đen có vịng sáng halo)
Hình 4.4 Ph n ng đơng huy"t tương c a vi khu)n Staphylococcus aureus
(Staph.plus)
4.2.4 Ch: tiêu vi khu5n Salmonella
Theo TCVN 7046- 2002 quy đnh là khơng có s( hi n di n c a Salmonella trên 25g m u th t. Đây là ch- tiêu đnh tính, nên chúng tơi ch- trình bày t, l các m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Salmonella qua b ng 4.8 và ñư c minh h a v i bi u ñ 4.4.
B ng 4.7: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Salmonella
Đ a ñi4m l!y m=u N S& m=u ñ$t T l ñ t (%)
Qu#n 1 20 3 15 Qu#n 3 20 5 25 Qu#n 5 20 8 40 Qu#n 10 20 7 35 Qu#n Bình Th$nh 20 3 15 T0ng 100 26 26
Qua kh o sát trên 100 m u th t tươi ñư c l y t* các nhà hàng thu c các qu n 1,3,5,10 và Bình Th nh chúng tơi nh n th y t, l m u th t tươi ñ t yêu c u chung v ch- tiêu Salmonella r t th p ch- có 26%. Trong dó cao nh t là qu n 5 và th p nh t là
qu n 10 và qu n 1. Dù có s( khác bi t v t, l m u ñ t tiêu chu)n Salmonella gi!a các qu n nhưng s( khác bi t này v n không có ý nghĩa v m t th ng kê (P>0,05).
Theo kh o sát c a Tr n Thúy Di+m (2007) t, l th t tươi ñ t ch- tiêu v
Salmonella # 2 qu n 1 và 5 l n lư t là 61% và 69%, thì k"t qu kh o sát c a chúng tôi là th p hơn (qu n 1 là 15% và qu n 5 là 40%).
Theo báo cáo c a Dương Hoàng Kha (2005) thì t, l m u đ t ch- tiêu Salmonella
# qu n 3 và 10 l n lư t là 60% và 53,33%. K"t qu này cao hơn k"t qu chúng tôi khào sát t i qu n 3 và 10 là 25% và 30%.
K"t qu kh o sát t i qu n Bình Th nh c a chúng tôi là 15%, khi so sánh k"t qu này v i k"t qu c a Bùi Vân Anh (2005) t i qu n Bình Th nh là 80%,thì k"t qu c a chúng tôi th p hơn.
Đi u này cho th y tình hình v sinh # các nhà hàng quán ăn v n chưa ñươc quan
tâm ñúng m c và r t đáng lo ng i vì đây cũng là m t trong nh!ng nguyên nhân chính gây nên các v ng ñ c th(c ph)m.
Qua vi c kh o sát v ch- tiêu Salmonella trên các m u th t ñư c l y t* các nhà hàng quán ăn chúng tôi nh n th y tình hình nhi+m Salmonella trên th t bò tươi # các
nhà hàng quán ăn còn r t cao.
Theo Ph m Kim Ng c Thanh (1999) m t s y"u t nh hư#ng ñ"n k"t qu xét
ña ñi m l y m u. Có th đây cũng là m t nguyên nhân làm cho k"t qu kh o sát c a chúng tơi có s( khác bi t so v i k"t qu c a các tác gi khác, vì m u c a chúng tơi l y là m u th t bị tươi đã đư c pha lóc sDn, và cũng có th do s lư ng m u mà chúng tôi l y đ xét nghi m ít hơn c a các tác gi khác.
