Cách tiếp cận thực tế: Kỹ thuật chế biến món ăn (In lần thứ 2) - Phần 1

Kỹ thuật chế biến món ăn: Cách tiếp cận thực tế được biên soạn dựa trên các quy trình thực tế và các ứng dụng trong ngành Du lịch và Khách sạn hiện nay. Mục đích quan trọng nhất được nêu ra là về vệ sinh cá nhân và nơi làm việc, an toàn nơi làm việc và chăm sóc khách hàng. Phần 1 của tài liệu có nội dung trình bày: giới thiệu về nấu ăn chuyên nghiệp; thực hành và quy trình làm bếp; các nguyên tắc và phương pháp nấu ăn; nước dùng và nước xốt; xúp; rau, mỳ và xa lát;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Trang 2

HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH KÝ THUẬT

CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Trang 3

Bất ký nội dong nào trong ấn phẩm này đều không được phép tải bản, lưu giữ trong các hệ thống dữ liêu hay chuyển tải dưới bất kỹ hình thức nào hoặc bằng bất kỳ phương tiện nào, không được sao chụp bằng máy hay bằng tay hoặc "bằng các cách khác mà chưa được sự cho phép trước của LUX-DEVELOPMENT (co quan phát hành),

“Chúng tôi đã rất lưu tam đến vấn đề bản quyền khi sử dụng các thông in trong ấn phẩm này, Tuy nhiên, nếu vẫn còn sơ uất mọi việc sẽ được giải quyết trên cơ sở thỏa thuận Rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của độc giá để những, lão tải bản sau được hoàn chỉnh hơn

Chúng tôi không chịu trách nhiệm liên đói về các thông tin trong cuốn sách này, ‘Co quan phát hành, Lux-Development Địa chỉ: 10, Rue de la Greve, L-1643 Luxembourg B.P.2273, 11022 Luxembourg Điện thoai: +352-29.58581 Fax: +352-29-585-6200 E-mail: ask@luxcdevelopment lu Web: ww lx-development lu

"Phối hợp với Tổng cục Du lịch (TCDL) trong phạm vi dự án “Đào tạo nghiệp vụ khách sạn ớ Việt Nam” do chính phủ Luxembourg ttt Xuất bản lần thứ nhất năm 2000 In lần thử hai năm 2005 Mã số (ISBN): 2.919894-97-8 In 2600 bản tại Công ty Tan Thăng Long Đăng ký KHXB số: 372/892 CXB

Trang 4

P VU DU LICH

KY THUAT CHE BIEN MON AN :

LỜI GIỚI THIỆU VA CAM ON

Trong chiến lược phát triển của ngành Du lịch Việt Nam, dao tạo ngưồn nhân lực đóng mot vai trò quan trong Để phát triển nguồn nhân lực du lịch, trong những năm gần đây, ngành Du lịch đã huy động nguồn nhân lực trong và ngoài nước, trong đó có Dự án "Đào tạo nghiệp vụ khách sạn" do Chính phủ Đại công quốc Luxembourg tài trợ không hoàn lại Dự án “Bao tạo nghiệp vụ khách sạn" được thực hiện từ năm 1996 với ba mục tiêu; trong đó "Xây dựng nghiệp vụ khách sạn” là một mục tiêu quan trọng Bộ giáo trình dao tạo nghiệp vụ khách sạn được các chuyên gia trong nước và quốc tế soạn thảo từ năm 1998 Năm 2000, bộ giáo trình đã được dưa vào giảng dạy thử nghiệm ở một số trường du lịch của Việt Nam Trong thời gian thử nghiệm, Dự án đã nhận được sự đánh giá cao và nhiều ý kiến góp ý từ các cơ quan quản lý nhà nước, các trường du lịch và các doanh nghiệp trong Ngành Chính phủ Luxembourg đã quyết dịnh tiếp tục tài trợ cho ngành Du lịch Việt Nam để hiệu dính và in thành tài liệu giảng dạy chính thức trong các trường du lịch của Việt Nam Việc hiệu dính bộ giáo trình đã được các chuyên gia trong và ngoài nước thực hiện, đã nhận dược những ý kiến đóng góp của các Bộ, ngành như Bộ Giáo duc và Đào tạo, Tổng cục dạy nghề và da dược hội đông thẩm định thông qua trong quy | nam 2004 “Tôi hy vọng bộ giáo trình nghiệp vụ khách sạn này sẽ hữu ích đối với các thầy, cô giáo, học sinh, là tài liêu tham khảo cho các doanh nghiệp, các nhà quản lý và những người quan tâm

Nhân dịp này, thay mặt ngành Du lịch, tôi xin chân thành cảm ơn:

Ông Charles Goerens - (nguyên) Bộ trưởng bộ Hợp tác và Hỗ trợ Nhân đạo, Luxembourg,

Ong Leo Faber, Giám đốc văn phòng Hợp tác Phát triển, Đại sứ quán Luxembourg tai Viet Nam Ong Raymond Weber, Giam déc Lux-Development

Ông Ferdinand A Koos, (nguyên) Giám đốc Lux-Development

Ong Geert De Bruycker, Phụ trách văn phòng khu vực Đông Nam Á, Lux-Development Ba Patricia Reid va Ong Vincent P Gibbons, Cố vấn kỹ thuật cao cấp của dự án

Và tất cả các chuyên gia quốc tế, các đồng nghiệp và những người dã trực tiếp diều hành dự án Xin chân thành cảm ơn các cơ quan, đơn vị trong và ngoài Ngành, đặc biệt là Văn phòng Chính phủ, Bộ Ngoại giao, Bộ Kế hoạch và Đầu tư, Bộ Tài chính, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Bộ Lao động và Thương binh Xã hội, Tổng cục dạy nghề, các trường du lịch, các chuyên gia, các thầy, cô giáo đã có những đóng góp tích cực vào sự nghiệp phát triển du lịch và thành công của Dự án °Đào tạo nghiệp vụ khách sạn” Sự hỗ trợ quý báu đó chắc chắn sẽ góp phần nhanh chóng đưa Du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, xứng đáng với tiềm năng du lịch to lớn của đất nước và con người Việt Nam

Tôi mong rằng sẽ tiếp tục nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các don vi trong và ngoài Ngành, các chuyên gia, các thầy, cô giáo và những người quan tâm để bộ giáo trình ngày càng được hoàn thiện hơn

Trang 5

vy bu Lich

LƠI GIỚI THIỆU VẼ XUẤT BẢN LAN THU HAI

Mục đích của giáo trình này là cung cấp một nền tảng vững chắc về kỹ năng nấu ăn chuyên nghiệp cho các sinh viên theo học ở mọi trình độ

Giáo trình Kỹ thuật Chế biến món ăn được Lux-Development phát hành dé giới thiệu về kỹ năng nấu ăn chuyên nghiệp, do đó nội dung của nó tập trung chủ yếu vào các kỹ năng và hiểu biết chính cần thiết cho các nhân viên bộ phận nhà bếp Giáo trình tập trung vào các phương pháp và chuẩn

mực quốc tế

Giáo trình Kỹ thuật Chế biến món ăn dược biên soạn dựa trên các quy trình thực tế và các ứng dụng trong ngành Du lich và Khách sạn hiện nay Ngoài ra, giáo trình này cũng chỉ rõ các lý thuyết có liên quan đến các quy trình cần thiết Mục dích quan trọng nhất được nêu ra là về vệ sinh cá nhân và nơi làm việc, an toàn tại nơi làm việc và chăm sóc khách hàng Những điều này bao hàm các nguyên tắc chủ yếu để cho bạn thành công trong công việc

Lần xuất bản thứ hai của "Giáo trình Kỹ thuật Chế biến món ăn” tập trung nhiều hơn vào các ứng dụng thục tế và các kỹ năng và hiểu biết cơ bản cần thiết cho mọi cấp độ Giáo trình cũng bao gồm những thông tin cập nhật về các vấn đề toàn cầu ảnh hưởng đến ngành Du lịch và Khách sạn ở Việt Nam

Khi soạn giáo trình này, Lux-Development và Tổng cục Du lịch Việt Nam hiếu rằng, có thể có sự khác nhau giữa các vùng miền, các chính sách và quy định của từng khách sạn Chúng tôi đã dành những nỗ lực cao nhất nhằm hợp nhất sự đa dạng của thói quen và ngôn ngữ từng vùng với các quy định và thủ tục của nghành Tuy nhiên, chúng tôi khuyến khích các độc giả ghi nhận những sự khác biệt để có thể áp dụng cho địa phương, khách sạn hay trường của mình

Giáo trình cung cấp một riền tảng có giá trị để đạt tới những hiểu biết và ky năng nghề nghiệp cơ bản Khi bạn học xong giáo trình này, bạn sẽ có một cơ sở vững vàng về hiểu biết và các kỹ năng cơ bản phù hợp với các nguyên tắc trong nấu ăn chuyên nghiệp Với kỹ năng, kiến thức và hiểu được sự cần thiết trong việc áp dụng linh hoạt để phù hợp với các khách sạn khác nhau Bạn sẽ có khả năng đáp ứng yêu cầu công việc tại các khách sạn có qui mô khác nhau

Trang 6

HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH KỸ THUẬT CHẾ BIỂN MÔN AN Mục lục Trang

Giới thiệu giáo trình iii

Chuong 1 Giới thiệu về nấu ăn chuyên nghiệp 111

1.1 Nguồn gốc lịch sử của thực phẩm 1

1.2 Cơ cấu tổ chức của khách sạn 4

13 Cơ cấu tổ chức của nhà bếp 8

Chương 2 — Thực hành và quy trình làm bếp 1-36

2.1 Tổng quan về vệ sinh nhà bếp và chuẩn bị công việc 1 2.2 Thực hành vệ sinh tốt trong chế biến thực phẩm u 2.3 An toàn và sử dụng dao 17 2.4 Bảo quản thực phẩm a 2.5 Xử lý rác thải 26 2.6 Kiểm soát sinh vật gây hại 30 2.7 Đóng cửa nhà bếp 35

