4.Các nước Đông Nam Á Thời gian: 02 giờ
4.1.Khái quát chung
4.2.Văn hố ẩm thực các nước Đơng Nam Á
5.Các nước khu vực Tây Á Thời gian: 02 giờ
5.1.Khái quát chung
5.2.Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Tây Á
6.Pháp Thời gian: 2.5 giờ
6.1.Khái quát chung
6.2.Văn hoá ẩm thực Pháp
7.Anh Thời gian: 02 giờ
7.1.Khái quát chung
7.2.Văn hoá ẩm thực Anh
8.Mỹ Thời gian: 02 giờ
8.1.Khái quát chung8.2.Văn hoá ẩm thực Mỹ 8.2.Văn hoá ẩm thực Mỹ
9.Nga Thời gian: 02 giờ
9.1.Khái quát chung9.2.Văn hoá ẩm thực Nga 9.2.Văn hoá ẩm thực Nga
1. TRUNG QUỐC Mục tiêu:
* Kiến thức:
- Xác định được các đặc điểm cơ bản của vị trí địa lý, khí hậu, địa hình, kinh tế, lịch sử văn hóa, tơn giáo và hoạt động du lịch của Trung Quốc.
- Giải thích được sự ảnh hưởng của vị trí địa lý, địa hình, khí hậu, lịch sử văn hóa, tơn giáo và hoạt động du lịch đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
- Trình bày được những đặc điểm của khẩu vị và tập quán ăn uống của người Trung Quốc.
* Kỹ năng:
- Vận dụng những đặc điểm về khẩu vị và tập quán ăn uống của người Trung Quốc vào việc xây dựng thực đơn, chế biến món ăn phục vụ khách du lịch
* Thái độ:
- Tơn trọng những nét khác biệt trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
1.1. Khái quát chung 1.1.1. Vị trí địa lý
Trung Quốc nằm ở Trung và Đơng Á, chiếm một phần rất lớn lãnh địa Trung Đơng Á, với diện tích khoảng 9,7 triệu km2 (đứng thứ 4 thế giới sau Nga, Canađa, Hoa Kỳ), tức là chiếm 1/4 châu Á.
Trung Quốc có biên giới giáp với 15 quốc gia khác: (phía Đơng giáp Nhật, Triều Tiên; phía Bắc giáp Mơng Cổ, Liên Bang Nga; phía Tây giáp Ấn Độ, Afghanistan; phía Nam giáp Việt Nam, Lào, Myanma, Nepal...
Bờ biển kéo dài 13.920km, tiếp giáp với biển Bột Hải, Hồng Hải, biển Đơng và biển Nam Trung Hoa.
1.1.2. Khí hậu.
Do có lãnh thổ rộng lớn và trải rộng từ Đơng sang Tây, trải dài từ Bắc xuống Nam nên khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng. Trung Quốc nằm trong 3 vùng khí hậu ơn đới, á nhiệt đới và nhiệt đới với sự chênh lệch nhiệt độ khơng khí rất lớn vào mùa đơng. Nhiệt độ tăng dần từ bắc xuống nam, lượng mưa tăng dần từ tây bắc sang đơng nam. Vùng Đơng Bắc có khí hậu lục địa, mùa hè ấm và ẩm, mùa đông lạnh kéo dài, lượng mưa dưới 750mm. Vùng trung tâm Trung Quốc có khí hậu nóng nhất, lượng mưa từ 750-1100mm. Vùng phía Nam có khí hậu ẩm ướt hơn. Vùng cận nhiệt đới phía Nam có gió mùa. Vùng cao ngun hồng thổ có mùa đơng lạnh, mùa hè ấm, lượng mưa dưới 500mm. Vùng tây bắc đất đai khơ cằn, khí hậu có tính chất lục địa, mùa đơng lạnh. Vùng phía tây gồm Tây Tạng, Tân Cương U-gu và Nội Mơng có khí hậu khơng ơn hồ do nằm ở độ cao lớn và cách xa biển, lượng mưa thấp. Phần lớn Tây Tạng chịu 10 tháng băng giá trong một năm.
1.1.3. Địa hình
phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng núi là chủ yếu. Núi non vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí, nhất là vùng Tây và Nam Trung Quốc. Vùng này cung cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia vị, nhiều loại thực phẩm độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc ngon nổi tiếng khắp thế giới.
1.1.4. Kinh tế.
Sau giải phóng (1949), nền kinh tế Trung Quốc được tập thể hoá, kinh tế tăng trưởng chậm vì sản xuất cơng nghiệp và nơng nghiệp bị trì trệ.
