TIỂU LUẬN Đề tài Chế Biến Thực Dưỡng

TIỂU LUẬN Đề tài Chế Biến Thực Dưỡng,Chế Biến Thực Dưỡng

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC &THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN Đề tài: Chế Biến Thực Dưỡng Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Minh Nguyệt Sinh viên thực : Nhóm TP.HCM, ngày 06 tháng 03 năm 2022 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV NGUYỄN THỊ KIM PHỤNG 19490161 TÓM TẮT KIỂM TRA & ĐÁNH GIÁ TRANG 10 ĐẾN 34 ĐẠT YÊU CẦU PHẠM LAN ANH 19429931 TRANG 38 ĐẾN 62 ĐẠT YÊU CẦU PHAN THỊ MỸ THANH 19437651 TRANG 66 ĐẾN 88 ĐẠT YÊU CẦU TRẦN MINH HIẾU 19436501 TRANG 92 ĐẾN HẾT ĐẠT YÊU CẦU Mục lục Táo Mơ Đào xuân đào Lê 10 Mận 13 Kiwi 14 Vả 16 Mộc qua 17 Anh đào 19 10 Nho 20 11 Mâm xôi đen 22 12 Quả lý chua 23 13 Việt quất 24 14 Nam việt quốc 25 15 Quả cơm cháy 27 16 Câu kỷ (kỷ tử) 28 17 Dâu tằm 29 18 Mâm xôi đỏ 32 19 Dâu tây 34 20 Các loại có múi nhƣ cam, chanh,… 36 21 Chuối 38 22 Chà 40 23 Xoài 42 24 Dƣa hƣơng 43 25 Đu đủ 45 26 Lựu 46 27 Thơm 47 28 Bơ 49 Tài liệu tham khảo 51 Táo Hình 1: Táo  Táo loại trái có hƣơng vị thơm ngon, đƣợc nhiều ngƣời yêu thích Tuy nhiên ngƣời biết loại trái tốt cho ngƣời cao tuổi lợi ích sức khỏe mang lại nhƣ hỗ trợ phòng chống bệnh tim mạch, tăng cƣờng trí nhớ, phịng chống ung thƣ….Táo giàu pectin đƣờng phức giúp cải thiện sức khỏe tim điều hòa đƣờng huyết Táo chứa nhiều vitamin, khoáng chất hợp chất giúp giữ cho xƣơng khỏe[1]  Có loại táo o Táo xanh: giống nhƣ loại táo khác, táo xanh chứa acid malic hỗ trợ tiêu hóa o Táo đỏ: chứa hàm lƣợng cao chất chống oxy hóa, hợp chất ngăn ngừa tổn thƣơng thần kinh có liên quan đến số bệnh o Táo vàng: pectin táo vàng giúp hạn chế hấp thu nhiều chất béo  Công dụng o Điều hòa đƣờng huyết: fructose hợp chất chống oxy hóa nhóm polyphenol táo giúp cân trao đổi chất hạn chế lƣợng đƣờng hấp thu vào máu o Bệnh tiêu chảy táo bón: pectin hoạt động nhƣ chất lƣỡng tính: giúp cải thiện tình trạng táo bón tiêu chảy - tùy thuộc vào nhu cầu thể o Giảm cholesterol: pectin thành phần khác nhƣ hoạt chất chống oxy hóa nhóm polyphenol, giúp giảm hàm lƣợng cholecterol xấu làm chậm q trình oxy hóa chúng - yếu tố nguy gây xơ vữa động mạch Các hoạt chất nhóm polyphenol ngan ngừa tổn thƣơng tim mạch máu gốc tự gây o Bảo vệ xƣơng: nhờ vào tính ngăn ngừa sƣng viêm sản sinh gốc tự do, hoạt chất phlorizin nhóm flavonoid ngăn chặn tình trạng xƣơng giai đoạn mãn kinh o Thúc đẩy tái tạo tế bào: táo xanh chứa chất chống oxy hóa Chất ngồi việc giúp loại bỏ gốc tự có hại khỏi thể, cịn giúp tái tạo khơi phục tế bào, cải thiện tái tạo mô Các chất chống oxy hóa có lợi cho gan giúp gan khỏe mạnh hơn[1] o Giúp da khỏe mạnh: chất chống oxy hóa chất xơ có táo giúp cải thiện kết cấu da, giữ cho da rạng rỡ, trẻ trung, đàn hồi tốt Các chất giúp ngăn chặn lão hóa, nếp nhăn, thâm quầng tàn nhang da Các vitamin có táo nuôi dƣỡng giữ cho da bạn ln tƣơi sáng, ngăn ngừa mụn trứng cá, mụn nóng, bảo vệ bạn khỏi bệnh da liễu[1] o Tốt cho tiêu hóa, tiết: lƣợng lớn chất xơ táo xanh giúp làm đƣờng tiêu hóa bạn hoạt động hệ tiêu hóa đƣợc thực dễ dàng, hiệu Nhờ đó, giúp cho hoạt động tiết đƣợc thuận lợi bạn tránh đƣợc nguy bị táo bón[1] o Phòng tránh ung thƣ da: táo xanh dồi lƣợng vitamin C táo chín, nhờ giúp ngăn ngừa thiệt hại tế bào da hoạt động gốc tự tốt Từ đó, da bạn khỏe đẹp hơn, nguy ung thƣ da giảm đáng kể[1] o Giảm cân: ăn táo xanh đem lại cảm giác no lâu, bạn thƣờng có xu hƣớng ăn Đây lại loại trái không chứa loại cholesterol xấu nên ăn thoải mái, đói meo Bạn hồn tồn ăn no mà giảm cân cảm thấy khỏe mạnh[1]  Cách chế biến o Thức uống dành cho ngƣời hồi phục sức khỏe: ép nƣớc táo, nhấp 1-2 muỗng lớn sau