Ngồi ra th t có th b nhi+m trư c khi ñươc ñưa t i các nhà hàng quán ăn do vi khu)n t n t i trong cơ th thú, trong q trình gi"t m. nh t là khi cơng nhân ñem th t qua các khu làm lịng đã t o ñi u ki n cho các vi khu)n v y nhi+m vào th t. M t khác nư c d i rAa qu)y qu y th t khơng đ cùng v i vi c v n chuy n qu y th t ch t ñ ng lên nhau cũng là nguyên nhân làm th t b nhi+m khu)n.
t@ l1 đ$t(%) Qu n 1 Qu n 3 Qu n 5 Qu n 10 Qu n Bình Th nh T.ng ñ a ñi4m
Hình 4.5: Vi khu)n Salmonella m c trên mơi trư ng XLD (khu)n l c màu đen), m c trên mơi trư ng TSI (đ>/vàng, sinh hơi), Urea (-), LDC (+: màu tím), MR-VP (-)
4.3 T: l1 m=u ñ$t yêu c+u v9 t!t c 4 ch: tiêu vi sinh
Theo TCVN 7046 – 2002, m u th t ñ t yêu c u v vi sinh khi m u đó ph i đ t t t c các ch- tiêu vi sinh, n"u có m t ch- tiêu khơng đ t thì coi như m u đó vi ph m. Qua k"t qu kh o sát 100 m u th t tươi ñư c l y t i các nhà hàng quán ăn thu c các qu n 1, 3, 5 10, Bình Th nh t- l các m u ñ t 4 ch- tiêu vi sinh đư c trình bày b ng 4.8 và
ñư c th hi n qua bi u ñ 4.5.
B ng 4.8: B ng t- l m u ñ t yêu c u t t c 4 ch- tiêu vi sinh.
Đ a ñi4m l!y m=u S& m=u kh o sát S& m=u ñ$t T l ñ t
Qu#n 1 20 1 5% Qu#n 3 20 1 5% Qu#n 5 20 1 5% Qu#n 10 20 1 5% Qu#n Bình Th$nh 20 0 0% T0ng 100 4 4%
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 t@ l1 (%) Qu n 1 Qu n 3 Qu n 5 Qu n 10 Qu n Bình Th nh T.ng đa đi4m
Bi4u đ) 4.4: T- l m u ñ t yêu c u v 4 ch- tiêu vi sinh
Qua th ng kê kh o sát chúng tôi nh n th y s lương m u ñư c l y t i các nhà hàng quán ăn trong thành ph ñ t t t c ch- tiêu vi sinh là 4%. Đây là m t t, l r t th p ch ng t> tình hình v sinh trong các nhà hàng quán ăn này r t ñáng báo đ ng và t-nh hình vi ph m v sinh c a các nhà hàng này r t nghiêm tr ng và chưa ñư c quan tâm
ñúng m c. C th :
- Qu n 1 ch- có 1 trong s 20 m u đ t t t c 4 ch- tiêu vi sinh, t, l ñ t là 5% - Qu n 3 ch- có 1 trong s 20 m u ñ t t t c 4 ch- tiêu vi sinh, t, l ñ t là 5% - Qu n 5 ch- có 1 trong s 20 m u ñ t t t c 4 ch- tiêu vi sinh, t, l ñ t là 5% - Qu n 10 ch- có 1 trong s 20 m u ñ t t t c 4 ch- tiêu vi sinh, t, l ñ t là 5% - Qu n Bình Th nh khơng có m u ñ t t t c 4 ch- tiêu vi sinh, t, l ñ t là 0%
Ta nh n th y t, l ñ t t t c 4 ch- tiêu vi sinh # cá qu n 1, 3, 5, 10 là ñ u b ng nhau, ch- có qu n Bình Th nh là khơng có m u nào đ t. Tuy nhiên t, l này là r t th p và có th là do th i ñi m l y m u mà có t, l này.
Như v y t, l ñ t c 4 ch- tiêu vi sinh c a các qu n này có th xem là tương
Chương 5
K T LU N VÀ Đ NGH
5.1 K T LU N
Qua kh o sát 100 m u ñư c l y t* các nhà hàng quán ăn thu c m t s qu n
trong khu v(c thành ph H Chí Minh theo tiêu chu)n Vi t Nam (TCVN 7046 – 2002), chúng tôi rút ra m t s k"t lu n sau:
T.ng s vi sinh v t hi"u khí trung bình là 4,64 x 104 khu)n l c/gam và t, l ñ t 22%.
