KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O TRƯ NG Đ I H C NƠNG LÂM TP H CHÍ MINH KHÓA LU N T T NGHI P KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO TƯƠI T I M T S CƠ S TRÊN Đ A BÀN THÀNH PH GI T M H CHÍ MINH H tên sính viên : TR N VĂN HUY Ngành : THÚ Y L p : THÚ Y KHĨA 29 Niên khóa : 2003 – 2008 Tháng 09/2008 VÀ CH S KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO TƯƠI T I M T S CƠ S GI T M THÀNH PH H VÀ CH S TRÊN Đ A BÀN CHÍ MINH Tác gi TR N VĂN HUY Khóa lu n đư c đ trình đ ñáp ng yêu c u c p b ng bác sĩ ngành Thú Y Giáo viên hư ng d n: TS NGUY N VĂN KHANH ThS DƯƠNG PHÁT CHI U Tháng 09/2008 i L IC MT Mãi ghi nh Cha M ni dư ng d y b o cho nên ngư i Chân thành c m ơn Ban giám hi u Trư ng Đ i H c Nơng Lâm TP H Chí Minh, Ban ch nhi m Khoa Chăn Ni thú y t o u ki n thu n l i cho trình h c t p trình th c hi n đ tài Cơng lao d y b o, truy n ñ t nh ng ki n th c khoa h c nh ng năm qua c a quý Th y Cô Khoa Chăn Nuôi thú y Chân thành nh ơn Th y Nguy n Văn Khanh, anh Dương Phát Chi u, anh Nguy n Thanh Long, ch Lê Nguy n Phương Khanh ñã t n tình hư ng d n, cung c p cho tài li u, v t tư quý giá ñ hoàn thành lu n văn t t nghi p Chân thành c m ơn Ban lãnh ñ o, CB – CNV Chi C c thú y Thành Ph H Chí Minh, tr m Ch n Đốn Xét Nghi m Đi u Tr , Anh Ch b! mơn Vi Sinh Sinh Hố t n tình giúp đ cho chúng tơi su t q trình th c t p t t nghi p Chân thành c m ơn Các b n l p thú y 29 ln bên c nh giúp đ , chia s" cho tơi su t th i gian khóa h c TR N VĂN HUY ii TÓM T T LU N VĂN Đ tài c a chúng tơi đư c ti n hành t ngày 21/01/2008 ñ n ngày 21/05/2008 t i Tr m Ch n Đoán Xét Nghi m Đi u Tr , Chi C c Thú Y TP HCM M c đích kh o sát s v y nhi m vi sinh v t th t heo tươi t i m t s s gi t m ch s ñ a bàn Thành Ph H Chí Minh theo TCVN (7046 – 2002) Qua kh o sát th c t 120 m u th t tươi t i s gi t m ch s thu nh n đư c k t qu đư c tóm t!t sau: Đ i v i ch s : Tình hình v sinh: Ch s Ph m Văn Hai có tình hình v sinh t t ch s An L c Tr!ng thái c m quan: C hai ñ u ñ t tr ng thái c m quan 100% Ch tiêu vi sinh v"t: − T#ng s vi sinh v"t hi$u khí: T# l đ t trung bình c a ch s 55%, t# l ñ t c a ch s Ph m Văn Hai (65%) cao ch s An L c (45%), s lư ng vi khu n hi u khí trung bình 1,37*106 − Vi khu%n E Coli: T# l ñ t u c u trung bình 5%, t# l đ t yêu c u gi$a ch s b ng 5%, s lư ng vi khu n E coli trung bình 6,07*103 − Vi khu%n Staphylococcus aureus: T# l đ t u c u trung bình 87,5%, t# l ñ t yêu c u ch s Ph m Văn Hai (90%) cao ch s An L c (85%) − Vi khu%n Salmonella: T# l ñ t yêu c u trung bình 33%, t# l ñ t yêu c u c a ch s Ph m Văn Hai (40%) cao ch s An L c (25%) Đ i v i s& gi$t m#: Tình hình v sinh: V sinh t t nh t s gi t m An H k ñ n s gi t m Phư c Ki n, sau s gi t m Bình Chi u, th p nh t s gi t m TT Qu n 12 Tr!ng thái c m quan: T t c s gi t m ñ u ñ t tr ng thái c m quan 100% Ch tiêu vi sinh v"t: − T#ng s vi khu%n hi$u khí: Các s gi t m ñ u ñ t yêu c u 100%, s lư ng vi khu n hi u khí trung bình 2,20*104 iii − Vi khu%n E coli: T# l ñ t cao nh t CSGM An H (80%), k ñ n CSGM Phư c Ki n (70%), CSGM Bình Chi u (50%), th p nh t CSGM TT Qu n 12 (40%) T# l ñ t trung bình 60%, s lư ng vi khu n E coli trung bình 2,26*102 − Vi khu%n Staphylococcus aureus: T# l đ t cao nh t CSGM Bình Chi u, An H , Phư c Ki n (100%), th p nh t CSGM TT Qu n 12 (85%), t# l đ t trung bình 96,25% − Vi khu%n Salmonella: T# l ñ t cao nh t CSGM Bình Chi u, An H , Phư c Ki n (100%), th p nh t CSGM TT Qu n 12 (95%) T# l ñ t trung bình 98,75% T# l đ t chung ch tiêu vi sinh v t t i CSGM 58%, t i ch s 0%, t i c ch s CSGM 38% iv M CL C Trang t a i L%i c m t ii Tóm t!t lu n văn iii M c l c v Danh sách t vi t t!t viii Danh sách b ng ix Danh sách bi u ñ ix Danh sách sơ ñ x Danh sách hình x Chương M Đ U 1.1 Đ(T V N Đ) .1 1.2 M C ĐÍCH 1.3 YÊU C U Chương T NG QUAN 2.1 GIÁ TR DINH DƯ*NG C+A TH T .3 2.1.1 C u t o c a mô 2.1.2 Thành ph n dinh dư&ng c a th t 2.2 NH,NG BI N Đ I C+A TH T SAU KHI GI T M 2.2.1 Giai ño n tê c ng 2.2.1.1 Phân gi i glycogen 2.2.1.2 Phân gi i ATP s hình thành ph c h p actomyosin (AM) .7 2.2.2 Giai đo n chín t i 2.2.3 Giai ño n t phân sâu 2.2.4 Giai ño n th i r$a 2.3 NGU N G C C+A S- V Y NHI M VI SINH V T 2.3.3 Giai ño n gi t m .10 2.3.3.1 Gây choáng 10 2.3.3.2 Th'c huy t 10 2.3.3.3 Tr ng nư c nóng 10 2.3.3.4 C o lông 10 v 2.3.3.4 Tách lòng 11 2.3.3.5 Phun nư c r(a .11 2.3.3.6 Ngư%i ti p xúc 11 2.4 NG Đ C TH-C PH.M DO VI SINH V T 11 2.4.1 T ng s vi khu n hi u khí 11 2.4.2 Vi khu n E coli 11 2.4.3 Vi khu n Salmonella 13 2.4.4 Vi khu n Staphylococcus aureus 14 2.5 TIÊU CHU.N V SINH TH-C PH.M .15 2.6 TÌNH HÌNH NG Đ C TH-C PH.M 16 Chương N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TI N HÀNH 17 3.1 TH I GIAN VÀ Đ A ĐI/M 17 3.1.1 Th%i gian 17 3.1.2 Đ a ñi m .17 3.2 V T LI U .17 3.2.1 Thi t b d ng c 17 3.2.2 Môi trư%ng nuôi c y vi sinh v t 18 3.2.2 Hoá ch t .18 3.3 N I DUNG Đ) TÀI 19 3.4 PHƯƠNG PHÁP TI N HÀNH 20 3.4.1 Đ i tư ng kh o sát 20 3.4.2 Ghi nh n tình tr ng v sinh t i ch s s gi t m .20 3.4.3 M u ki m tra vi sinh 21 3.4.3.1 Ki m tra t ng s vi khu n hi u khí 22 3.4.3.2 Ki m tra vi khu n E coli 24 3.4.3.3 Vi khu n Staphylococcus aureus 26 3.4.3.4 Vi khu n Salmonella 28 3.5 X0 LÝ S LI U 31 Chương K T QU VÀ TH O LU N 32 4.1 KH O SÁT TÌNH HÌNH V SINH .32 4.1.1 T i ch 32 vi 4.1.2 T i s gi t m 33 4.2 ĐÁNH GIÁ CHUNG V) TR NG THÁI C M QUAN 35 4.3 KI/M TRA V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO 36 4.3.1 Ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí (TSVKHK) 36 4.3.1.1 K t qu TSVKHK th t heo tươi 36 4.3.1.2 T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu TSVKHK 38 4.3.2 Ch tiêu E coli th t heo tươi 40 4.3.2.1 K t qu E coli th t heo tươi 40 4.3.2.2 T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu E coli .42 4.3.3 Ch tiêu Staphylococcus aureus th