Cách tiếp cận thực tế: Kỹ thuật chế biến món ăn (In lần thứ 2) - Phần 2

Kỹ thuật chế biến món ăn: Cách tiếp cận thực tế được biên soạn dựa trên các quy trình thực tế và các ứng dụng trong ngành Du lịch và Khách sạn hiện nay. Mục đích quan trọng nhất được nêu ra là về vệ sinh cá nhân và nơi làm việc, an toàn nơi làm việc và chăm sóc khách hàng. Phần 2 của tài liệu có nội dung trình bày về: thịt và gia cầm; cá, tôm cua và hải sản; bánh mỳ và bánh ngọt; pho mát; các hoạt động của nhà bếp; các xu hướng ẩm thực toàn cầu;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Trang 1

HOI DONG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH KÝ THUÁT CHẾ BIẾN MÓN AN Chương 7 Thịt và gia cầm Chương này được chia thành hai mục nhỏ, mỗi mục nêu chỉ tiết về một chủ đề cụ thể và chúng ta sẽ lần lượt xem xét từng mục một: 1 Tổng quan về thịt và gia cầm 2 Thịt và gia cầm - theo cách nấu Việt Nam wes e8 en yyy :/ 8uon2, Ghi chú

Khi tham khảo các công thức, có hai cuốn sách tham khảo được chấp thuận để cung cấp thêm thông tin cho ban, dé la:

Thuc hanh nau an - Practical Cookery - Tác giả Cesarani, Kinton va Foskett, tái bản lần thứ 9 (2000) Nấu nướng cổ diển theo cách hiện dại - Classical Cookery the Modern Way - Tác giả Pauli, y tái bản lần thứ 3 (1999) Mục 7.1 ( Tổng quan về thịt và gia cầm Mục tiêu:

Sau khi học xong mục này, bạn cần phải:

« Nêu dược tầm quan trọng của thịt và gia cầm trong việc chuẩn bị thực phẩm

w _ Liệt kê các loại thịt và gia cầm khác nhau (kể cả thịt thú săn)

» _ Nêu các diểm chất lượng/đặc điểm của mỗi loại thịt và thịt gia cầm

« Chỉ rõ thời gian thích hợp để treo và làm già (ageing) các loại thịt khác nhau, » _ Thảo luận về các phương pháp bảo quản thịt gia súc và gia cầm

» Nêu các phương pháp chế biến khác nhau thích hợp với mỗi loại thịt và gia cầm « Nêu thời gian chế biến tương ứng với từng loại thịt gia súc và gia cầm

Giới thiệu

Trang 2

HỘI ĐỒNG CÁP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DI KY THUAT CHE BIEN MON AN Chất lượng của thịt gia súc và gia cầm

Chất lượng của thịt gia súc và gia cầm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm:

® Giống,

@ Loại thức ăn nuôi chúng;

® Tuổi của chúng tại thời diểm giết thịt;

Để xác định chất lượng của thịt gia súc và gia cầm, ta có các tiêu chí sau: Thịt bò

Thịt phải chắc và có màu đỏ sẫm Mỡ phải có màu trắng kem và giữa các thớ thịt phải có các

vần mỡ nhỏ Ta gọi là thớ đá hoa cương

Mỡ có màu vàng đậm cho thấy đó là thịt của con bò già Xương của các con bò non hơn thường có màu hồng nhạt

"Thịt bò được chia cắt thành nhiều phần, phù hợp với các phương pháp chế biến khác nhau như hình minh họa dưới đây:

Sườn “Thịt mông làm bít tết

Thịt mông phía trên để om

hoặc quay, rin bit tet ‡ | Thit than làm “Thịt bắp sau WANE yy

Xuong 6ng _ „ Những phần thịt khác dùng - ——————* Xương ống chân trước

làm chả thịt băm, hầm hoặc chân sau

làm xúc xích

Thịt cừu non

Lớp mỡ bao phủ thịt cừu non phải có màu trắng kem Thịt phải có thớ mịn và có màu đỏ hồng

Trang 3

HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP Vy DU LICH KY THUAT CHE BIEN MON AN chan sau Xương ống chân trước Thịt cừu

Được lấy từ một con cừu trên 1 tuổi nhưng không quá 3 tuổi Thịt cừu có mùi dâm hơn so với

thịt cừu non Thịt cừu thường có màu thắm hơn và có mỡ màu trắng và mỏng Tránh sử dụng thịt của con cừu quá to vì thịt của chúng rất dai

Thịt bê

Con bê non, vẫn còn bú sữa và ăn uống trong những điều kiện nghiêm ngặt Thịt phải có màu hồng nhạt và phẳng, thớ thịt mịn Tỷ lệ xương so với khối lượng thịt khá lớn Xương có màu trắng /xanh, rất mềm và xốp "Thịt bê được chia cắt thành nhiều phần, dùng trong nhiều phương pháp chế biến như hình minh họa dưới đây: Dé sườn Mông " Thit thin dui sau Lườn Dai New Bung Thịt lợn Thịt có màu hồng nhạt có thớ mịn Bì không quá dày và không quá ướt Không có quá nhiều mỡ trong thịt

Trang 4

HOI DONG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH KÝ THUẬT CHẾ BIẾN MÔN ẤN Dé sườn Than lung TT ¬ Chương 7: Thịt và gia cầm Va Bung

Thit gia cam

Thịt gia cầm phải có mùi thơm Thịt không bị tụ máu Da không bị xây xát và có pha màu xanh nhạt

Thịt gà được chia cắt thành nhiều phần, phù hợp với nhiều phương pháp chế biến, như hình mình họa dưới dây:

Bui Thịt muối và các phần phụ được xử lý

Có nhiều loại sản phẩm từ thịt nằm trong mục này và tiêu chuẩn chất lượng có đôi chút khác so với thịt gia súc và gia cầm Ví dụ: thịt lợn muối hun khói phải có mùi dễ chịu và không bị ướt Thịt dăm bông phải hồn tồn khơ và có mùi dễ chịu

Các quy tắc chung phải tuân thủ khi kiểm tra chất lượng của các phần phụ là: ® Không có mùi hôi

Trang 5

HOI DONG CAP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KY THUAT CHE BIEN MON AN

Treo thit va lam gia thit

Thịt mua từ những người giết mổ chuyên nghiệp có thể dùng ngay khi mua Tuy nhiên, một số cơ sở lớn, mua số lượng lớn hơn như cả 1/4 con vật hoặc cả nửa phần cắt dọc của con vật Đối với thịt lợn và thịt cừu non, người ta thường mua cả con Thời gian treo làm già thịt cần có độ dài như sau: Thịt bò 14 ngày Thịt cừu non 4 -T ngày Thịt bê 4-7 ngày Thịt lợn 7 - 10 ngày wea ĐI en ayy :2 Buonyy

Nhiệt độ bảo quản thịt nên là 20 - 30C Các miếng thịt nhỏ hơn cần phải được cất trữ ở cùng

một nhiệt độ Phải đảm bảo sao cho công việc lưu chuyển thịt được thực hiện tốt và thường xuyên Chế iến thịt gia súc và gia cầm Phương pháp Có nhiều phương pháp chế biến phù hợp với thịt gia súc và gia cầm Những diểm chính cần ghi nhớ:

e_ Những phương pháp nấu khô thích hợp nhất với các loại thịt dắt tiền/mềm, ví dụ: quay e_ Những phương pháp nấu ướt thích hợp nhất với các loại thịt rẻ hơn /dai hơn, ví dụ: hầm Quá trình làm cho thịt không bị khô là nhồi mỡ * vào giữa hoặc bọc mỡ * mỏng xung quanh

Chú giải

* Nhồi mỡ - đối với những miếng thịt bò lớn: các lát mỡ được nhồi vào giữa miếng thịt nhờ một chiếc que nhồi mỡ

* Bọc mỡ - đối với thịt gia cầm và thịt thú săn: các miếng thịt thăn hun khói hay các lát thịt mỡ lợn mỏng được đặt nằm trên mặt miếng thịt đó Nhiệt độ chế biến Dưới dây là các mức nhiệt độ thích hợp cho thịt gia súc và gia cầm Tất cả nhiệt độ được do theo độ C

Thịt bò - chế biến thịt bò đôi khi cần phải dùng các mức nhiệt độ khác nhau Người ta thường dựa vào sở thích cá nhân để ước lượng nhiệt độ cho phù hợp "độ chín" Ví dụ:

@ Chín vừa - 700-750C e Chín kỹ 850C

Trang 6

Hội ĐỒNG CÁP CHỨNG CHÍ NGHỊ vy DU LỊCH

Ee KY THUAT CHE BIEN MON AN

Sở thích về “độ chín" của họ Thường thì khách hàng yêu cầu ăn khi thịt vẫn còn màu hồng nghĩa là thịt vẫn cdn hoi tai (medium -rare) Thịt lợn - thường được ăn khi đã chín kỹ, được dun ở nhiệt độ 850C

Các

Thịt gia cầm - thường không dược dùng nhiệt độ bên trong để xác dinh độ chín Thời gian nấu tỷ lệ thuận với trọng lượng

miếng thịt gia súc và gia cầm lớn thường được dun ở nhiệt độ khá cao, trên dưới 2000C Thời gian nấu Chương ï: Thịt và gia cầm

Thịt bò = 30 phút đối với 1kg và cộng thêm 15 phút

Thịt cửu non và thịt cừu = 40 phút đối với 1kg cộng thêm 20 phút Thịt lợn và thịt bê = 50 phút đối với 1kg và cộng thêm 25 phút

| Ví dụ: Một miếng thit than bò nặng 2kg sẽ cần, 30 phút cho mỗi kg cộng thêm 15 phút bổ sung, tổng cộng thời gian nấu là 1 tiếng 15 phút

Khi

Thịt gà = 30 phút đối voi 1kg cong thêm 15 phút

Thịt vịt/thịt ga tây = 40 phút đối với 1kg cộng thêm 20 phút

nấu thịt gia cầm có nhồi nguyên liệu ở trong thì thời gian nấu phải công thêm 15%

Kích cỡ của miếng thịt

Thịt gia súc và gia cầm ngày nay rất sẵn nên kích cỡ của các miếng thịt ở các cửa hàng rất khác

nhau Chỉ dẫn về kích cỡ của miếng thịt như sau:

Thịt lẫn xương: một suất khoảng 300g, ví dụ sườn bò © Thit lọc xương: một suất khoảng 180g, ví dụ thịt phi-lê lợn

Thịt gà (cả con): khoảng 400g cho một suất, ví dụ một con gà nặng 1,6kg sẽ đủ cho 4 người ăn

Câu hỏi thảo luận và thực hành

1 Tính toán lượng thịt sống cần dùng để làm 186 suất ăn khi thực đơn là:

{a) Thịt lợn phi-lê

(b) Sườn bò quay

(c) Thịt gà áp chảo kiểu chasseur

Tổ chức theo các nhóm 3 người di thăm các cơ sở giết mổ (lò mổ) ở dịa phương Bàn về

các tiêu chí chất lượng của thịt bò, thịt cừu non, thịt lợn và thịt bê Bàn về các yếu tố vệ sinh trong việc bảo quản thịt và cách mà các cơ sở giết mổ đảm bảo duy trì các tiêu chuẩn

Trang 7

Hội ĐỒNG CÁP CHUNG CHi NGHIỆP VỤ DU LỊCH KỸ THUÁT CHẾ BIẾN MÓN ÂN | Mục 7.2 | Thit va gia cam - theo cach ché bién Viét Nam Mục tiêu:

«_ Liệt kê các loại thịt gia súc và thịt gia cầm trong cách nấu ăn của Việt Nam Neu được những quy trinh udp và chuẩn bị trước dược tiến hành để làm món thịt nướng

« _ Nhận biết và trình bày hiểu biết về các phương pháp chính của cách nấu ăn Việt Nam

Thịt gia súc và gia cầm đóng vai trò quan trọng trong nhà bếp Việt Nam Những loại thịt gia súc và gia cầm thường được sử dụng nhất ở Việt Nam: Thịt lợn Thịt gà Thịt bò Thịt dê Thịt vịt Thịt chim bồ câu Thịt ngỗng © Long me

Thịt cừu non có thể mua được ở trong nước Tuy nhiên nó ít khi được sử dụng vì thường phải nhập khẩu, do vậy giá rất cao

Thit lon và thịt gà là các loại thịt được dùng phổ biến nhất Rất nhiều thứ được gọi là thịt bò ở Việt Nam, nhưng thực chất đó là thịt trâu Dê được nuôi để tiêu thụ, nhưng cừu thì không Gia

cầm các loại rất phổ biến, gà, vịt và chim cút cung cấp trứng và thịt

Thịt bò và thịt lợn được chế biến theo nhiều cách khác nhau; xào với dầu hào; thịt kho; làm lầu,

luộc; tẩm ướp và nướng; làm patê; làm mọc; kho trong nồi đất với nước dừa, nước mắm và

đường vàng; băm cùng một số rau làm nhân bánh tráng

Bún chả là món ăn phổ biến trong thực đơn ở Việt Nam: thịt lợn nướng thơm ăn với bún và các

rau thơm tươi hoặc ăn với cơm trắng

Dui ếch nấu với cà ri và xả, ốc nhồi với thịt xay, thịt vịt ướp gia vị và nước sốt cam và các món

thịt bò hầm gia vị thể hiện rõ sự phát triển từ các ý tưởng dựa trên món ăn kiểu Pháp

Quy trình chuẩn bị trước khi nấu ăn hay tẩm ướp

Để đảm bảo chất lượng cho các loại thịt, hầu hết các loại thịt thường được tẩm ướp một thời

gian ngắn trước khi nấu ăn Loại gia vị được sử dụng có thể rất khác nhau giữa các khách sạn,

các vùng và sở thích của các đâu bếp Thường thì loại gia vị được sử dụng sẽ phụ thuộc vào các

loại thịt được tẩm ướp

Trang 8

Chương 7: Thịt và gia cầm

HOI DONG CAP CHUNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH KÝ THUÁT CHẾ BIẾN MÔN ẤN Tam ướp Gia vị để ướp sườn thịt lợn nướng thường là: Nước mắm nguyên chất Muối Đường Hành băm ® Tỏi băm

Các nguyên liệu nói trên được trộn lẫn với nhau và phủ lên sườn trong khoảng 1 giờ đồng hồ Món này thường được ăn với cơm trắng và củ cải, cà rốt ngâm chua

Ngoài ra còn có nhiều nguyên liệu được sử dụng để tẩm ướp, trong đó có: © Xidau Ging Rượu Sherry ớt Lá cà rỉ Sả Rau mùi Cách tẩm udp

Các món thịt khác thường được tẩm ướp là: Thịt lợn xiên nướng bằng than

Thịt thăn ướp gia vị

Thịt gà ướp hương vị thơm Bò sa-tay (Bò xiên nướng) Thịt bò nhồi Thịt bò hấp LƯU Ý

Thông thường ở Việt Nam người ta tẩm ướp thịt gia súc và gia cầm ở nhiệt độ thường Điều

này là rất nguy hiểm và cần phải tránh vì thịt gia súc và gia cầm cần được cất trữ ở nhiệt độ thích hợp, từ 39 đến 50C Chế biến và phục vụ món thịt ở Việt Nam Các phương pháp chế biến

Mặc dù hầu hết các phương pháp nấu ăn đều dược áp dụng ở Việt Nam, đặc biệt là ở các khách sạn quốc tế nhưng có một số phương pháp hay được sử dụng nhất là:

Trang 9

VỤ DU LICH KY THUAT CHE BIEN MON AN Ran ngap mỡ Nướng bằng vi Hấp Luge eeee Các món ăn phụ Hầu hết các món thịt gia súc và gia cầm thường được bày kèm và phục vụ cùng với các món phụ Ví dụ nh: đ Cm My â Dua gop @ Xa lat e18 ug en ius 2 800M2, Trang tri

Món ăn Việt Nam thường được trang trí bằng các loại rau được cắt tỉa và các loại rau thơm

Màu sắc của nguyên liệu dùng để trang trí làm món ăn thêm hấp dẫn

Ghi nhớ

Việc luôn luôn tuân thú các thao tác vệ sinh nghiêm ngặt trong mọi lúc là rất quan trọng kể

cả khi chế biến thịt gia súc và gia cầm

1 Nghiên cứu và chuẩn bị một bảng liệt kê về thịt gia súc và gia cầm Ghi lại các thông tin và minh họa liên quan đến:

(a) Các tiêu chí chất lượng để chọn thịt gia súc và gia cầm

(b) Các điều kiện lý tưởng cho việc bảo quản và cất trữ thịt gia súc và gia câm

(c) Những loại thịt gia súc và gia cầm thường được sử dụng nhất trong nấu ăn của Việt Nam và các phương pháp chế biến

(d) Các món ăn kèm và món ăn phụ thích hợp kèm theo các món thịt gia súc và gia cầm này

Khi hoàn thành bài tập này, bạn nên tham khảo sách, tạp chí, tờ rơi và các thực đơn để

Trang 10

HOI DONG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH THUAT CHE BIEN MON AN

Chuong 8

Cá, tôm cua và hải san

Chương này dược chia thành hai mục nhỏ, mỗi mục nêu chỉ tiết về một chủ dé cụ thể và chúng ta sẽ lần lượt xem xét từng mục một:

1 Tổng quan về cá, tôm cua và hải sản

2 Cá, tôm cua và hải sản - theo cách chế biến Việt Nam

Ghi chú

Khi tham khảo các công thức, có hai cuốn sách tham khảo dược chấp thuận để cung cấp thêm thông tin cho bạn, đó là

Thực hành nấu ăn - Practical Cookery - Tác giả Cesarani, Kinton và Foskett, tái bản lần thứ 9 (2000) Nấu nướng cổ diễn theo cách hiện dai - Classical Cookery the Modern Way - Tac gid Pauli tái bản lần thứ 3 (1999) Muc 8.1 | Tổng quan về cá, tôm cua và hải sản

Mục tiêu: Sau khi học xong mục này, bạn cần phải:

ø Nắm được các loại cá và hải sản khác nhau được sử dụng để làm món ăn

ø _ Nêu được các yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng đối với cá và hải sản

ø _ Nêu được các chỉ dẫn cho việc bảo quản cá và hải sản

ø _ Nêu dược các kiểu pha cắt cá cơ bản và sử dụng thuật ngữ kèm theo

» Bàn về sản lượng sử dụng của các loại cá và hải sản khác

«_ Nêu các loại thiết bị đặc biệt cần thiết để chế biến cá dúng cách

= Đưa ra ví dụ về thực đơn có món cá và hải sản được nấu các phương pháp khác nhau

Giới thiệu

Cá, tơm cua và các lồi hải sản khác đóng vai trò rất quan trọng trong nấu ăn chuyên nghiệp

Nhiều loại cá, tôm cua và hải sản thường được dùng là: © Ca minh tròn: màu trắng, có vảy nhờn

Trang 11

aa Chương 8: Cá, tôm cua và hải sản

HOI DONG CAP CHUNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH Mm KY THUAT CHE BIEN MON AN

@ Tom cua

@ Nhuyén thé

@ Hai sin khdc nhu rong biển, hải sâm

Một trong những diểm mấu chốt trong chế biến các món cá là nguyên liệu được sử dụng phải có chất lượng cao Cần phải cẩn thận khi mua hàng

Kiểm tra chất lượng

Sản phẩm giao nhận phải được kiểm tra chất lượng

Cá

Một số dấu hiệu cho thấy cá mua về còn tươi và có chất lượng cao:

® Tốt nhất là cá phải được giao từ xe ướp lạnh © Khi giao, cá phải còn tươi và được ướp đá bao

& Cá phải có mùi tươi

® Vấy nhiều và chắc

Mắt cá phồng ra và sáng

Da cá rất trơn khi sờ vào

Đuôi và vây cá phải không bị xước xát và không có dấu hiệu bị khơ ° ° © Mang ca co màu đỏ máu ° ® Thịt của cá căng và khi chạm vào thì thấy chắc Tôm cua Đối với tôm cua thì có một số tiêu chí khó nhận biết hơn để đánh giá chất lượng, những diém đáng chú ý nhất là:

& Tôm cua khi giao nên còn sống, nơi có thể dược nếu có thể © Bao bì không bị hư hỏng

& Vỏ của tôm cua phải không bị sứt mẻ e Râu, chân và càng không bị hư hại

Nhuyễn thể

Những điểm chính cần phải biết và chú ý:

@ Nhuyén thé khi mua phải còn sống & Vỏ của chúng không có dấu hiệu bị mở

& Chúng phải được đóng gói trong lá tảo biển va đá

Hải sản muối và hải sản khô

Trang 12

KÝ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ÁN

®@ Mực khô @ Hai sâm khơ ® Cá muối

Pha cắt và các phương pháp nấu

Có nhiều cách cắt cá khác nhau và các cách nấu còn nhiều hơn Giáo trình này không đề cập tới tất cả các phương pháp, nhưng bạn có thể nghiên cứu thêm ở các nguồn tư liệu khác, chẳng hạn như qua sách dạy nấu ăn và mạng Internet Các phương pháp thái và cắt hay được sử dụng nhất đều được đề cập đến trong phần này

Fillet hay filet - đó là phần thịt cá đã được lọc xương di Ca det có thể lọc thành 2 hoặc 4 thăn, trong khi đó cá tròn chỉ lọc thành 2 than, Cac than ca này thích hợp với nhiều phương pháp nấu ăn như xào, rán, nướng, chần

Delice - phi-lê cá được cuộn lại hay được cuộn thành 3 khúc Phương pháp nấu thích hợp nhất là nướng và chần

Paupiette - phi-lê cá dẹt nhỏ thường dược trét một lớp nhân mỏng và cuộn lại Lát cá này thích hợp với phương pháp chần

Surpreme - là một miếng cá dược cắt vát góc 45 độ Cả hai loại cá tròn và to đều thích hợp với phương pháp cắt thành miếng rất ngon Các miếng cắt này thích hợp với phương pháp xào/rán, nướng và chần

Goujons - là các lát cá được cắt dưới cùng một góc nghiêng thành các lát dài có kích thước 1em x 8cm Các lát cắt này thích hợp nhất với phương pháp xào/ rán

Damme - day là loại cắt lát thường áp dụng cho cá tròn, người ta cắt xuyên qua xương Lát cắt

này thường được gọi là khúc cá Khúc cá này thường dùng để nướng hay chần Các loại cá và tỉ lệ thịt của chúng

'T¡ lê lượng thịt nói lên lượng cá thực tế dùng để ăn Có hơn một ngàn lồi cá và tơm cua có thể ăn được và mỗi loại cá có một tỷ lệ thịt ăn dược khác nhau Ví dụ, loài cá đỏ như cá phèn và cá mú có đầu to và có xương bao quanh cơ thể Tuy nhiên, lượng thịt được chấp nhận cơ bản có khác nhau đối với các nhóm cá khác nhau

Lượng thịt

Một số tỷ lệ thịt ăn được trung bình là: © Cá dẹt dùng cả con có tỷ lệ thịt là 90%

@ Cá dẹt được rửa sạch và cắt lọc sẽ chỉ còn 45% thịt @ Cá tròn dùng cả con sau khi bỏ vây sẽ có tỷ lệ thịt là 85% & Cá tròn được rửa sạch và cắt lọc sẽ chỉ còn 60% thịt

Trang 13

ONG CAP CHUNG CHÍ NGHIỆP VU DU LICH KÝ THUÁT CHẾ BIẾN MÓN ÂN Lượng khẩu phần

Lượng của một khẩu phần có thể rất khác nhau tùy theo chuẩn mực và chính sách của khách sạn Chỉ dẫn cho việc tính lượng khẩu phần trung bình là

@ Cá nhỏ nguyên con - một khẩu phần từ 200 đến 250g Cá hồi nhỏ sống ở sơng là một ví dụ © Phi-lé, supreme và paupiette - mỗi khẩu phần là 2 x 80g Vi dụ: cá lưỡi trâu xốt Mornay © Tom cua cả vỏ - nặng 500g sẽ cho ra một lượng thịt vào khoảng 170g trước khi nấu Mức hao hụt trong chế biến món cá là thấp nhất, chỉ khoảng 10 - 15% so với thịt, trong khi

mức hao hụt của thịt thông thường là 30 - 35% Các thiết bị để chế biến cá

&@ Dao lọc cá - dao có lưỡi linh hoạt có thể uốn cong khi bạn lọc cá

& Nồi hấp cá - chiếc chảo hình bầu dục có vung và kiềng bên trong, dùng để chần cá hồi © Dụng cụ đánh vảy cá - dùng để đánh vảy cá

@ Chao sau lòng - chảo rán kiểu Trung Quốc

e@ Cối và chày - dụng cụ nghiền rau thơm và gia vị @ Nồi hấp - dùng để hấp cá

@ Cối xay hạt tiêu trắng - thích hợp hơn hạt tiêu đen trong chế biến cá ® Dao nấu lớn - dùng để cắt đôi tôm hoặc tôm hùm

e Kéo nhà bếp - dùng để cắt vây cá

@ Kim mũi dài hoặc nhíp - dùng dể nhổ xương cá

@ Chảo nướng bằng gang - dùng để nướng cá

1 Tham quan chợ cá địa phương và lập danh mục các loại cá sẵn có Xác định những sản phẩm mà bạn thường gặp và nhờ người khác chỉ dẫn về những loại cá mà bạn chưa biết Lập bảng danh mục, liệt kê tên của tất cả các sản phẩm sẵn có, đặc điểm chung của chúng, ghỉ lại mức độ sẵn có và tính thời vụ của chúng Giữ lại danh mục này để tham khảo và bổ sung kiến thức Nếu có thể, mang theo máy ảnh và chụp ảnh các loài cá dành cho việc nhận dang sau nay

2 Mua loại cá tròn và thực hành moi ruột, cắt lát và chia khẩu phan

Trang 14

HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KY THUAT CHE BIEN MON AN | Mục 8.2 | Cá, tôm cua và hải sản - theo cách chế biến Việt Nam Mục tiêu: Sau khi học xong mục này, bạn cần phải:

Nhận biết được các loại cá và hải sản khác nhau sẵn có ở Việt Nam Nhận biết các tiêu chí về chất lượng của cá, giáp xác và hải sản Nêu duoc những điều kiện vệ sinh khi chế biến và nấu các món cá

Nêu được các loại cá, tôm cua và hải sản khác nhau được sử dụng trong món ăn Việt Nam

Chuẩn bị các loại cá, tôm cua và hải sản khác nhau, sử dụng phương pháp chế biến thích hợp Đưa ra ví dụ về các món ăn trong thực đơn có các món ăn phụ là cá, tôm cua và hải

sản

Giới thiệu

Bờ biển dài của Việt Nam tạo ra sự phong phú về hải sản cho dân cư địa phương Cá và hải sản có vai trò quan trọng trong món ăn Việt Nam, vì có rất nhiều loại cá và hải sản sẵn có ở Việt

Nam, mặc dù chúng có khác so với các loại cá và hải sản ở châu Âu

Hải sản được chuẩn bị theo nhiều cách khác nhau - nướng, nhúng bột và rán, muối, xào và kho Cá, tôm muối hoặc khô rất thích hợp để thêm vào các món xúp, các món rau nấu chín và hầm Các món hải sản bao gồm: cá nướng hoặc hấp, chạo tôm nướng mía, mực rán hoặc trộn xa

Trang 15

Chương 8: Cá, tôm cua và hải sản HỘI ĐồNG CÁI Các loại cá và hải sản Ở Việt Nam, cá và hải sản được xếp thành 4 nhóm chính 1 Tôm cua 2 Nhuyễn thể 3 Cá nước ngọt (sông, hồ) 4 Cá biển

Đối với một số sản phẩm tươi sống, người ta cần phải tuân thủ một số nguyên tắc nhất định Đặc biệt là quá trình mua, bảo quản, cất trữ và nấu các loại thực phẩm này cần phải có sự lưu

ý đặc biệt Tất cá các quy tắc nêu trên đều đã được đề cập đến trong giáo trình này Nhưng vì

chúng rất quan trọng nên chúng cần được nhắc lại Ghi nhớ Nên nhó rằng cá cần có các diều kiện bảo quản riêng để có thể giữ được độ tươi - phải dược dể trong tủ lạnh ở nhiệt độ 30 - 50C Cần chú ý để tránh sự nhiễm khuẩn chéo giữa cá và các thực phẩm khác trong bếp Tôm cua

Tom cua thường được xuất hiện trong tất cả các thực dơn ở Việt Nam Chúng tương dối sẵn

và giá cả lại khá rẻ so với ở các nước khác trên thế giới Các loại tôm cua chính thường thấy ở Việt Nam là:

e@ Cua ® Tơm biển

Có một số khác biệt năm trong mỗi loại tôm cua nói trên

Tôm càng có rất nhiều công dụng và rất thích hợp với nhiều phương pháp nấu ăn như luộc, hấp, nướng và xào Có 2 loại tôm càng chính thường được dùng là:

1 Loại có vỏ xanh: sống ở những vùng biển sâu, có kích cỡ lớn 2 Loại có vỏ nâu: sống ở những vùng nước nông và kích cỡ nhỏ

Trang 16

HOI DONG CAP CHUNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KỸ THUẬÁT CHẾ BIẾN MÓN AN Sò hến Nhím biển Sò huyết Ốc hương Ốc vặn Hàu e@ Sò diệp

Còn có nhiều loài khác có thể xuất hiện ở các vùng khác nhau Nhuyễn thể được chế biến bằng nhiều phương pháp, trong đó thường dùng nhất là luộc Nhuyễn thể cần phải được làm sạch

trước khi chế biến Cho dòng nước mát trong chảy qua nhuyễn thể, nước sẽ ngập lên và cuốn

di các cặn bẩn Một số loài nhuyễn thể có râu nên cần được loại bỏ râu trước khi nấu

Nhiều loại nhuyễn thể có thể ăn tươi sống, ví dụ như món hàu Sò điệp cũng dược ăn tươi sống,

và là mặt hàng có giá nhất 6 cdc ca hang 6 Sushi - NhafBag

Ghi nhớ

Khi chế biến, nấu và cất giữ các sản phẩm này cần phái rất cẩn thận, vì chúng dược coi là những sản phẩm có độ rủi ro cao nếu không thực hiện một cách hợp lý

Cá nước ngọt

Cá nước ngọt có rất nhiều loài Tuy nhiên, loài cá hồ được mua bán nhiều nhất là cá rô phi, cá chép, lươn Các loại cá này thường được nuôi và cung cấp ra thị trường với số lượng lớn, với mức giá khá cạnh tranh Chúng thích hợp với nhiều phương pháp chế biến như là: © Luộc © Hap @ Xao/ran e_ Nướng (cá chép) Cá biển

Trang 17

HỘI DONG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU KÝ THUÁT CHẾ BIẾN MÓN ÂN Cất trữ và bảo quản

Hun khói, ướp muối, ngâm muối là các phương pháp thường dược sử dụng nhiều nhất trong việc cất trữ/bảo quản cá ở Việt Nam, ví dụ như lươn hun khói

1 Đi tham quan chợ địa phương và thảo luận với những người bán hàng về các loài cá được bày bán, đặc biệt là các loại và phương pháp dùng để bảo quản chúng, ví du:

@ Phoi kho

& Ngâm nước muối & Hun khói

Trang 18

HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHÍ NGHỊ vu Du LICH KÝ THUÁT CHẾ BIẾN MÓN AN Chương 9 Bánh mỳ và bánh ngọt Chương này dược chia thành ba mục nhỏ, mỗi mục nêu chỉ tiết về một chủ đề cụ thé và chúng ta sẽ lần lượt xem xét từng mục một: 1 Tổng quan về bánh mỳ và bánh ngọt

2 Món tráng miệng - theo cách chế biến Việt Nam 3 Hoa quả - theo cách chế biến Việt Nam

Ghi chú

Khi tham khảo các công thức, có hai cuốn sách tham khảo được chấp thuận để cung cấp thêm thông tin cho ban, dé la:

Thực hành nấu ăn - Practical Cookery - Tác giả Cesarani, Kinton và Foskett, tái bản lần thứ 9 (2000)

Nấu nướng cổ diển theo cách hiện dại - Classical Cookery the Modern Way - Tac gid Pauli, tái bản lần thứ 3 (1999) Mục 9.1 | Tổng quan về bánh mỳ và bánh ngọt Mục tiêu:

» Hiểu rõ vai trò của bộ phận làm bánh trong cơ cấu tổ chức của nhà bếp

« Kể tên các loại bánh thường được làm trong bộ phận làm bánh = Nắm được các loại thiết bị và dụng cụ được sử dụng để nướng bánh

= Nêu các quy trình chuẩn bị: -_ Bạt bở - short pastry Đạt ngọt - sweet/sugar pastry ~_ Bạt phơi tê - puff pastry Bánh mỳ - breads/rolls Các loại bánh ga tô thông thường - cakes Bạt bánh ga t6/Genoise/sponge cakes

»_ Giải thích được thuật ngữ “tráng miệng"

Nêu được vai trò của kem (ice cream) và kem trái cây tươi (sorbets) trong thực dơn

Mô tả phương pháp làm món bánh tráng miệng nóng/puddings Mô tả phương pháp làm món bánh trứng nướng phồng (soufflé) Nắm được các loại nước xốt dùng cho món tráng miệng

Mô tả việc chuẩn bị các món ăn tráng miệng với những loại nước xốt thích hợp

Trang 19

HOI DONG CAP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ÂN

Món tráng miệng là món ăn cuối cùng trong thực don nên chúng phải thật ngon để thỏa mãn

kỳ vọng và nhu cầu của khách Thông thường quá trình chuẩn bị các món tráng miệng là trách

nhiệm của bộ phận làm bánh, mà thường là bộ phận lớn nhất trong nhà bếp

Bộ phận làm bánh trong cơ cấu tổ chức của nhà bếp

Bộ phận làm bánh là một trong những bộ phận lớn nhất trong nhà bếp Tổ trưởng tổ bánh có vị trí rất cao, mất nhiều năm mới đạt được vị trí đó và được xếp ngang hàng với bếp phó

Bộ phận làm bánh có liên quan mật thiết với hầu hết các bộ phận khác trong bếp, cung cấp bánh, nguyên liệu làm bánh hoặc bột đã đánh sẵn cho các bộ phận đó để chuẩn bị các món của họ, ví dụ:

e Bộ phận chế biến món ăn phụ, sản xuất các món rau và khoai tây và đôi khi còn cả các món có bột và trứng Ví dụ như món mì, bạt su

e Bộ phận làm nước xốt, sản xuất các món ăn có thịt, thịt gia cầm và thịt thú săn bằng cách luộc, hấp, chần, hầm, om, om kín (như vịt om cùng bơ trong một thiết bị được bịt

kín) và món rán Bộ phận này cũng chịu trách nhiệm sản xuất các món xúp nóng để ăn kèm với các món thịt gia cầm và thịt thú săn và ngoài ra còn để ăn kèm với các món thịt

nướng Ví dụ như bạt phoi té (puff pastry) để bọc món thịt bd Wellington, mon bánh

nướng nhân thịt bò và bầu dục

e Bộ phận chuẩn bị đồ nguội, chịu trách nhiệm về các món nguội và do đó chịu trách nhiệm về việc chuẩn bị tất cả thịt, gia cầm, thịt thú săn và cá sẵn sàng để chế biến, các công việc về ăn tự chọn nguội, các món khai vị, xa lát, bánh kẹp và các loại cốc tai khai vị, Ví dụ như bột làm bánh pizza, banh Vol-au-Vent Chương 9: Bánh mỹ và bánh ngọt Các sản phẩm bánh ngọt và bánh nướng Những món ăn chính thuộc nhóm bánh ngọt thường dược làm là: Bánh ngọt Các loại bạt Kem váng sữa - Cream Nước sốt ngọt Bavarois Mousse Banh Pudding Bánh trúng nướng phồng (Soufflé ) Bánh kếp và bánh rán (pancakes, fritters) Tráng miệng hoa quả

Kem và kem trái cây tươi (ice cream, sorbets)

Trang 20

HOI DONG CAP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH KỸ THUÁT CHẾ BIẾN MÓN ÁN Thiết Có 3 nhóm thiết bị chính được sử dụng để làm bánh ngọt: 1 Lò/bếp;

2 Các thiết bị diện như máy cán, máy trộn;

3 Các dụng cụ và khuôn bánh, kể cả máy pha trộn cầm tay chạy bằng điện

Các loại

pastry:

Cac loai pastry co bản là Bat bé - Short pastry

Short pastry thudng được dùng để làm đế các loại bánh có nhân mặn như banh pie, banh quiche

Bat phoi té - Puff pastry

Bạt phơi tê - puff pastry c6 rat nhiều công dụng và là loại pastry thường được sử dụng trong bếp Được dùng làm vỏ bọc giòn cho các loại bánh mặn hoặc ngọt có nhân, ví dụ:

© Banh gaté mille-feuille - céc tang banh dugc lam bang puff pastry nhồi kem Chantilly và dau tay © Mon Wellington - phi-lê thịt bò được trộn cùng duxelle* và bọc trong bạt phơi tê - puff pastry Chú giải

* Duxelle - hành, nấm và dăm bông được băm nhỏ, phết bơ có màu nhạt, cho thêm rượu vang trắng và demi-glace cho liên kết Đun sôi lên và rim nhỏ lửa trong vòng 5 phút

Bạt su - Choux pastry

Bạt su - choux pastry có nhiều ứng dụng trong làm các món ăn nóng và cả nguội Một trong,

những sản phẩm phổ biến nhất của bạt su ngọt là bánh profiterole Đó là những chiếc bánh su ngọt tròn được nhồi kem patisserie và rưới sôcôla lên trên Bánh này cũng được dùng trong bữa

Trang 21

5 : : i HOI DONG CAP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH KÝ THUÁT CHẾ BIẾN MÓN AN Bạt ngọt/Bạt đường - Sweet/Sugar pastry

Bat ngot/bat dudng - sweet /sugar pastry là loại bạt được sử dụng nhiều nhất để làm các món tráng miệng Bạt này có hai công dụng chính là:

1 Vỏ bánh nướng được dùng làm món tráng miệng, ví dụ: bánh táo 2 Võ bánh được nướng thô nhồi nhân hoa quả và làm đế lót bánh gatô

