GIÁO TRÌNH VHAT

UBND TỈNH NINH THUẬN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NINH THUẬN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: VĂN HĨA ẨM THỰC NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP – CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- ngày ………tháng năm 2017 ……… Trường CĐ nghề Ninh Thuận Năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MH 19 LỜI GIỚI THIỆU Ăn, uống có ý nghĩa quan trọng người xã hội Vì người Trung Quốc có câu: “Dĩ thực vi tiên”, cịn người Việt Nam có câu: “Có thực vực đạo” Dưới góc độ dinh dưỡng học đường ăn uống, bữa ăn hàng ngày cung cấp lượng cho thể đảm bảo trình sống, lao động hoạt động khác Như ăn uống nhu cầu thiếu người Mặt khác, ăn uống không cung cấp chất dinh dưỡng, lượng cho thể tồn tại, phát triển mà cịn có ý nghĩa tạo mơi trường giao tiếp, công việc, ngoại giao… Trong năm gần với phát triển nhanh chóng ngành thương mại, du lịch dịch vụ nhu cầu cảm thụ văn hoá ẩm thực xã hội ngày lớn Đáp ứng nhu cầu chung đó, Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận không ngừng chuyển đổi đa dạng hố ngành học, nội dung hình thức đào tạo Đứng trước yêu cầu ngày hoàn thiện nâng cao chất lượng dạy học nhà trường, đạo giúp đỡ Ban giám hiệu, Hội đồng khoa học nhà trường với giúp đỡ đồng nghiệp trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận, tiến hành nghiên cứu xây dựng giáo trình mơn học Văn hố ẩm thực Nội dung giáo trình xây dựng dựa kế thừa thành cơng trình nghiên cứu lịch sử văn hố, dân tộc học, tơn giáo, kinh tế, trị, pháp luật nhà nghiên cứu trước Kết cấu giáo trình chia thành bốn chương nhằm cung cấp cho người học kiến thức văn hóa ẩm thực, đặc trưng tiêu biểu văn hóa ẩm thực Việt Nam số quốc gia tiêu biểu giới với mối liên hệ ẩm thực tơn giáo Mỡi chương có phần nội dung kiến thức lý thuyết tập thảo luận giúp người học nhận thức rõ ràng nét khác biệt văn hóa ẩm thực mỗi vùng miền, quốc gia dân tộc giới nói chung Việt Nam nói riêng Chương I: Khái quát chung văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn giới Chương II: Văn hoá ẩm thực Việt Nam Chương III: Một số văn hoá ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Chương IV: Ẩm thực tôn giáo Trong trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp nhà nghiên cứu đầu ngành, bạn đồng nghiệp em sinh viên để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình Xin trân trọng cảm ơn! Ninh Thuận, ngày… tháng… năm… Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Trương Thu Quỳnh ThS Trần Thị Bích Lành MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .2 LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CHƯƠNG 12 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI 12 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ LỚN TRÊN THẾ GIỚI .13 1.1 Một số khái niệm 13 1.1.1 Khái niệm văn hoá 13 1.1.2 Bản sắc văn hoá 14 1.1.3 Giao thoa văn hoá .14 1.2 Các văn hoá lớn giới 14 1.2.1 Văn hố phương Đơng 14 1.2.2 Văn hoá phương Tây .15 KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 16 2.1 Các văn hoá ẩm thực lớn giới 16 2.1.1 Sự hình thành văn hố ẩm thực .16 2.1.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực 17 2.1.3 Ẩm thực dưới góc độ 18 2.1.4 Các ẩm thực lớn giới .21 2.1.4.1 Khái quát chung ẩm thực Châu Á 21 2.1.4.2 Khái quát chung ẩm thực khu vực Âu -Mỹ 23 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực .24 2.2.1 Vị trí địa lý 25 2.2.2 Địa hình 25 2.2.3 Khí hậu 26 2.2.4 Văn hoá 27 2.2.5 Lịch sử trị 27 2.2.6 Kinh tế 28 2.2.7 Tơn giáo, tín ngưỡng .29 2.2.8 Ảnh hưởng phát triển du lịch .29 3.VAI TRÒ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 30 3.1 Xu hướng hội nhập ẩm thực Á - Âu 30 3.