t heo tươi .43 4.3.4 Ch tiêu Salmonella th t heo tươi 45 4.3.5 T# l m u ñ t yêu c u v t t c ch tiêu vi sinh v t 48 Chương K T LU N VÀ Đ) NGH .51 5.1 K T LU N .51 5.2 Đ) NGH 51 TÀI LI U THAM KH O 53 PH L C .55 vii DANH SÁCH CÁC T1 VI T T T BP (Baird Parker) PCA (Plate Count Agar) XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) TSI (Trillpe Sugar Iron) LDC (Lysin Decarboxylase) RVS (Rappaport Vassiliadis Broth ) VP (Voges Proskauer) MR (Methyl Red) TCVN (Tiêu chu n vi t nam) TSVKHK (T ng s vi khu n hi u khí) n ( S m u xét nghi m) KL/1g (Khu n l c/ 1gram) CSGM (Cơ s gi t m ) TP HCM (Thành Ph H Chí Minh) TT Qu"n 12 (Trung Tâm Qu n 12) viii DANH SÁCH CÁC B NG B ng 2.1: Thành ph n dư&ng ch t 100g th t heo B ng 2.2: Thành ph n amino acid thi t y u có th t B ng 2.3:Tiêu chu n ñánh giá v v sinh thú y c a th t heo tươi (TCVN 7046 – 2002) 15 B ng 2.4: Tóm t!t tình hình ng ñ c th c ph m t tháng ñ n tháng năm 2007 .16 B ng 4.1: M t s ch tiêu theo dõi t i ch s 32 B ng 4.2: M t vài ch tiêu ñư c kh o sát t i s gi t m 34 B ng 4.3: K t qu chung v tr ng thái c m quan c a m u th t heo tươi 35 B ng 4.4: K t qu TSVKHK/1g m u th t tươi kh o sát 36 B ng 4.5: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu TSVKHK 38 B ng 4.6: S lư ng vi khu n E coli /1g th t tươi m u kh o sát .40 B ng 4.7: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu E coli 42 B ng 4.8: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu Staphylococcus aureus 44 B ng 4.9: T# l m u ñ t yêu c u v chi tiêu Salmonella 46 B ng 4.10: T# l m u ñ t yêu c u v t t c ch tiêu vi sinh v t .48 DANH SÁCH CÁC BI/U Đ Bi2u ñ4 4.1: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu TSVKHK .38 Bi2u ñ4 4.2: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu E coli 42 Bi2u ñ4 4.3: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu Staphylococcus aureus .44 Bi2u ñ4 4.4: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu Salmonella 46 Bi2u ñ4 4.5: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu vi sinh 49 ix • Đ i v i cán b= thú y: C n h t s c c g!ng cơng vi c c a mình, tun truy n giáo d c ý th c, hư ng d n ngư%i dân vi c gi$ gìn v sinh chung, ki m tra giám sát nghiêm ng*t n$a tiêu th s n ph m ñ ng v t, liên k t v i ban ngành đồn th vi c ngăn ch*n ngu n hàng không rõ ngu n g c, s kinh doanh b t h p pháp,… • Đ i v i s& gi$t m#: C n ph i tuân th quy ñ nh v v sinh thú y t i các s gi t m : − Thư%ng xuyên tiêu ñ c sát trùng nơi gi t m : d ng c , dây chuy n gi t m , n n sàn, ch o tr ng, ngu n nư c s( d ng, s gi t m ph i r ng rãi, thoáng mát, t ng khu phân bi t, cách xa trung tâm, nhà dân − Trang b cho cơng nhân đ b o h lao đơng đ y đ , ki m tra s c kh)e cho công nhân tr c ti p gi t m xem có đ s c kh)e hay khơng đ*c bi t m!c b nh truy n nhi m − Nâng cao tay ngh cho công nhân ñ h n ch t i ña vi c làm rách lịng t o u ki n cho vi khu n (E coli, Salmonella) xâm nh p