Phản ứng oxy hóa acid ascorbic hiện nay cũng còn nhiều tranh cãi nhưng nhiều ý kiến cho rằng phản ứng chính là sự phá hủy acid ascorbic thành lập CO2 sinh chất có màu nâu.
2.6.3. Các phương pháp xử lý hiện tượng nâu hóa trong bảo quản và chế biếnrau quả rau quả
2.6.3.1. Các phương pháp xử lý hiện tượng nâu hóa có sự tham gia của enzyme trong bảo quản và chế biến rau quả
Sử dụng nhiệt độ: Nhiệt độ cao sẽ vô hoạt các enzyme hiện diện trong các loại nguyên liệu (kể cả polyphenoloxydase). Việc sử dụng nhiệt độ trong chần hấp, nấu, … sẽ làm hạn chế hoạt tính của polyphenoloxydase.
Sử dụng SO2 hay các hợp chất sinh SO2: Các chất như SO2, sulfite, natrisulfite, natrimetabisulfite là các hợp chất ngăn cản phản ứng hóa nâu rất hiệu quả. Tuy nhiên, nó cũng có một số hạn chế trong trường hợp có xử lý nhiệt sẽ tạo cấu trúc kém, đôi khi sinh ra mùi vị lạ. Liều lượng thường sử dụng là 0,01M (sử dụng cho khoai tây cắt miếng). Theo nhiều nghiên cứu SO2 cũng có thể ngăn cản hóa nâu enzyme ở mức độ 1 ppm.
Giảm tiếp xúc với không khí: Việc ngăn cản phản ứng hóa nâu có enzyme trong thời gian chờ chế biến được thực hiện bằng cách ngâm nguyên liệu sau khi gọt vỏ trong nước để hạn chế tiếp xúc với oxy. Sử dụng biện pháp này có một số khuyết điểm là nguyên liệu tiếp tục bị hóa nâu khi tiếp xúc lại với không khí, đặc biệt là trong trường hợp yêu cầu về mùi vị và màu sắc. Trong trường hợp với các sản phẩm lạnh
đông, bề mặt các nguyên liệu thường được xử lý với acid ascorbic, acid này sẽ tự oxy hóa trên bề mặt và tạo rào cản bảo vệ bề mặt sản phẩm.
Sử dụng muối: Phương pháp này ứng dụng chủ yếu khi xử lý trái cây đã gọt vỏ chờ chế biến. Muối ở nồng độ 0,1% đã bắt đầu ngăn cản các phản ứng hóa nâu trong một số sản phẩm. Khi phối hợp nước muối và sử dụng acid chlorogenic như là chất đệm duy trì pH = 5 thường dùng trong bảo quản táo. Tuy vậy, nồng độ muối cao ít được dùng do ảnh hưởng vị của muối lên thực phẩm.
Sử dụng các loại acid: Đây là phương pháp rất phổ biến để chống hóa nâu trong chế biến thực phẩm. Acid được dùng là các acid rất phổ biến có trong mô của rau quả như: Acid citric, acid malic, acid photphoric, acid ascorbic… Tại pH thấp tốc độ phản ứng hóa nâu sẽ chậm. Acid citric kết hợp với acid ascorbic hay SO2 đã được sử dụng rất lâu và có hiệu quả cao trong việc chống phản ứng hóa nâu trong chế biến thực phẩm. Các nguyên liệu thông thường được nhúng vào dung dịch acid loãng. Khi đi vào môi trường có enzyme phenolase thì acid citric còn có thể tạo phức với Cu của enzyme làm giảm hoạt tính của enzyme [5].
2.6.3.1. Các phương pháp xử lý hiện tượng nâu hóa không có sự tham gia của enzyme trong bảo quản và chế biến rau quả
Kiểm soát nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong việc phát triển màu sắc làm hư hỏng sản phẩm. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phản ứng xảy ra càng nhanh. Do đó phải bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp.
Độ ẩm: Phản ứng hoạt động tốt trong môi trường ẩm, có thể kiểm soát quá trình bằng cách lấy ẩm ra khỏi vật liệu, trong lúc bao gói, bảo quản các sản phẩm khô không nên cho tiếp xúc với môi trường ẩm.
Kiểm soát pH: Phản ứng Maillard xảy ra rất mạnh trong môi trường kiềm, vì vậy để khống chế phản ứng này cần thực hiện chế độ pH thấp thích hợp.
Bao gói với không khí: Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi để loại bỏ oxy ra khỏi môi trường bảo quản bằng cách bổ sung vào các loại khí trơ, hút chân không. Quá trình này không những làm hạn chế phản ứng hóa nâu mà còn hạn chế được sự biến đổi chất béo.
Dùng các enzyme: Enzyme glucoseoxydase được sử dụng như là chất xúc tác để chuyển glucose thành acid gluconic không phản ứng được với các amin. Sử dụng glucoseoxydase có ưu điểm là loại bỏ oxy, đặc biệt là các sản phẩm đóng chai sẽ có hàm lượng oxy rất thấp trong khoảng không khí thừa.
Dùng các hóa chất:
SO2: Đây là tác nhân rất tốt trong việc ngăn chặn phản ứng hóa nâu không enzyme. Bisulffite ngăn cản sự chuyển hóa D-glucose thành 5- hydroxymetylfurfurol cũng như chuyển acid ascorrbic thành furfurol.
Thiol: Việc thêm cystein vào trứng sấy có thể ngăn cản phản ứng hóa nâu. Tuy nhiên các thiol thường có mùi lạ nên ít được sử dụng.
Các muối canxi: Cơ chế chống nâu hóa là do tác dụng tạo phức của canxi với các amin. Thực tế thì các muối canxi được sử sụng rất thành công trong việc ngăn cản phản ứng hóa nâu [5].