thấy cần o Táo đút lò: khoét bỏ lõi táo, cho loại hạt trái khơ bột quế vào lõi quả, nƣớng táo nhiệt độ trung bình mềm  Cách bảo quản: bảo quản táo nhiệt độ thƣờng, táo mua đƣợc bảo quản mơi trƣờng bình thƣờng, xếp cẩn thận vào rổ có lỗ thống khí, khơ ráo, thống mát, để nhiệt độ phịng giữ táo tƣơi ngon vịng - ngày[1] Mơ Hình 2: Mơ  Ngoài ra, mơ chứa nhiều loại vitamin khoáng chất nhƣ sắt, vitamin A, vitamin E, vitamin C,… Đặc biệt, hạt mơ chứa lƣợng lớn vitamin B15 nên ngành công nghiệp mỹ phẩm thƣờng chiết xuất tinh dầu để phục vụ cho việc chăm sóc, chống lão hóa da Với hàm lƣợng calo thấp nhƣng giàu chất xơ nhiều loại vitamin quan trọng, mơ đƣợc dùng ỏ dạng tƣơi khô, hạt nhân đƣợc tận dụng Xét mặt y học, mơ giúp cải thiện tiêu hóa, làm sáng da bảo vệ mắt[2]  Công dụng o Tốt cho da mắt: mơ giàu hàm lƣợng beta-carotene tốt cho mắt Thƣờng xuyên hấp thu lƣợng lớn dƣỡng chất nhƣ vitamin C E, kẽm đồng giảm nguy thối hóa võng mạc đến 25% Các dƣỡng chất đóng vai trị quan trọng việc trì sức khỏe da, chứng táo bón, chí bệnh ung thƣ đƣờng ruột o Ngăn ngừa ung thƣ: hoạt chất chống oxy hóa mơ bảo vệ thể trƣớc công gốc tự gây ung thƣ bệnh khác Hạt nhân chứa vitamin B17 có tính tiêu diệt tế bào ung thƣ o Giúp bảo vệ thị lực: hàm lƣợng vitamin E A mơ thành phần cần thiết cho mắt Trong đó, vitamin E chất chống oxy hóa có vai trị bảo vệ thị lực khỏi công gốc tự Còn vitamin A giúp tái tạo tế bào mắt hƣ tổn nhằm ngăn ngừa rối loạn thiếu sắc tố bệnh quáng gà Ngoài beta carotene – hợp chất giúp mơ có màu vàng cam, sau đƣợc thu nạp chuyển sang dạng vitamin A, giúp nâng cao trì sức khỏe mắt Bên cạnh đó, hợp chất zeaxanthin lutein loại cịn có vai trị bảo vệ võng mạc thấu kính mắt khỏi tác động gốc tự do[2] o Giúp ổn định huyết áp: chế độ ăn nhiều muối (natri) làm tăng huyết áp nguy mắc bệnh tim mạch Tuy nhiên thƣờng xuyên bổ sung mơ vào chế độ dinh dƣỡng, bạn điều hịa huyết áp phịng ngừa bệnh lý mãn tính Quả mơ chứa hàm lƣợng kali dồi Khác với natri, kali giúp làm giãn mạch máu giữ huyết áp mức ổn định Bên cạnh đó, khống chất cịn giúp cân điện giải, chịu trách nhiệm dẫn truyền tín hiệu thần kinh giữ nƣớc cho thể Nghiên cứu “ Ảnh hƣởng việc tăng kali bệnh tim mạch” cho thấy, chế độ ăn giàu kali làm giảm nguy đột quỵ thấp 24%[2] o Giúp bảo vệ chức gan: loại chứa nhiều chất xơ, vitamin hợp chất chống oxy hóa Những thành phần giảm lƣợng mỡ thừa tích tụ gan, làm mạch máu giảm lƣợng cholesterol xấu Bên cạnh đó, chất chống oxy hóa mơ cịn có vai trò bảo vệ tế bào gan trƣớc tác động gốc tự q trình thối hóa thể[2]  Cách chế biến o Nấu thịt béo ngậy: nhồi mơ khô vài thịt vịt ngỗng hầm (thái nhỏ) với thịt cừu o Mơ rim: rim mơ tƣơi hỗn hợp siro, cho thêm nhúm hạt cardamom giã nhỏ 1/2 ống vani, đun với lửa liu riu mềm o Mơ muối: umeboshi đƣợc dùng kèm với cơm, giúp kích thích tiêu hóa ngăn ngừa chứng buồn nôn  Cách bảo quản: mua mơ chƣa chín, nên bảo quản nhiệt độ trung bình Làm chín mơ cách gói mơ giấy mơ chín Tránh ánh sáng, mơ chín vịng 2-3 ngày Mơ chín, bảo quản tủ lạnh[2] Đào xuân đào Hình 3: Đào  Đào lồi đƣợc trồng để lấy hay hoa Nó lồi sớm rụng lá, thân gỗ nhỏ, cao tới 5–10 m Lá có hình mũi mác, dài 7–15 cm rộng 2–3 cm Hoa nở vào đầu mùa đông, trƣớc lá; hoa đơn hay có đơi, đƣờng kính 2,5–3 cm, màu hồng với cánh hoa Quả đào với anh đào, mận, mơ loại hạch Cũng giống nhƣ loại có hạt cứng, đào xuân đào chứa hợp chất nhóm phenol giúp ngăn chặn triệu chứng có liên quan đến q trình trao đổi chất[3]  Có loại o Đào: chứa hợp chất hóa học tự nhiên beta-carotene, lycopene, lutein giúp bảo vệ tim mắt o Xuân đào: thịt có màu đỏ, vàng trắng nguồn dồi vitamin A C, beta-carotene  Công dụng o Kiểm sốt trọng lƣợng: hợp chất nhóm phenol