đề tài NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CAO THỊ DUYÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO,LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii PHẦN 1. MỞ ĐẦU 8 1.1. Đặt vấn đề 8 1.2. Mục tiêu của đề tài 9 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 9 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 9 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 9 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 9 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 9 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 11 2.1. Giới thiệu chung về cây chuối 11 2.1.1. Nguồn gốc của cây chuối 11 2.1.2. Đặc điểm của cây chuối 12 2.2. Tầm quan trọng của ngành chuối đối với con người và nền kinh tế 13 2.2.1. Đối với đời sống con người 13 2.2.2. Đối với nền kinh tế 15 2.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới và trong nước 15 2.3.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới 15 2.3.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trong nước 16 2.4. Thành phần hóa học của quả chuối 11 2.5. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy 12 2.5.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy 12 2.5.2. Các biến đổi trong quá trình sấy 20 Tiểu Luận PRO(123docz.net) 2.6. Sự nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả 21 2.7. rau quả Quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả 21 25 21 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.2. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Dụng cụ, thiết bị và hóa chất Địa điểm và thời gian nghiên cứu Phạm vi ngiên cứu Nội dung nghiên cứu 30 30 30 31 31 31 iii 2.6.1. Hiện tượng nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả 21 2.6.2. Các nguyên nhân gây ra hiện tượng nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả 22 2.6.3. Các phương pháp xử lý hiện tượng nâu hóa trong bảo quản và chế biến 2.7.1. Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả 2.7.2. Thuyết minh quy trình 21 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Độ chín của chuối tây thí nghiệm được xác định theo thang chín chuẩn [19] 32 3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 32 3.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 35 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 40 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 41 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 44 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 46 32 Tiểu Luận PRO(123docz.net) 4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy 5.1. 5.2. trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 4.4. Hoàn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiểu Luận PRO(123docz.net) ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CAO THỊ DUYÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 – 2020 THÁI NGUYÊN, 2020 Tiểu Luận PRO(123docz.net) ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CAO THỊ DUYÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Lớp : K48 - CNTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trịnh Thị Chung THÁI NGUYÊN, 2020 Tiểu Luận PRO(123docz.net) i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH – CNTP giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến ThS Trịnh Thị Chung Khoa CNSH – CNTP, người tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo Khoa CNSH – CNTP giúp đỡ tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập phịng thí nghiệm Khoa CNSH – CNTP giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin cảm ơn Khoa CNSH – CNTP cung cấp địa điểm thực tập cho tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Dù cố gắng nhiều, song khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót hạn chế Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp quý báu thầy, cô giáo bạn Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Cao Thị Duyên Tiểu Luận PRO(123docz.net) ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 11 2.1 Giới thiệu chung chuối 11 2.1.1 Nguồn gốc chuối 11 2.1.2 Đặc điểm chuối 12 2.2 Tầm quan trọng ngành chuối người kinh tế 13 2.2.1 Đối với đời sống người 13 2.2.2 Đối với kinh tế 15 2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối giới nước 15 2.3.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối giới 15 2.3.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối nước 16 2.4 Thành phần hóa học chuối 11 2.5 Cơ sở lý thuyết trình sấy 12 2.5.1 Cơ sở lý thuyết trình sấy 12 2.5.2 Các biến đổi trình sấy 20 Tiểu Luận PRO(123docz.net) 2.6 Sự nâu hóa q trình bảo quản chế biến rau 21 iii 2.6.1 Hiện tượng nâu hóa trình bảo quản chế biến rau 21 2.6.2 Các nguyên nhân gây tượng nâu hóa trình bảo quản chế biến rau 22 2.6.3 Các phương pháp xử lý tượng nâu hóa bảo quản chế biến rau 2.7 Quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên 25 21 2.7.1 Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên 2.7.2 Thuyết minh quy trình 21 21 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 30 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 30 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 31 3.1.4 Phạm vi ngiên cứu 31 Nội dung nghiên cứu 31 3.2 30 3.3 Phương pháp nghiên cứu 32 3.3.1 Độ chín chuối tây thí nghiệm xác định theo thang chín chuẩn [19] 32 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 32 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 35 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 40 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 41 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 44 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 46 Tiểu Luận PRO(123docz.net) 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 46 iv 4.3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 42 4.4 Hồn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 51 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) CT Cơng thức CKHT Chất khơ hịa tan HL Hàm lượng FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA (Tổ chức Lương thực Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc) Food and Drug Administration NXB (Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) Nhà xuất TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Diện tích, suất sản lượng chuối Việt Nam giai đoạn 20112014 10 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng loại chuối 100g ăn 11 Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng 100g chuối ăn (mg) 11 Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin 100g thịt (mg) 12 Bảng 2.5: Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối 22 Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 24 Bảng 3.2 Hóa chất sử dụng 25 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn quy định chất lượng 33 Bảng 3.4 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm 33 Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 35 Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 37 Bảng 4.2.1 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 38 Bảng 4.2.2 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 39 Bảng 4.3.1.1 Ảnh hưởng loại dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 40 Bảng 4.3.1.2 Ảnh hưởng loại dung dịch xử lí nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 41 Bảng 4.3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 42 Bảng 4.3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 44 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Tình hình xuất chuối theo khu vực 2009- 2013 (Triệu tấn) Hình 2.2 Tình hình nhập chuối theo vùng 2011- 2013 Hình 2.3 Phương trình biến đổi màu sắc phản ứng nâu hóa có enzyme 16 Hình 2.4 Sơ đồ biến đổi màu hợp chất Tanin 17 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên 21 Hình 2.6 Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối 22 Hình 3.1 Hình ảnh chuối tây Bắc Kạn nguyên liệu 24 Hình 3.2 Thang màu độ chín chuối 26 Hình 4.4 Sơ đồ quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 45 P H 1.1 Đặt vấn đề Ầ N M Ở Đ Ầ U Rau cần thiết cho sống người, không xuất phần ăn ngày, mà thành phần thay nhu cầu thực phẩm người Việt Nam nước nằm khu vực khí hậu nhiệt đới, có chủng loại rau đa dạng phong phú Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ rau có ý nghĩa quan trọng kinh tế Chuối loại phổ biến Việt Nam, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe Các nhóm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng vitamin C Hàm lượng acid hữu tổng số 4.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Trạng thái Màu sắc Mùi Vị ... thể Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Nghiên cứu ảnh hưởng. .. lý số liệu 40 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 41 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến quy trình. .. 4.1.1 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 35 Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 37 Bảng 4.2.1 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến