Hiện nay trong bối cảnh nền kinh tế thị trường và hội nhập quốc tế, vấn đề về lao động và những gì xung quanh nó là vấn đề đáng quan tâm hàng đầu bên cạnh các yếu tố về tài chính, mặt bằng, công nghệ.... Trong đó hoạt động tổ chức lao động có vai trò hết sức quan trọng, là yếu tố tạo nên thành công và sức cạnh tranh cho doanh nghiệp. Hoạt động tổ chức lao động giúp cho doanh nghiệp đạt được kết quả lao động cao, đảm bảo tính khoa học, củng cố mối quan hệ lao động và đảm bảo an toàn phát triển toàn diện cho doanh nghiệp. Muốn đạt được những mục đích đó doanh nghiệp cần phải đào tạo và nâng cao đội ngũ lao động, đánh giá lao động thường xuyên và phân công lao động và công việc một cách hợp lý để đạt được hiệu quả. Tại Nhà hàng An Đông nổi tiếng với lịch sử phát triển hoạt động tổ chức lao động tiêu biểu với các phương hướng tổ chức sáng tạo giúp nhà hàng có thể phát triển và có một chỗ đứng vững mạnh trong ngành như hiện tại. Tuy nhiên nhà hàng vẫn vấp phải một số hạn chế trong cách quản lý, tổ chức lao động vì vậy cần có các biện pháp kịp thời và đúng đắn giúp nhà hàng có thể hoàn thiện toàn diện. Nhận biết được tầm quan trọng đó mà nhóm 4 đã quyết định thảo luận về đề tài Phân tích hoạt động tổ chức lao động của nhà hàng An Đông. Lịch sự phát triển hoạt động tổ chức lao động, thực trạng và đề xuất phương hướng hoàn thiện hoạt động tổ chức lao động của nhà hàng.
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Khái niệm 1.2 Mục đích nhiệm vụ tổ chức lao động 1.2.1 Mục đích .5 1.2.2 Nhiệm vụ 1.3 Các nguyên tắc tổ chức lao động 1.3.1 Nguyên tắc khoa học 1.3.2 Nguyên tắc tác động tương hỗ 1.3.3 Nguyên tắc đồng 1.3.4 Nguyên tắc kế hoạch .6 1.3.5 Nguyên tắc huy động tối đa tự giác, tính sáng tạo người lao động 1.3.6 Nguyên tắc tiết kiệm .6 1.4 Các hình thức tổ chức lao động 1.4.1 Tổ chức lao động Taylor F.W 1.4.2 Tổ chức lao động người kế tục Taylor……………………………7 1.4.3 Những hình thức tổ chức lao động 1.5 1.5.1 1.5.2 1.5.3 Nội dung tổ chức lao động .8 Phân công hiệp tác lao động .8 Tổ chức phục vụ nơi làm việc Tạo điều kiện lao động thuận lợi chế độ làm việc nghỉ ngơi tích cực .11 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG AN ĐÔNG 2.1 Giới thiệu doanh nghiệp cấu tổ chức lao động doanh nghiệp .12 2.1.1 Giới thiệu nhà hàng 12 2.1.2 Cơ sở vật chất .12 2.1.3 Cơ cấu tổ chức lao động .13 2.2 Thực trạng hoạt động tổ chức lao động nhà hàng An Đông 13 2.2.1 Phân công lao động hiệp tác lao động 13 2.2.2 Tổ chức điều kiện làm việc nhà hàng 19 2.2.3 Tạo điều kiện làm việc 22 2.2.4 Nhận xét chung , đánh giá ưu – nhược điểm 23 CHƯƠNG GIẢI PHÁP VÀ KẾT LUẬN 3.1 Giải pháp 28 3.2 Kết luận 30 LỜI MỞ ĐẦU Hiện bối cảnh kinh tế thị trường hội nhập quốc tế, vấn đề lao động xung quanh vấn đề đáng quan tâm hàng đầu bên cạnh yếu tố tài chính, mặt bằng, cơng nghệ Trong hoạt động tổ chức lao động có vai trị quan trọng, yếu tố tạo nên thành công sức cạnh tranh cho doanh nghiệp Hoạt động tổ chức lao động giúp cho doanh nghiệp đạt kết lao động cao, đảm bảo tính khoa học, củng cố mối quan hệ lao động đảm bảo an toàn phát triển toàn diện cho doanh nghiệp Muốn đạt mục đích doanh nghiệp cần phải đào tạo nâng cao đội ngũ lao động, đánh giá lao động thường xuyên phân công lao động công việc cách hợp lý để đạt hiệu Tại Nhà hàng An Đông tiếng với lịch sử phát triển hoạt động tổ chức lao động tiêu biểu với phương hướng tổ chức sáng tạo giúp nhà hàng phát triển có chỗ đứng vững mạnh ngành Tuy nhiên nhà hàng vấp phải số hạn chế cách quản lý, tổ chức lao động cần có biện pháp kịp thời đắn giúp nhà hàng hồn thiện tồn diện Nhận biết tầm quan trọng mà nhóm định thảo luận đề tài " Phân tích hoạt động tổ chức lao động nhà hàng An Đông Lịch phát triển hoạt động tổ chức lao động, thực trạng đề xuất phương hướng hoàn thiện hoạt động tổ chức lao động nhà hàng "Để làm rõ đề tài trên, nhóm tìm hiểu phần: - Chương I: Cơ sở lý thuyết - Chương II: Thực trạng tổ chức lao động nhà hàng An Đông - Chương III: Giải pháp kết luận PHẦN 1/ CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Khái niệm Tổ chức lao động tổ chức trình hoạt động người tác động lên đối tượng lao động kết hợp ba yếu tố trình lao động mối quan hệ người lao động/tập thể người lao động với trình lao động nhằm đạt mục tiêu 1.2 1.2.1 Mục đích nhiệm vụ tổ chức lao động Mục đích Nhằm đạt kết lao động cao Đảm bảo tính khoa học Đảm bảo an toàn phát triển toàn diện người lao động Củng cố quan hệ lao động chủ thể trình lao động (cụ thể người lao động, đại diện cho người lao động người sử dụng lao động việc thực qui định pháp luật lao động cam kết doanh nghiệp hợp đồng lao động, thoả ước lao động tập thể) Mục đích xuất phát dựa sở khoa học thực tiễn từ mục đích sản xuất vai trị người q trình sản xuất xét đến mục đích sản xuất phục vụ người thỏa mãn nhu cầu phát triển người, sau người yếu tố định lực lượng sản xuất biện pháp cải tiến, hoàn thiện tổ chức lao động trình sản xuất phải hướng đến tạo điều kiện cho người lao động hiệu hơn, đảm bảo an toàn phát triển thân người lao động 1.2.2 Nhiệm vụ Về kinh tế: Tổ chức lao động phải đảm bảo kết hợp yếu tố kỹ thuật với người trình sản xuất để khai thác, phát huy tiềm lao động yếu tố nguồn lực khác nhằm nâng cao suất lao động, chất lượng hiệu sản xuất Về tâm sinh lý: Tổ chức lao động phải tạo cho người lao động việc làm môi trường điều kiện tốt bao gồm yếu tố mơi trường tự nhiên, mơi trường văn hóa – xã hội, nhân học tạo hấp dẫn công việc, tạo động lực phấn đấu lao động với điều kiện sức khỏe, an toàn vệ sinh lao động Về xã hội: Nhiệm vụ tổ chức lao động tạo điều kiện phát triển tồn diện thể lực, trí lực tâm lực, biến lao động không phương tiện để người sống phát triển mà cịn trở thành nhu cầu sống thơng qua giáo dục, động viên người lao động, tạo nhận thức đắn người hấp dẫn công việc 1.3 Các nguyên tắc tổ chức lao động 1.3.1 Nguyên tắc khoa học: khoa học động lực thúc đẩy phát triển xã hội, làm cho người ngày văn minh hơn, nhân hơn, sống tốt vững tin vào thân sống Phong cách làm việc khoa học đòi hỏi cách làm việc phải với quy luật khách quan, mang tính kế hoạch, bản, sáng tạo hiệu 1.3.2 Nguyên tắc tác động tương hỗ: Khi nghiên cứu thiết kế tổ chức lao động vấn đề phải đc xem xét mối quan hệ tương hỗ, tương hỗ hiểu tên gọi tương tác hỗ trợ, cụ thể phòng ban doanh