Công đoạn phối chế

4.5.8.1 Chi phí nguyên liệu cà chua và xirô dùng trong phối chế

Hàm lƣợng chất khô trong sản phẩm cuối cùng theo yêu cầu 10 % [50], trong khi đó hàm lƣợng chất khô trung bình trong nguyên liệu cà chua là 5,5 % [2; tr6]. Đƣờng bổ sung dƣới dạng xirô nồng độ 30%.

Ta có:

30Mxr + 5,5  Mc = Mt  10 (1) Mxr + Mc + 0,005  Mc = Mt (2) Trong đó:

- M : khối lƣợng xirô đem đi phối trộn.

Mxr, 30%

Mc, 5,5%

M, 10%

- Mc: khối lƣợng nƣớc cà chua đem đi phối trộn. Mc = M7 = 0,626 (kg/h)

- Mt: khối lƣợng tổng.

Từ (1) và (2) => 30 Mxr + 5,5 = 10

Mxr + 0,626 + 0,005 = Mt => Mxr = 0,14 kg/h ; Mt =0,77 (kg/h).

4.5.8.2 Chi phí axit citric

Cà chua có độ acid 0,3% [42]. Sản phẩm đƣợc phối chế để có hàm lƣợng axit là 0,6%.

Ta có: 0,3Mc + y Mxr = 0,6  Mt (3) Với:

- Mc là khối lƣợng nƣớc cà chua sau lọc. Mc = 0,626 (kg/h)

- Mxr là khối lƣợng xirô dùng để phối trộn. Mxr = 0,14 (kg/h)

- Khối lƣợng tổng: Mt = Mxr + Mc = 0,767 (kg/h) Từ (3) và (4) ta có: y =

= 1,93%

 Vậy hàm lƣợng acid citric trong xirô là: 1,93 %. Khối lƣợng acid cần sử dụng: Max =

= 0,0027 (kg/h).

4.5.8.3 Chi phí đường, nước

Lƣợng xirô sử dụng để phối chế Mxr = 0,14 kg/h. Ta có: Mxr = Mđ + Max + Mn => Mđ + Mn = 0,14 0,0027 = 0,138 (kg/h) Xirô có nồng độ đƣờng là 30%.  Lƣợng đƣờng sử dụng: Mđ = = 0,04 (kg/h) Lƣợng nƣớc sử dụng: Mn = 0,138 = 0,097 (kg/h).

Lƣợng nƣớc thực tế cần để nấu xirô: Mntt = Mn + 5% Mntt, ( nƣớc hao hụt 5 %) Mntt = = 0,1 (kg/h) 4.5.8.4 Chi phí muối Mxr, y% Mc, 0,3% Mt, 0,6%

Lƣợng muối sử dụng 0,5% lƣợng nƣớc cà chua sau khi lọc.

 Vậy lƣợng muối dùng: Mm =

= 0,003 (kg/h)

Lƣợng nƣớc cà chua thu đƣợc sau công đoạn phối trộn với hao hụt 0,5% M8 =

=

0,76 (kg/h)