Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Đồ hộp nƣớc cà chua và mứt khô

tài liệu Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Đồ hộp nƣớc cà chua và mứt khô, bài báo cáo đề tài Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Đồ hộp nƣớc cà chua và mứt khô

TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: Đồ hộp nƣớc cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/giờ Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca - Sinh viên thực hiện: TỐNG THỊ MINH TÂM Số thẻ SV: 107140092 Lớp: 14H2A Tóm tắt đồ án: Nguyên liệu tự chọn sản xuất mứt khô cà rốt nên tên gọi mứt cà rốt Nguyên liệu sản xuất nƣớc cà chua cà chua Nguyên liệu sản xuất mứt cà rốt cà rốt đƣờng Hai nguyên liệu cà chua cà rốt đƣợc trồng nhiều Hải Dƣơng đồng sông Hồng nên nhà máy đƣợc đặt khu công nghiệp Nam Sách, tỉnh Hải Dƣơng Quy trình sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt đƣợc tham khảo từ thực tế làm thủ công tài liệu sách công nghệ chế biến rau tài liệu mạng Sau có quy trình cơng nghệ, dựa vào suất, tính đƣợc cân vật chất Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất, có số q trình cần dùng nóng nên chọn nồi có cơng suất phù hợp để đảm bảo đủ lƣợng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nƣớc nhà máy nƣớc khu công nghiệp Sau chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xƣởng sản xuất có kích thƣớc 54 × 24 × 5,4 m diện tích tổng khu đất 133 × 75 m, vấn đề xanh xung quanh nhà máy đƣợc ý quan tâm Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm nâng cao tính cạnh tranh, cơng đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất đƣợc đặt lên hàng đầu tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào, công đoạn sản xuất thành phẩm An toàn lao động vệ sinh công nghiệp vấn đề quan trọng nhà máy Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức nhân viên ngƣời lao động ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: TỐNG THỊ MINH TÂM Lớp : 14H2A Khóa : 2014 Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm sản phẩm - Đồ hộp nƣớc cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/giờ Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Mục lục - Lời mở đầu - Chƣơng 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chƣơng 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phƣơng án thiết kế) - Chƣơng 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chƣơng 4: Tính cân vật chất - Chƣơng 5: Tính nhiệt - Chƣơng 6: Tính chọn thiết bị - Chƣơng 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chƣơng 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lƣợng - Chƣơng 9: An tồn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xƣởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xƣởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đƣờng ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2019 Ngày hồn thành nhiệm vụ: Thơng qua môn Ngày 11 tháng năm 2019 TRƢỞNG BỘ MÔN Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Trần Thế Truyền Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày… tháng… năm 2019 Ngày…tháng… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Chặng đƣờng năm ghế giảng đƣờng Trƣờng Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng cho em có hội đƣợc học tập, làm việc trải nghiệm nhiều để hồn thiện thân Đây khoảng thời gian quý giá đáng nhớ em Để hết quãng đƣờng em nhận đƣợc khơng giúp đỡ, đồng hành thầy cô, bạn bè gia đình Đặc biệt, tháng làm đồ án tốt nghiệp, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cô môn Qua đây, em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy ThS Trần Thế Truyền, ngƣời tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt trình hồn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu việc thiết kế nhà máy Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy phản biện dành thời gian đọc góp ý cho đồ án Cảm ơn thầy cô khoa Hóa – Trƣờng Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt năm học vừa qua, giúp em có sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu đƣợc thời gian đại học hành trang quý báu cho thân em tƣơng lai Cuối cùng, em xin cảm ơn ngƣời thân gia đình bạn bè tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần, nguồn động lực lớn lao để em vƣợt qua khó khăn học tập nhƣ hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Trân trọng! Đà Nẵng, ngày tháng , năm 2019 Sinh viên thực Tống Thị Minh Tâm i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ tài liệu sách đƣợc thực theo dẫn giáo viên hƣớng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án đƣợc trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Tống Thị Minh Tâm ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn………………………………………………………………….i Lời cam đoan liêm học thuật…………………………………………………….ii Mục lục……………………………………………………………………………… iii Danh mục hình .x Danh mục bảng xii Lời mở đầu .1 Chƣơng 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí 1.2 Khí hậu 1.3 Hệ thống giao thông nội .3 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Cấp thoát nƣớc 1.6 Hệ thống thông tin liên lạc 1.7 Hệ thống phòng cháy chữa cháy 1.8 Nguồn nguyên liệu 1.9 Nguồn cung cấp 1.10 Nhiên liệu 1.11 Nguồn nhân công .4 1.12 Sự hợp tác hóa Chƣơng 2: TỔNG QUAN .6 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cà chua 2.1.2 Cà rốt 2.2 Nguyên liệu phụ 10 iii 2.2.1 Nƣớc 10 2.2.2 Đƣờng saccharose .10 2.2.3 Acid citric 11 2.2.4 Muối 11 2.3 Sản phẩm 11 2.3.1 Đồ hộp nƣớc cà chua 11 2.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 12 2.4 Chọn phƣơng án thiết kế 14 2.4.1 Sản phẩm đồ hộp cà chua .14 2.4.2 Sản phẩm mứt cà rốt 15 Chƣơng 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Sản phẩm nƣớc cà chua 17 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 17 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .18 3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 23 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 23 3.2.2 Thuyết minh quy trình .24 Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 26 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 26 4.3 Kế hoạch sản xuất 26 4.4 Chọn suất cho dây chuyền 27 4.5 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nƣớc cà chua ép 27 4.5.1 Cơng đoạn bảo quản, dấm chín 27 4.5.2 Công đoạn lựa chọn, phân loại 27 4.5.3 Công đoạn rửa 28 4.5.4 Công đoạn nghiền, xé 28 4.5.5 Công đoạn đun nóng 28 4.5.6 Công đoạn ép 28 4.5.7 Công đoạn lọc 28 iv 4.5.8 Công đoạn phối chế 28 4.5.9 Cơng đoạn đồng hóa 30 4.5.10 Cơng đoạn khí 30 4.5.11 Cơng đoạn rót hộp 30 4.5.12 Công đoạn trùng 30 4.5.13 Công đoạn bảo ôn 30 4.6 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 32 4.6.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 32 4.6.2 Công đoạn rửa 32 4.6.3 Công đoạn gọt vỏ 33 4.6.4 Cơng đoạn cắt định hình 33 4.6.5 Công đoạn chần 33 4.6.6 Công đoạn ƣớp đƣờng .33 4.6.7 Công đoạn cô đặc 33 4.6.8 Công đoạn sấy 34 4.6.9 Cơng đoạn bao gói 34 Chƣơng 5: TÍNH NHIỆT 37 5.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt .37 5.1.1 Công đoạn sấy 37 5.1.2 Công đoạn cô đặc .41 5.1.3 Công đoạn chần 41 5.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nƣớc cà chua ép .42 5.2.1 Cơng đoạn đun nóng cà chua sau nghiền, xé .42 5.2.2 Công đoạn nấu xirô 43 5.2.3 Công đoạn trùng .43 Chƣơng 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48 6.