nghiệp, khâu công việc 1.3.3 Nguyên tắc đồng bộ: Nguyên tắc đòi hỏi thực biện pháp tổ chức lao động phải giải quyết, phối hợp đồng vấn đề liên quan bao gồm công việc, nhiệm vụ, phận, cấp quản trị có liên quan, đảm bảo trình sản xuất diễn bình thường, khơng bị ách tắc 1.3.4 Nguyên tắc kế hoạch: Các biện pháp tổ chức lao động phải kế hoạch hoá chặt chẽ từ việc xác định mục tiêu đến việc tổ chức điều hành, giám sát việc xây dựng thực biện pháp tổ chức lao động Tổ chức lao động khoa học phải gắn với mục tiêu yêu cầu kế hoạch tổ chức/doanh nghiệp 1.3.5 Nguyên tắc huy động tối đa tự giác, tính sáng tạo người lao động: Dựa sở người lao động người hiểu rõ công việc, nhiệm vụ họ người trực tiếp thực cơng việc, nhiệm vụ, việc khuyến khích người lao động tham gia vào trình xây dựng thực biện pháp tổ chức lao động vừa đảm bảo phát huy sáng tạo người lao động vừa đảm bảo tính khả thi cao tạo tâm lý tích cực cho họ 1.3.6 Nguyên tắc tiết kiệm: Dựa đòi hỏi phải thực thực tế nguồn nhân lực nguồn lực quý hiếm, phải sử dụng tiết kiệm hiệu Đảm bảo mục tiêu an toàn, vệ sinh lao động, đảm bảo công ăn việc làm, thực trách nhiệm xã hội đầy đủ với người lao động, đảm bảo cho người lao động phát triển tự do, toàn diện 1.4 Các hình thức tổ chức lao động: 1.4.1 Tổ chức lao động Taylor F.W Dựa theo ngun tắc khoa học bản: chun mơn hố, phân đoạn q trình sản xuất, cá nhân hố, định mức thời gian bắt buộc, tách bạch thực kiểm tra, tách bạch thiết kế thực + Chun mơn hóa: Một dạng phân cơng lao động cá nhân hay doanh nghiệp tập trung nỗ lực sản xuất vào loại hoạt động hay vài hoạt động + Phân đoạn trình sản xuất: Chia nhỏ trình sản xuất thành nhiệm vụ, động tác/thao tác đơn giản, dễ thực + Cá nhân hóa: Mỗi vị trí cơng tác tổ chức cho tương đối độc lập, quan hệ với chỗ làm việc khác để tăng nhịp độ sản xuất, bị lệ thuộc trình sản xuất người lao động khó tự độc lập hành động để nâng cao suất + Định mức thời gian bắt buộc để hồn thành nhiệm vụ cơng việc + Tách bạch việc thực với kiểm tra: tức người thực cơng việc q trình sản xuất người kiểm tra giám sát họ người khác + Tách bạch thiết kế, phối hợp thực hiện: tức tách bạch người quản lý nhân viên thực 1.4.2 Tổ chức lao động người kế tục Taylor Gannt nguyên tắc chia nhỏ công việc: Gannt cộng Taylor, theo đuổi ý tưởng chia nhỏ nhiệm vụ thành cơng việc nhỏ đến mức giao cho người lao động trình độ khác nhằm khai thác tối đa sức lao động Gillberth nguyên tắc chuẩn hóa dãy thao tác thực thi công việc: Xác định động tác thiếu thừa => chuẩn hoá thao tác thành chuỗi trình hoạt động Áp dụng ngành công nghiệp hoạt động theo dây chuyền Bedaux bấm giờ: Giúp xác định thời gian chuẩn hồn thành cơng việc để dễ xác định thưởng phạt Giúp định mức lao động hợp lý thúc đẩy phấn đấu rèn luyện kỹ tay nghề, rút ngắn thời gian hồn thành cơng việc, nâng cao suất Tuy gây căng thẳng mặt tâm lý, người lao động dẫn đến chống đối Maynard bảng thời gian: Bảng thời gian hệ thống thời gian chuyển động xác định trước, sử dụng chủ yếu thiết lập cơng nghiệp để phân tích phương pháp sử dụng để thực thao tác tác vụ thủ cơng nào, từ đó, đặt thời gian tiêu chuẩn mà người lao động nên hoàn thành nhiệm vụ 1.4.3 Những hình thức tổ chức lao động Đổi chỗ làm việc mở rộng nhiệm vụ: + Đổi chỗ làm việc mục đích làm tránh nhàm chán căng thẳng, đơn điệu đồng thời tạo điều kiện để nhân viên hiểu rõ, đầy đủ nhiệm vụ liên quan đến nhóm làm việc để phối hợp tốt công việc, nâng cao trình độ nghề nghiệp, qua phát khả năng, tố chất người lao động + Mở rộng nhiệm vụ đưa thêm công việc có liên quan đến cơng việc mà nhân viên làm để chu kỳ hoạt động nhân viên kéo dài, tránh căng thẳng, mệt mỏi Làm phong phú nhiệm vụ: hình thức đưa vào công việc hấp dẫn hơn, lành nghề hơn, nâng cao chất lượng nhân viên với việc tạo động lực làm việc cho họ Nhóm bán tự quản: Hình thức tổ chức lao động theo việc mở rộng nhiệm vụ, làm phong phú nhiệm vụ không bó hẹp cho cá nhân người lao động mà triển khai đơn vị doanh nghiệp Lãnh đạo doanh nghiệp giao việc thực toàn nhiệm vụ cho nhóm người lao động (trong phận) để họ tự tổ chức hoạt động nhằm đạt mục tiêu đề theo phân cấp bước tổ chức hoạt động nhóm: Tập hợp thành viên Xác định mục tiêu hoạt động theo nhóm Xác định nguyên tắc làm việc nhóm Phân cơng cơng việc 1.5 Xác định tiêu chí đánh giá mức độ hồn thành công việc Nội dung tổ chức lao động 1.5.1 Phân công hiệp tác lao động: Phân công lao động doanh nghiệp Khái niệm: Phân công lao động trong doanh nghiệp là sự chia nh ỏ các cơng việc để giao cho từng người hay nhóm người lao động trong doanh nghiệp thực hiện phù hợp với khả nang của họ (kiến thức, kỹ năng, phẩm chất nghề nghiệp) Phân cơng lao động tách biệt cơ lập các chức năng lao động, tạo nên q trình lao động độc lập, gắn các q trình đó với người lao động làm xuất hiện chun mơn hố lao động u cầu phân công lao động: + Đảm bảo phù hợp nội dung hình thức phân cơng lao động tương ứng với trình độ phát triển tổ chức, doanh nghiệp + Phải lấy yêu cầu công việc làm tiêu chuẩn chọn người lao động có khả năng, trình độ, phẩm chất phù hợp + Phải tính đến khả phát triển người lao động Phân loại phân công lao động doang nghiệp: + Phân công lao động theo chức năng: hình thức phân cơng lao động theo nhóm cơng việc, nhiệm vụ nhằm hồn thành chức định + Phân cơng lao động theo công nghệ: phân công công việc theo loại cơng việc có tính chất, quy trình công nghệ thực chúng + Phân công lao động theo mức độ phức tạp công việc phân cơng lao động theo tính chất phức tạp cơng việc (lao động quản lý, thực hành, công nghệ cao, cơng nghệ đơn giản,…) Hơp tác lao động trong doanh nghiệp Khái niệm: là hình thức liên kết, phối hợp các hoạt động riêng le, độc lập với nhau một cách có ké hoạch thành một q trình thống nhất, đảm bảo sự nh ịp nhàng, đồng bộ các hoạt động trong quá trình lao động để đạt mục tiêu chung Các hình thức hiệp tác lao động doanh nghiệp Hiệp tác lao động mặt khơng gian: hình thức hiệp tác nhóm/ phận chun mơn hóa tổ chức, doanh nghiệp Hiệp tác mặt thời gian: tổ chức cho cá nhân làm việc ngày, tận dụng lực thiết bị điều kiện thể lực, tâm lý người lao động 1.5.2 Tổ chức phục vụ nơi làm việc Khái niệm tổ chức nơi làm việc: Tổ chức nơi làm việc doanh nghiệp một hệ thống biện pháp nhằm thiết kế nơi làm việc, trang bị cho nơi làm việc những thiết bị