2.2 .Văn hoá ẩm thực đương đại
2.2.1. Một số nét văn hoá ẩm thực chung
2.2.2. Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)
Kiểm tra Thời gian: 01 giờ
1. KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM Mục tiêu:
* Kiến thức:
- Chỉ ra các đặc điểm của điều kiện tự nhiên và điều kiện xã hội của Việt Nam.
- Giải thích được sự ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên và điều kiện xã hội của Việt Nam đến văn hóa ẩm thực Việt Nam.
* Kỹ năng:
- Vận dụng kiến thức trên vào việc nghiên cứu tìm hiểu về các đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
* Thái độ:
1.1. Điều kiện tự nhiên
1.1.1. Vị trí địa lý
Vị trí địa lý Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa khí hậu nóng ẩm mưa nhiều có mùa nóng, mùa lạnh (ở miền Bắc) và mùa khô mùa mưa (ở miền Nam). Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giáp với nhiều nước, cả trên đất liền lẫn trên biển. Đất nước Việt Nam bao gồm một phần lãnh thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích 329.600 km2 dân số trên 80 triệu người, phân bố ở 3 miền: Bắc, Trung, Nam. Tất cả các yếu tố này tạo điều kiện rất cơ bản cho khẩu vị của nước ta phong phú, đa dạng, nguyên liệu thực phẩm nhiều, phong phú từ các loại thuỷ hải sản đến các loại động thực vật trên cạn nhiều nguồn gốc châu Á – châu Âu khác nhau. Mặt khác do yếu tố địa lý và lịch sử cũng làm cho khẩu vị ăn ba miền khác nhau.
1.1.2. Địa hình
Đồi núi chiếm 2/3 diện tích, đồng bằng đa phần bị ngập nước, có nhiều sơng ngịi kênh rạch và bờ biển dài do đó thuận lợi phát triển nơng nghiệp trồng trọt, chăn nuôi quy mô nhỏ và nuôi, đánh bắt thuỷ hải sản.
1.1.3. Khí hậu
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm. Khí hậu có mùa nóng, mùa lạnh ở miền Bắc; mùa khơ, mùa mưa ở miền Nam.
Vị trí địa lý và khí hậu như vậy đã tạo điều kiện cho khẩu vị của Việt Nam phong phú, đa dạng: vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu nóng, lại vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh; nguyên liệu thực phẩm phong phú, nhiều chủng loại.
1.2. Điều kiện xã hội
1.2.1. Lịch sử văn hố
Việt Nam có lịch sử văn hố hùng mạnh hơn 4000 dựng nước và giữ nước, lại liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược, trong đó sự thống trị của các triều đình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất.
Yếu tố lịch sử văn hoá này đã chi phối đến văn hoá ăn uống của Việt Nam rất nhiều. Văn hoá ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực Trung Quốc, văn hoá ẩm thực Pháp và miền Nam chịu ảnh hưởng của văn hoá ăn uống và lối sống Mỹ.
1.2.2. Kinh tế
Nước ta nằm ở vị trí thuận lợi giao thơng đường biển, đường sông, đường không… là cơ sở phát triển giao lưu bn bán chun chở hàng hố đến các nước trên thế giới. Trước đây, nước ta vốn xuất phát từ nền nông nghiệp trồng trọt lạc hậu, bị thiên nhiên chi phối, năng suất thấp nên nền kinh tế nghèo nàn, lạc hậu. Nhu cầu ăn uống chỉ là ‘ăn no’ để tồn tại.
Nền kinh tế nước ta dần thốt khỏi sự lệ thuộc và trì trệ, từ năm 1990 xoá bỏ cơ chế tập trung quan liêu bao cấp, thực hiện chính sách cải cách mở cửa nền kinh tế nên đến nay đã có những bước phát triển quan trọng và khai thác được lợi thế vị trí giao thơng thuận lợi. Nếp sống cơng nghiệp được hình thành, thu nhập dân cư ngày càng ổn định và ngày càng được nâng cao, người dân khơng chỉ cần địi hỏi ăn no, mặc ấm mà đã phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp, nhu cầu giải trí và đi du lịch tăng cao...
Mặt khác, lượng người nước ngoài từ nhiều quốc gia khác đến Việt Nam đầu tư, làm việc hoặc du lịch ngày càng nhiều. Họ giới thiệu những món ăn và tập quán của họ. Như vậy, sự giao lưu kinh tế, văn hố góp phần tích cực giúp ẩm thực nước nhà có bước phát triển phong phú.