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua ép 48 6.1.1 Cân nguyên liệu .48 6.1.2 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua 48 6.1.3 Máy rửa cà chua 49 v 6.1.4 Máy nghiền, xé 50 6.1.5 Thiết bị đun nóng 51 6.1.6 Thiết bị ép 52 6.1.7 Thùng chứa nƣớc cà chua sau ép 52 6.1.8 Thiết bị lọc 53 6.1.9 Phối chế .54 6.1.10 Thiết bị đồng hóa 55 6.1.11 Thùng chứa nƣớc cà chua sau đồng hóa 56 6.1.12 Thiết bị khí 56 6.1.13 Máy chiết rót, ghép mí 57 6.1.14 Thiết bị trùng 58 6.1.15 Máy dán nhãn in date 59 6.1.16 Thùng hòa trộn xirô 60 6.1.17 Nồi hai vỏ nấu xirô .60 6.1.18 Thiết bị lọc xirô .61 6.1.19 Thiết bị làm lạnh dịch đƣờng 61 6.1.20 Bồn chứa nƣớc hòa trộn xirô 62 6.2 Dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 63 6.2.1 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà rốt .63 6.2.2 Thiết bị rửa 64 6.2.3 Thiết bị gọt vỏ 64 6.2.4 Thiết bị cắt lát 65 6.2.5 Thiết bị chần 65 6.2.6 Thùng ƣớp đƣờng 66 6.2.7 Thiết bị cô đặc 67 6.2.8 Thiết bị sấy 68 6.2.9 Bao gói 69 6.3 Thiết bị vận chuyển 70 6.3.1 Băng tải cổ ngỗng .70 6.3.2 Bơm vận chuyển 71 vi 6.3.3 Gàu tải .72 Chƣơng 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 76 7.1 Cơ cấu tổ chức 76 7.1.1 Chế độ làm việc 76 7.1.2 Cơ cấu tổ chức 76 7.2 Phân xƣởng sản xuất 78 7.3 Kho nguyên liệu 79 7.3.1 Kho nguyên liệu cà chua 79 7.3.2 Kho nguyên liệu cà rốt 79 7.4 Kho dấm chín cà chua .80 7.5 Kho thành phẩm 80 7.5.1 Kho chứa sản phẩm nƣớc cà chua ép 80 7.5.2 Kho chứa sản phẩm mứt cà rốt 81 7.6 Kho chứa nguyên liệu phụ .82 7.6.1 Kho chứa đƣờng 82 7.6.2 Kho chứa axit citric muối .83 7.7 Kho bao bì .84 7.8 Nhà hành 85 7.9 Nhà ăn 85 7.10 Nhà vệ sinh 86 7.10.1 Các phòng dành riêng cho nam .86 7.10.2 Các phòng dành riêng cho nữ 86 7.10.3 Khu vực rửa 86 7.11 Khu xử lý nƣớc thải .87 7.12 Phân xƣởng khí 87 7.13 Khu lò 87 7.14 Nhà thƣờng trực .87 7.15 Nhà để xe hai bánh ô tô 87 7.16 Trạm biến áp 88 7.17 Nhà đặt máy phát điện 88 vii Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt 7.27.2 Nước sinh hoạt Bảng 7.6 Tiêu hao nƣớc sinh hoạt Lƣợng nƣớc tiêu hao STT Hạng mục Chỉ tiêu Nhà ăn tập thể 30 lít/ngày/ngƣời 30 × 109 = 3270 Vệ sinh 20 lít/ngày/ngƣời 20 × 109 = 2180 Tƣới xanh lít/ngày/m2 × 1000 = 4000 Nƣớc rửa xe 400 lít/ngày/xe/ 400 × 13 = 5200 Nƣớc cứu hỏa 50 lít/ngày (lít/ngày) 50 14650 (lít/ngày) Tổng tiêu hao nƣớc sinh hoạt 14,7 (m3/ngày) 7.27.2.1 Năng suất sử dụng nước Tổng lƣợng nƣớc tiêu hao: Vnt = 102,95× 24 + 14,7 = 2485,83(m3/ngày) Tổng lƣợng nƣớc sử dụng cho nhà máy ngày có kể đến hệ số sử dụng không đồng K = 1,5 V = 1,5 × 2485,83 = 3728,75 (m3/ngày) Tính đƣờng ống dẫn nƣớc: D =√ Trong đó: D đƣờng kính ống dẫn nƣớc, m a vận tốc nƣớc chảy ống, lấy a = (m/s) V lƣợng nƣớc cần dùng 1h D  3728,75  0,23m  24  3,14   3600 Đƣờng ống phân xƣởng sản xuất đƣờng khép kín bố trí đặt sát tƣờng Ống dẫn thép chống gỉ Những nơi tiêu thụ nƣớc thƣờng xuyên đƣờng ống phải đặt nơi tiện dụng SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 93 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt CHƢƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG Chất lƣợng sản phẩm định đến hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm phải đƣợc tiến hành thƣờng xuyên suốt trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu khâu sản phẩm trƣớc xuất xƣởng Gồm khâu sau: - Kiểm tra đánh giá chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào sản xuất Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm công đoạn dây chuyền sản xuất - Kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm Quá trình kiểm tra đƣợc thực cán phận phịng kĩ thuật cơng nghệ nhà máy 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lƣợng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua cà rốt nhập Nhằm mục đích