có những đặc trưng sau:
+ Chịu ảnh hưởng của văn hoá Trung Hoa, Phật giáo
+ Trọng tình, trọng nghĩa; coi tình hơn lý - duy tình + Tư duy tổng hợp, nặng về xã hội
Trang 16hoá này có những đặc trưng sau:
+ Chịu ảnh hưởng của văn hoá Ấn Độ và các giáo phái tôn giáo + Phân chia đẳng cấp mạnh mẽ Chia rẽ và phân tầng văn hoá
+ Mê tín, cực đoan
1.2.2 Văn hoá phương Tây
So với phương Đông, nền văn hóa phương Tây xuất hiện muộn hơn và được đánh dấu bằng sự xuất hiện của nền văn hoá văn minh Hy Lạp Nền văn minh Hy Lap cé co sé dau tiên vào khoảng thiên kỷ III TCN, nhưng tiêu biểu
cho nén van minh này là những thành tựu từ khoảng thế kỷ VII TCN trở về sau Đến thế kỷ VI TCN, nhà nước La Mã bắt đầu thành lập Kế thừa và phát triển
văn minh Hy Lạp, La Mã trở thành trung tâm văn hoá văn minh thứ hai ở phương Tây Đến thế kỷ thứ II TCN, La Mã chinh phục Hy Lạp và các nước nước chịu ảnh hưởng của văn hoá Hy Lạp ở phương Đông, trở thành đế quốc rộng lớn, hùng mạnh và duy nhất ở phương Tây Văn minh La Mã vốn chịu ảnh hưởng của văn minh Hy Lạp, vốn có cùng một phong cách, giờ đây lại hoà đồng làm một, nên hai nền văn hoá này gọi chung là văn hoá Hy-La Văn hoá Hy La là cơ sở của văn hoá châu Âu sau này Nhưng sau khi đề quốc Tây La Mã diệt vong, nền văn hoá đó bị lụi tàn, mãi đến thế kỷ VI, văn hoá phương Tây mới bắt đầu được phục hưng và từ đó phát triển mạnh mẽ và liên tục đến ngày nay
Ở phương Tây, thời cỗ đại chỉ có nền văn minh Hy-La, đến thời trung đại
chỉ có một trung tâm văn minh là Tây Âu Đến thời cận đại, do sự tiến bộ nhanh chóng về khoa học kỹ thuật, nhiều nước phương Tây đã trở thành những quốc gia phát triển về kinh tế và hùng mạnh về quân sự
Nền văn hoá phương Tây gồm các quốc gia châu Âu, Bắc Mỹ Nền văn hoá này có các đặc trưng sau:
- Là nền văn hoá của cư dân gốc du mục, ưa sự di chuyển, mạo hiểm,
khám phá
- Trọng cá nhân: tôn trọng tự do, lợi ích, danh dự riêng của mỗi người
- Là nền văn hoá của những người duy lý 2 KHÁI QUÁT VÈ VĂN HOÁ ÂM THỰC
Mục tiêu:
- Giải thích được khái niệm văn hóa ẩm thực
- Xác định được ẩm thực dưới góc độ văn hóa, xã hội, y tế, kinh tế du lịch
- Chỉ ra được các đặc trưng văn hóa ẩm thực của khu vực châu Âu - Mỹ,
Trang 17- Giải thích được sự ảnh hưởng của vị trí địa lý, địa hình, khí hậu, văn hóa, lịch sử chính trị, kinh tê, tôn giáo và sự phát triên du lịch đên văn hóa âm thực
- Phân biệt các đặc trưng văn hóa ẩm thực của hai khu vực châu Âu — Mỹ
và châu A
- Vận dụng kiến thức trên vào việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Việt
Nam và các quôc gia tiêu biêu
- Tôn trọng sự khác biệt về văn hóa âm thực của các khu vực châu Âu —
Mỹ và châu Á
2.1 Các nền văn hoá ấm thực lớn trên thế giới
2.1.1 Sự hình thành văn hoá ẩm thực
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu để mọi vật tồn tại Con người trên trái
đất tồn tại va phat triển nhờ có ăn uống hàng ngày Qua nghiên cứu sự hình thành nhu cầu ăn uống mang tính tự nhiên, quá trình phát triển qua hai giai đoạn chính sau:
- Giai đoạn đầu - “Giai đoạn ăn tươi nuốt sống”: Vào thời kỳ này, dé dap img nhu cau an uống, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong tự
nhiên qua việc qua việc thu nhặt, hái lượm, săn bắn Đó là lúc con người chỉ
biết "ăn sẵn" tước đoạt tự nhiên Giai đoạn này ăn uống hết sức đơn giản, chưa
có sự chọn lọc và đặc biệt là ăn tươi nuốt sống
- Giai đoạn sau - “giai đoạn ăn chín” Bắt đầu từ khi con người tìm ra lửa Lửa được sử dụng để sưởi ấm, nấu chín thức ăn, tránh thú đữ Giai đoạn nay con
người không chỉ “ăn sẵn” mà còn biết gieo trồng, chăn nuôi, dự trữ thực phẩm, chế biến món ăn nghĩa là con người ngày càng biết khai thác tự nhiên dưới nhiều góc độ khác nhau để phục vụ cuộc sông của mình Từ đó con người đã tổ chức việc ăn uống một cách có ý thức, định hướng và theo những cách thức, nguyên tắc riêng Từ đó các tập quán, khẩu vị ăn uống dần được hình thành, biến đổi gắn liền với điều kiện tự nhiên, các phương thức tồn tại, kiếm sống, sinh hoạt, điều kiện xã hội, kinh tế Giai đoạn này con người đã chuyên từ “ tươi nuốt sống” sang “ăn chín, uống sôi”, từ việc ăn những gì họ kiếm được ane việc chọn lọc và sử dụng thức ăn một cách có hiệu quả
Từ nhiều thế kỷ trở lại đây, ăn uống của lồi người khơng chỉ dé ‘song, dé tồn tại - thoả mãn nhu cầu vật chất mà ăn uống còn là phương tiện thể hiện sự
khéo léo, thể hiện địa vị bản thân, thể hiện tình cảm, thể hiện khả năng hiểu biết,
ngoại giao, văn hoá
2.1.2 Khái niệm văn hoá âm thực * Khái niệm ẩm thực
Trang 18- “Thực” theo tiếng Hán có nghĩa là ăn
Như vậy ẩm thực chính là ăn uống Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại Tuy nhiên do có sự khác nhau về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử nên mỗi cộng đồng dân tộc đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn trông khác nhau từ đó dần dần hình thành nên những tâp quán, phong tục về ăn uống khác nhau
* Khai niệm văn hoá â 4m thực
Từ cách hiểu văn hoá và văn hoá 4m thực như đã trình bày trên, khi xem xét văn hoá âm thực phải xem xét ở hai gÓC ( độ: văn hoá vật chât (các món ăn) và văn hoá tỉnh thần (là cách ú ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh của các món ăn đó) Như
GS.TS Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá
tận dụng môi trường tự nhiên của con người”
Khái niệm văn hoá ẩm thực là khái niệm khá mới mẻ Tuy theo quan điểm
góc độ nhìn nhận ta có thể tiếp cận các khái niệm văn hoá âm thực khác nhau:
- “Văn hoá âm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uông, những tập tục kiêng ky trong ăn uông, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn
- “Văn hoá am thực” là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn, uống trong suốt quá trình lịch sử được biểu hiện qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uông
+ Tập quán là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lan truyền rộng rãi trong cộng đồng Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc, mang bản sắc văn hoá dân tộc Có những tập quán tốt, tích cực, nhưng cũng có những tập quán lạc hậu, tiêu cực
Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán của địa phương và điều kiện kinh tế
VD: phần lớn người châu Á dùng bữa với cơm tẻ, người châu Âu dùng bữa với xúp và bánh mỳ
+ Khẩu vị ăn uống là sở thích trong việc cảm nhận màu sắc, mùi vị, trạng
thái, thâm mỹ của con người trong việc ăn uống Khẩu vị gắn liền với món ăn và phản ánh nghệ thuật ăn uông của từng người, từng dân tộc Song khẩu vị là vấn đề phức tạp, nó khác nhau ở từng nước, , từng vùng và từng thời kỳ Khâu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên liệu tươi sống, sự phát triển của 1 cong nghé ché bién, bao quản và dự trữ; lịch sử văn hoá xã hội của mỗi nước, môi vùng, của giới tính, lứa tuôi, sức khoẻ và của các luật lệ và tôn giáo