Chương 3 Các nguyên tắc và phương pháp nấu ăn 1-19

3.1 Chuẩn bị nấu ăn 1

3.2 Các phương pháp nấu ăn 5

Chương 4 — Nước dùng và nước xốt 1-6

Chương 5 — Xúp 1-8

5.1 Tổng quan về xúp 1

5.2 Xúp - theo cách chế biến Việt Nam 6

Chương 6 Rau, mỳ và xa lát 1-21

6.1 Tổng quan về cách chế biến rau 1

6.2 Rau, rau thơm và gia vi- theo cách chế biến Việt Nam 9

6.3 My 15

6.4 Xa lát 19

iy

Trang 7

HỘI ĐỒNG CẤP CHỪNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÓN AN Chương 7 Thịt và gia cầm 1-9 7.1 Tổng quan về thịt và gia cầm 1

7.2 Thịt và gia cầm - theo cách chế biến Viet Nam 7

Chương 8 Cá, tôm cua và hải sản 18

8.1 Tổng quan về cá, tôm cua và hải sản 1

8.2 Cá, tôm cua và hải sản - theo cach chế biến Việt Nam 5

Chương 9 — Bánh mỳ và bánh ngọt 1-19

9.1 Tổng quan về bánh mỳ và bánh ngọt 1

9.2 Món tráng miệng - theo cách chế biến Việt Nam 13

9.3 Hoa quả - theo cách chế biến Việt Nam 15

Chương 10 Pho mát 1-5

Chương 11 Các hoạt động của nhà bếp 1-17

11.1 Xây dựng thực đơn 1

11.2 Kiểm soát các hoạt động 10

Chuong 12 Điểm tâm, ăn tự chọn và ăn tiệc 17

12.1 Điểm tâm 1

12.2 Ăn tự chọn va an tiệc 4

Chương 13 Các xu hướng ẩm thực toàn cầu 1-4

Các phụ lục

Phụ lục 1: Thuật ngữ Kỹ thuật Chế biến món ăn 1-10 Phụ lục 2: Bảng kiểm tra Kỹ thuật Chế biến món ăn 19 Phụ lục 3: Các tiêu chuẩn đánh giá liên tục 1 Phụ lục 4: Hội đồng cấp Chứng chỉ Nghiệp vụ Du lịch Việt Nam 15

Phụ lục 5: Tài liệu tham khảo 12

Lời chúc mừng

Trang 8

HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH

KỸ THUÁT Ce

Giới thiệu giáo trình

Giáo trình Kỹ thuật Chế biến món ăn tập trung chủ yếu vào việc chuẩn bị và phục vụ theo cách nấu ăn phương Tây Có một số lượng lớn du khách đến Việt Nam từ Bắc Mỹ, châu Âu và Úc, những món án mà họ quen dùng cần phải sẵn có trong các nhà hàng và khách sạn quốc tế tại Việt

Nam Ngoài ra, cũng cần phát triển hơn nữa kỹ năng nấu các món ăn Việt nam và các món ăn Á

khác, cho nên, nếu bạn hiểu về các kỹ năng chung được trình bày trong giáo trình này, thì sẽ không quá khó để áp dụng các kỹ năng đó vào việc chuẩn bị và phục vụ một lượng phong phú các món

ăn có ngưồn gốc châu Á

Mục dích chủ yếu của giáo trình là phát triển những kỹ năng cần thiết để đáp ứng được các nhu cầu và mong đợi của khách hàng ngày nay, với mọi tiêu chuẩn dịch vụ được cung cấp, từ nhà hàng sang trọng trong khách sạn cao cấp đến các quán ăn bình dân Giáo trình mang lại cho bạn kiến thức cơ bản về các kỹ năng nấu ăn chuyên nghiệp, dảm bảo tính thực hành theo chuẩn mực quốc tế tại nơi làm việc

Giáo trình nay sẽ giúp các bạn tiếp cận đến việc đạt dược chứng chỉ Kỹ thuật Chế biến món ăn do Hội đồng cấp Chứng chỉ Nghiệp vụ Du lịch Viet Nam cấp

Mặc dù có sự liên kết trong giáo trình Kỹ thuật Chế biến món ăn, nhưng bạn vẫn có thể mở ra tại bất kỳ chỗ nào đế tìm kiếm thông tin va kiến thức có liên quan đến công việc của bạn Vì lý do do, giáo trình này là một tài liệu tham khảo lý tưởng trong khi ban đang làm việc

Cách sử dụng giáo trình

Các thông tin được nêu rất chỉ tiết để mang lại sự lựa chọn tối đa cho bạn về các vùng cần phát

triển kỹ năng và năng lực trong nấu ăn chuyên nghiệp

Phần chính của giáo trình được chia thành 13 chương Mỗi chương đề cập đến một chủ đề chính Các chương được đánh số trang riêng biệt, ví dụ, chương 1 được dánh trang từ 1 đến 11; chương 2 được đánh trang từ 1 đến 36, vv Mot số chương dược chia thành các mục nhỏ, cho phép cuốn giáo trình nay được nghiên cứu từng phần một cách lo gic va dễ sử dụng Mỗi mục nhỏ đề cập đến Kiến thức nghiệp vụ chính và các kỹ năng thiết yếu về chế biến món ăn

Phần mục lục sẽ giúp bạn nhìn một cách khái quát về việc sắp xếp các thông tin có liên quan đến

từng chủ đề trong giáo trình,

Các đầu mục cho thấy một cách rõ ràng các nội dung được bao gồm bên trong mỗi chương hay mỗi mục nhỏ Trên trang đầu của mỗi mục chủ đề, bạn sẽ thấy một danh mục các mục tiêu mà bạn sẽ học trong mục hoặc trong chương đó

Trang 9

Giới thiệu giáo trình HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH CSCC ES CeCe Ghi chú

Khi tham khảo các công thức, có hai cuốn sách tham khảo được chấp thuận để cung cấp thêm thông tin cho bạn, đó là

Thục hành nấu ăn - Practical Cookery - Tác giả Cesarani, Kinton và Foskett, tái bản lần thứ 9 (2000) Nấu nướng cổ diển theo cách hiện dai - Classical Cookery the Modern Way - Tac gia Pauli, tái bản lần thứ 3 (1999)

Nếu trong khóa học bạn gặp phải thuật ngữ chuyên ngành hoặc biệt ngữ mà bạn không thấy quen thuộc, chúng đã được liệt kê trong phần Giải thích thuật ngữ trong Phụ lục 1 ở cuối giáo trình này Phần giải nghĩa này cũng rất hữu ích để bạn ôn lại

Danh mục các tài liệu tham khảo trong Phụ lục 5 cũng là một nguồn thông tin khác có giá trị để sử dụng khi bạn muốn tìm hiểu thêm về bất cứ lĩnh vực nào mà bạn quan tâm

Kiểm tra quá trình học tập của bạn

Kết thúc mỗi mục hay mỗi chương học đều có phần câu hỏi thảo luận và thực hành dể bạn thực hiện nhằm xem xét lại kiến thức đã học trong mục đó và kiểm tra quá trình học của bạn

Các mục này sẽ giúp bạn củng cố hiểu biết của bạn về các nội dung trong giáo trình và áp dụng

chúng vào trong các bước chung thực hành công việc của bạn

Để cho các câu hỏi thảo luận và thực hành có kết quả tốt nhất, bạn nên thường xuyên kiểm tra các cơng việc đã hồn thành cùng với giáo viên hoặc giám sát viên

“Trong giáo trình, bạn sẽ thấy các bảng kiểm tra rất hữu ích Trong Phụ lục 2, có bảng kiểm tra

Kỹ thuật chế biến món ăn và bảng kiểm tra kinh nghiệm công việc trong nghề dành cho bạn và giáo viên /giám sát viên của bạn cùng hoàn thành để theo dõi quá trình học tập của bạn

Trong Phụ lục 3 bạn sẽ thấy bảng các tiêu chuẩn đánh giá liên tục, nhằm đáp lại những gì mà giáo viên/giám sát viên hoặc giám khảo thi đánh giá quá trình học tập của bạn

Phụ lục 4 bao gồm các câu hỏi thỉ đơn giản, nhằm giúp ban trả lời các câu hỏi dựa trên giáo trình này và giúp cho bạn hiểu biết về loại hình và cấu trúc của kỳ thi của Hội đồng cấp Chứng chỉ

Trang 10

HO! DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH

Chuong 1

Giới thiệu về nấu ăn chuyên nghiệp

Chương này dược chia thành 3 mục nhỏ, mỗi mục nêu chỉ tiết vẽ một chủ dé cy thể và chúng, ta sẽ cùng xem xét từng mục một:

1 Nguồn gốc lịch sử của thực phẩm 2 Cơ cấu tổ chức của khách sạn 3 Cơ cấu tổ chức của nhà bếp, Mục 1.1 | Nguồn gốc lịch sử của thực phẩm Mục tiêu:

Sau khi học xong mục này, bạn cần phải:

« _ Chỉrõ và giải thích ngưồn gốc lịch sử của thực phẩm

« _ Nhận biết được các lựa chọn ăn uống bên ngoài ở Việt Nam

Giới thiệu

Phần lớn các món ăn mà chúng ta dùng ở tiệm cà phê, nhà hàng và khách sạn đều có nguồn gốc từ những thực phẩm, mà bản thân chúng ta hoặc các riền văn hóa khác vẫn sử dụng để nấu ăn ở gia đình trong nhiều thế kỷ qua Nếu nhìn vào lịch sử các món ăn, chúng ta có thể thấy chúng gắn liền với ch sử văn hóa, xã hội của một đất nước hay một vùng

Thường có nhiều lý do thích đáng để giải thích vì sao người ta lại phát triển các món ăn này như vậy Những lý do đó là:

Sự sẵn có của các nguyên liệu tươi sống

“Trước kia, việc vận chuyển các thực phẩm tươi theo dường dài là không thể thực hiện dược, kết quả là các món ăn phải dựa trên các nguyên liệu tươi sống được tìm thấy gần nơi chế biến chúng Do đó, các công đồng dân cư sống cách biệt trong đất liền không bao giờ được ăn cá biển, trừ khi đã được bảo quản (như sấy khô hoặc ướp muối), hay những người ở xứ lạnh thường, không quen ăn gạo Bột làm các loại bánh mỳ, có nguồn gốc từ châu Âu, thường phụ thuộc vào sự sẵn có của lúa mạch, loại lúa trồng ở vùng khí hậu ôn đới chứ không phải ở vùng nhiệt đới

