Nhằm mục đích định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lƣợng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp.
Cà chua và cà rốt nguyên liệu phải đạt các chỉ tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN 4845-89 và 5004-89
8.1.1.1 TCVN 4845- 89 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua
- Cà chua phải đảm bảo độ tƣơi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, sạch không có mùi vị lạ và không quá ẩm.
- Độ chín của cà chua khi thu hoạch phải đảm bảo sao cho vẫn giữ đƣợc bình thƣờng qua quá trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày trong điều kiện cần thiết, và khi đƣa ra sử dụng cà chua vẫn giữ đƣợc hình dáng bề ngoài và mùi vị đặc trƣng của nó.
8.1.1.2 TCVN 5004-89 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà rốt
Nguyên liệu cà rốt mua về phải tƣơi, củ to, lõi nhỏ, không sâu bệnh, màu đỏ đặc trƣng.
8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra
- Độ chín:. Đối với cà chua và cà rốt dựa vào màu sắc và hàm lƣợng chất rắn tổng hợp.
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín
- Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản tạm.
- Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lƣợng etylen và quá trình thông gió trong kho dấm chín.
8.1.3 Kiểm tra nước đường sau khi nấu
Nƣớc đƣờng nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu về độ trong.
8.1.4 Kiểm tra độ acid
Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng độ tinh khiết và nồng độ hợp lý.
8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất
8.2.1 Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đều và đạt độ chín phù hợp trong sản xuất.
- Kiểm tra mức độ hƣ hỏng: nguyên liệu không đƣợc dập nát, men mốc
- Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.2 Rửa
- Kiểm tra hàm lƣợng CaOCl2 có trong dung dịch nƣớc rửa. - Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
- Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nƣớc dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lƣợng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả cà chua và cà rốt đem đi kiểm tra, nếu còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.2.3 Đồng hóa
Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn của sản phẩm.
8.2.4 Rót hộp, ghép mí
Kiểm tra mức độ kín của mối ghép, kích thƣớc của mối ghép. Kiểm tra độ kín mối ghép bằng cách hút chân không.
8.2.5 Thanh trùng và làm nguội
- Kiểm tra các thông số: nhiệt độ, thời gian trong quá trình thanh trùng.
- Kiểm tra sản phẩm mẫu: Về mùi, vị và lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh, sản phẩm mẫu đƣợc bảo quản trong 5 đến 7 ngày với nhiệt độ 25 oC đến 35 oC. Sau đó kiểm tra bằng cách đếm khuẩn lạc. Nếu kết quả thấp hơn 0,1% thì đạt yêu cầu
- Ngoài ra cần có quá trình bảo ôn khoảng 7 đến 15 ngày. Sau đó, kiểm tra lại mật độ hƣ hỏng của hộp.
- Sau khi đạt yêu cầu kiểm tra qua các công đoạn thì sản phẩm đạt yêu cầu xuất xƣởng.
8.2.7 Ép cà chua
- Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép. - Kiểm tra độ trong, độ khô của nƣớc ép.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần.
8.2.8 Lọc nước cà chua ép
- Kiểm tra độ trong của nƣớc quả sau khi lọc. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.9 Gọt vỏ cà rốt
- Kiểm tra quả cà rốt sạch chƣa - Kiểm tra lớp vỏ cà rốt sau khi gọt. - Kiểm tra lƣỡi dao gọt.
8.2.10 Cắt lát cà rốt
- Kiểm tra lƣỡi dao cắt khi lát cà rốt không đạt. - Kiểm tra độ đồng đều của lát cà rốt sau khi cắt.
8.2.11 Chần cà rốt
- Kiểm tra nhiệt độ chần cho phù hợp.
- Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi của cà rốt sau khi chần. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.12 Ướp đường
8.2.13 Cô đặc
Kiểm tra hàm lƣợng chất khô và sự biến đổi các chất bằng phƣơng pháp làm khô dƣới áp suất.
8.2.14 Sấy
- Kiểm tra độ ẩm sản phẩm bằng cách sấy đến độ ẩm không đổi. - Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng cách đánh giá cảm quan.
8.2.15 Đóng gói
Kiểm tra độ ẩm cuối cùng, khả năng bảo quản và độ kín bao bì.
8.3 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
8.3.1 Nước cà chua ép
Sản phẩm có hàm lƣợng chất khô trong khoảng 10 %, độ acid 0,6 %.
8.3.1.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm phải có hƣơng vị, màu sắc đặc trƣng của nƣớc cà chua. Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhƣng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.
8.3.1.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý
- Độ dày của hộp: mức tối thiểu của nƣớc cà chua phải chiếm không dƣới 90% dung tích của nƣớc chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 oC. Độ cao phần khoảng không 2 – 3 mm [1 ; tr 238].
- Hàm lƣợng chất khô hòa tan: hàm lƣợng chất khô hòa tan của nƣớc cà chua từ 5 – 10 Bx [50].