có tính chống béo phì, kháng viêm phịng chống đái tháo đƣờng, dùng thƣờng xuyên loại giúp ngăn ngừa triệu chứng xảy trình trao đổi chất o Sức khỏe da: nguồn dồi vitamin C, dƣỡng chất cần thiết cho quâ trình sản sinh collagen đồng thời nuồn dồi hợp chất chống oxy hóa lutein giúp ngăn chặn tổn thƣơng gốc tự gây ra, trì sức khỏe da o Lợi tiểu: chứa nhiều kali, photpho magiê, đào xuân đào có tính giải độc chế độ dinh dƣỡng giàu muối vfa ngăn ngừa việc tích nƣớc thể o Chống ung thƣ: nghiên cứu phòng thí nghiệm cho thấy tế bào ung thƣ vú, chí giai đoạn bùng phát, bị tiêu diệt sau tiếp xúc với dịch chiết đào o Cải thiện sức khỏe tim mạch: đào có chứa sắt, vitamin C, kali, có tác dụng làm tăng tuần hoàn máu, thúc đẩy lƣu lƣợng máu tới tim Vitamin C có tác dụng hỗ trợ q trình chữa lành mô, động mạch tổn thƣơng Kali giúp giảm căng thẳng mạch máu, nhƣ chất giãn mạch[3] o Đào tốt cho hệ tiêu hóa: theo nghiên cứu, đào cung cấp 10% lƣợng chất xơ để bổ sung cho thể ngày Vì vừa có tác dụng chống táo bón, tăng cƣờng sức khỏe hệ tiêu hóa, ngồi đào cịn có tác dụng giúp kiểm sốt lƣợng đƣờng huyết có máu[3]  Cách chế biến o Trà đào: thái mỏng đào chín, đun sơi với 500ml nƣớc Tắt bếp, cho gói trà xanh vào, hãm trà phút Vớt trà ra, vắt nhẹ túi trà Thêm 240ml nƣớc mật ong vào nồi Dùng chung với đá lát bạc hà thái nhỏ o Bánh mì bagel: chuẩn bị bữa sáng với bánh mì bagel ăn kèm phơ mai sữa dê kefir vài lát xuân đào Rắc thêm bột tiêu đen để làm dậy lên vị o Pudding đào: ngâm gelatin nƣớc lọc khoảng 10 phút Ngâm rửa đào, gọt vỏ, lọc bỏ phần hạt thái hạt lựu Trộn với sữa tƣơi không đƣờng, đun sôi khoảng phút cho gelatin vào, khuấy liên tục tay 10 phút tắt bếp Khi hỗn hợp cịn nóng, đổ cốc lọ nhỏ đem bảo quản ngăn mát tủ lạnh từ – tiếng o Sinh tố đào: ngâm rửa đào với nƣớc muối lỗng, sau gọt vỏ bỏ hạt, thái lát mỏng Bảo quản ngăn đá khoảng 20 – 30 phút Trộn hỗn hợp gồm đào, mật ong sữa chua, đem xay nhuyễn có ly sinh tố đào sữa chua  Cách bảo quản: đào rửa sạch, cắt vừa miếng để ăn sau gọt vỏ (gọt vỏ sau cắt).Ngâm đào vừa cắt bên với muỗng cafe đƣờng khoảng 15 phút, chờ đƣờng ngấm.Đun đƣờng siro đƣờng chuyển sang màu vàng đậm đổ thêm nƣớc, tùy theo độ ƣa thích.Thả đào vào nồi vừa đun sôi, sau khoảng phút miếng đào chuyển sang màu vớt cho vào chậu nƣớc đá, để nguội vớt đƣờng Cho đào vào ngăn đông tủ đá khoảng 30 phút để miếng đào đƣợc giòn ngon.Nƣớc đƣờng nồi lại để nguội hẳn, sau vắt nƣớc cốt chanh vào để tạo thành vị thanh, không bị gắt[3] Lê Hình 4: Lê  Là loại trái nhiều nƣớc, mát, gây dị ứng, đồng thời nguồn dồi chất xơ hòa tan, lê chứa lƣợng beta-carotene vitamin nhóm B, nhƣ khoáng chất vi lƣợng dạng vết nhƣ photpho, kali nguyên tố hữu ích khác Quả lê có hàm lƣợng chất xơ phong phú, loại cung cấp 25-30 gram chất xơ ngày, giúp trì lƣợng đƣờng máu khỏe mạnh giúp bạn thƣ nhiên, loại bỏ hiệu nhiều loại phản ứng oxy hóa (ROS) tạo axit semi dehydroascorbic, làm O2 khử gốc lƣu huỳnh (Bảng 1, Amitava, & Kimberly, 2014) [9]  Công dụng o Chanh vàng có đặc tính kháng khuẩn cao, tiêu diệt vi khuẩn thuộc giống Vibrio ( gây bệnh tả) Ngồi chanh có lƣợng citrate cao nhất, giúp giảm nguy hình thành sỏi thận o Cam có khả nhƣ chanh ngăn ngừa hình thành sỏi thận o Chanh xanh chứa nhiều vitamin K giúp q trình đơng máu diễn tốt  Để hấp thu tối đa dƣỡng chất có chanh ta nên dùng vỏ để chế biến ăn 21 Chuối Hình 21: Chuối  Giới thiệu: Là loại đa dụng tốt cho sức khỏe Chuỗi giàu kali, nguồn khống chất có vai trị quan trọng việc trì huyết áp mức ổn định chất trung hịa axít tự nhiên, giúp xoa dịu vấn để dày chữa lành viêm loét Chuối chín chứa gần 90% đƣờng phân giải chậm, thích hợp cho vận động viên ngƣời bận rộn( theo Dinh Dƣỡng Chữa