Rau thơm và gia vi, những yếu tố tạo nên nét đặc trưng của món ăn Việt Nam, có rất nhiều ở Việt Nam nhưng lại rất hiếm hoặc thậm chí không có ở các nước thuộc vùng khí hậu khác Khả năng lưu giữ và bảo quản các thực phẩm dễ hỏng

Trang 11

HỘI ĐỒNG CẤP CHỪNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH

CC NHNITLIKNTINIHTNITRLR

được thu hoạch hoặc phải sử dụng dưới các dạng bảo quản thông thường ví dụ như quả sấy khô Điều đó có nghĩa là chế độ ăn của con người trước dây đã phản ánh tính mùa vụ của thực phẩm - vào mùa dong ở các vùng miền bắc, khi có ít thực phẩm có thể trồng hoặc săn bắt được thì chế độ ăn rất hạn chế và dơn diệu

Kỹ thuật chế biến và công nghệ bảo quản thực phẩm

Việc chúng ta chế biến thực phẩm như thế nào bị ảnh hưởng rất nhiều bởi những phương tiện mà chúng ta có được để nấu nướng Việc sử dụng các nguồn nhiệt (dun củi, than, đầu, gas) ảnh hưởng tới phong cách nấu nướng của một vùng, đặc biệt là việc sử dụng các loại lò hoặc các phương pháp nấu

Cũng như vậy, việc làm lạnh và bảo quản thực phẩm đông lạnh gần như là không thể tiến hành ở các nước nhiệt đới mãi cho tới khi có sự cho phép của kỹ thuật phát triển Kem - món ăn tráng, miệng phổ biến nhất trên thế giới cũng không thể sản xuất hàng loạt nếu không có sự phát triển của kỹ thuật đông lạnh

Tôn giáo, tục lệ văn hóa và truyền thống

Thường thì tôn giáo, tục lệ văn hóa và truyền thống quy định việc những dân tộc khác nhau ăn uống như thế nào, món gì và khi nào Trong khi ở Việt Nam có rất ít rào cản về ăn uống thì người dạo Hồi và người Do Thái không ăn thịt lợn; người Hindu không ăn thịt bò và những nhóm người khác cũng có những cấm kị về việc được phép hay không dược phép ăn món gì Các yếu tố lịch sử

'Yếu tố lịch sử cũng ảnh hưởng đến sự hiện diện của thực phẩm tại một địa phương Do lich sử là thuộc địa cũ của Pháp nên ta có thể thấy ảnh hưởng của Pháp đối với các món ăn ở Việt Nam, ví dụ như bánh mỹ được bán rất phổ biến trên phố Cũng như vậy, món ăn Macao là sự kết hợp phong phú giữa các ảnh hưởng của Trung Hoa và Bề Đào Nha

Ngày nay, thực phẩm ngày càng mang tính quốc tế hóa cao mặc dù vẫn tồn tại các món ăn đặc trưng điển hình của từng quốc gia, từng vùng và thậm chí từng làng quê, nơi xuất xứ của chúng

Kỹ thuật hiện đại nhằm bảo quản và lưu giữ thực phẩm cho phép vận chuyển hầu hết các loại

thực phẩm tới bất cứ vùng nào trên thế giới và hoat dong buôn bán, trao đổi thực phẩm diễn ra là một đặc trưng chính của thương mại quốc tế

Xét một cách tương đối thì kỹ thuật nông nghiệp cũng bảo dảm rằng giá thành sản xuất thực phẩm rẻ hơn trước kia Hiện nay, Việt Nam là nước xuất khẩu lớn thứ ba thế giới về gạo, một

loại thực phẩm rất phổ biến ở cả những nước trước đây không ăn gạo như các nước châu Âu

Việc vận chuyển thực phẩm thuận tiện giữa các nước và các châu lục khiến cho những món ăn mà chúng ta phải chuẩn bị cũng đã thay đổi

Trang 12

HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÔN AN

bữa ăn đặc biệt dưới tiêu đê "Đông Tây kết hop’, để chỉ ra là thực dơn gồm cả những món ăn phương Đông và phương Tây

Ăn uống bên ng

Khách sạn không phải là nơi duy nhất khách du lịch có thể tới ăn hoặc nơi các đầu bếp chuyên nghiệp làm việc Cần thấy rõ là khách du lịch có được rất nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn Ngay cả khi bạn làm việc trong một nhà bếp của một khách sạn quốc tế, bạn cũng nên hiểu rõ diều

gì đang xảy ra nơi khác ngoài thị trường, rất có thể bạn sẽ học được ở đó một số diều Việt Nam

Hầu hết khách hàng của bạn sẽ có dược những trải nghiệm tại những nơi mà họ đã từng đến và điều này có thể ảnh hưởng đến mong đợi của họ từ nhà bếp của bạn

Những nơi ăn uống bên ngoài mà du khách ở Việt Nam thường đến bao gồm:

œ_ Các nhà hàng có món ăn Việt Nam, có thể là món ăn phổ biến toàn quốc hoặc tập trung

'vào một vùng cụ thể, ví dụ như món ăn cung đình ở Huế Cac nha hang có món ăn từ các quốc gia châu Á khác

Các nhà hàng có món ăn phương Tây và các quốc gia khác Các quán cà phê và nhà hàng cà phê

@ _ Các hàng bán rong hoặc quán trên hè phố

Mỗi loại trong các nơi trên cung cấp một phong cách riêng về món ăn và cách phục vụ cho các nhu cầu thị trường khác nhau

eoe

hỏi thảo luận và thực hành

Trang 13

HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÓN AN Chương 1: Giới thiệu về nấu ăn chuyên nghiệp Mục 1.2 | Cơ cấu tổ chức của khách sạn Mục tiêu:

«._ Nhận biết được cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự, vai trò và trách nhiệm của mỗi bộ

phận trong khách sạn và liên hệ chúng với các hoạt động của nhà bếp

Giới thiệu

Cơ cấu tổ chức có nghĩa là việc phân bổ nhân sự và giao các nhiệm vụ và trách nhiệm cho họ sao cho mọi hoạt động dược diều hành một cách có hiệu quả Cơ cấu tổ chức của một khách sạn sẽ phụ thuộc vào quy mô và loại hình của khách sạn

Ban quản lý thực hiện việc diều hành khách sạn có trách nhiệm phối hợp nhiều hoạt động với nhau để công việc kinh doanh được tiến hành trôi chảy

Ảnh hưởng của quy mô đến cơ cấu tổ chúc của khách sạn

Thông tin về tổ chức và phân bổ nhân sự của mỗi khách sạn thường được minh họa trong sơ đồ, được gọi là sơ đô tổ chức Nó thể hiện được mối quan hệ giữa các phòng ban, bộ phận va

các vị trí chuyên môn trong một tổ chức Không có một mô hình hay một sơ đồ tổ chức chuẩn mực nào phù hợp với tất cả các loại khách sạn Mỗi khách sạn có một sơ đồ tổ chức phù hợp

với quy mô của nó, Cơ cấu tổ chức của một khách sạn nhất định thường phụ thuộc vào nhiều yếu tố như vị trí, khách hàng, các dịch vụ, mặt bằng kiến trúc, hình sở hữu và quản lý, vv Tuy

nhiên, mặc dù có sự khác biệt này người ta vẫn có thể đưa ra một khung cơ cấu tổ chức mà

nhiều khách sạn thường sử dụng Khách sạn nhỏ

"Khách sạn nhỏ" là khách sạn có 10 đến 40 buồng nhưng nguyên tắc hoạt động thì tương tự nhau Cơ cấu tổ chức của nó rất đơn giản và thường có một Giám đốc diều hành mọi bộ phận và đội ngũ nhân viên phải làm nhiều công việc khác nhau

Trang 14

CSCC eC ee

Khách sạn loại vừa

Khách sạn loại vừa là những khách sạn có từ 41 đến 150 bưỡng Quy mô của khách sạn và chất lượng dịch vụ đòi hỏi phải có sự chuyên môn hóa trong quản lý sao cho hoạt động giám sát và điều hành có hiệu quả Cơ cấu tổ chức của khách sạn có thể phân thành các phòng ban, bộ phận rõ ràng; các công việc được chia và bố trí thành các khu vực cụ thể và tất cả được quản lý, giám sắt bởi quan ly/gidm sát viên của bộ phận/tổ nghiệp vụ Mức độ biên chế nhân sự tăng lên theo quy mô và các loại dịch vụ hiện có ở khách sạn

Sau dây là mẫu sơ đồ tổ chức của khách sạn loại vừa Giám đốc khách sạn [ I [ I

Quản lý Trưởng phòng Quản lý Quản lý

Phục vụ ăn uống Thị trường Lễ tân Nhà buồng

Trưởng phòng nhận sự trưởng: Kế toán Kỹ thuật Quản lý “Trưởng phòng, An ninh Khách sạn lớn

Khách sạn lớn là khách sạn có trên 150 bường Tại các khách sạn lớn, để dảm bảo việc điều hành một cách có hiệu quả, cần có sự chuyên môn hóa cao hơn Loại hình khách sạn này thường, ký hợp đồng dài hạn với Kế toán, Quản lý nhân sự Do đó bạn có thể nhận thấy tính chuyên nghiệp cao tại các bộ phận này Hai khu vực tạo doanh thu lớn nhất trong khách sạn là: khối Lưu trú và khối Phục vụ ăn uống Nhà bếp nằm trong khối Phục vụ ăn uống

Sau dây là mẫu sơ đồ cơ cấu tổ chức cho một khách sạn tương đối lớn đại diện cho cơ cấu tổ

chức khá phổ biến ở các khách sạn với 7 khối, mỗi khối đều có người đứng đầu và các nhân viên Tổng Giám dốc I Phó Tổng Giám dốc I Trợ lý Tổng Giám đốc

Giám đốc |[ Giám đốc | | Giám đốc |[ Giám đốc | [ Giám đốc |[ Giám đốc Tiếp thị và || Nguồn Tài chính | | Kỹ thuật và | | Lưutrú || Anninh Kinh doanh || nhân lực Bảo dưỡng [ 1 T