định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lƣợng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp Cà chua cà rốt nguyên liệu phải đạt tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN 4845-89 5004-89 8.1.1.1 TCVN 4845- 89 tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua - Cà chua phải đảm bảo độ tƣơi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, mùi vị lạ khơng q ẩm - Độ chín cà chua thu hoạch phải đảm bảo cho giữ đƣợc bình thƣờng qua trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày điều kiện cần thiết, đƣa sử dụng cà chua giữ đƣợc hình dáng bề ngồi mùi vị đặc trƣng 8.1.1.2 TCVN 5004-89 tiêu chất lượng nguyên liệu cà rốt Nguyên liệu cà rốt mua phải tƣơi, củ to, lõi nhỏ, không sâu bệnh, màu đỏ đặc trƣng 8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra - Hình dạng, màu sắc: kiểm tra mắt thƣờng SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 94 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt - Độ chín: Đối với cà chua cà rốt dựa vào màu sắc hàm lƣợng chất rắn tổng hợp 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản, dấm chín - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản tạm - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lƣợng etylen q trình thơng gió kho dấm chín 8.1.3 Kiểm tra nước đường sau nấu Nƣớc đƣờng nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ 8.1.4 Kiểm tra độ acid Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đạt độ chín phù hợp sản xuất - Kiểm tra mức độ hƣ hỏng: nguyên liệu khơng đƣợc dập nát, men mốc Q trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.2 Rửa - Kiểm tra hàm lƣợng CaOCl2 có dung dịch nƣớc rửa Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nƣớc dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lƣợng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài cà chua cà rốt đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.3 Đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn sản phẩm 8.2.4 Rót hộp, ghép mí Kiểm tra mức độ kín mối ghép, kích thƣớc mối ghép Kiểm tra độ kín mối ghép cách hút chân không SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 95 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt 8.2.5 Thanh trùng làm nguội - Kiểm tra thông số: nhiệt độ, thời gian trình trùng - Kiểm tra sản phẩm mẫu: Về mùi, vị lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh, sản phẩm mẫu đƣợc bảo quản đến ngày với nhiệt độ 25 oC đến 35 oC - Sau kiểm tra cách đếm khuẩn lạc Nếu kết thấp 0,1% đạt u cầu Ngồi cần có q trình bảo ôn khoảng đến 15 ngày Sau đó, kiểm tra lại mật độ hƣ hỏng hộp Sau đạt u cầu kiểm tra qua cơng đoạn sản phẩm đạt yêu cầu xuất xƣởng 8.2.7 Ép cà chua - Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép - Kiểm tra độ trong, độ khô nƣớc ép Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.8 Lọc nước cà chua ép - Kiểm tra độ nƣớc sau lọc Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.9 Gọt vỏ cà rốt - Kiểm tra cà rốt chƣa - Kiểm tra lớp vỏ cà rốt sau gọt Kiểm tra lƣỡi dao gọt 8.2.10 Cắt lát cà rốt - Kiểm tra lƣỡi dao cắt lát cà rốt không đạt Kiểm tra độ đồng lát cà rốt sau cắt 8.2.11 Chần cà rốt - Kiểm tra nhiệt độ chần cho phù hợp - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi cà rốt sau chần - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.12 Ướp đường Kiểm tra hàm lƣợng chất khô SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 96 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt 8.2.13 Cô đặc Kiểm tra hàm lƣợng chất khô biến đổi chất phƣơng pháp làm khô dƣới áp suất 8.2.14 Sấy - Kiểm tra độ ẩm sản phẩm cách sấy đến độ ẩm không đổi Kiểm tra tiêu cảm quan cách đánh giá cảm quan 8.2.15 Đóng gói Kiểm tra độ ẩm cuối cùng, khả bảo quản độ kín bao bì 8.3 