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch 31 CHƯƠNG 34 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 34 KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM 34 1.1 Điều kiện tự nhiên 35 1.1.1 Vị trí địa lý 35 1.1.2 Địa hình 35 1.1.3 Khí hậu 35 1.2 Điều kiện xã hội .35 1.2.1 Lịch sử văn hoá .35 1.2.2 Kinh tế 35 1.2.3 Tơn giáo, tín ngưỡng 36 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 36 2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống 36 2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 36 2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực dân tộc thiểu số tiêu biểu 40 2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại .42 2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung .42 2.2.2 Tập quán vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) 42 2.2.2.1 Miền Bắc 42 2.2.2.2 Miền Trung .54 2.2.2.3 Miền Nam 66 CHƯƠNG III 74 MỢT SỐ NỀN VĂN HỐ ẨM THỰC QUAN TRỌNG 74 ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM 74 TRUNG QUỐC 75 1.1 Khái quát chung .75 1.1.1 Vị trí địa lý 75 1.1.2 Khí hậu 75 1.1.3 Địa hình 76 1.1.4 Kinh tế 76 1.1.5 Lịch sử - văn hoá 76 1.1.6 Tơn giáo, tín ngưỡng 76 1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc .77 1.2.1 Khẩu vị 77 1.2.2 Tập quán ăn uống 79 NHẬT BẢN 81 2.1 Khái quát chung .82 2.1.1 Vị trí địa lý 82 2.1.2 Khí hậu 82 2.1.3 Địa hình 82 2.1.4 Kinh tế 83 2.1.5 Lịch sử - văn hoá 83 2.1.6 Tôn giáo 83 2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 84 2.2.1 Khẩu vị 84 2.2.2 Tập quán ăn uống 84 HÀN QUỐC 86 3.1 Khái quát chung .87 3.1.1 Vị trí địa lý 87 3.1.2 Khí hậu 87 3.1.3 Địa hình 87 3.1.4 Kinh tế 87 3.1.5 Lịch sử - văn hoá 88 3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc .88 3.2.1 Khẩu vị 88 3.2.2 Tập quán ăn uống 88 CÁC NƯỚC ĐÔNG NAM Á .90 4.1 Khái quát chung .90 4.2 Văn hoá ẩm thực nước khu vực Đông Nam Á 91 4.2.1 Ẩm thực Thái Lan 91 4.2.2 Ẩm thực Inđônêsia 93 4.2.3 Ẩm thực Philipin 95 CÁC NƯỚC KHU VỰC TÂY Á 96 5.1 Khái quát chung .97 5.1.1 Vị trí địa lý 97 5.1.2 Khí hậu 97 5.1.3 Địa hình 97 5.1.4 Kinh tế 97 5.1.5 Lịch sử - văn hoá 97 5.2 Văn hoá ẩm thực nước khu vực Tây Á 97 5.2.1 Ấn Độ 97 PHÁP 101 6.1 Khái quát chung .101 6.1.1 Vị trí địa lý 101 6.1.2 Khí hậu .101 6.1.4 Kinh tế 101 6.1.5 Lịch sử - văn hoá 102 6.1.6 Tôn giáo 102 6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 103 6.2.1 Khẩu vị 103 6.2.2 Tập quán ăn uống .103 ANH 106 7.1 Khái quát chung .106 7.1.1 Vị trí địa lý 106 7.1.2 Khí hậu .106 7.1.3 Địa hình 106 7.1.4 Kinh tế 107 7.1.5 Lịch sử - văn hoá 107 7.1.6 Tôn giáo 107 7.2 Văn hoá ẩm thực Anh 107 7.2.1 Khẩu vị .107 7.2.2 Tập quán ăn uống .107 MỸ 109 8.1 Khái quát chung .109 8.1.1 Vị trí địa lý 109 8.1.2 Khí hậu .109 8.1.3 Địa hình 110 8.1.4 Kinh tế 110 8.1.5 Lịch sử - văn hoá 110 8.1.6 Tôn giáo 110 8.2 Văn hoá ẩm thực Mỹ 110 8.2.1 Khẩu vị .110 8.2.2 Tập quán ăn uống 110 NGA 112 9.1 Khái quát chung .112 9.1.1 Vị trí địa lý 112 9.1.2 Khí hậu .112 9.1.3 Địa hình 113 9.1.4 Kinh tế 113 9.1.5 Lịch sử - văn hoá 113 9.1.6 Tôn giáo 113 9.2 Văn hoá ẩm thực Nga .113 9.2.1 Khẩu vị 113 9.2.2 Tập quán ăn uống 114 CHƯƠNG IV 118 ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 118 KHÁI QUÁT CHUNG .118 1.1 Một số tôn giáo lớn giới 118 1.1.1 Sơ lược Phật giáo 118 1.1.2 Sơ lược Hồi giáo .119 1.1.3 Sơ lược Do Thái giáo .119 1.1.4 Sơ lược Hinđu giáo 119 1.1.5 Sơ lược Thiên Chúa giáo 120 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực 120 MỢT SỐ HÌNH THỨC ẨM THỰC TÔN GIÁO .121 2.1 Ẩm thực Phật giáo 121 2.2 Ẩm thực Hồi giáo 121 2.3 Ẩm thực Do Thái giáo 122 2.4 Ẩm thực Hinđu giáo .122 2.5 Ẩm thực Thiên Chúa giáo 123 TÀI LIỆU THAM KHẢO .125 MƠN HỌC VĂN HĨA ẨM THỰC Mã mơn học: MH19 Vị trí, ý nghĩa, vai trò mơn học: (font chữ Times New Roman, cỡ chữ 14, Bold) + Văn hóa ẩm thực mơn học thuộc nhóm môn học, mô đun chuyên môn nghề chương trình khung trình độ cao đẳng nghề ” Kỹ thuật chế biến ăn” giảng dạy song song với môn Xây dựng thực đơn, Lý thuyết nghiệp vụ chế biến + Văn hóa ẩm thực mơn học lý thuyết nghề du lịch nói chung nghề Kỹ thuật chế biến ăn + Mơn học nhằm trang bị cho người học kiến thức đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam số quốc gia tiêu biểu giới để từ người học vận dụng vào q