Trang 19khí hậu lạnh hay ăn những món đặc nóng
+ Thông lệ là những tục lệ chung, đó là những điều quy định, là nếp sống từ lâu đời đã thành thói quen Thông lệ trong ăn uống là những quy định trong ăn uống được hình thành từ lâu và trở thành thói quen của con người, VD: xưa kia ma chay cỗ bàn là những thông lệ ở nông thôn
2.1.3 Âm thực dưới các góc độ * Dưới góc độ văn hoá
Dưới góc độ văn hoá, am thực được xem như là những nét truyền thống
lịch sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng miền Món ăn của địa phương nào mang đặc điểm văn hố truyền thơng của địa phương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư
tình cảm, và cách ứng xử của mỗi cộng đồng người, mỗi con người Bởi đặc
trưng của món ăn, lối ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội của từng vùng, từng quốc gia Ví dụ như Huế là mảnh đất cô đô với điều kiện sống vương giả của tầng lớp quý tộc đã tạo nên một phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ và có phần đài các Ngược lại với vùng đất Nam Bộ thì lại hoàn toàn khác Những con người Nam Bộ là những người đi khai hoang lập â ấp, điều kiện sống không ổn định, có thể nay đây mai đó Do vậy, họ không câu kỳ trong ăn uong, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên để chế biến
các món ăn của mình; cách thức chế biến, ăn uống cũng đơn giản
Chính những khác biệt đó trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắc
văn hoá dân tộc, của địa phương và vùng miền Văn hoá ẩm thực được xem là
một thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hoá
dân tộc
* Dưới góc độ xã hội
Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai
tầng trong xã hội Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những món ăn và cách thức ăn riêng Thông thường ăn trông được chia thành 3 loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: tâng lớp quý tộc, giới thượng lưu; tầng lớp bình dân; tầng lớp tín đồ tôn giáo
+ Ăn uống của tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu: đây là những người có điều kiện kinh te, dia vi quyên lực do đó họ có điều kiện sống vương giả nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tô chức có thể thức, có quy
mô riêng
+ Ăn uống của tầng lớp lao động bình dân: do điều kiện kinh tế hạn chế nên thức ăn của họ chủ yêu được chế biến từ những thực phẩm dễ nuôi trồng, dễ tìm kiếm và chế biến không cầu kỳ, đơn giản Việc ăn uỗng chi mang tính chat đảm bảo sức khoẻ đề lao động
+ Ăn uống của lớp tín đồ tôn giáo: do những quy định của tôn giáo nên ăn
Trang 20ăn uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ
Ngày nay, khi cuộc sống có nhiều biến đổi, các món ăn cũng không còn được phân tâng như trước Những người người bình thường vần có thê ăn chay, người giàu cũng vẫn ăn những món ăn bình dân Tuy nhiên, nhìn vào cách thức ăn, cách chọn món ăn, cách thức chê biên ta vân có thê thây rõ họ thuộc tâng lớp
nào
+ Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiện qua những bữa ăn tiệc, hội hè, đình đám Những người có chức sắc, địa vị hay những người cao tuổi thường được ngôi ở vị trí trung tâm Điều đó biểu trưng cho địa vị của
họ
+ Tính xã hội được biêu hiện trong an uống, đó là nếp sống gia đình Đối với các nước trong khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình, chúng ta có thể thay rõ được các thành viên trong gia đình ấy cư xử với nhau
như thế nào, gia đình ấy có nề nếp gia phong hay không VD: bữa ăn được bắt
đầu bằng lời mời, trong bữa ăn những món ngon, bổ dưỡng phải mời người lớn, đặc biệt là người cao tuổi
Ngoài yếu tố trên, nhìn từ góc độ xã hội, ăn uống còn giúp cho việc nhận
diện những yếu tố đặc thù như tôn giáo, tín ngưỡng Nhìn vào cách ăn của từng người, từng vùng, hay dân tộc ta có thể biết được tôn giáo mà người đó đang theo
* Dưới góc độ y tế
Dưới góc độ y tế, âm thực được coi là những yếu tố mang lại sức khoẻ cho con người Ăn uông được coi là nguồn cung câp dinh dưỡng chủ yếu cho cơ thể con người Chúng ta biết rằng, trong quá trình sinh sông, con người không thể thiếu sự cung câp dinh dưỡng bởi dinh dưỡng là nguôn cung cap va tao nguồn năng lượng cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cầu thành tu bổ cho các tô chức cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy trì công năng sinh lý, sinh hoá bình thường Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng dé phat triển cơ thể, bảo vệ sức khoẻ Ăn uông phải nhăm mục đích cudi cing là làm cho con người khoẻ mạnh, có sức bên bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, năng suất cao Cho nên ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu năng
lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, các vitamin, khoáng chất Món ăn trước hết phải
đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể sau đó mới tính đến mùi
vị, hình thức trình bày Mục đích của việc nấu ăn phải là những bữa ăn ngon,
tạo nên sức khoẻ cho con người
Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng nó còn có tác dụng phòng chữa bệnh Y học cổ truyền có câu : “y thực cùng nguồn” để nhân mạnh
việc chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau Bởi thức ăn có quan hệ mật
Trang 21bé và điều trị bệnh
Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sở phân tích chúng
thành tính và vị Theo Đông y có tứ tính (lương, hàn, ôn, nhiệt) Hàn (lạnh) và
lương (mát) thuộc về âm dùng để chữa các bệnh nhiệt; còn ôn (ấm) và nhiệt
(nóng) thuộc về dương, chữa các bệnh hàn Về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua, đắng, mặn Trong những thứ này cay có thể làm tốt mồ hơi, giảm cảm Vị ngọt có tác dụng bồi dưỡng Vị mặn thông hạ làm tan các khối tắc Vị chua thanh nhiệt giữ khí chất VD: bệnh nhân bị cảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm)
để tốt mồ hơi sẽ nhanh khỏi; người cảm lạnh (âm) cho ăn cháo nấu với lá tía tô
(dương)
Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thê chất, nâng cao sức đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật
* Dưới góc độ kinh doanh du lịch
Kính doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh doanh khá mới mẻ (ra đời vào khoảng giữa thế kỷ XIX) song nó ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nên kinh tế, bởi tốc độ phát triển nhanh, mạnh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế
Kinh doanh dịch vụ du lịch bao gồm 4 nghề cơ bản: kinh doanh du lịch lữ
hành, kinh doanh khách sạn - nhà hàng du lịch, kinh doanh vận chuyển khách du
lịch, kinh doanh các dịch vụ bổ sung Trong đó nghề kinh doanh khách sạn - nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống trở thành một
