Giáo trình Thực tập cơ bản - Chế biến món ăn tại cơ sở (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 1 - CĐ GTVT Trung ương I

Giáo trình Thực tập cơ bản - Chế biến món ăn tại cơ sở (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 1 gồm có các bài: Bài 1: Tổng luận; Bài 2: Thực tập khái quát về mô hình tổ chức của cơ sở kinh doanh ăn uống; Bài 3: Thực tập các phương pháp làm chín món ăn cơ bản.

Trang 1

BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI

SSUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG |

G Ồ

<Q eal 7

VEY

GIAO TRINH MO DUN

THUC TAP CO BAN

Trang 3

BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI

TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG 1

GIAO TRINH

Mô đun: Thực hănh nghề Chế biến món ăn tại cơ sở

NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN

TRINH DO: TRUNG CAP

(Ban hănh kỉm theo Quyết định số: 1955/OD- ngay 21 thâng 12 năm 2017 của

Hiệu trưởng trường Cao đẳng GTVTTWI)

Trang 4

LỜI GIỚI THIỆU

Quâ trình biín soạn : Giâo trình năy được biín soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả của câc cơ quan quản lý cấp bộ, câc nhă khoa học, câc chuyín gia đầu ngănh, câc giảng viín, câc nhă quản lý vă câc nhă doanh nghiệp

Mối quan hệ của tăi liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ văo chương

trình đạy nghề trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; văo thực tế hoạt động nghề nghiệp; văo phđn tích nghề, tiíu chuẩn kỹ năng nghề kỹ thuật

chế biến món ăn, Giâo trình THỰC HĂNH NGHỀ CHĨ BIẾN MÓN ĂN TẠI CƠ SỞ lă mô đun thực tập nghề nghiệp giúp cho sinh viín biết câch thu lượm tốt nhất kiến thức ngoăi cơ sở thực tập.Giâo trình được thống nhất chung cho

toăn ngănh vă được dùng lăm tăi liệu giảng dạy vă học tập chính thức cho câc

trường có đăo tạo nghề Chế biến món ăn trín toăn quốc Đồng thời đđy còn lă

tăi liệu tham khảo hữu ích cho câc độc giả quan tđm

Cấu trúc chung của giâo trình bao gồm 5 băi:

Băi I: Tổng luận

Băi 2: Thực tập khâi quât về mô hình tổ chức của cơ sở kinh doanh ăn uống

Băi 3: Thực tập câc phương phâp lăm chín món ăn cơ bản

Băi 4: Thực tập chuyín sđu về qui trình kỹ thuật chế biến món ăn

Băi 5: Thực tập tổng hợp về tổ chức kinh doanh ăn uống

Tất cả câc nội dung trong giâo trình được truyền tải một câch lôgic, hệ

thống vă phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hănh Những nội dung

kỹ thuật nghiệp vụ trong từng chương vừa có tính đại cương, hiện đại đồng thời

gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh của câc doanh nghiệp kinh doanh chế biến câc sản phẩm ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường

Mặc dù giâo trình được biín soạn trín cơ sở tham khảo nhiều tăi liệu liín quan có giâ trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của câc chuyín gia trong lĩnh vực Chế biến món ăn, song chắc hẳn quâ trình biín soạn không

Trang 5

cảm ơn những ý kiến nhận xĩt, đânh giâ của câc chuyín gia, câc thầy cô đóng

góp cho việc chỉnh sửa để giâo trình ngăy một hoăn thiện hơn

Trang 6

MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ¬ 1 MỤC LỤC 3

BAI 1: TONG LUAN “ "¬.-

1 Phoonpephap tiĩp ltr thie 16 nasusnnnnbrintiBSiIHGRHEDHUERgiAggOnBm 15

1.1 Lập kế hoạch -¿-2+2+2EE+++£EEE+Y+ttEEE+ErttrErxerrrrrkrrrrrrrrrrrrrree 15

1,2, Liín.hệ cơ sở thựG TẬP eaeanengeioRoeaoaioaobgl1601646034434554642488005330.0668/01643AS0186 16 1,5 THỰC HẠP tiỆ SƠ RŨ caasasoseebseiidiseetuieiArulsEieanssrdsislsisstulfensanisieSusg3<asES8 16

2 Hướng dẫn nội dung thực tập -¿-+++2++++++rvxvvetrrrrerrrrrreerree 16 2.1 Thực tập khâi quât về mô hình tổ chức của cơ sở kinh doanh ăn uống 16

2.2 Thực tập về câc phương phâp lăm chín món ăn cơ ban

2.3 Thực tập chuyín sđu về qui trình kỹ thuật chế biến món ăn

2.4 Thực tập tổng hợp về tổ chức kinh doanh ăn uống

2.5 Nhận xĩt chung, kiến nghị 3 Biểu mẫu vă câch thức viết bâo câo

BĂI 2: THỰC TẬP KHÂI QT VỈ MƠ HÌNH TỎ CHỨC CỦA CƠ SỞ

KINH DOANH ĂN UỐNG sai

1 Tìm hiểu chung về cơ sở thực tập -ccc+¿222vvvvceestrrrrrrrreeeerree 18 1.1 Tìm hiểu về cơ sở vật chất của cơ sở thực TE, EAA Sia b2, 19

1.1.1 Quan sat, suu tầm vă mô tả khâi quât về cơ sở thực ——— 19

1.1.2 Quan sât, sưu tầm, thống kí vă mô tả cơ sở vật chất kỹ thuật của cơ sở

THỰC Đo ngan gtgn tha Rh088101040013081 056000813014G001G163463816503433884005403360338643181.010000188 21

1.1.3 Đânh giâ sơ bộ về cơ sở vật chất kỹ thuật của cơ sở thực tập 27

114 Đề xuất được câc giải phâp nhằm nđng cao hiệu quả sử dụng cơ sở vật

chđt của cơ sở thực tẬp - - «<< nh tr 27 1,2, Thực trạng kinh doanh của cơ sở thực Ap ssisssssssssssssessssasissssvsnsesnacsaveesonssves 27

1.2.1 Quan sât, tông hợp, ghi chĩp, phđn tích, đânh giâ hoạt động nhập hăng, bến HêNE CŨ: GƠ BỨiggonogtbii Gai GGIGigA00S0Gê31060/005000ISSQNGDRSSISG4GNASEKSVijKGfidga 27

1.2.2 Sưu tầm vă nghiín cứu bản bâo câo tình hình kinh doanh của cơ sở thực

"1 „.28

Trang 7

1.2.4 Đề xuất được câc giải phâp nhằm nđng cao hiệu quả kinh doanh của cơ sở

0") ân 30 1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhđn sự của cơ sở thực 9" "ca 30 1.3.1 Quan sât, sưu tầm vă vẽ sơ đồ cơ cấu tổ chức nhđn sự của cơ sở thực tập

JRE SST eGR TS 30

1.3.2 Quan sat, suu tầm vă mô tả chức năng, nhiệm vụ của câc chức danh trong cơ cấu tổ chức nhđn sự của CƠ S -. 2-2 +đâ++++EE+EEE+EEEeEEkevEkesrrerrrxerrke 31

1.3.3 õnh giâ sơ bộ về tình hình sử dụng nhđn sự của cơ sở thực tập 38

1.3.4 Đề xuất được câc giải phâp để nđng cao hiệu quả sử dụng nhđn sự của cơ

sở kinh doanh ăn uống 2¿+£222VEEV++++2222E22222212222211111111.2211111 Lee 39

2 Tìm hiểu cơ sở hạ tầng, trang thiết bị bộ phận chế biến 2-52 40 2.1 Tìm hiểu về cơ sở hạ tầng khu vực chế biến -¿-©czc22cvsz+cvseez 40

2.1.1 Quan sât, sưu tầm vă mô tả hoặc vẽ sơ đồ mặt bằng khu vực chế biến 40 2.1.2 Nhận xĩt, đânh giâ về việc thiết lập mặt bằng của khu vực năy

2.1.3 Đưa ra câc giải phâp khắc phục, những hạn chế còn tồn tại

2.2 Tìm hiểu về sự sắp xếp bồ trí trang thiết bị khu vực chế biến

2.2.1 Quan sât, sưu tầm, thống kí vă mô tả hoặc vẽ sơ đồ sắp xếp bố trí trang thiết bị khu vực chế biến .-2 2 ©+e£©EE+E£EEEEeEEEAEEEEEAECEEEETEEE.rrrrerrrrke 45

2.2.2 Nhận xĩt, đânh giâ về sự sắp xếp bố trí trang thiết bị của khu vực năy 45 2.2.3 Đưa ra câc giải phâp khắc phục những hạn chế còn tồn tại 46

3 Tìm hiểu về câch bồ trí nhđn sự trong bộ phận chế biến - 46

3.1 Tìm hiểu thực trạng nhđn sự của bộ phận chế biến -2-c + 46

3.1.1 Tìm hiểu về số lượng, chất lượng nhđn sự bộ phận chế biến của cơ sở 46

3.1.2 Quan sât, sưu tầm, đọc vă mô tả bản mô tả công việc của nhđn viín chế

biến vă người quản lý bộ phận -£+++++z+£+2+zer+tzvvrezrrre 51

3.1.3 Quan sât, tìm hiểu vă mô tả chức năng, nhiệm vụ của câc chức danh trong

BO plats he bidtissic.sssccssccssssessescesevssisavesscsoncevssesssosessccvssssacsvsssaassos ceaseossesseesessiaiee 55 3.1.4 Tìm hiểu về chính sâch chế độ tiền lương vă câc khoản trợ cấp khâc đối với nhđn sự bộ phận chế biến -2 +£+++++tEEYZ+£+£EE+++e+ttvvvrrerrrx 62

3.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhđn sự trong bộ phận chế biến - 66

3.2.1 Đọc vă nghiín cứu bảng phđn công công việc của nhđn viín vă người

Trang 8

3.2.2 Quan sât vă vẽ sơ đồ hoặc mô tả cơ cấu tổ chức nhđn sự của bộ phận chế

0 .Ỏ 67

3.2.3 Thu thập vă tìm hiểu bảng đânh giâ thănh tích công việc của câc câ nhđn vă tập thể trong bộ phận Đânh giâ sơ bộ về tình hình sử dụng nhđn sự của bộ

01091101 8 4QdAJJ-ARAH 69

3.2.4 Đưa ra câc giải phâp khắc phục những hạn chế còn tồn tại 74

BĂI 3: THỰC TẬP CÂC PHƯƠNG PHÂP LĂM CHÍN MÓN ĂN 75

1 Thực tập câc phương phâp lăm chín món ăn Việt Nam tại cơ sở T5

1.1 Tìm hiểu về nguyín liệu, gia vi chế biến câc món ăn Việt Nam 76 1.1.1 Quan sât vă mô tả khâi quât về câc loại nguyín liệu, gia vi đề chế biến câc

MON AN Vist NAM 76

1.1.2 Tìm hiểu về việc thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản vă sử dụng

nguyín liệu, gia vị của bộ phận chế biến (quy trình, vệ sinh vă an toăn ) 76

1.1.3 Thực hănh công việc thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản vă sử dụng

nguyín liệu; ¡03 VÌ:snsosgbsisstengiVossvlsiisss4gx50I0315531151316013188501561368385114615088312364 79

1.1.4 Đânh giâ sơ bộ về tình hình thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản vă sử

tụng câo ngun lIỆU; BÍ8'VÌ::ertestrbistiisd6tS1E01108185160653146018G48134G583Y5G83334398388 85

1.1.5 Đề xuất được câc giải phâp nhằm nđng cao hiệu quả cho việc thu mua,

vận chuyền, dự trữ, bảo quản vă sử dụng câc nguyín liệu, gia vị

1.2 Tìm hiểu câc phương phâp lăm chín món ăn vă thực hănh quy trình chế biến

câc món ăn Việt Nam tại CƠ SỞ - 6+2 Sky 86 1.2.1 Đọc vă thống kí lại tất cả câc món ăn Việt Nam có tại cơ sở 131

1.2.2 Quan sât, liệt kí vă mô tả lại câc phương phâp lăm chín món ăn, liệt kí

một số quy trình chế biến câc món ăn Việt Nam thường được chế biến tại cơ sở 3854040S813015113108350565E0GGẸ0LY1GG033850G0133t:VSESEESISGSIESSUEGGSEENEGSISSGDAENCSSA133303110013800:9 132 1.2.3 Theo dõi, hỏi vă ghi chĩp lại những tình huống thường xảy ra đối với

nhđn viín chế biến trong quâ trình thực hiện quy trình chế biến 133

1.2.4 Thực hănh nghiệp vụ chế biến món ăn 'Việt Nam tại cơ SỞ 134

1.2.5 So sânh quy trình chế biến món ăn Việt nam đê được học ở trường với

thực tế tại cơ sở, từ đó đânh giâ, phđn tích vă ghi chĩp lại nhận xĩt của bản thđn

1.2.6 Đề xuất được câc giải phâp nhằm nđng cao chất lượng món ăn Việt Nam

Trang 9

1.3 Tìm hiểu về hiệu quả kinh doanh câc món ăn Việt nam tại cơ sở 142

1.3.1 Quan sât, ghi chĩp số lượng món ăn Việt Nam được bân ra trong ngăy 142 2 Thực tập câc phương phâp lăm chín món ăn Â tại CƠ SỞ c-cc2 144 2.1 Tìm hiểu về nguyín liệu, gia vị chế biến câc món ăn Â - 144

2.1.1 Quan sât vă mô tả khâi quât về câc loại nguyín liệu, gia vị đề chế biến câc HHO BH lÊög nghnnthg HN QH.HIGENGNRGGHREHIGIEEGUSHNAMHSGNiRGSĐitMtiStatxg 144 2.1.2 Thực hănh công việc thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản vă sử dụng nguyín liỆu, gia VỊ . ¿- c6 St S* nh r1 xe 153 2.1.4 Đề xuất được câc giải phâp nhằm nđng cao hiệu quả cho việc thu mua, vận chuyền, dự trữ , bảo quản vă sử dụng nguyín liệu, gia vị của cơ sở kinh h1 00 0.7 153

2.2 Tìm hiểu vă thực hănh qui trình chế biến câc món ăn Â tại cơ sở 154

2.2.1 Đọc vă thống kí lại tất cả câc món ăn Â có tại cơ Sở - 154

2.3 Tìm hiểu về hiệu quả kinh doanh câc món ăn Â tại cơ sở 160

2.3.1 Quan sât, ghi chĩp số lượng món ăn Â được bân ra trong ngăy 160

2.3.2 Thống kí phần trăm doanh thu từ món ăn Â trín tổng số món ăn được bân Ta trong thâng +- + + se th v31 111111 rrrkrrarrrereree 161 2.3.3 Đânh giâ về lợi thế vă hạn chế của món ăn A tại cơ sở thực tập 161

2.3.4 Đề xuất được câc giải phâp nhằm tăng hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp Wr eho Mitr Bt As sscanconisnmnmnnmnanconnnmcnmeamanmmaanumanns 162 3 Thực tập câc phương phâp lăm chín món ăn Đu tại cơ sở - 162

3.1 Tìm hiểu về nguyín liệu, gia vị chế biến câc món ăn Đu 162

3.1.1 Quan sât vă mô tả khâi quât về câc loại nguyín liệu, gia vi đề chế biến câc hòn U N ẽêa 162

3.1.2 Thực hănh công việc thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản vă sử dụng tiguy€n HỆuÈ VÌ suuontaGiiGditGBiGbllgi05GGS883804840XG31XA4GS8GQ8S0iNG30 508088 163 3.1.3 Đânh giâ sơ bộ về tình hình thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản vă sử dụng câc nguyín liệu, 1a VỊ - (+56 vvexekexrrrkrkrkrkrrrrrrrrrre 164 3.1.4 Đề xuất được câc giải phâp nhằm nđng cao hiệu quả cho việc thu mua, vận chuyển, dự trữ , bảo quản vă sử dụng nguyín liệu, gia vị của cơ sở kinh hhmi.E1010 0.7 164

Trang 10

3.2.1 Đọc vă thống kí lại tất cả câc món ăn Đu có tại cơ SỞ -« 164

3.2.2 Quan sât, liệt kí vă mô tả lại câc phương phâp lăm chín món ăn, liệt kí

một số quy trình chế biến câc món ăn Đu thường được chế biến tại cơ sở 165

3.2.3 Theo dõi, hỏi vă ghi chĩp lại những tình huống thường xảy ra đối với nhđn viín chế biến trong quâ trình thực hiện quy trình chế biến 166 3.2.4 Thực hănh nghiệp vụ chế biến món ăn Đu tại cơ SỞ -« 166

3.2.5 So sânh quy trình chế biến món ăn Đu đê được học ở trường với thực tế tại

cơ sở, từ đó đânh giâ, phđn tích vă ghi chĩp lại nhận xĩt của bản thđn 170 3.2.6 Đề xuất được câc giải phâp nhằm nđng cao chất lượng món ăn Đu tại cơ

SỬ: sseeneneissssen = = 170

3.3 Tìm hiểu về hiệu quả kinh doanh câc món ăn Đu tại cơ sở 170

3.3.1 Quan sat, ghi chĩp số lượng món ăn Đu được bân ra trong ngăy 170 3.3.2 Thống kí phần trăm doanh thu từ món ăn Đu trín tổng số món ăn được

bân ra trong thâng 71

3.3.3 Đânh giâ về lợi thế vă hạn chế của món ăn Đu tại cơ sở thực tập 171

3.3.4 Đề xuất được câc giải phâp nhằm tăng hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp

từ câc món ăn Đu a „ 172

BĂI 4 THUC TAP CHUYEN SAU VE QUI TRINH KY THAT CHE BIEN

MÓN ĂN “ 2 173 1 Thực hănh chế biến câc món ăn Việt Nam ccccceeerttissseeeeee 173 1.1 Thực hănh chế biến món ăn Việt Nam cơ bản - ‹ce.csssccccee 174

1.1.1 Quan sât, mô tả việc thực hiện quy trình chế biến món ăn Việt Nam cơ

bản từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại CƠ SỞ ‹ ‹s csssecsssees 174 1.1.2 Nhận xĩt, đânh giâ vấn đề vệ sinh an toăn thực phẩm, an toăn lao động vă

phòng chống chây nỗ tại cơ sở ts 184

1.1.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn Việt Nam cơ bản tại cơ sở 185

1.1.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn e-s-s<s<s<s<«esessssses 197

1.2 Thực hănh chế biến món ăn đặc trưng miền Đắc « s<-+ 197

1.2.1 Quan sât, mô tả việc thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng miền

Bắc từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại CƠ SỞ - sssssssecssssess 197 1.2.2 Nhận xĩt, đânh giâ vấn đề vệ sinh an toăn thực phẩm, an toăn lao động vă

Trang 11

1.2.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng miền Bắc tại cơ sở 206

1.2.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn - 5-5-5 =+cscss+ 207

1.3 Thực hănh chế biến món ăn đặc trưng miền Trung - 207

Trung từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ Sở - 207

1.3.2 Nhận xĩt, đânh giâ vấn đề vệ sinh an toăn thực phẩm, an toăn lao động vă

phòng chống chây nỗ tại CƠ SỞ -¿¿£222V2222z++t£EEEEEEvvrrrrrrrrrrrrrree 211

1.3.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng miền Trung tại cơ sở 211 1.3.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn - 2-5-5 «+s+<+s+cs++ 222 1.4 Thực hănh chế biến món ăn đặc trưng TrIöH NT can erenrrneeei 222

Trung từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ SỞ -. + ©s+¿ 222 1.4.2 Nhận xĩt, đânh giâ vấn đề vệ sinh an toăn thực phẩm, an toăn lao động vă

phòng chống chây nỗ tại CƠ SỞ 2¿++©22VV2V22++ettEEEEEEEvrrrrrrrrrrrrrrree 228

1.4.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng miền Nam tại cơ sở 229 1.4.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn 2 Thực hănh chế biến câc món ăn Â: Trung quốc, Thai lan, Nhat ban

2.1 Thực hănh chế biến món ăn Trung Quốc

2.1.1 Quan sât, mô tả việc thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Trung Quốc từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ sở -. - 234

2,122 Nhận xĩt, đânh giâ vấn đề vệ sinh an toăn thực phẩm, an toăn lao động vă

phòng:chống;chấy nồ fạÏ:CƠ:SỐ:coocorneneooiiniiREDEiES.101141162123861061146686856/67106664036 236

2.1.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Trung Quốc tại cơ sở .236

2.1.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn - 2s «++se<+s+s+s+ 241

2.2 Thực hănh chế biến món ăn Thâi lan 2-2222 241

2.2.1 Quan sât, mô tả việc thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng của

Thâi lan từ câc kỹ thuật viín chí biín món ăn tại cơ SỞ - + 241

2.2.2.Nhận xĩt, đânh giâ vấn đề vệ sinh an toăn thực phẩm, an toăn lao động vă

phòng chông chây nỗ tại CƠ SỞ - + 5 + S+SEEEeEervrxrkrkekererrrsreree 241

2.2.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Thâi lan tại cơ Sở 242

2.2.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn - 5-5 ss+ses+s+=+x+ 244

Trang 12

2.3.1 Quan sât, mô tả việc thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Nhật Bản từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ SỞ -c+: 244

phòng chống chây nỗ tại CƠ SỞ -2¿++222V2V2+++ettEEEEEEEvrrirrrrrrrrrrrree 246

2.3.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Nhật Bản tại cơ sở 246

2.3.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn - 25s + ++ses+s+£+s+ 248

2.4 Thực hănh chế biến món ăn Hăn quốc -:+£2vc++ 248

2.4.1 Quan sât, mô tả việc thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Hăn

quốc từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ sở - - 248 2.4.2 Nhận xĩt, đânh giâ vấn đề vệ sinh an toăn thực phẩm, an toăn lao động vă phòng chống chây nỗ tại cơ SỞ - -¿-: 2222222+++2EEEEEYvvvrtrtrrrvrrrvrrrrrree 252 2.4.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Hăn quốc tại cơ sở 253

2.4.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn ¿ -5-+-s55s+s+sss+ 255

2.5 Thực hănh chế biến món ăn Chđu Â khâc :::+:+++ececccccvs 255

câc nước Chđu Â khâc từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ sở 255

phòng chống chây nỗ tại cơ sở, s27

2.5.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng của câc nước Chđu Â khâc ID RỠ H.ucicec-ELioiiblaloi-iilcioieeoEioleicbiibil-ii8islesisioioaa oZe 258

2.5.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn - ¿5s «+s+s+s+<e++ 261

3 Thực hănh chế biến câc món ăn Phâp, Mỹ, vă câc nước chđu Đu khâc 261

3.1 Thực hănh chế biến món ăn -.2- 22 E+££+E++2+E+z£+2zzz+zszez 262

Phâp từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ Sở -¿ 262

phòng chống chây hi 33 264

3.1.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Phâp tại cơ sở 265

phòng chống chây nỗ tại CƠ SỞ 2¿++2222V2+22v++ttEEEEEEErrrrrrrrrrrrrrrree 268

3.1.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn Phâp cơ bản tại cơ sở 268

Trang 13

3.2 Thực hănh chế biến món ăn Mỹ 2+e++vvzzcz+czzxee 268

Mỹ từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ sở -c-cccccc+ 268

phòng chống chây HỖ THÍ GỮ BỖ in gnngöyGg 0 HHgQiênNt3GINQqgdghgitQi i2 -GgAJdgê 269

3.2.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Mỹ tại cơ sở 270 3.2.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn - + 2 5< «es+s+x 272

3.3 Thực hănh chế biến món ăn Chđu Đu khâc -:::c 272

Chđu Đu khâc từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ sở - 272

phòng chống chây nỗ tại cơ SỞ 2 ©2+£E++++tEEE+eetrtvvxrerrrrrrecree 274

3.3.3 Thực hiện quy trình chế biến món ăn đặc trưng Chđu Đu khâc tại cơ sở tšX6ES524EEES11SXSEESESESSVSSSESSS813315E05835381S5181445813335481159GESEVS.SGSXARSERSSSESSSE4843463933394808388818% 274

3.3.4 Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn - - - << =s5szszs+se+ 276

4 Thực hănh chế biến câc món Bânh vă món ăn trâng miệng 276 4.1 Thực hănh chế biến Bânh vă món ăn trâng miệng Â - 277

4.1.1 Quan sât, mô tả việc thực hiện quy trình chế biến Bânh vă món ăn trâng miệng Â từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ sở 2/7

phòng chống chây nỗ tại CƠ SỞ 22¿++©222V2V2++++ttEEEEEEErrrrrrrrrrrkrrrree 1

4.1.3 Thực hiện quy trình chế biến Bânh vă món ăn trâng miệng A tại cơ sở 278

4.1.4.Rút ra băi học kinh nghiệm cho bản thđn 25s + s+se<+s+£+s+ 283

4.2 Thực hănh chế biến Bânh vă món ăn trâng miệng Đu - 283

4.2.1 Quan sât, mô tả việc thực hiện quy trình chế biến Bânh vă món ăn trâng

miệng Đu từ câc kỹ thuật viín chế biến món ăn tại cơ Sở - 283 4.2.2 Nhận xĩt, đânh giâ vấn đề vệ sinh an toăn thực phẩm, an toăn lao động vă

phòng chống chây nỗ tại cơ SỞ - -¿-: 2222222+++2EEEEEvvvvrtrtrrrvrrrvrrrrrree 287

4.2.3 Thực hiện quy trình chế biến Bânh vă món ăn trâng miệng Đu tại CƠ SỞ

cac ốc CC cố cổ ỐC 287

4.2 Thực hănh chế biến Bânh vă món ăn trâng miệng Đu - 291

Trang 14

BAI 5: THUC TAP TONG HOP VE TO CHUC KINH DOANH AN UỐNG

ee ee 207

1.Tìm hiểu câc loại hình phục vụ kinh doanh ăn uống $g9S\5S555555695635515533835.084 681 297

1.1 Tìm hiểu loại hình phục vụ ăn nhanh . ++vvvccc+z+z 298 Ba ẽ 298 1:12: Vĩ ẲNoitsntibtooRittiotit-DIRDIEGEHESHRGIESRGRGIHNIMGEHIGRSGH033H88890288 298 1.2 Tìm hiểu loại hình phục vụ điểm tđm . 2£ +£+++cee 209 sp nẽn ố.ẽ.ẽ.ẽ 299 nh 300

1.3 Tìm hiểu loại hình phục vụ bữa ăn Thường «eeeeaeieisieisiesaaeaae 300

1:3:1 YÍ ĐẦU :6:nuegn ng gia GgGữồi13ê0300313088Q0Ô303 83108 q3\glgitQ¡ i.ê.tữggggtững 300 PT nh 300 1.4 Tìm hiểu loại hình phục vụ ăn tiệc -c22cccccccterrrrrrtreerree 302 1.4.1 Yíu ẦU: 2222222+222222Y2 2.22221111117221 re 302 "ro Ê::Œ).H) ,ÔỎ 302 2 Tìm hiểu câch thức quan ly vă điều hănh doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 310 310 310 Os ee ee ee ee, 310

2.2 Giâm sât an toăn lao động vă vệ sinh an toăn thực phẩm trong nha bĩp 312 2:2) ATi Wan Ì8:0HE sesivsiditooitbitorostsgi846IgXGS130Ađ)033300SGiAiGSê0SS8 02088 312

2.2.2 Vệ sinh an toăn thực phẩm "HH 315

2.3 Giâm sât quy trình chế biến món ăn theo câc loại thực đơn 322

2.3.1 Yíu cầU: - 2222222 2222211111 322 b0 322

2.4 Giâm sât công tâc nhập, xuất, dự trữ hăng hoâ vă bảo quản thực phẩm .326

Trang 15

8.5.1, ÍN GẦUfosgaasrenstioanitsditietttttiqtttingHiÐ28ttGI0118181338000000n08088m08 332 2.5.2 VÍ Ụ: c0 1 111111 re 332 2,6, Gidm sắt nhận viễn :của bộ phÍn ssiscassscssevcscensnssseressxcasssavemanneenausenannees 337 Ð.D.1 XIÍNHHT, =.auginn0228:12158188661265455001100180-51-86eE1.1 337 PI ¿ân 337 3:7 Giâm sât chỉ phí của bộ pHẬN ;sosscessecssissa0Gi1038)0ê386630166300835046006858 338 2.7.1 Yíu cầU: ¿-cc2++++v+.E.A.L.111121 T T HHiiriiri 338 50/221, VA WfsacssspsnotGiix81A0n014G00558803040335355366.85403438395559015014653156800460480:81.3803.34csi 339 2.8 Kiểm soât tiíu chuẩn chất lượng vă định lượng món ăn tại bộ phận 340 2.8.1 Yíu cầU: -¿c¿22++vk HH 340 Ð:R 1 VÌ ỤÍssits801266080500515V 01008803 00808015536058003466485/003184800438233S8Q0-ig8540880igêasai 341 2.9 Điều phối hoạt động của bộ phận Chế biến món ăn với câc bộ phận liín 344 344 344 quan 2.9.1 Yíu cầu: 2.9.2 Ví dụ: ose B45 2 10 Lap kĩ hoach hoat động hăng thâng, hăng quý, hăng năm của bộ phận chế ĐI bu nusgosisigtiiostifEHGGSIXSEQHSHEGMGRAIOSHGIBRSAGINGSISSI44GSS443Q436880886(quAng8 347 cuc na 347 21002 VÍ Etosssnnotgiisndaineoiooltis30010335355346.55403438595559081581465315800160/80:81.3803.3 s0) 347

3 Tìm hiểu câc loại số sâch biểu mẫu sử dụng trong kinh doanh ăn uống 353

3.1 Tìm hiểu câch xđy dựng thực đơn vă sưu tầm câc mẫu thực đơn của cơ sở HH HT TT TH TT TH TT TT TT TH Tă TT Tă ng ngă TH găng g1 gen girerrrrkre 354 8.1.1 YÍU CÍUfxszseensrontitigibitgÐiiisdtting800230G050818T0G-G00301000 888 354 kh, 354 3.2 Tìm hiểu câch ghi chĩp, lưu trữ câc biểu mẫu cơ bản . 360 Š:2.1- YÍU?EĐU⁄snssssoretoogtittiitiDHIRIDSGGiUSESDO101338003G030014g934qt01NgtrHg1.gg 360 K40 360

CÂC THUẬT NGỮ CHUYÍN MÔN -22222cvcccrrrrrrrrer 374

Trang 16

MO DUN THUC HANH CHE BIEN MON AN TAI CO SO

Mê mô đun:MĐ 27

Vị trí, ý nghĩa, vai trò mô đun:

- Thực hănh nghề tai co so nham muc tiĩu hoan thiĩn kiĩn thức, âp dụng

câc hiểu biết vă kỹ năng đê được học tập tại trường văo môi trường nghí nghiệp

thực tế

- Đđy lă môn học có thời lượng rất dăi vă nội dung phụ thuộc văo điều

kiện thực hănh cụ thí của từng cơ sở thực tập, từng trường đăo tạo

- Mô đun thực hănh chế biến món ăn tại cơ sở cần được bố trí học sau khi

đê có kiến thức cơ bản ở cuối mỗi năm học hoặc cuối khóa học Mục tiíu của mô đun:

- Bước đầu hòa nhập lăm quen với môi trường lăm việc trong tương lai

- Người học được rỉn luyện câc kỹ năng nghề nghiệp thực tế tại cơ sở

như:

+ Thực hiện được câc kỹ năng cơ bản vă nđng cao về sơ chế, cắt thâi, phối

hợp câc loại nguyín liệu, chí biín vă trình băy món ăn

+ Xđy dựng vă chế biến được thực đơn Â, thực đơn Đu, thực đơn Phâp

+ Đânh giâ được hiệu quả kinh tế của câc sản phẩm chế biến tại cơ sở

+ Chế biến được vă trình băy hấp dẫn câc món ăn Việt Nam cơ bản; một

số món ăn phô biín của chđu A; một sô món ăn phô biín của Phâp, chđu Đu đảm bảo vệ sinh vă an toăn lao động

- Có nhận thức đúng đắn về mô đun để hình thănh đức tính cẩn thận, thâi

-Hướng dẫn nội dung thực tập

-Biểu mẫu vă câch thức viết bâo câo

Thực tập khâi quât về mô hình tô

chức của cơ sở kinh doanh ăn uống

1 - Tìm hiểu chung về cơ sở thực tập 90 0 80 10

- Tìm hiểu cơ sở hạ tầng, trang thiết bị

nhă bếp

2 25 0 0

Trang 17

- Tìm hiểu về câch bồ trí nhđn sự

(chuyín môn nghiệp vụ) nhđn viín trong bộ phận chí biín

Thực tập câc phương phâp lăm chín

món ăn cơ bản 170 155 15

Thực tập chuyín sđu về qui trình kỹ

thuật chế biến món ăn

- Món ăn Việt Nam

- Món ăn Â: Trung quốc, Thâi lan, Nhật, - Món ăn Phâp, Mỹ, vă câc nước chđu Đu khâc - Bânh vă câc món ăn trâng miệng 425 400 25

Thực tập tông hợp về tô chức kinh doanh ăn uống

- Tim hiểu câc loại hình phục vụ kinh

doanh ăn uống

- Tìm hiểu câch thức quản lý vă điều

hănh doanh nghiệp kinh doanh ăn

uống

- Tim hiểu câc loại số sâch biểu mẫu

sử dụng trong kinh doanh ăn uống

250 230 20

Cộng 960 25 §65 70

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính văo giờ kiểm tra thực hănh vă viết bản

thu hoạch (đôi với băi I+2 thực tÍ sau năm học thứ nhđt), việt bâo câo thực tập

Trang 18

BĂI I TONG LUAN

Ma bai: MD27- 01

Giới thiệu:

Câc doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống đóng vai trò như những nhă sản xuất, cung cấp sản phẩm trực tiếp cho khâch du lịch Tỷ trọng về doanh thu của loại hình kinh doanh năy luôn chiếm ưu thế trong tổng doanh thu của toăn ngănh du lịch ở tất cả câc quốc gia,vă do đặc thù chủ yếu lă sản phẩm dịch vụ, nín lao động của ngănh năy cũng rất đặc biệt so với câc ngănh khâc ở tính

chđt vă nội dung cua công việc, đặc biệt với bộ phận sản xuđt vă cung cđp câc

sản phđm ăn uông như tô chức nhă bíp, nguôn nhđn lực, cũng như mô hình cơ cấu, phương phâp chế biến của bộ phận năy vô cùng quan trọng được coi lă một trong số mắt xích quan trọng trong hệ thống cung cấp dịch vụ ăn uống của câc khâch sạn, nhă hăng Đối với câc sinh viín chuyín ngănh chế biến món ăn không chỉ học vă lăm tốt về câc thao tâc kỹ thuật tay nghề mă cần phải trang bị

cho mình những kỹ năng, tố chất lă nhă quản lý,có khoa học, nhằm tiếp cận

nghí một câch thực tí hơn

Mục tiíu:

- Đưa ra câch tiếp cận thực tế giúp sinh viín có phương phâp lĩnh hội kiến

thức ngoăi cơ sở một câch tôt nhđt

- Viết được bâo câo thực tập theo mẫu hướng dẫn những kỹ năng quan sât

thđy vă được lăm tại cơ sở thực tập

- Có nhận thức đúng đắn về mô đun để hình thănh đức tính cđn thận, thâi

độ nghiím túc, kỷ luật vă tinh thđn phôi kít hợp tôt trong công việc Nội dung chính: 1.Phương phâp tiếp cận thực tế Mục tiíu: si - - Liệt kí được câc yíu cđu cđn phải lăm trước, trong vă sau khi đi thực tí tại cơ sở thực tập sa - Giai thich chinh xac cac yĩu cau can tim hiĩu trong khi đi thực tí tại cơ sở thực tập - Nđng cao ý thức trâch nhiệm đối với công việc 1.1.Lập kế hoạch

- Thời gian dự kiến đi thực tế hoặc thời gian cụ thể.( thời gian bat dau di

Trang 19

- Số lượng học viín, khóa, lớp tham gia đi thực tế

- Phạm vi thực tế, nơi đi thực tế (hoặc không khống chế khu vực)

- Hoăn thănh vă nộp bâo câo theo đúng thời gian qui định ( yíu cầu có xâc nhận của câc cơ sở đền thực tí)

1.2.Liín hệ cơ sở thực tập

- Liín hệ thực tế tại câc cơ sở của nhă trường( Khâch sạn, nhă hăng, căng

tin

- Liín hệ, đăng ký đi thực tế qua bộ phận Đăo tạo của nhă trường, nhă trường liín hệ, liín kít với câc cơ sở thực tí bín ngoăi thông qua giđy giới thiệu

- Học viín tự liín hệ câc cơ sở đến thực tập 1.3 Thực tập tại cơ sở

+ Thực tập khâi quât về mô hình tổ chức của cơ sở kinh doanh ăn uống + Thực tập về câc phương phâp lăm chín món ăn cơ bản

+ Thực tập chuyín sđu về qui trình kỹ thuật chế biến món ăn + Thực tập tổng hợp về tô chức kinh doanh ăn uống + Nhận xĩt chung, kiến nghị 2.Hướng dẫn nội dung thực tập Mục tiíu: Sa - „ - Liệt kí được câc yíu cđu cđn phải tìm hiệu trong quâ trình đi thực tí tại cơ sở thực tập `

- Giải thích chính xâc câc yíu cđu trín

- Nđng cao ý thức trâch nhiệm đối với công việc

2.1 Thực tập khâi quât về mô hình tổ chức của cơ sở kinh doanh ăn uống

~ Tìm hiểu chung về cơ sở thực tập

- Tìm hiểu cơ sở hạ tầng, trang thiết bị nhă bếp

- Tim hiểu về câch bố trí nhđn sự (chuyín môn nghiệp vụ) nhđn viín

trong bộ phận chí biín

2.2 Thực tập về câc phương phâp lăm chín món ăn cơ bản - Lam chín món ăn dùng nhiệt

- Lam chín món ăn không dùng nhiệt

Trang 20

- Món ăn Â: Trung quốc, Thai Lan, Nhat

- Món ăn Phâp, Mỹ, vă câc nước chđu Đu khâc - Bânh vă câc món ăn trâng miệng

2.4 Thực tập tông hợp về tổ chức kinh doanh ăn uống

- Tìm hiểu câc loại hình phục vụ kinh doanh ăn uống

~ Tìm hiểu câch thức quản lý vă điều hănh doanh nghiệp kinh doanh ăn

uông

- Tìm hiểu câc loại số sâch biểu mẫu sử dụng trong kinh doanh ăn uống

2.5 Nhận xĩt chung, kiến nghị

- Qua thời gian thực tế tại cơ sở có điểm gì mới, những điểm cần tham gia kiến nghị với nhă trường để cải tiến vă có phương phâp phù hợp để giảng

dạy vă hướng dẫn sinh viín thực tập hợp lý hơn

- Liín hệ giữa thực tẾ tại cơ sở thực tập với kiến thức đê học tại trường

(Lý thuyết chế biến món ăn, thực hănh chế biến món ăn để tìm ra sự khâc biệt va

phđn tích đânh giâ sự khâc biệt đó)

3 Biểu mẫu vă câch thức viết bâo câo

Mục tiíu: `

- Liệt kí được câc yíu cđu của bản bâo câo

- Nđng cao ý thức trâch nhiệm đối với công việc

- Bâo câo phải được đóng thănh quyền vă có bìa cứng mău xanh dương

(theo mẫu)

- Bâo câo tối thiểu 50 trang (không kể câc loại biểu mẫu vă câc tăi liệu có

liín quan đê sưu tđm)

Trang 21

BĂI2

THỰC TẬP KHÂI QT VỈ MƠ HÌNH TƠ CHỨC

CUA CO SO KINH DOANH AN UONG

Mê băi: MĐ27- 02

Giới thiệu:

Phần thực tập khâi quât về mô hình tô chức của cơ sở kinh doanh ăn uông nhằm giúp cho học viín có câi nhìn tông quan về cơ sở mình lăm việc,

được thí hiện bang bâo câo mô tả vă vẽ được sơ đô mặt bằng, câch bô trí cơ sở vật chđt kỹ thuật - trang thiệt bị của cơ sở vă khu vực chí biín Mô tả vă vẽ lại được sơ đồ cơ cđu tô chức nhđn sự của cơ SỞ vă bộ phận chí biín, đânh giâ được việc sắp xếp, bô trí trang thiệt bị; cơ cđu tô chức nhđn sự của cơ sở vă bộ phận

chí biín Mục tiíu:

- Bước đầu hòa nhập lăm quen với môi trường lăm việc trong tương lai

- Mô tả vă vẽ được sơ đồ mặt bằng, câch bồ trí cơ sở vật chất kỹ thuật -

trang thiệt bị của cơ sở vă khu vực chí biín

ot Mô tả vă vẽ được sơ đồ cơ cấu tổ chức nhđn sự của cơ sở vă bộ phận chế

biín

- Tìm hiểu, phđn tích, đânh giâ được việc sắp xếp, bố trí trang thiết bị; cơ

cđu tô chức nhđn sự của cơ sở vă bộ phận chí biín

- Suu tầm vă thống kí được câc sơ đồ

- Vận dụng những kiến thức thu thập được đề từ đó rút ra băi học kinh

nghiệm về nghề nghiệp cho bản thđn Nội dung chính:

1 Tìm hiểu chung về cơ sớ thực tập

Mục tiíu:

- Liệt kí được câc bộ phận, khu vực, chức danh trong cơ sở thực tập

- Mô tả vă vẽ được sơ đồ mặt bằng, câch bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật -

trang thiết bị vă sơ đồ cơ cấu tổ chức nhđn sự của cơ sở thực tập

- Tìm hiểu, phđn tích, đânh giâ được việc sắp xếp, bố trí trang thiết bị; cơ

cđu tô chức nhđn sự của cơ sở thực tập

- Vận dụng những kiến thức thu thập được dĩ từ đó rút ra băi học kinh

Trang 22

1.1 Tìm hiểu về cơ sở vật chất của cơ sớ thực tập

1.1.1 Quan sât, sưu tầm vă mô tâ khâi quât về cơ sở thực tập

* Yíu cầu:

- Quan sât vị trí của cơ sở:

+ Nhă hăng, khâch sạn câch trung tđm thănh phố bao nhiíu km?

+ Nhă hăng, khâch sạn tọa lạc gần trung tđm thương mại, khu du lịch, vui

chơi giải trí, mua sắm, điểm thăm quan nao không?

+ Địa chỉ, số điện thoại, trang web, hòm thư của nhă hăng, khâch sạn

- Quan sât, sưu tầm quy mô của cơ sở: +86 lượng phòng + Câc dịch vụ bổ sung, + Số lượng nhă hăng + Số lượng câc phòng chức năng trong khâch sạn + Diện tích, sức chứa

- Mô tả khâi quât về về cơ sở thực tập

Bộ phận cung cấp thông tin: phòng tổ chức hănh chính, phòng quản trị, bộ phận Nhđn sự hoặc câc Quản lý/Trưởng ca của bộ phận nhă hăng, khâch sạn

=Vidu

Tĩn khach san : Classic Hoang Long

Địa chỉ : Số 25 Trần Quang Khải, Hồng Băng, Hải Phòng Điện thoại: (031) 3282666

Khach san Classic Hoang Long toa lac 6 vị trí lý tưởng, giữa trung tđm thương mại của thănh phố Hải Phòng Khâch sạn nằm ở vị trí trung tđm giữa nhă hât lớn thănh phó vă nhă thờ lớn của Đạo Thiín Chúa Xung quanh khâch sạn lă

câc khu văn phòng chính phủ, bảo tăng lịch sử, câc khu chợ nổi tiếng, cùng cảng

biển Hải Phòng, lă những nơi mă bạn có thể dạo bước thăm thú

Khâch sạn Classic Hoăng Long được thiết kế theo phong câch cỗ điển

cùng với những hoa văn độc đâo đến từng chỉ tiết, sự kết hợp giữa dịch vụ câ

nhđn vă câc trang thiết bị không thể so sânh sẽ đâp ứng được nhu cầu của khâch

hăng thích được thưởng thức cuộc sống

Cầu thang được thiết kế theo phong câch đặc biệt với câc đường cong có

mău đồng của răo chắn ở hai bín, trín những bức tường tại tiền sảnh của khâch sạn đều được trang trí giống như đâ cẩm thạch, còn ở bín trong có thâc nước tạo

Trang 23

vẻ huyền ảo cho khâch sạn Classic Hoăng Long Nơi mă bất cứ khâch hăng năo

cũng có thể cảm nhận được như một bức tranh được phối mău một câch hoăn

hảo

Khâch sạn có 17 tầng với 54 phòng nghị, tiện nghỉ hiện đại, đầy đủ câc chức năng vă được thiết kế một câch độc đâo Tất cả hệ thống phòng nghỉ đều

đạt tiíu chuẩn Quốc Tế, câc trang thiết bị hiện đại, hệ thống thông tin toăn cầu

sẵn săng đâp ứng nhu cầu của câc khâch thương gia vă khâch du lịch cùng với

dịch vụ 24 giờ để Quý khâch cảm thấy thoải mâi như ở nhă

ẤM THỰC HOĂNG LONG lă nơi gặp gỡ ấn tượng, vă lă một nơi dep dĩ để bạn có được cảm giâc hòa quyện văo nhau Lă nơi bạn có thể tổ chức những

ngăy lễ kỷ niệm Hoặc bạn muốn khâm phâ vẻ đẹp lộng lẫy của khâch sạn

Classic Hoăng Long Cafe CRYSTALIIZE nằm ở tầng 17 của khâch sạn, được biết đến với những nĩt riíng, nơi bạn có thể ngắm nhìn thănh phố qua những

bức tường kính Đó thật sự lă một khung cảnh thật lêng mạn, huyền bí mă bạn có thể trải nghiệm cùng với một nửa thương yíu của mình

Mang đm hưởng cua sy hiĩn dai va trang nha, The CRYSTALIIZE CAFE

phục vụ quý khâch 24 giờ với tất cả câc ngăy trong tuần Bín cạnh đó, nhă hăng

cũng phục vụ điểm tđm sâng, bữa trưa vă bữa tối trong khung cảnh thật thoải

mâi Bạn cũng có thể vừa thưởng thức những món ăn Â, vừa có thĩ ngắm nhìn

khung cảnh của thế kỷ cũ tại nhă hăng ANCITENT ( Nhă hăng cổ xưa ) Nhă

hăng ANCIENT nằm trín tầng 16 của khâch sạn, với phong câch phục vụ thđn thiện vă lịch sự, với 3 phòng riíng Nhă hăng mở cửa từ 10.00 sâng đến 2.00

chiều vă từ 5.00 chiều đến 10.00 tối

PHÒNG TIỆC VĂ HỘI THẢO với 2 tín lă phòng Mí Linh vă Cầu Đất được bắt nguồn từ hai con đường lịch sử của thănh phố Hải Phòng Nằm tại tầng

3 vă 4 của khâch sạn Classic Hoăng Long, hai phòng tiệc Mí Linh va Cau Dat có tổng diện tích 400m2 cung cấp một bầu không khí thích hợp cho tổ chức câc

cuộc họp cao cấp vă nđng cấp câc sự kiện câ nhđn với hệ thống trang thiết bị

nghe nhìn hiện đại vă đội ngũ nhđn viín chuyín nghiệp được tổ chức chặt chẽ

chắc chắn sẽ tạo nín những sự kiện ấn tượng đâp ứng nhu cầu vă sự mong đợi cao của tất cả câc tô chức

CĐU LẠC BỘ SỨC KHỎE tín gọi Hai — P có nghĩa lă cđu lạc bộ sức

khoẻ Hải Phòng Lă nơi để thoât khỏi câc âp lực trong công việc kinh doanh vă sự mệt mỏi sau chuyến đi du lịch vă lă ước mơ đề thư giên vă câc phương phâp

trị liệu lăm trẻ hoâ sắc đẹp, sự bồi dưỡng cơ thĩ va tam hồn đầy sâng tạo, sau đó

khơi day sự tỉnh tâo vă mang lại sức sống mới cho cuộc sống sẵn săng với câc thâch thức của một ngăy mới Với 3 tầng dănh cho CLB Hai — P được phđn chia

thănh câc khu vực cho Nam vă Nữ với câc tiện nghi vă dịch vụ đồng nhất, với

Trang 24

khâm phâ vă so sânh Hai — P sẽ phục vụ quý khâch tất cả câc ngăy trong tuần từ 10 giờ sâng tới 12 giờ đím

1.1.2 Quan sât, sưu tầm, thống kí vă mô tả cơ sở vật chất kỹ thuật của cơ sở thực tập

* Yíu cầu:

- Quan sât cơ sở vật chất kỹ thuật của cơ sở

- Sưu tầm, thống kí cơ sở vật chất kỹ thuật của cơ sở

- Mô tả hoặc vẽ sơ đồ bồ trí câc khu vực, bộ phận của cơ sở (vị trí, diện tích )

- Mô tả hoặc vẽ sơ đồ bồ trí hệ thống kỹ thuật của cơ sở

Bộ phận cung cấp thông tin: bộ phận quản trị của nhă hăng, khâch sạn *Vi dụ:

Cơ sở vật chất kỹ thuật của doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống lă

tư liệu lao động của doanh nghiệp đó hay nói câch khâc đó lă toăn bộ những

phương tiện cần thiết cho quâ trình sản xuất chế biến câc sản phẩm ăn uống của doanh nghiệp

Cơ sở vật chất kỹ thuật có vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh của câc doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống Có thể chỉ ra một số vai trò cơ bản sau:

- Nó lă yếu tố không thẻ thiếu trong quâ trình kinh doanh sản phẩm ăn uông, níu cơ sở vật chđt kỹ thuật của doanh nghiệp thiíu hoặc không đâp ứng

được nhu cầu kinh doanh thì hoạt động kinh doanh không thể tiến hănh tốt được

- Khi xem xĩt đặc điểm của cơ sở vật chất kỹ thuật của doanh nghiệp, chúng ta biệt rắng nó lă yíu tô cđu thănh nín câc sản phđm của doanh nghiệp

chính vì vậy có thí thđy rắng cơ sở vật chất kỹ thuật của doanh nghiệp lă một

trong những yếu tố quyết định chất lượng hăng hóa, dịch vụ, giâ cả sản phẩm

- Cơ sở vật chất kỹ thuật của doanh nghiệp lă yếu tố cơ bản quyết định

việc lựa chọn câc loại sản pham (sô lượng, chủng loại, chđt lượng) cũng như

phương hướng kinh doanh của doanh nghiệp

- Cơ sở vật chất kỹ thuật của doanh nghiệp lă yếu tố quyết định đến loại,

hạng của doanh nghiệp vă thị trường mục tiíu trong hoạt động kinh doanh - Cơ sở vật chất kỹ thuật của doanh nghiệp quyết định đến quâ trình lao động trong doanh nghiệp, trong đó nó ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình phục

vụ, năng suất lao động, thời gian, tốc độ phục vụ, sức khỏe của người lao động

Quản trị tốt cơ sở vật chất kỹ thuật của doanh nghiệp có những vai trò hết

Trang 25

- Giúp cho quâ trình kinh doanh phục vụ được thuận lợi, thông suốt đảm bảo đủ câc yíu tô vật chđt ví mặt chđt lượng, sô lượng cho quâ trình kinh doanh, phục vụ