- Hàm lƣợng axit:0,6 %
8.3.1.3 Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh
- Sản phẩm cần đƣợc chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Không đƣợc chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thƣờng.
- Không đƣợc chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lƣợng có thể gây hại cho sức khỏe con ngƣời.
8.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt
Sản phẩm mứt cà rốt có độ khô ≥ 80%. Lớp đƣờng màu trắng bao quanh lát cà rốt.
8.3.2.1 Kiểm tra mức đầy của bao bì
Mứt cà rốt phải đảm bảo đúng hay chênh lệch sai số trong mức cho phép so với khối lƣợng ghi trên bao bì.
8.3.2.2 Kiểm tra cách ghi nhãn
Phải tuân thủ các yêu cầu chung về ghi nhãn của Codex.
8.3.2.3 Kiểm tra tiêu chuẩn hóa lý
- Nồng độ chất khô: ≥ 80%
- Màu sắc: phải đạt đƣợc đỏ cam tự nhiên của cà rốt, có mùi thơm đặc trƣng của cà rốt, có vị ngọt.
8.3.2.4 Kiểm tra chất lượng vệ sinh
Sản phẩm phải không chứa các vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thƣờng. Không chứa các chất có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể ảnh hƣởng xấu tới sức khỏe.
CHƢƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP
9.1 Vệ sinh xí nghiệp
Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vô cùng quan trọng vì nó ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm , đến sự ô nhiễm môi trƣờng và sức khoẻ của công nhân.
Nguyên nhân chính của sự ô nhiễm trong nhà máy do quá trình xử lý cùng với lƣợng nƣớc thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, là môi trƣờng tốt cho vi sinh vật phát triển. Bên cạnh đó sản phẩm đƣợc làm ra dự trữ thời gian lâu, nếu bị nhiễm vi sinh vật làm hƣ hỏng nặng sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng và nếu có độc tố sẽ ảnh hƣởng đến sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng, có khi nguy hiểm đến tính mạng và làm mất uy tín của nhà máy.
9.1.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân
Vấn đề này yêu cầu phải cao, đặc biệt là công nhân sản xuất chính, công nhân không đƣợc để móng tay dài, khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy, đeo khẩu trang, mang găng tay, đi ủng.
Sau giờ tạm nghỉ, trƣớc khi đi vào sản xuất phải vệ sinh chân tay sạch sẽ rồi mới đƣợc vào phân xƣởng. Không đƣợc ăn uống trong khu vực sản xuất, không đƣợc mặc quần áo bảo vệ ra ngoài.
Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân định kì 6 tháng 1 lần, không để ngƣời đau ốm, nhất là những ngƣời mắc bệnh truyền nhiễm ra vào khu vực sản xuất.
9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà
Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vì vậy cần có chế độ vệ sinh nhƣ sau:
Máy móc làm việc nhƣ: băng tải, máy rửa, máy chần, máy ép, máy đồng hoá, máy rót – ghép mí, máy cắt lát, …, cần phải vệ sinh định kì và thƣờng xuyên trƣớc khi vào ca, khi nghỉ giữa ca. Phải vệ sinh rửa lau chùi sạch sẽ, nhất là các bộ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Dụng cụ làm việc nhƣ: dao, khay đựng…..phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp gọn gàng trƣớc và sau khi làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trƣớc mỗi ca làm việc. mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nƣớc sôi một lần nữa.
Máy móc, nền nhà phải vệ sinh sạch sẽ hàng ngày cuối mỗi ca sản xuất, vì sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy.
Nền nhà xƣởng đƣợc cọ rửa bằng Ca(OH)2 hoặc nƣớc xà phòng và hệ thống nƣớc thải phải tuyệt đối bảo đảm.
9.1.3 Thông gió điều hòa nhiệt độ
Đảm bảo mức độ thoáng và có điều hoà nhiệt độ giúp cho công nhân làm việc năng suất cao, dẫn đến chất lƣợng sản phẩm tốt.
Nếu lƣợng nƣớc cung cấp không đủ dùng thì chế độ vệ sinh không đảm bảo, còn nếu chất lƣợng nƣớc không đạt yêu cầu thì làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
Vì vậy nƣớc cấp phải đạt chất lƣợng và số lƣợng yêu cầu cầu cho từng bộ phận làm việc.
Hệ thống dẫn nƣớc thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau đó dẫn ra hệ thống cống chính của tỉnh.
9.1.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất
Phế liệu của quá trình sản xuất nhƣ vỏ cà rốt nhanh chóng chuyển ra khỏi nhà máy, bán cho các nhà máy chế biến thức ăn gia súc và phân bón gần đó. Việc này phải hợp đồng chặt chẽ và giải quyết kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
9.2 An toàn lao động
Vấn đề an toàn lao động đƣợc đề cập và chú ý đúng mức, nó đƣợc đƣa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Vì có nhƣ vậy, năng suất lao động mớicao, giá thành sản phẩm hạ.
