Chương 4 KT QU THO LU N
4.1.2 Ch tiêu E.coli trên t ht bò tươi
4.1.2.1 S& lư2ng vi khu5n E. coli
S lư ng trung bình vi khu)n E. coli nhi+m trên th t tươi đư c trình bày qua b ng 4.3 (s li u ñã ñư c ñ.i ra logarit trư c khi tính tốn th ng kê).
B ng 4.3 s lư ng trung bình E. coli/ 1g th t trên các m u th t tươi kh o sát
Đ a ñi4m l!y m=u S& m=u kh o sát TB (x104)
Qu#n 1 20 2,67 4,43 Qu#n 3 20 5,54 4,74 Qu#n 5 20 0,62 3,79 Qu#n 10 20 8,66 4,94 Qu#n Bình Th$nh 20 7,49 4,87 T0ng 100 5 4,55
Ghi chú: là s trung bình tính b ng logarit; TB là s trung bình th(c
T* k"t qu th ng kê v s lư ng trung bình E. coli nhi+m trên 100 m u th t ñư c kh o sát là 5x 104. Theo TCVN 7046- 2002 qui ñnh s lư ng vi khu)n E. coli t i ña 102 khu)n l c/ gam m u th t tươi, k"t qu kh o sát c a chúng tơi có nhi u m u khơng
S lư ng E. coli nhi+m trên các m u th t ñư c l y t* các nhà hàng thu c qu n 1 là 2,7x 104 kl/g, # qu n 3 là 5, 5x104 kl/ g, qu n 5 là 0,6x 104 kl/g, qu n 10 là 8,7x 104 kl/g và # qu n Bình Th nh là 7,5x 104 kl/g.
Khi so sánh gi!a các qu n chúng tôi nh n th y s lư ng trung bình E. coli
nhi+m trên các m u th t có ngu n g c t* các nhà hàng quán ăn thu c ña bàn qu n 10 là cao nh t, ti"p ñ"n là qu n 5 và qu n 1 là qu n có s lư ng trung bình E. coli nhi+m trên m u th t l th p nh t. T, l nhi+m E. coli # m i qu n có khác nhau nhưng v m t th ng kê là khơng có ý nghĩa (P> 0,05).
4.1.2.2 T: l1 m=u th t bị tươi đ$t u c+u v9 ch: tiêu E. coli
T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu E. coli đư c trình bày qua b ng 4.4 và ñư c minh h a v i bi u ñ 4.2
B ng 4.4 T, l các m u ñ t yêu c u v ch- tiêu E. coli
Đ a ñi4m l!y m=u S& m=u kh o sát S& m=u ñ$t T@ l1 ñ$t (%)
Qu#n 1 20 1 5 Qu#n 3 20 2 10 Qu#n 5 20 2 10 Qu#n 10 20 1 5 Qu#n Bình Th$nh 20 0 0 T0ng 100 6 6 t@ l1 đ$t (%) Qu n 1 Qu n 3 Qu n 5 Qu n 10 Qu n Bình Th nh T.ng đa ñi4m
Qua b ng 4.4 chúng tôi nh n th y t, l m u th t tươi ñ t yêu c u v ch- tiêu E.
coli c a qu n 1 là 5%, qu n 3 là 10%, qu n 5 là 10%, qu n 10 là 5% và c a qu n Bình
Th nh là 0%. Trong đó ta th y qu n 5 và 10 là hai qu n có t- l m u th t ñ t yêu c u là cao nh t (10%) và qu n Bình Th nh khơng có m u nào ñ t yêu c u, tuy nhiên s( khác nhau này khơng có ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05).
Theo k"t qu kh o sát c a chúng tơi v tình hình v y nhi+m E. coli trên các m u th t tươi có ngu n g c t* nhà hàng qn ăn thì t, l m u đ t yêu c u là 6%. Khi so sánh k"t qu kh o sát c a Bùi Vân Anh (2005) là 50%, đi u này cho th y tình hình nhi+m E. coli trên các m u th t tươi ñư c sA d ng t i các nhà hàng quán ăn r t ñáng quan tâm. V n ñ v sinh trong vi c v n chuy n, gi"t m., bày bán th t tươi chưa ñư c quan tâm ñúng m c.
T i các nhà hàng chúng tơi kh o sát thì:
T, l ñ t ch- tiêu v E. coli c a các m u th t tươi ñư c kh o sát t i các nhà hàng
# qu n 1 là 5% và # qu n 5 là 10%. Khi so sánh v i k"t qu kh o sát c a Tr n Thúy
Di+m (2007) # qu n 1 và qu n 5 l n lư t là 9% và 18%. Đi u này ph n ánh tình hinh nhi+m E. coli c a 2 qu n này ngày càng tăng. Trong đó qu n 1 đư c xem là qu n trung tâm c a thành ph nhưng t, l m u ñ t v ch- tiêu E. coli l i r t th p.
Khi so sánh v i k"t qu kh o sát c a Dương Hoàng Kha (2005) t, l m u th t tươi
ñ t ch- tiêu E. coli # qu n 3 và 10 l n lư t là 13,3% và 10%. Trong khi đó k"t qu
kh o sát c a chung tôi # qu n 3 là 10% và # qu n 10 là 5%, t, l m u ñ t ch- tiêu E.
coli theo kh o sát c a chúng tơi v 2 qu n 5 và 10 đ u th p hơn.
Theo kh o sát c a Bùi Vân Anh (2005) v các m u ñư c l y t* các nhà hàng quán ăn thu c qu n Bình Th nh thì t, l đ t ch- tiêu E. coli là 55%, t, l này cao hơn so v i k"t qu kh o sát c a chúng tôi (0%).
Theo k"t qu kháo sát c a chúng tơi thì t, l m u ñ t ch- tiêu E. coli c a các qu n
ñ u r t th p và ch- giao ñ ng t* 0% ñ"n 10%. Trong đó qu n Bình Th nh là th p nh t vì t, l m u ñ t là 0% và cao nh t là qu n 3 và qu n 5 là 10%. Tuy nhiên s( khác bi t này khơng có ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05%)
Trong t.ng s 100 m u ñư c kh o sát thì ch- có 6 m u ñ t yêu c u v ch- tiêu E.
E. coli là vi khu)n khu trú trên ñư ng ru t gia súc và trong quá trình gi"t m. thao tác l y lịng c a cơng nhân không c)n th n làm v ru t, ph n l n phân làm v y nhi+m vi khu)n E. coli lên qu y th t và do d i rAa qu y th t không s ch.
Phương ti n v n chuy n khơng đ t yêu c u v v sinh, do v sinh sơ sài không k và s ch sC. Phương th c v n chuy n khơng đúng u c u.
Khi th t ñư c chuy n ra ch thì đư c bày bán trên s p và sàn b ch- ñư c v sinh sơ sài, d ng c đ pha lóc th t cũng khơng đư c v sinh s ch sC, ngồi ra mơi trư ng mua bán xung quanh cũng khơng s ch sC. Chính nh!ng y"u t này ñã làm gia tăng t, l v y nhi+m vi sinh v t lên các m u th t có ngu.n g c t* ch (h u h"t các m u th t tươi ñư c sA d ng t i các nhà hàng đ u có ngu n g c t* ch ).
V đ"n nhà hàng thì th t l i khơng đư c b o qu n ñúng k thu t, vi c v sinh th t l i ñư c th(c hi n sơ sài ho c không s ch s@ trư c khi b o qu n và trư c khi ch" bi"n. Bên c nh đó th t l i ñư c b o qu n chung l n l n v i các th(c ph)m khác. Do v y t, l nhi+m vi sinh trên th t tươi t i các nhà hàng quán ăn cũng còn cao.
Hình 4.2 Khu)n l c E. coli m c trên môi trư ng Rapid’s E.coli (khu)n l c màu tím)
4.2.3 Ch: tiêu vi khu5n Staphylococcus aureus
4.2.3.1 S& lư2ng vi khu5n Staphylococcus aureus trên 1gam th t bò tươi
S lư ng trung bình vi khu)n Staphylococcus aureus nhi+m trên th t bò tươi
đư c trình bày qua b ng 4.6 (s li u ñã ñư c ñ.i ra logarit trư c khi tính tốn th ng kê).