bệnh) Điều đặc biệt chuối có thịt khơng giàu tinh bột chuyển hóa thành đƣờng chín mà cịn nguồn cung cấp kháng tinh bột tốt Chuối đƣợc biết giàu carbohydrate, chất xơ, số vitamin khống chất (Bảng 6)[10]  Khơng cùi chuối, mà thân giả vỏ chuối đƣợc coi nguồn cung cấp chất chống oxy hóa dồi Aziz cộng (2011) phân tích bột giả thân chuối địa (NBPF) lõi mềm bột giả thân chuối (TCBPF) đặc tính hóa học chức Họ tìm thấy hàm lƣợng polyphenol, flavonoid, tổng chất xơ, chất xơ khơng hịa tan, lignin, hemixenluloza, xenluloza, khả chống oxy hóa khả loại bỏ gốc tự NBPF cao TCBPF [10] Bảng 6: Thành phần hóa học chuối (tính theo sở 100 g) [10]  Quả: Giàu kali, giúp giảm huyết áp ngăn ngừa lỗng xƣơng Ngồi ra, chuối đƣợc chứng minh có chứa lƣợng phytosterol tốt vỏ cùi (Akihisa cộng sự, 1986) Hàm lƣợng phytosterol chuối chƣa chín khoảng 2,8 đến 12,4 g · kg DW đƣợc báo cáo Vilaverde et al (2013) [10]  Ноa: Hoa chuối ăn sống nấu chín Giàu vitamin C beta-carotene, thuốc dân gian để điều trị co thắt kh hành kinh  Công dụng o Giữ xƣơng khỏe: Hàm lƣợng kali có chuối giúp làm chậm thất thoát canxi qua hài tiết - chế độ ăn uống nhiều muối gây Chuối chứa prebiotic giúp nuôi lợi khuẩn đƣờng ruột Đƣờng ruột ổn định giúp thể hấp thu tối đa canxi, làm xƣơng chác khỏe o Xoa dịu dày: Chuối có đặc tính trung hịa axít, bảo vệ dày tránh bị viêm lt Chuối cịn có đặc tính kích hoạt trình tái tạo tế bào thành dày ngăn chặn vi khuẩn gây viêm loét dày Đặc tính trung hịa axít có vai trị tích cực việc làm dịu chứng ợ nóng ( theo Dinh Dƣỡng Chữa bệnh) Lợi ích sức khỏe phenolics flavonoid, leucocyanidin, đƣợc xác định thành phần chủ yếu chiết xuất nƣớc cùi chuối chƣa chín có hoạt tính chống lt đáng kể (Lewis cộng sự, 1999) Do đó, nhiều flavonoid, đặc biệt chất tƣơng tự leucocyanidin, mang lại tiềm điều trị to lớn điều trị tình trạng bệnh dày [10] o Cung cấp lƣơng: Chuối chứa loại đƣờng: glucose (phân giải nhanh) fructose (phân giải chậm) o Tăng cƣờng sức khỏe tim mạch: Chuối nguồn dồi kali chất xơ Chế độ dinh dƣỡng giàu kali chất xơ giúp giảm nguy đột quy bệnh tim Kali có vai trị quan trọng việc cân huyết áp o Ngăn ngừa táo bón: Hàm lƣợng chất xơ cao chuối giúp điều hòa đƣờng ruột ngăn ngừa táo bón o Hạ LDL: Các sterol thực vật có nguồn gốc tự nhiên thu hút ý nhà sản xuất thực phẩm để sản xuất loại thực phẩm chức có lợi cho sức khỏe cao Do cấu trúc tƣơng đồng với cholesterol, chúng cạnh tranh với cholesterol để đƣợc hấp thụ ruột, làm giảm mức cholesterol máu (Marangoni Poli, 2010) Họ báo cáo việc tiêu thụ g phytosterol hàng ngày dẫn đến giảm đáng kể mức cholesterol LDL [10] 22 Chà Hình 22: Chà  Chà giúp tăng cƣờng miễn dịch, giàu kali, cung cấp nguồn đƣờng phân giải chậm cung cấp đa dạng dƣỡng chất thiết yếu khác Chà là nguồn dồi chất xơ, protein khoáng chất (nhƣ magie, mangan, selen, kẽm) nguyên tố vi lƣợng dạng vết (nhƣ boron) o QUẢ TƢƠI: Khi chín, chà có vị giịn nhƣ lê o CHÀ LÀ KHƠ: Chứa tồn dƣỡng chất nhƣ tƣơi, dạng đặc o CHÀ LÀ KHƠ (MỘT PHẦN): Không chà khô nhƣng chứa nhiều chất xơ dƣỡng chất tốt cho đƣờng ruột  Cơng dụng o HỖ TRỢ TIÊU HĨA (Điều hóa đƣờng ruột): Chà là nguồn dồi chất sơ – hịa tan khơng hịa tan – hỗ trợ tiêu hóa điều hịa đƣờng ruột Quả chứa hợp chất tannin giúp ngừa rối loạn đƣờng ruột o CÂN BẰNG ĐƢỜNG HUYẾT (Chứa đƣờng phân giải chậm): giàu chất đƣờng nhƣng chà xoá tan định kiến tất loại đƣờng có hại Quả chà chứa đƣờng phân giải chậm Hàm lƣợng chất xơ hòa tan giúp điều hòa đƣờng huyết o SỨC KHỎE TIM MẠCH (Điều hòa nhịp tim): Chà là nguồn dồi kali, khống chất thiết yếu giúp co bóp dễ dàng, bao gồm tim Kali giúp tăng cƣờng sức khỏe hệ thần kinh trình trao đổi chất thể Chất xơ hòa tan chà giúp giảm cholesterol “xấu” (LDL) o TRỊ CẢM, CÚM (Làm dịu ho & viêm họng): Nƣớc sắc, trà, si-rô sốt chà đƣợc xem thuốc dân gian giúp chữa trị ho, cảm lạnh viêm phế quản  Hấp thu tối đa dƣỡng chất o Quả khô: Chỉ vài khô cung cấp nhiều dƣỡng chất chất xơ Hãy chọn loại không tẩm chất bảo chứa sulphite o Quả tuổi: Chà tƣơi thƣờng xuất vào thời điểm cuối hè, chứa nhiều vitamin C khô  Chế biến o Ngũ cốc ăn sáng: Thêm chà xắt nhỏ vào muesli để có bữa sáng bổ dƣỡng o Thay đƣờng: Đây loại thức ăn vặt lành mạnh, dùng thay kẹo sơ-cơ-la 23 Xồi Hình 23: Xồi  Xồi giàu hợp chất chống oxy hóa beta-carotene, vitamin C, giúp tăng cƣờng miễn dịch, cải thiện thị giác hỗ trợ tiêu hóa Xồi giúp giảm tổn thƣơng gốc tƣ gây o Xoài xanh: Xoài xanh chứa nhiều vitamin C pectin xồi chín, nhƣng có vị chua o Thịt quả: Chứa chất xơ prebiotic giúp nuôi dƣỡng đƣờng ruột  Công dụng o HỖ TRỢ TIÊU HĨA (Ni dƣỡng lợi khuẩn đƣờng ruột): Xồi chứa enzyme giúp phân cắt tiêu hóa protein, nhƣ chất xơ, làm cho hệ tiêu hóa hoạt động hiệu Về lâu dài, chất xơ giúp giảm nguy mắc bệnh ung thƣ ruột kết, bệnh tim, bệnh đái tháo đƣờng típ bệnh viêm túi thừa o PHÕNG CHÓNG UNG THƢ (Chứa chất chống ung thƣ): Hợp chất lupeol triperpene có tác dụng ngăn chặn ung thƣ tuyến tiền liệt ung thƣ da o BẢO VỆ MẮT: Xoài giàu beta-carotene, hợp chất chống oxy hóa giúp giảm tổn thƣơng gốc tƣ gây o TĂNG CƢỜNG MIỆN DỊCH (Phòng chống cảm, cúm): Một xoài cỡ vừa cung cấp 2/3 nhu cầu vitamin C ngày, giúp tăng cƣờng miễn dịch giảm nguy giúp mắc cảm, cúm  Hấp thụ tối đa dƣỡng chất o Chọn tƣơi: Vì xồi dễ chín, mua cịn cứng để xồi chín dần o Kết hợp với sữa: Các nghiên cứu cho thấy hoạt tính sinh học beta-carotene tăng lên 19-38% dùng kết hợp với chế phẩm từ sữa  Chế biến o Sinh tố: Xay xoài (gọt vỏ xắt nhỏ), 250 ml sữa chua sữa lạnh, ½ muỗng mật ong o Xồi salsa: xồi chín, ½ củ hành đỏ, ½ ớt chuông đỏ, dƣa leo nhỏ, trái ớt hiểm (băm nhỏ), muỗng nƣớc cốt chanh ngò rí trái nhỏ Trộn đều, nêm chút gia vị ăn kèm với cá 24 Dƣa hƣơng Hình 24: Dưa hương  Dƣa hƣơng thuộc họ bầu, bí Loại giàu beta-carotene, vitamin C hoạt chất chất oxy hóa, giúp tăng cƣờng miễn dịch Quả chứa kali giúp điều hóa huyết áp o Dƣa ruột xanh (Honeydrew): Có hàm lƣợng đƣờng cao loại dƣa khác, chứa vitamin C, folate kali o Dƣa hấu: Thịt có màu đỏ nguồn giàu hợp chất lycopene giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch o Dƣa ruột vàng (Cantaloupe): Đây loại dƣa giàu dinh dƣỡng nhất, cung cấp ½ nhu cầu vitamin C & A ngày  Công dụng o TĂNG CƢỜNG THỊ GIÁC (Bảo vệ mắt): Dƣa chứa hợp chất hố học tự nhiên (chất màu sáng) có tác dụng tăng cƣờng sức khỏe da xƣơng, giúp ngăn ngừa thối hóa điểm vàng Dƣa ruột vàng chứa lutein zeaxanthin giúp tăng cƣờng khỏe mắt o LƢU THÔNG MÁU (Giữ cho mạch máu đàn hồi): Citrulline, loại axit amin có vỏ thịt dƣa hấu, có tác dụng kích thích sản sinh oxit nitric làm giãn mở rộng mạch máu, giảm huyết áp cải thiện lƣu thông máu o LÀM LÀNH VẾT THƢƠNG: Citrulline dƣa hấu đóng vai trị quan trọng việc sản sinh axit amin arginine, giúp tăng cƣờng khả miễn dịch làm cho vết thƣơng mau lành  Hấp thụ dƣỡng chất o Thanh lọc thể: Dƣa đƣợc xem nguồn thực phẩm lọc thể tuyệt vời Hàm lƣợng nƣớc có dƣa (khoảng 95%) dồi khống chất, có tác dụng kiềm hóa lợi tiểu o Dễ tiêu hóa: Và cung cấp carbohydrate hữu ích giúp tạo lƣợng o Hạt dƣa: Hạt dƣa khơ chứa chất khơng bão hịa chất xơ có lợi cho sức khỏe  Chế biến o Rắc tiêu: Rắc bột tiêu đen lên miếng dƣa ruột vàng để làm dậy lên hƣơng vị dƣa o Salad cầu vịng: Chuẩn bị rau trộn gồm dƣa hấu, kiwi phô mai sữa dê (tất xắt vuông); trút hỗn hợp lên lớp xà lách xoong rocket; rƣới giấm thơm balsamic rắc lên hạt mè 25 Đu đủ Hình 25: Đu đủ  Đu đủ có đặc tính kháng khuẩn, hỗ trợ tiêu hóa Thịt nguồn dồi hoạt chất chống oxy hóa nhóm carotenoid, nhƣ beta-carotene, giúp bảo vệ thị giác o Quả chín: Chứa vitamin E, C beta-carotene chống oxy hóa o Hạt: Hạt đu đủ giàu axit béo dầu Hạt có vị cay hăng, dùng thay tiêu o Đu đủ xanh: Giàu enzyme tiêu hóa papain  Cơng dụng: o TĂNG CƢỜNG TIÊU HĨA (Chứa enzyme tiêu hóa tự nhiên): Đu đủ chứa enzyme papain chymonpapain có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, tránh bị táo bón, giúp làm đƣờng ruột Papain giúp làm lành ngăn ngừa chứng viêm loét dày o Chống nhiễm khuẩn: Hạt đu đủ có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn salmonella, E.coli staphylococcus Hạt đƣợc sử dụng để hỗ trợ chức gan kháng vi trùng ký sinh, giúp “đánh bật” sinh vật ký sinh khỏi ruột o CUNG CẤP CHẤT XƠ (Giúp giảm cholesterol): Chất xơ đu đủ giúp kiểm sốt huyết áp điều hịa lƣợng cholesterol “xấu” máu Chế độ dinh dƣỡng giàu chất xơ giúp phòng chống số bệnh, nhƣ ung thƣ ruột o BẢO VỆ MẮT (Giảm nguy mắc bệnh đục thủy tinh thể bệnh tăng nhãn áp): Beta-carotene, vitamin C E đu đủ giúp giảm nguy mắc bệnh đục thủy tinh thể, cƣờm mắt bệnh thối hóa điểm vàng lão hóa  Hấp thụ tối đa dƣỡng chất o Hạt đu đủ: Có thể sử dụng dạng tƣơi khơ Hạt có vị cay dùng để nấu ăn o Sinh tố: Đu đủ giúp nuôi dƣỡng lợi khuẩn dày, đặc biệt sau bệnh sau dùng thuốc kháng sinh o Quả xanh: Papain, loại enzyme tiêu hóa có lợi, có làm lƣợng cao xanh  Chế biến: o Đu đủ ngâm: Đu đủ non giàu enzyme papain, ngâm chua để dùng kèm với loại thực phẩm chế biến khác o Gỏi đu đủ, tôm: Xếp tôm (đã luộc chín) đu đủ bào sợi lên dĩa rau diếp; rƣới lên rau hỗn hợp sốt gồm dầu óc chó, nƣớc chanh, mù tạc Dijon, mật ong, muối tiêu 26 Lựu Hình 26: Lựu  Nƣớc ép lựu chứa hợp chất giúp tăng cƣờng sức khỏe tuyến tiền liệt hoạt chất chống oxy hóa giúp tăng tính đàn hồi cho động mạch Theo y học cổ truyền Ayurveda, phần đƣợc dùng làm thuốc Ở phƣơng Tây, hạt nƣớc ép lựu đƣợc đem có tính kháng vi-rút kháng khuẩn o Hạt: Dầu hạt lựu chứa hợp chất hoá học isoflavone tƣơng tự nhƣ đậu nành o Vỏ: Vỏ lựu đƣợc dùng để pha trà làm nƣớc súc miệng Các nghiên cứu cho thấy vỏ lựu chứa hợp chất kháng khuẩn ngăn ngừa ung thƣ  Công dụng o SỨC KHỎE NAM GIỚI (Giảm nguy mắc bệnh ung thƣ tuyến tiền liệt): Uống ly nƣớc ép lựu ngày giúp hàm lƣợng kháng nguyên đặc hiệu tuyến tiền liệt (PSA) nam giới – hàm lƣợng kháng nguyên cao nguy tử vong ung thƣ tuyến tiền liệt cao o BẢO VỆ TIM MẠCH (Giúp cho mạch máu đàn hồi, mềm dẻo): Hợp chất polyphenol có lựu giúp tăng tính đàn hồi cho động mạch, giảm huyết áp, giảm nguy tử vong cho ngƣời bệnh tim đột quỵ Lựu giúp ngăn chặn oxy hóa cholesterol “xấu” (LDL), hình thành mảng bám thành động mạch o SỨC KHỎE XƢƠNG KHỚP (Ức chế enzyme gây tổn thƣơng sụn): Hoạt chất chống oxy hóa flavonol giúp hoạt tính protein gây chứng sƣng viêm, nhƣ viêm khớp Dịch chiết lựu (tƣợng đƣơng) ly nƣớc ép lựu) ức chế q trình sinh sản enzyme gây tổn thƣơng sụn o NGĂN NGỪA NHIỄM KHUẨN: Nƣớc ép lựu có đặc tính kháng vi-rút Dịch chiết từ lựu ngăn ngừa hiệu mảng bám  Hấp thu tối đa dƣỡng chất o Ăn hạt: Lựu nguồn thực phẩm giàu chất xơ; hạt lựu chứa chất béo không bảo hòa, isoflavone dƣỡng chất vi lƣợng khác o Mật lựu: Cô đặc nhƣ siro, chứa tất dƣỡng chất có lựu  Chế biến: o Dùng thay giấm: Mật lựu thay cho giấm thơm balsamic – dùng để trộn rau, ƣớp phết lên bề mặt thực phẩm o Salad “siêu” thực phẩm: Chuẩn bị rau trộn gồm: hạt lựu, lê, thơm, cam, bạc hà xắt nhỏ rau diếp; rƣới nƣớc sốt (dùng mật ong làm chất tạo ngọt), trộn đều, thƣởng thức 27 Thơm Hình 27: Thơm  Thơm loại mát có tính giải khát, nguồn dồi mangan giúp tăng cƣờng khả sinh sản nam giới, chứa lƣợng vitamin C đáng kể Cùi thơm chứa enzyme