S lư ng E. coli trung bình là 5 x 104 khu)n l c/gam và t, l ñ t 6%.
S lư ng Staphylococcus. aureus trung bình là 25,22 khu)n l c/gam và t, l ñ t 45%.
T, l ñ t vi khu)n Salmonella là 26%
T, l ñ t c 4 ch- tiêu vi sinh là 4%. Trong đó t, l m u th t ñ t c a các nhà hàng thu c qu n 1, qu n 3, qu n 5 và qu n 10 ñ u là 5%, riêng các nhà hàng thu c qu n Bình Th nh là khơng có m u nào đ t u c u. T* đó cho th y tình tr ng v sinh trên th t bò tươi là r t kém và d+ gây ra tình tr ng ng ñ c th(c ph)m cho ngư i tiêu dùng.
5.2 Đ NGH
Đ&i v i cơ quan qu n lí
Thư ng xuyên l y m u ñ kh o sát, ñánh giá ñi u ki n v sinh thú y t i các cơ s# gi"t m., t i các ch và các nhà hàng quán ăn. Đ ng th i có bi n pháp khuy"n cáo, ch n ch-nh, tuyên truy n v công tác v sinh an tồn th(c ph)m đ i v i các cơ s# gi"t m., cơ s# kinh doanh, ch" bi"n th t và ngư i buôn bán th t.
Đ&i v i các nhà hàng quán ăn:
Trư c khi b o qu n c n rAa s ch th t và khi d( tr! c n tránh ñ th t ti"p xúc v i các lo i th(c ph)m khác như h i s n, rau c …
T b o ơn đ lưu tr! th t ph i ñ m b o s ch sC và có nhi t đ b o qu n thích h p (0- 40C).
Q trình ch" bi"n nên tránh có s( ti"p xúc gi!a th(c ph)m đã ch" bi"n và chưa ch" bi"n.
D ng c ch" bi"n ph i ñư c v sinh s ch sC và b o qu n # nơi h p v sinh
Môi trư ng ch" bi"n th c ăn trong các nhà hàng quán ăn (c th là nhà b"p) ph i ñ m b o v v n ñ v sinh trư c trong và sau q trình ch" bi"n.
Ngư i lao đ ng khi tham gia ch" bi"n s n ph)m trong các nhà hàng quán ăn
TÀI LI U THAM KH O
1.B Khoa H c Công Ngh , 2002. Tiêu chu)n VN 7046 – 2002: th t tươi – qui ñnh k thu t, Hà N i.
2.Bùi Vân Anh, 2005. Kh o sát các ch tiêu vi sinh trên th t heo tươi ñươc s d ng t i
các nhà hàng quán ăn thu c ña bàn thành ph H Chí Minh. Lu n văn t t
Nghi p Trư ng Đ i H c Nơng Lâm Thành Ph H Chí Minh.
3. Nguy+n Thanh B o, 2004. Vi khu n h c. Tài li u gi ng d y khoa Y, b môn Vi
sinh, Trư ng Đ i h c Y dư c TP.HCM
4.Tô Minh Châu và Tr n Th t Bích Liên, 1998. Giáo trình vi trùng n m và gây b nh
trong thú y (ph n chuyên bi t). T sách Trư ng Đ i H c Nông Lâm Thành Ph Chí Minh.
5. Tr n Văn Chính, 2006. Hư ng d n th c t p Ph n m m th ng kê Minitab 12.21 for Windows. T sách Đ i h c Nông Lâm Thành ph H Chí Minh.