Chú giải

* Nướng thô: khuôn nướng bánh dược lót một lớp bạt đường, bỏ vào lò nướng chín sơ qua hoặc chín hẳn Lớp bạt này được dục các lỗ nhờ một con lăn có gai, sau đó được đè bởi các hạt đậu khô trên một tờ giấy chịu nhiệt để chèn trên mặt để ngăn không cho bạt bị nở phồng Sau khi nướng chín, bạt được làm nguội để sẵn khi cần cho các loại nhân Ví dụ bánh lemon meringue (bánh kem chanh phủ lòng trắng trứng đánh bông),

Kem váng sữa (Cream) và nước xốt

Kem váng sữa - Cream

Các loại kem váng sữa - cream phải được làm tươi và giữ cho độ sánh ở mức hợp lý Các loại

kem váng sữa - cream hay được dùng nhất với bánh ngọt là:

Kem váng sữa - Crème Anglaise hay còn dược gọi là kem váng sữa và trứng của Anh

Kem váng sữa - Crème Patisserie, một loại cream sửa trứng cơ bản dùng để nhồi vào bánh tạc - tartlettes, bánh su - choux và bánh kếp - pancakes

@ Kem váng sữa - Crème Chiboust: Meringue kiểu Ý* trộn vào cùng kem patisserie khi vẫn

còn nóng

Chú giải

* Meringue kiểu Ý dược làm bằng lòng trắng trứng và nước dường đun sôi Còn có các loại

Trang 22

HOI DONG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VU DU LICH KÝ THUÁT CHẾ BIẾN MÓN ẤN

© Bavarois - Bavarois là món tráng miệng được làm từ Kem váng sữa - Cream Anglaise Đối với cả hai loại trên, thường được cho thêm hoa quả, hương vị và cho thêm cả chất kết dính (gelatin) Kem váng sữa đánh bông - whipping cream va trộn vào hỗn hợp trên Mousse và Bavarois thường được làm theo khuôn hoặc đựng trong cốc

Banh pudding

Bánh Pudding thường được dùng ở Anh Có cả loại bánh nóng và bánh nguội

@ Bánh Pudding nóng thường dược ăn trong mùa dông và thích hợp nhất để làm món tráng miệng trong bữa ăn trưa Các ví dụ điển hình là

~_ Bánh Pudding cơm - Rice pudding Banh Pudding Semolina

- Banh Pudding Cabinet

Banh Pudding hấp - Suet pudding Banh Pudding làm từ bánh mì va bo

@ Bánh Pudding nguội phù hợp với thực dơn của mùa dông và mùa hè và có thể dùng trong bữa ăn trưa hoặc ăn tối Các ví dụ về bánh Pudding nguội là

- Banh Pudding pho mát

- Banh Pudding com - Rice pudding Bánh trứng nướng phồng - Soufflé

Bánh trứng nướng phồng (Souflé) có thể dùng như món ăn ngọt hoặc món ăn mặn

@ Sufflé ngọt - Kem váng sữa - cream trộn đều với lòng đỏ trứng, rồi trộn lòng trắng trứng

đã được đánh bông lên Hỗn hợp soufflé được rót vào các khuôn chuyên dùng và nướng

ở nhiệt độ 195°C trong vòng 25 phút Phải cẩn thận khi cho lòng trắng trứng vào hỗn hợp

để khi nướng bánh sẽ phồng lên

& _ Soufflé mặn - nước sốt Béchamel là nguyên liệu chính để làm soufié Cách làm giống với soufflé ngot

Banh kép - Pancakes

Bánh kếp - pancakes (thường được gọi là bánh xếp-crepes) có rất nhiều công dụng, nó được phục vụ như là món ngọt hoặc món mặn, món khai vị hoặc món tráng miệng Bánh kếp-

pancakes phổ biến nhất là khi được dùng làm món tráng miệng Món tráng miệng làm từ bánh

kếp nổi tiếng nhất là bánh kếp Suzette* - một món bánh kếp đốt rượu kinh điển

Chú giải

* Banh kép Suzette: Bánh kếp được cho thêm nước xirô cam và chanh, đốt với rượu

Cointreau và rượu Cô-nhắc và thường được ăn cùng với kem Món này thường được làm

ngay tại bàn tiệc do Tổ trưởng phục vụ ban (Chef-De-Rang) dam nhiệm

Trang 23

HOI DONG CAP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH KY THUAT CHE BIEN MON AN

Bánh kếp cũng dược dùng làm món khai vị, có nhồi các nhân thơm ngon và rưới nước xốt Một ví dụ về cách chế biến này là bánh kếp Florentine, loại bánh kếp có rau bó xôi, nước xốt Mornay và nướng chảy bề mặt dưới lo salamander

Bánh tẩm bột rán - Fritters

Bánh tẩm bột rán - fritters có vai trò quan trọng trong món ăn Việt Nam Bánh tẩm bột rán

được làm dựa trên nguyên lý nhúng một loại thực phẩm nào đó vào hỗn hợp nguyên liệu bột

mỳ, trúng, sữa và rán lên Về cơ bản có hai loại bánh rán:

làm bánh này người ta cho ngô hạt vào hỗn hợp bột mỳ, trứng, sữa được chuẩn bị sẵn

sau đó áp chảo hoặc rán ngập mỡ

@ Bánh rán hoa quả - thường là các lát hoa quả dược bao bởi hỗn hợp bột, trứng, sửa và mo, dau hay x6t bơ thường dùng với bánh rán hoa quả Kem cũng thường được ăn cùng rán ngập mỡ Chuối, táo, mơ và dứa rất thích hợp để làm món này Nước xốt, ví dụ như bánh rán hoa quả

Tráng miệng bằng hoa quả

Có nhiều món tráng miệng bằng hoa quả trong đó có nhiều món dược phục vụ nóng hoặc nguội Những món tráng miệng này làm nên những món ăn lý tưởng trong bữa ăn trưa và ăn tối Một số ví dụ điển hình là

Các món nóng Các món nguội

Táo nướng, Xa lát hoa quả

Lê ngâm rượu vang đỏ Hoa qua nấu mứt

Anh đào Hoa quả tổng hợp thái vuông

Dâu tây đốt rượu với các hương liệu trang trí thích hop Một số loại hoa qua trộn kem và

Kem (ice cream) và kem trái cây tươi (sorbet)

Kem - lce cream

Trang 24

HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH KÝ THUẬT CHẾ BIỂN MÓN ÁN Kem trái cây tươi - Sorbet

Kem trái cây tươi - sorbet la món tráng miệng nhẹ nhàng, lạnh, nó có thể được dùng như món

ăn chuyển tiếp trong thực đơn hay là thành phần chính của món tráng miệng Có hai cách khác nhau làm kem này;

1 Xirô dường được dun tới 1210C cùng với trái cây tươi nghiền

2 Meringue ltalia cùng với trái cây tươi nghiền

Quá trình chế biến giống như đối với kem Bánh mỳ và bánh nướng

Các loại bánh mỳ và sản phẩm có pha bột nở được bày bán rất nhiều Các loại bánh này có thể khác nhau về nguyên liệu, hương vị và hình dáng, tuy nhiên nguyên lý chế biến vẫn giống nhau

Ghi chú

Khi tham khảo các công thức, có hai cuốn sách tham khảo được chấp thuận để cung cấp thêm thông tin cho bạn, đó là:

Thục hành nấu ăn- Practical Cookery - Tác giả Cesarani, Kinton và Foskett, tái bản lần thứ 9 (2000) Nấu nướng cổ dién theo cách hiện dại - Classical Cookery the Modern Way -Tac gid Pauli, tái bản lần thứ 3 (1999) Bột nở

“Trước khi sử dụng bột nở, chúng ta cần phải biết bột nở đó thuộc loại gì, nó hoạt động như thế

nào, vai trò quan trọng của nó trong quá trình nướng bánh

Bột nở là chất đơn phân tử, khi trộn với đường và chất lỏng thường là sữa hoặc nước thì tạo ra chất CO; giúp bột nở có thể làm cho bánh phồng ra

Những điểm cần ghi nhớ khi nướng bánh có bột nở: &_ Đường sẽ làm tăng độ nở của bột nở

Muối sẽ làm giảm mức độ nở của bột nở

Việc cho thêm loại mỡ thích hợp vào bánh mỳ hay các loại bánh có bột nở sẽ làm tăng

chất lượng của thành phẩm

- Sản phẩm sẽ có ruột xốp hơn; - Dễ cắt lát hơn;

~ Chat lượng của bánh dược duy trì lâu hơn

Bánh mỳ và bánh mỳ tròn, màu nâu và màu trắng

Bánh mỳ dược làm bằng cách sử dụng phương pháp nhào bột, dùng loại bột tốt, bột nở, chất

lỏng (một nửa là nước, một nửa là sữa); bơ hay margarine; đường mịn (dùng cho bánh mỳ tròn)

Trang 25

Chương 9: Bánh mỳ và bánh ngọt vy Du Lich Bánh mỳ nở trắng Thành phần Bột nở tươi; nước; bơ, muối; đường; bột trắng loại tốt Phương pháp 1 2 3, 10 11, 1 13 14 15 16 1 18

Ray bột vào chậu và hơ nóng trong lò hoặc trên bếp lò than

Hòa tan bột nở trong một cái bát nhỏ với nước ấm cho đến khi tan hết

Bỏ bơ, muối và đường vào trong một bát khác cùng với nước nóng, quấy đều cho đến khi đường và muối tan va bơ chảy hết,

Cho thêm nước lạnh

Hỗn hợp chất lỏng khi đó có nhiệt dộ ấm hoặc ngang bằng nhiệt độ cơ thể Tạo một hố

nhỏ ở giữa chậu bột mì ấm và rót gần hết hỗn hợp chất lỏng vào

Tron bot cho đến khi có dộ mềm vừa phải, cho thêm chất lỏng nếu cần thiết Đổ lại vào chậu, phủ vải lên trên và để bột nhào nghỉ khoảng 5 phút

