Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu ngày và sản phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM         ĐỀ TÀI: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm     Giáo viên hướng dẫn : TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Sinh viên thực : CAO THỊ DIỆU Số thẻ sinh viên : 107170005 Lớp : 17H2       Đà Nẵng, tháng năm 2022 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN TÓM TẮT Tên đề tài:“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản” gồm hai mặt hàng: Surimi từ cá rô phi với suất 46 nguyên liệu / ngày tôm surimi với suất 1000 sản phẩm / năm SVTH: Cao Thị Diệu Số thẻ SV: 107170005 Lớp: 17H2 Đồ án tốt nghiệp em bao gồm thuyết minh vẽ, đó: Phần thuyết minh gồm 10 chương: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: chọn địa điểm đặt nhà máy khu công nghiệp Thạnh Lộc – Kiên Giang, giới thiệu khái quát khu công nghiệp Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm: surimi tôm surimi, nguyên liệu dùng quy trình sản xuất, phương án thiết kế cho quy trình cơng nghệ Chương 3: Quy trình cơng nghệ: chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi sản phẩm mô tôm surimi Chương 4: Cân vật chất: kế hoạch sản xuất nhà máy,tính lượng nguyên liệu vào, ngun liệu phụ, tính tốn lượng bao bì dùng sản xuất Chương 5: Tính chọn thiết bị: tính chọn thiết bị phù hợp cho cơng đoạn Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước: tính nhiệt, lượng hơi, lượng nước cần thiết sử dụng Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt bằng: tính tốn nhân lực, phần xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng thành phẩm Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng chống cháy nổ Chương 10: Đề xuất phương án xử lý phụ phế phẩm: sản xuất bột cá, protein thu hồi, vật liệu HA Phần vẽ gồm thể cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể đầy đủ rõ ràng cơng đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, cột, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống - nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: thể cách bố trí đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Cao Thị Diệu Lớp: 17H2 Số thẻ 107170005 sinh viên: Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 1.Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá rô phi với suất 46 nguyên liệu / ngày - Tôm surimi với suất 1000 sản phẩm / năm Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết quả thực Các số liệu liệu ban đầu: - Surimi từ cá rô phi với suất 46 nguyên liệu / ngày - Tôm surimi với suất 1000 sản phẩm / năm Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Chương 10: Đề xuất phương án xử lý phụ phế phẩm - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị: - Bản vẽ sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ đường ống – nước - Bản vẽ tổng mặt Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 18/09/2021 Ngày hoàn thành đồ án: 11/03/2021 Đà Nẵng, ngày 11 tháng năm 2022 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm LỜI NÓI ĐẦU Đại học Bách khoa Đà Nẵng nơi mở chương sách đời hệ sinh viên em khơng nằm ngồi số Trong suốt năm tháng ngồi ghế nhà trường, với dạy bảo tận tình thầy nơi đây, đặc biệt thầy khoa Hóa, em tích góp cho kiến thức chuyên ngành kỹ cần thiết phục vụ cho lĩnh vực mà em theo học Để kết thúc chương trình học trường, em cần hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm” Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan, người thời gian qua dành nhiều thời gian để hướng dẫn đồ án lần cho em Cô tận tình bảo, góp ý tuần nhiệm vụ để em hồn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Bộ môn ngành Cơng nghệ thực phẩm, thầy khoa Hóa thầy cô trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng giảng dạy, dìu dắt chúng em năm học qua Những học từ thầy, kiến thức tảng để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Và em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè bên, giúp đỡ em suốt khoảng thời gian ngồi ghế nhà trường Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để xem xét đồ án tốt nghiệp em Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 11 tháng năm 2022 Cao Thị Diệu i Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp em dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Trúc Loan Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Cao Thị Diệu ii Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ xiii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .2 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.1.1 Vị trí địa lý 1.1.2 Khí hậu 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp .4 1.6 Nhiên liệu .4 1.7 Nguồn cung cấp xử lý nước .4 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Hệ thống thông tin liên lạc 1.10 Nhân công 1.11 Tình hình sản xuất tiêu thụ surimi 1.11.1 Trên giới 1.11.2 Tại việt nam .6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cá rô phi 2.1.1.1 Đặc điểm sinh học 2.1.1.2 Phân loại 2.1.1.3 Thành phần hóa học .9 2.1.1.4 Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất surimi .11 2.1.2 Phụ gia sản xuất surimi sản xuất mô tôm surimi 12 2.1.2.1 Phụ gia sản xuất surimi .12 2.1.2.2 Phụ gia sản xuất sản phẩm tôm surimi 14 2.2 Tổng quát surimi sản phẩm mô .16 iii Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm  Có số hiệu nhận diện điểm lấy mẫu nước vòi nước sử dụng, kể vòi nước rửa tay…  Khơng có nối chéo hệ thống dẫn nước uống không uống  Đảm bảo quán sơ đồ thực tế  Kiểm soát hoạt động hệ thống  Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn  Duy trì hoạt động hệ thống xử lý Nếu xử lý Clorine:  Thời gian Clorine tác dụng trước sử dụng tối thiểu 20 phút  Chlorine dư phải quy định  Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động  Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày Nếu xử lý tia cực tím:  Thời gian tối đa sử dụng đèn  Kiểm sốt tốc độ dịng chảy qua đèn;  Có hệ thống báo động đèn khơng làm việc  Phòng ngừa nhiễm bẩn  Kiểm tra đường ống dẫn nước nhà máy  Ngăn ngừa tượng chảy ngược  Vệ sinh định kỳ bể chứa nước  Kiểm tra chất lượng nước Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm: Dựa sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp năm đảm bảo nguyên tắc:  Tần suất phù hợp  Lấy mẫu (đại diện) vị trí có tần suất tháng giáp vòng năm  Nêu rõ tiêu cần kiểm tra cho vị trí lấy mẫu Xử lý kết phân tích 9.2.1.4 Phân công thực giám sát Cần thiết lập  Sơ đồ hệ thống cung cấp nước  Kế hoạch lấy mẫu nước  Kết phân tích mẫu nước SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 118 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm  Các cố, vi phạm hành động sữa chữa  Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước  Phân công cụ thể người thực 9.2.2 SSOP – An toàn nguồn nước đá 9.2.2.1.Yêu cầu Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh 9.2.2.2 Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(điều kiện nay): Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển 9.2.2.3 Các thủ tục cần thực - Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo quy phạm vệ sinh SSOP nước - Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển Nước đá phải đảm bảo yêu cầu về:  Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất  Nồng độ Chlorine dư nước đá  Tình trạng hoạt động điều kiện vệ sinh máy đá vảy  Điều kiện chứa đựng bảo quản nước đá  Phương tiện điều kiện vận chuyển, xay nước đá  Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra - Lấy mẫu chất lượng nước đá + Tần suất lấy mẫu + Các tiêu kiểm tra 9.2.2.4 Hồ sơ giám sát tổ chức thực  Kết kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu  Thiết lập mẫu biểu phân công thực 9.2.3 SSOP – Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 9.2.3.1 Yêu cầu  Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến 9.2.3.2.Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP (Điều kiện nay): Vật liệu cấu trúc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề bảo hộ lao động SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 119 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm Phương pháp làm vệ sinh khử  trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm 9.2.3.3 Các thủ tục cần thực - Làm vệ sinh khử trùng  Hố chất, tác nhân thích hợp  Phương pháp phù hợp  Tần suất làm vệ sinh khử trùng - Bảo quản, sử dụng:  Bảo quản cách  Sử dụng mục đích - Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh khử trùng 9.2.3.4 Hồ sơ giám sát phân công thực  Nồng độ chất tẩy rửa khử  trùng  Tình trạng vệ sinh trước sử dụng  Kết phân tích  Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công thực 9.2.4 SSOP – Ngăn ngừa nhiễm chéo: 9.2.4.1 Yêu cầu  Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt  tiếp xúc với sản phẩm 9.2.4.2 Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP (Điều kiện nay) Nhận diện khả nhiễm chéo do:  Đường sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, cơng nhân, khách…  Lưu thơng khơng khí (hút gió, cấp gió)  Hệ thống nước thải 9.2.4.3 Các thủ tục cần thực  Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, cơng nhân, bao bì …  Các hoạt động, khu vực có khả nhiễm chéo  Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) sản xuất sản phẩm có độ rủi ro khác  Phân biệt dụng cụ khu vực có độ khác  Hoạt động cơng nhân SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 120 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm 9.2.4.4 Hồ sơ giám sát phân công thực Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công người thực 9.2.5 SSOP – Vệ sinh cá nhân: 9.2.5.1 Yêu cầu  Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất 9.2.5.2 Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP (Điều kiện nay)  Hiện trạng hệ thống rửa khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh  Các quy định có hoạt động vệ sinh cá nhân 9.2.5.3 Các thủ tục cần thực  Hoạt động bảo trì kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế  Quản lý sử dụng bảo hộ lao động  Thực rửa khử trùng tay, vệ sinh  Lấy mẫu kiểm chứng hiệu việc thực 9.2.5.4 Hồ sơ giám sát tổ chức thực  Kiểm tra vệ sinh hàng ngày  Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát phân công thực 9.2.6 SSOP – Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm: 9.2.6.1 Yêu cầu  Không để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm 9.2.6.2 Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(Điều kiện nay) Sự ngưng tụ nước cấu trúc phía sản phẩm Khả kiểm sốt vệ sinh bề mặt không tiếp xúc trực tiếpvới sản phẩm Khả ảnh hưởng chất độc hại dầu bơi trơn… Các hoạt động tạo lây nhiễm 9.2.6.3 Các thủ tục cần thực Xây dựng thủ tục về:  Hoạt động bảo trì  Thực kiểm sốt việc làm vệ sinh  Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) 9.2.6.4 Hồ sơ giám sát tổ chức thực SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 121 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm  Kiểm soát vệ sinh hàng ngày  Thiết lập biểu mẫu giám sát phân công thực 9.2.7 SSOP – Sử dụng, bảo quản hoá chất độc hại 9.2.7.1.Yêu cầu  Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hố chất để khơng gây hại cho sản phẩm 9.2.7.2 Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(Điều kiện nay)  Kho bảo quản  Quy định sử dụng 9.2.7.3 Các thủ tục cần thực  Xây dựng thủ tục về:  Lập danh mục hoá chất sử dụng  Bảo quản hoá chất Điều kiện bảo quản, vận chuyển Dụng cụ chứa đựng Ghi nhãn  Sử dụng:  Đào tạo cách sử dụng  Phân công người chuyên trách 9.2.7.4 Hồ sơ giám sát phân công thực  Danh mục hoá chất  Theo dõi nhập, xuất  Theo dõi sử dụng hàng ngày  Phân cơng thực 9.2.8 SSOP – Kiểm sốt sức khoẻ công nhân 9.2.8.1 Yêu cầu  Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 9.2.8.2 Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(Điều kiện nay):  Cơ sở y tế  Chế độ kiểm tra 9.2.8.3 Các thủ tục cần thực  Kiểm tra sức khoẻ định kỳ SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 122 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm  Kiểm tra hàng ngày  Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh: Trước vào trình sản xuất  Thông tin, nhắc nhở 9.2.8.4 Hồ sơ giám sát phân công thực Thiết lập biểu mẫu  Theo dõi vệ sinh hàng ngày  Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu định kỳ  Các trường hợp bệnh lý biện pháp xử lý  Kết phân tích  Phân cơng thực 9.2.9 SSOP – Kiểm soát động