1.2.3. Tơn giáo, tín ngưỡng
Người Việt Nam chủ yếu theo đạo Phật và một số tôn giáo khác (đạo Cơ đốc, đạo Hoà Hảo, đạo Cao Đài...) Trừ những người ít chịu ảnh hưởng của tơn giáo đến ăn uống, những người theo các đạo khác chịu ảnh hưởng nhiều hơn đến khẩu vị và tập quán ăn uống.
Tín ngưỡng: người Việt đa phần theo tín ngưỡng vật linh; các tín ngưỡng đó hầu như chỉ ảnh hưởng đến việc kiêng kỵ, chi phối việc thờ cúng… không ảnh hưởng rõ rệt đến ẩm thực.
2. VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Mục tiêu:
*Kiến thức:
- Xác định được các đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống tiêu biểu. - Phân tích được các đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống tiêu biểu. - Trình bày được một số nét văn hóa ẩm thực của một số dân tộc thiểu số tiêu biểu
- Xác định được những đặc điểm cơ bản và một số món ăn tiêu biểu của văn hóa ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam.
* Kỹ năng:
- Vận dụng kiến thức trên vào việc xây dựng thực đơn, chế biến món ăn Việt Nam phục vụ khách du lịch.
* Thái độ:
- Có ý thức tơn trọng các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống.
2.1. Văn hoá ẩm thực truyền thống
2.1.1. Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu
* Đặc điểm chung lớn nhất của ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh nông nghiệp trồng lúa nước vùng nhiệt đới.
- Cơ cấu bữa ăn/ món ăn:
+ Cơ cấu các bữa ăn: 3bữa/ngày: sáng-trưa-tối. Hiện nay, một bộ phận nhỏ dân cư có thu nhập cao hoặc đang làm việc với người nước ngoài cơ cấu bữa ăn của họ có thay đổi, họ ăn thêm các bữa ăn phụ ngồi ba bữa chính thành 4-5 bữa/ngày.
+ Cơ cấu món ăn trong bữa ăn:
Dấu ấn nơng nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt. Đó là một cơ cấu thiên về thực vật: CƠM - RAU - CÁ - THỊT.
\ Cơm: trong thực vật thì lúa gạo là đầu bảng. Việt Nam nằm trong vùng Đông Nam Á nắng ẩm mưa nhiều nên cây lúa rất phát triển. Có nhiều thứ gạo, nhưng thơng thường gạo được chia làm hai loại chính: gạo nếp và gạo tẻ. Gạo tẻ: được nấu làm thực phẩm thơng thường, đó là cơm của người Việt. Gạo này còn được xay nhỏ để làm bún, bánh tẻ như bánh lá, bánh đúc, bánh tráng. Gạo nếp: có nhiều loại như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp cẩm… dùng đồ xôi, làm oản… là các đồ cúng trong các lễ tế. Được xay thành bột để làm nhiều thứ bánh như trơi, chay, dày, tét…
Ngồi ra ở một số vùng nơng thơn nghèo cịn dùng ngô, khoai, sắn trộn vào cơm.
\ Rau quả: trong bữa cơm của người Việt, sau lúa gạo thì đến rau quả. Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, rất phong phú. Đối với người Việt Nam “đói ăn rau, đau uống thuốc”, “ăn cơm không rau như đánh nhau không người gỡ”. Ngồi ra có một số loại như đỡ, đậu, các giống cải, xà lách, bầu, bí, mướp, dưa chuột… Nước ta có rất nhiều thứ quả: chuối có chuối tiêu, chuối ngự, chuối lá, chuối hột…, cam, quýt, bưởi, na, vải, măng cụt, xồi, hồng, dứa, mít…
\ Cá: đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại thuỷ sản. Cá sơng ngịi, hồ, ao, đầm, ruộng và đặc biệt là nguồn hải sản như tơm, cua, mực, ốc, ngao, sị…
Đặc trưng trong văn hoá ẩm thực Việt Nam là nước mắm. Nước mắm được khẳng định là dạng đặc biệt của gia vị vì nó đặc biệt trong cách chế biến và sử dụng. Đây là thứ đồ chấm rất phổ biến, có mắm tơm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cá…Nó làm tăng sự hấp dẫn của món ăn, góp phần tạo nên hương vị riêng của món ăn.
\ Thịt: ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam là thịt. Phổ biến có thịt gia cầm (gà, vịt, ngan…) và thịt gia súc (trâu, bò, lợn, ngựa, dê…). Người Việt rất ít ăn thịt, gà vịt hay lợn chỉ giết vào những ngày lễ tết. Trâu bò chỉ mổ trong các dịp long trọng vì chúng là những con vật phụ trợ quan trọng trong canh tác đất đai.