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 8.3.1 Nước cà chua ép Sản phẩm có hàm lƣợng chất khơ khoảng 10 %, độ acid 0,6 % 8.3.1.1 Kiểm tra tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hƣơng vị, màu sắc đặc trƣng nƣớc cà chua Cho phép có lắng nhẹ thịt đáy bao bì nhƣng lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán 8.3.1.2 Kiểm tra tiêu hóa lý - - Độ dày hộp: mức tối thiểu nƣớc cà chua phải chiếm khơng dƣới 90% dung tích nƣớc chứa đầy hộp đóng kín 20 oC Độ cao phần khoảng không – mm [1 ; tr 238] Hàm lƣợng chất khơ hịa tan: hàm lƣợng chất khơ hịa tan nƣớc cà chua từ – 10 Bx [50] Hàm lƣợng axit: 0,6 % 8.3.1.3 Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh - Sản phẩm cần đƣợc chế biến hợp vệ sinh theo qui định hành Không đƣợc chứa vi sinh vật gây thối hỏng phát triển điều kiện bảo quản thông thƣờng Không đƣợc chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lƣợng gây hại cho sức khỏe ngƣời 8.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt Sản phẩm mứt cà rốt có độ khơ ≥ 80% Lớp đƣờng màu trắng bao quanh lát cà rốt SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 97 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt 8.3.2.1 Kiểm tra mức đầy bao bì Mứt cà rốt phải đảm bảo hay chênh lệch sai số mức cho phép so với khối lƣợng ghi bao bì 8.3.2.2 Kiểm tra cách ghi nhãn Phải tuân thủ yêu cầu chung ghi nhãn Codex 8.3.2.3 Kiểm tra tiêu chuẩn hóa lý - Nồng độ chất khơ: ≥ 80% Màu sắc: phải đạt đƣợc đỏ cam tự nhiên cà rốt, có mùi thơm đặc trƣng cà rốt, có vị 8.3.2.4 Kiểm tra chất lượng vệ sinh Sản phẩm phải khơng chứa vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thƣờng Khơng chứa chất có nguồn gốc vi sinh vật mức ảnh hƣởng xấu tới sức khỏe SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 98 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt CHƢƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm , đến ô nhiễm môi trƣờng sức khoẻ cơng nhân Ngun nhân nhiễm nhà máy q trình xử lý với lƣợng nƣớc thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, môi trƣờng tốt cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh sản phẩm đƣợc làm dự trữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh vật làm hƣ hỏng nặng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng có độc tố ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng, có nguy hiểm đến tính mạng làm uy tín nhà máy 9.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu phải cao, đặc biệt cơng nhân sản xuất chính, cơng nhân khơng đƣợc để móng tay dài, vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đeo trang, mang găng tay, ủng Sau tạm nghỉ, trƣớc vào sản xuất phải vệ sinh chân tay đƣợc vào phân xƣởng Không đƣợc ăn uống khu vực sản xuất, không đƣợc mặc quần áo bảo vệ Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, không để ngƣời đau ốm, ngƣời mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần có chế độ vệ sinh nhƣ sau: Máy móc làm việc nhƣ: băng tải, máy rửa, máy chần, máy ép, máy đồng hoá, máy rót – ghép mí, máy cắt lát, …, cần phải vệ sinh định kì thƣờng xuyên trƣớc vào ca, nghỉ ca Phải vệ sinh rửa lau chùi sẽ, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 99 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt Dụng cụ làm việc nhƣ: dao, khay đựng… phải vệ sinh Sắp xếp gọn gàng trƣớc sau làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trƣớc ca làm việc mà lại dội bàn tráng lại nƣớc sôi lần Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy Nền nhà xƣởng đƣợc cọ rửa Ca(OH)2 nƣớc xà phòng hệ thống nƣớc thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.1.3 Thơng gió điều hịa nhiệt độ Đảm bảo mức độ thống có điều hồ nhiệt độ giúp cho công nhân làm việc suất cao, dẫn đến chất lƣợng sản phẩm tốt Nếu lƣợng nƣớc cung cấp khơng đủ dùng chế độ vệ sinh khơng đảm bảo, cịn chất lƣợng nƣớc khơng đạt yêu cầu làm giảm chất lƣợng sản phẩm Vì nƣớc cấp phải đạt chất lƣợng số lƣợng yêu cầu cầu cho phận làm việc Hệ thống dẫn nƣớc thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau dẫn hệ thống cống tỉnh 9.1.