- Tiết kiệm câc chỉ phí về đầu tư, mua sắm, sửa chữa cơ sở vật chất kỹ thuật của khâch sạn

- Khai thâc tốt tối đa câc nguồn lực về cơ sở vật chất kỹ thuật mang lại

hiệu quả cao trong hoạt động kinh doanh

Cơ sở vật chất kỹ thuật của doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống

được phđn thănh hai loại:

- Nhă xưởng: câc khu vực trong khâch sạn

- Hệ thống kỹ thuật trong khâch sạn

a Bồ trí câc khu vực trong khâch sạn

Trong hoạt động kinh doanh vă phục vụ hăng ngăy của một khâch sạn,

câc hoạt động rđt đa dạng ở nhiíu khu vực khâc nhau, có liín quan trực tiếp

hoặc giân tiíp đín hoạt động phục vụ khâch của khâch sạn Do đó việc nắm

vững chức năng của từng khu vực cũng như mối liín hệ tương hỗ chặt chẽ giữa câc khu vực lă vấn đề quan trọng trong công tâc điều hănh vă quản lý một khâch sạn

Tùy thuộc văo quy mô, diện tích mặt bằng, câc đặc điểm cơ sở vật chất kỹ

thuật, loại hạng của khâch sạn mă câch bĩ tri chỉ tiết có thể khâc nhau Thông thường câc khâch sạn có khu vực sau vă được bố trí mang tính chất hệ thống,

liín hoăn

Trung tđm của sự bố trí thường bắt đầu từ khu vực cửa ra văo chính vă

khu vực buông ngủ của khâch

* Khu vực cửa ra văo chính: Khu vực năy bao gồm

- Sảnh đón tiếp, thường có vị trí tương đối lớn, thoâng đẹp vă tạo ấn

tượng

- Quay lễ tđn: Việc bố trí đòi hỏi có tính thđm mỹ, nhất quân cao, thuận

tiện cho khâch vă cho nhđn viín phục vụ - Buồng điện thoại

* Khu vực buồng ngủ phục vụ khâch lưu trú : Khu vực năy thường liín kết trực tiếp với quđy lễ tđn vă sảnh đón tiếp, khu vực năy bao gồm:

Trang 26

- Câc phòng trực tầng, thường có diện tích nhỏ, bố trí ngay gần cầu thang hoặc lối văo của câc tầng

- Phong dănh cho nhđn viín bộ phận buông

* Khu vực nhă hăng : Khu vực năy thường được bố trí gần câc khu vực ra

văo cửa chính vă khu vực buông ngủ phục vụ lưu trú để tạo sự thuận tiện cho khâch, khu vực năy bao gôm:

- Phòng ăn lớn - Quay bar

- Phòng dănh cho nhđn viín bộ phận nhă hăng

* Khu vực thương mại vă dịch vụ : Khu vực năy chủ yếu đâp ứng câc

dịch vụ bô sung của khâch nín nó cũng thường được bô trí gđn khu vực buông

ngủ phục vụ khâch lưu trú, khu vực năy bao gôm - Cửa hăng cắt, uốn tóc - Cửa hăng bân đồ lưu niệm - Cửa hăng bân hoa - Cửa hăng bân hăng hóa - Khu vực dịch vụ massage

- Khu vực dịch vụ thư ký, văn phòng

* Khu vực hội nghị : Khu vực năy cũng được bố trí liín hoăn với khu vực

ra văo cửa chính, khu vực năy bao gồm:

- Sảnh đón tiếp khâch hội nghị, hội thảo - Phòng họp lớn vă câc phòng họp nhỏ - Kho chứa mây móc vă thiết bị phục vụ chuyín dùng - Phòng thư ký vă phiín dịch - Nơi để âo khoâc ngoăi - Khu vệ sinh

* Khu vực kho vă bếp : Trong khu vực năy, câc loại kho thường được bố trí gần những khu vực chức năng của nó, bộ phận chuẩn bị sơ chế vă chế biến

món ăn được bố trí liín kết với nhă hăng, câc kho thực phẩm; câc buồng lạnh bảo quản thực phẩm; nơi rửa dụng cụ ăn uống thường bố trí liín hợp với khu vực chế biến món ăn Khu vực kho vă bếp thường bao gồm:

- Câc kho hăng hóa vật tư - Câc kho thực phẩm

Trang 27

- Khu chuẩn bị, sơ chế vă chế biến món ăn

- Noi rua dung cy an uống

* Khu vực kỹ thuật : Khu vực năy bao gồm: - Trung tđm xử lý vă chứa nước

- Hệ thống lăm lạnh trung tđm

~ Trạm biến thế điện vă khu mây phât điện - Tổng đăi điện thoại

- BO phan bảo dưỡng kỹ thuật

* Khu vực lối văo dănh cho công vụ : Khu vực năy liín quan giân tiếp

đín quâ trình phục vụ khâch, nó thường liín kít giữa câc khu vực nói trín, tuy vậy nó thường được bô trí kín đâo, riíng biệt, đảm bảo câc yíu cđu về vệ sinh,

an ninh, an toăn, phòng chây chữa chây Khu vực năy bao gôm:

- Nơi tập kết vă kiểm tra hăng cung ứng

- Cửa ra văo dănh cho nhđn viín

- Bộ phận cung ứng vật tư

- Nơi để bao bì đê sử dụng vă chai lọ

- Nơi đồ râc thải

* Câc khu vực khâc : Khu vực năy thường được bồ trí tùy thuộc theo điều

kiện cụ thí của khâch sạn, khu vực năy bao gôm:

- Sđn tennis

- Bêi đỗ xe (thường gần khu vực đón tiếp chính)

- Phòng y tế - Khu công cộng

Ngoăi câc khu vực nói trín, trong khâch sạn còn có câc khu vực như:

* Khu vực dănh cho sinh hoạt của nhđn viín : Khu vực năy bao gồm: - Phòng họp nhỏ

- Phòng ăn của nhđn viín - Phòng thay đồ (quần âo) - Phòng tắm

- Nhă vệ sinh

Trang 28

- Kho trang thiĩt bi phục vụ giặt lă

- Phòng dănh riíng cho nhđn viín bộ phận giặt lă

* Khu vực phòng lăm việc :

- Cac phòng lăm việc của Ban giâm đốc khâch san - Câc phòng lăm việc chức năng khâc

* Ngoăi câch bố trí mang tính phổ biến nói trín, nếu căn cứ theo vị trí có

thí phđn bô câc khu vực hoạt động của khâch sạn thănh 3 khu vực lớn:

- Khu dịch vụ vă trang thiết bị kỹ thuật (Zone of services and

technological installations) thường nằm ở tầng hầm hoặc tầng mặt đất

- Khu đại diện (Repesentative zone) bao gồm tất cả câc khu vực công cộng dănh cho khâch Khu vực năy thường nằm ở tang mặt đất vă tầng thứ nhất

- Khu buồng ngủ của khâch (Lodging zone) bao gồm câc phòng ngủ dănh cho khâch Khu vực năy thường bô trí trín câc tđng cao

b Bồ trí câc hệ thống kỹ thuật trong khâch sạn

Câc hệ thống kỹ thuật lă một phần không thẻ thiếu trong cấu trúc của một

khâch sạn Vì vậy kích thước, chất lượng kỹ thuật vă hiệu quả hoạt động của

chúng có tâc động quyết định đến công tâc quản lý, điều hănh cơ sở vật chất của

khâch sạn Trong rất nhiều trường hợp, chất lượng phục vụ khâch của khâch sạn

phụ thuộc trực tiếp văo vấn đề câc hệ thống kỹ thuật có hoạt động được hay

không vă hoạt động như thế năo

Câc hệ thống kỹ thuật thường không chiếm diện tích đâng kể như câc khu vực nói trín, mặt khâc câc hệ thống năy sẽ trải đều, gắn kết với câc khu vực

khâc trực tiếp hoặc giân tiếp phục vụ khâch Thông thường trong thiết kế xđy dựng, cũng như cải tạo, nđng cấp câc nhă quản trị khâch sạn nói chung vă quản trị cơ sở vật chất nói riíng đều phải quan tđm đến câc hệ thống năy

Câc hệ thống kỹ thuật cơ bản trong khâch sạn có thẻ kể đến lă: * Hệ thống cung cấp nước - Hệ thống ống dẫn vă câc van khóa - Hồ chứa vă bĩ loc - Mây bơm * Hệ thống thoât nước

- Hệ thống ống vă công thoât nước

- Bể lọc vă xử lý sơ bộ nước thải

Trang 29

- Hệ thống lăm lạnh trung tđm - Hệ thống lăm lạnh cục bộ * Hệ thống cung cấp nước nóng - Hệ thống cung cấp nước nóng trung tđm - Hệ thống cung cấp nước nóng cục bộ * Hệ thống thông hơi - Hệ thống ống thông hơi - Hệ thống quạt mây * Hệ thống thoât khói bếp - Hệ thống ống thông hơi - Hệ thống chụp, hứng, hút, lọc * Hệ thống điện - Tram biến thế - Mây phât điện - Hệ thống dđy dẫn vă 6 cắm - Hệ thống bảng phđn phối, cầu dao, cầu chì, đồng hồ * Hệ thống radio va TV - Mây phât trung tđm - Hệ thống dđy dẫn vă ô cắm - Thiết bị radio vă TV tai cdc buồng ngủ * Hệ thống điện thoại

- Tổng đăi trung tđm

- Câc mây điện thoại

* Hệ thống thang mây

- Thang mây phục vụ chở người - Thang may phục vụ chở hăng hóa * Hệ thống phòng chây chữa chây