trình học tập mơn chun ngành Mục tiêu của mơn học: - Trình bày kiến thức khái quát văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam số nước giới - Nhận biết yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực Việt Nam số nước giới - Ứng dụng kiến thức văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực đơn thực hành chế biến, phục vụ ăn cho loại đối tượng khách nhà hàng khách sạn du lịch - Chấp nhận khác biệt văn hóa ẩm thực vùng, miền, quốc gia khác - Nhận thức đắn văn hóa ẩm thực Việt Nam số nước giới, mối liên hệ ẩm thực tơn giáo Nội dung mơn học /mô đun (danh sách chương mục/bài học ): Thời gian Số TT I Tên chương, mục Tổng số Thực Kiểm tra Lý hành, * (LT thuyết tập TH) Khái quát chung văn hoá,văn hoá ẩm thực lớn giới 10,00 6,00 3,00 1,00 Khái quát chung văn hoá lớn giới Khái quát văn hoá ẩm thực Vai trị văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch II Văn hoá ẩm thực Việt Nam 10,00 6,00 3,00 1,00 20,00 15,00 4,00 1,00 5,00 1,00 4,00 45,00 28,00 14,00 3,00 Khái quát Việt Nam Văn hoá ẩm thực Việt Nam III Một số văn hoá ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Trung Quốc Nhật Bản Hàn Quốc Các nước Đông nam Á Các nước khu vực Tây Á Pháp Anh Mỹ Nga IV Ẩm thực tôn giáo Khái qt chung Một số hình thức ẩm thực tơn giáo Cộng (Trích chương trình đào tạo xây dựng, môn học/ mô đun thiết kế có cấu trúc đặc biệt giới thiệu đây) U CẦU VỀ ĐÁNH GIÁ HỒN THÀNH MƠN HỌC/MÔ ĐUN Nội dung đánh giá: * Kiến thức: - Trình bày khái niệm văn hóa ẩm thực - Xác định nét đặc trưng văn hóa ẩm thực lớn giới 10 - Trình bày đặc điểm vị tập quán ăn uống người Nga * Kỹ năng: - Vận dụng đặc điểm vị tập quán ăn uống người Nga vào việc xây dựng thực đơn, chế biến ăn phục vụ khách du lịch * Thái độ: - Tôn trọng nét khác biệt văn hóa ẩm thực Nga 9.1 Khái quát chung 9.1.1 Vị trí địa lý Nga hay Liên Bang Nga thuộc Đông Âu Bắc Á, quốc gia rộng giới chiếm 10% diện tích toàn cầu, nằm hai châu Âu châu Diện tích tổng cộng khoảng 17.075.400 km2, xấp xỉ diện tích Mỹ Trung Quốc cộng lại Nga tiếp giáp với 16 nước, đất liền: Na Uy, Phần Lan, Estonia, Latvia, Litva, Ba Lan, Belarus, Ukraina, Gruzia, Azebaizan, Kazahstan, Trung Quốc, Mông Cổ, Bắc Hàn; biển: Nhật Bản, Mỹ Vì cho phép Nga giữ vai trò quan trọng châu Âu châu Dân số xếp hàng thứ giới, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Inđônêsia, Brasil, Pakistan Bangladesh 9.1.2 Khí hậu Phần lớn lãnh thổ nằm vùng Bắc cận cận Bắc cực Nga có địa hình đa dạng, khí hậu nhiều kiểu Phần lớn lãnh thổ có khí hậu lục địa nhiên chênh lệch nhiệt độ vùng lớn Nhiệt độ trung bình nơi lạnh mùa đơng xuống tới -500, mùa hè nơi nóng lên đến 370 Mùa đơng kéo dài mùa hè ngắn mát mẻ + Vùng cực bắc bình nguyên giá lạnh, lớp đất bề mặt đóng băng quanh năm + Vùng rừng Tai-ga phía Nam có mùa đơng khắc nghiệt mùa hè ngắn + Vùng thảo nguyên vùngTrung Nga có mùa đơng lạnh, mùa hè khơ nóng + Vùng biển Đen vùng biển Ca-xpiên có khí hậu Địa Trung Hải 9.1.3 Địa hình Địa hình nước Nga chia thành số vùng địa lý rộng lớn Từ Đơng sang Tây có vùng Đại Đồng Âu châu; vùng núi Ural; vùng hệ thống núi dọc theo phần lớn phần lớn biên giới phía Nam; vùng đất thấp vùng cao Siberi, bao gồm khu vực đồng Tây Siberi; khu vực cao nguyên trung tâm Siberi; vùng viễn đông nước Nga 9.1.4 Kinh tế 113 Là quốc gia có trữ lượng tài nguyên khoáng sản lớn giới: than, 1/3 trữ lượng khí đốt 1/3 diện tích rừng giới Sau Liên Xô sụp đổ năm 1991, Nga cố gắng thiết lập kinh tế thị trường đến đạt phát triển kinh tế bền vững + Nông nghiệp trồng Nga lúa mỳ, lúa mạch, yến mạch, khoai tây, củ cải đường ăn + Công nghiệp: Nga nước đứng đầu giới sản xuất than, sắt, thép, quặng, dầu lửa xi măng, khí đốt, cơng nghiệp vũ trụ + Dịch vụ thương mại xuất nhập khí đốt, ngun liệu, sản phẩm nơng nghiệp 9.1.5 Lịch sử - văn hố Nước Nga nước có văn hoá lịch sử phát triển lâu đời Vào kỷ XIV-XV, Nga nước phát triển hùng mạnh quanh vùng Moscow Dần dần đất nước mở rộng lãnh thổ phía Tây Nam sơng Dnieper, phía