vật gây hại: 9.2.9.1 Yêu cầu  Phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại (cơn trùng, lồi gặm nhấm, gia súc, gia cầm…) 9.2.9.2 Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP(Điều kiện nay):  Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)  Hoạt động tiêu diệt 9.2.9.3 Các thủ tục cần thực  Bảo trì hệ thống  Loại bỏ khu vực dẫn dụ tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản ẩn náu  Tiêu diệt  Lập sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bả  Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng  Thực diệt, bẫy theo kế hoạch 9.2.9.4 Phân công thực giám sát Thiết lập biểu mẫu giám sát về:  Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả  Kế hoạch phun, diệt  Phân công thực 9.2.10 SSOP – Kiểm soát chất thải: 9.2.10.1 Yêu cầu SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 123 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm  Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm 9.2.10.2 Điều kiện Nhà máy có khu xử lý nước thải 9.2.10.3 Các thủ tục cần thực  Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác:  Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp mục đích sử dụng phù hợp loại  Tần suất thao tác  Người thực  Chất thải lỏng:  Kiểm soát hoạt động hệ thống nước  Làm vệ sinh bảo trì  Kiểm soát chảy ngược ngập tràn 9.2.10.4 Phân công thực giám sát  Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn lỏng  Phân cơng thực cụ thể 9.3 Phịng chống cháy nổ Khi lắp đặt hệ thống điện, thiết bị tiêu thụ điện phải đảm bảo quy định, tiêu chuẩn kỹ thuật, lắp đặt thiết bị tự ngắt (aptomat) cho hệ thống điện nhà xưởng, kho hàng thiết bị tiêu thụ điện cơng suất lớn Khơng bố trí vật tư hàng hóa dễ cháy gần dây dẫn, bóng đèn, ổ cắm, cầu dao… – Thẩm duyệt phòng cháy chữa cháy cơng trình xây dựng mới, cải tạo, thay đổi quy mơ, tính chất hoạt động, nghiệm thu phòng cháy chữa cháy trước đưa cơng trình, hạng mục cơng trình vào sử dụng – Thành lập đội phịng cháy chữa cháy sở có đủ lực lượng để trì tăng cường cơng tác thường trực, tuần tra phát cháy nổ, thường xuyên tổ chức tuyên truyền, huấn luyện nghiệp vụ phịng cháy chữa cháy hướng dẫn nạn cứu người cho lực lượng – Quy định đội chữa cháy sở + Dưới 10 người, tất người làm việc nhà xưởng, doanh nghiệp thành viên đội phòng cháy chữa cháy sở + Từ 10 đến 50 người Tối thiểu 10 người, có đội trưởng, đội phó + Từ  50 đến 100 người: Tối thiểu 15 người có đội trưởng đội phó SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 124 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm + Trên 100 người: Tối thiểu 25 người, có đội trưởng đội phó + Nếu có nhiều phân xưởng, phận làm việc độc lập, theo ca phận phân xưởng, ca có tổ phịng cháy chữa cháy sở có tối thiểu đến người có tổ trưởng tổ phó – Niêm yết nội quy phòng cháy chữa cháy biển cấm lửa, cấm hút thuốc nơi có nguy cháy nổ Thường xuyên giám sát nhắc nhở cán nhân viên thực nghiêm túc quy định pháp luật phòng cháy chữa cháy Nghiêm cấm hành vi sử dụng nguồn lửa, nguồn nhiệt (như thắp hương, hút thuốc, hóa vàng…) nhà xưởng kho hàng – Trang bị đủ phương tiện phòng cháy chữa cháy theo quy định thường xuyên kiểm tra trì hoạt động hệ thống để đảm bảo sử dụng có cố cháy, nổ xảy SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 125 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm CHƯƠNG 10: ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ PHẾ PHỤ PHẨM 10.1 Các phụ phẩm nhà máy giá trị sử dụng Nguyên liệu cá đầu vào của nhà máy 46 nguyên liệu/ngày Sau trình xử lý sơ bộ, lượng phế phẩm thải của nhà máy 1285,96(kg/h) = 9644,7(kg/ca) = 19289,4 (kg/ngày) (trang 52), ngoài còn có lượng da, xương sau công đoạn nghiền thô lọc Qua cho thấy, lượng phế phẩm thải của nhà máy ngày lớn Nhận thấy nguồn phế liệu từ nhà máy lớn vậy, là nguồn nguyên liệu để sản xuất số sản phẩm khác bột cá làm thức ăn chăn nuôi gia súc và thủy sản, protein thủy phân vật liệu HA sử dụng ngành y sinh nhằm nâng cao giá trị của phế liệu Việc sản xuất bột cá chăn ni có ý nghĩa kinh tế lớn, cơng nghệ tận dụng nguồn phế liệu thuỷ sản giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho người Xương cá chứa hàm lượng canxi cao, với protein có giá trị axit amin thiết yếu Do vậy, phụ phẩm xương cá giàu tiềm việc tạo sản phẩm có giá trị nano canxi protein, hồn tồn thích hợp để bổ sung vào nhiều loại thực phẩm Trên giới, có nhiều cơng trình khoa học nhận định xương cá nguồn canxi từ thiên nhiên có tính ứng dụng cao, đặc biệt nguồn thu nhận hydroxyapatite (HA) vốn loại vật liệu sử dụng nhiều ngành y sinh, cụ thể cấy ghép xương nhân tạo, bào chế thuốc chữa trị bệnh thối hóa xương [68] Ngoài ra, hợp chất hữu protein, trình rửa tính tan của protein mà dung dịch rửa thịt cá xay sẽ có lượng protein hịa tan định Nếu khơng có biện pháp thu hồi lượng protein hiệu suất cơng nghệ giảm làm hao tổn lượng protein đáng kể Ngoài ra, hàm lượng protein có nước rửa thịt cá xay cịn ảnh hường lớn đến q trình xử lý nước thải của nhà máy + Lượng nước dùng cho sản xuất surimi lớn: 19819,62 (kg/h) = 297 m /ngày (trang 53) Nếu lượng nước không xử lý tốt sẽ trở thành nguồn ô nhiễm lớn cho môi SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 126 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm trường Vì thế việc xử lý nước thải là mối quan tâm hàng đầu của quốc gia thế giới nói chung nhà sản xuất nói riêng + Vì nước thải surimi chứa lượng lớn protein khoảng 4-5g/l, nên cần thu hồi tận dụng, vừa giảm thiểu ô nhiễm mơi trường từ giảm chi phí xử lý nước thải, tăng hiệu công nghệ sản xuất surimi + Protein thu sử dụng vào nhiều mục đích bở sung vào surimi để tăng hiệu suất, theo nhà nghiên cứu nếu bổ sung 10% protein thu hồi vào surimi không làm ảnh hưởng đến màu trắng của surimi chất lượng của sản phẩm mô + Với xu hướng giảm thiểu nguồn thải trình sản xuất tận dụng phế liệu để tăng suất việc thu hồi protein nước rửa thịt cá của công nghệ sản xuất surimi dựa vào khả kết tủa của protein cần thiết có nhiều ý nghĩa Việc thu hồi chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt protein sẽ làm tăng giá trị kinh tế, sử dụng tốt nguồn lợi thủy sản giảm thiểu tải trọng cho công tác xử lý nước thải 10.2 Quy trình xử lý 10.2.1 Sản xuất bột cá 10.2.1.1 Quy trình sản xuất Phế phẩm Xử lý Hấp Ép Sấy khô Làm mát Nghiền mịn Bao gói SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Bảo quản 127 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm Hình 10.1 Quy trình sản xuất bột cá [69] 10.2.1.2 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu phế phẩm thu gom từ máy cắt đầu loại bỏ ruột Nguyên liệu sau xử lý và đưa vào thiết bị hấp - Hấp: nguyên liệu hấp chín nhiệt độ từ 90 – 110 0C khoảng thời gian 10-20 phút, thông số nhiệt độ thời gian hấp điều chỉnh máy hấp [69] - Ép: trình này ép nước dịch cá khỏi phần mô và xương, độ ẩm lý tưởng của bột cá sau trình vào khoảng 50 - 55 % Tốc độ ép thay đởi máy ép, số trường hợp chất lượng bột ép khơng đủ tiêu chuẩn, thay đởi tốc độ ép thay đổi nhiệt độ máy hấp [69] - Sấy: Nhằm làm khô bột cá Bã sau khỏi thiết bị ép vận chuyển đến máy sấy để làm khơ có bở sung lượng dịch cá sau đặc loại bỏ đủ phần nước cịn lại bã để thu bột cá có chất lượng và độ ẩm bảo đảm, thời gian từ 15-25 phút, nhiệt độ 60-90 0C Vì vậy cần phải kiểm tra thường xuyên độ ẩm của cá cửa 6-10 %, tốt 8% [69] - Làm mát: giúp hạ nhiệt độ của bột cá sau sấy, nhằm thuận tiện cho trình nghiền mịn bảo quản - Nghiền mịn, đóng gói, bảo quản: Sau làm mát bột cá vận chuyển vào máy nghiền mịn, máy nghiền mịn có gắn lưới đường kính lỗ 3mm phần khơng qua lưới sẽ loại bỏ, sau bột cá đóng gói khối lượng 20kg bột cá/bao Sau bao gói, bảo quản bột cá nơi khơ thống, có lưới chắn, khơng chất đống cao đề phòng bột cá tự phát nhiệt và hư hỏng [69] 10.2.1.3 Hệ thống thiết bị Hệ thống thiết bị sử dụng cho quy trình sản xuất bột cá bao gồm: vít tải, thiết bị nghiền, thiết bị hấp, máy ép trục vít, máy sấy,thiết bị gia nhiệt, máy bao gói 10.2.2 Sản xuất protein thủy phân vật liệu HA Đạm thủy phân từ cá rô phi nguồn protein chức hiệu quả, giải tốn chi phí ngun liệu thức ăn chăn nuôi, thủy sản khả cung cấp dinh dưỡng điều kiện tài nguyên trái đất ngày hạn hẹp khan SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 