KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O TRƯ NG Đ I H C NƠNG LÂM THÀNH PH H CHÍ MINH KHÓA LU N T T NGHI P KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T BÒ T I M T S NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN THU C Đ A BÀN THÀNH PH H CHÍ MINH H tên sinh viên : ĐINH TH THÙY TRANG Ngành : Thú Y L p : DH03TY Niên khóa : 2003 – 2008 Tháng 09/2008 KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T BÒ T IM TS NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN THU C Đ A BÀN THÀNH PH H CHÍ MINH Tác gi ĐINH TH THÙY TRANG Khóa lu n đư c đ trình ñ ñáp ng yêu c u c p b ng Bác s Ngành Thú Y Giáo viên hư ng d n TS LÊ ANH PH NG Tháng 9/ 2008 i L IC MT Mãi ghi nh Công ơn sinh thành, dư ng d c c a ba m su t ñ i t n t o, hy sinh, v t v nuôi d y ăn h c Các anh ch em ñã ñ ng viên, giúp ñ m i m t su t th i gian h c t p Chân thành c m ơn sâu s c Ban giám hi u trư ng Đ i h c Nơng Lâm Thành Ph H Chí Minh Tồn th quý th y cô khoa Chăn Nuôi Thú Y Đã t n tình d y d , hư ng d n truy n ñ t nh!ng ki"n th c kinh nghi m quý báu cho # gi ng ñư ng Thành kính ghi ơn Th y: LÊ ANH PH$NG Ch : TR%N SONG UYÊN PHƯƠNG Đã h"t lòng giúp đ , hư ng d n tơi su t th i gian th(c hi n hoàn thành lu n văn t t nghi p Chân thành bi"t ơn Ban lãnh ñ o Chi c c Thú Y Tp.HCM Các cô, chú, anh, ch t i Tr m Ch)n Đoán Xét Nghi m Đi u Tr thu c Chi c c Thú Y Thành Ph H Chí Minh Đã t o ñi u ki n thu n l i t n tình giúp đ tơi th i gian ti"n hành ñ tài C m ơn b n bè ñã ñ ng hành giúp ñ nh!ng năm tháng h c t p dư i mái trư ng thân yêu Đinh Th Thùy Trang ii TÓM T T LU N VĂN Đ tài ñư c ti"n hành t* 01/ 2008 ñ"n 06/ 2008 t i Tr m Ch)n Đoán Xét Nghi m Đi u Tr thu c Chi C c Thú Y Thành ph H Chí Minh M c đích kh o sát tình tr ng v y nhi+m vi sinh v t th t bò t i m t s nhà hàng quán ăn ñ a bàn Thành ph H Chí Minh Qua k"t qu xét nghi m 100 m u th t bị đư c l y t i nhà hàng quán ăn thu c qu n 1, qu n qu n 5, qu n 10, qu n Bình Th nh T, l m u ñ t yêu c u v t*ng ch- tiêu vi sinh theo TCVN 7046- 2002 sau: T.ng s vi sinh v t hi"u khí trung bình 4,64 x 104 khu)n l c/gam t, l m u ñ t 22% T, l m u ñ t v t.ng s vi khu)n hi"u khí gi!a qu n khơng có ý nghĩa v m t th ng kê (P>0,05) S lư ng E coli trung bình x 104 khu)n l c/gam t, l ñ t 6% T, l m u ñ t v ch- tiêu E coli, gi!a qu n khơng có ý nghĩa th ng kê (P> 0,05) S lư ng Staphylococcus aureus trung bình 25,22 khu)n l c/gam t, l ñ t 45% T, l m u ñ t v ch- tiêu Staphylococcus aureus gi!a qu n có ý nghĩa v m t th ng kê (P< 0,05) T, l ñ t vi khu)n Salmonella 26% T, l m u ñ t v ch- tiêu Salmonella gi!a qu n khơng có ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05) T, l ñ t ch- tiêu vi sinh 4% Trong t, l đ t c a nhà hàng thu c qu n 1, qu n 3, qu n qu n 10 ñ u 5%, ch- có nhà hàng thu c qu n Bình Th nh khơng đ t ch- tiêu (0%) Do v y s( khác gi!a nhà hàng quán ăn thu c qu n khơng có ý nghĩa iii M CL C Trang Trang t(a i L i c m t ii Tóm t t lu n văn iii M c l c iv Danh sách b ng vii Danh sách hình viii Danh sách bi u ñ ix Danh sách sơ ñ x Chương M Đ U 1.1 Đ0T V1N Đ2 1.2 M$C TIÊU VÀ YÊU C%U 1.2.1 M c tiêu 1.2.2 Yêu c u Chương T NG QUAN 2.1 C u t o mô thành ph n hóa h c c a th t 2.1.1 C u t o mô .3 2.1.2 Thành ph n dinh dư ng c a th t 2.2 S( bi"n ñ.i c a th t sau gi"t m 2.2.1 Hi n tư ng t( phân .6 2.2.2 S( th i r!a 2.3 Ngu n g c c a s( v y nhi+m vi sinh v t 2.3.1 V y nhi+m giai ño n trư c gi"t m 2.3.2 V y nhi+m giai ño n gi"t m 2.3.3 V y nhi+m giai ño n v n chuy n bày bán 2.4 H vi sinh v t v y nhi+m th t .8 2.4.1 Vi sinh v t hi"u khí .8 2.4.2 Vi khu)n Escherichia coli (E coli) 2.4.2.1 Đ c m hình thái nuôi c y 2.4.2.2 Tính xâm nh p iv 2.4.2.3 Tính gây b nh 2.4.2.4 Tri u ch ng trúng ñ c .10 2.4.2.5 Bi n pháp phịng ng*a ng đ c E.coli 10 2.4.3 Vi khu)n Salmonella 10 2.4.3.1 Đ c ñi m vi khu)n 10 2.4.3.2 C u t o