Trong những năm 1980, Trung Quốc cải cách kinh tế nhằm tạo ra thị trường kinh tế xã hội chủ nghĩa. Sau 13 năm cải cách đời sống nhân dân Trung Quốc về cơ bản đã đáp ứng được nhu cầu thiết yếu. Đến những năm 1992, tốc độ tăng trưởng kinh tế đạt đến con số 12%.
Trong thời gian gần đây quan hệ kinh tế thương mại Việt Nam Trung Quốc phát triển mạnh, đặc biệt là trong du lịch. Lượng khách Trung Quốc vào Việt Nam ngày càng tăng.
1.1.5. Lịch sử - văn hoá
Trung Quốc là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới. Lịch sử và văn hoá của Trung Quốc là quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí. Nền văn hố văn minh phát triển lâu đời và có ảnh hưởng nhiều đến các quốc gia khác trong khu vực và đóng góp cho nền văn minh nhân loại rất nhiều cơng trình khoa học, kiến trúc, hội hoạ... Với bề dày lịch sử và văn hoá phát triển Trung Quốc đã trở thành cái nôi của nghệ thuật ẩm thực cả khu vực châu Á, từ đây ảnh hưởng sâu rộng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á.
Từ năm 1949, Trung Quốc trở thành nước Cộng hoà nhân dân Trung Hoa dưới sự lãnh đạo của Đảng Cộng sản. Hiện nay Trung Quốc đang tiến hành những cuộc cải cách sâu rộng và mở cửa giao lưu với các nước trên thế giới.
1.1.6. Tôn giáo, tín ngưỡng
Tại Trung Quốc, đa phần dân chúng là vơ thần, số cịn lại theo những tơn giáo chính sau với tỉ lệ chỉ mang tính ước lượng:
- Lão giáo: xuất hiện dưới nhiều trạng thái khác biệt và khó phân ranh rõ ràng với những tôn giáo khác nên người ta không nắm rõ số người theo.
- Phật giáo: khoảng 8%, bắt đầu du nhập vào Trung Quốc khoảng từ thế kỷ thứ nhất Công nguyên.
- Cơ Đốc giáo: khoảng 1 đến 4% tùy nguồn, một số nhánh của đạo này được truyền rải rác vào Trung Quốc thành nhiều đợt bắt đầu từ thế kỷ thứ 8. Ngồi ra cịn có những người Trung Quốc gốc Nga ở phía bắc và tây bắc Trung Quốc theo Chính Thống giáo với số lượng tương đối nhỏ.
- Nho giáo: không rõ số người theo, đây là tôn giáo xuất phát từ Khổng Tử mà các triều đại Trung Quốc cố gắng truyền bá theo chiều hướng có lợi cho
chính quyền, tuy nhiên theo nhiều học giả thì bản chất của nó khơng phải như vậy.
- Hồi giáo: 1% đến 2%, có ở Vân Nam và các vùng có người Hồi sinh sống. Đạo này phát triển mạnh vào thời nhà Nguyên (1271-1368).
- Tôn giáo cổ truyền Trung Quốc: tôn giáo đa thần của phần lớn dân Trung Quốc trước năm 1949, là kiểu tín ngưỡng pha trộn giữa một số trường phái Đạo giáo và Phật giáo và các tín ngưỡng khác. Những giáo huấn của đạo này liên quan đến cuộc sống hài hoà giữa con người với thiên nhiên. Chính sự kết hợp của các tín ngưỡng tơn giáo này mà trong văn hoá ẩm thực của người Trung Quốc chịu ảnh hưởng của rất nhiều triết lý như triết lý âm dương ngũ hành, những kiêng kỵ của đạo Phật...
1.2. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc.
Với bề dày lịch sử và văn hố phát triển Trung Quốc đã trở thành cái nơi của nghệ thuật ẩm thực cả khu vực châu Á. Từ đây ảnh hưởng sâu rộng đến tập quán và khẩu vị ăn uống chung của cả khu vực châu Á.
1.2.1. Khẩu vị.
Món ăn và khẩu vị của người Trung Quốc chia làm 4 vùng chính:
* Vùng phía Bắc (Bắc Kinh).
Đây là vùng thuộc khí hậu ơn đới, khí hậu lạnh của Trung Quốc nên đặc điểm nổi bật về khẩu vị của vùng này có sự khác biệt các vùng khác. Vùng này dùng nhiều bột hơn, dùng nhiều bột mỳ và bột các loại ngũ cốc khác, gạo cũng chỉ là một loại lương thực, ở đây ưa dùng loại bánh kếp, bánh mì hấp thay cơm. Các món ăn nhiều chất béo, đạm và ăn nhiều vừng, tỏi, tiêu, ớt...