- Hệ thống thiết bị bâo chây

- Hệ thống ống dẫn nước vă câc van khóa

Trang 30

1.1.3 Đânh giâ sơ bộ về cơ sở vật chất kỹ thuật của cơ sở thực tập

* Yíu cầu

Từ những dữ liệu quan sât, sưu tầm được ở trín vă qua việc thống kí,

phđn tích, tông hợp, ghi chĩp lại trong quâ trình thực tÍ vă căn cứ văo những kiín thức lý thuyít đê được học tại trường HS phđn tích, đânh giâ sơ bộ về cơ sở

vật chđt kỹ thuật của cơ sở thực tập theo câc tiíu chí sau: - Sự hiện đại - Tính đồng bộ tổng hợp - Bố trí, sắp xếp hợp lý - Tính an toăn >Vi dụ: Mẫu biểu đânh giâ sơ bộ về cơ sở vật chất kỹ thuật Đânh giâ Ghỉ chú TT Tiĩu chi Chưa | Trung Tắt tot binh 1 | Sự hiện đại X 2 | Tính đồng bộ tổng hợp x 3 | Bố trí, sắp xếp hợp lý x 4 | Tinh an toan x

Mẫu biểu 2.1: đânh giâ sơ bộ về cơ sở vật chất kỹ thuật

1.1.4 Đề xuất được câc giải phâp nhằm nđng cao hiệu quả sử dụng cơ sở

vật chđt của cơ sở thực tập

Căn cứ văo kết quả phđn tích, đânh giâ ở trín HS đưa ra những giải phâp nhăm nđng cao hiệu quả sử dụng về cơ sở vật chđt của cơ sở thực tập

1.2 Thực trạng kinh doanh của cơ sở thực tập

1.2.1 Quan sât, tổng hợp, ghỉ chĩp, phđn tích, đânh giâ hoạt động nhập hăng, bân hăng của cơ sở

* Yĩu cau:

Trang 31

nhập kho, phiếu xuất kho, thẻ kho, số tiệc, phiếu bâo ăn trong thâng - Sưu tầm câc mẫu biểu: hóa đơn mua hăng, hóa đơn bân hăng, phiếu

- Thống kí, ghi chĩp vă phđn tích, đânh giâ quâ trình nhập hăng, bân hăng

* Bộ phận cung cấp thông tin: bộ phận kho, bộ phận chế biến, bộ phận nhă hăng, bộ phận buông, lễ tđn bộ phận tăi chính kế toân

Vi du:

1.2.2 Sưu tầm vă nghiín cứu bản bâo câo tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập

* Yĩu cau:

- Sưu tầm bảng số liệu kết quả kinh doanh trong thâng hoặc năm - Nghiín cứu bảng số liệu kết quả kinh doanh trong thâng hoặc năm

Trang 32

Tỷ trọng/ Tổng DT % 33.4 33.2 37.05 40.14 DT TT Lit hănh| 1.000đ | 25,695,404 | 33,437,648 | 34,526,056 | 29,165,083 QTKL Tốc độ tăng % 30.13 3.26 -15.53 Tỷ trọng/ Tổng DT % 21.93 26.3 27.59 24.59 DT TT CNTT 1.000đ | 6,157,376 264,524 2,911,662 | 2,065,410 Ty trong/ Tĩng DT % 5.26 0.2 2.32 1.74 DT DV khâc 1.000đ | 6,059,296 | 7,661,987 | 9,528,354 | 7,935,463 Tốc độ tăng % 26.5 24.35 -16.72 Tỷ trọng/ Tổng DT % 5.17 6.02 7.61 6.69 Tổng lượt khâch lượt 155,737 162,431 151,690 153,766 Khâch quốc tế lượt 18,000 18,478 13,787 12,653 Khâch nội địa lượt 137,737 143,953 137,903 139,113 CS buồng % 84.52 87.29 85.0 76.4 Nộp ngđn sâch 1.000đ | 8,201,464 | 8,905,941 | 8,340,931 | 8,056,984 Tổng chỉ phí 1.000đ | 102,978,310 | 108,293,728 | 109,692,597 | 108,364,270 Lợi nhuận trước| 1.000đ | 14,185,464 | 18,934,012 | 15,463,569 | 10,297,681 thuí * Yĩu cau:

1.2.3 Đânh giâ sơ bộ về tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập

Từ những dữ liệu quan sât, sưu tầm được ở trín vă qua việc thống kí,

- Số lượng khâch

- Loi nhuận

phđn tích, tổng hợp, ghi chĩp lại trong quâ trình thực tế vă căn cứ văo những kiến thức lý thuyết đê được học tại trường HS phđn tích, đânh giâ sơ bộ về tình

Trang 33

- Doanh thu * Vidu: Mẫu biểu đânh giâ sơ bộ về tình hình kinh doanh Đânh giâ

TT Tiĩu chi h Trung Ghi chú

Thap binh Cao 1 | Số lượng khâch x 2 | Doanh thu x 3 | Chi phi x 4 | Lợi nhuận x

Mẫu biểu 2.2: Đânh giâ sơ bộ về tình hình kinh doanh

1.2.4 Đề xuất được câc giải phâp nhằm nđng cao hiệu quả kinh doanh của cơ sở thực tập

Căn cứ văo kết quả phđn tích, đânh giâ ở trín của cơ sở HS đưa ra những giải phâp nhăm nđng cao hiệu quả kinh doanh cho cơ sở

1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhđn sự của cơ sở thực tập

1.3.1 Quan sât, sưu tầm vă vẽ sơ đồ cơ cấu tô chức nhđn sự của cơ sở thực

tập

* Yíu cầu:

- Quan sât cơ cấu nhđn sự của cơ sở

- Sưu tầm sơ đỗ cơ cấu tổ chức nhđn sự của cơ sở - Vẽ hoặc mô tả sơ đồ cơ cấu tổ chức nhđn sự của cơ sở

* Bộ phận cung cấp thông tin: phòng tổ chức hănh chính, bộ phận nhđn sự

Trang 34

Quản lý nhă hăng I

Giâm Giâm Giâm Giâm Bếp Bếp

sât nhă sât nhă sât Tiệc sât trưởng trưởng

hăng hăng | | Loby bĩp A bĩp Au

tang 1 tang 3 bar

Truong Truong Truong Bĩp Bĩp

ca ca ca phó phó

Nhđn Nhđn Nhđn Nhđn Nhđn Nhđn

viín viín viín viín viín viín

Nhă > Nha | tise leo} Bar T°| bếpÂ ”| bếp ĐU

hăng hăng ï sảnh

Tầng | | Tang3

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu nhđn sự của cơ sở thực tập

1.3.2 Quan sât, sưu tầm vă mô tả chức năng, nhiệm vụ của câc chức danh trong cơ cấu tổ chức nhđn sự của cơ sở

* Yíu cầu:

~ Quan sât công việc cụ thể của từng chức danh trong cơ cấu tổ chức nhđn

su cua co so

- Sưu tầm bản mô tả công việc của từng chức danh trong cơ cấu tổ chức

Trang 35

~ Mô tả chức năng, nhiệm vụ của câc chức danh trong cơ cđu tô chức nhđn Sự của cơ sở

* Bộ phận cung cấp thông tin: phòng tổ chức hănh chính, bộ phận nhđn sự * Ví dụ:

a Quản lý nhă hăng

- Đề xuất tuyển dụng câc chức danh cho bộ phận nhă hăng - Tham gia tuyển chọn vă đăo tạo nhđn viín mới

- Tổ chức hướng dẫn, kỉm cặp nhđn viín theo đúng tiíu chuẩn nghiệp vụ

của nhă hăng

- Tổ chức đânh giâ kết quả đăo tạo vă thử việc

- Kiểm tra vă ký duyệt lịch công việc cho nhđn viín hăng tuần vă điều

chỉnh phât sinh

- Sắp xếp điều động nhđn viín thực hiện công việc

- Tổ chức câc cuộc họp hăng ngăy, hăng tuần với câc Bếp trưởng, Bếp phó, Giâm sât, Trưởng ca hay toăn bộ nhđn viín để trao đổi thông tin, kiểm tra hay phổ biến, bố trí công việc

- Đânh giâ kết quả công việc vă năng lực của nhđn viín định kỳ - Tổ chức thực hiện theo câc quy định về quản lý nhđn sự của công ty - Trực tiếp ký vă theo dõi việc huỷ hoâ đơn bân hăng hăng ngăy

- Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hăng ngăy liín quan đến bộ phận trực

thuộc

- Truc tiếp kiểm tra vă ký xâc nhận phiếu yíu cầu xuất kho

- Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tăi sản hăng thâng, giải trình cho

Giâm đôc diíu hănh sô lượng hư hỏng, mđt mât

- Trực tiếp xử lý câc loại món ăn bị hư hỏng

- Ký câc phiếu điều chuyển tăi sản, thực phẩm, món ăn

- Trực tiếp giải quyết câc khiếu nại của khâch (Nếu nhđn viín cấp dưới không đủ thẩm quyền giải quyết )

- Tổ chức việc theo dõi đânh giâ sự thoả mên của khâch theo quy trình

công ty

- Bâo câo Giâm đốc điều hănh kết quả giải quyết

- Đầu ca theo dõi lượng khâch đặt, kiểm tra việc chuẩn bị đặt tiệc

Trang 36

- Phối hợp cùng bếp trưởng lín thực đơn hăng ngăy vă đặt tiệc

- Giải quyết câc sự việc phât sinh liín quan hăng ngăy

- Điều động nhđn viín thực hiện công việc

- Phối hợp với Giâm sât nhă hăng, Giâm Bar, Bếp Trưởng kiểm tra đồ ăn

vă thức uông trong ngăy hay trong tuđn

- Tổ chức việc thực hiện theo câc yíu cầu, chỉ thị của Giâm đốc điều

hănh

- Xđy dựng kế hoạch hoạt động thâng, tuần cho bộ phận nhă hăng vă tổ

chức thực hiện

- Phối hợp với câc bộ phận khâc thực hiện công việc

- Tim hiểu đối thủ cạnh tranh Phđn tích những mặt mạnh, yếu, cơ hội vă

câc môi đe dọa đí đí xuđt biện phâp kinh doanh

- Tổ chức cơ chế giâm sât vă trực tiếp giâm sât việc thực hiện theo câc

tiíu chuẩn, quy trình hướng dẫn của bộ phận nhă hăng

- Tìm hiểu ý kiến của khâch vă nhđn viín để đânh giâ vă cải tiến chất

lượng phục vụ

~- Duy trì vă đảm bảo an toăn vệ sinh thực phẩm, an toăn an ninh trong nhă hăng vă chđt lượng phục vụ của nhđn viín