Bắc đến biển Bắc cực, phía Đơng đến rặng núi Ural Đến năm 1914 trước chiến tranh giới I đế quốc có diện tích 20 triệu km 2, chiếm gần phần sáu tổng diện tích trái đất Đến năm 1917, đế quốc Nga sụp đổ Phần lớn lãnh thổ thành Cộng hồ xã hội Liên bang Xơ Viết (Liên Xô) tồn đến năm 1991 Sau Liên Xơ sụp đổ, cộng hồ Nga trở thành đơn vị kế tục lớn Nga quốc gia có văn hố đồ sộ Đó kết hợp văn hoá dân gian văn hoá đại Thể kiến trúc, hội hoạ, âm nhạc, văn học, múa bale 9.1.6 Tôn giáo Người Nga chủ yếu theo đạo Thiên Chúa Chính điều ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống 9.2 Văn hố ẩm thực Nga 9.2.1 Khẩu vị Nhìn chung người Nga đơn giản ăn uống Một số nét vị người Nga là: - Đặc điểm bật vị người Nga thích dạng mềm, nhừ, giàu lượng đạm, béo tinh bột - Thích loại thịt muối, thịt xơng khói, rau củ muối chua (Khác với nước châu Âu khác, người Nga thích ăn dưa chuột bắp cải muối chua) - Thích quay, thích loại thịt xay nhỏ, bỏ lị, rán hay om có sốt, khơng ưa tái xào - Thích ăn loại rau (bắp cải, cà chua, dưa chuột, khoai tây, củ cải đỏ), xà lách thường dùng để ăn kèm với thịt viên Người Nga có salad Nga 114 tiếng - Một ăn tiếng người Nga cá (chủ yếu cá hồng, cá hồi) ướp muối hun khói - Người Nga uống chè đen, uống cốc to có đường vài lát chanh, uống nóng Người Nga thích ăn kem tươi sữa tươi 9.2.2 Tập quán ăn uống Do đặc điểm địa lý nằm hai châu lục nên văn hoá người Nga mang sắc thái người Á người Âu Tập quán vị ăn người Nga mang sắc thái người Á lẫn Âu, nhiên người Nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều Họ không ăn thịt chim bồ câu, khơng ăn thịt chó, mèo, rắn… - Lương thực mỳ dùng dạng bột để làm bánh bữa ăn Bột mỳ giữ vai trò quan trọng đến mức ngày Nga phong tục đón khách quý mang bánh mỳ muối mời để biểu thị q trọng hồ bình Bột mỳ người Nga sử dụng gồm bột mỳ trắng bột mỳ đen chủ yếu làm bánh mỳ gối + Ngoài thức ăn người Nga ưa dùng cá hồi trứng cá hồi Món trứng cá hồi người Nga đặc biệt ưa thích trở thành ăn tiếng khắp giới Hàng năm xuất trứng cá hồi thu cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn - Cách chế biến: chủ yếu quay, rán, bỏ lị, hầm om có sốt Trong chế biến thường dùng nhiều bơ kem - Dụng cụ ăn người Nga dùng thìa dao dĩa không dùng đũa - Cơ cấu bữa ăn: Họ có thói quen ăn xúp vào bữa trưa, bữa tối xúp họ phải đặc nóng nhiều thịt, chất béo, sữa…Cuối bữa ăn họ thường ăn tráng miệng nước hoa tươi, khô, cafe, trà đường… Bữa sáng, bữa đêm thường ăn nhẹ bánh mỳ bơ, sữa tươi sữa chua, trứng ốp uống trà đường đun ấm Xamơva - Các ăn, đồ uống: + Trước ăn thường uống Vodka, Cognac, Whisky, sau uống rượu nhẹ, sau bữa ăn thường dùng cafe, socola, ca cao, hoa tươi đóng hộp Người Nga thích uống rượu Vodka đặc biệt loại Vodka đỏ + Trà người Nga thường dùng loại trà đen từ chè loại trà từ loại khác trà dâu, trà mận… + Mặc dù có phổ biến ngày gia tăng thức ăn nhanh ăn nước ngồi người Nga trung thành với di sản ẩm thực họ Trên hết Zakuski, ăn nhẹ dùng với rượu Vodka trước bữa ăn Đây coi niềm tự hào người dân Nga, phong phú số lượng, chất lượng lẫn chủng loại 115 Cá trích ăn yêu thích người Nga, với dưa chuột loại thịt nguội trộn Bánh kếp ăn với trứng cá muối ăn phổ biến người Nga Trứng cá muối đỏ (trứng cá hồi, cá ngừ) rẻ đối thủ trứng cá muối đen Hầu hết người Nga thường ăn bữa điểm tâm đầy đủ với bánh kếp cháo đặc vốn có nhiều calo với phomat kem chua Bữa ăn trưa thường ăn khoảng từ 1-4h chiều Bữa tối theo kiểu truyền thống thường bao gồm zakuski trà + Người Nga hay ăn xúp Xúp bắp cải ăn với bánh kem chua thật to vốn ăn người Nga 2000 năm Xúp Zelyonye màu xanh lục màu nâu đỏ vốn ăn người sành ăn Xúp củ cải đường có nguồn gốc Ukraine, phổ biến khắp nơi Trong Ukha xúp cá, biểu tượng lòng mến khách người Nga Người Nga khơng quan niệm phải xúp lớn có nhiều thịt bữa ăn + Các thường chế biến từ thịt, thường thịt bị, thịt cừu hay thịt lợn, đơi kèm với nấm, kem chua hay nước sốt phomat Thịt dùng pelmeny- dạng bánh bao Nga Hầu hết quán ăn có