bromelain giúp phân giải protein, chất kháng viêm mạnh dùng để chữa trị vấn đề đƣờng ruột khớp Đặc tính kháng viêm thơm giúp chữa trị chứng viêm họng o Thịt quả: Là nguồn dồi vitamin C, chất xơ mangan – hợp chất thiết yếu việc sản sinh lƣợng tế bào o Cùi thơm: Chứa enzyme giúp chữa trị chứng đau viêm họng làm thông xoang  Công dụng o NGĂN NGỪA SƢNG VIÊM ĐƢỜNG RUỘT (Xoa dịu triệu chứng sung viêm đƣờng ruột): Nƣớc ép thơm giúp xoa dịu triệu chứng viêm ruột kết – đau vùng bụng, đầy hơi, tiêu chảy nƣớc Mặc dù hầu hết enzyme bromelain tập trung chủ yếu phần lõi cuống nhƣng nhà nghiên cứu nhận thấy nƣớc ép thơm cung cấp đầy đủ lƣợng enzyme cần thiết cho nhu cầu thể o CẢI THIỆN KHẢ NĂNG SINH SẢN Ở NAM GIỚI (Cải thiệt chất lƣợng tinh trùng): Hàm lƣợng mangan cao thơm giúp tăng cƣờng khả sinh sản cách cải thiện độ động tinh trùng o GIÚP CỬ ĐỘNG LINH HOẠT (Phục hồi chấn thƣơng hoạt động thể thao): Bromelain chữa trị phòng chống bệnh sƣng viêm (nhƣ viêm khớp) phục hồi sau chấn thƣơng hoạt động thể thao o HỖ TRỢ TIÊU HĨA: Chiết xuất bromelain có đặc tính hỗ trợ tiêu hóa; ngồi ra, nƣớc ép thơm cịn đƣợc dùng để làm mềm thịt, giúp dễ tiêu hóa thịt  Hấp thụ tối đa dƣỡng chất o Chọn tƣơi: Các dƣỡng chất enzyme thơm nhanh chóng sau cắt nấu Quả chín, bị hỏng, chứa hàm lƣợng hoạt chất chống oxy hóa cao o Cùi thơm: Bromelain tập trung nhiều phần lõi o Nƣớc ép: Nƣớc ép thơm có tác dụng hạ sốt, làm dịu chứng viêm họng có tính làm long đàm tự nhiên  Chế biến o Kem: Đổ 250 ml nƣớc ép thơm vào nồi, thêm 150g đƣờng Đun nhỏ lửa để nƣớc sắc lại nhƣ siro, để nguội Cho phần xác thơm ép lúc nảy nƣớc cam (3 lớn) vào nồi Đổ tất vào hộp nhựa, đông lạnh o Salad Salsa: Thơm (xắt vng) trộn với ớt, hành đỏ, tỏi, ngị rí (xắt nhỏ) nƣớc chanh 28 Bơ Hình 28:Bơ  Bơ loại đặc biệt có hàm lƣợng chất béo cao loại Đƣợc xem “dầu ô liu ngƣời Mỹ”, dầu bơ chứa chất béo khơng bão hịa đơn giản giúp giảm huyết áp tăng độ nhờn cho khớp xƣơng Thịt dầu chứa hợp chất chất chống oxy hóa kháng viêm, giúp giảm nguy viêm khớp cải thiện khả sinh sản cho phụ nữ o Quả bơ: Thịt chứa kali natri với tỉ lệ cân bằng, giúp giảm huyết áp o Dầu: Đƣợc chiết xuất từ thịt (khơng phải từ hạt), có khả bảo vệ tim ngăn ngừa tổn thƣơng gốc tự gây  Công dụng o KHÁNG VIÊM (Giữ cho khớp linh hoạt): Chất béo từ loại độc đáo, bao gồm hoạt chất nhóm phytosterol, loại hormone thực vật (nhƣ campesterol, beta-sitosterol stimasterol) giúp kiểm sốt tình trạng sƣng viêm Quả nguồn dồi axit béo omega-3 giúp tạo độ nhờn cho khớp xƣơng, giảm triệu chứng viêm khớp o GIẢM HUYẾT ÁP: Bơ nguồn dồi kali, giúp giảm nguy cao huyết áp đột quỵ Quả giàu hoạt chất chống oxy hóa, chất béo khơng bão hịa đơn giúp ngăn ngừa bệnh tim đột quy o CẢI THIỆN KHẢ NĂNG SINH SẢN: Chất béo lành mạnh bơ giúp cải thiện khả sinh sản tăng hiệu cho việc chữa trị muộn phƣơng pháp thụ tinh ống nghiệm  Hấp thụ tối đa dƣỡng chất o Bóc vỏ cẩn thận: Phần lớn chất dinh dƣỡng tập trung phần thịt xanh gần lớp vỏ đen Bóc vỏ nhanh khơng cẩn thận làm dƣỡng chất có lợi o Dầu bơ: Là thành phần tuyệt vời để làm sốt trộn rau, dùng để xào nấu  Chế biến o Rau trộn “cầu vịng”: Thêm bơ vào rau trộn để tăng hấp thu hợp chất chống oxy hóa tan chất béo (nhƣ lycopene beta-carotene) có rau củ khác o Guacamole: Món sốt chấm kiểu Mexico đƣợc thực nhanh chóng dễ dàng, đƣợc dùng kèm với cá Trộn phần thịt bơ, cà chua thái nhỏ nƣớc chanh Thêm ngị rí để tăng thêm hƣơng vị Tài liệu tham khảo [1] Cho, E K., Khan, U., & Dhar, R (2013) Comparing apples to apples or apples to oranges: The role of mental representation in choice difficulty Journal of Marketing Research, 50(4), 505-516 [2] Zhebentyayeva, T., Ledbetter, C., Burgos, L., & Llácer, G (2012) Apricot In Fruit Breeding (pp 415-458) Springer, Boston, MA [3] Fruk, G., Cmelik, Z., Jemric, T., Hribar, J., & Vidrih, R (2014) Pectin role in woolliness development in peaches and nectarines: A review Scientia horticulturae, 180, 15 [4] Stropek, Z., & Gołacki, K (2019) Impact characteristics of pears Postharvest Biology and Technology, 147, 100-106 [5] Stacewicz-Sapuntzakis, M (2013) Dried plums and their products: composition and health effects–an updated review Critical reviews in food science and nutrition, 53(12), 1277-1302 [6] Park, Y S., Namiesnik, J., Vearasilp, K., Leontowicz, H., Leontowicz, M., Barasch, D., & Gorinstein, S (2014) Bioactive compounds and the antioxidant capacity in new kiwi fruit cultivars Food Chemistry, 165, 354-361 [7] Slatnar, A., Klancar, U., Stampar, F., & Veberic, R (2011) Effect of drying of figs (Ficus carica L.) on the contents of sugars, organic acids, and phenolic compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(21), 11696-11702 [8] Velciov, A B., Riviș, A., Lalescu, D., Anghel, I M., Velimirovici, M., Popescu, G S., & Rada, M Evaluation of some nutritional parameters of dried figs [9] Yıkmış, S., Aksu, H., Çưl, BG, & Alpaslan, M (2019) Quá trình xử lý nhiệt nƣớc ép mộc qua (Cydonia Oblonga): Ảnh hƣởng đến tổng số phenol, axit ascorbic, khả chống oxy hóa, màu sắc tính chất cảm quan Ciência e Agrotecnologia , 43 tuổi [10] Pezzuto, JM, Venkatasubramanian, V., Hamad, M., & Morris, KR (2009) Làm sáng tỏ mối quan hệ nho sức khỏe Tạp chí dinh dưỡng , 139 (9), 1783S-1787S [11] Yang, J., & Xiao, Y Y (2013) Grape phytochemicals and associated health benefits Critical reviews in food science and nutrition, 53(11), 1202-1225 [12] Banerjee, S., Nayik, G A., Kour, J., & Nazir, N (2020) Blueberries In Antioxidants in Fruits: Properties and Health Benefits (pp 593-614) Springer, Singapore [13] Silva, P., Ferreira, S., & Nunes, F M (2017) Elderberry ( Sambucus nigra L.) byproducts a source of anthocyanins and antioxidant polyphenols Industrial Crops and Products, 95, 227–234 [14] VEBERIC, R., JAKOPIC, J., STAMPAR, F., & SCHMITZER, V (2009) European elderberry (Sambucus nigra L.) rich in sugars, organic acids, anthocyanins and selected polyphenols Food Chemistry, 114(2), 511–515 [15] Ma, Z F., Zhang, H., Teh, S S., Wang, C W., Zhang, Y., Hayford, F., & Zhu, Y (2019) Goji berries as a potential natural antioxidant medicine: An insight into their molecular mechanisms of action Oxidative medicine and cellular longevity, 2019 [16] Arfan, M., Khan, R., Rybarczyk, A., & Amarowicz, R (2012) Antioxidant Activity of Mulberry Fruit Extracts International Journal of Molecular Sciences, 13(2), 2472–2480 [17] Yuan, Q., & Zhao, L (2017) The Mulberry (Morus alba L.) Fruit—A Review of Characteristic Components and Health Benefits Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(48), 10383–10394 [18] Rao, A V., & Snyder, D M (2010) Raspberries and Human Health: A Review† Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(7), 3871–3883 [19] Wysocki, K., Banaszkiewicz, T., & Kopytowski, J (2012) Factors affecting the chemical composition of strawberry fruits Polish Journal of Natural Sciences, 27(1), 5-13 [20] Giampieri, F., Tulipani, S., Alvarez-Suarez, J M., Quiles, J L., Mezzetti, B., & Battino, M (2012) The strawberry: Composition, nutritional quality, and impact on human health Nutrition, 28(1), 9–19 [21] Zou, Z., Xi, W., Hu, Y., Nie, C., & Zhou, Z (2016) Antioxidant activity of Citrus fruits Food Chemistry, 196, 885–896 [22] Sidhu, J S., & Zafar, T A (2018) Bioactive compounds in banana fruits and their health benefits Food Quality and Safety, 2(4), 183-188