128 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm Nó góp phần giải đầu cho lượng lớn phụ phẩm chế biến giúp giảm thiểu lượng chất thải đưa môi trường xuất phát từ công nghiệp nuôi trồng ngày gia tăng suất Viện Công nghệ hóa học (Viện Hàn lâm khoa học cơng nghệ Việt Nam) kết hợp q trình thủy phân trích protein có phụ phẩm xương cá với q trình tổng hợp hydroxyapatite (HA) từ bã rắn sau trình thủy phân, tất nhằm tiết kiệm tối đa chi phí cho q trình sản xuất hai dịng sản phẩm có giá trị cao protein bột HA Phụ phẩm xương cá Cắt nhỏ Tách béo Thủy phân enzyme Ly tâm Bột protein Bã rắn Sấy Tổng hợp HA Hình 10.2 Quy trình sản xuất protein thủy phân vật liệu HA [68] 10.2.3 Thu hồi protein 10.2.3.1 Sơ đồ quy trình Đặc điểm của phương pháp này là đưa pH của dung dịch nước rửa pH trùng với pI của đa số protein để kết tủa nhiều protein, sau kết hợp với nhiều phương pháp khác để tách triệt để lượng protein kết tủa protein lại dung dịch Sơ đồ thu hồi protein thể hình 10.3 10.3.2.2 Thuyết minh quy trình - Cơng đoạn kiềm hóa: tồn nước rửa chu kì đầu của quy trình sản xuất surimi tập trung cụm thiết bị thu hồi protein theo đường ống nhờ hệ thống bơm Sau nước rửa chứa protein cho chảy vào bể kiềm hóa tiến hành kiềm hóa bằng NaOH - Cơng đoạn tách protein sau kiềm hóa: sau kiềm hóa hỗn hợp đưa sang ly tâm tách phần protein có màu sẫm (protein I) Phần protein sử dụng cho mục riêng trộn lẫn vào surimi để nâng cao hiệu suất quy trình - Cơng đoạn acid hóa thu hồi protein: sau thu hồi protein sẫm, dịch lỏng lại cho vào bể để acid hóa, tiến hành acid hóa, đun nóng đến 80-85 0C 30 phút SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 129 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm nhằm phá vỡ lớp vỏ hydrat của protein, sau làm lạnh hạ nhiệt độ xuống 15 0C bằng thiết bị điều chỉnh nhiệt Sau làm lạnh, protein kết tủa thu hồi bằng thiết bị ly tâm Nước rửa thịt cá xay Kiềm hóa NaOH Ly tâm tách protein I Protein I Acid hóa HCl Đun nóng Làm lạnh Ly tâm tách protein Protein thu hồi cuối Hình 10.3 Quy trình thu hồi protein SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 130 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm KẾT LUẬN Sau khoảng thời gian dài tìm tịi tài liệu, học hỏi, với hướng dẫn cô Nguyễn Thị Trúc Loan, em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp với đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm”.Thơng qua đó, em tích góp cho kinh nghiệm việc thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm, đặc biệt nhà máy chế biến thủy sản Quá trình thực giúp em nắm cách thức lập luận để nắm tình hình kinh tế, điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy, sau phân tích yếu tố, em nhận thấy Kiên Giang nơi thích hợp cho việc phát triển nhà máy mà em cần thiết kế Trong trình tìm kiếm tài liệu tham khảo phục vụ cho việc làm đồ án, em có dịp để hiểu thêm nguyên liệu cá rơ phi, quy trình sản xuất surimi sản phẩm mô phỏng, đặc biệt tôm surimi, đồng thời, em tìm hiểu trang thiết bị đại, mẻ với hiệu suất cao có thị trường Đặc biệt hơn, em biết bố trí, xây dựng phân xưởng, quy hoạch tổng mặt nhà máy cho phù hợp, tiện lợi đảm bảo nguyên tắc bố trí nhà máy Sau đó, em tìm hiểu đề xuất vài phương án để xử lý phế liệu trọng trình sản xuất surimi nhằm tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế, đồng thời hạn chế gây ô nhiễm môi trường – Đây điểm nhiệm vụ thiết kế nhà máy lần em Trong trình làm đồ án, em cố gắng tìm kiếm tài liệu, học hỏi thêm để hoàn thiện đồ án, nhiên với vốn kiến thức, kinh nghiệm hạn chế thiếu tiếp xúc với sản xuất thực tế nên việc thiết kế nhà máy lần không tránh khỏi nhiều sai xót, mong q thầy đọc cho em ý kiến đóng góp để rút kinh nghiệm hồn thiện Đà Nẵng, ngày 11 tháng 03 năm 2022 Sinh viên thực SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 131 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá rô phi suất 46 nguyên liệu / ngày sản phẩm mô tôm surimi suất 1000 sản phẩm / năm Cao Thị Diệu TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: Cao Thị Diệu GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 132