kháng nguyên ñ c t .11 2.4.3.3 Đi u ki n gây ng ñ c c a Salmonella .11 2.4.4 Staphylococcus aureus 12 2.4.4.1 Đ c ñi m vi khu)n 12 2.4.4.2 C u t o kháng nguyên kháng ñ c t .12 2.4.4.3 Đi u ki n th c ăn b nhi+m ñ t c a Staphylococcus aureus 13 2.5 Quy ñ nh c a nhà nư c ñ i v i th t tươi 13 2.5.1 Yêu c u c m quan ñ i v i th t tươi 13 2.5.2 Các ch- tiêu vi sinh v t c a th t tươi 14 2.6 Tình hình ng đ c th(c ph)m # Vi t Nam nh!ng năm g n ñây .14 2.7 Tình hình nhi+m vi sinh v t th t tươi # Vi t Nam nh!ng năm g n ñây 16 Chương N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .17 3.1 TH3I GIAN VÀ Đ4A ĐI5M 17 3.1.1 Th i gian .17 3.1.2 Đ a ñi m .17 3.2 V6T LI7U .17 3.2.1 Đ i tư ng kh o sát 17 3.2.2 Thi"t b 17 3.2.3 D ng c 17 3.2.4 Môi trư ng nuôi c y vi sinh v t 18 3.2.5 Hóa ch t 18 3.3 N8I DUNG VÀ CÁC CH9 TIÊU THEO DÕI 18 3.3.1 N i dung .18 3.3.2 Ch- tiêu theo dõi 18 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C:U 19 3.4.1 Cách b trí m u 19 v 3.4.2 Phương pháp l y m u 19 3.4.3 Phương pháp xét nghi m m u th t bò tươi 20 3.4.2.1 T.ng s vi khu)n hi"u khí 22 3.4.2.2 Vi khu)n E coli .23 3.4.2.3 Vi khu)n Staphylococcus aureus 24 3.4.2.4 Vi khu)n Salmonella 25 3.5 X; LÝ S< LI7U 27 Chương K T QU TH O LU N .28 4.1 Ki m tra vi sinh th t bò tươi .28 4.1.1 Ch- tiêu t.ng s vi khu)n hi"u khí (TSVKHK) 28 4.1.1.1 K"t qu TSVKHK th t bò tươi 28 4.2.1.2 T- l m u th t bị tươi đ t u c u v ch- tiêu t.ng s vi khu)n hi"u khí .29 4.1.2 Ch- tiêu E coli th t bò tươi 31 4.1.2.1 S lư ng vi khu)n E coli 31 4.1.2.2 T- l m u th t bò tươi ñ t yêu c u v ch- tiêu E coli 32 4.2.3 Ch- tiêu vi khu)n Staphylococcus aureus 34 4.2.3.1 S lư ng vi khu)n Staphylococcus aureus 1gam th t bò tươi 34 4.2.3.2 T- l m u th t bị đ t u c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus 35 4.2.4 Ch- tiêu vi khu)n Salmonella .39 4.3 T- l m u ñ t yêu c u v t t c ch- tiêu vi sinh 42 Chương K T LU N VÀ Đ NGH 44 5.1 K=T LU6N .44 5.2 Đ2 NGH4 .44 TÀI LI U THAM KH O 46 PH L C .49 vi DANH SÁCH CÁC B NG Trang B ng 2.1 Thành ph n amino acid thi"t y"u có th t B ng 2.2 Thành ph n dinh dư ng c a th t B ng 2.3 Hàm lư ng khống ch t có 100g th t ñ ng v t B ng 2.4 Yêu c u c m quan ñ i v i th t tươi 13 B ng 2.5 Ch- tiêu vi sinh v t c a th t tươi 14 B ng 3.1 B trí s m u th t bị tươi t* nhà hàng qn ăn cho thí nghi m 19 B ng 4.1 K"t qu TSVKHK/1g th t kh o sát 28 B ng 4.2T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu t.ng s vi khu)n hi"u khí 29 B ng 4.3 S lư ng trung bình E coli/ 1g th t m u th t tươi kh o sát 31 B ng 4.4 T, l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu E coli .32 B ng 4.5 S lư ng trung bình Staphylococcus aureus /1g th t kh o sát 35 B ng 4.6 t, l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus 35 B ng 4.7: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Salmonella .40 B ng 4.8: B ng t- l m u ñ t yêu c u t t c ch- tiêu vi sinh .42 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Khu)n l c vi khu)n hi"u khí mơi trư ng PCA 31 Hình 4.2 Khu)n l c E coli m c môi trư ng Rapid’s E.coli 34 Hình 4.3 Khu)n l c Staphylococcus aureus m c mơi trư ng BP 39 Hình 4.4 Ph n ng xác ñ nh vi khu)n Staphylococcus aureus .39 Hình 4.5 Vi khu)n Salmonella m c môi trư ng XLD (khu)n l c màu đen), m c mơi trư ng TSI (đ>/vàng, sinh hơi), Urea (-), LDC (+: màu tím), MR-VP (-) 42 viii DANH SÁCH CÁC BI U Đ Trang Bi u ñ 4.1: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu t.ng s vi khu)n hi"u khí 29 Bi u ñ 4.2: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu E coli 32 Bi u ñ 4.3: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus 36 Bi u ñ 4.4: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Salmonella 41 Bi u ñ 4.4: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu vi sinh .43 ix PH L C THÀNH PH N CÁC MÔI TRƯ NG NUÔI C Y VI SINH V T Môi trư