Trang 15

Chương 1: Giới thiệu về nấu ăn chuyên nghiệp HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH KÝ THUÁT CHẾ BIỂN MỌN AN Vai trò và trách nhiệm

Cơ cấu quản lý của khách sạn bao gồm toàn bộ các vị trí có trách nhiệm và quyền hạn nằm dưới sự quản lý của công ty (văn phòng công ty) Khi khách sạn mở rộng về quy mô và các tiện nghỉ, cơ cấu quản lý cũng sẽ phức tạp hơn,

'Vai trò và trách nhiệm chính trong cơ cấu tổ chức của một khách sạn lớn là:

Cấp quản lý khách sạn

Cấp quản lý khách sạn là sự liên kết then chốt trong quá trình thông tin giữa văn phòng công ty với các trưởng khối, bộ phận Điều cần thiết ở cấp quản lý khách sạn là sự điều phối các trường khối, bộ phận sao cho đạt dược mục tiêu về tài chính của khách sạn

Tổng Giám đốc khách sạn - tham gia vào việc đề ra và thực hiện các chính sách và chiến lược

của khách sạn Ông ta chịu trách nhiệm về toàn bộ kết quả hoạt động của khách sạn và phối

hợp công việc của các bộ phận Tổng giám đốc chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc công ty

và cuối cùng là trước Hội đồng quản trị công ty

Phó Tổng Giám đốc hoặc Trợ lý Tổng Giám đốc - có trách nhiệm quản lý hàng ngày các hoạt động của khách sạn Họ xử lý các tình huống khẩn cấp, những phàn nàn của khách, các sự kiện đặc biệt và chịu trách nhiệm đối voi các vấn đề về phúc lợi và an toàn của nhân viên, của khách sạn và của khách

Ban điều hành

Những người ở bậc quản lý này báo cáo trực tiếp cho ban Tổng Giám dốc/cấp quản lý khách sạn Chịu trách nhiệm về các kế hoạch ngắn và dài hạn về tài chính, thị trường và phát triển nhân sự trong lĩnh vực chuyên môn cụ thể của mình

Trưởng bộ phận

Để quản lý khách sạn một cách có hiệu quả, cần phải có sự xác dinh rõ ràng về trách nhiệm và quyền hạn, đặc biệt là đối với các trưởng bộ phận Vai trò của các trưởng bộ phận thường được miêu tả theo chức danh, chỉ rõ trách nhiệm chính của họ Ví du, quản lý Nhà buồng chịu trách nhiệm về Nhà buồng, Giám đốc tài chính có trách nhiệm về tài chính, vụ

Bộ phận Phục vụ ăn uống (F&B) - cung cấp nhiều tiện nghị, dịch vụ cho khách, nhưng tập trung chủ yếu vào việc cung cấp món ăn và thức uống Các dịch vụ này có thể được cung cấp trong các quán cà phê, quầy bar, các phòng ở sảnh lớn và các nhà hàng đặc sản Dịch vụ ăn uống còn dược cung cấp bởi các tổ phục vụ tiệc, hội nghị, hội thảo và phục vụ tại phòng khách Lê đương nhiên, nhà bếp là phần không thể thiếu trong các hoạt động này

Trang 16

HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KY THUAT CHE BIEN MON AN

Bộ phận An ninh - có trách nhiệm chính trong việc bảo vệ an ninh cho khách, nhân viên va tài sản của họ Bộ phan an ninh có thể bao gồm cả công việc tuần tra xung quanh khách sạn và diều khiển các thiết bị giám sat

Bộ phận Nhân lục - đôi khi còn được biết đến như bộ phận Nhân sự và Đào tạo Bộ phận nhân

sự và đào tạo có trách nhiệm trong việc tuyển dụng nhân viên (bao gồm cả việc tuyển dụng là

lựa chọn nhân sự trong và ngoài khách sạn), cũng như các chương trình đào tạo định hướng; đào tạo, mối quan hệ giữa các nhân viên; tiền lương, quan hệ lao động và phát triển nguồn nhân lực

Trong những năm gần dây, nhân sự đã trở nên quan trọng do yêu cầu tuân thú luật pháp và sự gia tăng áp lực cạnh tranh trong kinh doanh Ngày nay, các khách sạn có xu hướng chú trọng hơn vào việc phát triển và đào tạo nhân viên của họ cũng như diều chỉnh các chính sách tuyển dụng để duy trì lực lượng lao động hiện có

Bộ phận Kỹ thuật và Bảo dưỡng - có trách nhiệm sửa chữa và bảo dưỡng toàn bộ tòa nhà khách sạn và các phương tiện bên trong, cũng như thực hiện chương trình bảo dưỡng định kỳ Chương trình này được đặt ra để đánh giá các hư hỏng có thể phát sinh đối với các trang thiết bi va phương tiện dé dảm bảo rằng chúng không bị hỏng hóc với công tác bảo dưỡng và sửa chữa tốt

Khối Lưu trú

Khối Luu trú bao gồm hai bộ phận chính: bộ phận Lễ tan và bộ phận Nhà bường

1 Bộ phận Lễ tân

Đây là bộ phan dễ nhận thấy nhất trong khách sạn và chịu trách nhiệm về quầy lễ tân và toàn bộ các hoạt động nhận bường và trả bưồng Bộ phận này cũng có trách nhiệm đối với hoạt động, đặt chỗ, hệ thống điện thoại, trung tâm dịch vu văn phòng và concierge (mở cửa, mang hành lý cho khách)

2 Bộ phận Nhà buồng

Bộ phận Nhà buồng chịu trách nhiệm về việc quản lý các buồng khách, sự sạch sẽ của tất cả các buồng khách cũng như các khu vực công cộng trong khách sạn

Cần phải ghỉ nhận rằng các hoạt động và chức năng cơ bản này là rất cần thiết khi cung cấp các sản phẩm và dịch vụ cho khách hàng, bất kể khách sạn lớn hay nhỏ

Các nhiệm vụ dược giao cho các vị trí dược chun mơn hố tại các khách sạn lớn thường được kết hợp trong các công việc ở các khách sạn nhỏ Ví dụ, trong khách sạn lớn các nhân viên có thể được giao những vị trí được chuyên môn hóa như dãng ký buông khách, dat bường, trực tổng dài diện thoại, vv Trong khách sạn nhỏ, một nhân viên lễ tân phải làm tat cả những công việc nêu trên

Thuật ngữ "tiền sảnh” và "hậu sảnh" duoc sử dụng để phân biệt các bộ phận trong khách sạn và nhân sự làm việc trong các phòng ban đó

‘© Cac bộ phận tiền sảnh là những bộ phận mà nhân viên phải tiếp xúc trực tiếp với khách Các bộ phan nay bao gồm Nhà hàng, Lễ tan, bộ phận Giải trí của các khách sạn nghỉ dưỡng và bộ phận Đặt buồng Các khu vực giao tiếp với khách có vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo sự thỏa mãn của khách hàng,

Trang 17

HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH 4i KỸ THUẬT CHẾ BIỂN MÓN AN Mục 1.3 | Cơ cấu tổ chức của nhà bếp Mục tiêu

« _ Giải thích được nhà bếp dược tổ chức như thế nào, nhận biết được các tổ và chức năng, khác nhau « _ Nhận biết được các vị trí truyền thống trong nhà bếp và nhiệm vụ, trách nhiệm tương, ứng Giới thi

Trang 18

HỘI ĐỒNG CAP CHỪNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH EXECUTE ~~) 'Với cơ cấu trên, nhiều nhiệm vụ khác nhau do những tổ dưới đây của nhà bếp tiến hành: 8uon2, Tổ bếp nóng - là khu vực chính để chế biến các món ăn nóng, bao gồm: Nước xốt Cá Các loại thịt quay, nướng Rau Xúp va các món có bột

Tổ bếp nguội - là một tổ trong nhà bếp, thực hiện các công việc nguội, gồm: e_ Sơ chế- chuẩn bị thịt cá để nấu, cũng như các công việc chuẩn bị nguội khác

& _ Nơi làm bánh - khu vực thường là lạnh để chuẩn bị các món bánh và món tráng miệng độnu ugẤng2 uợ ngu ạA nộng I019

Mặc dù không hiện diện trong sơ đồ tổ chức của nhà bếp, nhưng diều quan trọng là chúng ta cần phải nhận biết về khu tĩnh, nơi chuẩn bị cà phê, trà, bánh mì và bơ để phục vụ Khu tinh thường năm ở gần nhà bếp và nhà hàng; và thường do bộ phận Phục vụ ăn uống quản lý,

Vai trò của bếp trưởng

Bếp trưởng là người quản lý bếp Vai trò của người quản lý yêu cầu phải có khả năng dự báo và lập kế hoạch, tổ chức, chỉ đạo, kết hợp và kiểm soát mọi lĩnh vực của nhà bếp và nhân viên làm

việc trong đó Họ có trách nhiệm điều hành bếp và đạt được các tiêu chí dưới đây Năng lực của

bếp trưởng là quản lý nhà bếp một cách hiệu quả, đóng góp phần lớn vào sự thành công của cả khách sạn

Bếp trưởng phải có khả năng & _ Tổ chức bếp có hiệu quả

Trang 19

HỘI ĐỒNG CẤP CHƯNG CHÍ NGHI

vu bu Lich

=

&_ Liên tục đào tạo và phát triển nhân viên dé ho nang cao kết quả công việc và yêu nghề e_ Lập kế hoạch và biên soạn thực dơn,

&_ Đặt mua các loại thực phẩm © Dat duge mic loi nhuan yêu cầu @ Giao nhiệm vụ cho các nhân viên © Giam sat nhà bếp

Dé dat được các mục tiêu trên, bếp trưởng phải biết phối hợp và quản lý những nguồn lực sau: &-_ Các phương tiện và thiết bị

®_ Nguyên liệu tươi sống,

@ Nhân viên

Nhân sự trong nhà bếp

Các nhân viên của Nhà bếp chuẩn bị món ăn dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng Bếp phó - Sous Chef