dụng cụ cần thiết sắp xếp bớ trí chúng theo một trật tự nhất định sản xuất của doanh nghiệp Nhiệm vụ tổ chức nơi làm việc doanh nghiệp: + Đưa những điều kiện vật chất kỹ thuật cần thiết để tiến hành nhiệm vụ sản xuất với năng suất cao, bảo đảm cho trình sản xuất được diễn một cách đồng bộ liên tục + Đảm bảo được khả năng thực hiện động tác lao động tư thế thoải mái, phù hợp với đặc điểm sinh lý, cho phép áp dụng phương pháp thao tác lao động tiên tiến Nội dung tổ chức nơi làm việc doanh nghiệp (Thiết kế, trang bị bố trí nơi làm việc) + Thiết kế nơi làm việc: xây dựng thiết kế mẫu cho nơi lãm việc tương ứng với loại hình công việc, nhiệm vụ nhằm đảm bảo tính khoa học hiệu quả đới với hoạt động của người lao động Việc thiết kế nơi làm việc được tiến hành theo trình tự sau: (1) Chọn thiết bị phụ, dụng cụ đồ gia công công nghệ, trang bị của tổ chức thực hiện cho trình sản xuất (2) Chọn phương án bố trí nơi làm việc tới ưu (3) Thiết kế thao tác lao động hợp lý tạo tư thế lao động thuận lợi với đặc điểm nhân thái học nhân chủng học của người lao động + Trang bị nơi làm việc: đảm bảo đầy đủ loại máy móc, thiết bị, dụng cụ cần thiết cho nơi làm việc theo yêu cầu của nhiệm vụ sản xuất chức năng lao động Những thiết bị cần thiết: o Các thiết bị chính: Những thiết bị mà người lao động dùng để trực tiếp tác động vào đối tượng lao động o Các thiết bị phụ: Những thiết bị giúp cho người lao động thực hiện trình lao động với hiệu quả cao hơn như thiết bị bốc xếp, thiết bị vận chuyển (cầu trục, pa lăng, xe đẩy, xe nâng hạ, băng trùn ) + Bớ trí nơi làm việc: sự sắp xếp loại máy móc, vật dụng, khu vực sản xuất của công nhân, khu phục vụ khách hàng, khu chứa nguyên vật liệu, lối đi, văn phòng làm việc, phòng nghỉ, phòng ăn Khái niệm phục vụ nơi làm việc: Phục vụ nơi làm việc doanh nghiệp cung cấp cho nơi làm việc doanh nghiệp nhu cầu cần thiết để trình lao động diễn nơi làm việc bình thường, liên tục hiệu Các chức phục vụ nơi làm việc doanh nghiệp Chuẩn bị sản xuất Giao nhiệm vụ sản xuất cho nơi làm việc Chuẩn bị tài liệu vẽ kỹ thuật nguyên vật liệu để tiến hành sản xuất + Cung cấp dụng cụ cắt gọt, đo đạc, dụng cụ công nghệ đồ gá + Thực việc bảo quản, kiểm tra chất lượng dụng cụ sửa chữa dụng cụ cần thiết + Trong doanh nghiệp phải cung cấp phương tiện vận chuyển bốc dơ cho sản xuất vận chuyển nguyên vật liệu, bán thành phẩm, loại tài liệu, dụng cụ phụ tùng Chức kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu, bán thành phẩm trước đưa xuống nơi làm việc Chức phục vụ kho tàng: kiểm kê, phân loại bảo quản nguyên vật liệu sản phẩm, phụ tùng, dụng cụ, làm thủ tục giao nhận Chức phục vụ xây dựng sửa chữa nơi làm việc: sửa chữa theo thời hạn cơng trình xây dựng, phịng sản xuất, nơi làm việc Chức phục vụ sinh hoạt, văn hóa nơi làm việc giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, dọn dẹp phế liệu phế phẩm, cung cấp nước uống, ăn bồi dương,… Các nguyên tắc tổ chức phục vụ nơi làm việc: + Phục vụ theo chức năng: Việc xây dựng hệ thống phục vụ nơi làm việc phải theo chức phục vụ riêng biệt, phải vào nhu cầu sản xuất số lượng chất lượng, phải vào chức để tổ chức phục vụ đầy đủ chu đáo + Phục vụ phải vào kế hoạch sản xuất: Xây dựng kế hoạch phục vụ cho việc phục vụ nơi làm việc phải hợp với tình hình sản xuất, sử dụng cách có hiệu tác động thiết bị, giảm bớt thời gian lãng phí chờ đợi phục vụ + Phục vụ phải mang tính dự phòng: Hệ thống phục vụ phải chủ động đề phòng hỏng hóc thiết bị để đảm bảo hệ thống sản xuất liên tục tình Để đảm bảo yếu tố phải ln có chuẩn bị sẵn sàng + Phục vụ phải có phối hợp chức phục vụ khác nhau: Phục vụ phải có phối hợp chức phục vụ khác quy mô toàn doanh nghiệp để đáp ứng nhu cầu phục vụ, không để thiếu nhu cầu + Phục vụ phải mang tính linh hoạt: Hệ thống phục vụ phải linh hoạt, phải đảm bảo nhanh chóng loại trừ hỏng hóc, thiếu sót, khơng để sản xuất bị đình trệ + Đảm bảo chất lượng độ tin cậy cao: Điều địi hỏi cần có đội ngũ lao động có trình độ tay nghề làm việc tận tuỵ, cố gắng cơng việc doanh nghiệp + + + Phục vụ phải mang tính kinh tế: Chi phí phục vụ phải được, phải đảm bảo hiệu phục vụ Khơng thể sử dụng chi phí cách lãng phí Các hình thức phục vụ nơi làm việc + Phục vụ tập trung: Là hình thức đó tất cả nhu cầu phục vụ theo chức năng đều trung tâm phục vụ đáp ứng Chủ yếu áp dụng với những loại hình sản xuất hàng loạt, cho phép sử dụng một cách có hiệu quả lao động thiết bị phục vụ, có thể áp dụng được hình thức tiên tiến, cho phép tiến hành cơ giới hố, tự động hố cơng tác phục vụ + Phục vụ phân tán: Là hình thức phục vụ đó chức năng phục vụ không tập trung mà phân xưởng, bộ phận sản xuất tự đảm nhiệm lấy việc phục vụ của mình Cụ thể mỗi phân xưởng, mỗi bộ phận có thể tự có một đội ngũ phục vụ riêng + Phục vụ hỗn hợp: Là hình thức phục vụ kết hợp hình thức phân tán tập trung Cụ thể: Sẽ có những bộ phận thực hiện phục vụ tập trung (áp dụng đối với bộ phận nhu cầu phục vụ lớn nhu cầu ổn định) có những bộ phận phục vụ phân tán (nhu cầu phục vụ khơng ởn định) => Nó phát huy ưu điểm của cả hai hình thức trên, hình thức áp dụng phổ biến nhất doanh nghiệp Các chế độ phục vụ + Phục vụ trực nhật: Được tiến hành có nhu cầu phục vụ xuất hiện (phục vụ có những hỏng hóc, sai hỏng đột xuất, không có một kế hoạch cụ thể nào) Chế độ phục vụ đơn giản nhưng có hiệu quả kinh tế thấp Nguyên nhân lãng phí thời gian lao động cơng śt máy móc thiết bị Lãng phí máy móc hỏng hóc, vào sửa chữa thì người lao động không được làm việc, công suất của máy không được thực hiện => Được áp dụng cho hình thức sản xuất hàng loạt nhỏ đơn chiếc + Phục vụ theo kế hoạch dự phòng: Các công việc phục vụ được tiến hành theo một kế hoạch vạch từ trước phù hợp với kế hoạch sản xuất của doanh nghiệp Cụ thể, tổ chức phục vụ được lên kế hoạch từ trước, bao nhiêu lâu thì phục vụ một lần Khoảng cách thời gian phục vụ dựa vào số lượng sản phẩm sản xuất của đơn vị => Chế độ phục vụ đảm bảo cho sản xuất được nhịp nhàng liên tục, giảm được tổn thất thời gian của lao động cơng śt của máy móc thiết bị Nó được áp dụng cho sản xuất hàng loạt lớn + Phục vụ theo tiêu ch̉n: Chế độ phục vụ được tính tốn quy định thành tiêu chuẩn tiến hành phục vụ theo tiêu chuẩn đó Đây chế độ phục vụ hoàn chỉnh nhất đề phòng được hỏng hóc của thiết bị, loại trừ được lãng phí thời