nhiều khác cho khách lựa chọn nhà hàng có ăn chay hấp dẫn, chẳng hạn đậu hầm hay cà tím nhồi Cá ướp khai vị phổ biến, cá tươi, thường cá hồi, cá tầm hay cá peeca-thường ăn nhà hàng có uy tín + Thưởng thức trà kiểu Nga: pha trà ấm chén sứ Việc pha lỗng trà nước sơi ln tách trà nét đặc trưng cách thưởng thức trà Nga Chanh thành phần quan trọng thứ hai cách thưởng thức trà người Nga Chanh cắt thành lát mỏng cho vào tách Toàn giới cho rằng, trà với chanh phát minh người Nga cách thưởng thức trà gọi trà Nga Đặc điểm quan trọng khác cách thưởng thức trà Nga trà pha sẵn uống liền Đó trà đen + Xúp củ cải đỏ: ăn bắt nguồn từ cư dân Ukraina Ngày tính khoảng 30 cơng thức nấu xúp củ cải đỏ Mỡi vùng có điều kiện đặc biệt chế biến Tại phía Tây Ukraina xúp củ cải đỏ so với phía Bắc.Nó thường nấu khơng với bắp cải, có vùng cịn cho cà chua vào nấu, có vùng ăn với bí trắng, hay salad, tỏi nước kvas củ cải đỏ, thịt ngỗng hay mận khơ đậu… Có để ngun củ để nấu, có thái thêm bột… 116 CÂU HỎI ƠN TẬP Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Trung Quốc? Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Nhật Bản? Nêu phân tích đặc trưng văn hố ẩm thực Hàn Quốc? Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Ấn Độ? Nêu phân tích đặc trưng văn hố ẩm thực khu vực Đơng Nam Á? Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Pháp? Nêu phân tích đặc trưng văn hố ẩm thực Nga? Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Anh, Mỹ? CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ BÀI TẬP 1.Thảo luận nhóm nội dung văn hóa ẩm thực Trung Quốc có đặc điểm bật? Phân nhóm hướng dẫn sinh viên thảo luận theo nội dung: - Khẩu vị người Trung Quốc có đặc điểm gì? - Tập quán ăn uống người Trung Quốc có đặc điểm giống khác với tập quán ăn uống người Việt? Thực hành giới thiệu số ăn tiêu biểu người Trung Quốc Thảo luận nhóm nội dung văn hóa ẩm thực Nhật Bản có đặc điểm bật? Phân nhóm hướng dẫn sinh viên thảo luận theo nội dung: - Khẩu vị người Nhật Bản có đặc điểm gì? - Tập quán ăn uống người Nhật Bản có đặc điểm bật? 4.Thực hành giới thiệu số ăn tiêu biểu người Nhật Bản Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc có khác biệt so với văn hóa ẩm thực Nhật Bản? Thực hành giới thiệu số ăn tiêu biểu người Thái Lan, người Indonesia, người Singapo Thảo luận nhóm nội dung văn hóa ẩm thực Ấn Độ? - Khẩu vị người Ấn Độ có đặc điểm gì? - Tập quán ăn uống người Ấn Độ có đặc điểm bật? Thảo luận nội dung nói văn hóa ẩm thực Pháp điển hình cho phong cách ẩm thực châu Âu? 117 Thảo luận nội dung văn hóa ẩm thực Mỹ thể phong cách lối sống Mỹ? 10 Thảo luận nội dung văn hóa ẩm thực Nga pha trộn ẩm thực khu vực châu Á châu Âu 11 Thực hành giới thiệu số ăn tiêu biểu người Ấn Độ, Anh, Pháp, Mỹ, Nga Ghi nhớ: -Tập uán vị ăn uống Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn quốc, Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Pháp, Nga, Mỹ, Anh CHƯƠNG IV ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO Mục tiêu: - Nhận biết tôn giáo phổ biến giới - Nêu số quan niệm tôn giáo ẩm thực - Phân biệt số hình thức ẩm thực tơn giáo - Tôn trọng mối liên hệ ẩm thực văn hóa 118 1.Khái quát chung Thời gian: 02 1.1.Một số tôn giáo lớn giới 1.2.Một số quan niệm tơn giáo ẩm thực 2.Một số hình thức ẩm thực tôn giáo Thời gian: 03 2.1.Ẩm thực Phật giáo 2.2.Ẩm thực Hồi giáo 2.3.Ẩm thực Do thái giáo 2.4.Ẩm thực Hindu giáo 2.5.