vào qu y th t trình gi t m − Nên s( d ng xe chuyên d ng ñ v n chuy n th t, xe ph i thư%ng xuyên tiêu ñ c sát trùng, ph i có h th ng làm l nh, th t ph i ñư c s!p x p theo d ng treo tránh ch ng ñ ng lên − V sinh s ch s1 sau m0i l n gi t m • Đ i v i ch s : Trư c sau bày bán, qu y s p ph i ñư c r(a s ch s1, sát trùng ñ nh kỳ, qu y th t, khu vưc bán th t ph i ñư c x!p x p b trí cho h p v sinh, mơi trư%ng xung quanh thơng thống s ch s1 tránh làm v y nhi m sang th t, t t nh t nên có thêm h sát trùng trư c vào ch ñ h n ch s xâm nh p c a vi sinh v t vào ch 52 TÀI LI U THAM KH O TÀI LI U TI NG VI T B Khoa H'c Công Ngh , 2002 Tiêu chu n Vi t Nam: th t tươi – quy trình k# thu t Hà N i Tô Minh Châu, 2003 Ki m tra v sinh ch t lư ng th c ph m Đ i H'c M Bán Công TP.HCM Tô Minh Châu Tr n Th Bích Liên, 1998 Giáo trình vi trùng n m gây b nh thú y (ph n chuyên bi t) T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM Nguy n Ng'c H i Tơ Minh Châu, 2001 Giáo trình th c hành vi sinh T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM Lê Đình hùng, 1997 Đ i cương v ki m tra vi sinh th c ph m Trung tâm k2 thu t tiêu chu n ño lư%ng ch t lư ng Đ*ng Văn Hư ng, 2007 Kh o sát s v y nhi m vi sinh v t th t heo tươi t i m!t s s$ gi t m% ñ a bàn Thành ph H Chí Minh Lu n văn t t nghi p T sách trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM Lâm Th Thu Hương, 2002 Mô phôi h c gia súc T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM Nguy n Th Ngoc Lan, 2008 Kh o sát s v y nhi m vi sinh v t th t heo tươi $ m!t s s$ gi t m% tr m ki m d ch ñ!ng v t ñ a bàn Thành ph H Chí Minh Lu n văn tôt nghi p, T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP.HCM Dương Thanh Liêm, 2004.Đ!c ch t h c T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP.HCM 10 Nguy n Phư c Nhu n, Đ0 Hi u Liêm Huỳnh Th B ch Y n, 2001 Giáo trình sinh hóa đ!ng v t T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM 11 Tr n Thanh Phong, 1996 B nh truy n nhi m vi trùng heo T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM 53 12 Nguy n Văn Thành, 2002 Kh o sát t& l nhi m vi khu n Salmonella Pasteurella heo nghi ng b nh ñ' t i s$ xã Tân M# Chánh TP M# Tho T&nh Ti n Giang Lu n văn T t Nghi p, t sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP.HCM 13 Nguy n Ng'c Tuân, 1997 Giáo trình gi ng d y môn k# ngh súc s n T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM 14 Nguy n Ng'c Tuân, Lê Thanh Hi n, 2003 Bài gi ng ki m nghi m thú s n T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP.HCM 15 Nguy n Ng'c Tuân, Lê Thanh Hi n, 2004 Ch bi n b o qu n th t s a NXB Nông Nghi p 16 Nguy n Ng'c Tuân, 2002 Giáo trình v snh th t NXB Nơng Nghiêp TÀI LI U INTERNET 17 http//.www.vfa@vfa.gov.vn 18 http://www.google.com.vn 19 http://www.vcn.vnn.vn 20 http://www.hcmuaf.edu.vn 54 PH L C X0 LÝ S LI U So sánh s lư ng t#ng s vi khu%n hi$u khí nhiFm 1g th9t heo tươi gi