Nhào bột liên tục khoảng 3 phút, dùng phới xoắn của máy đánh bột để làm nổ các bong bóng khí có trong bột nhào, có thể bạn sẽ nghe thấy tiếng nổ nhỏ

‘Dé bột nhào vào bát, có kích thước đủ lớn để bột nở lên gấp đôi

Day chat bing giấy bóng kính, bột sẽ nở tốt trong diều kiện ấm và ẩm

Khi bột đã nở lên gấp đôi, nhào bột bằng máy lại lần nữa khoảng 1 phút cho dến khi bong bóng bị xep ra ngoài hết - có thể gọi giai dọan này là “nhồi lại”

Để bột nghỉ không dụng đến khoảng 10 phút

Nặn bột thành các ổ, hình xoắn hoặc tròn, đặt lên khay nướng có rắc bột và phủ vải lên trên

Đặt vào nơi ấm dé bột nở ra Khoảng thời gian này sẽ ngắn hơn, khoảng 20 đến 30 phút

Trang 26

VỤ DU LICH Bột làm bánh Savarin (Thường gọi là Rum Babas)

2 Hòa tan bột nở cùng một ít sữa nóng trong một cái chậu 3 Tạo lỗ nhỏ ở giữa đống bột và đổ bột nở đã hòa tan vào

4 Lấy một ít bột ở miệng lỗ, bột hòa với nước, đậy vải lên trên và để ở nơi ấm cho tới khi

bột lên men

5 Cho thêm lượng sữa nóng còn lại và trứng dã đánh vào; nhào cho tới khi bột dai, nhuyễn 6 Đổ vào chậu khác và cho thêm những miếng bơ nhỏ, phủ vải lên trên và để ở nơi ấm cho

quá trình nở diễn ra

7 Cho dường và muối vào, nhào đều cho tới khi ngấm đều vào bot 8 Cho bột đã trộn vào khuôn savarin đã quết dầu xung quanh, để nở, 9 Nướng trong lò 2109C Khi bánh chin, lấy ra dé cho nguội từ từ

10 Nhúng kỹ vào nước xirô nóng và phết mứt mơ nhuyễn và bóng lên trên mặt bánh Bột làm bánh mỳ tròn cơ bản Bột này thường được dùng để làm bánh rán - doughnut, bánh Bath bun, bánh Chelsea buns Nguyên liệu Bột tốt, bột nở, sữa và nước, trứng hay margarine và dường trắng mịn Phương pháp

1 Rây bột cho vào chậu và hơ nóng

2 Hòa bột nở vào một cái chậu với một ít nước 3 Làm một hố nhỏ ở giữa chậu bột

4 Cho bột nở đã hòa tan vào và rắc lên một ít bột, phủ vải lên trên và để vào nơi ấm cho

tới khi bột nở lên men

a Cho trứng đã đánh, bơ hay margarine, đường và cho thêm một ít nước

Trang 27

= Bot lam banh my Brioche Nguyên liệu Bột tốt, bột nở, nước nóng, trứng, đường trắng mịn và muối Phương pháp

Rây bột rồi cho vào chậu, làm một hố nhỏ ở giữa rồi đổ nước, bột nở vào

Đảo, trộn đều chúng với nhau cho tới khi bột mềm, lấy dao cắt chữ thập trên mặt chậu bột

Phủ lên trên bằng mảnh vải ẩm và để vào nơi ấm áp cho lên men tới khi kích thước tăng lên gấp dôi

Đổ bột vào một cái chậu khác và làm một hố nhỏ ở giữa

Đánh trứng và rót vào trong lỗ đó, cho thêm dường và muối trộn vào với nhau Nhào kỹ

Tron bot va trứng với nhau và nhào thật kỹ

Hòa hai hỗn hợp vào với nhau trên một mặt bàn đá lạnh và trộn thật đều

Đây kín và để cho lên men ở nơi mát mẻ cho tới khi kích thước tăng lên gấp đôi

Để cho hỗn hợp bột đó trên một khay có rắc ít bột và trộn thật kỹ một lần nữa

„ Chia bột thành nhiều phần cho vào khuôn brioche và để cho lên men cho tới khi kích

thước tăng lên gấp đôi Đánh trứng và quét lên mặt bánh rồi nướng Bánh sừng bò - Croissants Nguyên liệu Bột tốt, muối, đường mịn, sữa bột, bơ, bột nở và nước Phương pháp

1 Cán mỏng bột mỳ đã nhào theo công thức bánh mì

2 Trải bơ lên 1/2 mặt tấm bột cán, gấp đôi tấm bột lại để phủ kín mat bo da trải 3 Cán bột mỏng ra thật cẩn thận, gấp thành ba phần, gói lại, rồi để vào tủ lạnh

4 Cán bột mỏng ra rộng bằng lần đầu nhưng gập làm ba phần theo chiều ngược lại so với lần gập đầu Để vào tủ lạnh

5 Sau đó lại làm như trên, cuốn bột theo chiều ngược lại Phết bơ kín và lại để trong tủ lạnh, tốt nhất là để qua đêm

6 Can bột mỏng ra và cắt thành các hình tam giác, cuộn chặt chúng lại

7 Làm cong hai đầu bánh để làm thành hình sừng bò và đặt lên khay ấm có phết mỡ 8 Quét trứng đã dánh lên bánh và để cho lên men tới khi bánh phồng to gap doi 9 Nướng trong lò

Trang 28

HOI DONG CAP CHUNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN AN Bánh ngọt Đan Mạch - Danish pastry Nguyên liệu Bột tốt, muối, đường mịn, sữa bột, bơ, bột nở và nước Phương pháp 1 Trộn bột giống như bánh sừng bò

2 Trộn bột với bơ hoặc margarine

3 Cán bột ra, cắt và nặn theo hình dáng mong muốn

Bánh Gatô và bánh xốp

Thuật ngữ "bánh gatô” được đề cập tới một loại bánh gồm nhiều lớp bánh xốp (Genoise) dược trộn với hoa quả và phết kem và thường dùng rượu thơm làm hương liệu, đồng thời rượu còn

giữ độ ẩm và tạo ra mùi thơm

Bánh gatô thường di liền với khái niệm Torte hay Torten Đây là các loại bánh xuất phát từ Đức và thường to hơn bánh gatô Chúng luôn có một lượng nhân bên trong lớn hơn ở bánh gatô, Bánh xốp Genoise là một trong những món bánh thường được mua nhiều nhất ở các cửa hàng, bánh ngọt Nó có nhiều dạng khác nhau, bao gồm: @ Bánh xốp kem @ Bánh Charlottes © Banh gato Bánh xốp Genoise Nguyên liệu Trứng, bột, đường trắng mịn, bơ dã lọc, chất béo hốn hợp Phương pháp Trộn trứng với đường Đánh cho nóng lên tới khi hỗn hợp có màu trắng và đặc Ngưng đánh và để nguội từ từ Tron bot da ray vào 1 2 3 4

5 Trộn bơ vào nhẹ nhàng nhưng không đảo quá kỹ

6 Quệt đầu vào khuôn bánh có kích thước 10inch (khoảng 25cm)

7 Đồ hỗn hợp vào khuôn sao cho ngang bằng với miệng khuôn

8 Nướng ở 1950C trong vòng 25 - 30 phút

Trang 29

vy Du Lich KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN AN Câu hỏi thảo luận và thực hành

1 Đi tham quan cửa hàng bánh ngọt (chủ yếu ở các khách sạn) để làm quen với các loại bánh ngọt, bánh gato, bánh mỳ được chính các khách sạn này làm Lập danh mục các loại bánh được bày bán và nêu sự khác nhau chủ yếu giữa chúng Làm tương tự với bánh mỹ và với sản phẩm có bột nở

2 Tổ chức theo nhóm va cố gắng hẹn gặp tổ trưởng tổ bánh ở khách sạn, cố gắng xin được đi tham quan bộ phận làm bánh trong nhà bếp Tập trung xác định vai trò của bánh ngọt

trong hoạt động làm bếp, cấp bậc nhân viên và vị trí của khu vực làm bánh trong sơ đồ tổ

Trang 30

HỘI ĐỒNG CAP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ ĐU LỊCH KY THUAT CHE BIEN MON AN Mục 9.2 | Món tráng miệng - theo cách chế biến Việt Nam Mục tiêu:

=_ Nắm dược các loại món tráng miệng của Việt Nam

œ _ Mô tả các phương pháp chế biến truyền thống

«_ Nắm dược các nguyên liệu chính cần dùng

ø_ Thực hành sử dụng các nguyên liệu để làm các món tráng miệng « _ Thực hành kỹ năng trang trí, chia khẩu phần và phục vụ chính xác

Giới thiệu

Giống như xúp, các món tráng miệng là các món ăn được sử dụng trên toàn thế giới Các món tráng miệng của Việt Nam dường như bị hạn chế ở chủng loại và phương pháp chế biến truyền thống do thói quen ẩm thực và đặc tính văn hóa

Hoa quả tươi thường rất sẵn có trên dường phố suốt ngày, như chuối và bánh rán ngọt Bánh trung thu, loại bánh ngọt nhồi hạt sen ngọt hoặc đậu đỏ được ăn như một món quà vặt, đặc

biệt là trong dịp lễ hội

Các đầu bếp chế biến các món tráng miệng khác nhau từ tỉnh bột gạo, sắn hoặc hạt trân châu

Các món tinh xảo của địa phương bao gồm bánh bột gạo gói trong lá dứa, chè chuối trân châu và sữa dừa, bánh chuối, bánh dứa và sữa chua tự làm tại nhà

Trang 31

HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH KÝ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN @ Chè đậu đen