gian ở nơi làm việc đạt hiệu quả kinh tế cao Nó được áp dụng cho sản xuất hàng khối với điều kiện sản xuất liên tục ổn định 1.5.3 Tạo điều kiện lao động thuận lợi chế độ làm việc, nghỉ ngơi tích cực Các điều kiện lao động thường chia thành nhóm: + Điều kiện tâm sinh lý: Tổ chức lao động phải đảm bảo giảm căng thẳng thể lực, thần kinh, nhàm chán, tính đơn điệu lao động + Điều kiện môi trường: Môi trường làm việc phải đảm bảo u cầu khơng gian rộng thống, đảm bảo vệ sinh tiếng ồn, độ ô nhiễm, xạ thấp + Điều kiện thẩm quyền: Đảm bảo yếu tố thẩm quyền bố trí, xếp nơi làm việc, tạo độ hấp dẫn, giảm bớt căng thẳng, tạo tâm lý tích cực lao động + Điều kiện tâm lý xã hội nơi làm việc: Tạo bầu khơng khí, văn hóa nhóm, phận, tổ chức/doanh nghiệp; chế độ khuyến khích, thưởng phạt hợp lý, khoa học, tạo thuận lợi cho cạnh tranh lành mạnh, phát huy tính chủ động, sáng tạo người lao động + Các điều kiện, chế độ làm việc, nghỉ ngơi: Tạo điều kiện sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị, dụng cụ đầy đủ, không gian hoạt động, chế độ làm việc đảm bảo công việc hợp với khả chuyên mơn, trình độ, tính cách, tâm lý, bố trí ca kíp thời gian làm việc, nghỉ ngơi ca, kíp, độ dài thời gian làm việc, nghỉ ngơi hình thức nghỉ ngơi, tích cực Các hoạt động tạo điều kiện lao động thuận lợi: + Cải thiện điều kiện đảm bảo yếu tố tâm sinh lý người lao động + Ban hành tổ chức thực nghiêm chỉnh quy định, quy phạm kỹ thuật, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn lao động, kỷ luật lao động + Tăng cường đầu tư nghiên cứu cải tiến ứng dụng thành tựu khoa học kĩ thuật bảo hộ lao động, vệ sinh an toàn lao động + Tổ chức nơi làm việc khoa học, hợp lý 10 - Chế độ đảo ca nhà hàng: số lượng công việc khách hàng lớn thường đổ dồn vào cuối tuần ngày nghỉ, Nhà hàng An Đơng chọn chế độ đảo ca nghịch nghỉ ngày chủ nhật + Theo chế độ đảo ca nhân viên khơng nghỉ vào ngày chủ nhật mà phải luân phiên nghỉ vào ngày khác + Một tuần làm việc ca chuyển sang ca nghỉ 48 giờ, ca chuyển sang ca nghỉ 48 giờ, ca ba sang ca nghỉ 24 - Thời gian nghỉ ngơi: + Lao động nhà hàng nghỉ lần / tuần, trừ thứ chủ nhật + Những dịp nghỉ lễ, tết lao động không nghỉ theo quy định Nhà nước mà nghỉ bù vào ngày khác + Khi đến muộn lý đột xuất phải gọi điện báo cáo cho tổ trưởng phận, trường hợp đến muộn tổ trưởng phận ghi sổ trừ lương Nội quy làm việc nhân viên phục vụ bàn nhà hàng An Đông: o Mỗi nhân viên phải có ý thức tinh thần trách nhiệm thực nội quy quy định nhà hàng o Nhiệt tình hăng say cơng việc, phải ân cần chu đáo, giao tiếp với khách phải lịch sự, gây thiện cảm với khách, ứng xử khéo léo làm hài lòng khách hàng o Khiêm tốn tiếp thu ý kiến khách, coi khách hàng thượng đế o Ln giữ vị trí, nội quy nguyên tắc làm việc o Làm vệ sinh phòng ăn: mở cửa phòng ăn, dọn dẹp, xem sổ báo cáo để biết số lượng khách đặt trước hình thức ăn khách o Phục vụ phải nhanh nhẹn khéo léo không hấp tấp quy trình kỹ thuật o Trong phục vụ khơng nghe chuyện khách hàng hay mang câu chuyện khách bàn tán trỏ o Luôn dành quan tâm ưu người già tre nhỏ o Ln có tinh thần trách nhiệm đoàn kết giúp lẫn hoàn thành tốt nhiệm vụ giao o Trang điểm nhã nhặn phù hợp với thân, khơng q lịe loẹt phục vụ khách o Nhân viên phải thường xuyên vệ sinh cá nhân, đầu tóc gọn gàng, cắt móng tay sẽ, khơng sơn móng tay lịe loẹt o Nhân viên làm việc giờ, mặc đồng phục theo quy định, có trách nhiệm bảo vệ tài sản cho khách hàng nhà hàng o Không ăn tỏi, hút thuốc đồ ăn có mùi trước phục vụ khách, tránh để trường hợp hôi miệng o Không tiếp bạn bè, người thân làm việc 17 o Trang phục phục vụ xong phải để nơi quy định, không mang nhà hay đường o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Quy trình phục vụ nhà hàng: Chuẩn bị trước thực khách đến nhà hàng Vệ sinh khu vực khách dùng bữa Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách Kiểm tra nắm rõ danh sách khách hàng đặt bàn, vị trí ngồi khách hàng Kiểm tra toàn sở vật chất nhà hàng, đảm bảo thứ đạt tiêu chuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách Đón tiếp thực khách đến nhà hàng Chào khách tiến hành xác nhận đặt bàn Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý Mời khách ngồi vào bàn bắt đầu giới thiệu thực đơn Kéo ghế mời khách ngồi tiến hành trải khăn ăn cho khách Giới thiệu thực đơn phục vụ nhà hàng Ghi nhận order khách Phục vụ ăn cho thực khách Mang khay thức ăn cho khách theo quy trình phục vụ bàn nhà hàng Mời khách thưởng thức bữa ăn, chúc khách ngon miệng Đứng vị trí thích hợp dễ dàng để khách nhìn thấy nhằm phục vụ khách nhanh chóng khách có u cầu Thanh tốn, tiễn khách dọn dẹp bàn ăn Thanh toán: Báo với thu ngân tiến hành tốn đưa hóa đơn thấy khách dùng bữa xong có nhu cầu tốn Kẹp hóa đơn vào sổ da lịch sự, đựng khay đem cho khách toán Tiễn khách: Cảm ơn khách đến dùng bữa nhà hàng Chào tạm biệt hẹn gặp lại khách vào lần sau Dọn dẹp: Tiến hành thu dọn đồ ăn dụng cụ bàn khách Dọn dẹp vệ sinh khu vực bàn chỗ ngồi Sắp xếp, bố trí lại bàn để tiếp tục đón khách 2.2.2 Tổ chức điều kiện làm việc nhà hàng An Đông Tổ chức nơi làm việc: Mỗi nơi làm việc khác nhau, nhà hàng bố trí cơng cụ, dụng cụ khác phù hợp với công việc o Thiết kế bếp nhà hàng hợp lý giúp nâng cao hiệu làm việc, tạo cảm giác thoải mái cho nhân viên làm việc Tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng ăn uống thiết kế khu vực chế biến – nơi bắt nguồn nguồn cảm hứng cho đầu bếp để tạo ăn ngon đẹp mắt Thiết kế bếp nhà hàng hợp lý hướng đến thuận tiện cho thao tác đầu bếp cao điểm Dụng cụ chế biến làm bếp cần phải đầy đủ phải để vị trí thích hợp cho nhân viên tiện sử dụng 18 chạy chạy lại nhiều thời gian Hệ thống ánh sáng, nhiệt độ, thông gió đặc biệt quan tâm thiết kế bếp nhà hàng để đảm bảo trình chế biến thực phẩm yêu cầu, bảo quản thực ăn tốt không ảnh hưởng đến sức khỏe đầu bếp o Quầy tốn Vị trí đặt quầy thu ngân phía bạch hổ bên phải nhà hàng, giúp thuận lợi cho việc khách hàng bước tốn Phía sau quầy thu ngân cần có vách ngăn vừa để đảm bảo tính an tồn cho nơi thu tiền yếu tố phong thủy ngăn tiền tài không bị chảy đi, tụ lại Thiết kế độ cao quầy tốn mức trung bình, khoảng từ 110cm – 120cm không cao thấp, thuận tiện cho công việc thu ngân, chi trả nhân viên Trên mặt bàn quầy toán trang trí thêm số chậu cảnh kim ngân, tỳ hưu vừa tạo không gian gần gũi