ngành kinh doanh dịch vụ quan trọng nhất trong nền kinh tế, mang lại lợi ích kinh tế cao Khi đi du lịch, bất cứ khách nào cũng phải tiêu thụ sản phẩm này bởi đây là nhu cầu sinh lý (ăn, ngủ, nghỉ ) Hơn nữa, nhu cầu về ăn uông khi đi du lịch lại luôn cao hơn nhu câu thường ngày Vì vậy, đây là dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức những món ăn ngon, món lạ Du khách lúc này cũng thường có tâm lý dễ dàng thanh toán dịch vụ với ăn uống mức giá cao hơn mức giá thường ngày để hoàn toàn thoả mãn nhu cầu ăn uông và giải trí khi đi du lịch Bởi vậy
nêu nhà hàng khách sạn khai thác được thế mạnh của mình, tạo ra những sản phẩm dịch vụ ăn uống tốt phục vụ du khách sẽ đem lại lợi ích về mặt kinh tế cho
các doanh nghiệp kinh doanh
Hiện nay kinh doanh nhà hàng quán ăn đang có xu hướng phát triển, đặc
biệt là các nhà hàng mang tính truyền thống với kiến trúc nhà vườn và các món
ăn dân tộc Các hoạt động ẩm thực như liên hoan văn hoá âm thực làng quê, hội
chợ ẩm thực, tuần lễ âm thực, các tour “khám phá ẩm thực”, các chương trình
lớp học dạy cách nấu ăn cho khách ‘cooking class’ dang thu hút khách và đem
lại nguồn thu cho các đơn vị kinh doanh
Trang 22đó, hoạt động kinh doanh ăn uống cần được chú trọng phát triển và khai thác
đúng giá trị văn hóa sẽ đem lại lợi ích kinh tê lớn
Ngoài lợi ích về kinh tế, kinh doanh âm thực còn là phương tiện quảng bá
cho hình ảnh đât nước, cho du lịch và các doanh nghiệp Đây được xem là hình
thức quảng bá hữu hiệu nhật bởi thông qua việc quảng cáo băng âm thực, chúng ta vừa quảng cáo được cho thương hiệu của nhà hàng chê biên món ăn đó, vừa quảng cáo cho được hình ảnh của nên văn hoá và du lịch của đât nước đó
2.1.4 Các nền ẩm thực lớn trên thế giới
2.1.4.1 Khái quát chung nền âm thực Châu Á - Nguyên liệu chế biến:
+ Lương thực: Gạo là lương thực chính trong các bữa ăn, gạo thường được sát vỏ còn nguyên hạt để nấu cơm và cơm đóng vai trò rất quan trọng trong
bữa ăn Gạo còn được dùng ở dạng bột để chế biến các loại bánh khác nhau
Ngoài gạo ra lương thực của Châu Á còn có ngô, khoai, sắn là lương thực phụ dùng đê ăn kèm hoặc có thê ăn thay cơm
+ Thực phẩm: Trong bữa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật
Người châu Á dùng tất cả các loại thực phẩm để chế biến món ăn và
thường dùng thực phẩm dạng tươi nguyên hoặc dạng khô nhưng lại ít dùng sữa và các chế phẩm từ sữa, đặc biệt người châu Á sử dụng và chế biến cả thịt súc
vật nuôi như trâu, bò, lợn
+ Gia vị: Trong bữa ăn, người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùi như tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi, dùng để tâm ướp, chấm kèm ăn với thức ăn
Việc sử dụng các loại gia vị này có thể ở dạng tươi nguyên, khô hoặc dạng bột, nước Khâu tâm ướp gia vị trong kỹ thuật chế biến món ăn đóng vai trò hết SỨC quan trọng Hầu như các món ăn Á đều được tắm ướp gia vị trở thành bí quyết riêng của mỗi người đầu bếp tạo ra sự độc đáo, hấp dẫn, thành công của môi người nâu ăn
- Cơ cấu bữa ăn, món ăn:
+ Người châu Á thường ăn ba bữa một ngày bữa sáng, bữa trưa, bữa tối
+ Bữa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no Ví
dụ Phở, bún, cháo, miên, bánh mì
+ Bữa trưa và tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm và đồ ăn kèm
(thịt, cá, rau )
Trong bữa ăn người châu Á không nhất thiết phải tuân theo thứ tự món ăn
Trang 23- Dụng cụ trong ăn uống:
+ Người châu Á thường dùng bát, đũa, thìa để ăn cơm Bát dé ăn cơm là
loại bát nhỏ, sâu lòng có đường kính miệng từ 10-12 cm Đũa thông thường vuốt
nhỏ một đầu và gắp đồ ăn gắp đồ ăn bằng đầu nhỏ đó Đũa thường dài khoảng
20-25cm Đũa thường được làm từ tre hoặc gỗ vót tròn có đường kính 8mm Hiện nay có thêm một số đũa làm từ các chất liệu khác như nhựa, ngà
- Phương pháp chế biến: các món ăn Á rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng, không có một quốc gia nào có thể thông kê được hết các món
ăn của nước mình Vì vậy phương pháp chế biến cũng rất st phong phu va da dang nhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho, hấp, nhúng, rim
- Cách trình bày bữa ăn: Bữa ăn được bay t theo mâm và toàn bộ các
món ăn của bữa ăn được bày hết lên đĩa, bát và bày ra mâm thê hiện sự thịnh
soạn của bữa ăn
- Ứng xử trong ăn uống:
Người châu Á ngồi trên giường hoặc ngồi trên chiếu bên mâm thức ăn hoặc dùng bàn ăn đề ngồi ăn
, Trước và trong khi ăn người châu Á có phong tục là chủ nhà thường mời và gặp thức ăn cho khách, người có địa vị thâp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị cao hơn
VD: người Việt Nam thường có câu “kính lão đắc thọ” Thông thường trong các bữa cô, bữa tiệc ta thường thây người lớn tuôi ngôi mâm trên và ăn trước, người ít tuôi, hàng con cháu ăn sau
Tóm lại, thông qua đặc điểm chung của văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á
chúng ta có thê rút ra đặc điêm đặc trưng của âm thực khu vực này là:
- Đây là khu vực dùng gạo làm lương thực chính (cơm) và dùng đũa để ăn
- Món ăn và các phương pháp chế biến phong phú về cả hình thức và chất
lượng
2.1.4.2 Khái quát chung nền ẩm thực khu vực Âu -Mỹ
- Nguyên liệu chế biến:
+ Lương thực: Bột mỳ được dùng làm lương thực chính để làm bánh, từ bột mỳ người Âu làm ra được các loại bánh khác nhau, từ các loại bánh mặn đên
các loại bánh ngọt dùng đê ăn chính, ăn bữa ăn phụ, trong các bữa tiệc lớn,
liên hoan nhẹ như bánh mỳ, bánh put-ding, bánh gatô
+ Thực phẩm: Người Âu dùng tất cả các loại thịt gia súc lớn như bò, cừu +» gia súc nhỏ và gia cầm như lợn, gà, ngỗng để chế biến món ăn Họ
dùng nhiều nhất là các thực phẩm có nguôn gôc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi,
bơ, phomát và dầu thực vật Có thể nói hầu như không có món ăn nào lại
Trang 24các loại rau củ có nguồn gốc của vùng khí hậu ôn đới như khoai tây, củ cải, cà rốt, bắp cải, súp lơ và các loại quả đặc trưng như táo, cam, lê, dâu tây trong
chế biên món ăn
Người Châu Âu không ăn thịt chim bồ câu, thịt chó, mèo và các con vật ni trong nhà Ngồi ra họ cũng ít dùng các sản phẩm lên men như tương, mắm, rau quả muối chua
+ Gia vị: Trong cách chế biến món ăn, người Âu dùng rất nhiều loại gia vị khác nhau, đặc biệt sử dụng nhiều hạt tiêu, ớt, muôi, đường và rượu ngon Ngày nay, người Âu sử dụng nhiều gia vị có nguồn gốc châu Á
- Cơ cấu bữa ăn, món ăn:
+ Người châu Âu - Mĩ ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa chính (sáng, trưa, tối) và
3 bữa phụ sau các bữa chính
+ Bữa sáng: ăn bánh mì bơ, phomat, trứng, mứt, dăm bông, bánh ngọt,
uông sữa, nước hoa quả
+ Bữa trưa và bữa tối: ăn theo trình tự món ăn:
\ Món khai vị: các món nguội, món súp, salad
\ Món chính: bánh mì, các món ăn chế biến từ thịt lợn, bò, cừu, gà, ngỗng,
cá, tôm, cua, mực
\ Món tráng miệng: hoa quả, bánh ngọt, nước hoa quả
- Dụng cụ ăn: dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, dĩa, thìa để cất thức
và đưa thức ăn lên miệng, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tôi thiêu môi người một bộ: đĩa, dao, thìa, dĩa