- Bâo câo kết quả câc sự việc hăng ngăy cho Giâm đốc điều hănh

- Đề xuất cải tiến câc hoạt động của nhă hăng - Thực hiện câc công việc khâc do cp trín giao b Giâm sât nhă hăng

- Chịu trâch nhiệm giâm sât toăn bộ hoạt động của Nhă hăng

- Giâm sât việc thực hiện công việc của nhđn viín trong nhă hăng

- Giải quyết câc thắc mắc, than phiền vă câc tình huống phât sinh của nhă hăng

- Giâm sât việc tuđn thủ câc quy định về vệ sinh an toăn thực phẩm, câc

quy chí của nhă hăng

Trang 37

- Phổ biến vă kiểm tra sự hiểu biết của nhđn viín về thực đơn trước khi

phục vụ khâch

- Theo dõi lịch lăm việc vă giâm sât câc công việc được phđn công cho

từng cấp nhđn viín

- Giâm sât việc phục vụ của nhđn viín đối với khâch hăng của nhă hăng Hướng dẫn vă kỉm cặp nhđn viín mới

- Giâm sât kế hoạch lăm việc, thực thi kế hoạch của nhđn viín vă đânh giâ mức độ hoăn thănh công việc của nhđn viín

- Hỗ trợ Quản lý Nhă hăng để đảm bảo khâch hăng luôn hăi lòng vì được

phục vụ chu đâo vă nhđn viín nhă hăng thực hiện một câch nghiím túc mọi quy

định của nhă hăng về tiíu chuđn phục vụ khâch hăng

- Thực hiện câc công việc khâc được Quản lý Nhă hăng giao trâch nhiệm

c Trưởng ca nhă hăng, bar (Tổ trưởng)

- Giâm sât nhđn viín phục vụ trong quầy phục vụ, phục vụ khâch

- Kiểm tra toăn bộ việc đặt băn, câch băy ban, quay Buffet

- Kiểm tra câc đồ dùng dự trữ đề chắc chắn luôn đầy đủ dĩ phục vụ

- Chịu trâch nhiệm cho việc chuẩn bị băn

- Giâm sât nhđn viín phục vụ trong suốt thời gian phục vụ thức ăn, đồ uống cho khâch

- Xđy dựng tốt tỉnh thần lăm việc theo nhóm vă khuyến khích nhđn viín

hoăn thănh tốt nhiệm vụ

- Xử lý mọi than phiền, khiếu nại của khâch khi xảy ra trong nhă hăng trong thđm quyín cho phĩp

- Kiểm tra thực đơn trước khi phục vụ khâch

- Hỗ trợ nhđn viín phục vụ hoăn thănh tốt câc công việc

- Thực hiện câc công việc khâc do Giâm sât giao phó d Giâm sât Tiệc

- Điều hănh toăn bộ hoạt động của sảnh tiệc

- Chịu trâch nhiệm giâm sât toăn bộ hoạt động của tiệc

- Kiểm tra việc đặt băn vă băy trí tiệc

- Kiểm tra mọi hoạt động của nhđn viín, chất lượng phục vụ, chất lượng vệ sinh, số lượng chất lượng công cụ, dụng cụ, trang thiết bị phục vụ tiệc theo

Trang 38

- Kiểm tra kỹ năng nghiệp vụ, thâi độ, tâc phong của nhđn viín lăm tăng cường (níu có)

- Quan lý nhđn viín vă chịu trâch nhiệm quản lý câc tăi sản của khu vực

phục vụ tiệc

- Đưa ra câc quy trình quản lý thông minh vă giâm sât chặt chẽ mọi hoạt

động của nhđn viín phục vụ hội nghị, tiệc

- Xử lý câc khiếu nại của khâch hăng

- Kết hợp với giâm sât nhă hăng, nhđn viín nha hang phuc vụ tiệc

- Phối hợp với câc bộ phận, chịu trâch nhiệm về câc công tâc tổ chức tiệc

- Thực hiín câc công việc khâc do quản lý nhă hăng giao phó e Bếp Trưởng

- Xđy dựng tiíu chuẩn nguyín vật liệu, hăng hoâ đầu văo

- Hướng dẫn vă kiểm soât đầu bếp, phụ bếp chế biến món ăn theo đúng quy trình

- Đảm bảo đúng theo công thức chế biến món ăn, định mức tiíu hao thực

phđm cho phĩp

- Kiểm tra lại món ăn đê lăm trước khi phục vụ khâch hăng

_ " Nhận phiếu yíu cầu mua hăng rau, thực phẩm tươi sống từ bếp kiểm tra phiíu vă duyệt phiíu đí mua hăng

- Truc tiếp kiểm tra nguyín vật liệu mua văo về chất lượng, số lượng

- Nhận phiếu yíu cầu xuất hăng của nhđn viín từ kho, kiểm tra số lượng

hăng tôn vă ký xâc nhận văo phiíu

- Tổ chức câc khu vực sắp xếp nguyín vật liệu, thực phđm vă hướng dẫn cho nhđn viín

- Kiểm tra hăng ngăy việc bảo quản, khu vực để nguyín vật liệu - gia vi

- Đảm bảo đúng câc nguyín tắc về quy trình mua hăng, thanh toân, xuất

hăng

- Ghi câc biín bản huỷ món hay huỷ nguyín vật liệu đối với bếp vă thực

hiện theo quy trình liín quan

- Thực hiện quản lý câc loại nguyín vật liệu của bếp theo chỉ tiíu của nhă hăng

- Kiểm tra vă bâo câo số lượng tăi sản, công cụ hăng thâng

- Xử lý câc trường hợp hư hỏng, mắt mât tăi sản, công cụ vă bâo câo quản

Trang 39

- Đề xuất cung cấp tăi sản, công cụ bổ sung

- Kiểm tra việc sử dụng tăi sản công cụ của câc nhđn viín hăng ngăy - Đề xuất tuyển dụng nhđn viín bộ phận bếp

~ Tham gia kiểm tra, phỏng vấn, tuyển chọn nhđn viín

- Đânh giâ nhđn viín thử việc

- Dao tạo, kỉm cặp nhđn viín theo câc quy trình nghiệp vụ bếp - Đânh giâ hiệu quả vă năng lực của nhđn viín

- Đânh giâ kết quả công việc vă năng lực của nhđn viín định kỳ - Tổ chức thực hiện theo câc quy định về quản lý nhđn sự của công ty - Sắp xếp lịch vă bố trí công việc cho câc nhđn viín

- Giải quyết câc sự việc phât sinh liín quan hăng ngăy

- Điều động nhđn viín thực hiện công việc

- Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho nhđn

viín

- Tổ chức việc thực hiện theo câc yíu cầu, chỉ thị của Quản lý nhă hăng - Phối hợp với câc bộ phận khâc thực hiện công việc

- Thực hiện công việc của đầu bếp

- Truc tiếp tham gia chế biến vă nấu câc món ăn - Kết hợp với Quản lý nhă hăng xđy dựng thực đơn - Thực hiện câc công việc khâc do cấp trín giao

f Bếp phó

- Phụ trâch vă xử lý câc công việc khi trưởng bếp không có mặt vă lăm

những việc theo sự chỉ định của bíp trưởng

- Chịu trâch nhiệm về toăn bộ hoạt động của bộ phận bếp

- Phối hợp với bếp trưởng đề quản lý, kiểm tra hăng hóa, thực phẩm

- Phối hợp với bếp trưởng trong việc quản lý, đăo tạo, phđn công công

việc cho nhđn viín

- Truc tiếp tham gia chế biến vă nấu câc món ăn

- Tổ chức chế biến món ăn theo đúng quy trình, tiíu chuẩn về thănh phần, định lượng, thđm mỹ vă chất lượng món ăn Đăo tạo nhđn viín đâp ứng được

yíu cầu công việc, duy trì sự ổn định, tạo môi trường lăm việc thđn thiện, có cơ

Trang 40

(vốn, hao mòn tăi sản,trang thiết bị, ) Đảm bảo thực hiện tốt câc quy trình, quy

định của khâch sạn

- Hỗ trợ bếp trưởng (tự ra món ăn mới phù hợp với nhu cầu của thực

khâch)

- Giâm sât vă chỉ đạo nhđn viín trong bộ phận bếp

- Phđn chia nhđn sự sao cho phù với lượng khâch hăng ngăy

- Chịu trâch nhiệm về món ăn khi đưa ra phục vụ khâch

- Kiểm tra chỉ đạo nhđn viín chế biến, nhận thực phẩm sao cho đạt yíu

cđu (vệ sinh an toăn thực phđm)

- Thực hiện câc công việc khâc có liín quan theo sự phđn công của Ban

Giâm Đồc, Quản lý nhă hăng vă Bíp trưởng ø Nhđn viín tiệc

- Chịu trâch nhiệm chuẩn bị phòng tiệc theo đúng yíu cầu

- Chịu trâch nhiệm phục vụ đúng kỹ thuật

- Chịu trâch nhiệm về chất lượng vệ sinh sảnh tiệc, trang thiết bị, công cụ,

dụng cụ sử dụng phục vụ

- Phối hợp với nhđn viín nhă hăng, chịu trâch nhiệm về công tâc phục vụ tiệc

- Thu thập câc ý kiến phản hồi từ khâch hăng

- Quan lý vă bảo quản câc trang thiết bị, dụng cụ phục vụ tiệc

- Phục vụ khâch tại nhă hăng Shin Shin

- Thực hiện câc công việc khâc do Giâm sât tiệc giao phó

h Nhđn viín bếp

- Thực hiện câc công việc được bếp trưởng phđn công

- Phối hợp cùng nhđn viín khâc thực hiín công việc trong bếp

- Trực tiếp chế biến món ăn

- Đảm bảo chất lượng món ăn

+ Kiĩm tra hang ngay câc vấn đề về: Số lượng vă chủng loại thực phẩm

cđn dùng, vệ sinh khu vực bệp, vệ sinh an toăn thực phđm, an toăn lao động vă

môi trường

- Bao quản toăn bộ tăi sản của bộ phận bếp

Định dạng
Số trang	175
Dung lượng	27,62 MB