Ở các vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy. Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Ở các bộ phận chuyển động của máy cần có che chắn tránh tai nạn. Công nhân làm việc trong xƣởng phải có găng tay và mang ủng.
Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
- Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nƣớc nóng chảy tràn ra ngoài thiết bị.
- Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
- Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vƣợt quá phạm vi cho phép của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
- Trƣớc khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nƣớc ngƣng ra.
9.2.2 An toàn lao động khi vận hành máy móc
Công nhân khi vận hành phải kiểm tra lại toàn bộ các bộ phận, xem có gì hƣ hỏng không, nếu có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy ra tai nạn trong khi làm việc.
Tuyệt đối thực hiện đúng các chức năng của mình, mỗi công nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về máy của mình. Cần tránh hiện tƣợng nhờ ngƣời khác xem hộ, sẽ xảy ra tai nạn do không hiểu nguyên tắc hoạt động của máy.
9.2.3 An toàn về điện
Thƣờng xuyên kiểm tra các lớp bao bọc cách điện, kiểm tra các mối dây nối với các thiết bị. Khi máy móc có hƣ hỏng về điện, công nhân sản xuất không đƣợc tự tiện sữa chữa. Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện nhƣ ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện và gậy sứ đóng cầu dao.
Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập và phổ biến rộng rải trong công nhân . Để đảm bảo an toàn với hiện tƣợng sấm sét, đặt cọc thu lôi ở vị trí cao trong nhà máy nhƣ tháp nƣớc, trạm biến áp. Các đƣờng dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng cây ít nhất 3m trở lên và cần dây bọc.
Đối với công nhân sản xuất phân xƣởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất về ca đêm vì công nhân ở các khâu xử lý nguyên liệu cần đòi hỏi sự phân biệt cao về màu sắc, trạng thái.
Đối với kho bao bì, kho sản phẩm cần có chế độ bảo đảm an toàn khi xếp hộp, bảo quản, đóng thùng nhập kho sản phẩm. Tránh tình trạng làm đổ, làm méo hộp, làm hƣ hỏng sản phẩm và gây ra tai nạn.
9.3 Phòng chống cháy nổ
Nƣớc ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có 2 mùa rõ rệt. Mùa khô từ tháng 3 đến tháng 9, mùa này có tốc độ gió 2-5 m/s nên việc chống cháy nổ rất cần thiết.
Do vậy khoảng cách giữa các nhà phải thích hợp, đƣờng giao thông trong nhà máy phải bảo đảm không tắc khi có sự cố xảy ra. Phƣơng tiện phòng chống cháy là các vòi cứu hoả, bình CO2 và các dụng cụ khác.
Cần thành lập đội cứu hoả, các dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy ra sự cố. Hệ thống vòi cứu hoả của nhà máy đƣợc thiết kế với số vòi là 4 vòi và lƣợng nƣớc có thể cứu hoả trong 3 giờ.
KẾT LUẬN
Qua thời gian hơn 3 tháng tìm hiểu, tính toán, nghiên cứu qua tài liệu cũng nhƣ nhờ sự quan tâm giúp đỡ tận tâm của thầyThs. Trần Thế Truyền, em đã hoàn thành Đồ án tốt nghiệp đƣợc giao với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là:
- Đồ hộp nƣớc cà chua – Năng suất: 1,2 tấn sản phẩm/giờ - Mứt khô – Mứt cà rốt – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca
Qua đó, em có thể nắm bắt đƣợc phần nào kiến thức cơ bản về bảo quản rau quả sau thu hoạch và chế biến các sản phẩm từ quả. Đặc biệt, em đã hiểu thêm phần nào về thành phần hóa học, giá trị dinh dƣỡng của cà rốt và cà chua, bảo quản nguyên liệu và sản phẩm.Thêm nữa, em có thể củng cố đƣợc những kiến thức cơ bản về thiết kế, tính toán, xây dựng tổng mặt bằng nhà máy, phân xƣởng sản xuất chính và bố trí các thiết bị, các đƣờng ống một cách hợp lý.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân còn thiếu sót, kinh nghiệm còn hạn chế,...nên sẽ có sai sót và đồ án này vẫn còn mang tính lý thuyết, giả định, vẫn chƣa sát với thực tế, chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, em mong thầy cô có thể nhận xét và góp ý để em hoàn thiện tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt:
[1]. Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả, nhà xuất bản Bách Khoa - Hà Nội.
[2]. PGS.TS Tạ Thu Cúc (2003), Kỹ thuật trồng cà chua.
[3]. Phạm Văn Bôn (1992), Quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm tập 2, NXB ĐH Công Nghiệp TPHCM.
[4]. Phạm Xuân Toản (2003), Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và