B ng 4.5 S lư ng trung bình Staphylococcus aureus /1g th t kh o sát
Đ a ñi4m l!y m=u S& m=u kh o sát TB
Qu#n 1 20 2,87 0,45 Qu#n 3 20 44,15 1,64 Qu#n 5 20 18,07 1,25 Qu#n 10 20 10,09 1,00 Qu#n Bình Th$nh 20 50,93 1,70 T0ng 100 25,22 3,21
Ghi chú: là s trung bình tính b ng logarit; TB là s trung bình th(c
Qua b ng 4.5 cho th y vi khu)n Staphylococcus aureus trung bình có trên m u th t kh o sát là 25,22 khu)n l c/gam và s lư ng Staphylococcus aureus trung bình
dao đ ng t* 2,9 đ"n 50,9 khu)n l c/ gram. Trong đó các m u th t có ngu n g c t* nhà hàng thu c qu n Bình Th nh có s lư ng trung bình vi khu)n Staphylococcus aureus là cao nh t (50,9 khu)n l c/ gam) và qu n 1 là th p nh t 2,9 khu)n l c/ gam. Tuy s lư ng khu)n l c trung bình nhi+m trên m u th t tươi ñư c l y t* các nhà hàng quán ăn
# m i qu n là không gi ng nhau nhưng v m t th ng kê là khơng có ý nghĩa (P>0,05).
4.2.3.2 T: l1 m=u th t bị đ$t yêu c+u v9 ch: tiêu Staphylococcus aureus
D(a theo TCVN 7046-2002 qui ñnh s lư ng vi khu)n Staphylococcus aureus t i ña là 102 khu)n l c/gam, t, l các m u th t ñ t ch- tiêu Staphylococcus aureus đư c trình bày qua b ng 4.7 và ñư c minh h a v i bi u ñ 4.3
B ng 4.6 t, l các m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus
Đ a ñi4m l!y m=u S& m=u kh o sát S& m=u ñ$t T@ l1 ñ$t(%)
Qu#n 1 20 15 75 Qu#n 3 20 8 40 Qu#n 5 20 9 45 Qu#n 10 20 7 35 Qu#n Bình Th$nh 20 6 30 T0ng 100 45 45
0 10 20 30 40 50 60 70 80 t@ l1 ñ$t(%) Qu n 1 Qu n 3 Qu n 5 Qu n 10 Qu n Bình Th nh T.ng đa đi4m
Bi4u ñ) 4.3: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus
T- l m u ñ t yêu c u ch- tiêu Staphylococcus aureus trên các m u th t tươi kh o sát chung là 45%. Trong đó qu n 1 là qu n có t, l m u đ t cao nh t (75%) và th p nh t là qu n Bình Th nh (30%) và s( khác bi t này có ý nghĩa v m t th ng kê (P< 0,05).
Khi so sánh t, l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus c a qu n 1 v i các qu n cịn l i chúng tơi nh n th y:
− Gi!a qu n 1 và qu n 3 thì t, l m u ñ t yêu c u là khác nhau và khi so sánh b ng tr c nghi m χ2 thì có ý nghĩa v m t th ng kê (P< 0,05).
− Gi!a qu n 1 và qu n 5 thì t, l m u đ t yêu c u là khác nhau và khi so sánh b ng tr c nghi m χ2 thì khơng có ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05). − Gi!a qu n 1 và qu n 10 thì t, l m u đ t u c u là khác nhau và khi so
sánh b ng tr c nghi m χ2 thì có ý nghĩa v m t th ng kê (P< 0,05).
− Gi!a qu n 1 và qu n Bình Th nh thì t, l m u đ t u c u là khác nhau và khi so sánh b ng tr c nghi m χ2 thì có ý nghĩa v m t th ng kê (P< 0,05). Khi so sánh t, l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus c a qu n 3 v i qu n 5, 10, Bình Th nh chúng tơi nh n th y:
− Gi!a qu n 3 và qu n 5 thì t, l m u ñ t yêu c u là khác nhau và khi so sánh b ng tr c nghi m χ2 thì có khơng ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05).
− Gi!a qu n 3 và qu n 10 thì t, l m u ñ t yêu c u là khác nhau và khi so sánh b ng tr c nghi m χ2 thì có khơng ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05). − Gi!a qu n 3 và qu n Bình Th nh thì t, l m u đ t u c u là khác nhau và
khi so sánh b ng tr c nghi m χ2 thì có khơng ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05).
Khi so sánh t, l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus c a qu n 5
v i qu n 10 và Bình Th nh chúng tơi nh n th y:
− Gi!a qu n 5 và qu n 10 thì t, l m u ñ t yêu c u là khác nhau và khi so sánh b ng tr c nghi m χ2 thì có khơng ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05). − Gi!a qu n 5 và qu n Bình Th nh thì t, l m u ñ t yêu c u là khác nhau và
khi so sánh b ng tr c nghi m χ2 thì có khơng ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05).
Gi!a qu n Bình Th nh và qu n 10 thì t, l m u ñ t yêu c u là khác nhau và khi so sánh b ng tr c nghi m χ2 thì có khơng ý nghĩa v m t th ng kê (P> 0,05).
Nhìn chung t, l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus gi!a qu n 1 và các qu n 3, 10 và Bình Th nh là khác nhau và có ý nghĩa v m t th ng kê.
T, l m u ñ t yêu c u gi! các qu n 3, 5, 10 và Bình Th nh tuy có khác nhau nhung khơng có ý nghĩa v m t th ng kê.
T, l m u ñ t v ch- tiêu Staphylococcus aureus c a qu n 1 là 75% c a qu n 3 là 40%. Khi so sánh v i k"t qu c a Tr n Thúy Di+m (2007) kh o sát t i qu n 1 là 61% thì k"t qu kh o sát c a chúng tôi cao hơn (75%), nhưng k"t qu kh o sát t i qu n 5 c a chúng tôi (45%) khi so sánh v i k"t qu kh o sát c a Tr n Thúy Di+m (2007) t i qu n 5 là 74%, thì k"t qu c a chúng tôi th p hơn. Đi u này cho th y tình hình v sinh th t c a các nhà hàng quán ăn # qu n 1 ñã c i thi n r t rõ ràng còn # khu v(c qu n 5
l i khơng đư c quan tâm ñúng m c.
Theo kh o sát c a Dương Hoàng Kha (2005) thì t, l m u ñ t ch- tiêu v
T i qu n Bình Th nh t, l m u ñ t ch- tiêu v Staphylococcus aureus là 30%, khi so sánh v i k"t qu kh o sát c a Bùi Vân Anh (2005) v các m u ñ t ch- tiêu
Staphylococcus aureus trên th t tươi ñư c l y tA các nhà hàng quán ăn thu c qu n
Bình Th nh là 82,5%, thì k"t qu kh o sát c a chúng tôi th p hơn.
Qua vi c so sánh k"t qu kh o sát các m u th t tươi ñ t ch- tiêu v
Staphylococcus aureus gi!a các qu n chúng tôi nh n th y s( khác bi t gi!a các qu n
khơng có ý nghĩa v m t th ng kê. Tuy nhiên tình hình nhi+m Staphylococcus aureus
# các qu n này r t ñáng lo ng i vì t, l m u đ t ch- tiêu Staphylococcus aureus nhìn
chung là khơng cao và có chi u hư ng th p hơn so v i các năm trư c. Nguyên nhân có th là do:
Theo Nguy+n Thái H c (2002), tay chân qu n áo công nhân gi"t m., d ng c nhi+m b)n, nh!ng ngư i m c b nh ñư ng hơ h p, ho c có m n m ngồi da đóng vai trị quan tr ng trong vi c lây nhi+m (đây chính là ngu n lây nhi+m quan tr ng nh t vào th(c ph)m).
Đa s th t tươi ñư c sA d ng t i nhà hàng qn ăn đ u có ngu n g c t* ch , mà
# ch thì th t tươi đư c bày bán tr n, gi!a các qu y hàng s p x"p không h p lý, nh!ng ngư i mua và ngư i bán thì thư ng xuyên ch m tay tr n vào th t ñ bán, ñ mua và l(a th t. N"u ai đó b v"t thương # da ho c b viêm h u h ng thì vi khu)n d+ dàng b v y
nhi+m sang qu y th t làm tăng t, l nhi+m vào th t. ñây cũng ñư c xem nhu là m t nguyên nhân làm cho th t tươi ñư c sA d ng t i nhà hàng quán ăn khơng đ t ch- tiêu v Staphylococcus aureus.
Ngồi ra trong q trình ch" bi"n và b o qu n thì ngư i lao đ ng t i các nhà hàng có th chưa chú tr ng vào vi c v sinh s ch sC th t tươi và chưa ñ m b o ñúng yêu c u v v sinh trư c khi b o qu n và khi ch" bi"n.
Hình 4.3 Khu)n l c Staphylococcus aureus m c trên môi trư ng BP (khu)n l c màu
đen có vịng sáng halo)
Hình 4.4 Ph n ng đơng huy"t tương c a vi khu)n Staphylococcus aureus
(Staph.plus)
4.2.4 Ch: tiêu vi khu5n Salmonella
Theo TCVN 7046- 2002 quy ñnh là khơng có s( hi n di n c a Salmonella trên 25g m u th t. Đây là ch- tiêu đnh tính, nên chúng tơi ch- trình bày t, l các m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Salmonella qua b ng 4.8 và ñư c minh h a v i bi u ñ 4.4.
B ng 4.7: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Salmonella