vừa đem lại tài lộc may mắn cho nhà hàng Ngoài ra, cần ý đặt bàn thờ thần tài vị trí gần cửa vào thiết kế nội thất nhà hàng ăn uống o Phòng vệ sinh Khu vực vệ sinh thiết kế sẽ, tiện lợi Nhà vệ sinh thiết kế nơi dễ dàng tìm thấy Trang thiết bị đầy đủ, tiện nghi, hệ thống ánh sáng lắp đặt hợp lý o Phòng vip nhà hàng Phòng vip nhà hàng thiết kế ấn tượng, độc đáo toát lên từ việc lựa chọn màu sắc, hệ thống bàn ăn, trần nhà, rèm cửa chi tiết xung quanh tổng thể mang lại nhìn dễ chịu, góp phần làm tăng hứng thú làm việc Với bàn trịn thành viên trị chuyện thoải mái, tạo cảm giác gần gũi, ấm cúng ánh đèn lãng mạn Một không gian ăn uống đơn giản, nhẹ nhàng có đủ nhã cần thiết Đồ nội thất trang trí tinh tế, khơng q nhiều chi tiết gợi lên phong cách độc đáo riêng biệt Tùy theo tính chất cơng việc, số lượng thực khách sử dụng dịch vụ mà khối lượng công việc ca nhà hàng khơng đồng tương ứng Chẳng hạn: có nhà hàng đơng khách vào ăn sáng; có nhà hàng đông khách vào buổi tối khuya… Các quản lý cần đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng để có phân chia cơng việc, ca-kíp cho hợp lý; phân bổ số lượng nhân viên phù hợp đảm bảo đáp ứng yêu cầu công việc thời điểm ca làm việc, không gian dành cho việc lại không gian ngồi cho khách, khoảng diện tích riêng để nhân viên xung quanh bàn ăn để phục vụ khách.khu vực ăn uống Tiêu chuẩn chỗ ngồi thiết kế nhà hàng tối thiểu cho thực khách từ 1,4m2 – 1,8m2 Để đảm bảo tốt thư giãn thoải mái cho thực khách chỗ lại cho nhân viên phục vụ 19 Đồ đạc nội thất nhà hàng có đủ yếu tố đơn giản thuận tiện Các chi tiết nhà hàng cần bày trí cách khoa học thống với tạo chuyên nghiệp sang trọng cho nhà hàng Thiết kế nhà hàng đồng cách bạn xây dựng hình ảnh nhà hàng mắt khách hàng, họ nhớ đến bạn nhiều o Trang bị loại dụng cụ làm việc: Nhà hàng thường xuyên thay đổi liên tục dụng cụ cũ, hỏng đảm bảo an toàn cho nhân viên Khu vực bếp trang bị dàn bếp gas công nghiệp đại, phù hợp với tất loại chảo, kẹp chế biến đồ ăn Ngoài ra, nhà hàng chuẩn bị đồ kẹp, lót để tránh bị bỏng cầm thức ăn nóng Nhà hàng trang bị máy phục vụ cho việc làm loại đồ uống máy pha cà phê, máy ép hoa quả, hay thiết bị tạp vụ như: máy rửa chén, máy lau nhà, sấy khô sàn nhà để tăng suất làm việc nhà hàng diện tích rộng Khơng vậy, nhà hàng trang bị thêm đếm thời gian bếp để đảm bảo chất lượng đồng ăn Đồng thời, việc đảm bảo thiết bị bếp sẽ, bền lâu giúp chủ nhà hàng giảm chi phí bảo trì thay thiết bị nhà hàng làm thực khách an tâm dùng bữa Phục vụ nơi làm việc o Phục vụ cho nhân viên nhà hàng An Đông - Việc chuẩn bị nguyên vật liệu thống kê nhà hàng nhận từ phận phục vụ kết hợp với quản lý nhà hàng để nhập vào chuẩn bị cho khâu sản xuất Công tác kiểm kê, phân loại bảo quản nguyên liệu kiểm tra chất lượng thực trước đưa xuống nơi làm việc - Nhà hàng trang bị thiết bị bốc dơ nguyên liệu đại đảm bảo an toàn cho nhân viên o Chức phục vụ dụng cụ, thiết bị, máy móc Thiết bị bếp, thiết bị bảo quản nguyên liệu khô, lạnh, thiết bị pha chế, thiết bị hỗ trợ quản lý nhà hàng, có thợ sửa máy móc nhà hàng đảm nhận… Vì chức phục vụ có khối lượng lớn, dụng cụ, máy móc trang bị đầy đủ để phục vụ nhu cầu kinh doanh nhà hàng o Chức phục vụ lượng, phục vụ điều chỉnh sửa chữa trang thiết bị, dụng cụ phòng kỹ thuật nhà hàng phụ trách Việc sửa chữa, bảo dương thiết bị điều cẩn thiết để khơng có trục trặc trình phục vụ sản xuất linh hoạt o Chức phục vụ kiểm tra Việc kiểm tra nguyên vật liệu trước giao cho nhà bếp khâu quan trọng phải thực kỹ lương, chất lượng nhà hàng hầu hết phụ 20 thuộc vào ngun vật liệu có đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Vì việc đảm bảo chất lượng nguồn nguyên liệu nhập vào phải quan tâm hàng đầu không quản lý chất lượng nguyên vật liệu vào dẫn đến nhiều hệ lụy sau, ảnh hưởng trực tiếp đến uy tín, chất lượng tồn lâu bền cửa hàng o Chức phục vụ sinh hoạt văn hóa nhà hàng Nếu nhà hàng nhận nhiều đơn đặt hàng, phận nhà bếp ban quản lý phục vụ phải làm việc với cường độ cao họ làm việc theo ca, họ thay phiên làm việc để tránh tình trạng mệt mỏi, căng thẳng kéo dài sau làm việc Đồng thời ban quản lý nên bổ sung thêm lượng cho nhân viên họ kết thúc ca làm việc o Nguyên tắc phục vụ nơi làm việc nhà hàng An Đông - Phục vụ theo chức năng: Để xây dựng hệ thống phục vụ nơi làm việc nay, Ban Giám đốc quản lý nhà hàng phải vào nhu cầu kinh doanh, cụ thể số lượng đơn đặt hàng, chất lượng sản phẩm, nguồn nguyên vật liệu, dụng cụ thiết bị, lực nhân viên nhà hàng…để tính tốn lên phương án cân nhắc xem chức phục vụ cần thiết thực nhiều Ví dụ chức chuẩn bị sản xuất chức kiểm tra quan trọng thực nhiều chu đáo nhà hàng - Phục vụ phải vào kế hoạch kinh doanh: Xây dựng kế hoạch phục vụ phải phù hợp với tình hình kinh doanh Giảm bớt thời gian lãng phí chờ đợi phục vụ Việc kiểm tra, sửa chữa thiết bị nhà hàng phải tiến hàng mà phận nhà hàng kết thúc buổi làm việc để tránh trường hợp nhân viên phải nghỉ làm, ảnh hưởng đến tiến độ hoàn thành đơn đặt hàng Việc chuẩn bị bữa cơm cho nhân viên nhà hàng phải Vì phần chuẩn bị đồ ăn cho nhân viên phải nhanh chóng chuẩn bị chỗ ngồi dành riêng cho nhân viên để kết thúc ca làm việc họ ăn Việc vận chuyển nguyên liệu, dụng cụ nước uống cần tránh khách hàng đến khách hàng để tránh ùn tắc, gây chật chội nhà hàng Phục vụ phải có kết hợp chức phục vụ khác Các chức phục vụ nhà hàng An Đông phối hợp với Chẳng hạn chức phục vụ sửa chữa nơi làm việc chức sinh hoạt phối hợp với Sau sữa chữa có nhiều bụi bẩn, rác Vì sau chức sữa chữa hoàn thành đến lượt chức phục vụ sinh hoạt thực hiện, nhân viên phải quét dọn lau chùi để sau đảm bảo cho trình ăn uống khác hàng nhà hàng Đảm bảo chất lượng độ tin cậy cao Quá trình thực dịch vụ nhà hàng dựa vào sở vật chất nhân viên phục vụ trực tiếp nhà hàng Khách hàng đến nhà hàng với mục đích ăn uống, thỏa mãn tâm lý, ln muốn phục vụ cách tốt nhất.Từ đỏi hỏi nhân viên phải có thái độ nhiệt tình tận tâm tận tụy để tạo 21 ăn ngon cố gắng để hoàn thành nhiệm vụ mà giao phó o Các chế độ phục vụ nơi làm việc Nhà hàng An đông sử dụng hỗn hợp hai chế độ chế độ phục vụ trực nhật chế độ phục vụ theo kế hoạch dự phịng, có chức phục vụ nhu cầu khách hàng thực chỗ Đối với chế độ phục vụ theo kế hoach dự phịng, cơng việc phục vụ tiến hành theo kế hoạch vạch từ trước Chế độ phục vụ theo kế hoạch dự phòng : vào kế hoạch phục vụ nhà hàng để xây dựng kế hoạch phục vụ phù hợp với tình hình sản xuất nhà hàng Khoảng cách thời gian phục vụ dựa vào số lượng đơn hàng mà nhà hàng An Đông đặt hàng Phục vụ theo chế độ này, đảm bảo cho việc sản xuất nhà hàng nhịp nhàng, liên tục cho lúc nhiều đơn hàng không kịp sản xuất để phục vụ khách hàng Phục vụ theo chế độ nhằm sử dụng cách hiệu nguồn thực phẩm nguồn nhân lực nhà hàng, giảm bớt thời gian lãng phí đợi phục vụ, đồng thời giảm tổn thất thời gian nhân viên công xuất trang thiết bị Chế độ phục vụ trực nhật: chế độ phục vụ trực nhật nhà hàng An Đơng tiến hành có nhu cầu phục vụ xuất Phục vụ thường xuyên, liên tục có hỏng hóc, sai hỏng đột xuất, khơng có kế hoạch cụ thể phận nhà hàng Mặc dù chế độ phục vụ đơn giản mang lại cho nhà hiệu kinh tế thấp, lãng phí thời gian phục vụ cơng suất máy móc nhân viên nhà hàng Lãng phí trang thiết bị hỏng, phải vào sửa chữa nhân viên phục vụ khơng được, phận khác không thực nên hiệu nhà hàng giảm 2.2.3 Tạo điều kiện làm việc Nhà hàng tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho tất nhân viên phận nhà hàng: Cải thiện điều kiện đảm bảo yếu tố tâm sinh lý nhân viên + Trang bị đầy đủ máy móc, thiết bị cơng nghệ, cơng cụ phù hợp với khả thể lực trình độ người lao động: dao, kéo, chảo, bếp, máy xay nguyên liệu, … + Đảm bảo chế độ làm việc nghỉ ngơi hợp lý, bố trí ca kíp, nghỉ ca, phục vụ ăn uống, sinh hoạt đầy đủ thuận tiện + Tạo dựng mối quan hệ hài hoà, thân thiện, hợp tác người lao động tập thể với lãnh đạo, tổ chức buổi sinh hoạt tập thể để người lao động bày tỏ nguyện vọng + Thường xuyên tổ chức chuyến du lịch cho nhân viên nhằm nâng cao tinh thần làm việc họ Ban hành tổ chức thực quy định, quy phạm kỹ thuật, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh lao động, kỷ luật lao động: + Ban hành đầy đủ văn qui trình, qui phạm kĩ thuật, an tồn lao động, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn lao động kỉ luật lao động 22 + Đào tạo, bồi dương tập huấn qui trình, qui phạm tiêu chuẩn kĩ thuật, an toàn vệ sinh lao động + Tăng cường kiểm tra, giám sát trợ giúp người lao động, giải vấn đề phát sinh trình thực công việc Tăng cường đầu tư, nghiên cứu, cải tiến điều kiện làm việc: + Đầu tư trang thiết bị giải pháp tổ chức lao động để cải thiện điều kiện khơng khí, tiếng ồn, bụi, chiếu sáng, màu sắc, giảm thiểu ảnh hưởng hóa chất, chất thải, an tồn cháy nổ, Tổ chức nơi làm việc khoa học, hợp lý cho nhân viên nhà hàng: + Đảm bảo khơng gian, diện tích nơi làm việc, trang thiết bị máy móc, dụng cụ với qui định quy trình quy phạm, tiêu chuẩn kĩ thuật an toàn, vệ sinh lao động, đảm bảo người lao động thực thao tác thuận lợi, hợp lý, thoải mái lao động Đảm bảo thẩm mỹ nơi làm việc bố trí, xếp nơi làm việc, xanh, ánh sáng, màu sắc, Nhà hàng đảm bảo trang thiết bị, bảo hộ cho nhân viên: + Trang bị đầy đủ phương tiện cần thiết, quần áo bảo hộ lao động, mũ, trang, gang tay , để đảm bảo an toàn, vệ sinh lao động an toàn thực phẩm + Các trang thiết bị cảnh báo: Cháy nổ, độc hại, nguy hiểm trang bị đầy đủ, kỹ thuật 2.2.4 Nhận xét chung, đánh giá ưu – nhược điểm Nhận xét chung: Nhìn chung việc hoạt động tổ chức lao động nhà hàng An Đông xếp bố trí cách hợp lý Có thể thấy nhà hàng An Đơng có đội ngũ nhân viên ổn định, nhiệt tình cơng việc, có tinh thần trách nhiệm, có nghiệp vụ chun mơn vững vàng Đội ngũ nhân viên nhà hàng An Đông từ vị trí cao vị trí thấp đáp ứng, phục vụ nhu cầu khách hàng cách tốt nhất, nhanh chóng mang lại hiệu cao kinh doanh Nhà hàng An Đông trang bị thêm nhiều kiến thức mặt phân công lao động, điều kiện nơi làm việc để có mơi trường tốt cho nhân viên thu hút lượng lớn khách hàng Việc trọng đến hoạt động tổ chức lao động nhà hàng yếu tố hàng đầu người ln chủ thể trình tạo sản phẩm, tiến hành phục vụ khách hàng Việc tổ chức lao động hợp lý với phương hướng phù hợp với thực tế giúp cho nhà hàng phát triển đứng vững chế thị trường Tuy nhiên nhà hàng tồn số ưu nhược điểm việc phân công lao động, hiệp tác lao động tổ chức điều kiện làm việc 23 Ưu, nhược điểm phân công việc hiệp tác lao động nhà hàng An Đông - Về phân công lao động * Ưu điểm: Mỗi chức quản lý vừa nêu đóng vai trị người cố vấn chuyên môn cho lãnh đạo Nhà hàng An Đơng việc đưa sách, định vấn đề Phân công lao động theo chức hình thành nên cấu tổ chức máy hoạt động doanh nghiệp, hệ thống chức danh cán công nhân viên theo chức có quan hệ mật thiết với Sự phân công lao động tương đối đầy đủ, rõ ràng chức vụ nhiệm vụ cụ thể Các phận chun mơn hóa cơng việc, cán nhân viên đào tạo để nâng cao trình độ, tay nghề kỹ Đồng thời thân công việc đặt yêu cầu, đòi hỏi người thực chúng trình độ chun mơn, hiểu biết, kinh nghiệm… để doanh nghiệp lựa chọn người, bố trí phù hợp nhằm đạt suất lao động cao Có liên kết chặt chẽ phận quy trình để khách hàng có hành vi từ đặt bàn tới toán, rời khỏi cửa hàng * Nhược điểm: Mỗi phận chịu trách nhiệm nhiều việc, thời gian cho đào tạo người vào Bộ phận lễ tân phải chịu trách nhiệm giao tiếp với khách hàng từ lúc chưa đặt bàn tới lúc rời khỏi cửa hàng Việc thêm hoạt động đặt bàn trước kết hợp với nhân viên lễ tân báo với quản lý để báo cho phận bếp/bàn, bưng bê dễ dàng cho thao tác phân công ca kíp, phục vụ khách hàng Thậm chí khách yêu cầu hóa đơn VAT đặt bàn, phận kế tốn nhanh chóng xuất hóa đơn mà không cần phải chờ đợi lâu toán Điều gây áp lực lớn cho nhân viên phận Thiếu phận vệ sinh, kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm (đặc biệt thời kì COVID 19 diễn biến phức tạp) Thiếu phận nhân sự: bao gồm từ hành chính, tuyển dụng, truyền thơng… Một số nhân viên tay nghề yếu, chưa nắm kiến thức chun mơn nghiệp vụ Do việc tiếp thu kiến thức vấn đề khó Hiệp tác lao động Hiệp tác mặt không gian * Ưu điểm: Hiệp tác lao động mặt không gian nhà hàng hợp lý, đảm bảo sức khỏe cán nhân viên tình hình tài doanh nghiệp 24 Trong nhà hàng có nhiều phận, phận có vị trí riêng biệt tổng thể lại hệ thống liên quan đến phối hợp nhịp nhàng đem tới suất, chất lượng lợi nhuận cao Các phịng ban, phận xếp vị trí hợp lý tạo điều kiện cho người lao động làm việc -> đem lại hiệu tối ưu Hệ thống quy trình nội quy nhà hàng chuẩn chỉnh chuyên nghiệp từ khâu nhỏ nhất, trang phục, cách phục vụ, thái độ… cán công nhân viên cửa hàng -> tăng chất lượng