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất nhƣ vỏ cà rốt nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.2 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đƣợc đề cập ý mức, đƣợc đƣa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có nhƣ vậy, suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ Ở vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Ở phận chuyển động máy cần có che chắn tránh tai nạn Cơng nhân làm việc xƣởng phải có găng tay mang ủng 9.2.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 100 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nƣớc nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vƣợt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị Trƣớc cho vào nồi phải mở van tháo hết nƣớc ngƣng - 9.2.2 An toàn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại tồn phận, xem có hƣ hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy Cần tránh tƣợng nhờ ngƣời khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.2.3 An toàn điện Thƣờng xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hƣ hỏng điện, cơng nhân sản xuất không đƣợc tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện nhƣ ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an tồn với tƣợng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy nhƣ tháp nƣớc, trạm biến áp Các đƣờng dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng 3m trở lên cần dây bọc Đối với công nhân sản xuất phân xƣởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất ca đêm cơng nhân khâu xử lý nguyên liệu cần đòi hỏi phân biệt cao màu sắc, trạng thái Đối với kho bao bì, kho sản phẩm cần có chế độ bảo đảm an tồn xếp hộp, bảo quản, đóng thùng nhập kho sản phẩm Tránh tình trạng làm đổ, làm méo hộp, làm hƣ hỏng sản phẩm gây tai nạn 9.3 Phòng chống cháy nổ Nƣớc ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới có mùa rõ rệt Mùa khô từ tháng đến tháng 9, mùa có tốc độ gió 2-5 m/s nên việc chống cháy nổ cần thiết SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 101 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đƣờng giao thông nhà máy phải bảo đảm không tắc có cố xảy Phƣơng tiện phịng chống cháy vịi cứu hoả, bình CO2 dụng cụ khác Cần thành lập đội cứu hoả, dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy cố Hệ thống vòi cứu hoả nhà máy đƣợc thiết kế với số vòi vòi lƣợng nƣớc cứu hoả SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 102 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt KẾT LUẬN Qua thời gian tháng tìm hiểu, tính tốn, nghiên cứu qua tài liệu nhƣ nhờ quan tâm giúp đỡ tận tâm thầy Ths Trần Thế Truyền, em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp đƣợc giao với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là: - Đồ hộp nƣớc cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/giờ Mứt khô – Mứt cà rốt – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Qua đó, em nắm bắt đƣợc phần kiến thức bảo quản rau sau thu hoạch chế biến sản phẩm từ Đặc biệt, em hiểu thêm phần thành phần hóa học, giá trị dinh dƣỡng cà rốt cà chua, bảo quản nguyên liệu sản phẩm.Thêm nữa, em củng cố đƣợc kiến thức thiết kế, tính tốn, xây dựng tổng mặt nhà máy, phân xƣởng sản xuất bố trí thiết bị, đƣờng ống cách hợp lý Tuy nhiên, kiến thức thân cịn thiếu sót, kinh nghiệm cịn hạn chế, nên có sai sót đồ án cịn mang tính lý