Có vai trò như một bếp trưởng thứ hai Bếp phó có trách nhiệm thay mặt bếp trưởng khi bếp

trưởng vắng mặt và là người trợ giúp chính cho bếp trưởng trong bếp

“Chức năng chính của bếp phó là giám sát công việc trong bếp để mọi việc trong bếp diễn ra trôi chảy và theo sự chỉ đạo của bếp trưởng Trong những bếp lớn có thể có vài bếp phó chịu trách nhiệm về từng khâu riêng biệt như phụ trách tiệc và nơi làm các món nướng

Tổ trưởng - Chef de Parties

Thường có một số tổ trưởng và mỗi người chuyên biệt về một phần công việc trong bếp Tổ trưởng sẽ lo tổ chức tổ của mình, phân công công việc cho nhân viên và là trụ cột của bếp Phụ bếp - Commis Chef

Trang 20

HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÔN AN

1 Hãy đến thăm một khách sạn mà bạn quen biết và thu xếp phỏng vấn bếp trưởng để thảo luận về cơ cấu tổ chức của nhà bếp Vẽ sơ đồ tổ chức của nhà bếp và giải thích ly do tai

Trang 21

P VY DU LICH KỸ THUẬÁT CHẾ BIỂN MÔN ÁN > Chuong 2

Thuc hanh va quy trinh lam bép

Chương này được chia thành bảy mục nhỏ, mỗi mục nêu chỉ tiết về một chủ đề cụ thể va chúng, ta sẽ lần lượt xem xét từng mục một:

1 Tổng quan về vệ sinh nhà bếp và chuẩn bị công việc 2 Thực hành vệ sinh tốt trong chế biến thực phẩm 3 An toàn và sử dụng dao 4 Bảo quản thực phẩm 5 Xử lý rác thải gq wey yuuy Anb en yuey anys :z BuonyD 6 Kiểm soát sinh vật gây hại 7 Đóng cửa nhà bếp Mục 2.1 | Tổng quan về vệ sinh nhà bếp và chuẩn bị công việc Mục tiêu

« Hiếu rõ được tầm quan trong của vệ sinh nhà bếp và vệ sinh cá nhân

« _ Giải thích được cách lau dọn nhà bếp dúng cách, sử dụng các thiết bị làm vệ sinh thích hợp

«_ Nhận biết dược các loại thiết bị chính được sử dụng trong một bếp ăn thương mại và biết được công dụng của mỗi loại

« Giải thích tầm quan trọng của việc bảo dưỡng và lau chùi thiết bị thích hợp « Liệt kê được các bước phải làm khí chuẩn bị cơng việc

«_ Hiểu rõ tầm quan trọng về an toàn và các quy định an toàn trong nhà bếp

Neu được các quy định của nhà bếp nơi bạn làm việc

Giới thiệu

Trang 22

Chương 2: Thực hành và quy trình làm bếp

HOI DONG CAP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KY THUAT CHE BIEN MON AN

& Các nhân viên nhà bếp - điều kiện làm việc đảm bảo vệ sinh sẽ dễ chịu hơn làm việc trong điều kiện thiếu vệ sinh

‘© Nhan viên trực tiếp phục vụ khách - sự sạch sẽ trong nhà bếp dảm bảo rằng các món ăn phục vụ cho khách được an toàn, làm cho công việc của họ dễ dàng và thoải mái hơn &_ Chủ khách sạn - công việc kinh doanh sẽ tăng trưởng khi khách hàng biết được nhà bếp của khách sạn luôn sạch sé .&_ Khách hàng - không ai muốn dùng thức ăn ở nơi có nguy cơ bị nhiễm độc thực phẩm Thiết bị làm vệ sinh Để duy trì môi trường làm việc vệ sinh, cần phải có một số các vật liệu và thiết bị Các vật liệu làm vệ sinh cần có :

Giẻ lau được đan bằng sợi thép mảnh;

Miếng nhám cọ chùi bằng ni lông/dụng cụ nạo bằng kim loại; Cây lau nhà và bàn chải các loại;

Gié lau và giấy lau chùi dùng cho nhà bếp; Các hoá chất và dung dịch tẩy rửa

Giữ gìn nhà bếp sạch

Điều quan trọng là bạn phải sử dụng các dụng cụ và hóa chất tẩy rửa nói trên cho hợp lý để duy trì vệ sinh và an toàn cho tất cả các thiết bị Điều vô cùng quan trọng là phải có lịch vệ sinh định kỳ, hàng tuần và hang ngày nhằm bảo đảm công việc vệ sinh quan trong không bị bỏ st

Lịch dọn vệ sinh

Lịch dọn vệ sinh là văn bản nêu rõ các khu vực và thiết bị cần được dọn sạch, phương pháp/quy trình, tần suất của việc dọn vệ sinh và chữ ký của người làm vệ sinh

Lịch dọn vệ sinh cho phép ban quản lý hệ thống hóa công việc thông qua danh sách các việc cần được làm vệ sinh trong nhà hàng của họ Khi lập danh sách này phải được sự hỗ trợ của nhân viên bếp, ví dụ, sàn bếp phải được quét và rửa ít nhất mỗi ngày một lần, trong khi tủ lạnh chỉ cần làm tan băng mỗi tháng một lần

Một ví dụ mẫu về Lịch dọn vệ sinh hàng ngày có thể như sau:

Khu vục/Đồ vật | Phương pháp/ | Hóa chất Mức độ Người

Trang 23

HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH KÝ THUÁT CHẾ BIỂN MÔN AN Danh mục các khu vục/thiết bị trong nhà hàng cần được làm sạch;

Phương pháp/quy trình làm vệ sinh - hóa chất sử dụng và nồng độ pha chế;

Mức độ thường xuyên của việc dọn vệ sinh, @ Nguoi có trách nhiệm dọn vệ sinh

Trach nhiệm của ban quản lý là xác định và sau đó lập bang lịch dọn vệ sinh và cuối cùng kiểm tra và dảm bảo rằng công việc đã được thực hiện đúng yêu cầu

Một ví dụ mẫu về Lịch dọn vệ sinh hàng tuần có thể như sau: Khu vục/Đồ vật| Múc độ | Thứ | Thứ | Thứ | Thứ | Thứ | Thứ | Chủ cần vệ sinh | thường xuyên | hai | ba | tư | năm | sáu | bảy | nhật

Người có trách nhiệm ký tên khi hồn thành cơng việc

Chữ ký của người quản lý — ——— Ngày

Nhận xét

Các khu vực yêu cầu dọn vệ sinh hàng ngày hoặc rất thường xuyên là Sàn bếp

Nhất thiết phải lau sàn thật kỹ Sàn phải được quét, cọ rửa bằng nước nóng có pha dung dịch

tẩy rửa, sau đó làm khô Có thể làm bằng máy hoặc bằng tay và phải lau ít nhất mỗi ngày một

lần Để đảm bảo an toàn, phải có biển báo hiệu phù hợp để báo cho nhân viên biết khi sàn ướt

Tường bếp

'Cọ sạch bằng nước nóng có pha dung dịch tẩy rửa rồi làm khô Có thể làm hàng tháng, nhưng nói chung số lần lau phụ thuộc vào từng điều kiện hoàn cảnh cụ thể

Trần bếp

“Trần không dược có vết nứt hoặc bị bong tróc Không có bụi bẩn bám lại trên trần

Cửa ra vào và cửa sổ

Cửa ra vào và cửa số phải được lắp chặt chẽ và sạch sẽ Phải lau sạch kính cả trong lẫn ngoài

để đảm bảo cho ánh sáng di qua tốt nhất

Quạt gió

Trang 24

HỘI ĐỒNG CẤP CHỪNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KÝ THUÁT CHẾ BIỂN MÔN ÁN Chương 2: Thục hành và quy trình làm bếp

Phải giữ cho hệ thống hút và quạt luôn sạch sẽ Dầu mỡ và bụi bẩn có thể bị tích lại trong quạt và rơi xuống thực phẩm Của số thông gió phải được che chắn để ngăn không cho bụi, côn trùng, và các loại chim xâm nhập vào Thông gió tốt cũng góp phần giúp mồ hôi bay hơi, do đó các nhân viên làm việc được thoáng mát

Các bề mặt nơi làm việc

&- Kim loại - lau ngay sau khi sử dụng bằng bình xịt sát trùng hoặc dung dịch tẩy rửa và nước

® Gỗ- cọ rửa bằng bàn chải lông cứng và nước nóng có pha dung dịch tẩy rửa, xả nước và

lau khô

Phải tuân thủ các chỉ dẫn cụ thể của nhà sản xuất, đặc biệt quy trình làm rã dông Khi lau chùi, sử dụng lượng vừa phải nước nóng có pha dung dịch tẩy rửa, sau đó lau khô bằng khăn vải sạch

Lò nướng, vi nướng và chảo rán sâu lòng

“Tắt lò, rút phích cắm điện Cạo sạch các mẩu thức ăn còn bám bẩn bằng khăn, dao nạo, cây

kim loại hoặc bàn chải, tùy loại nào thích hợp

Phải lau kỹ tất cả các bộ phận có thể tháo rời cũng như lắp cố định bằng nước nóng có pha dung dich tẩy rửa hoặc chất hòa tan mỡ, ví dụ như söda Đặc biệt chú ý các lỗ hổng và các khe hở mà thực phẩm có thé bi mắc trong dó Xả nước kỹ, lau khô và lắp lại Phải tuân thủ bất cứ chỉ dẫn cụ thể nào của nhà sản xuất Kiểm tra lại để bảo dảm lò đã dược lắp đúng, cắm điện và bat may = ~ Ghi nhớ

Không sử dụng thiết bị mà bạn chưa dược dào tạo để sử dụng

Khi làm sạch thiết bị luôn chú ý các phần sắc nhọn, có thể gây thương tích

Các thiết bị lớn

Bạn sẽ phải tiếp xúc với nhiều loại thiết bị khác nhau khi làm việc trong nhà bếp Các thiết bị lớn thường là máy móc đặt cố định một nơi và chỉ nên sử dụng sau khi đã được chỉ din day du