dịch vụ khách hàng nhà hàng tạo văn hóa tốt đẹp doanh nghiệp * Nhược điểm Hiệp tác mặt không gian đề cập rõ phận bàn tới phận khác mà chưa thấy rõ hiệp tác phận khác với Ví dụ phận tiếp tân kế tốn phối hợp xử lý hóa đơn cho khách cho toàn hệ thống nhà hàng Hiệp tác mặt thời gian * Ưu điểm Hiệp tác mặt thời gian có phối hợp cách nhịp nhàng ca để đảm bảo xuyên suốt thời gian hoạt động nhà hàng 24/24, đảm bảo tiến độ sản xuất, kế hoạch dự kiến doanh nghiệp đáp ứng nhu cầu từ khách hàng Thời gian nghỉ ngơi nhân viên bố trí hợp lý để sẵn sàng chuẩn bị cho ca làm việc đáp ứng tăng nhu cầu sản phẩm thực khách vào ngày nghỉ lễ các ngày bình thường Thiết lập kỷ luật thời gian ban quản lý nhà hàng chặt chẽ để đảm bảo cho trình hoạt động nhà hàng không bị gián đoạn, tránh cố xảy gây nhiều thời gian, tiền bạc… xảy trường hợp bất đắc dĩ * Nhược điểm Việc bố trí nhân viên làm vào ngày nghỉ nhu cầu thực khách thường tới nhà hàng đông hơn, không bố trí đổi ca luân phiên top làm việc gây tình trạng chênh lệch khối lượng cơng việc ca Ví dụ: + Nhân viên làm việc ca (ca chiều) khối lượng công việc nhiều so với nhân viên làm việc ca (ca đêm) + Nhân viên làm việc ca đêm thường xuyên bị ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe + Không phân bổ hợp lý nhân viên ca gây thiếu thừa người lao động ca làm việc Nhà hàng chưa đề cập tới việc đảm bảo thời gian nghỉ giải lao trình làm việc nhân viên mà đề cập tới việc làm sớm 15 phút để đủ 8h lao động ngày Cũng việc kiểm soát nghiêm quản lý thời gian 25 (đến muộn lý đột xuất phải gọi điện báo cáo cho tổ trưởng phận trừ lương) => Điều khiến cho nhân viên bị áp lực tâm lý nhân viên trình làm việc Khơng cịn tốn chi phí, tốn thời gian q trình kiểm sốt giải vấn đề với người lao động phát sinh Các ngày nghỉ, ngày lễ tết phải làm việc nhiều bình thường nhân viên dành trọn thời gian cho việc làm khiến tâm lý không thoải mái, đặc biệt nhân viên xa nhà… rơi vào ngày tết không hưởng chế độ lương, đãi ngộ, nghỉ ngơi đặc biệt Ưu nhược điểm tổ chức điều kiện làm việc nhà hàng An Đông Ưu nhược điểm tổ chức điều kiện làm việc: Ưu điểm: Tổ chức nơi làm việc - Thiết kế nhà hàng đồng nhất, bếp nhà hàng hợp lý giúp nâng cao hiệu làm việc, tạo cảm giác thoải mái cho nhân viên làm việc Tạo môi trường làm việc thoải mái an toàn nhân viên Khu vực vệ sinh thiết kế sẽ, tiện lợi Nhà vệ sinh thiết kế nơi dễ dàng tìm thấy Trang thiết bị đầy đủ, tiện nghi, hệ thống ánh sáng lắp đặt hợp lý Đồ nội thất trang trí tinh tế, không nhiều chi tiết gợi lên phong cách độc đáo riêng biệt Phục vụ nơi làm việc - Việc phục vụ nơi làm việc cho nhân viên ổn: Dụng cụ nhà bếp, khay đĩa, bàn ghế, nguyên vật liệu chuẩn bị sẵn đầy đủ cho nhân viên dễ dàng làm việc Nhà hàng thường xuyên thay đổi liên tục dụng cụ cũ, hỏng đảm, trang bị thiết bị bốc dơ nguyên liệu đại đảm bảo an tồn cho nhân viên Ln kiểm sốt việc mua ngun liệu, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuyên tạo tín nhiệm cho khách hàng đồ thời tạo cho nhân viên cảm giác an tâm làm việc nhà hàng chất lượng Nhà hàng phục vụ theo chế độ phục vụ theo kế hoạch dự phòng sử dụng cách hiệu nguồn thực phẩm nguồn nhân lực nhà hàng, giảm bớt thời gian lãng phí đợi phục vụ, đồng thời giảm tổn thất thời gian nhân viên công suất trang thiết bị Nhược điểm: Tổ chức nơi làm việc: 26 - Có nhiều nội quy, quy định khiến cho nhân viên làm việc mệt mỏi, khó chịu - Các điều kiện làm việc : ánh sáng, độ ẩm, tiếng ồn gây ảnh hưởng đến trình làm việc nhân viên - Việc xếp dụng cụ nhà bếp cịn chưa hợp lý dẫn đến q trình nấu ăn bưng bê gặp khó khăn Phục vụ nơi làm việc: - Nhiều lúc nguồn nguyên liệu phục vụ cho việc nấu nướng cịn thiếu sót dẫn đến việc chậm chế người bị ảnh hưởng nhân viên order bị khách thúc giục - Nhà hàng sử dụng chế độ phục vụ trực nhật khơng hợp ý có hiệu thấp gây lãng phí thời gian lao động Ưu – nhược điểm tạo điều kiện nơi làm việc * Ưu điểm - Có điều kiện dảm bảo tâm lý thoải mái cho nhân viên: máy móc thiết bị đại, có chế độ nghỉ ngơi hợp lý, có cách sách tạo động lực cho nhân viên du lịch Nơi làm việc khoa học hợp lý khiến nhân viên thích thú Các trang thiết bị bảo hộ lao động đầy đủ giúp nhân viên an tâm làm việc * Nhược điểm Việc kiểm tra, giám sát trợ giúp người lao động, giải vấn đề phát sinh q trình thực cơng việc chưa thực cách thường xuyên Chưa phổ biến cách sử dụng thiết bị cảnh báo bình chữa cháy, cho người lao động ảnh hưởng đến điều kiện làm việc xảy cố PHẦN 3/ CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KẾT LUẬN 27 3.1 Giải pháp (Kiến nghị để cải thiện hoạt động tổ chức điều kiện làm việc) Trong năm vừa qua, với kinh tế thị trường có nhiều cạnh tranh việc tổ chức, sử dụng lao động kinh doanh dịch vụ quan trọng Trong năm vừa qua, Nhà hàng An Đông đạt số thành cơng định song bên cạnh cơng tác quản lý sử dụng, bố trí lao động gặp phải số thiếu sót Từ thực tế đó, để quản lý sử dụng nguồn lực lao động cách hiệu nhất, nhóm em xin đề giải pháp kiến nghị để cải thiện hoạt động tổ chức điều kiện làm việc nhà hàng An Đông sau: Về phân công lao động: + Đào tạo nâng cao trình độ cho lao người lao động, đặc biệt người vào, xếp mở lớp bồi dương hàng năm nghiệp vụ chuyên môn cho nhân viên + Nâng cao trình độ ngoại ngữ cho đội ngũ nhân viên, mở lớp đào tạo ngoại ngữ vào lúc khách cho tồn cơng nhân viên tổ chức học cho tổ nhân viên sử dụng Tiếng Anh thông thạo để giao tiếp, gần gũi với khách hàng Đối với số phận phải tiếp xúc trực tiếp với khách bàn bar, lễ tân,…nhân viên phải tự tin giao tiếp Tiếng Anh với khách nước để tiếp cận với khách hàng đáp úng cầu khách hàng + Thực việc đánh giá lao động thường xuyên Giảm áp lực cho phận lễ tân, nhà hàng An Đông nên đầu tư nâng cấp sở vật chất kỹ thuật Nâng cấp số trang thiết bị xuống cấp, đầu tư hệ thống máy vi tính phận lễ tân để góp phần nâng cao chất lượng phục vụ, giúp phận lễ tân xử lý cơng việc nhanh chóng dễ dàng Bên cạnh đó, nhà hàng An Đơng cần bố trí, phân cơng số lược nhân lực phận hợp lý để tránh gây tình trạng tải dẫn đến chất lượng phục vụ không đảm bảo Xác định định mức lao động phù hợp: Nhà hàng cần xác định định mức lao động cho phù hợp với khối lượng công việc nhà hàng số lượng nhân viên tổ bàn, bếp, lễ tân, phục vụ,…sao cho hợp lý Nhà hàng nên khoán cụ thể cho phận tiêu khối lượng cụ thể, từ trưởng