- Phương pháp chế biến:
Người Âu sử dụng nhiều phương pháp chế biến Do vậy, họ tạo ra nhiều món ăn ngon, phong phú, phô biến nhất là các món quay, nướng, rán, om, hằm, bỏ lò, hấp Họ ít món nâu, xào Các món ăn của ngudi Au thường có vị ngọt
đậm tự nhiên của xương, thịt, rau củ thực phẩm, hầu như không dùng mì chính đề làm tăng vị ngọt của món ăn Món ăn có độ mặn thap, it muôi, nỗi mùi thơm của thực phâm và các gia vị tự nhiên và của rượu
- Cách trình bày món ăn:
Hầu hết các món ăn ở trạng thái khô sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất
có món xúp ở trang thái lỏng nhiêu nước Trạng thái món ăn trên phù hợp với cach an bang dao, dia, thìa của họ
Trong bữa ăn hầu như bao giờ cũng có uống, theo truyền thống thì rượu vang được dùng phô biến để khai vị không phân biệt giới tính, lứa tuổi Nhưng ngày nay người Au còn dùng nhiều nước khoáng, nước hoa quả trong bữa ăn
Thức ăn được phục vụ theo món, theo một trình tự nhất định tương đối
Trang 25- Ứng xử trong ăn uống:
Tư thế ăn: từ xưa người châu Âu dùng bàn đẻ ngồi ăn Người có vị trí cao nhất trong bữa ăn (chủ gia đình, chủ tiệc -) bao giờ cũng được ưu tiên ngồi ở vị trí trang trọng nhất và luôn được chú ý đề tiếp thức ăn, đồ uống đầu tiên
Tuỳ theo phong tục và tập quán riêng của từng quốc gia nhưng nhìn chung người châu Âu - Mỹ có thói quen chúc rượu nhau khi ăn Thông thường, người chủ nhà hoặc người chủ tiệc mời mọi người sau đó, mỗi người sẽ tự lây
(hoặc nhận) món ăn và họ có thói quen ăn hết thức ăn trên đĩa của mình
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ấm thực
Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một tập quán riêng của mình từ cưới xin, hiếu lễ, hội hè, , dan hát, ăn uống Những tập quán đó đã tạo nên tính đặc trưng văn hoá của mỗi quốc gia Mặt khác, mỗi quốc gia lại có các nhóm dân tộc, các địa phương có những phong tục, tập quán riêng và tạo ra tính đa dạng văn hoá
của dân tộc
Tập quán và khâu vị ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc, mỗi vùng dân cư đã tạo nên nét văn hoá ăn uống riêng của những dân cư ở đó Văn hoá ăn uống
được hình thành không phải tuỳ tiện, không phải ngau nhiên mà nó có những quy luật và chịu sự chi phôi của những yêu tô nhât định Tât nhiên, những yêu tô đó đóng vai trò khác nhau do hoàn cảnh và đặc điểm riêng của mỗi dân tộc, vùng, địa phương khác nhau Trong những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uông của mỗi quốc gia, dân tộc, có những yếu tố sau đây là ảnh hưởng rõ nét nhât:
2.2.1 VỊ trí địa lý
Vị trí địa lý của mỗi quốc gia, mỗi khu vực là khác nhau Sự khác nhau
này cũng ảnh hưởng đên văn hoá âm thực được thê hiện theo các xu hướng:
- Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ,
đường thuỷ, đường khơng ) văn hố có nhiều cọ xát, nhiều kiểu lựa chọn và thúc đây sự giao thoa Trong ẩm thực cũng có nhiều lựa chọn từ nguồn thực phẩm, gia vị; phong cách ăn, khẩu vị ăn uông sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn do giao thoa với nhiêu phong cách âm thực và âm thực ở đó sẽ đa dạng hơn và mang nhiêu sắc thái nhiêu vùng khác nhau
` VD: Thái Lan là nước nằm ở Đông Nam Á có những điều kiện thuận lợi
về giao thông đường thuỷ Do đó từ thê kỷ XVI, Thái Lan đã phát triên buôn bán với các nước phương Tây vì vậy khâu vị và tập quán ăn uông bị ảnh hưởng
của Bồ Đào Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật
- Ngược lại, ở những vùng sâu giao thông đi lại khó khăn; sự giao lưu, giao thương bị hạn chế tạo điều kiện bảo tồn gìn giữ các truyền thống văn hoá
âm thực và hạn chế sự giao lưu, giao thoa với các nền ẩm thực khác
Trang 26biến món ăn và kết cầu bữa ăn, nguyên nhân là do những vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau:
+ Ở những vùng biển, sông: món ăn nhiều cá và các hải sản khác
VD: Nhật Bản là quốc gia bốn phía là biển, các món ăn của người Nhật
chủ yêu là hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiêu đi món cá Và Nhật Bản được coi là nước tiêu thụ nhiêu cá nhât thê giới Ngoài Nhật Bản còn có
Đan Mạch cũng là nước tiêu thụ cá rât lớn
+ Những vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi người
dân ở đó ít sử dụng thuỷ sản Ngược lại, họ dùng nhiêu món ăn được chê biên từ động, thực vật trên cạn Vùng đông băng chiêm trũng ăn cua, ôc, các loại cá nước ngọt Vùng rừng, núi ăn thịt thú rừng, dê, hươu
VD: Quảng Đông Trung Quốc là vùng rất nỗi tiếng nhờ các món ăn được chê biên từ các loại động vật và các cây gia vị trên cạn
2.2.2 Địa hình
Địa hình cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương thức sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hoá âm thực Biểu hiện:
- Đồi núi: thuận lợi phát triển rừng, phát triển chăn nuôi, săn bắn và trồng trọt các loại cây lương thực, thực phẩm chịu hạn: lúa mì, cao nương, nho, táo, oliu ; đặc biệt là nguồn cung cấp gia vị phong phú, đa dạng với chất lượng cao VD: Vùng đồi núi xứ Cognac của Pháp là địa danh nổi tiếng thế giới với nghề
trông nho làm rượu vang, rượu Cognac
- Đồng bằng:
+ Đồng bằng trũng, ngập nước: phát triển mạnh các loại cây trồng ngập nước: lúa nước, rau phát triển nông nghiệp trong trot Cu dan phai chon cach song định canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu tố nước luôn chỉ phối đến
cuộc sông như hạn hán, lũ lụt
ot Đồng bằng khô: phát triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn Phát triên trông trọt, chăn nuôi, có thê du canh du cư
2.2.3 Khí hậu
Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và khâu vi an uống khác
nhau Sự khác nhau này được thê hiện ở việc sử dụng nguôn nguyên liệu chê
biên, phương pháp chê biên các nguôn nguyên liệu đó * Tác động đến nguồn thực phẩm
Trang 27- Vung khí hậu lạnh: hệ động thực vật vùng khí hậu lạnh phong phú va phát trién thuận lợi: các loại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho các loại cừu,
bò, cá hôi
- Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng âm
+ Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc,
hệ động thực vật nghèo nàn kém phát triên, chủ yêu là các loại cây chịu hạn,
chịu nóng và một sô loại động vật hoang dã
+ Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong
phú và phát triên thuận lợi: các loại rau quả nhiệt đới, các loại thuỷ hải sản, gia
súc gia cam
* Tác động đến việc ăn uống của con người
_ Méi trudng sống và khí hậu quyết định đến các tập quán và khẩu vị ăn uông của con người:
- Vùng có khí hậu lạnh: con người sử dụng nhiều thực phẩm động vật,
giàu chât béo, nhiêu tinh bột Phương pháp chê biên phô biên là xào, rán, quay,
nướng, hâm Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiêu bánh
VD: người vùng Bắc Âu ưa dùng các loại xúp đặc, béo và ăn xúp thật nóng