Trang 25

HO! DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÔN ÁN

Dụng cụ đun cách thủy - Bain-marie

Dùng nước để giữ nóng thực phẩm và loại dụng cụ này có nhiều kiểu dáng khác nhau, một số loại duoc gắn liên trong tủ dựng thức ăn nóng Nguồn nhiệt cung cấp có thể là hơi nước, gas hoặc điện Dụng cụ này cần lượng nhiệt đủ lớn để làm sôi nước

Cân đĩa - Baker's Scale

Cân nay dim bao độ chính xác khi do lượng nguyên liệu thành phần Cận gồm hai đĩa - thực phẩm dược đất lên một đĩa và quả cân dược dặt lên dĩa kia đọq tợ| quụi Anb en quey shy :z Buony

Noi ham - Brat Pan

Nồi hầm thường được sử dụng để hầm thức ăn với số lượng lớn

Lo da nang - Combination Oven Steamer

Hoạt động da năng, có thể hấp, quay hoặc nướng như lò đối lưu với lường khí nóng lưu thông xung quanh thực phẩm, lò này có thể nướng với hơi nước cung cấp bất kỳ lúc nào trong quá trình nướng

Lò đối lưu - Convection Ovens

Đôi khi còn được gọi là lò thông khí Lò này sử dụng không khí nóng lưu thông phía trong lò Nhờ đó, nhiệt được phân phối đều, cho phép lò hoạt động hết công suất và cung cấp dủ nhiệt cần thiết

Lò hấp đối lưu - Convection Steamer

Có chức năng giống như một lò đối lưu, chỉ khác ở chỗ có một quạt lưu thông hơi nước xung quanh thực phẩm Nhờ đó mà nhiệt truyền hiệu quả hơn và thời gian nấu ngắn hơn Có cả loại lò hấp đối lưu và lò dối lưu kết hợp

Chảo rán sâu lòng - Deep Fryer

Chảo rán tự động cỡ lớn được dùng để rán ngập mỡ, dầu thực phẩm Chảo này có sức chứa từ

Trang 26

Chương 2: Thực hành và quy trình làm bếp HOI DONG CAP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH

Máy cắt hoặc băm thực phẩm - Food cutter or Chopper

Máy dược sử dụng với các bộ phận có thể tháo rời, dùng để băm, xay, cắt lát, thái hạt lựu hay thái sợi thực phẩm Máy này có một bát inốc và một dao xoay tròn, có thể cắt thực phẩm nhanh và hiệu quả

Lò vi sóng - Microwave Oven

Sử dụng sóng diện từ được tạo ra bởi một nam châm diện Sóng nay khi va chạm với các phân tử nước trong thực phẩm sẽ giải phóng năng lượng nhiệt Chủ yếu lò này duoc dùng dé làm rã đông thục phẩm, làm nóng đô ăn sẵn và hâm lại thức ăn đã nấu chín

Máy trộn thực phẩm - Mixing Machines

‘Day là một trong những thiết bị da năng nhất trong bếp thương mại Với các bộ phận khác nhau có thể lắp ráp và tháo rời được, máy này cho phép đánh bông, xay, xé nhỏ, cắt lát và băm thực phẩm

Cân dong hd - Portion Scale

Được dùng để do khẩu phần thức ăn Cân này có một dia cân duy nhất bằng thép trên đó đặt thực phẩm Kim quay trên mặt đông hồ sẽ chỉ ra trọng lượng của thực phẩm đặt trên đĩa Loại cân này được dùng khi cần phải đong lượng khẩu phần ăn chính xác

Lò ủ thực phẩm - Proofing Cabinets

Dùng để giữ nóng thức ăn mà không làm thức ăn bị khô hoặc ủ bột (dé bột lên men và nở ra),

Máy cắt lát - Slicing Machine

Trang 27

HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH

KY THUAT CHE BIEN MON AN

Chuẩn bị cá nhân cho công việc

Vệ sinh cá nhân

'Con người có thé mang theo vi khuẩn, như khuẩn tụ cầu trên da và /hoặc vi khuẩn tả trong ruột Vị khuẩn dó có thể lay nhiễm sang thực phẩm từ người tiếp xúc và có thể gây bệnh cho khách Việc đó có thể gây nên tốn thất trong kinh doanh, thậm chí bị khởi tố và phải đóng cửa nhà hàng Để ngăn chặn điều đó, nhân viên tiếp xúc với thực phẩm và chủ nhà hàng phải duy trì vệ sinh cá nhân ở mức độ cao Vệ sinh cá nhân tốt yêu cầu mỗi cá nhân phải: @ Có cơ thể sạch sẽ, © Be ngoai sạch sé;

° Quần áo trong ngoài sạch sẽ,

& Tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm

Tất cả nhân viên tiếp xúc với thực phẩm phải: dgq we; yuuy Anb en yuey anys :7 Buonyy © Duy tri ở mức độ cao về vệ sinh cá nhân, mặc quần áo bảo hộ và khăn trùm đầu thích hợp

“Tránh những tiếp xúc không cần thiết với thực phẩm

“Tránh những việc làm thiếu vệ sinh, như hắt hơi, ho hay cậy móng tay Báo cáo về những trường hợp bị bệnh truyền nhiễm dén giám sát viên Thường xuyên rửa tay với xà phòng khử trùng và nước nóng

Công việc cá nhân hàng ngày

Điều quan trọng là phải luôn duy trì tiêu chuẩn cao về vệ sinh cá nhân để giữ sức khỏe chung Để giữ cho sức khỏe tốt và sung sức, bạn cần phải

e- Luyện tập trong môi trường không khí trong lành;

®_ Ăn các thức ăn sạch và uống nước tinh khiết

Việc áp dụng các thực hành vệ sinh cá nhân tốt là không khó, nó cũng đơn giản như:

@ Soạn ra lịch vệ sinh cá nhân hàng ngày Tắm rửa hàng ngày Đánh răng ít nhất hai lần trong ngày Gội đầu thường xuyên, nếu có thể thì gội đầu hàng ngày và kẹp gọn gàng sau gáy nếu tóc dài Thay tất hàng ngày

Trang 28

HỘI ĐỒNG CẤP CHỪNG CHÍ: IỆP VỤ DU LỊCH á KÝ THUẬT CHẾ N MÓN ÁN

© Tránh trang điểm quá nhiều, nước hoa quá mạnh hoặc quá nhiều đò trang stic Mau vụn thức ăn và vi khuẩn có thể trú ngụ trong nhẫn, đồng hd deo tay và khuyên tai, Do đó chỉ nên đeo nhắn cưới, đồng hồ deo tay, và khuyên tai đơn giản

@ Rửa tay thường xuyên bằng nước nóng với xà phòng và lau khô bằng khăn: trước khi vào làm việc, ngay sau khi dì vệ sinh, sau khi nghỉ giải lao, sau khi ho và hắt hơi, sau khi hút thuốc lá

Nhân viên phải luôn ở trong tình trạng sức khỏe tốt Những người bị hoặc tiếp xúc trực tiếp với bệnh tiêu chảy, nôn hoặc nhiễm trùng da, chảy dịch mắt/tai, đau hoặc bị cảm lạnh, không được tiếp xúc với thục phẩm hoặc các đồ vạt khác Báo cáo ngay cho giám sát viên của bạn biết nếu bạn bị cảm hoặc hay nhiễm bệnh, hoặc bạn bị dứt tay, dau hoặc bị bỏng Ho hoặt hắt hơi làm nước bọt bắn ra và có thể gây nhiễm bệnh cho khách hoặc các nhân viên khác Nếu một nhân viên, đặc biệt là nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc nhân viên tiếp xúc với khách có dấu hiệu ốm dau hoặc nhiễm bệnh, họ phải được báo cáo ngay với giám sát viên phụ trách

~ Giám sát viên sẽ quyết định xem nhân viên đó có thể tiếp tục làm việc được hay không

- Băng bó vết đứt hoặc vết dau, sử dụng băng gạc thích hợp, sạch sẽ và chống thấm nước từ ngoài vào Nên dùng băng gạc màu xanh vì chúng rất dễ thấy, trông dễ nhìn hơn Chuẩn bị chỗ làm việc

Trước khi bắt đâu công việc, việc quan trọng phải làm là đọc bản kế hoạch công việc chỉ tiết trong ca của bạn để nắm rõ nhiệm vụ của mình Sau đó, bạn phải tập hợp đầy dủ tất cả các vật

dụng và nguyên liệu cần thiết để thực hiện công việc của mình đạt hiệu quả cao

Phải luôn vệ sinh lau chùi nơi bạn làm việc trước, trong ca và lúc giao ca Hãy dùng dúng các loại thớt bạn sử dụng cho công việc, gồm có:

‘Thét mau tring cho các sản phẩm từ sữa, thực phẩm nói chung và các thức ăn nấu chín Thot màu xanh lá cây cho hoa quả và rau

Bắt đầu ca làm việc đúng quy trình là điều rất quan trọng giúp cho công việc làm bếp diễn ra

trôi chảy, nhờ đó mà một môi trường làm việc an tồn ln được duy trì

Các quy định về an toàn trong nhà bếp

Trang 29

HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÓN ÁN

@ Nhac nắp vung từ từ, nghiêng nắp vung về phía xa tay và mặt để tránh hơi nóng gây

bỏng

&- Phải nói cho các nhân viên khác biết về "đô nóng” khi di chuyển đô đựng thức ăn nóng từ nơi này sang nơi khác

&- Tránh đồ quá đầy thức ăn nóng vào đồ chứa

.e_ Khi cần nâng nhấc, phải nhấc lên sao cho sức nặng phân bố đều xuống tay và chân Khi nhấc lên thì dùng sức của chân chứ không phải của lưng Không bao giờ nhac lên khi cơ

thể chưa giữ được thăng bằng

Khi thả thực phẩm vào đầu, mỡ nóng, luôn phải giữ khoảng cách xa thân mình để mỡ

không bắn và gây bỏng nghiêm trọng

Luôn giữ cho khu vực làm bếp ngăn nắp và không có thực phẩm dư thừa Lau sạch thực phẩm khi bị tràn ra

Tập trung chú ý khi thao tác bằng tay

Tránh để đồ bằng kính gần thực phẩm; kính có thể nứt hoặc gẫy vỡ vụn

Không được tung hay ném các đồ vật trong nhà bếp Phải luôn truyền từ tay người này sang tay người khác, đưa tận tay từ người này sang người khác