thuyết, giả định, chƣa sát với thực tế, chắn không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong thầy nhận xét góp ý để em hoàn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019 Tống Thị Minh Tâm SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 103 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: [1] Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả, nhà xuất Bách Khoa - Hà Nội [2] PGS.TS Tạ Thu Cúc (2003), Kỹ thuật trồng cà chua [3] Phạm Văn Bơn (1992), Q trình thiết bị cơng nghệ thực phẩm tập 2, NXB ĐH Công Nghiệp TPHCM [4] Phạm Xuân Toản (2003), Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm – tập 3, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [5] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [6] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [7] Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, nhà xuất niên [8] TS Nguyễn Thị Bích Thủy (2007), Giáo trình cơng nghệ chế biến rau [9] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng [10] Trần Văn Phú (2001), Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo dục Tài liệu mạng: [11] http://www.candientu.com/can-dien-tu-adam-anh-quoc/can-dien-tu-500kg-gfk600, ngày truy cập 20/02/2019 [12] https://www.dienmayviettrung.vn/products/may-rua-rau-cong-nghiep-tu-donghs2000-vt-mrcq19, ngày truy cập 20/02/2019 [13] http://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua/, ngày truy cập 20/02/2019 [14] http://cokhitrungtin.com.vn/index.php/vi/trang-chu/item/18-noi-2-vo.html, ngày truy cập 20/02/2019 [15] http://www.vptex.vn/vi/gianhang/311/san-pham/may-ep-hoa-qua-bang-truc-vitmay-ep-dua-may-ep-thom-may-ep-cu-qua-6155.html, ngày truy cập 20/02/2019 [16] http://www.vptex.vn/vi/gianhang/311/san-pham/he-thong-loc-trong-nuoc-quadang-li-tam-ap-luc-1659.html, ngày truy cập 25/02/2019 SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 104 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt [17] https://www.alibaba.com/product-detail/industrial-mixing tanks_1720527835.html?s=p, ngày truy cập 25/02/2019 [18] http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressurehomogenizer/, ngày truy cập 25/02/2019 [19] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/, ngày truy cập 27/02/2019 [20] http://www.vptex.vn/vi/gianhang/311/san-pham/may-chiet-rot-ghep-mi-nuockhong-ga-1660.html, ngày truy cập 27/02/2019 [21] https://www.vatgia.com/dienmaythanhhoa&module=product&view=detail&rec ord_id=1325659, ngày truy cập 01/03/2019 [22] https://www.vatgia.com/raovat/9460/7180466/may-dan-nhan-chai-thuy-tinhchai-nhua-tu-dong-may-dan-nhan-dinh-va-than-chai.html, ngày truy cập 01/03/2019 [23] https://www.vatgia.com/congnghemayviettrung&module=product&view=detail &record_id=2350013, ngày truy cập 01/03/2019 [24] https://www.vatgia.com/5019/1437378/thi%E1%BA%BFt-b%E1%BB%8Btrao-%C4%91%E1%BB%95i-nhi%E1%BB%87t-d%E1%BA%A1ngt%E1%BA%A5m-tbcb013.html, ngày truy cập 05/03/2019 [25] FAO/INFOODS Density Database Version 2.0 (2012), ngày truy cập 05/03/2019 [26] http://www.vinacomm.vn/May-rua-va-tach-vo-loai-lon-LXTP3000p24141.vnc?fbclid=IwAR1BjzROrvqc8yOv5oNjByPCHs8jwWPJPx3iUtYVWN QCZq29DP5X8ewNclU, ngày truy cập 06/03/2019 [27] http://thietbithuysan.vn/san-pham/387/food-slicer-modeleca202.html?fbclid=IwAR0T4xBUDH-6mLC_FZeCJMzesWXJClKMyOcB50xTSpwHQcO9KSE8TGJkO0, ngày truy cập 10/03/2019 [28] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/fresh-fruit-and-vegetableblanching-machine-equipment62011939767.html?spm=a2700.8699010.normalList.16.b25e72045IR1a5&fbclid =IwAR0VjZUEFwanYdVQl1Tr5beaXf3NLA1FCRzl9lNvGL_BpqT8Da6QylYGH4, ngày truy cập 10/03/2019 [29] http://vi.rddryer.com/belt-dryer/18078247.html?fbclid=IwAR1S32caCQCLOni5FZyE4Cq-mj2plIUHpq-smhqvfR6WfyXKxPiLPaNtcQ, ngày