phận tính tốn theo u cầu cụ thể phận đưa định mức hợp lý, linh hoạt thời điểm để khơng gây lãng phí chi phí Vấn đề thiếu phận vệ sinh, kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm: Vấn đề đảo bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề quan trọng nhà hàng Nhà bếp nhà hàng nơi chế biến sản phẩm ăn uống để phục vụ khách, không nắm vững, tuân thủ quy định an toàn vệ sinh thực phẩm gây hậu nghiêm trọng Chính vậy, nhà hàng An Đông cần bổ sung phận vào cấu tổ chức 28 Nhà hàng cần tuyển dụng, đào tạo, bố trí nhân lực vào phận kỹ lương để đảm bảo việc thực công việc hiệu Tổ chức kiểm tra định kỳ vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Vấn đề thiếu phận nhân sự: Nhà hàng An Đông cần tổ chức thêm phận quản lý nhà hàng đảm nhận công việc: phân công công việc cho nhân viên, giám sát q trình thực cơng việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất, chịu trách nhiêm tài cho nhà hàng,… Việc có riêng phận đảm nhiệm công việc giúp việc quản lý nhân nhà hàng sát hơn, hoạt động kinh doanh nhà hàng hiệu Về vấn đề số nhân viên tay nghề yếu, chưa nắm kiến thức chuyên môn nghiệp vụ: Nhà hàng tiếp tục cho nhân viên tham gia buổi đào tạo nghiệp vụ, cử nhân viên có kinh nghiệm, hồn thành tốt công việc để kèm cặp, nhắc nhở Nếu sau đào tạo khơng có kế tốt nhà hàng thay nhân viên khác để đảm bảo hoạt động tổ chức lao động hoạt động kinh doanh nhà hàng không bị ảnh hưởng Về hiệp tác lao động Hiệp định không gian: Tổ chức phận nhân sự, quan lý nhà hàng việc cần thiết để kết nối phận với việc kết nối nhiệm vụ phận nhân Nhà hàng cần nhanh chóng thành lập phận nhân sự, quản lý hàng để kết nối phận lễ tân với phận hành để thực việc tốn hóa đơn nhanh gọn xác hơn, kết nối phận bếp với phận lễ tân, phận bàn giúp việc đáp ứng nhu cầu khách hàng dễ dàng thuận tiên hơn,… Hiệp định thời gian Việc bố trí nhân viên làm vào ngày nghỉ nhu cầu thực khách thường tới nhà hàng đông hơn, gây tình trạng chênh lệch khối lượng cơng việc ca: Nhà hàng cần bố trí nhân viên hợp lý để tránh tình trạng q tải cơng việc Có thể tuyển thêm nhân viên làm partime vào làm việc khoảng thời gian khách đến nhà hàng đơng Có sách xoay ca linh hoạt để không ảnh hưởng đến sức khỏe nhân viên Về thời gian làm việc: Nhà hàng cần đưa quy định rõ ràng minh bạch thời làm việc, thời nghỉ ngơi cho nhân viên nắm bắt thực tốt Có thời gian giảo lao ca cho nhân viên, để nghỉ luân phiên để tránh ngưng trệ công việc Chế độ đãi ngộ, nghỉ lễ Tết: Nhà hàng cần có thêm sách ngộ để khuyến khích nhân viên làm việc để tạo động lực cho họ Những ngày cuối 29 tuần, ngày lễ nhân viên phải làm thêm, nhà hàng cần có sách lương thưởng, phụ cấp hợp lý Những dịp lễ Tết, sinh nhật,… nhà hàng tổ chức bữa tiệc, chuẩn bị q để khích lệ tinh thần cho nhân viên, giúp họ có tinh thần thoải mái, thực công việc hiệu Về tổ chức nơi làm việc: Điều kiện nói làm việc: Lắp đặt thêm số hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cho trình làm việc nhân viên, tận dụng ánh sáng tự nhiên nhiều Trang trí, lắp đặt thêm số đồ dùng gỗ giúp tiêu âm, giảm bớt tiếng ồn Sắp xếp, bày trí dụng cụ nhà bếp, bàn, ghế hợp lý giúp thuận tiện cho trình nấu nướng bưng bê, phục vụ khách hàng Vệ sinh khu vực nhà bếp giúp đảm bảo vệ sinh thực phẩm, an toàn, tránh trơn trượt cho nhân viên thực công việc Hồn thiện, tinh giảm số nội quy khơng thật cần thiết người lao động nhằm giảm bớt áp lực làm việc Về phục vụ nơi làm việc: + Xây dựng kế hoạch phục vụ phù hợp với tình hình kinh doanh để giảm bớt thời gian lãng phí chờ đợi phục vụ + Thực chế độ phục vụ trực nhật cách hợp lý hiệu tránh lãng phí thời gian phục vụ cơng suất máy móc, thiết bị nhà hàng + Nguồn nguyên liệu phục vụ cho nấu nướng cần chuẩn bị kỹ càng, không để xảy tình trạng thiếu hụt Về tạo điều kiện nơi làm việc: + Không ngừng nâng cao điều kiện làm việc tốt cho nhân viên + Thường xuyên tăng cường kiểm tra, giám sát trợ giúp người lao động, giải vấn đề phát sinh q trình thực cơng việc + Phổ biến cách sử dụng thiết bị cảnh báo tới toàn nhân viên nhà hàng tránh cố đáng tiếc xảy 3.2 Kết luận 30 Sau thời gian nghiên cứu tiến hành thảo luận đề tài “ Phân tích hoạt động tổ chức lao động Nhà hàng An Đông Lịch sử phát triển hoạt động tổ chức lao động doanh nghiệp này, trạng đề xuất phương hướng hoàn thiện hoạt động tổ chức lao động Nhà hàng An Đông”, thảo luận hình thành mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu đề cụ thể: Về mục tiêu: Đã hoàn thành số vấn đề lý luận tổ chức lao động doanh nghệp Phân tích đánh giá thực trạng tổ chức, sử dụng lao động Nhà hàng An Đông, lịch sử phát triển hoạt động tổ chức lao động doanh nghiệp Về nhiệm vụ: Đã đề xuất số giải pháp nhằm hoàn thiện, nâng cao hiệu tổ chức, sử dụng lao động Nhà hàng An Đông như: xác định định mức phù hợp, phân công lao động hợp lý, sách cải thiện sở vật chất, phúc lợi cho nhân viên, đào tạo nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên,… Mặc dù nhóm có nhiều cố gắng thảo luận nhóm khơng tránh khỏi sai sót, nhóm em mong có lời nhận xét đánh giá từ thầy để thảo luận nhóm hồn thiện Nhóm em xin chân thành cảm ơn! Tài liệu tham khảo: Giáo trình tổ chức định mức lao động, Nxb thống kê PGS.TS.Phạm Cơng Đồn (2019) http://www.tai-lieu.com/tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-tai-nha-hang-an-dong-15298/? fbclid=IwAR1BUuaCCkHhDacWxn-0f7w9SrwpBLHcyiBPalakOCeQcCeT_h3AqyT1oI https://chefjob.vn/so-do-to-chuc-nha-hang-va-nhiem-vu-tung-bo-phan https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/so-do-va-co-cau-nhan-su-nha-hang-ban-can-biet https://toc.123doc.net/document/496136-hieu-qua-su-dung-lao-dong-tai-nha-hang.htm http://www.amthuc365.vn/nha-hang-an-dong.html 31 ... “ Phân tích hoạt động tổ chức lao động Nhà hàng An Đông Lịch sử phát triển hoạt động tổ chức lao động doanh nghiệp này, trạng đề xuất phương hướng hoàn thiện hoạt động tổ chức lao động Nhà hàng. .. giúp nhà hàng hồn thiện tồn diện Nhận biết tầm quan trọng mà nhóm định thảo luận đề tài " Phân tích hoạt động tổ chức lao động nhà hàng An Đông Lịch phát triển hoạt động tổ chức lao động, thực trạng. .. dụng lao động Nhà hàng An Đông, lịch sử phát triển hoạt động tổ chức lao động doanh nghiệp Về nhiệm vụ: Đã đề xuất số giải pháp nhằm hoàn thiện, nâng cao hiệu tổ chức, sử dụng lao động Nhà hàng An