\ Đồ uống: truyền thống rượu gạo, nước chè, nước vối. Đó đều là các sản vật cổ truyền của nghề trồng trọt Đông Nam Á.
-Dụng cụ trong ăn uống
+ Dụng cụ dùng để chế biến truyền thống là các dụng cụ chế tạo bằng đồng, đất nung, gỗ đẽo: nồi, chảo, xanh đồng; nồi, chõ đất nung; chõ hấp bằng gỗ đẽo... Dao làm bằng sắt: dao bầu, dao rựa, dao phay, dao bài, dao phở... Ngày nay sử dụng nhiều dụng cụ bằng thép không rỉ.
+ Dụng cụ dùng trong bữa ăn:
Mâm hình trịn làm bằng đồng, nhơm, inox
Bát hình trịn có nhiều kích cỡ khác nhau dùng để đựng thức ăn (ăn chung) có nước: bát tơ, bát thắt đáy... và bát cho cá nhân để đựng cơm (bát ăn cơm)
Đũa - một cặp thanh có chiều dài bằng nhau, khoảng 15-20cm, là dụng cụ ăn uống cổ truyền ơt khu vực Đông Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Thái Lan, Việt Nam) hay còn goi là các nước dùng đũa. Đũa thường làm bằng gỗ, tre, kim loại, xương, ngà voi và ngày nay bằng cả chất dẻo. Ngồi ra đơi đũa làm bằng bạc, cây kim giao còn được dùng cho vua quan để phát hiện chất độc trong thức ăn; nếu có chất độc, đũa sẽ có màu xỉn hay đen đi.
- Nguyên liệu chế biến trong ăn uống
+ Gạo là lương thực chính dùng ở dạng nguyên hạt để nấu cơm. Cơm chiếm vị trí vơ cùng quan trọng trong bữa ăn của người Việt Nam nên bữa ăn gọi là bữa cơm. Cơm chỉ nấu với nước theo tỉ lệ xấp xỉ 1/1. Các lương thực phụ khác (gọi là màu) như sắn, ngô, khoai dùng ở dạng nguyên hạt, nguyên củ để luộc, hấp, bung: khoai luộc, ngô bung, ngô luôc, sắn hấp... Dùng ở dạng bột cũng được sử dụng: bột gạo, bột ngô, sắn... nhưng chỉ dùng để chế biến cho bữa ăn phụ (phở, bún)... hoặc ăn tráng miệng, ăn nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng: bánh gai, bánh phu thê, bánh ít, bánh dày, bánh tai lợn, bánh hỏi... Tuy thế xu hướng dùng bột mỳ làm một số loại bánh cũng đang được sử dụng phổ biến và có xu hướng tăng lên: bánh bao, bánh mì, các loại bánh ngọt kiểu Âu...
+ Thực phẩm: người Việt Nam sử dụng tất cả các thực phẩm có gốc trong nước như: thịt, cá, trứng, các loại rau củ quả; ngồi ra cịn dùng các thực phẩm có nguồn gốc từ nước ngoài: bắp cải, xúplơ, su hào, gà tây... ít sử dụng sữa và các các sản phẩm chế biến sữa. Những người có tín ngưỡng tơn giáo thì họ tn thủ theo những quy định riêng của tôn giáo.
+ Gia vị: Do vị trí địa lý thuận lợi giao thông buôn bán phát triển nên từ rất sớm dân ta đã biết du nhập và sử dụng nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ nhiều quốc gia khác nhau: ớt, hạt tiêu, hành tỏi, cần tây... ; các gia vị đã qua chế biến như xì dầu, magi, tương... ; gia vị qua pha trộn, phối hợp như cari, húng lìu... ; gia vị ở nguyên dạng như hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hành, gừng, nghệ, sả...
Người Việt Nam sử dụng chủ yếu gia vị thực vật ở dạng tươi, khô; gia vị động vật ở dạng lên men - mắm – là gia vị độc đáo và sử dụng rộng rãi ở nước ta. Mắm có nhiều loại: mắm cá, mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mắm nêm... dùng
để tẩm ướp hoặc ăn kèm ở dạng nguyên chất hoặc cho thêm một số gia khác tạo thành những loại nước chấm đặc biệt.
- Phương pháp chế biến
3 phương thức chế biến:
+ Chế biến qua lửa: là kiểu dùng nhiệt năng làm chín thức ăn và được người dân Việt Nam áp dụng theo 16 cách: nướng, lam, luộc, đồ, nấu, hấp, hầm, xào, sáo, om, rán, rang, kho, rim, nấu canh.