Ẩm thực Thiên chúa giáo Nội dung chi tiết, phân bổ thời gian hình thức giảng dạy Chương KHÁI QUÁT CHUNG Mục tiêu: * Kiến thức: - Nhận biết sơ lược số tơn giáo giới * Kỹ năng: - Vận dụng kiến thức số tơn giáo việc nghiên cứu tìm hiểu quy định ăn uống mỗi tôn giáo * Thái độ: - Tôn trọng khác biệt văn hóa ẩm thực mỡi tơn giáo 1.1 Một số tôn giáo lớn giới 1.1.1 Sơ lược Phật giáo Người sáng lập Phật giáo Siddhartha Gatama (phiên âm tiếng Việt Tất Đạt Đa) Ông sinh năm 563 TCN, hoàng tử nước Capilavatu (ngày vùng đất bao gồm phần miền Nam nước Nêpan phần ấn Độ ngày nay) Có hai giáo phái: - Tiểu thừa (cỗ xe nhỏ): người xuất gia tu cứu vớt - Đại thừa (cỗ xe lớn): không người tu hành mà người quy y theo Phật cứu vớt thành Phật Có gốc tích từ Bắc Ấn Độ theo Phật lịch năm 544 TCN năm mở đầu kỷ nguyên Phật giáo Về giới luật, tín đồ phật giáo phải kiêng thứ: - Không sát sinh - Không trộm cắp - Khơng tà dâm - Khơng nói dối 119 - Khơng uống rượu Trong đó, giới luật ''khơng sát sinh'' khơng giết người, cịn giết vật khác luật cấm không khắt khe 1.1.2 Sơ lược Hồi giáo Người sáng lập đạo Hồi Mohamed Ông sinh năm 570, xuất thân gia đình quý tộc sa sút Mecca-bán đảo Arập qua đời vào 8/6/632 Mađina-thành phố tiên tri sau chục năm truyền đạo Tên thật đạo Hồi Ixlam nghĩa “phục tùng”, đạo thờ thánh tuyệt đối Vị thần mà họ tôn thờ thánh Ala Tên gọi đạo Hồi cách gọi người Trung Quốc người Việt Nam gọi, nhóm dân tộc thiểu số người Hồi Trung Quốc theo đạo Đạo Hồi quốc đạo nhiều nước vùng Trung Đơng Tín đồ đạo Hồi đông, khoảng 900 triệu người rải rác 50 quốc gia 20 quốc gia Quốc đạo Hiện Hồi giáo truyền bá rộng rãi giới, thành quốc giáo số nước: Inđônêxia, Malaysia, Afganistan, Bănglađét, Pakixtan, Iran, Irắc, Arập, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Libi, Angieri, Marốc… 1.1.3 Sơ lược Do Thái giáo Đạo Do Thái đời sớm tôn giáo khác Cơ đốc giáo, Hồi giáo… Đạo Do Thái gắn liền với lịch sử dân tộc Ixraen theo giáo lý dân tộc Họ theo tín ngưỡng thần thần Yay-thần dân tộc ý định, mục đích thần thể pháp luật đạo Do Thái Một đặc điểm bật người theo đạo Do Thái khơng xích tôn giáo khác Những người theo đạo Do Thái có sách như: “Ngũ kinh”, sách tiên tri, sách Thánh… với nội dung phong phú lời răn dạy người phải sống cho 1.1.4 Sơ lược Hinđu giáo Trước đạo Hinđu cịn gọi đạo Balamơn Đây đạo người ấn Độ, phát triển mạnh vùng Bắc ấn Những người theo Đạo Hinđu thờ đa thần tiếng thần: Brama, Siva, Visnu Ngồi vị thần nói trên, lồi động vật khỉ, bò, rắn, hổ, cá sấu, chim công, vẹt, chuột, thần thờ đạo Hinđu, tơn sùng thần bò thần khỉ 1.1.5 Sơ lược Thiên Chúa giáo Kitơ giáo hình thành vùng Trung Cận Đông thuộc quốc gia Palextin đại (thực vùng đan chéo Palextin Israel thời cổ đại) 120 Đạo Kitô - Tiếng Anh, Pháp ghi “Christianisme”, tiếng Hán Việt đọc Cơ đốc giáo – tôn giáo lớn Jesus Christ sáng lập Đạo Kitơ gồm nhóm tơn giáo: - Nhóm cơng giáo: tên gọi có nghĩa phổ qt Cơng giáo giáo hội La Mã - Nhóm thống giáo: nhóm tơn giáo tách từ Kitô giáo vào đầu kỷ XI (năm 1054) Chính thống giáo gọi giáo hội Hi Lạp hay giáo hội phương Đông - Tin lành: nhóm tơn giáo tách từ Kitơ giáo vào đầu kỷ XVI trình cải cách tơn giáo Châu Âu Người ta cịn gọi Tin lành hay đạo Cải cách - Anh giáo: hình thành q trình cải cách tơn giáo nước Anh thuộc địa Anh Trung tâm tổ chức giáo hội đạo kitô tồ thánh Vaticang 1.2 Một số quan niệm tơn giáo ẩm thực - Hồi giáo quan niệm: Nhịn ăn tháng Ramadan: Trong tháng Ramadan, tháng thứ lịch Hồi giáo, tín đồ phải tuyệt đối tránh chuyện tình dục, khơng ăn khơng uống từ bình minh hồng mỡi ngày Nói khác, ăn chay nguyên tắc thứ tư hệ thống triết lý tơn giáo Ixlam, chấp nhận, cầu nguyện, bố thí ăn chay Khái niệm ăn chay mỡi tôn giáo khác đặc biệt khác đạo Ixlam Tín đồ Ixlam ăn chay tháng Ramadal cách kiêng ăn, kiêng uống, kiêng hút thuốc, kiêng nhu cầu xác thịt… Mục đích việc kiêng khem ăn uống giúp tín đồ Ixlam tiết chế bớt nhu cầu vật chất, tập làm quen vói đói, khát để rèn luyện chí, tĩnh dưỡng tinh thần…Ngoài để trai giới cho tâm hồn tịnh mà tưởng niệm Thiên Chúa, lại để hiểu thấu nỡi khổ đau kẻ nghèo đói lang thang khơng có ăn, từ mà biết thương người - Theo quan niệm Phật giáo: Thực hành việc ăn chay thường cho yếu tố để có tịnh, từ bi Người xa lánh việc ăn cá, thịt xem người thánh thiện Sự tịnh tùy thuộc vào tâm người, khơng tùy thuộc điều bên ngồi Sự tịnh người đánh giá "sự hạn chế đoạn trừ lịng ham muốn thực phẩm", khơng quan niệm từ thực phẩm mà người ăn MỘT SỐ HÌNH THỨC ẨM THỰC TÔN GIÁO Mục tiêu: * Kiến thức: - Chỉ số đặc điểm ẩm thực theo mỗi tôn giáo * Kỹ năng: 