truy cập 10/03/2019 [30] https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-dong-goi-tu-dong/may-dong-goican-dinh-luong-dien-tu/, ngày truy cập 12/03/2019 SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 105 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt [31] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5004-1989-ca-rot-huong-dan-bao-quan, truy cập 12/03/2019 ngày [32] http://investvietnam.gov.vn/vi/kcn.pd/hai-duong -kcn-nam-sach.html, truy cập 15/03/2019 ngày [33] http://ifoodvietnam.com/acid-citric-va-cong-dung-mang-lai-cho-thuc-phamcua-ban-e330/, ngày truy cập 22/03/2019 [34] http://www.miaduongcaobang.vn/d%C6%B0%C6%A1ng-kinh-trang-loai-I, ngày truy cập 22/03/2019 [35] https://tuoitre.vn/ca-rot-kho-caroten-va-vi-thuoc-quy-20171215105355285.htm, ngày truy cập 25/03/2019 [36] https://www.chegg.com/homework-help/questions-and-answers/calculatetemperature-tomato-juice-density-980kg-m3-steam-jacketed-kettle-5-minutesheatin-q25189496, ngày truy cập 25/03/2019 [37] http://caroty.com/thanh-phan-dinh-duong-ca-chua/, ngày truy cập 30/03/2019 [38] http://caroty.com/thanh-phan-dinh-duong-ca-rot/, ngày truy cập 30/03/2019 [39] https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html, ngày truy cập 29/03/2019 [40] https://bombanhrangvn.com/may-bom-lobe-bom-chatdac/?fbclid=IwAR0fuYkqnkI0sDJS_ExN_YxS7HQB4IYASmrg9Rm9VYv41Yui pLoVm29Hszw, ngày truy cập 25/04/2019 [41] http://processingmachines.buivanngo.com.vn/product/gau-tai/, ngày truy cập 26/04/2019 [42] https://vanbanphapluat.co/10-tcn-576-2004-tieu-chuan-ca-chua-nguyen-lieucho-che-bien; ngày truy cập 26/04/2019 [43] https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-metals-d_152.html, ngày truy cập 05/05/2019 [44] https://theengineeringmindset.com/density-of-metals/, ngày truy cập 05/05/2019 [45] https://www.alibaba.com/product-detail/China-manufacture-best-0-5ton_62035140110.html?spm=a2700.7724838.2017115.41.158e73ddNFMbMU&s =p&fbclid=IwAR3x1ofRFYtUMjR4qEx457Qe1o31xSUL3uVyrU50peKZmFjLiPWlEbXnT0, ngày truy cập 07/05/2019 [46] https://sc01.alicdn.com/kf/HTB11yrgIpXXXXcPXpXXq6xXFXXXX/936694/ HTB11yrgIpXXXXcPXpXXq6xXFXXXX.jpg_.webp, ngày truy cập 08/05/2019 SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 106 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt [47] https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_clorua, ngày truy cập 08/05/2019 [48] https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved =2ahUKEwifpoP58rHiAhWVFIgKHTugD00QFjAAegQIAxAC&url=http%3A% 2F%2Fwww1.vnua.edu.vn%2Ftapchi%2FUpload%2F2642016TC%2520so%25202.2016%2520banbong4_16.pdf&usg=AOvVaw1CvyY1MoUS M7-USvwC7mEk&cshid=1558623193127265, ngày truy cập 09/05/2019 [49] http://intechvietnam.com/he-thong-bang-tai/he-thong-bang-tai-tu-dong-491/, ngày truy cập 09/05/2019 [50] http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1372.pdf, ngày truy cập 11/5/2019 [51] https://vinaucare.com/huong-dan-len-chi-tieu-kiem-nghiem-mut-trai-cay.html, ngày truy cập 17/6/2019 SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 107 ... nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua .17 SƠ ĐỒ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt cà rốt 23 xii Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt LỜI MỞ ĐẦU... Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt thụ sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt dân cƣ huyện, huyện lân cận cho... Truyền 11 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua mứt cà rốt Hình 2.1 Sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua 2.3.1.1 Các tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp nước cà chua [7; tr311]