Hoa quả tươi

Hoa quả tươi là thành phần không thể thiếu được của món tráng miệng Việt Nam dù là ăn tươi, luộc hay nấu

Nguyên liệu được sử dụng trong món ăn tráng miệng Việt Nam Ễ : 1 ị

Các nguyên liệu phổ biến được sử dụng để làm các món tráng miệng này là đầu dừa, dầu đậu phông hay mỡ thịt lợn Tuy nhiên, ngày nay mọi người nhận thấy rằng bơ hay margarine thường ngon hơn nhiều so với các loại mỡ và giá cả lại thấp hơn

Nước cốt dừa có mùi vị khác so với sữa bò và thường dược sử dụng khi đến mùa dù là nước cốt dừa tươi hay đóng hộp Trong một số công thức chế biến của Việt Nam, người ta có thể dùng, kem váng sữa thay cho nước cốt dừa Một chỉ dẫn dơn giản để làm nước nước cốt dừa là 2 cốc

nước trộn với 1 cốc cùi dừa đã nạo và trộn ép Để cho dung dịch lắng trong vòng 30 phút và

hớt các cặn cùi dừa nổi trên mặt

Một số nguyên liệu chính được dùng để làm các món tráng miệng ở Việt Nam là: © Bột dược làm từ gạo tẻ, gạo nếp và các loại dau Đường Chuối Đậu Hoa quả tươi Quế Gừng Định hương, Câu hỏi thảo luận và thực hành

1 Sử dụng bộ sưu tập các thực đơn của bạn để phân biệt dược các món tráng miệng của Việt Nam được phục vụ tại các khách sạn hay tiệm ăn ở địa phương Kể tên các nguyên liệu chính để làm các món tráng miệng này

Trang 32

HỘI ĐỒNG CAP CHUNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH KY THUAT CHE BIEN MON AN Muc 9.3 | Hoa qua - theo cach ché bién Viét Nam Mục tiêu: :

w _ Nắm dược các loại hoa quả thường dùng trong món tráng miệng Việt Nam

ø Thực hành khả năng chế biến hoa quả để nấu ăn và phục vụ

ø _ Nêu các đặc tính khác nhau của các loại hoa quả œ _ Nêu bật vai trò của hoa quả trong thực dơn

« _ Bàn luận về mức sẵn có theo thời vụ của hoa quả

Giới thiệu

Khí hậu nhiệt đới làm cho Việt Nam có rất nhiều loại hoa quả khác nhau Một số loại chỉ có theo mùa và các loại khác sẵn có quanh năm Hoa quả dược sử dụng chủ yếu để làm các món

ăn tráng miệng, tuy nhiên một số loại hoa quả còn được dùng để chế biến các món ăn khác như xa lát, bánh ngọt, chè và bánh kẹo Doc theo đất nước từ Bắc vào Nam, bạn sẽ thấy có nhiều nơi nổi tiếng với loại hoa quả đặc thù Miền Bắc Bố Hạ Cam Xã Đoài Quất Đoan Hùng Bưởi Hưng Yên Nhãn lồng Lục Ngạn Vải

Miền Trung Nguyệt Biểu Thanh trà

Ninh Thuận Thanh long

Phan Rang Nho

Miền Nam Biên Hòa Bưởi

Hoa Lộc Xồi

Long Thành Sầu riêng, chơm chôm

Trang 33

HOI DONG CAP CHỨNG CHÍ NGHỊ vy DU LICH 16

Cac loai hoa qua

Hoa qua được chia thành các nhóm sau: Chương 9: Banh my và bánh

Mơ Táo Quất Cam nhỏ Chuối Quất

Quất Táo ta Quả mâm xôi | Bưởi chua Lý gai Nho

Anhdào | Lê Nho Hy Lạp _ | Quất vàng Quả sung Dưa hấu

Mận tím Dâu xanh Chanh Lựu Đại hoàng

Mận xanh Dâu ta Chanh vàng - | Táo tàu

Đào Dâu rừng Quýt Khế

Mận Dau dé Cam Qua vai

Dau tay Bưởi ngọt Quả ổi

Quýt chua Măng cụt Bòng Xoài Du di Chanh day Mo Hồng dỏ Dứa Món ăn Việt Nam

Có một số loại hoa quả thường được sử dụng ở Việt Nam và công dụng của chúng là:

Chuối

Có ba loại chuối khác nhau Đặc điểm, công dụng và tính thời vụ của chúng có thể tóm tắt như

sau:

1 Chuối vàng nhỏ - (chuối lụa) chỉ có vào tháng 7 và tháng 8 2 Chuối xanh nhỏ - (chuối già) có hương thơm và có quanh năm

3 Chuối xanh to - (chuối sứ) thường dược dùng để nấu, khi còn xanh mùi của nó không đậm, có quanh năm Khế Vị chua, được sử dụng trong các món rau và xa lát hoa quả Có hầu hết quanh năm Dừa @_ Dừa xanh (non) - có lớp cùi mỏng và thường được sử dụng dé làm tăng hương liệu cho các món xúp và hầm

Trang 34

HOI DONG CAP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VY DU LICH KY THUAT CHE BIEN MON AN

Mang cau ta (qua na)

Cui trắng và hạt đen, mùi vị thơm dịu Thường được dùng để làm món tráng miệng cùng với nước cam Thường có vào tháng 5 và tháng 6

Quả thanh long

Vo mau tia, cui trang và hạt đen, ruột xốp giống như dưa hấu, có quanh năm

Quả sầu riêng

Ruột màu vàng với mùi rất đặc trưng, đắt tiền và có rất nhiều công dụng, có từ tháng hai 2 đến tháng 4

Quả ổi

Cùi màu hồng, có vị chát khi còn xanh, thường dược dùng để làm nước hoa quả, món tráng miệng, mứt và thạch Có quanh năm

Mít

Giống như sầu riêng nhưng to hơn, mùi vị dễ chịu hơn Có từ tháng 6 đến tháng 9 Man

Trông giống như hình quả lê, mùi vị giống như quả táo, ruột giòn, khi ăn lúc còn xanh có vị giống như táo non Có từ tháng 4 đến tháng 6

Bòn bòn

Quả nhỏ, màu vàng đậm, có nhiều múi giống như bưởi, ăn khi còn non sẽ rất hăng Có từ tháng, 8 dén thang 10

Lé-ki-ma (qua trimg ga)

Vỏ màu vàng, bề ngoài giống như quả lê tàu, đắng hơn một chút, thường được ăn tươi Có quanh năm

Vải

Là một trong những loại quả phổ biến nhất châu Á, màu nâu đậm, cùi màu trắng và có hạt to, đen Ăn tươi và nấu để làm món tráng miệng Có quanh năm

Nhân

Quả nhỏ, màu nâu nhạt, to hơn so với quả anh đào, vỏ mỏng, phải bóc, cùi màu trắng và có hạt to màu đen Đôi khi nhãn còn được coi là loại vải có nhiều nước Thường có từ tháng 6 đến

tháng 9

Xoài

Trang 35

HOI DONG CAP CHUNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH KÝ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN AN 1 Xoài vàng - cùi màu vàng mềm, có vị ngọt/hoặc vị chua khi còn xanh và có thể được sử dụng để nấu ăn Có từ tháng 3 đến tháng 5

2 Xoài xanh - có vị chua và cứng hơn, có thể được dùng để nấu ăn và để làm món ăn kèm hay ngâm Thời vụ dài hơn

Thanh trà

Quả màu vàng to bằng quả anh đào Trông giống như quả nhãn nhưng có vị chua

Du du

Ở Việt Nam có 2 loại du đủ, nhưng chúng chỉ khác nhau về kích thước Quả du dủ sẵn có quanh

năm và được sử dụng để làm nhiều món ăn tùy theo độ chín của chúng e Du đủ xanh được dùng để: ~ Làm xa lat; ~_Nấu như một loại rau (giống như bi); ~ Làm cho thịt mềm hơn @ Du đủ chín được dùng để - Lam món tráng miệng; ~ Làm nước hoa quả (rất giàu vitamin C) Hồng Màu vàng tươi, thường được ăn tươi, có ruột mịn và thơm Sẵn có từ tháng 10 đến tháng 12 Lựu

Trang 36

HỘI ĐỒNG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ÁN

Chôm chom

Quả hình tròn, có màu đỏ, có nhiều gai mềm xung quanh Dễ bóc vỏ và ăn tươi Cùi ngọt và mọng nước Phải rửa kỹ loại quả này vì chúng là loại quả tập trung nhiều côn trùng, thường là kiến ở những mấu gai nhô ra Sẵn có từ tháng 4 đến tháng 6

Hồng xiêm

Có hình thù giống như củ khoai tây Vỏ màu nâu và hơi ráp To bằng quả mận, ruột màu vàng,

nâu, ngọt, được ăn tươi Sẵn có từ tháng 5 đến tháng 7

Vú sữa

Có hai loại vú sữa, loại màu tía đậm và loại màu xanh nhạt Người ta thường bổ ngang để lấy

ruột bên trong (không giống như táo) Vỏ quả có chứa nước sữa, sữa này rất đắng bởi vậy phải cẩn thận không để vỏ chạm vào ruột quả Vú sữa thường được ăn tươi và sẵn có quanh năm Me

Me là quả thuộc họ dau của một loại cây thân rất cao “Me” xuất phát từ tiếng Arập có nghĩa

là "chà là Ấn Độ” Me xanh thường dược dùng rất phổ biến trong các món canh ở Viet Nam va

có trong các món cá Me nâu dược sử dụng trong món nước chẩm ăn kèm nhằm tạo ra hương vi dam đà nhưng không nên sử dụng nhiều

Câu hỏi thảo luận và thực hành 1 Đi tham quan chợ hoa quả ở địa phương và xem kỹ các loại quả sau: @ Dudu @ Mang cầu ta (quả na) @ Chom chom ® Xoài ® Sầu riêng @ Luu Bưởi e Khế

2 Lập bảng danh mục chỉ rõ tính thời vụ của các loại quả Ghi lại loại quả nào thường sẵn có theo mùa Chỉ rõ từng loại hoa quả nào thường được nhập khẩu

3 Soạn sửa một món xa lát hoa quả sử dụng các loại hoa qua của Việt Nam Hãy nếm thử và

Trang 37

HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LICH KỸ THUẬT CHE BIEN MON AN Chuong 10 Pho mat Mục tiêu:

Sau khi học xong chương này, bạn cần phải:

« _ Nhận biết các thành phần khác nhau của pho mát

= Mo ta cdc nguyên tắc chế biến pho mát

i

Ễ

«_ Nhận biết các loại pho mát khác nhau «_ Mơ tả các cơng doạn chế biến pho mát

ø_ Nhận biết các quốc gia sản xuất pho mắt chủ yếu

ø_ Liệt kê các loại pho mát chính được sứ dụng trong nấu ăn và công dụng của chúng «_ Thể hiện cách sử dụng pho mắt trong việc chế biến các món trong thực đơn « Nhận biết các dấu hiệu về chất lượng kém trong các loại pho mát khác nhau

Ghi chú

Khi tham khảo các công thức, có hai cuốn sách tham khảo được chấp thuận để cung cấp thêm thông tin cho bạn, đó là:

Thực hành nấu ăn - Practical Cookery - Tác giả Cesarani, Kinton và Foskett, tái bản lần thứ 9 (2000)

Nấu nướng cổ dién theo cách hiện dại - Classical Cookery the Modern Way - Tac gid Pauli, tái bản lần thứ 3 (1999)

Giới thiệu

Trang 38

Chương 10: Pho mát HỘI ĐỒNG CÁP CHỨNG CHÍ NGHIỆP VỤ DU LỊCH KY THUAT CHE BIEN MON AN

thì phẳng và vàng sáng, một số khác có màu cam và nặng mùi hoặc trắng sáng Hình dang và kích thước, mùi vị và cấu trúc của chúng khác nhau từ rất ngon đến thực sự đặc biệt

Pho mát có nhiều chất liệu khác nhau và do vậy thành phần đa năng của chúng được sử dụng theo nhiều cách trong hầu hết các nhà hàng

Thành phần của pho mát

Thành phần chính của các loại pho mát là:

@ Sia (chat béo, protein, enzim, vitamin, lat6za, tro);

Thành phần chủ yếu của pho mát là sữa Tuy nhiên, thành phần của pho mát phụ thuộc vào một số yếu tố khác nhau: pho mát dược làm hoàn toàn từ sữa béo chưa tách bơ, sữa tách bơ hoặc sữa thêm váng; pho mát dược làm từ sữa bò, sữa cừu, sữa trâu, sửa dê, đậu nành hay nước cốt dừa Pho mát cũng bị ảnh hưởng bởi các yêu tố như cách thức chăn thả động vật, vùng đất và mùa vụ

Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của pho mát Loại sữa

@ Sữa bò hơi ngọt, mùi thơm nhẹ Hầu hết được lấy từ loài bò Fresian, vì có đến hơn 50 loài cho sữa phù hợp với việc chế biến pho mát

e Sữa trâu nước dược sử dụng ở Ý để làm pho mát Mozzarella Nó có màu trắng ngà và hương thơm nhẹ hấp dẫn

này có vị êm và trọn vẹn hơn

@ Sữa cừu cũng thơm nhẹ, nhưng vẫn có mùi của thịt và mỡ cừu nướng Nó hơi ngọt hơn

sữa bò

trắng tinh khiết

Có nhiều giống dê và cừu khác nhau và ở một số quốc gia, sữa lạc dà không bướu, lạc đà có

bướu hoặc thậm chí sữa tuần lộc cũng được sử dụng để chế biến pho mát Thức ăn của các động vật

Điều quan trọng tương tự là vấn đề thức ăn của động vật, là cỏ tươi hay cỏ dại từ những cánh

đồng hoang hoặc thức ăn khô, ủ men, củ cải hoặc rơm

Mùa vụ

Trang 39

HOI DONG CAP CHUNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH KY THUAT CHE BIEN MON AN

ẩm và xanh tươi vì cdc choi non mới mọc; vào đầu mùa hè, cây cỏ dồi dào va nhiều chủng loại, so với giữa và cuối mùa hè khi đất trở nên khô và chỉ còn các loại cỏ cứng sống sót

Với các cơn mưa mùa thu đến, cây cối lại phát triển mạnh mẽ trước khi mùa đông đến làm cho các loài động vật trở nên phải nhờ cậy vào cỏ khô mà người chăn nuôi cắt trong các tháng mùa

đông Hương vị của sữa phản ánh những khác biệt đó và thay đổi theo mùa

Đất và địa lý

Điều này cũng ảnh hưởng đến hương vị của sữa và có thể ảnh hưởng đến loại pho mát có thể dược chế biến từ sữa đó Ví dụ, các vùng đất sét và núi đá vôi hỗ trợ cho các loại cỏ khác nhau so với các loại cỏ ở các vùng núi lửa hoặc đá gran nit

Nguyên tắc chế biến pho mát

Nguyên tắc chính trong chế biến pho mát là:

&_ Sữa phải được kiểm tra hàm lượng axít và sau đó được làm chua bằng các chất kích hoạt

(vi khuẩn sẽ tạo ra axít lắc-tích)

Chất rennét (men dịch vị) thường được cho vào sữa để nó dông lại Sữa đông được khuấy, được làm ấm lên sao cho nó tạo thành hình khối

Chất lỏng (lắng) được lọc kỹ

Sữa đông bắt đầu có chân thì cho muối vào và cho vào khuôn và lớp vỏ/màng sẽ bắt đầu

hình thành

Phân loại pho mát

Các loại pho mát được phân loại như sau:

Loại tươi - mềm và có độ ẩm cao, ít chất béo, vi du nhu pho mat Mozzarella

Mềm trắng - béo ngậy, cấu trúc dễ chảy thành kem, như pho mát Brie, Camembert

Vỏ tự nhiên - tươi, có vị quả, hương thơm dược tăng lên nhiều khi pho mát khô dần, như pho mat Crottin de Chavignol (pho mát dê)

Vỏ xanh - hương và vị có chất cay rất dễ chịu, có mùi men hoặc mùi thịt, như pho mát Bishop,

Herve

Bán mềm - tròn, vị ngon, như pho mát Raclette, Gubbeens

Cứng - vỏ dầy, thường được bôi sáp hoặc bọc vải để cho chin trong vai tháng hoặc hàng năm, như pho mat Cheddar, Parmigiano - Reggiano

Pho mát đặc sản - dược làm từ pho mát bán cứng hoặc pho mát cứng dược thêm hương liệu hoặc các thành phần khác như các loại hạt, hoa quả, gia vị, thảo mộc và thậm chí có cả cá Một số loại pho mát đặc sản này rất thành công, trong khi một số loại khác không tiêu thụ được Pho mát xanh - có hoa đẹp, vỏ dày và cứng Mốc xanh (một loại nấm Penicilin) được thêm vào

với sữa, trước khi cho chất men dịch vị (Rennét) vào, để có mầu giống như men sứ xanh vỡ Nó

có mùi hoi mn, nhu pho mat Stilton, Roquefort

yeu

Yd

:0T

Trang 40

HOI DONG CAP CHUNG CHI NGHIEP VU DU LICH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Có khoảng 45 - 50 nước trên nhiều vùng của thế giới sản xuất pho mát để tiêu dùng trong nước và có thể để xuất khẩu Các nước sản xuất pho mát chủ yếu là Liên hiệp Anh (Anh, xứ Wales, Scotland), Pháp, Italy, My, Ha Lan, Đức, Thụy Sỹ Pho mat cling được phân loại theo tên quốc gia sản xuất, ví dụ như:

Tên Nước sản xuất Loại pho mát

Parmesan Italia Cứng

Edam Hà Lan Hơi cứng

Brie Phap Mem

Stiltonn Anh Co van xanh

Pho mat rau My Lam tir rau

Hiện nay có hai nhà xuất khẩu pho mát chủ yếu đến Việt Nam là Úc, đặc biệt là loại pho mat Cheddars và Pháp, với các loại pho mát mềm và cứng

Công dụng của pho mát trong nhà bếp

Pho mát là nguyên liệu có nhiều công dụng và được sử dụng rất nhiều trong nấu ăn

Bào thành mảnh nhỏ hoặc cho vào nước xốt

Một số loại pho mát còn có những công dụng đặc biệt, bào nhỏ hoặc cho vào nước xốt, ví dụ: @ Pho mat Parmesan - rắc vào mỳ spaghetti hoặc các món mỳ

@ Pho mat Stilon - ding dé lam xốt cho các món xa lát và bầy trên khay pho mát

Một số loại pho mát khác được dùng làm tăng giá trị bữa ăn Pho mát có thể dùng trong nhiều món ăn Ví dụ:

Xúp: pho mát Parmesan được ăn kèm với nhiều loại xúp, ví dụ như xúp Minestrone Nó còn có

thể dùng để tạo một lớp vỏ trên mặt bát xúp hành màu nâu

Các món làm từ bột: pho mát cứng cắt lát thường là pho mát Parmesan được trộn vào hoặc ăn kèm với hầu hết các món làm từ bột như mỳ spaghetti hoặc ravioli

Các món trứng: trứng ốp-lết với pho mát

Các món cá: ví dụ như món sò điệp xốt Mornay

Các món rau: pho mát nấu với súp lơ

Các món mặn: quiche Lorraine

Định dạng
Số trang	103
Dung lượng	15,02 MB