6.Tr n Thúy Di+m, 2007. Kh o sát các ch tiêu vi sinh trên th t heo tươi t i m t s
ch và nhà hàng quán ăn thu c đa bàn thành ph H Chí Minh. Lu n văn t t
Nghi p Trư ng Đ i H c M# Thành Ph H Chí Minh.
7. Nguy+n Ng c H i và Tô Minh Châu, 2001. Giáo trình th c hành vi sinh. T sách Trư ng Đ i H c Nơng Lâm Thành Ph Chí Minh.
8.Lê Đình Hùng, 1997. Đ i cương v phương pháp ki m tra vi sinh th c ph m trung tâm k thu t ño lương ch t lư ng III.
9.Dương Hoàng Kha, 2005 Kh o sát các ch tiêu vi sinh trên th t heo tươi ñươc s
d ng t i các nhà hàng quán ăn thu c ña bàn thành ph H Chí Minh. Lu n
văn t t Nghi p Trư ng Đ i H c M# Thành Ph H Chí Minh.
10.Ph m Ti"n Kim, 2006. so sánh các ch tiêu vi sinh trên th t heo tươi theo hai phương th c gi t m treo và gi t m n m ! m t s cơ s! gi t m t i m t s qu n thu c Tp.HCM. Lu n văn t t nghi p ĐH, Trư ng Đ i H c Nông Lâm Thành Ph H Chí Minh.
11.Dương Thanh Liêm, 2005. Đ c ch t. Tài li u gi ng d y khoa Chăn nuôi Thú y
12.Đ Hi"u Liêm, 1998. Kh o sát m t s ch tiêu vi sinh v t trên th t gà tươi ! lò m
và t i s p bày bán ! m t s ch Thành Ph H Chí Minh. Lu n án t t nghi p th c sĩ.
Trư ng Đ i H c Nông Lâm Thành Ph H Chí Minh.
13.Nguy+n Phư c Nhu n, Đ Hi"u Liêm, Huỳnh Th B ch Y"n, 2001. Giáo trình sinh
hố đ ng v t.T sách, Trư ng Đ i H c Nơng Lâm Thành Ph H Chí Minh 14.Lương Đ c Ph)m.Vi sinh v t hoc và an toàn v sinh th c ph m. Nhà xu t b n
Nông Nghi p
15.Tr n Thanh Phong. B nh truy n nhi"m do vi trùng trên heo. Tài li u gi ng d y khoa Chăn nuôi Thú y Đ i h c Nông Lâm.
16. Ph m Sanh Tài, 2006. Kh o sát tình tr ng v y nhi"m vi sinh t# qui trình gi t m.
treo bán cơng nghi p và gi t m n m th$ công. Lu n văn t t nghi p ĐH,
Trư ng Đ i H c M# Bán Cơng Thành Ph H Chí Minh.
17.Phan Hồng ThE, Đồn Th Ng t, 1984. B o qu n và ch bi n s n ph m ñ ng v t. Nhà xu t b n Nông Nghi p Hà N i.
18.Nguy+n Ng c Tuân, 1997. Giáo trình gi ng d y mơn k ngh súc s n. T sách
Trư ng Đ i H c Nơng Lâm Thành Ph Chí Minh.
19. Nguy+n Ng c Tuân, Lê Thanh Hi n, 2004, ch bi n b o qu n th t & s%a, NXB Nông Nghi p.
20.Nguy+n Ng c Tuân, 2002. V sinh th t, NXB Nơng Nghi p.
21.Tiêu chu n, quy trình ngành thú y, t p 1. Nhà xu t b n Hà N i, 2006.
PH N TI NG NƯAC NGOÀI
22.International Standard ISO 10272 – 1995. Microbioglogy of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for detection of thermotolerant Campylobacter.