Người Bắc Kinh ăn những món ăn được gia thêm nhiều tỏi và ớt. Đồ ăn thường tẩm đẫm dầu và nước tương, thêm rượu, muối và đường. Ở miền Bắc, người ta ít ăn cơm hơn vì đất đai ở đây khơ hanh, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa mì. Bánh bao hấp (màn thầu) và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, rán hay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và rau cũng là món ăn chính, nhất là vào mùa đơng.
Món ăn Bắc Kinh cịn có nhiều món xuất xứ từ vùng Mơng Cổ gần đó. Một trong những món ăn phổ biến nhất là thịt cừu xiên nướng. Chúng được bán ngay trên hè phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và rắc thì là được nướng trên than hồng. Món cừu thái kiểu Mơng Cổ cũng được dùng rộng rãi. Các thực khách ngồi thành vòng tròn quanh cái lẩu đốt bằng than, họ nhúng những lát thịt cừu thái mỏng vào trong nước dùng nóng rồi thưởng thức món ăn này. Thịt tái được chấm thứ nước chấm bằng đậu nành lên men, ăn với rau bắp cải và mỳ sợi.
* Vùng phía Nam (Quảng Đơng).
Nằm ở phía Nam Trung Quốc giáp với Việt Nam, Lào, Mianma, Thái Bình Dương... vùng này có khí hậu nhiệt đới nên có mùa nóng, mùa lạnh. Món
ăn ở đây rất đa dạng, phong phú với rất nhiều món ăn ngon. Món ăn Trung Quốc nổi tiếng thế giới chủ yếu là do các món ăn của vùng này. Những nghệ nhân của nấu ăn của vùng này rất cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế, tẩm ướp đến khâu phối hợp nguyên liệu và xử lý khi chế biến. Nấu ăn ở vùng này thực sự trở thành nghệ thuật. Món ăn ở đây nổi vị ngọt, chua được trang trí cầu kỳ hấp dẫn.
Món ăn Quảng Đơng nổi tiếng, được nhiều người nước ngồi biết đến. Người Quảng Đơng nổi tiếng là cầu kỳ về đồ tươi sống trong các món ăn của họ. Món ăn khơng bao giờ được nấu q chín và hương vị món ăn ít khi bị át đi bởi những thứ nước chấm có mùi vị nặng hay quá cay. Rau thường chỉ được xào qua hay chần trong nước nóng và nhúng qua dầu hào.
Người Quảng Đơng cũng nổi tiếng với món mỳ trứng, nó được ăn với canh lẩu hay ăn khơ với thịt quay. Canh là một món khơng thể thiếu trong thực đơn của người Quảng Đông. Nhiều khi canh được nấu với những thứ thảo dược truyền thống, những loại canh này có thể được ninh hàng tiếng đồng hồ trên bếp than và những bát canh nhiều mùi vị này được ăn từ từ trong suốt bữa ăn.
* Vùng phía Đơng (Thượng Hải).
Vùng này gồm các tỉnh phía Đơng của Trung Quốc giáp với biển Thái Bình Dương, Nhật Bản, Triều Tiên. Khẩu vị ăn của vùng này gồm chủ yếu là các loại thủy hải sản, các loại rau và sản phẩm lên men. Gia vị ưa dùng loại có mùi thơm mạnh, vị điều hịa khơng nổi trội, nước tương được sử dụng phổ biến trong các món ăn, bữa ăn dùng để chế biến hoặc ăn kèm chính. Vì tương được sử dụng nhiều nên ở đây người dân làm ra rất nhiều loại tương khác nhau rất phong phú và có những loại tương Trung Quốc nổi tiếng thế giới là tương được sản xuất ở vùng này.
Vùng Thượng Hải là vùng nổi tiếng “gạo trắng cá tươi”. Người Thượng Hải thích ăn những thứ mà họ bắt được dưới sông. Cá, lươn, tôm được hấp hay nấu trong nước tương đậu nành và cho thêm đường. Một món ăn mà người Thượng Hải ưa dùng là dấm đen. Nó được dùng như nước để nhúng tái hay chấm. Giống như những món ăn ở phương Bắc, ở đây rất nhiều dầu và ớt. Cách nấu nướng đơn giản khiến cho đồ ăn giữ được hương vị tự nhiên rất ngon.
* Vùng phía Tây (Tứ Xuyên).
Đây là vùng nằm sâu trong lục địa Trung Quốc, có khí hậu khơ với địa hình núi non hiểm trở. Khẩu vị vùng này nổi bật mùi thơm mạnh, vị rất cay nóng, dùng nhiều gia vị nóng như: ớt, tiêu, gừng. Rau cũng được sử dụng nhiều và họ dùng nhiều nước hoa quả ép, thực phẩm cũng dùng nhiều thịt, cá nước ngọt, thú rừng...