+ Chế biến không qua lửa: đây là cách thức chế biến theo kiểu làm sạch, muối xổi và làm lên men với 5 cách : làm sống, làm gỏi, làm xổi (dầm dấm), làm mắm (mắm tôm, mắm tép), làm chua (muối dưa cà).
+ Sự kết hợp của hai phương thức trên: làm tái, làm tiết canh, nộm, làm tương.
- Cách trình bày bữa ăn
+ Cách phục vụ bữa ăn: phục vụ theo mâm, thức ăn được bày trên mâm, mọi người cùng lấy thức ăn chung trên cùng một bát, đĩa và dụng cụ ăn chính vẫn là bát đĩa.
+ Tư thế ăn: vùng nông thôn vẫn ngồi ăn như truyền thống: ngồi khoanh chân quanh mâm trên chiếu, giường, phản, sập... Ở thành thị, các nhà hàng hầu hết dùng bàn ghế ngồi ăn; chỉ một số cơ sở kinh doanh các món ăn đặc sản dân tộc thì vẫn duy trì kiểu ngồi ăn truyền thống.
- Ứng xử trong ăn uống
Nghi lễ trước, trong và sau khi ăn ít thay đổi: người có địa vị thấp hơn phải chờ và mời người có địa vị vao hơn, người địa vị thấp hơn và chủ nhà vẫn tiếp, gắp thức ăn cho người trên hoặc khách để thể hiện sự kính trọng, tơn trọng, q mến chăm sóc... VD: con cái khơng bao giờ được ăn trước ông bà, cha mẹ, trước khi ăn phải mời và ăn xong trước khi đứng lên cũng phải mời và xin phép.
Ngoài ra trong bữa ăn người Việt Nam cũng còn rất nhiều quy định và khuyên răn khác thể hiện gia phong. VD: ăn trông nồi, ngồi trông hướng...
Bữa tiệc (hay cịn gọi là cỡ) của người Việt Nam thường được tổ chức vào các dịp quan trọng như lễ, tết, hiếu hỉ, tiệc chiêu đãi khách... và ngày nay việc phân biệt giữa tiệc và cỗ tương đối rạch rịi: các bữa ăn có khơng khí vui vẻ được gọi là tiệc cịn các bữa ăn mang tính nghi lễ dân tộc thể hiện tín ngưỡng, tâm linh, truyền thống gọi là cỗ. Mâm cỗ truyền thống được dọn trên mâm, các món ăn được bày hết sức cẩn thận theo những nguyên tắc nhất định, mâm cỡ Việt Nam có loại 1 tầng, có loại 2tầng, 3tầng (mâm cao cỡ đầy) thể hiện sự thịnh soạn.
* Văn hoá ẩm thực Việt Nam mang tính cộng đồng và tính tổng hợp
- Tính tổng hợp thể hiện rõ nét trong cách chế biến món ăn. Hầu hết món ăn Việt Nam là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp giữa rau này với rau khác, rau
với gia vị, rau với quả với cá tôm
- Tính tổng hợp thể hiện qua cách ăn: làm mâm cơm của người Việt bao giờ cũng có nhiều món ăn: cơm, canh, rau, thịt với cách thức chế biến đa dạng, phong phú như xào, nấu, luộc, kho… Đồng thời cách ăn của người Việt Nam tác động vào đủ các giác quan: Mắt nhìn ngon, mũi ngửi thơm, tai nghe tiếng kêu của thức ăn, dùng tay bốc xôi, xé thịt gà…
- Tính cộng đồng thể hiện qua bữa cơm truyền thống của người Việt: ăn theo mâm, thức ăn được lấy chung trên cùng một bát, đĩa.
* Ẩm thực Việt Nam mang tính triết lý sâu sắc
- Thể hiện qua dụng cụ ăn: đôi đũa. Đôi đũa của người Việt Nam thể hiện một cách linh hoạt hàng loạt các chức năng khác nhau: gắp, và, xẻ, dầm, trộn… đơi khi cịn nối dài cánh tay để gắp thức ăn. Thể hiện tính cặp đơi và biểu tượng nói lên sự đồn kết.
- Trong ăn uống người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương, đó là sự hài hồ âm dương của thức ăn (sử dụng gia vị để điều hồ tính hàn nhiệt của thức ăn), sự quân bình âm dương trong cơ thể con người (ăn thức ăn như vị thuốc để điều chỉnh sự mất cân bằng (-), (+) trong cơ thể), sự quân bình âm