TÀI LI U M NG
23.www.chicucthuyhcm.org.vn 24.http://www.dantri.com
26.http://www.thuvienkhoahoc.com 27.http://www.tuanvietnam.net/news: 28.http//.www.tuoitre.com.vn
29.http//.www.vietnamnet.com 30. http//.www.vfa@vfa.gov.vn
PH L C
PH L C 1: TIÊU CHUBN VI T NAM (7046-2002)
T I Ê U C H U B N V I T N A M TCVN 7046: 2002
Th t tươi – Qui ñ nh k thu t (lư c trích)
Fresh meat – Specification 1 Ph$m vi áp d*ng
Tiêu chu)n này áp d ng cho th t gia súc, gia c m và th t chim, thú nuôi # tr ng thái
tươi dùng làm th(c ph)m.
2 Đ nh nghĩa
Trong tiêu chu)n này áp d ng ñnh nghĩa sau ñây:
2.1 Th t tươi (fresh meat): Th t c a gia súc, gia c m và th t c a chim, thú nuôi sau khi gi"t m. # d ng nguyên con, ñư c c t mi"ng ho c xay nh> và ñư c b o qu n #
nhi t ñ thư ng ho c nhi t ñ t* 0 0C ñ"n 4 0C.
3 Yêu c+u kD thu#t 3.1 Nguyên li1u
Th t tươi ph i ñư c l y t* gia súc, gia c m, chim và thú nuôi s ng, kho@ m nh, ñư c cơ quan ki m tra thú y có th)m quy n cho phép sA d ng làm th(c ph)m.
3.5 Các ch: tiêu vi sinh v#t
Các ch- tiêu vi sinh v t c a th t tươi ñư c quy ñ nh trong b ng 4.
B ng 4 – Các ch: tiêu vi sinh v#t c,a th t tươi
Tên ch: tiêu Gi i h$n t&i ña
1. T.ng s vi sinh v t hi"u khí, s khu)n l c trong 1 g s n ph)m 106
2. E.coli, s vi khu n trong 1 g s n ph m 102
3. Salmonella, s vi khu)n trong 25 g s n ph)m 0 4. B. cereus, s vi khu)n trong 1 g s n ph)m 102 5. Staphylococcus aureus, s vi khu)n trong 1 g s n ph)m 102 6. Clostridium perfringens, s vi khu)n trong 1 g s n ph)m 10
PH L C 2. THÀNH PH N CÁC MÔI TRƯ NG NUÔI C Y VI SINH V T 1. Môi trư<ng Buffer peptone
Cách pha môi trư ng: 20 g/ 1 lít nư c c t. pH = 7,2 ± 0,2.
Thành ph n (g/l):
Peptone 10g
Sodium chloride 5g Di-sodium phosphate 3,5g Potassium dihydrogen phosphate 1,5g H p ti t trùng 1210C trong 30 phút.
2. Môi trư<ng Bolton Broth
Cách pha môi trư ng: 13,8 g/ 500 ml nư c c t. pH = 7,4 ± 0,2. Thành ph n (g/l): Meat peptone 10g Lactalbumin hydrolysate 5g Yeast extract 5g Sodium chloride 5g Sodium pyruvate 0,5 g Alpha ketoglutaric acid 1 g Sodium metabisulphite 0,5 g Sodium carbonate 0,6 g Haemin 0,01 g H p ti t trùng 1210C trong 30 phút.
SR 208E là ch t b. sung vào môi trư ng. SA d ng 2 ml (50% alcohold + 50% nư c c t) hịa tan SR 208E, sau đó b. sung vào môi trư ng. Thành ph n SR 208E:
Sodium pyruvate 50 mg Cephalothin 16 mg
Vancomycin 10 mg
Amphotericin B 5 mg Trimethoprim 5 mg
3. Môi trư<ng Karmali (Campylobacter Agar Base)
Cách pha môi trư ng: 21,5 g/ 500 ml nư c c t. pH = 7,4 ± 0,2.
Thành ph n (g/l):
Columbia agar base 39 g Activated charcoal 4 g Haematin 0,032 g H p ti t trùng 1210C trong 30 phút.