121 - Vận dụng kiến thức ẩm thực tôn giáo việc xây dựng thực đơn phục vụ khách du lịch theo tôn giáo khác * Thái độ: - Tôn trọng khác biệt văn hóa ẩm thực mỡi tôn giáo 2.1 Ẩm thực Phật giáo Phật giáo lúc đầu khơng cấm tín đồ ăn thịt Tục ăn chay không ăn thịt động vật vua Lương Vũ Đế (502-549) Trung Quốc đặt vào thời kỳ đạo Phật thịnh hành nước Hiện nước châu Á: Trung Quốc, Việt Nam, Nêpan, Mianma, Nhật Bản, Triều Tiên có nhiều phật tử có tăng ni thực việc ăn chay hồn tồn, cịn phật tử tuỳ theo người ăn chay vào ngày 15 ăn chay bán nguyệt Các ăn chay phong phú chế biến chủ yếu đậu, đỗ, vừng, lạc loại rau, nấm, loại thảo mộc khác 2.2 Ẩm thực Hồi giáo Đạo Hồi có luật lệ nghiêm ngặt Lễ hội Hồi giáo ngày sinh thánh Mohamed vào cuối tháng đầu tháng Trong lễ hội, rượu thịt lợn bị cấm bữa ăn họ Họ ăn thịt loại động vật chuẩn bị theo quy định nghiêm ngặt luật đạo Họ thường định cụ thể người sở cụ thể sản xuất, chế biến loại động vật mà họ sử dụng bữa ăn Ở nước khác, người Hồi giáo ăn nhà hàng không bán ăn chế biến từ thịt lợn họ yên tâm nhà hàng có đầu bếp người Hồi giáo, bếp ăn nhập thực phẩm từ sở giết mổ tuân theo luật đạo Hồi Tháng Ramadan hay gọi lễ tuần chay tháng thứ theo luật Hồi giáo ( từ 17/4 đến 17/5 theo dương lịch) tháng lễ quan trọng dịp lễ tết năm tín đồ Hồi giáo Vào ngày tháng này, tín đồ phải nhịn ăn, nhịn uống, không hút thuốc, không yêu đương vào lúc mặt trời mọc Các tín đồ phép ăn uống tắt ánh nắng mặt trời, nhiên lúc phải ăn uống tịch uống nước (chỉ miến trừ cho phụ nữ mang thai, cho bú, trẻ em, binh lính làm nhiệm vụ) Ban ngày tiệm ăn phải đóng cửa, Cảnh sát nước lấy đạo Hồi làm quốc đạo sẵn sàng can thiệp vào tiệm ăn không tuân thủ vào tín đồ khơng tn thủ bị bắt xử theo luật nghiêm Thời gian cuối tháng chay lễ hội lớn với bữa tiệc gọi Idd-ul – Fita có ăn đặc biệt theo kiểu đạo Hồi Sau tháng chay tín đồ coi thức bước sang năm Người Hồi giáo thực nghiêm ngặt tự giác theo quy định thánh kinh Coran Hầu người Hồi giáo không ăn thịt lợn, thịt chó, thịt vật bị chết bệnh tật, thịt cúng thần, khơng uống rượu, hút thuốc, dùng chất kích thích gây nghiện… có người cho người đàn ơng Arập khỏe Món ăn thường dùng họ thịt cừu, 122 cơm nấu cary… 2.3 Ẩm thực Do Thái giáo Những người theo đạo Do Thái có nhiều quy định nghiêm ngặt ăn uống Theo quy định đạo Do Thái, phàm thực vật, loài chim gà ăn Đối với lồi thú, cho phép ăn loài động vật chân có móng động vật nhai lại, thực tế có thịt bị thịt cừu ăn Đối với động vật thuỷ sinh, giống khơng có vây, khơng có vẩy, khơng ăn Đối với loại thịt, sách luật pháp quy định: - Khơng giết mổ lồi bị, dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt đem bán Đối với lồi vật chết khơng bình thường không ăn - Không ăn thịt sống - Không uống máu, ăn tiết - Không ăn thịt bò, thịt cừu sữa bò, sữa cừu bữa - Không ăn mỡ phúc mạc bị, cừu - Khơng ăn gân móng bị, cừu Quy định giết mổ loại bò, cừu, gia cầm cần nhát dao chết ngay, không phép kéo dài nỗi đau súc vật 2.4 Ẩm thực Hinđu giáo Đạo Hinđu cấm ăn thịt bò chế phẩm từ chúng (theo họ bị vật linh thiêng), sữa, người Hinđu khơng dùng sữa bị mà dùng sữa trâu Đạo không cấm ăn thịt loại động vật khác đa số người Hinđu không ăn thịt tự họ thích ăn chay Lễ hội họ thường tập trung vào ngày cuối đông, đầu xuân: - Lễ hội Raksha Bandha lễ hội khăng khít thắt chặt tình anh em, nam nữ đồng mơn, kết thúc vào tháng tháng - Janam ashtamin lễ hội mừng ngày sinh thần Krishna vào tháng - Dussebra lễ hội chống quỷ - Pivali ngày hội ánh sáng vào ban ngày tháng 10, tháng 11 Món ăn ngày lễ hội sử dụng chủ yếu samosas gồm chuối, kẹp mềm, rau 2.5 Ẩm thực Thiên Chúa giáo Những quy định ăn uống đạo Thiên chúa giáo có khơng ngặt nghèo tập qn vị người theo Thiên Chúa giáo chịu ảnh hưởng tôn giáo, loại trừ yếu tố đạo đức, phẩm hạnh thực tế để tuân theo họ phải nhịn, kiềm chế Những quy định ăn uống như: - Bắt đầu từ ngày trước tuần chay, bánh kếp bắt đầu sử dụng thường 123 xuyên thành phần thiếu bữa ăn tuần thánh (tuần