Tat cả các nhân viên phải tuân thủ những nguyên tắc trên, cũng như các quy định hiện hành

về vệ sinh và an toàn

°

eecee

Tuyên bố an toàn

Trang 30

Chương 2: Thực hành và quy trình làm bếp

HOI DONG CAP CHỪNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KY THUAT CHE BIEN MON AN

Mỗi khách sạn đều phải có tuyên bố an toàn bằng văn bản, chỉ rõ các mối nguy hiểm trong từng phòng ban, mức độ nguy hiểm (cao, vừa, thấp) và các bước thực hiện để bảo vệ nhân viên khỏi các nguy cơ đó Tất cả nhân viên phải được dao tạo về các quy trình dâm bảo an toàn và việc đào tạo đó phải dược lưu trữ trong hồ sơ của mỗi nhân viên để đảm bảo rằng ban Giám đốc luôn đào tạo nhân viên về các quy trình đảm bảo an toàn

Câu hỏi thảo luận và thực hành

Liệt kê các lợi ích của việc giữ gìn bếp sạch sẽ

2 Thao luận theo nhóm và đề ra các quy dịnh an toàn nhà bếp

3 Khi nấu ăn tại nhà, hãy thực hành việc chuẩn bị nơi thao tác trước khi tiến hành nấu ăn

4 Liệt kê và giải thích các nội dung quan trọng về vệ sinh cá nhân và cách bạn tự chuẩn bị cho công việc

Trang 31

HOI DONG CAP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH [IINITTINIINIINIIETN —— Mục 2.2 , Thực hành vệ sinh tốt trong chế biến thực phẩm Mục tiêu

Sau khi học xong mục này, bạn cần phải;

«_ Giải thích được ý nghĩa của hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ (HACCP) «_ Liệt kê 7 nội dung chính cua HACCP

«_ Chỉ rõ các loại thực phẩm và các tiến trình gây bệnh

«_ Giải thích các bước cần thiết để giảm thiểu nguy cơ bùng nổ bệnh ngộ độc thực phẩm «_ Giải thích vai trò quan trọng của việc giám sát, thực hành chế biến để đảm bảo an

toàn thực phẩm

œ _ Giải thích vai trò của việc kiểm soát nhiệt độ trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm

« Chỉ rõ về vệ sinh và an toàn - Những việc nên làm và không nên làm

Giới thiệu

Người tiêu dùng hiện nay dang dòi hỏi các chuẩn mục cao hơn có liên quan đến chất lượng và số lượng thực phẩm Ngày nay, họ là những người tiêu dùng có giáo dục va có hiểu biết về các mối nguy hiểm trong ng độc thực phẩm và chúng có thể là nguyên nhân của việc thực hành vệ sinh kém

Trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm hiện đại, các sản phẩm ngày càng phát triển, chúng có thể dược chế biến bởi nhiều công ty khác nhau và dôi khi từ nhiều quốc gia khác nhau Do đó, điều đặc biệt quan trọng là mỗi doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải đảm bao về chất lượng và an toàn của sản phẩm họ làm ra Tất cả những người chế biến thực phẩm phải tuân thủ theo những quy trình chế biến cụ thể trong dây chuyền

Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ (HACCP)

HACCP la mot cách tiếp cận có hệ thống dé nhận biết và kiểm soát các nguy cơ có thể được xem là mối đe dọa đối với an toàn thực phẩm

Nguồn gốc của hệ thống HACCP - NASA 1959

HACCP [an đầu tiên duợc công ty Pillsbury phát triển đế dáp lại yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ, NASA, cung cấp một phương pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm hữu hiệu Hệ thống này dược thiết kế để ngăn chặn sự lây nhiễm trong thực phẩm, được dùng cho các phi hành gia, bằng cách kiểm soát quá trình từ vận chuyển đến tiêu thụ

Trang 32

HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MƠN AN

Sự cần thiết để cho hệ thống nay hoạt động hữu hiệu là sự mô tả cụ thé va kiểm soát từng công, đoạn trong hệ thống và lưu giữ một cách có hiệu quả các báo cáo đối với những kiểm soát này

Các nội dung chính của HACCP

‘Dé thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP, ban lãnh đạo và nhân viên phải quen thuộc với các nội dung chính trong HACCP và áp dụng những nội dung này vào trong quá trình chế biến thực phẩm cụ thể

Có 7 nội dung chính của HACCP: Nhận biết các nguy cơ

Xác dịnh các điểm kiểm soát và các diém kiểm soát nguy kịch Đặt các giới hạn kiểm soát nguy kịch

Giám sát các giới hạn nguy kịch

Thực hiện các động tác khắc phục khi giám sát các giới hạn nguy kịch bị vi phạm "Thiết lập một hệ thống báo cáo có hiệu quả Thẩm định hệ thống hoạt động đúng kế hoạch „mô mm 6 MB Các nguy cơ là gì?

Bất kỳ thứ gì có thể nhiễm vào thực phẩm hoặc có thé gay hại cho khách hàng hoặc cho nhân viên đều được xem là nguy cơ Các nguy cơ có thể dược chia làm 3 nhóm nhỏ như sau:

1 Tác nhân vi sinh

Sự lây nhiễm do vi trùng có thể xảy ra khi vi khuẩn, vi rút, nấm, mốc và men lay lan vào thực phẩm Tạo điều kiện thuận lợi dể chúng sinh sôi và có thể gây bệnh cho khách hàng Ví dụ, khi tụ cầu khuẩn vàng, một loại vi khuẩn thường có trên tay, mặt hoặc mũi của nhân viên chế biến thức ăn, được truyền sang thực phẩm đã nấu chín Với thời gian và nhiệt độ thích hợp, nó sẽ sinh sôi và sản sinh ra độc tố, gây ra ngộ độc thực phẩm

2 Tác nhân hóa học

Trong các khách sạn và nhà hàng, khi để cho các hóa chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu hoặc các loại dau thương phẩm khác vô tình tiếp xúc với thực phẩm thì thực phẩm đó sẽ bị nhiễm hóa chất

3 Tác nhân vật lý

Sự nhiễm bén vật lý nói chung là nhìn thấy được, Các ví dụ như linh kiện máy móc, hạt, định chết, tóc, thủy tinh hoặc các thứ khác có trong thực phẩm Cũng có thể có nguyên nhân từ việc

Trang 33

NHRNIITIVNGIINIITNIINWIN >)

Phân tích nguy cơ

Để phân tích được nguy cơ, trước hết bạn cần phải hiểu về quá trình phân tích và danh mục các nguy cơ trong mỗi bước của quá trình Các bước chính trong một quá trình phân tích có thể duoc liệt kê như sau: Mua bán và vận chuyển Bảo quản Chuẩn bị Chế biến Giữ nóng/lạnh và phục vụ

Kiểm soát nhiệt độ

Để giảm thiểu những nguy cơ ngô độc thực phẩm thì các nguy cơ tiêm năng phải dược kiểm soát và loại bỏ, Việc kiểm soát bằng nhiệt độ là một việc làm thiết yếu dé kiểm soát các nguy cơ về lây nhiễm vi trùng daq wey yuuy Anb en quợu 2ñ :z 8uond2

Nguy cơ về vi trùng trong nhà hàng, khách sạn có thé là:

® Mức độ vị khuẩn có trong thực phẩm quá cao, không thể chấp nhận

Chúng là những tổ chức siêu nhỏ, không thể nhìn thấy đọc bằng mắt thường và có mặt ở mọi nơi, trong không khí, trên da chúng ta, trong thực phẩm, các bề mặt trong bếp, trong đất, trong nước Hầu hết các vì khuẩn là vô hại và một số còn có lợi như làm tăng nhanh quá trình phân hủy Một số được sử dụng trong các nhà máy chế biến pho mát và sữa chua

Tuy nhiên, có một số lượng nhỏ các loài vi khuẩn làm hỏng thực phẩm và một số khác dược biết đến như những mầm bệnh, là nguyên nhân gây bệnh Các ví dụ minh họa về mầm bệnh là trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn Cô li 0157, tụ cầu khuẩn và liên cầu khuẩn

Điểm quan trọng cần ghỉ nhớ là sự hiện diện của các mầm bệnh không là thay đổi màu sắc, mùi vị thức ăn Do vậy, điều quan trọng là phải giám sát chặt chẽ các điều kiện cho phép chúng sinh Sôi Vi khuẩn cần gì để phát triển? Sự ấm áp + thức ăn + độ ẩm = vi khuẩn phát triển

@_ Chúng phát triển tốt nhất tại nhiệt độ cơ thể người, khoảng 370C @_ Chúng bị chết ở nhiệt độ cao hơn 740C

Trang 34

HỘI ĐồNG CẤP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÓN AN

Các quy định về kiểm soát nhiệt độ

@ Mức nguy hiểm cao, thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn phải dược bảo quản ngoài khu vực nhiệt độ nguy hiểm, từ 5Ũ đến 630C Khu vực nhiệt độ nguy hiểm từ 59 đến 630C

& Thực phẩm đông lạnh phải được xả dé trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 5C

® Thực phẩm phải được nấu chín kỹ ở nhiệt độ trên 740C trong ít nhất 2 phút và duoc

phục vụ càng nhanh càng tt

đâ Thc phm phi c làm nguội trong vòng 90 phút và giữ lạnh ở nhiệt độ dới 50C

® Bảo quản riêng thức ăn nóng ở nhiệt độ nóng, trên 632C và thức ăn lạnh ở nhiệt độ lạnh, dưới 5ỐC, không được dược để chung, lẫn vào nhau

& Nên tránh việc hâm nóng thức ăn, tuy nhiên, nếu cần thiết phải hâm nóng thức ăn thì

phải hâm nóng để dạt tới nhiệt độ trung tâm là 700C Chương 2: Thực hành và quy trình làm bếp Nhiệt độ phải được kiểm soát trong tất cả các công đoạn sau dây: Chuyên cho "Thực phẩm lạnh - dưới 50C Thực phẩm đông lạnh - dưới 180C Bảo quản Thực phẩm lạnh - dưới 50C "Thực phẩm đông lạnh - dưới 180C Chế biến Cao hơn 740C trong 2 phút