- Ving có khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguôn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt, chất béo có trong món ăn ít hơn Phương pháp chế biến phổ biến là luộc, nhúng, trần, nấu các món ăn thường nhiều
nước, có mùi vị mạnh: rât thơm, rât cay
2.2.4 Văn hoá
Van hoa 1a yéu tố hết sức quan trọng Văn hoá quy định cách tư duy, ứng xử, lối sống từ đó hình thành các phong cách về ăn uống
- Cách tư duy quyết định đến việc nghiên cứu sử dụng các loại sản phâm của các ngành nghề khác vào ẩm thực: sử dụng nguyên liệu chế biến, sử dụng
các công cụ, thiết bị vào công tác chế biến phục vụ và cả trong việc tổ chức bữa ăn
+ Cách tư duy thiên về kỹ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm
thực áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào việc chế biến, phục vụ như: dùng nhiều sản phẩm công nghiệp chế biến, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng, chuẩn hoá quy trình chế biến, phục vụ
+ Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đã tạo điều
kiện âm thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuẩn
hoá và duy trì lối chế biến, phục vụ mang tính thủ công, cảm tính
Trang 28quán ẩm thực luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức
bữa ăn
- Văn hoá âm thực là một thành tố văn hoá chung và văn hoá được coi là cái nơi đê văn hố âm thực phát triên
+ Văn hóa chung phát triển sẽ giúp cho văn hoá âm thực phát triển theo:
hội hoạ, tạo hình, thâm mỹ sẽ tác động đên cách trình bày, trang trí món ăn,
bữa ăn
+ Văn hoá cảng phát triển thì khâu vị càng tinh tẾ, mang tính thưởng thức
nhiêu hơn và đòi hỏi sự câu kỳ cân thận từ khâu tuyên chọn nguyên liệu đên kỹ
thuật chê biên phục vụ
VD: Cách uống trà của các nhà nho khác với cách uống trà của những người khác cùng thời
+ Sự giao lưu văn hoá càng nhiều thì kéo theo sự giao lưu văn hoá am thực vì giao lưu văn hoá nói chung không thê tách rời giao lưu văn hoá âm thực
VD: Vùng Đông Á cùng chịu ảnh hưởng của nền văn hoá Trung Hoa Các
nước trong vùng như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Triêu Tiên cùng dùng đữa đê đưa thức ăn lên miệng, dụng gạo dạng hạt đê nâu thành cơm
2.2.5 Lịch sử chính trị
Lịch SỬ gắn liền với truyền thống ầm thực, thể hiện qua một số điểm có tính chât quy luật sau:
_ ~ Một dân tộc có bề dày lịch sử thì các món ăn càng mang nặng tính cỗ truyên, độc đáo truyền thông riêng đặc trưng của dân tộc
VD: Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử, món bánh trưng có
tính độc đáo và tượng trưng cao
_ Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, nền kinh tế phát triển thì hình thành
nên ầm thực cao câp, món ăn phong phú, chê biên câu kỳ, cách phục vụ đa dạng và ln tìm đên sự hồn thiện cao
VD: Trung Quốc là một quốc gia có bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với nhiều sự kiện lừng lẫy, món ăn Trung Quốc nôi tiếng ngon, cầu kỳ, khó học hỏi Mặt khác, họ ít đu nhập tập quán và khâu vị ăn uống của các quốc gia khác
~ Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khâu vị ăn uông càng ít bị lai tạp
„ VD: Nhật Bản là một nước thực hiện chính sách bế quan toả cảng suốt dén thoi Minh Trị năm 1868 mới thực hiện chính sách cách tân Món ăn của Nhật Bản rât đặc biệt, và cách thức nâu ăn của Nhật rât ít bị lai căng
2.2.6 Kinh tế
_ Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển
Trang 29* Ở phạm vi rộng:
- Những quốc gia, những vùng dân cư có nền kinh tế phát triển các món
ăn phong phú, đa dạng, được chê biên ngon và câu kỳ hơn, luôn đòi hỏi việc ăn uống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn
- Ngược lại, những quốc gia có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống chỉ dé đáp ú ứng nhu câu ăn no Các món ăn chủ yếu dựa vào nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú
* Ở phạm vi hẹp:
- Những người có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, can than đạt trình độ kỹ thuật và thấm mỹ cao Ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng Mặt khác họ cũng là những người luôn hiệu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới Với họ ăn uống không còn là ăn cho no, ăn ngon mà phải là thú vui, thú tiêu khiển hay là sự khám phá mới hoặc là môi trường để giao tiếp nên tuy họ là những người khó tính nhưng mặt khác họ lại là những người tất cởi mở đón nhận những tập quán và khẩu vị ăn uống mới
- Những người có thu nhập thấp, trung bình coi ăn uống để cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để sống, làm việc nên chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon Khẩu vị của họ bị bó hẹp không cởi
mở Họ luôn e ngại trước những khẩu vị hay món ăn mới lạ, thậm chí nhiều
người có thê không chấp nhận những món ăn khác lạ với truyền thống của họ 2.2.7 Tôn giáo, tín ngưỡng
Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trong, tuỳ theo từng tôn giáo, tín ngưỡng sẽ có mức độ ảnh hưởng hoặc chỉ phối đến văn hoá âm thực khác nhau:
- Tôn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguôn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống Nếu tôn giáo đó dùng thức ăn làm vật thờ cúng thi trong ăn uông càng có nhiêu điều cầm ky, từ đó tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và các tín đô theo đạo đó
VD: Đạo Hindu thờ con bò, do đó những người theo đạo Hinđu không bao giờ ăn thịt bò và các chê phâm từ bò
Đạo Thiên Chúa không thờ cúng bất kỳ loài vật hay thực phẩm nào nên
người theo đạo Thiên Chúa trong ăn uông không kiêng ky món ăn nảo
- Tôn giáo nào giáo lý càng nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều (và thậm chí có thể làm thay đổi hẳn) văn hoá âm thực của các tín đô
VD: Đối với người theo đạo Hồi thì họ kiêng thịt lợn và các chất kích
thích mạnh Những người theo đạo Phật thường ăn chay một vài ngày trong tháng
Trang 30sâu sắc
VD: Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo Hôi là quôc đạo Điêu kiêng ky của đạo Hôi là hoàn toàn câm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuôc lá hoặc chât gây kích thích, gây nghiện 2.2.8 Hoạt động du lịch
Thông qua du lịch sẽ thúc đây giao lưu của con người, đưa con người đến khám phá các vùng, các nền văn hoá khác nhau Đối với ẩm thực, du lịch có tác
dụng rất tích cực cả hai phía:
- Đối với điểm đón khách du lịch: văn hoá ẩm thực địa phương có dịp cọ
xát, nâng cao dé ton tại và giới thiệu được bản sắc văn hoá âm thực địa phương Mặt khác, những người làm du lịch buộc phải tìm hiểu, học tập các nền văn hoá
ẩm thực của khách du lịch để phục vụ khách
- Đối với những người đi du lịch (khách du lịch): bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và thích thú đón nhận và thưởng thức những nên văn hoá âm thực mới Thông qua những chuyến
đi du lịch, bản thân họ một mặt được thưởng thức các sản phâm du lịch, khám phá, học hỏi được các nền văn hoá ẩm thực mới giúp họ mở rộng thêm kiến
thức, kỹ năng về am thực