lễ phục sinh tuần có ngày chủ nhật cuối tháng đầu tháng cụ thể giáo hội định), ăn phải theo quy định nhà thờ, đến chủ nhật tuần lễ phục sinh dùng loại bánh làm từ hạnh nhân, socola, trứng ăn dấu hiệu sống giầu sang - Lễ Noel 25 tháng 12 lễ hội với bữa tiệc lớn có gà tây quay thay nướng khác - Ngày lễ thánh mỡi nước có tập tục khác nhau: + Hà Lan lấy ngày 6/12 ngày lễ thánh Nicolas, họ ăn bánh quy kiểu Hà Lan + Tây Ban Nha lấy ngày 6/1 họ làm bánh hình vương miện + Hoa Kỳ lấy thứ tuần thứ tháng 11 ngày tạ ơn chúa, họ ăn gà tây truyền thống bí ngơ nhồi nhân Đêm ngày 24 dạng sáng ngày 25 tháng 12 ngày chúa giáng sinh, ngày lễ lớn tồn thể tín đồ theo tơn giáo CÂU HỎI ƠN TẬP 1.Trình bày tập quán vị ăn uống theo tôn giáo khác nhau, từ rút cách phục vụ khách du lịch theo tơn giáo? BÀI TẬP 1.Tìm hiểu số quy định ăn uống mỗi tôn giáo Phân nhóm hướng dẫn sinh viên làm tập theo nội dung: - Những quy định Phật giáo ăn uống tín đồ - Những quy định Hồi giáo ăn uống tín đồ - Những quy định Do Thái giáo ăn uống tín đồ - Những quy định Hindu giáo ăn uống tín đồ - Những quy định Thiên chúa giáo ăn uống tín đồ 2.Thực hành giới thiệu số ăn tiêu biểu tơn giáo - Món ăn Phật giáo ăn uống tín đồ - Món ăn Hồi giáo ăn uống tín đồ - Món ăn Do Thái giáo ăn uống tín đồ - Món ăn Hindu giáo ăn uống tín đồ - Món ăn Thiên chúa giáo ăn uống tín đồ Ghi nhớ: -Đặc điểm riêng ẩm thực theo Phật giáo, Hồi giáo, Do Thái giáo, 124 Hindu giáo, Thiên Chúa giáo TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Nga, Nhà xuất Văn hoá Thông tin, 2005 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Ý, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 125 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Thái Lan, Nhà xuất Văn hoá Thông tin, 2005 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Đức, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Malaysia, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Indonesia, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 Th.S Nguyễn Nguyệt Cầm, GT Văn hoá ẩm thực, Nhà xuất Hà Nội, 2008 Anh Côi, Du lịch vòng quanh giới - nước Pháp, Nhà xuất Thanh niên, 2003 Anh Côi, Du lịch vòng quanh giới - nước Trung Quốc, Nhà xuất Thanh niên, 2003 10 Anh Côi, Du lịch vòng quanh giới - nước Australia, Nhà xuất Thanh niên, 2003 11.T.S Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn uống của số nước - Thực đơn nhà hàng, Nhà xuất Hà Nội - 2000 12 Phạm Huy Kỳ, Từng bước nấu Nhật, Hàn Quốc, Nhà xuất Văn hố Sài Gịn, 2006 13 Băng Sơn, Mai Khơi, Văn hố ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Bắc, Nhà xuất Thanh Niên, 2006 14 Mai Khơi, Văn hố ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Trung, Nhà xuất Thanh Niên, 2006 15 Mai Khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng, Văn hoá ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Nam, Nhà xuất Thanh Niên, 2006 16 Trần Thanh Liêm, Chu Quang Thắng, Hoàng Văn Tuấn, Lê Duyên Hải, Phạm Trung Nghĩa, Trịnh Dương Lễ, Phong tục tập quán nước giới, Nhà xuất Văn hố dân tộc, 2003 17 Nguyễn Sính Nguyên, Nga - Đức, Nhà xuất Trẻ, 2004 18 Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hoá Việt Nam, Nhà xuất Giáo dục, 1997 19 Hà Thiện Thuyên, Tập tục ẩm thực của người Trung Hoa, Nhà xuất Thanh Hố, 2007 20 Mai Lý Quảng, Đỡ Đức Thịnh, Nguyễn Chu Dương, 250 quốc gia vùng lãnh thổ giới, Nhà xuất Thế giới, 2006 21 Nguyễn Thanh Xuân, Một số tôn giáo Việt Nam, Nhà xuất Tôn giáo, 2005 126 127 ... tiến hành nghiên cứu xây dựng giáo trình mơn học Văn hố ẩm thực Nội dung giáo trình xây dựng dựa kế thừa thành cơng trình nghiên cứu lịch sử văn hố, dân tộc học, tơn giáo, kinh tế, trị, pháp luật... Một số tôn giáo lớn giới 118 1.1.1 Sơ lược Phật giáo 118 1.1.2 Sơ lược Hồi giáo .119 1.1.3 Sơ lược Do Thái giáo .119 1.1.4 Sơ lược Hinđu giáo ... Thiên Chúa giáo 120 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực 120 MỢT SỐ HÌNH THỨC ẨM THỰC TƠN GIÁO .121 2.1 Ẩm thực Phật giáo 121 2.2 Ẩm thực Hồi giáo