Hâm nóng Cao hon 70°C

Trang 35

HOI DONG CAP CHỨNG CHÍ NGHỊ VỤ pu Lich KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÔN AN Vệ sinh và an toàn - những việc nên làm và không nên làm CAC BUOC THICH HOP DE NGAN CHAN Bem NHIÊM BẤN © b0.quin thie an sống vã thức ân chín RIỂNG ĐIẸT © evo quan tnve nhậm sợ sae VÀ Kho ¬ ‘ACH SE Bảo quản các ‘THUC PHAM DE NHIEM KHUAN vào tử lạnh BAO GOI THUC AN cần thận as Cy Nhiệt độ trong tỉ lạnh không cao hơn wc

@ 05x chic an trong ta lành chứa chỗ cho KHÔNG KHI LƯU THÔNG

rin co ovne cy nao BỊ KHIỂM KHUYET,

phải bảo cáo ngay

KHÔNG HUT THUỐC, [AN UỐNG HOẶC NHAI KEO CAO SU trong phòng chế biến thức ân

LUÔN RÙA TAY: + Sa khi đi vệ sinh

Sau khi ho, hắt hơi Sau khi dùng giấy hoặc khăn nhà bếp Khi chuyển từ thức ân Sống sang chín Sau khi dung dia bn Trước khi di vào phòng chế biến độ ăn, - Bất kỳ khi nào tay, © vc on oar, | OUNG cU'AN BAN 6 xa thực phẩm và dụng cụ sạch KHONG HO, HAT HƠI, KHAC NHÓ gần thực phẩm,

Trang 36

HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH KỸ THUẬT CHẾ BIỂN MÓN AN

1 Hãy liên hệ và xin phép đến tham quan một nhà hàng hoặc khách sạn tiêu chuẩn quốc tế (khi được phép) và thảo luận về thực hành vệ sinh với bếp trưởng Ông ta duy trì chuẩn mực vệ sinh ở mức độ cao như thế nào? Họ gặp phải những khó khăn gì trong quá trình đó?

2 Hãy sử dụng Internet lam nguồn thông tin để viết một báo cáo ngắn về an toàn thực phẩm và các vấn đề liên quan mà ngành Du lịch và Khách sạn tại Việt Nam dang gặp phải

Trang 37

HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÔN AN Muc 2.3 An toàn và sử dụng dao Mục tiêu

«_ Liệt kê dược các quy tắc an toàn có liên quan đến việc sử dụng dao «_ Xác dịnh và nêu dược công dụng của các loại dao khác nhau

= Nam vững kỹ thuật mài, vệ sinh và bảo quản dao cũng như các dụng cụ làm bếp cỡ

nhỏ khác

« _ Hiểu rõ tầm quan trọng của việc cầm dao dúng cách

« Chỉ rõ các quy định về an toàn có liên quan đến việc sử dụng dao «_ Thể hiện dược khả năng vận dụng kỹ thuật cắt cơ bản

Giới thiệu

Công việc làm bếp có liên quan đến một loạt các ky năng sử dụng đôi tay, trong dé phần lớn đời hỏi phải sử dụng dao Do đó, cần có kỹ năng và thật cần thận khi sử dụng dao ——= ——,.-=-) ——= a ID —> —E> Các loại dao

Phải sử dụng dúng các loại dao va dung cụ dược thiết kế đặc biệt cho từng chức năng để có thể tiến hành công việc thành công

Một bộ dao cơ bản gồm có:

Trang 38

Chương 2: Thực hành và quy trình làm bếp 18

HOI DONG CAP CHỪNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH Ý THUÁT CHẾ BIỂN MÔN

Dao cất lát thịt chín - dùng để cắt từng lat từ một tảng thịt to đã chín Dao lóc xương - dùng cho pha thịt

Bạn phải sử dụng đúng kích thước và kiểu dáng dao cho đúng với công việc bạn phải thực hiệt

12 3 4 5

6 7 a

1 Dụng cụ tước về rau quả 5 Dao thái lát thịt chín 2 Dao thai rau 3inch (7.5em) 6, Dao Iée xuong 3 Dao lc phi le 5 Ginch (12,5- 15m) 7, Dao mol trdm 4 Dao nhà bếp 10lnch (25cm) 8 Giữa mai dao

Mài dao

Dao phải được vệ sinh, giữ gìn đúng cách và cẩn thận Dao cùn thường là nguyên nhân gây tai nạn do phải dùng lực nhiều hơn so với khi dùng dao sắc Do đó, bạn phải thường xuyên mài sắc dao khi cần thiết vì dao sắc cho phép hồn thành cơng việc nhanh hơn, tốn ít công sức hơn và đạt hiệu quả cao hơn

Khi mài dao, phải sử dụng dũa mài dao Nếu có thể phải deo dụng cụ bảo vệ tay khi mài, nếu không có bộ phận bảo vệ phải kéo con dao dang mài ra xa phía thân người Góc dao chếch 22 độ và mài mỗi mặt của lưỡi dao luân phiên 6 đến 7 lần, dùng lực vừa phải và kéo gần hết chiều đài của lưới dao dọc theo dia, sau dé lau bing vải trước khi sử dụng

Trang 39

Cầm dao Những điểm chính cần lưu ý khi cầm dao: Tay thứ nhất Tay thứ hai Các quy tắc an toàn Phải luôn tuân theo các quy tắc an toàn vìlợi ích của bản thân bạn và những người khác Các dụng cụ nhỏ khác Trong bếp còn thường sử dụng một số dụng cụ nhỏ khác như: HỘI ĐỒNG CẤP CHỮNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH

Các ngón tay phái nắm quanh cán dao Giữ cho ngón trỏ gập lại

Giữ cho ngón cái ấn chắc vào cán dao, Phải giữ cán dao cho chặt

Ngón cái và các ngón khác phải khum lại phía dưới các khớp ngón Các khớp xương đóng vai trò chỉ dạo cho chuyển động cắt 4Q tui qui And en quey ai =z 8

Khi cầm dao mũi dao phải luôn chĩa xuống dưới

Dao đặt trên bàn phải nằm ngang, không để lưới dao chĩa lên trên Không để dao nhô ra khỏi cạnh bàn

Khi sử dụng dao phải tập trung tư tưởng và để mắt vào công việc Sử dụng dao đúng mục đích phù hợp

Luôn giữ dao cho sắc

Sau khi sử dụng phải lau dao, để lưỡi dao hướng ra ngồi tay Ln giữ cán dao sạch khi sử dụng

Không để dao nằm trong bồn rửa

Trang 40

Chương 2: Thực hành và quy trình làm bếp HOI DONG CAP CHƯNG CHÍ NGHỊ vy pu Lich KỸ THUẬT CHẾ BIỂN MÓN AN

Dĩa nấu ăn - để nhac va giữ tại chỗ những miếng thịt nóng hay nguội trong khi cắt lát hoặc để đáo mặt miếng thịt hoặc gia cầm khi dang nướng hoặc hầm

Kim khâu - để khâu lược thịt gia cầm hoặc thịt thú săn

Dụng cụ tước vỏ rau quả - dùng để tước bỏ lớp vỏ không dùng được của rau hay hoa quả Khi tước vỏ luôn theo chiều ra xa thân mình

Muỗng múc hoa quả - dùng dể múc những viên tròn rau hoặc hoa qua

Dụng cụ để trang trí bơ - một dụng cụ có rãnh để cắt bơ thành từng lát nhỏ có văn

Dụng cụ tách vỏ chanh - dùng để tách lớp vỏ ngoài chứa tinh đầu của quả chanh thành những, dai có hình xoắn ốc, có độ rộng và với do đầy mỏng khác nhau

Nao - một lưỡi dao dày và ngắn với hình lõm kiểu chữ U, dùng để nạo vỏ cam chanh hoặc vo

rau quả để tạo hoa vẫn trang trí

Dao tách múi bưởi - dao nhỏ với lưỡi cong kép có răng cưa dùng để tách múi bưởi hoặc làm rỗng trái cây nhỏ hoặc rau

Dao khoét tròn dưa - dao cắt có đầu hình bán cầu nhỏ nhiều cỡ khác nhau, tròn hoặc ô van,

lưỡi nhẫn hoặc có rãnh rất thông dụng để khoét lê hoặc dưa chuột thành những viên tròn Dao

dạng này rất tốt để khoét di hạt và lõi từ một nửa trái táo hoặc lê

Dung cụ lấy lõi quả - ống xi lanh có đâu sắt có đường thông với tay cầm dược sử dụng để lấy lõi quả táo hoặc lê hoặc làm rỗng quả bí non để nhồi Dụng cụ lấy lõi nhỏ cắt hoa quả thành những miếng nhỏ

Dụng cụ lấy hạt cúng - dược sử dụng để lấy các loại hạt cứng như hạt trong quả anh dào hoặc 6 liu Nó hoạt động như cái kéo, có giá đỡ hình chiếc nhẫn để đỡ hoa quả

Dụng cụ đánh vảy cá - dược trang bị các hàng răng để cạo vảy cá mà không phải làm rách da cá Dụng cụ đánh vay cá to có hình trái tim và có cán gỗ chắc chắn Sống dao cứng có thể sử dụng như dụng cụ dánh vảy cá

1 Theo nhóm 3 người, hãy tới thăm bếp của trường du lịch mà bạn dang học hoặc của một khách sạn địa phương Hãy liệt kê các dụng cụ làm bếp mà bạn thấy trong tủ bếp và tìm ra công dụng của từng loại dụng cụ Nếu có thể, hãy mang máy ảnh di cùng và chụp ảnh lại các mẫu mã Giữ các thông tin này để tham khảo trong cặp của bạn, cùng với tên của mẫu và danh mục các công dụng

2 Hãy mô tả phương pháp tốt nhất để bảo quan dao

Tiêu đề	Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
Trường học	Luxembourg
Chuyên ngành	Nghiệp Vụ Du Lịch
Thể loại	Giáo Trình
Năm xuất bản	2005
Thành phố	Luxembourg

Định dạng
Số trang	110
Dung lượng	13,55 MB