Như vậy, ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống đề tồn tại và phát triển, đối với du lịch văn hoá âm thực có ý nghĩa ] là phương tiện giúp con người thực hiện các hoạt động tinh thần xã hội: giao tiếp, công việc, ngoại giao, chia sẻ tình cảm giúp con người xích lại gan nhau Mặt khác âm thực góp phần duy trì va tao sự ồn định cho mỗi con người, mỗi gia đình và toàn xã hội Ngoài ra, ăn uống đóng vai trò quan trọng trong thu hút khách du lịch Nó tạo ra
ân tượng đối với thực khách khi họ được thưởng thức các món ăn đặc sản, độc
đáo, hấp dẫn tại những nơi họ đến tham quan
3.VAI TRÒ CỦA VĂN HÓA ÂM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH
Mục tiêu:
- Xác định được một số xu hướng hội nhập âm thực hiện nay
- Nhận thức đúng về vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
hiện nay
- Vận dụng kiến thức trên vào việc nghiên cứu nhu cầu ăn uống của
Trang 31- Ủng hộ các xu hướng hội nhập ẩm thực hiện nay
- Tích cực nghiên cứu vận dụng vai trò của văn hóa ẩm thực vào thực tiễn
công việc của nghê chê biên món ăn 3.1 Xu hướng hội nhập ẩm thực Á - Âu
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà
đặc biệt là trong lĩnh vực văn hoá như: âm nhạc, hội hoạ, kiên trúc, điện ảnh, sân
khấu văn hoá âm thực cũng hoà nhập vào quá trình chung đó Bởi để duy trì sự sống thì ăn uống luôn là việc quan trọng số một
Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ
cuộc sông ngày càng bị cudn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp được
hình thành, con người luôn khẩn trương, vội vã, tiết kiệm thời gian và nhu cầu ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành
Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc
sống của con người ở mọi châu lục và càng ngày càng phát triển góp phần đây mạnh giao lưu văn hoá nói chung, trong đó có cả giao lưu về nếp sống, thói
quen và văn hoá âm thực
Hội nhập văn hoá ẩm thực Á - Âu đang trở thành một khuynh hướng trong quá trình phát triển hội nhập, kinh tế văn hoá trên thế gidi | Biéu hién đó là một sô tập quán, và khẩu vị ăn uông của châu Âu dần phô biến ở châu Á và ngược lại một sô tập quán và khâu vị ăn uống của người châu Á cũng được người châu Âu biết đến
VD: các món ăn truyền thống trong các dịp lễ hội của người châu Âu như gà quay, bánh ngọt, sôcôla, rượu vang trong các lễ Noel, năm mới của châu Au cũng đan dần phổ biến ở nhiều nước châu Á Ngược lại, một số món ăn của
người châu Á như kim chi Hàn Quốc, Shushi Nhật Bản cũng được nhiều thực
khách châu Âu yêu thích
Hiện nay đã hình thành một số khuynh hướng mang tính quốc tế trong
văn hoá âm thực
- Khuynh hướng quốc tế hoá về tập quán và khẩu vị ăn uống: từ kiểu ăn,
món ăn, nguyên liệu như lượng người sử dụng dao, dĩa đề ăn tăng lên, khẩu vị và món ăn có sự giao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, món ăn không còn là đặc sản độc đáo của riêng quốc gia hay một châu lục nào VD: người châu Á biết ăn bơ, phomát, bò bittết, hamberger , người châu Âu cũng ăn tương, mắm, phở, bánh bao, bún
- Văn hoá âm thực truyền : thống riêng của mỗi dân tộc ngày cảng bị phai nhạt đi, nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn ton tại trong các lễ hội truyền thống
dân tộc hoặc trong các dịp chiêu đãi đặc biệt
Trang 32- Bữa ăn công nghiệp ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, xuất ăn nhanh, thức ăn đóng goi, đồ uong đóng chai Bữa ăn hàng ngày của ngày
làm việc diễn ra rất nhanh và đơn giản, đôi khi còn vừa ăn vừa làm việc
3.2 Vai trò của văn hóa Ấm thực trong hoạt động du lịch
- Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách đi du lịch (góp phần hoàn thiện các
dịch vụ bô sung)
- Góp phần làm tăng thêm doanh thu cho ngành du lịch
- Giới thiệu và quảng bá cho khách du lịch về các sản phẩm văn hóa đặc
sắc của dân tộc thông qua món ăn
- Âm thực là một loại di sản văn hóa, là tài nguyên của đât nước nói
chung và của ngành du lịch nói riêng
Yêu cầu về đánh giá kết quá học tập:
-Nội dung đánh giá: -
+ Khái niệm văn hóa âm thực; +Am thực từ các góc độ;
+ Cac nén am thực lớn trên thê giới; -
+ Các yêu tô ảnh hưởng đên văn hóa âm thực;
+ Vai trò của văn hóa âm thực trong hoạt động du lịch
- Cách thức và phương pháp đánh giá: 01 bài kiểm tra viết từ 2 đến 3 câu
hỏi Thang điêm 10
- Gợi ý tài liệu học tập - ` „ + GT Van hod am thực,Th.S Nguyễn Nguyệt Câm, 2008, Nhà xuât bản
Hà Nội ‹ „
+ Cơ sở văn hoá Việt Nam, Trần Ngọc Thêm, 1997, Nhà xuât bản Giáo dục
Ghi nhớ
-Khái niệm văn hóa âm thực
- Đặc trưng văn hóa âm thực khu vực châu Á, châu Âu-Mỹ
- Các yếu tô ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực
- Xu hướng hội nhập trong văn hóa ẩm thực
Trang 33CÂU HỎI ÔN TẬP
1 Nêu và phân tích khái niệm văn hoá am thực?
2 Trinh bày văn hoá ẩm thực từ các góc độ khác nhau để từ đó rút ra cách hiểu
về văn hoá âm thực?
3 Trình bày những đặc điểm chính trong văn hoá ẩm thực Âu -Mỹ? 4 Trình bày những đặc điểm chính trong văn hoá ẩm thực châu Á?
5 Nêu và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực của mỗi quốc gia?
6 Hãy nêu và phân tích các xu hướng phát triển âm thực trên thế giới hiện nay?
7 Trình bày vai trò của văn hóa âm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch?
CÂU HỎI THẢO LUẬN
1.Chỉ ra những nét đặc trưng văn hóa phương Đông, phương Tây?
Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên tìm hiểu theo các nội dung:
-Văn hóa phương Đông, phương Tây là chỉ văn hóa của châu lục nào? -Thời gian xuất hiện của nền văn hóa
-Đặc trưng nổi bật của văn hóa phương Đông và phương Tây?
2 Thảo luận nội dung âm thực dưới các góc độ?
Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên tìm hiểu theo các nội dung: - Dưới góc độ văn hóa
- Dưới góc độ xã hội
- Dưới góc độ y tế
- Dưới góc độ kinh doanh du lịch
3 Thảo luận nội dung đặc trưng văn hóa ẩm thực khu vực châu Á và châu Âu —
Mỹ
Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên thảo luận theo từng nội dung sau:
- Nguyên liệu chế biến - Cơ cầu bữa ăn, món ăn
- Dung cụ ăn
Trang 34- Ứng xu trong an uống
4 Thảo luận nội dung những yếu tố nào ảnh hưởng đến văn hóa âm thực? Các
yêu tô đó ảnh hưởng như thê nào đên văn hóa âm thực?
Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên thảo luận theo từng nội dung:
-Vị trí địa lý ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?
-Địa hình ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực? -Khí hậu ảnh hướng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?
-Văn hóa ảnh hưởng như thé nào đến văn hóa 4m thực?
-Lịch sử chính trị ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?
-Tôn giáo ảnh hưởng như thé nào đến văn hóa ẩm thực?
-Sự phát triển du lịch ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?
5.Bài tập nhóm nội dung văn hóa âm thực có vai trò gì đối với hoạt động du lịch?
Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên chỉ ra vai trò của văn hóa âm thực đối
Trang 35CHƯƠNG 2
VĂN HOÁ ÂM THỰC VIỆT NAM
Mã chương MHI19-02
Giới thiệu
Du lịch Việt Nam không chỉ hấp dẫn khách du lịch bởi những danh lam thắng cảnh nỗi tiếng mà còn thu hút khách du lịch bởi những món ăn ngon, độc đáo mang bản sắc riêng của nền văn hóa Việt
Chương học này nhằm cung cấp cho người hoc kiến thức cơ ban về những nét đặc trưng trong văn hóa âm thực Việt Nam truyền thống; giới thiệu những nét độc đáo trong văn hóa âm thực của một số dân tộc thiểu sô và văn hóa âm thực vùng miên Qua đó người học nhận thức đúng đắn về sự phong phú của âm
thực Việt Nam và có ý thức khai thác các giá trị của âm thực vào hoạt động kinh doanh du lịch nhăm quảng bá hình ảnh đât nước tới khách du lịch
Mục tiêu:
_- Phân tích được đặc điểm điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn
hóa âm thực truyện thông và văn hoá âm thực đương đại của Việt Nam
- Phát hiện những nét văn hóa ẩm thực tại địa phương cần giới thiệu với khách du lịch - Tự hào về truyền thống văn hóa ẩm thực của Việt Nam Nội dung chính: 1 KHÁI QUÁT VÈ VIỆT NAM Mục tiêu: - Chỉ ra các đặc điểm của điều kiện tự nhiên và điều kiện xã hội của Việt Nam
- Giải thích được sự ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên và điều kiện xã hội
của Việt Nam đên văn hóa âm thực Việt Nam
- Vận dụng kiến thức trên vào việc nghiên cứu tìm hiểu về các đặc trưng
trong văn hóa âm thực Việt Nam
- Tự hào về truyền thống văn hóa âm thực Việt Nam
1.1 Điều kiện tự nhiên
1.1.1 Vị trí địa lý
Vi trí địa lý Việt Nam nằm trong khu vuc Đông Nam châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa khí hậu nóng âm mưa nhiêu có mùa nóng, mùa lạnh (ở miên
Trang 36biển và thềm lục địa với diện tích 329.600 km” dân số trên 80 triệu người, phân
bố ở 3 miền: Bắc, Trung, Nam Tất cả các yếu tố này tạo điều kiện rất cơ bản cho khẩu vị của nước ta phong phú, đa dạng, nguyên liệu thực phẩm nhiều, phong phú từ các loại thuỷ hải sản đến các loại động thực vật trên cạn nhiều nguồn gốc châu Á — châu Âu khác nhau Mặt khác do yêu tố địa lý và lịch sử cũng làm cho khẩu vị ăn ba miền khác nhau
1.1.2 Địa hình
Đồi núi chiếm 2/3 diện tích, đồng bằng đa phần bị ngập nước, có nhiều sông ngòi kênh rạch và bờ biển dài do đó thuận lợi phát triển nông nghiệp trồng trọt, chăn nuôi quy mô nhỏ và nuôi, đánh bắt thuỷ hải sản
1.1.3 Khí hậu
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa âm Khí hậu có mùa nóng, mùa lạnh ở miền Bắc; mùa khô, mùa mưa ở miền Nam
Vị trí địa lý và khí hậu như vậy đã tạo điều kiện cho khẩu vị của Việt Nam phong phú, đa dạng: vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu nóng, lại vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh; nguyên liệu thực phẩm phong phú, nhiều chủng loại
1.2 Điều kiện xã hội
1.2.1 Lịch sử văn hoá
Việt Nam có lịch sử văn hoá hùng mạnh hơn 4000 dựng nước và giữ nước, lại liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược, trong đó sự thống trị của các triều đình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất
Yếu tố lịch sử văn hoá này da chi phối đến văn hoá ăn uống của Việt Nam rất nhiều Văn hoá ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực Trung Quốc, văn hoá â ẩm thực Pháp và miền Nam chịu ảnh hưởng của văn
hoá ăn uống và lối sống Mỹ
1.2.2 Kinh tế
Nước ta nằm ở vị trí thuận lợi giao thông đường biển, đường sông, đường không là cơ sở phát triển giao lưu buôn bán chuyên chở hàng hoá đến Các nước trên thế giới Trước đây, nước ta vốn xuất phát từ nên nông nghiệp trồng trọt lạc hậu, bị thiên nhiên chi phối, nang si suất thấp nên nền kinh tế nghèo nàn, lạc hậu Nhu cầu ăn uống chi 1a ‘an no’ dé ton tai
Nền kinh tế nước ta dần thoát khỏi sự lệ thuộc và trì trệ, từ năm 1990 xoá
Trang 37Mặt khác, lượng người nước ngoài từ nhiều quốc gia khác đến Việt Nam đầu tư, làm việc hoặc du lịch ngày càng nhiều Họ giới thiệu những món ăn và tập quán của họ Như vậy, sự giao lưu kinh tế, văn hoá góp phần tích cực giúp âm thực nước nhà có bước phát triên phong phú
1.2.3 Tôn giáo, tín ngưỡng
Người Việt Nam chủ yếu theo đạo Phật và một số tôn giáo khác (đạo Cơ độc, đạo Hoà Hảo, đạo Cao Đài ) Trừ những người ít chịu ảnh hưởng của tôn giáo đến ăn uống, những người theo các đạo khác chịu ảnh hưởng nhiều hơn đến
khẩu vị và tập quán ăn uống
Tín ngưỡng: người Việt đa phần theo tín ngưỡng vật linh; các tín ngưỡng đó hầu như chỉ ảnh hưởng đến việc kiêng ky, chỉ phôi việc thờ cúng không
ảnh hưởng rõ rệt đến âm thực
2 VĂN HOÁ ÂM THỰC VIỆT NAM
Mục tiêu:
- Xác định được các đặc điểm văn hóa âm thực truyền thống tiêu biểu
- Phân tích được các đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống tiêu biểu
- Trình bày được một số nét văn hóa ẩm thực của một số dân tộc thiểu số
tiêu biêu
- Xác định được: những đặc điểm cơ bản và một số món ăn tiêu biểu của văn hóa âm thực ba miên Bắc, Trung, Nam
- Vận dụng kiến thức trên vào việc xây dựng thực đơn, chế biến món ăn Việt Nam phục vụ khách du lịch
- Có ý thức tôn trọng các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống 2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống
2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu
* Đặc điểm chung lớn nhất của ẩm thực Việt Nam mang dấu Ấn của nên văn mỉnh nông nghiệp trông lúa nước vùng nhiệt đới
- Cơ cầu bữa ăn/ món ăn:
+ Cơ cấu các bữa ăn: 3bữa/ngày: sáng-trưa-tối Hiện nay, một bộ phận
nhỏ dân cư có thu nhập cao hoặc đang làm việc với người nước ngoài cơ câu bữa ăn của họ có thay đôi, họ ăn thêm các bữa ăn phụ ngoài ba bữa chính thành
4-5 bữa/ngày
+ Cơ cầu món ăn trong bữa ăn:
Dấu ấn nông nghiệp trong cơ cầu bữa ăn của người Việt Đó là một cơ cấu thiên về thực vật: CƠM - RAU - CÁ - THỊT
Trang 38nhưng thông thường gạo được chia làm hai loại chính: gạo nếp và gạo tẻ Gạo tẻ: được nấu làm thực phẩm thông thường, đó là cơm của người Việt Gạo này còn được xay nhỏ dé làm bún, bánh tẻ như bánh lá, bánh đúc, bánh tráng Gạo nếp: có nhiều loại như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp cẩm dùng đồ xôi, làm oản là các đồ cúng HT các lễ tế Được xay thành bột đề làm nhiều thứ bánh như trôi, chay, dày, tét
Ngoài ra ở một số vùng nông thôn nghèo còn dùng ngô, khoai, sắn trộn
vào com
\ Rau quả: trong bữa cơm của người Việt, sau lúa gạo thì đến rau quả Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trong trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ây, rất phong phú Đối với người Việt Nam “đói an rau, dau udng thuốc”, “ăn cơm không rau như đánh nhau không người go” Ngoài ra có một số loại như đỗ, đậu, các giống cải, xà lách, bầu, bí, mướp, dưa