Đất Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt nhất Trung Quốc. Hầu hết các món ăn đều được phủ ớt đỏ chói và rắc tiêu xay thơm phức. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đưa vào miệng làm cho lưỡi mất cảm giác trong nhiều giây.
Vì cá khó kiếm ở Tứ Xun nên người ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và gia cầm hơn, người ta nấu chúng với nước mắm. Đó thực sự là một hỗn hợp của
các mùi vị: giấm đen, tương đậu, gừng, tỏi và hành tươi.
Những đặc sản khác của Tứ Xun gồm có vịt xơng hương và thịt xơng khói lá trà. Con vịt được xơng khói từ từ trên bếp lửa, có thả vào đó vài nhánh long não và lá trà. Con vịt thơm phức sau đó được quay lên và ăn với một thứ tương đậu nành rất đặc và ngọt.
Mỳ xào giịn cũng là món ăn ưa thích. Mỳ được trần qua để nguội, rồi đảo trong một cái chảo, gia thêm tương ớt, nước gừng, tỏi xay, nước tương, dấm đen và đường. Nhiều khi trên đĩa mỳ, người ta trang trí vài lát dưa chuột và rắc vừng hạt.
1.2.2. Tập quán ăn uống.
- Những đồ dùng đặc trưng trong bếp người Trung Quốc: những dụng cụ quan trọng nhất là con dao phay, cái chảo, cái muôi múc canh và một đôi đũa nấu bếp.
Dao phay của người Trung Quốc là một con dao to, có bản rộng, mũi nhọn. Con giao được giữ rất sắc, nó có thể chặt được cả xương cứng, băm thịt, thái, cắt cả thịt lẫn rau đều rất tốt. Mặt của lưỡi dao dùng để dập hành tỏi, còn cạnh tù dùng để dần thịt hoặc để đập cho cá chết rất hiệu quả. Chuôi dao được dùng như cái chày giã gừng, tỏi và trà vỏ đậu.
Cái chảo cũng là một công cụ rất đa năng. Một cái chảo tốt được đúc bằng gang, nhưng ngày nay người ta thường làm chảo bằng thép không gỉ, bằng nhôm hay bằng loại vật liệu khơng dính. Nó có dạng chỏm cầu và có hai quai ở bên. Cái chảo dùng để rán, chiên, luộc, ninh và để hấp đồ ăn. Thông thường, một đôi đũa dài được gác ngang qua đáy chảo và người ta đặt đĩa đồ ăn lên đó để hấp cách thuỷ.
Nghệ thuật ẩm thực: người Trung Quốc từ xưa đã lấy đạo Khổng là trung tâm của mọi suy nghĩ và hành động. Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa cũng dựa vào triết lý căn bản của đạo Khổng và thuyết cân bằng âm dương. Theo thuyết này, mọi vật sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự cân bằng giữa âm và dương. Cũng như thế, một con người khoẻ mạnh khi trong con người đó giữa âm và dương có sự cân bằng với nhau và trong món ăn giữa các loại thực phẩm có sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị dinh dưỡng, y học cho món ăn.
Các loại thực phẩm có sự tương tác ảnh hưởng đến các cơ quan nội tạng trong cơ thể con người. Theo quan niệm về nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa, về cơ bản thức ăn có 5 vị ảnh hưởng đến các cơ quan nội tạng tương ứng:
Tên vị Tên cơ quan nội tạng chịu ảnhhưởng
Vị chua nhẹ Thận
Vị chua gắt Gan
Vị mặn, hắc Phổi
Vị cay, đắng Tim
Người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm cơ bản: YIN: Nhóm lạnh
(âm)
YIN-YAN: Nhóm trung tính
(điều hồ) YAN: Nhóm nóng (dương) Cua, ốc, lươn,
baba, vịt, ngan...
Gạo, đa số các loại rau củ, lợn, gà, chim...
Trâu, bò, trà, cà phê, cá hun khói, gừng, riềng, nghệ, tỏi,
ớt, tiêu...
Từ sự phân chia nhóm như trên, trong cách phối hợp nguyên liệu, gia vị, người Trung Quốc luôn để ý và coi trọng việc cân bằng âm dương để có tác dụng bổ dưỡng, ngon miệng an tồn cho con người và có tác dụng phịng ngừa bệnh tật...
- Trung Quốc có kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng khắp thế giới, có rất nhiều món ăn đặc biệt và khác nhau. Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi chế