chuột Nước ta có rất nhiều thứ quả: chuối có chuối tiêu, chuối ngự, chuối lá,
chuối hột , cam, quýt, bưởi, na, vải, măng cụt, xoài, hồng, dứa, mít
\ Cá: đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại thuỷ sản Cá sông ngòi, hồ, ao, đầm, ruộng và đặc biệt là nguồn hải sản như tôm, cua, mực, dc, ngao, sd
Đặc trưng trong văn hoá ẩm thực Việt Nam là nước mắm Nước mắm được khẳng định là dạng đặc biệt của gia vị vì nó đặc biệt trong cách chế biến và sử dụng Đây là thứ đồ chấm rất phổ biến, có mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cá Nó làm tăng sự hấp dẫn của món ăn, góp phần tạo nên hương vị riêng
của món ăn
\ Thịt: ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam là thịt Phổ biến có thịt gia cầm (gà, vịt, ngan .) và thịt gia súc (trâu, bò, lợn, ngựa, dê ) Người Việt xưa rất ít ăn thịt, gà vịt hay lợn chỉ giết vào những ngày lễ tết Trâu bò chỉ mỗ trong các dịp long trọng vì chúng là những con vật phụ trợ quan trọng trong canh tác đất đai
\Đồ udng: truyén thống rượu gạo, nước chè, nước với Đó đều là các sản vật cô truyền của nghề trồng trọt Đông Nam A
-Dung cu trong an uống
+ Dụng cụ dùng dé ché bién truyén thong là các dụng cụ chế tạo bằng đồng, đất nung, gỗ đẽo: nồi, chảo, xanh đồng; nôi, chõ đất nung; chõ hấp bằng g0 déo Dao lam bang sat: dao bau, dao rựa, dao phay, đao bài, dao phở Ngày nay sử dụng nhiêu dụng cụ băng thép không rỉ
+ Dụng cụ dùng trong bữa ăn:
Mâm hình tròn làm bằng đồng, nhôm, inox
Bát hình tròn có nhiều kích cỡ khác nhau dùng để đựng thức ăn (ăn
Trang 39Đũa - một cặp thanh có chiều dài bằng nhau, khoảng 15-20cm, là dụng cụ ăn uống cổ truyền ơt khu vực Đông Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Thái
Lan, Việt Nam) hay còn goi là các nước dùng đũa Đũa thường làm bằng 20, tre, kim loại, xương, ngà voi và ngày nay bằng cả chất đẻo Ngoài ra đôi đũa làm bằng bạc, cây kim giao còn được dùng cho vua quan dé phát hiện chất độc trong
thức ăn; nếu có chất độc, đũa sẽ có màu xỉn hay đen đi
~- Nguyên liệu chế biến trong ăn uống
+ Gạo là lương thực chính dùng ở dạng nguyên hạt để nấu cơm Cơm
chiếm vị trí vô cùng quan trọng trong bữa ăn cua người Việt Nam nên bữa an
gọi là bữa cơm Cơm chỉ nâu với nước theo tỉ lệ xấp xỉ 1/1 Các lương thực phụ khác (gọi là màu) như sắn, ngô, khoai dùng ở đạng nguyên hạt, nguyên củ để luộc, hấp, bung: khoai luộc, ngô bung, ngô luôc, sắn hấp Dùng ở dạng bột cũng được sử dụng: bột gạo, bột ngô, sắn nhưng chỉ dùng dé chế biến cho bữa ăn phụ (phở, bún) hoặc ăn tráng miệng, ăn nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan
trọng: bánh gai, bánh phu thê, bánh ít, bánh dày, bánh tai lợn, bánh hỏi Tuy
thế xu hướng dùng bột mỳ làm một số loại bánh cũng đang được sử dụng phô
biến và có xu hướng tăng lên: bánh bao, bánh mì, các loại bánh ngọt kiểu Âu
+ Thực phẩm: người Việt Nam sử dụng tất cả các thực phẩm có gốc trong nước như: thị, cá, trứng, các loại rau củ quả; ngoài ra còn dùng các thực phẩm có nguồn gốc từ nước ngoài: bắp cải, xúplơ, su hào, gà tây ít sử dụng sữa và các các sản phẩm chế biến sữa Những người có tín ngưỡng tôn giáo thì họ tuân thủ theo những quy định riêng của tôn giáo
+ Gia vị: Do vị trí địa lý thuận lợi giao thông buôn bán phát triển nên từ rất sớm dân ta đã biết du nhập và sử dụng nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ nhiều quốc gia khác nhau: ớt, hạt tiêu, hành tỏi, cần tây ; các gia vị đã qua chế biến như xì dầu, magi, tương ; gia vị qua pha trộn, phối hợp như cari, húng lu : gia vị ở nguyên dạng như hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hành, gừng,
nghệ, sả
Người Việt Nam sử dụng chủ yếu gia vị thực vật ở đạng tươi, khô; gia vị động vật ở dạng lên men - mắm - là gia vị độc đáo và sử dụng rộng rãi ở nước ta Mắm có nhiều loại: mắm cá, mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mam nêm dùng để tắm ướp hoặc ăn kèm ở dạng nguyên chất hoặc cho thêm một số gia khác tạo
thành những loại nước chấm đặc biệt
- Phương pháp chế biến 3 phương thức chế biến:
+ Chế biến qua lửa: là kiểu dùng nhiệt năng làm chín thức ăn và được
người dân Việt Nam áp dụng theo 16 cách: nướng, lam, luộc, đồ, nấu, hấp, hằm, Xào, sáo, om, rán, rang, kho, rim, nấu canh
+ Chế biến không qua lửa: đây là cách thức chế biến theo kiểu làm sạch,
Trang 40+ Sự kết hợp của hai phương thức trên: làm tái, làm tiết canh, nộm, làm tương
~ Cách trình bày bữa ăn
+ Cách phục vụ bữa ăn: phục vụ theo mâm, thức ăn được bày trên mâm,
mọi người cùng lây thức ăn chung trên cùng một bát, đĩa và dụng cụ ăn chính vân là bát đĩa
+ Tư thế ăn: vùng nông thôn vẫn ngồi ăn như truyền thống: ngồi khoanh chân quanh mâm trên chiều, giường, phản, sập Ở thành thị, các nhà hàng hâu hết dùng bàn ghế ngồi ăn; chỉ một sô cơ sở kinh doanh các món ăn đặc sản dân tộc thì vẫn duy trì kiểu ngồi ăn truyền thống
- Ứng xử trong ăn uống
Nghỉ lễ trước, trong và sau khi ăn ít thay đổi: người có địa vị thấp hơn phải chờ và mời người có địa vị vao hơn, người địa vị thấp hơn và chủ nhà vẫn tiep, gap thức ăn cho người trên hoặc khách dé thé hiện sự kính trọng, tôn trọng, quý mên chăm sóc VD: con cái không bao giờ được ăn trước ông bà, cha mẹ, trước khi ăn phải mời và ăn xong trước khi đứng lên cũng phải mời và xin phép
Ngoài ra trong bữa ăn người Việt Nam cũng, còn rat nhiéu quy dinh va khuyên răn khác thể hiện gia phong VD: ăn trông nồi, ngồi trông hướng
Bữa tiệc (hay còn gọi là cỗ) của người Việt Nam thường được tổ chức vào
các dip quan trọng như lễ, tết, hiếu hỉ, tiệc chiêu đãi khách và ngày nay việc
phân biệt giữa tiệc và cỗ tương đối rạch ròi: các bữa ăn có không khí vui vẻ
được gọi là tiệc còn các bữa ăn mang tính nghi lễ dân tộc thể hiện tín ngưỡng,
tâm linh, truyền thống gọi là cỗ Mâm cỗ truyền thống được dọn trên mâm, các
món ăn được bày hết sức cần thận theo những nguyên tắc nhất định, mâm cỗ
Việt Nam có loại l tầng, có loại 2tang, 3tang (mâm cao cỗ đầy) thể hiện sự thịnh
Soạn
* Văn hoá âm thực Việt Nam mang tính cộng đồng và tinh tổng hợp - Tính tổng hợp | thể hiện rõ nét trong cách chế biến món ăn Hầu hết món ăn Việt Nam là sản phẩm của sự pha chê tông hợp giữa rau này với rau khác, rau
với gia vị, rau với quả với cá tôm
- Tinh tông hợp thẻ hiện qua cách ăn: làm mâm cơm của người Việt bao giờ cũng có nhiều món ăn: cơm, canh, rau, thịt với cách thức chế biến đa dạng, phong phú như xào, nấu, luộc, kho Đồng thời cách ăn của người Việt Nam tác động vào đủ các giác quan: Mất nhìn ngon, mũi ngửi thơm, tai nghe tiêng kêu
của thức ăn, dùng tay bôc xôi, xé thit ga
- Tính cộng đồng thể hiện qua bữa cơm truyền thống của người Việt: ăn
theo mâm, thức ăn được lây chung trên cùng một bát, đĩa
* Âm thực Việt Nam mang tính triết lý sâu sắc